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红小豆加工工艺.doc

红小豆加工工艺

迟来的爱_迟来的你 2018-08-10 评分 0 浏览量 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《红小豆加工工艺doc》,可适用于贸易领域,主题内容包含红小豆加工工艺甘纳豆选豆洗豆计量煮豆蜜渍冷却计量真空包装杀菌冷却金属检测装箱安全、安心、品质安定的红小豆食品是怎样加工而来的首先豆子的品质一致是非常符等。

红小豆加工工艺甘纳豆选豆洗豆计量煮豆蜜渍冷却计量真空包装杀菌冷却金属检测装箱安全、安心、品质安定的红小豆食品是怎样加工而来的首先豆子的品质一致是非常重要的条件不同产地、不同品种、不同年份收获的豆子不同的储藏条件豆子的特性是不同的。收获当年的气候、土壤性质、收获条件和干燥程度掌握豆子的这些信息是加工好的产品的前提。熟悉豆子的性质需要不断的努力、实践和总结选择品质、性质相对稳定的豆子是加工品质稳定的产品的重要前提条件。()种植优质的红小豆农民是豆沙工厂良好的协力者要生产出安全、安心、品质安定的豆沙等产品首先要从红小豆的种植开始保证原料红小豆优质而且品质一致。豆沙产品为什么会出现品质不一致的问题,首先是因为红小豆的品质不一致。那么红小豆的品质为什么不一致,是由于红小豆种植方法不同缺乏管理。为什么红小豆种植管理有问题,因为中国的红小豆种植总体来讲比较分散还没有形成规模农民种植红小豆多为副业大部分是农民自主种植无人指导。另外品种改良相对比较落后同时也存在品质退化的现象而且管理比较差如收获后的晾晒、储藏方法不科学等。因此豆沙厂家要生产品质稳定的产品必须建立原料基地指导农民。比如收获后的豆子晾晒在马路上车辆经常会从上面通过晾在庭院里的豆子鸡鸭也会在上面玩耍这在农村是常见的风景。将地上晾的豆子收起来后豆子里面有大量的石子、土块、鸡粪等。这样的豆子收购后是不能直接运到豆沙工厂的第一食品加工工厂需要花费大量的人力和物力去挑选以确保产品中不混入异物保证食品安全事实上这样的原料是很难保证豆沙产品安全的第二大量的异物带入食品工厂本身是不安全的会形成食品交叉污染。更重要的是要认识到这是“后管理”为什么我们不在前面的阶段去考虑如何避免和减少异物混入情况的发生而要在食品安全问题发生了之后才去打理呢,这也是很多食品安全问题发生的根本问题即缺少“前管理”的意识。那么如何实现“前管理”呢,就晾晒这一例子首先要教育农民让农民理解豆子中混有异物是不安全的要尽量减少这些杂质的混入。然而农民多年就是这样的思想和做法而且受条件环境限制他们只能这样做。如果是为农民着想豆沙工厂可以将工厂里的废包装袋拆开拼成一块大的布免费让农民使用。把豆子晾晒在布上而不是直接晾晒在土路上同时在周围再围起来这样的话就会减少异物的混入。以上这个例子是要说明豆沙工厂要得到好的豆子需要农民的协力而要得到农民的协力需要真正怀有感谢之心感谢农民的辛勤劳作为农民的实际去着想此外在选种、种植方面给予他们以技术指导教会他们正确使用农药、肥料、指导他们改善储存条件。特别是储存红小豆一年只能收获一次收获后的红小豆是有生命的如果储存的温度、湿度管理不好豆子的内部都会发生变化豆子皮会变厚、变硬如果湿度太高红小豆还会发霉、变质等。红小豆的“前管理”就是这样从农田开始靠农民的协力进行的。制造豆沙的其他原料、包装材料的管理运输工具的管理等也都要从源头的管理开始即“前管理”需要和原料供应商、包装材料厂家等建立各种良好的协力者关系。()红小豆的“选美”是非常重要的前过程从农场到达工厂之前红小豆要经过初选除去混在豆子中的石头等杂质然后经农民手选将豆子中杂质的量降到最低程度。农场挑好的豆子用专用的塑料袋装好袋子上标记有生产者名称、编号可以分析品质总是发生的原因从而改善和避免总是再发生通常谷物、粮食是用麻袋来装的但是麻袋有异味会使红小豆的风味受影响而且麻袋容易脱落麻线并混入经小豆中。在注重食品安全、对红小豆原料管理非常细致的豆沙工厂通常选用塑料袋而不用麻袋。安全地运输(运输工具、运输车辆要清洁以防豆子受污染)到工厂经过检验合格的豆子存放在仓库。仓库必须有良好的通风设施而且不能长久存放一定时期内必须加工完。在工厂的选豆车间要再次进行挑选工厂内的“选美”程序有十一次。、原料投入,粗选:将原料豆过筛,去掉大的杂物。、去石机去石。、第一次研磨:用特殊的刷子刷掉红小豆表面附着的尘土、虫子等异物。、比重分选:利用风力、震动及板的倾斜度将重的豆子和轻的豆子、未熟的豆子、裂瓣的豆子、虫咬过的豆子分开。、风力选别:用强风除去比重轻的豆子、裂瓣的豆子。、磁石选别:原料通过时豆子中的金属异物会被去除。、粒形选别:在有一定直径筛孔的筛板上让豆子从上面通过留下比这直径大的豆子。、第二次研磨:在滚轴上呈螺旋状卷有上等的棉布将豆子表面的灰尘、虫子、土壤细菌去除豆子的品质再一次被提高。、去除裂瓣的豆子和从研磨机掉下的布屑。、色彩选别:通过色彩感应装置不符合颜色规格的豆子会被风力吹走留下颜色好的豆子。、手工选别:留下来的豆子经过最后一关进行手工挑选。挑选后的豆子按一定重量装入干净的棉布袋。在好的选豆车间地面上是不会看到豆子的工人们会随时打扫捡起从机器落下的豆子。虽然经过了十次机器挑选但是还会有一些表面有褶皱、不符合标准的豆子在最后一次的选别中去除这些不合标准的豆子要靠训练有素的工人们慧眼识别而且要眼疾手快。经过以上十几道程序最后选出来的都是大小、形状一致颜色鲜艳、有光泽、饱满的豆子。如果说红小豆是“田地中的红宝石”那么刚刚从田地收获的红小豆是未经选择的原宝石选豆车间则是宝石的研磨车间。刚刚收获后的红小豆在农田经过风吹日晒混有杂质、粘有泥土是当然的因未经选别、清洁、色泽会有不佳者而经过农场的初选选豆车间的精选脱颖而出的才是色泽鲜艳、籽粒饱满、光泽度好的上等“宝石”。精心挑选后的“红宝石”要保持良好的状态还要被装在用上等棉白布做的干净的袋子里做精心保管这些袋子用过一次后就要清洗干净以备再使用。()煮豆的水质是味美的秘诀之一豆子的品质重要水是不可忽视的水是豆子的生命之水。水质不同豆沙的口感、香味也是不同的。区分水质有许多方法之一是软硬度根据水中矿物质的种类和含量分为硬水和软水。有关硬水和软水的不同在日常生活中最明显的现象有:洗衣服时用太硬的水洗肥皂不容易起沫衣服洗不干净在泡茶时多用软水有软水泡的茶香味比较好。好喝的水应该是什么样的水,首先不含有对人体有害的物质无异味并且适当地溶解有氧、二氧化碳含有人体必需的矿物质而且各种矿物质的量衡此外水的硬度(石灰成分钙、镁)不能太高。加工红小豆的水应该是什么样的水,用软水煮豆是最佳的。含铁多的水会和豆沙中的花苷素反应使豆沙变黑。此外硬水会影响红小豆的吸水方式与其他豆子不同不是通过皮而是通过一个很小的孔来吸水硬水会堵塞吸水的孔。最理想的是采用活性炭和中空纤维净化过的水。()煮豆难煮红小豆更难无论是加工豆沙、豆馅还是甘纳豆煮豆是一个重要的加工过程。简单地讲就是浸泡、煮豆、在煮豆的过程中让豆子的淀粉在保持细胞的状态下糊化。看似简单要使豆沙吃起来口感细腻不留一点硬的在里面甚至豆馅中皮也很爽口煮豆是至关重要的一个加工过程。煮豆与红小豆的吸水方式有很大的关系。红小豆是一种非常有个性、顽固的豆子它的吸水方式很特殊。比如芸豆、豌豆、靠豆皮来吸水相比较水容易渗透从外部开始渐渐膨胀而红小豆豆皮不吸水最初只能靠一个很小的口“珠孔”来吸水从内部开始膨胀。通常芸豆等花五六小时就能吸饱水而红小豆要花小时。而且不管是什么豆子如果泡过头了豆子会有发芽的准备从而变得更难煮通常我们把这一状态的豆子叫做“生气的豆子”。收获后的红小豆也是有生命的由于环境温度湿度的不同红小豆的内部都在变化从而影响它的吸水性。一锅豆子上百公斤豆子的吸水快慢不同有的先煮软了有的芯还是硬的有的却已经煮裂了在前面也有提到豆子的风味主要在豆皮的内侧因此无论是加工豆沙、豆馅还是甘纳豆为了使豆子的风味不流失在煮豆时保持豆子不煮裂是很重要的。以加工甘纳豆为例甘纳豆是豆类有效利用的一个很好的例子其加工方法简单地说就是豆子煮后用糖渍。不同的豆子可以加工为不同的甘纳豆如黑豆甘纳豆、红芸豆甘纳豆、豌豆甘纳豆等。甘纳豆在制造时的要点是:()让豆子吸水后充分滋润膨胀()加热时不让豆子外皮破裂()让糖液充分浸渍。煮豆的好坏还影响糖的浸渍否则有的豆子浸渍透了有的豆子浸渍不到豆中间。豆子煮不破糖要渍透而且每一粒吃起来香味、口感都一样不是一件简单的事。尤其是红小豆在煮豆时要保持豆子完整的形态非常不容易。红小豆粒小、皮薄容易煮破。顺便回想一下红小豆的名称红小豆的日文名称为“小豆”据江户时代著名学者贝原益轩《养生训》一说红小豆是“红色的易被煮破、煮化”的豆子。日本江户时代因为红小豆的“肚子”很容易被煮破江户武士为了忌讳“武士剖腹”曾故意将传统的红小豆饭改为红豇豆饭。在煮豆时不能使水立刻沸腾否则豆子的果肉部分快速地吸水而皮的伸展速度跟不上很容易把红小豆的肚子煮裂因此一定要控制好温度慢慢煮。日本有一句谚语形容“红小豆性格”的人任凭别人将自己煮来煮去反正会被煮烂。然而对于豆沙工厂来说煮后的红小豆既要煮透又要煮不破而且一个煮锅中的所有豆子硬度要均匀在大量生产中要做到这一点是很不容易的时间和温度的控制是关键。对煮豆的工人来说豆子不但是有生命的而且是有个性的虽然豆子不能讲话但是通过每一天煮豆的实践和总结他们“和豆子一边对话一边理解豆子的心事”看豆子便知豆子的心事。所以说一个好的煮豆工人至少要修行五年。豆沙企业通过扩大工厂、车间空间加强排风换气不断改善煮豆车间的环境但煮豆毕竟是会产生热量和蒸汽的所以我们在享用美味豆沙的同时不要忘记工人们怀有爱心的辛勤劳动。

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