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首页 [讲稿]餐饮优质管理模式——五常法

[讲稿]餐饮优质管理模式——五常法.doc

[讲稿]餐饮优质管理模式——五常法

张智明
2017-10-17 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《[讲稿]餐饮优质管理模式——五常法doc》,可适用于生产运营领域

讲稿餐饮优质管理模式五常法餐饮优质管理模式五常法#引言#认识五常法#餐饮行业五常法核心内容#五常法的效用#如何实施五常法#超越S#一、引言(一)厨房经理人管理的七大工作主题厨房组织模式:厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位结构形态的确立等。人力资源管理:招聘试用使用培训激励生涯设计发展(退休、辞退)财务管理:价格战略、资本运作、成本控制等。物流管理:固定物、流动物、可增物等。生产管理:产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。销售管理:营销方案策划及论证、方案施实。发展管理:战略管理、信息管理等眼光管理:有无国际视野对国内外餐饮发展规律有无预见型考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。(二)厨房经理人管理过程中的多种困惑(产品品质致胜论产品决定胜负,(德、日企业的标准化程序日本人象机器,(员工行为与制度要求的对比(客户的忠诚度越来越低(同质化的炒菜风行(工作阻力,工作动力(管理方法多种多样但投入大、繁杂、工程大„„„(三)平时认识的一些管理法则HACCP,也称“危害分析关键控制点”是防止食物链上出现微生物、化学性和物理性污染的国际认可技术。该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害还能为这些危害引致的后果制订有效的控制措施。目前我国通过HACCP认证的多为食品生产加工企业仅上海市有多家餐饮企业通过了这项认证。流程改革、品质圈、ISO、ISO、全面预防管理(TPM)或是全面优质管理(TQM)。„„„HACCP管理图解(卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作)所有这些模式共性:标准化管理程序化运作点面结合由表及里全面管理与常规不同推广阻力大效果明显„„„(四)《》主持人:食客来吃饭关心的是桌面上的菜肴至于这些东西是在怎样的环境下做出来的怎么做出来的他们则无法接近内幕。很多中小饭店、餐厅厅堂内都能做到光鲜照人但它们的厨房看到过的人只能留下纷杂灰黑的记:厨房内杀气腾腾厚黑腻滑厨师们常年穿着雨靴在厨房中小心翼翼地走动冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗模样相似、一个标签没有新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里恐怕不是一两天能办到的。但澳门就有一家这样的酒店:它的厨房地面雪白没有一滴水台面整洁没有一片碎叶没有一个地方是拖把抹布到不了的没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方“五常法”(所有东西都有自己的“名”和“家”(“一是最好的”(象“傻瓜”相机一样容易操作(地面没有一滴水(每个罐都有警戒线(推新法要“内外兼施”二、认识五常法(一)什么是五常法(S)在各机构里五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学是一种长期运用后出管理奇效的利刃。五常法是优质管理的一种模式在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而宜见的作用。(二)五常法的由来:(生于日本江户时代(世纪初世纪中)(成形于香港:“五常法”是香港人何广明教授在年始创的概念。在各机构里“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五常法”源于五个日本字(其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养),全部是“S”带头的字所以它也称为S。S在日本民间已流传了多年江户时代的日本人已开始习惯抛掉不想要的东西以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业的时候发现了S在其中所起的巨大作用。年他整理出了基于S的优质管理方法那就是“五常法”即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”同时此法获得香港政府的支持在本地推广。十年间他的“五常法”被广泛运用于各机构中取得管理方面的奇迹。(发展、使用于各种行业餐饮业于年开始引进。三、五常法核心内容餐饮优质管理五常法中文日文英文原义应用常组织SeiriStructurise分类处理用来进行分级管理和原因处理(分开处理把不需要的东西抛掉或回仓)常整顿SeitonSystematise整顿各部门的贮存方法和消除到处寻找东西的现象(定量定位秒内就可找到物品)常清洁SeisoSanitise清理清洁检查和清洁度(个人清楚卫生责任)常规范SeiketsuStandardise规格化立法守法目视管理和五常法标准化(贮藏的透明度)常自律ShitsukeSelfDiscipline修养习惯的养成和有纪律的工作场所(守纪守法、每天运用五常法)#常组织:分开处理、找出原因(一常)常组织的涵义是:判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。(在以往货物供应不够充分的年代即使是最小的东西人们也会将它保留。因为人们觉得扔掉它是一种浪费。然而今天货物的供应充足、服务及信息多种多样挑拣分类几乎变成了一种艺术。)、分层管理常组织的艺术就是分层管理。分层管理包括先判断物品的重要性再减少不必要的积压物品。同时分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。、“需要”(NEED)与“想要”(WANT)的区别许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念。我们当中的许多人都可能遇到过这样的事。例:你在过去几年中收集了约本杂志并放在柜子里还宣称要把这些杂志全部保存起来以做日后参考。如果别人问你:“这本杂志哪些是你客观需要的,”你可能会摇摇头说:“我不知道。”但如果问题换成下面一种提法:“在过去一年里这本杂志哪些你从未碰过,”如果你的答案是本我认为这很正常。这说明:是客观上必需的物品就应弄清需要的数量而把其余的物品扔掉。这是管理者作出决定很关键的一步。以下是一个根据厨房物品的使用频率来划分的贮藏方法参考例子。迫切性使用频率贮存法低一年少过一次一年一次左右每二到六个月一次,丢掉,贮藏在远处中一个月一次一个星期一次,置放在厨房内的一个固定地点高一天一次一个钟头一次,带在身边或放在最方便的地方、单一便是最好(ONEISBEST)有关利用该原则的例子包括:一套齐全的文具、只须填写一页的表格、一天内处理所有文件、一站式服务和一个档案存放处等。特别值得一提的是一天内处理所有文件。中国有一句古话:“今日事今日毕”。常组织:组织零件和文件的存放使用一套工具储存一份副本备忘录不应超过一页只开一小时的会议一分钟电话当天内处理完毕应做的工作#常整顿:定量定置(二常)常整顿是研究提高效率方面的学科。旨在研究你多快就可以取得需要的东西以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。达到常整顿有四个步骤。简单地说餐饮厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来以便在需要用时能够尽快找到。以下是一个有用的方法:进行现场分析用图表详细列出有关的活动和所面对的问题:活动发现的问题肯定物品名贮存地点不明确前往贮存处距离太远寻找物品要来回走动取出物品重复性高放回物品经常忘记决定贮存位置a将用不着的东西移开b决定分类法c名称规范化在不造成生产延误的前题下尽量减少存货。决定贮存方法在决定贮存方法之前要注意以下几点:a选择合适的功能贮存法b清楚展示对象贮存处名称c简化取出贮存的过程以工具功能或工作过程为依据名称和地点都一定要明确才能确保每个人都知道甚么东西放在那里方便索取。严格导守规则设计管制贮存方法要注意以下几点:a日常存货管制b避免缺货方法决定最低库存水平标明有些用品正在订购过程之中c不断改进d训练e评估要达到这些目标应该坚持以下原则。、如果有人正在使用某东西标明是谁正在使用及何时可以归还、遗失:决定有多少遗失、善于利用通告、海报和标示进行内部沟通。因为这些东西给人以有秩序的印象值得特别重视。#常清洁:清洁检查(三常)“每人都应该清洁地方”常清洁应该由整个组织所有成员上至领导下至员工一起来完成。澳门新时代美食中心的员工时刻遵守自己的诺言:“我不会使东西变脏”“我不会随地倒水”“我不会随处扔掉东西”“我会马上清理”“我会把掉下来的标示再贴上”等生活格言。而在办公室最好是划出每人应负责清洁区域规定清洁时段。这样做分配区域时必须绝对清楚不能留下没有人负责的区域。如果每个人都不把这样的警告记在心里肩负起各自的责任时你就不能获得任何好结果。S要通过不断细心检查与照顾使酒店的所有对象保持在最佳状态。这里强调的是:任何污垢或废物都可能减低效率带来废品或甚至引起意外细心的检查、例常的清理以及恰当的预防措施都是使工作场地保持最佳状态的重要条件。反之:不要只做表面工夫大家看不见就算。S的精义是:清洁的目的是不检查。清理工作可以分为三个不同的阶段。一般情况大清理找出污物源头个别情况清理厂房和所有器材详细情况通过清理与检查、预防机器、夹具和工具出毛病表常清洁:清洁那些少注意到的隐蔽地方常清洁:经常明亮的清扫运动清理工作场所可分为四个步骤:划定范围、分配工作(可用图表确定每个人应扮演的角色和责任范围。)根据地方根据器材清理有系统地清理个别场地和器材及时发现潜在问题避免情况恶化。执行改善措施(不断寻找途径加快清理过程重点处理难以清理的地方。)建立整洁规则(群体协作能例常进行或每天进行。)#常规范:立法守法(四常)常规范就是连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动。确切而言常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。规范化包括立法和守法两方面。无规矩不能成方圆行之有效的方法一定要有明文规定订定守则告示全员使大家知所依从才能持之以恒。S、S、S是短期行为可以一鼓作气做出成绩但这些只是S的起步。许多企业在学习S后进行清除、整理、清理后就没有下文了。主要原因是没有发展一套明确的系统以维持及长期实行前面三个阶段的成果。例如制定视度管理规则显示机器故障使机器或任何器材出现故障时除了操作员厂内的其它人也能够觉察出来。为了让每一个人知道在紧急时刻如何采取行动应该准备一本详细的规格书或使用手册。其方法是:、视觉管理视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视觉管理已经广泛应用在品质、安全以及对顾客的服务上。色彩管理近来也引起了人们极大的关注。色彩管理不仅创造出一些颜色代号而且是为了创造出一个统一规范、轻松、愉快的工作环境。、透明度常规范活动还应考虑的就是透明度。密封的空间永远都不会引起人们的注意所以往往是杂乱无章的。最好的办法就是尽量使用透明度的盖子。保留一个检查窗口。这样做的目的就是使所有人都知道内存是什么东西以及它们的外观状态是好是坏。、视觉监察法为了让人看得见风机吹风的方向许多地方都会在风扇上系上小小的丝带。有时这种方法被称作“视觉监察法”。、故障地图当出现了问题时你可以把这些问题在地图上表示出来。例如用大头针来表明问题、紧急出口、救火设备和其它的重要地点。地图应挂在人人可以看见的地方。故障地图也可以用来显示不会出故障的地点和过程。、量化不断地进行测量量化其结果并对其结果进行统计分析你就会发现工作当中的缺陷并方便你防范于未然这对员工薪酬的计算也大有裨益。常规范:电线和电话的管理常规范:颜色视觉管理文件案上加斜线#常自律:保持维护(五常)此处强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助人们养成制定和遵守规章制度的习惯。麦克格里哥于年发现人们对待工作的态度有两种。根据他的X理论他认为如果某人讨厌自己的工作他就会尽一切可能来逃避工作。相反根据他的Y理论他认为如果某人喜欢自己的工作那么他就会努力工作以获得成功。人类的工作动机就是如此。Ouchi于年指出许多成功的日本公司和美国公司他们的雇员实际上把自己就职的公司当成了家庭的一部分。纪律很重要不服从纪律的要进行处罚这在绝大部份员工也能接受但最有效的纪律莫过于自律。自律性高必须先提高员工素质即个人品质才能人人自觉保持维护既定的条规和程序。S的最大要点是:发展全面制度管理让员工参与规格化文件和检查表的制定工作。有一家公司采用了“我的任务”卡片制度。另一家公司还发展了一套“明星制度”以突出个人目标使它成为改进工作的推动力。达到或超越自己所定目标的小组正式被誉为“明星小组”不断培训是保持高效率工作队伍的重要环节。它不仅提高技术还加强员工的自信和自豪感。一家日本公司在厂内设立学习场所鼓励员工在厂房内接受训练。这场所被称为“寺小屋”。“寺小屋”的基本概念是建立一套灵活学习方法提供公司内部教材个别传授交错授课。许多企业在改进计划实行不久就无以为继不能坚持第个S就是为了培养好习惯和创造有利环境而设计。举例一:餐饮行业的五常法联邦酒楼集团联邦酒楼集团成立于年年于香港联合交易所上市目前有员工人。管理层希望透过「五常法」的推行可以增加公司的效率及生产力从而提高公司的形象及客户的满足感亦因为工作环境的改善使所有员工工作得更愉快、更投入。因为所涉及的员工较大楼面面积也较大所以我们投放的「五常法」资源也是比较多。首先我们采用了民主的方法经过投票选出了一个「五常法」推动委员会成员来自不同部门以确保全面性的参与。#其中主要的措施包括:聘请精于「五常法」的专家为员工举行培训。在公司内部刊物上刊登关于「五常法」的文章。于公司当眼处增设「五常法」专栏刊登有关的消息。举办标语及口号比赛。在文娱节目中加入「五常法」的内容务求「五常法」进入生活的层面。#要知道活动成功与否最有效的方法是进行审核。集团的审核工作有以下三个层次:每月一次或两次的「定期检查」。推动委员会联同公司高层进行「覆审」。由外聘专家进行「外审」。#总结经验在推动「五常法」的过程中有以下的困难要克服:员工阳奉阴违员工常以工作忙碌为借口逃避「五常法」的责任。员工只有五分钟热度「五常法」的原则需要深化为公司的企业文化才能贯彻及持久。#经过一年的实施「五常法」带给集团有以下的好处:工作环境清洁整齐增加工作投入感。工作意外的机会大大减少。员工的效率得以提高。工作程序更为顺畅减少时间及金钱的损失。给外访者良好印象。#举例二:深圳南山:海皇渔港吃得放心出外吃饭图的是省心和舒心。但现在天热总让人对酒楼食肆出品的新鲜及卫生程度颇为担心。最近南山的“海皇渔港”通过了五常法认证据说出品服务皆优食友约我过去看看。可能很多人不大了解“五常管理法”其实这是已在香港的数百家机构成功推行的一种新型实用管理方法主要针对餐饮业。通过“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”和“常自律”对整个酒楼从内部环境到出品服务都有严格的规范责任到人。不但环境焕然一新对象摆放井井有条有效控制了商家的成本也有效地控制了材料的库存量使食物保持最新鲜的状态从最根本处保障了食客的利益。“海皇渔港”是深圳目前屈指可数的通过五常法认证的酒楼之一花这么大手笔进行自我调整足见店家处处为食客着想的一片苦心。来到“海皇渔港”可别错过它的招牌烧鹅。这里的鹅都是由指定的农场提供的出货前用谷物饲养一个多月不但肥瘦均一而且经过严格检疫检测保证安全卫生健康美观哪怕有点皮外破损也不会被“录用”。使用明火木炭加工烧制入味更香却不会有油烟等杂味肥美却不油腻蘸点“海皇”秘制的酱汁吃更是令人齿颊留香。还有经济实惠的鸡煲翅翅汤底是选用赤肉、老鸡、凤爪、火腿等熬足三个半小时而成的滴滴香浓再加入精选的三黄鸡、猪腱、凤爪和大块足两靓翅以砂锅煲出浓香扑鼻翅针分明、弹牙味道怎能不鲜美呢,(滋味)(四、五常法的效用、营造清洁、整齐、井井有条的工作环境、改善人们的思维过程和工作态度在香港,绝大多数实践过五常法的机构认为有助于改善人们的思维过程。例如,“东方之珠"以其干净整齐而闻名于世。目前,内地与香港运用S五常法的区别主要表现在:认识程度不同,推介力度不同高层和员工的参与程度不同。香港已经通过把S五常法作为一种正式的技术而建立了一套能够有效地在各组织内传递S五常法的机构。S五常法已成为一种工作方式。、改善企业管理品质S五常法还可成为品管圈活动的良好基础,处理的对象是问题的根本之所在,如工作当中的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。正如品质管理戴明博士所指出:“管理者应该创造一个人人喜欢的工作环境,并以此为自豪。”YKondo(肯多,年戴明奖获得者)标示:“在日本最高管理者已经把S五常法作为他们的第一优先的管理项目。”、改善企业安全和提升效率。安全:从很多方面来看安全取决于工作场所内的常组织和常整顿活动。这种说法的真正涵义是必须注意细节避免让一些微不足道的东西造成安全方面的差异确保安全和健康。效率:声明显赫的厨师技术娴熟的木匠、伟大的画家和作家都会妥善地维护他们的工具。工欲善其事必先利其器。#五、如何实施五常法S五常法要求组织内从最高管理者到每一个员工都作出自己的承诺。组织内部也应有一个S五常法指导者来指导整个组织一步一步地实施S五常法活动。第一步:获得最高管理者的承诺并做好准备必须首先向组织当中的最高管理者推介五常法构想。而且,像其它任何品质计划一样,最高管理者只做出口头同意是没有用的他必须作出全面的承诺。应该承诺为改善活动和培训活动提供资源。然后具体实施者应该做好自身的准备。在推广五常法的运动时每次只做一件事的方法是很重要的第一个步骤可以分为如下几个层次:、做出一个决定并付诸实施(如:弃掉所有不必要的东西、进行依次大扫除、进行五分钟清洁活动)。、制作并使用工具。、做些要求把“改善”作为先决条件的事。、做些需要其它部门帮助的事情(如:修理有缺陷的电子机器、改变工作场所布置、增加设备)。前两项活动要求很多人的参与。应召集所有对该工作有持久影响的人参与这些工作。相比之下后两项活动要求更多的创意。不仅要考虑做些什么还要考虑什么时候可以完成以及完成这项工作可能所需的费用是多少。第二步:拟定S五常法促进活动拟定促进运动要做的第一件事就是要编制S五常法促进活动时间表。可以分为以下十项主要活动:(获得最高管理者的承诺评估现状和制定实施计划。(为S五常法促进者设立S工作室识别关键的S活动。(第一个S活动日常组织(如:弃掉你不需要的东西)。(每个人的日常S活动。(第个S日常整顿(如:给每件东西定名并定好它们的位置)。(第三个S日常清洁(如:全体大扫除)。(第四个S日常规范(如:视觉管理和透明度管理)。(第五个S日常自律(如:进行你自己的S五常法审核活动)。(颁奖给实施S五常法表现最佳的部门或组别或个人。(评审以上的促进活动并为下一步的S五常法运动作出计划。在S日开始的前一个星期应贴上墙报来简介S日的重点和当天的活动内容并举出一些简单的例子。作为一种推动力各组织通常颁奖给S日活动中表现最杰出的三个部门(一般分一、二、三等奖)。评奖小组成员应包括S指导者和所有的S促进者。奖品应由一把手颁发并在S日活动结束时执行。第三步:做好记录只有把过去的行动记录人们才会意识到过去一段时间来所取得的进步和需要改善的所在。相片、录像量化采用适当的方法给你正在做的事情和已取得的进步进行量化很重要。量化工作除了可以帮助你洞察正在作的事情以外那些数字符号还具备自己独特的说服力来说服所有的持怀疑态度者。第四步:评估工作表来作为你的评估标准从而创造出一个有利的全面的品质环境。巡检和相互评估第五步:S五常法培训S五常法活动的目标是把所有的东西维持在一个理想的水平值得强调的是要让每个人自己做自己的事和确定自己解决问题的方法。真正的进步不是一蹴而就的。而是通过细小的改善活动所带来的。后一个步骤总是建立在前一个步骤的基础上而且更加困难。所以训练人员能够制定并实施他们自己的方案是很必要的。完全靠自己一个人所取得的进步和总是依赖别人帮助所取得的进步都不是真正的进步。说来也怪每人所能解决的问题越多他们所能发现的问题也就越多。在会议上宣布改善活动成绩也是培训的范畴。这不仅是一种鼓励而且在这种会议上所进行的思想和信息交流也常常正是你需要用来维持人们精神焕然一新所需要的东西。#六、超越S许多日本公司及世界先进的企业已经超越了S的范畴。近年来有S及S的出现和实施。Motorola更有S的建立。S即:SSort分类SSet整顿SShine清扫SStandards标准化SStrict纪律SSafety安全SSecurity保安SStout体能强化SSkills技能多样化SStreamline作业精简化。由此可见以上范围除了原有S的工作场所外还将重点放在个人发展上同时也隐含了ISO认证的范畴。是值得注意的趋势。(一)与ISO的异同点ISO最令人垢病的是太注重格式化没有现场感员工参与程度不高。ISO的各层管理其优点是规范化使各部门各个人员分工明确。可惜的是一经写了出来授权签署发行后在很短的时间内就可能“死”了。“死”了的原因可能是在编写时就不合实际可能是产品流程、产品规格、顾客要求有所改变可能是增添了先进设备但没有及时更改檔也有可能是更改文件的程序太繁琐死板更有可能是有人认为檔不能改动或不能经常改动。要将「死」了的文件「起死回生」是要事倍功半的。要解决这个问题S是秘密武器。而且效果立竿见影十分显著。方法很简单在建立ISO的同时推行S。无论是厂房或办公室都可以推行。使员工有参与感和可参与实际行动。而且要将S和ISO融为一体切不要建立两套系统以免员工无所适从。S有看得见的“不一样”(observabledifferences)。有“全员的参与”(totalinvolvement)更有“每一个人的表现”(everybodyperforms)。(二)S理论这里综合常见的数据加上管理实践经验和认识特别是对日本企业文化的一些理解总结了一套系统、简明的S诠释方案。这套方案对各要素的名称进行了仔细斟酌并强调其操作性和相互关联。、S精要说明要素要义实施要点清理清理现场空间和物品清除垃圾或无用、可有可无的物品明确每一项物品的用处、用法、使用频率加以分类根据上述分类清理现场物品现场只保持必要的物品清理垃圾或无用物品。整顿整顿现场次序、状态在清理基础上合理规划现场的空间和场所按照规划安顿好现场的每一样物品令其各得其所做好必要的标识令所有人都感觉清楚明白。安全采取系统的措施保证人员、场地、物品等安全系统地建立防伤病、防污、防火、防水、防盗、防损等保安措施。清扫进行清洁、打扫在清理、整顿基础上清洁场地、设备、物品形成干净、卫生的工作环境。规范形成规范与制度保持、维护上述四项行动的方法与结果检查、总结持续改进将好的方法与要求纳入管理制度与规范明确责任由突击运动转化为常规行动。自律建立习惯与意识从根本上提升人员的素养通过宣传、培训、激励等方法将外在的管理要求转化为员工自身的习惯、意识使上述各项活动成为发自内心的自觉行动、工作现场管理的基本目标SS的精要之处在于它总结出了工作现场(包括物品、环境、场所等)管理的要点并融会了工作与生活的哲学。如果离开了工作现场管理这个主题就不容易体会到这几个要素的精练性、可操作性以及完整性离开了对其背后的哲学或观念的认同就不容易理解其重要性。管理良好的工作场所其状态具备“门类清楚、区隔整齐、标识分明洁净安全”这样一些基本特征它们也就是工作现场管理的基本目标。如表二所列出的S前四项要素正是达到和保持这上述基本目标的操作性要点。、要素关系与分析清理、整顿、清扫、安全是S中关于现场状况改进提升的四项基本行动。“清理”是改进工作现场的源头或开始在进行清理时还可参照以下更具体、更具操作性的分类管理方法:将物品区分为“常用偶尔使用不使用三类”然后将常用物品安置在现场偶尔使用物品放在固定的储存处不使用的物品清除或处理掉。“整顿”是衔接在清理之后的在将不需要的东西移开后对现场进行整理整顿包括重新规划与安排是十分自然的。“清扫”最好在整顿之后进行这三项工作是关联的有次序的。“安全”这一要素是对原有S的一个补充。以“工作现场管理要点”这个主题去理解增加“安全”这个要点是很可取的。安全不仅仅是意识它需要当作一件大事独立、系统地进行并不断维护安全工作常常因为细小的疏忽而酿成大错光强调意识是不够的。因此其位置提升到“规范”之前成为一个行动要素而在后面的“规范”、“素养”当中自然也应当包括安全方面的规范与意识这样才真正将“安全”要素融入了原有的S体系。“规范”是上述基本行动之外的管理活动。对于大多数管理不善的工作场所上述的工作通常得不到完整、系统的重视或偶尔为之不能坚持。在开始强调和实施S时造一些声势搞些运动让大家都动起来重视起来只要实施得力总是能在短期内迅速改变工作现场的面貌。然而运动的缺点就是来得快去得也快工作现场的良好状态是需要时刻保持的从管理方法的角度说要想保持好的做法长期贯彻就应当将有关的方法和要求总结出来形成规范与制度。所以S中的“规范”就是要将运动转化为常规行动需要将好的方法、要求总结出来形成管理制度长期贯彻实施并不断检查改进。。“素养”即自律是S中最独特的一项要素也是其精华之处。前项要素都是十分鲜明的“行动要素”其中一到四项是现场改善的行动第五项将现场改善上升到系统的、制度的层面而第六项进一步上升到人的意识这个根本。对于人制度是外在的、强制性的。更彻底的保障是将外在的要求转化为员工主动的发自内心的行动。也就是变规定、要求为人的意识、习惯素养一旦养成将潜移默化地、长期地影响人们的工作生活质量。素养是建立在人的意识之中的提高素养需要进行培训、宣传并有效地运用奖罚、激励等辅助手段。、工作生活哲学对S的重视体现了对这样一种工作生活哲学或者基本观念即:诸如次序、清洁、摆放、分类、卫生这样一些看似琐碎、表面的东西体现了人的素养同时它们又无所不在地影响着人们的工作生活质量包括工作的效率、产品的质量乃至心情与健康。要改善我们的效率提高工作生活质量就要从这些基本、基础的地方做起从S做起这种观念在日本的企业文化中的体现是非常深刻和强烈的。总结S五常法在香港、日本、广东广为采用大多数施行者认为五常法不但可改善其工作环境更可改善其思考过程。日常工作中的许多问题可透过实施五常法迎刃而解。我们的目标就是希望通过对这一先进品质管理手段的学习不断提高我们的餐饮管理水平向社会各界提供更加全面、快捷、方便、安全的服务树立形象并创造效益。餐饮业需要推行,,管理S即SEIRI(整理)、SEITON(整顿)、SEISO(清扫)、SEIKETSU(清洁)、SHITSUKE(素养)。因其五项内容日语的罗马拼音都以“S”开头故称为S。其实S源自日本的一种家务处置方式在日本民间流传已有年的历史了。最早提出个S:整理和整顿主要针对“物”进行合理分类和放置。二战后丰田公司将其引进企业内部管理运作由于企业管理需求和水准的提升增加了另外个S形成了今天广泛推行的S活动。并迅速被各行业所应用是最简单最基本最重要、最见效的现场管理方法。日本企业的生产现场以整洁、有序、高效闻名于世这一切都归功于日本企业普遍采用了这种优秀的管理方法。在我国的香港、台湾S被形象地称作“五常法”:常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。在香港五常法被广泛应用在政府机关、工厂、医院各行各业尤其是服务行业,例如大型餐饮、连锁快餐店、酒店、超市、图书馆等。在我国大陆海尔集团的“S大脚印”也是家喻户晓的。但是实行S管理的多数是生产制造行业的企业服务行业的企业非常少餐饮企业也仅仅是少数几家。随着餐饮企业质量意识、安全意识、品牌意识的不断增强相信,会被更多的餐饮企业重视和运用。本人根据多年在餐饮行业工作的经验结合S管理法谈一下S在餐饮行业的运用。一、常组织高层领导要重视在人、财、物上给予大力支持建立完善的组织推广机构制定完善的实施计划及时间日程反复强调实行五常对人生的成长以及酒店管理带来的好处取得员工的认同和承诺使其积极主动参与实践五常。定期抽空进行五常理论知识的培训观看VCD案例增长率强员工对五常的理解和认识减少工作上的误区并举行有奖比赛提高员工参与积极性。二、常整顿把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放以便用最快的速度取得所需之物在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。整顿活动的要点是:物品摆放要有固定的地点和区域以便于寻找消除因混放而造成的差错物品摆放地点要科学合理。例如根据物品使用的频率经常使用的东西应放得近些(如放在作业区内)偶而使用或不常使用的东西则应放得远些(如集中放在库房某处)物品摆放目视化使定量装载的物品做到过日知数摆放不同物品的区域采用不同的色彩和标记加以区别。生产现场物品的合理摆放有利于提高工作效率和产品质量保障生产安全。三、常清扫把工作场所打扫干净设备异常时马上修理使之恢复正常。生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、垃圾等从而使现场变脏。脏的现场更会影响人们的工作情绪使人不愿久留。因此必须通过清扫活动来清除那些脏物创建一个明快、舒畅的工作环境。清扫活动的要点是:自己使用的物品如设备、工具等要自己清扫而不要依赖他人不增加专门的清扫工对设备的清扫着眼于对设备的维护保养。清扫设备要同设备的点检结合起来清扫即点检清扫设备要同时做设备的润滑工作清扫也是保养清扫也是为了改善。当清扫地面发现有杂物和油水泄漏时要查明原因并采取措施加以改进。四、常规范是将酒店的一些优良的工作方法或理念标准化制定出一套行之有效的工作标准个规章制度经常组织员工学习。向每一个人灌输按照规定方式做事的能力创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践那么我们就可以抛弃坏的习惯而养成良好的习惯。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。五、常自律通过常自律使员工加强自身的约束自觉克服不良习惯摈弃工作中的随意性把日常工作落实到一个”常“字上。同时还要加强员工自身素养的提高素养即教养努力提高人员的素养养成严格遵守规章制度的习惯和作风这是“S”活动的核心。没有人员素质的提高各项活动就不能顺利开展开展了也坚持不了。所以抓“S"活动要始终着眼于提高人的素质。开展"S"活动的原则(一)自我管理的原则良好的工作环境不能单靠添置设备也不能指望别人来创造。应当充分依靠现场人员由现场的当事人员自己动手为自己创造一个整齐、清洁、方便、安全的工作环境使他们在改造客观世界的同时也改造自己的主观世界产生“美”的意识养成现代化大生产所要求的遵章守纪、严格要求的风气和习惯。因为是自己动手创造的成果也就容易保持和坚持下去。(二)勤俭节约的原则开展“S”活动要从生产现场清理出很多无用之物其中有的只是在现场无用但可用于其他的地方有的虽然是废物但应本着废韧利用、变废为宝的精神该利用的应千方百计地利用需要报废的也应按报废手续办理井收回其“残值”千万不可只图一时处理“痛快”不分青红皂白地当作拉权一扔了之。对于那种大手大脚、置企业财产于不顾的“败家子”作风应及时制止、批评、教育情节严重的要给予适当处分。(三)持之以恒原则“S"活动开展起来比较容易可以槁得轰轰烈烈在短时间内取得明显的效果但要坚持下去持之以恒不断优化就不太容易。不少企业发生过一紧、二松、三垮台、四重来的现象。因此开展“S”活动贵在坚持为将这项活动坚持下去企业首先应将“S”活动纳入岗位责任制使每一部门、每一人员都有明确的岗位责任和工作标准其次要严格、认真地搞好检查、评比和考核工作、将考核结果同各部门和每一人员的经济利益挂钩第三要坚持PDCA循环不断提高现场的“S”水平即要通过检查不断发现问题不断解决问题。因此在检查考核后还必须针对问题提出改进的揩施和计划使“S”活动坚持不断地开展下去。

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