【doc】食品乳化剂

【doc】食品乳化剂 食品乳化剂 7弓((7D(2)/一州食品程挂1997年第4期总阜3l期 >o5- 食品乳化剂 恩意江进出口商品检验局张君 略尔滨市粮食研究所 似轧Ij恻(力删?c???c?cc???? 所谓的乳化l剂是指能使两种互不相溶的液体中的一种均匀地分散到男一种液体中去的物 质.其主要作用在于能够降低两}不能相混合的相互间的介面张力食品中的乳化并不总是 和乳化作用相联系的,因此乳化荆这个概念在食品中稍稍有点用词不当按照Krog和 Lauridser的说法,乳化荆在食品中的主要作用可以概括成;?促进乳浊液的稳定性,稳定 气泡体系和控制脂球附聚?通过与淀粉,蛋白质络合从而改变了产品结构,货架期和流变 性.?通过控制脂肪的晶型,呔而改变宦含脂肪食品的结构 1929年,美国把含有单一二酸甘油醇的物质作为"防溅剂"用于人造奶油生产中,送是 乳化剂第一次的商业痘用以后,乳化剂市场越来越大.按照1984年关于美国食品添加剂市 场的 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 ,l982年 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面活性荆的消赞量是2+4亿磅.其中单一二酸甘油酯为1.0亿磅,占总量 的8O%.并且预计到l995年表面恬性剂达到2.8亿磅,单一二酸甘油酯达到2.2亿磅. 乳化剂是亲水亲油的分子,亲水部分是具有极性基团,亲油基主要是烷烃链或环. 这些基 团在选择乳化剂时,具有重要作用选择乳化剂主要是依据HLB值,PIT值和其它方法. HLB值(亲水亲油平衡值),是最广泛用于乳化剂分类和选择的方法.在1948年Griffin "所描述的概念基础上,HLB系列提供了乳化剂在油或水中的稳定指数.指出乳化的种类: 水包淌型(O/W)和油包水型(w/o).测定HLB值是很复杂的,通常总是通过实验或 ,从l一20,但对于某直接从分子结构计算出来的.每种乳化剂都有自己的HLB值 些乳化 剂通过实验或直接表明它们的HLB值可能达到40左右.乳化剂的选择.主要依据它在连续 相的稳定性:低HLB{ff的乳化剂在油中稳定性较好,因此大多使用在油包水型乳浊液中. 对于同型乳化剂,它们的HLE值相差可以达到6,这主要决定于其取代基的不同.例如单 硬酸甘油酯,其HLB值为3.7,单酸甘油酯中的双乙酰酒石酸酯的HLB值为9.2虽然依据 HLB值选择乳化剂的方法,黾得较广泛,但是由于在测定HLB值时没有考虑其它因素对于 乳浊液的影}寝,从而限制了HLB方法在今天成分复杂的食品中的应用. ?T侮(相之间转化温度值)是在l964年由shinoda提出的,是选择乳化剂的另一种 方法.PIT值考虑到了乳化条件对乳化剂的影响.这个方法虽然没有在食品工业中广泛应 j1j,但是对于那些由于温度变化从而引起榴变化的乳化剂来是非常有用的.如在水溶液中的 非离子型乳化剂,当温度提高到一定温度,非离子型乳化剂从墩溶变成脂溶PIT可以通 过不刚热力 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 米确定. 讹童品辩控1993拒第d朝赢莆31 其它方法主要是建立在乳化剂的物理化学物质上,不但对乳化荆进行丁分类.而且用于 选择乳化剂其依据乳化剂在水溶液中的解离性质以及取代基拘性质. 根据解离性质.即乳化剂在水溶液解离成离子的性质.乳比剂分为离于型和非离子型. 离子型的乳化剂又分为阴离子型和阳离于型.阴离子型乳化剂包括单酸甘油酯中的双乙酰酒 石酸酯,硬脂酰一2一乳酸钠,硬脂酰一2一乳酸钙.单琥珀酸甘油酯.阳离子乳化剂在食 品工业中没有被使用.非离子型乳化剂由于共价键的作用.而在水溶液中不能解离.包括单 酸甘油酯,聚氧乙烯单酸甘油酯.山梨醇酐酯.聚山梨醇穗.聚甘油酯和蔗糖酯.两性乳化 剂即可解离成阳离子又有阴离子基团的乳化剂.它们的表面活性依赖于PH值.包含磷酸盐 作为阴离子基团均卵磷脂,魁一种两性乳化剂.大多数商业用食品乳化剂均为非离子型乳化 剂. 根据取代基性质,对乳化剂进行分类和选择.例如单油酸甘油酯的取代基,是不饱和脂 肪酸;而单硬脂酸甘油酯的取代基,是饱和脂肪酸.由于取代基在培点等性质的不同,它们 的用途也不同. 在选择乳化剂时要注意以下几点: (1)使用乳化剂,必须是允许使用的. (2)确定食品所需的HLB_直.考虑到食品本身和加工过程对乳化剂l均要求. (3)最好婕用混合乳化剂.把两种或更多种乳化剂的混台,来确定哪种是最稳定的乳 浊液.但是不要把阴离子型乳化剂和阳离子型乳化剂混台婕用.这是由于它们可以 互相中和 产生沉淀.从而丧失乳化能力. (4)确定乳化剂的景适用量.假如乳化剂用量太高.有可能破坏产品结l陶;如用量太 低,乳化剂妁作用不明显.聚山梨蓐酯{0甩量在0.03—0.1嘶时具有克气作用;当甩 嬖为 0. 005时则成为消泡剂. 食品乳比剂是由动物或植物中提取的食用噜坊鲮阳象『由.丙鼯乙二薄,山梨l葬 荨醇 类,相互反应而形成的酯.通常经过醇婿或者直接醇化作用而形成的. ?醇解反应: OH一O—C—R CH=一QHlO llII CH--OH+CH—O—C—Rt— llO' CH一0HIU CHl—O—C—RJ 甘油脂肪 ?直接酯化反应: CH2--OHO I" CH—OH+R—C一0H— l CH一0H 甘油脂肪酸 2 U OI】 HCHI—O—C—Rl CHi一0一C—RIlO lllI CH—OH.CH--O—C—Rt H一0HCH--OH 单酸甘油酯二酸油酯 O U CH.一O—C—R I CH—OH j CHt一0H 单酸甘油酯 魂朋t品科技1993年第4期总第3l期 单一二酸甘油酯是在食品中使用最广泛的.单酸甘油酯中的双己酰酒石酸酯(DATEM) 是一种适台于在水包油型乳浊液中使用的乳化剂,并且在一定条件下,也适用于油包水型. 硬酯酰一2一乳酸钠是所有食品乳化剂中撮亲水的. 食品乳化剂在人造奶油,冰淇淋,焙烤食品,冷冻食品,糕点,肉制品,糖果中均有广 泛的应用. (1)人造奶油 人造奶油是一种油包水型乳浊液.水滴的直径为l一20D.被脂肪球和液态油所包围. 这种乳浊波包含8o%的脂肪在人造奶油中加入含有脂肪酸的单一二酸甘油酯和卵磷脂.卵 磷脂提高了加工场加热前在油中的单酸目'油酯的稳定性.混台时,单酸甘油酯降低了油和水 相之间的介面张力.提高乳浊液稳定性.当冷冻时,在剪切力的作用下.由单酸甘油酯所包 围的水滴被分成越来越小的微粒.平均为3.至包含水份16眄的人造奶油,每克含有水 .由于水珠被分成很微小,分散均匀.不易被微生物污染.因此提高了保珠数为10个 存 期. 在人造奶油中.一般加入0.6一1%的蒸馏单酯,并且同时加入o.8%的卵磷脂. 当加入o.3Sto醛三琵L腊酸山象醇酐酯(sFan65)时,可以防止奶油中沙质结构出现.通 过控制脂肪晶体由口一目型的变化来实现. (2)冰淇淋 冰淇淋中包含4o一50%体积的空气,乳化剂的加入是为了减少冷冻时间.增加起泡量, 从而使产品干,细,粘.在口中缓慢均匀地溶解.在冷球之前.乳化剂有助于稳定这种水 包油型乳浊液.防止脂肪附聚.单一二酸甘油酯,蔗糖酯均可在冰淇淋中使用. (3)焙烤食品 乳化剂在焙烤食品中起着充气,乳化,改龃,使内部组织软化的作用. ?面包 乳化剂在此作用主要延长保存期或增加而筋力.乳化剂作用为保鲜剂时,也可叫作面包 软化剂.抗老化剂.它通过与直链淀粉络合,延缓淀粉结晶,老化,使组织软化.有此作用 的乳化剂主要有蒸馏单酸甘油酯.单一二酿甘油酯中白乞双乙酰酒石酸蘸和丙烯甘油酯.蔗糖 酯也有此作用. 其余乳化剂均作为面团改良剂,与酵母起发面团中蛋白质相互作用.促进面筋的粘 弹性,使之耐搅拌,对于发酵产生的COt有良好的持气性.从而使产品有较大体积和细腻的 结构.具有这样性质的乳化剂主要是阴离子型乳化剂,象硬脂酰一2一乳酸盐,单酸甘酯中 的双乙酰油酯,单琥珀酸甘油蘸,和非离子型乳化剂,如单酸甘油酯,聚山梨醇酯中的氧化 乙烯衍生物(即吐温类).蔗糖酯对于劢团搅拌特性有影响,也可作为面团改良剂.上 述各种乳化剂在面包生产中用量应?0.5眄(面粉重). ?蛋糕 蛋糕糊是一种油包水或油包气型乳浊液.蒸馏单酸甘油酯作为充气助剂加入蛋糕糊中, 在高速揽打中吸收更多气体.增加了蛋糊的牯度,从而使产品细腻,体积大.并且与直链淀 粉作用,减少了淀粉老化. 加入含有油脂蛋糕糊中的乳化剂的作用,主要是可以使充气结构稳定,促使脂肪微粒分 3 增量品科技1993年第4期总第31 散均匀.具有a一化倾向的乳化剂,有助于消除油脂对于充气结构的影响.这种乳化剂有单 醋酸甘油酯,单乳酸甘油酯和丙烯甘油酯.而疏水性乳化剂使油润表面亲水,有助于脂 肪分散.均勾和水相牯度增加,从而使产品体积大,结构均匀,这种乳化剂有聚甘油酯.单 硬脂酸山梨醇酐酯(司盘60),聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯(吐温60),聚氧乙烯山梨醇酐 单硬脂酸酯(吐温60) (4)超酥油 在面包.糕点中主要用来增加塑性.在氢化精炼油中加入1%蒸馏单酸甘油酯,可以用 于各种产品起酥.加入蒸馏单酸油酯丙烯甘油酯.单乳酸甘油酯后,在搅拌中,有助于 油包水型乳浊液充气,得到产品细腻,体积大.加入乳化剂的起酥油,有利于防止气体散 失,形成一种水包油型乳浊液,并且可以阻止面筋的形成. (5)挤出食品 加入乳化剂,作为挤趟助刑可以使产品得到良好结构.在高温短时挤出膨化时,加入 蒸馏单酸甘油酯,可以与赢链淀粉络合,防止淀粉老化:提高膨化速度,加工均勾;降低粘 度.一般作为挤出助剂乳化剂有:硬脂酰一2一乳酸钠,单酸甘油酯中的双乙酰酒石酸酯, 可以与淀粉.蛋白质结台. 为了制备适宜的膨胀面团,添加挤出助剂是必要的.加入量很少,应在0.04-~,30师 (面粉重),最好在0.O5一o.1%左右. (上接第6页) 卵磷脂能促进脂肪在面团中的分散作 用.在面包,面卷以及酵母蟛化食品生产 中,卵磷脂可促进于0j酥更好地分散开,改善 面团的品质,增加产品的持水性,改善产品 纹理,增加严品体积和产品货架寿命. 卵磷脂用于酵母膨化的烘烤食品中,由 于改善了产品的持水性和面团的加工性能, 因而还可延迟产品陈旧或不新鲜感.在面包 中,卵磷脂可使产品颜色加深,增加面包表 皮色深的新鲜感,也可防止片状面包的干 裂.有助于形成丰满,膨松的产品将卵磷 脂掺入面粉中.可以用次等面粉烤制出较好 的面包. 作鸡蛋替代品 蛋黄是人们所用的最古老的乳化剂之 一 .古希腊人早就用蛋黄粉作表面张力缩减 剂.食品技师一直努力寻找一种制作蛋黄代 用品的技术,使这种代用品既经济又有益于 人体健康(即低胆固醇).人们往往将卵磷 脂与奶蛋白和植物蛋白配合试图在性能方面 4 棋拟蛋黄的脂蛋白配合物.卵磷脂与大豆 粉.面粉,油.鹿角藻胶,聚山梨酸酯配合 起来,能够代替高达75师的干粉(或液态) 玛蛋,应用于某些食品生产中. 食品香味 卵磷脂的风味以及它对其它呈昧物质的 影响业已受到一定的重视.但是还远不够, 还有许多工作要作.商品卵磷脂的风味往往 相差悬殊.商晶级大豆卵磷脂的典型风味具 有轻微的生豆腥昧若除去其中的油脂就能 除掉大部分豆腥昧,只剩下有轻微坚果香气 的干粉或干燥颗牡,将脱油卵磷脂分散在 脱臭精制食油中,就可以得到柔和无异味的 藏态卵磷脂. 在某些应用中已发现卵磷脂可以明显改 善食品的风味例如,应用卵磷脂改善口香 糖的风味已取得专利权,据说它能减轻某些 苦味素.实验测定表明,在某些食品配方 中,卵磷脂能够加重或减轻盐酸,及某些 调味品的风味强度