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厨房六常管理法.doc 厨房六常管理法 第一部份:甚么是厨房的六常管理法 序言:六常管理法的由来 ????????? 六常管理法是由著名酒店管理与服务 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 专家邵德春由日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国事个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有甚么区别呢,就在于农民的家一般都是大屋子，有甚么东西往屋子里放，再加上中国人历来有节约勤俭的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有无用，以致十年乃至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家常常是乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民经常以船为家，吃住都在船上，假如他们也像农民一样，甚么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家――船能正常使用，渔民就不能不常常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就构成了极具特点的日本文化――简单、有序与整洁。 早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化回纳成“5S”法(在英语中是以S打头的):常整理、常整顿、常打扫、常清洁、常素养，并将这类方法广泛利用于工作、生活的各个方面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而构成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，进步工作的安全性及效力，下降产品分歧格率。日本制造业由于推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优良产品的代名词，因而就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风行全球制造企业的管理方法。 最近几年，日本的“5S”法简单有效、操纵方便，也日趋被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛利用于现场管理中。 但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别:工厂有员工区、生产区，而酒店除员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 、常教育。 一、酒店管理中常见的 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 目 1、厨房工作环境零乱、邋遢。 在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就常常出现打坏菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。 思考:厨房地面到底要怎样进行清洁,如何保持厨房地面的 清洁, 2、物品积存或食品变质。 由于缺少 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 性而 采购 采购部分工政府采购法87号令广东省政府采购政府采购法及采购员下一步工作计划 过量，致使出现物品积存、食品过期变质等题目。 3、因物品摆放随便而工作效力低下。 在平常的工作中，大部份员工将物品随便摆放，以致常常找不到需要的东西上，造成工作效力低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工由于物品摆放随便、缺少秩序，天天在8小时的工作时间中要花上1,1.5小时来寻觅自己所需要的东西。 案例:厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每一个塑料袋都打开，最后终究在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。 因此，由于物品随便摆放，厨师在寻觅物品时既浪费了时间又消耗了大量电能。这类工作方式的直接后果便是遭受客人的常常投诉:上菜太慢。由于从点菜到上菜的环节实在太多，假如厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。 二、酒店管理的三大错误 1、酒店管理“表里不一” 员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”:写的和放的不一样，说的和做的不一样。比如:服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌胡涂。柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。 思考:如何避免这类情况出现，应如何监视, 2、对酒店装备只留意装修采购，却不留意保养。 很多时候，我们夸大买装备要买好的，但在使用进程中却不留意维护保养。员工对装备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店装备短短三、五年就报废了。如:冰柜的散热器国为被污垢堵住了，没法正常散热，制冷效果不好，常常出现这类情况，厨师就向动力工程部反映，假如工程职员不负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。 思考:针对这类情况，动力工程部应怎样做,作为使用部分又应当怎样做、 3、对服务职员的要求有标准没有方法 在平常的管理中，管理职员对服务职员只有要求与标准，却没有具体的方法，比如，要示务职员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，乃至还有服务职员的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。 假如我们对每一个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都开通自己的手机，就没法保证酒店服务的水平。 案例一:客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，四周找，原来正在备餐间里发短信。 案例二:菜一到客人的桌子上以后，服务员要将它转到主宾的位置，然后先容菜名，然而服务员还没开口先容，口袋里的手机开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。 思考:服务员的个人手机应当放在哪里, 酒店要到达标准的方法和步骤是甚么, 三、甚么是“酒店六常管理” (一)“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准 “酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来讲明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到,5度，电器开关时间是几点到几点等。 (二)“酒店六常管理”是一套方法和步骤 酒店管理的标准清楚了，怎样才能做到呢,这就需要一套到达这些标准的方法和步骤。“六常管理法”就是告知大家怎样做，第一步怎样样，第二步怎样做，具体和实用。 (三)“酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念 1、寻求出色。“酒店六常管理”以具体、量化的数字来讲明。 2、进行科学决策与管理 我们平常喜欢说“我想”、“我以为”“大概”“可能”这些口头禅，由于说这些词语就能够不承当责任。以下属问:“经理，这样做可以吗,”，经理说:“可能行”。下属就往做了，假如做完以后情况糟，下属说是依照经理的唆使做的，经理就说:我说的是可能行。不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现题目时推辞责任。 酒店管理是一门科学，就是严格依照一套程序、流程、规范、标准往做，不论是谁，只要依照规定的程序、方法和步骤往 做，都会得到一样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随便。 “酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它夸大要用数字和报表来讲明题目，比如客房室内的温度多少度是最适合的，要把正确数字写出来，不能说大概多少;洗手间的清洁程度要到达无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。 3、夸大全员参与 酒店管理是一个全员参与的进程，具体做法是所有员工自己动手依照“酒店六常管理”一点点往实施，这样才能收到效果。 4、始终以客户为导向 酒店管理的理念是要“以满足客人需求”，甚么叫满足客人需求,就是客人提出甚么要求，或是客人没有提出来的，酒店都应予以满足，做到让客人满意，让客人开心。酒店管理最最少要做到这一点，服务员应具有最基本的服务意识。 例:客人不喜欢吃辣的，对服务员说:我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。服务员说“先生，这个菜假如不放辣椒，那还叫菜吗,