西式面点师

西式面点师 一、报考条件 1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工: (1)在同一职业(工种)连续工作二年以上或累计工作四年以上的; (2)经过初级工培训结业。 2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工: (1)取得所申报职业(工种)的初级工等级证书满三年; (2)取得所申报职业(工种)的初级工等级证书并经过中级工培训结业; (3)高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业(工种) 工作。 3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工: (1)取得所申报职业(工种)的中级工等级证书满四年; (2)取得所申报职业(工种)的中级工等级证书并经过高级工培训结业; (3)高等院校毕业并取得所申报职业(工种)的中级工等级证书。 二、考核大纲 (一)基本要求 1职业道德 2.1.1职业道德基本知识 2.1.2职业守则 (一)忠于职守，爱岗敬业。 (二)讲究质量，注重信誉。 (三)尊师爱徒，团结协作。 (四)积极进取，开拓创新。 (五)遵纪守法，讲究公德。 2基础知识 2.1饮食卫生知识 (一)食品污染。 (二)食物中毒。 (三)各类烹饪原料的卫生。 (四)烹饪工艺卫生。 (五)饮食卫生要求。 (六)食品卫生法规及卫生 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 。 2.2饮食营养知识 (一)人体必需的营养素和热能。 (二)各类烹饪原料的营养。 (三)营养平衡和科学膳食。 (四)中国宝塔形食物结构。 2.3饮食成本核算知识 (一)饮食业的成本概念。 (二)出材率的基本知识。 (三)净料成本的计算。 (四)成品成本的计算。 2.4安全生产知识 (一)厨房安全操作知识。 (二)安全用电知识。 (三)防火防爆安全知识。 (四)手动工具与机械设备的安全使用知识。 2.5西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话 (二)各级别要求 本 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 对初级、中级、高级技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。 1 初级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、 (一)操作间的能清理干净工作台、地面、环境卫生知识 操 整理 带手布 作 前 (二)个人仪表、 能保持工作服、围裙、帽子个人卫生知识 的 仪容 等干净整齐 准 备 二、 (一)原料初步能用挑选、去皮、过筛、溶1.主要原料知识和专业基辅 加工 化等方法初步加工原料 础知识 助 2.原料初步加工的工艺方原 法和注意事项 料 的 (二)调制奶油能用调、拌、搅打等方法调调制奶油酱、黄油酱的工制 酱和黄油酱 制奶油酱和黄油酱 艺方法和注意事项 作 (一)调制混酥能按正确的原料配比，运用1.调制混酥面团、清蛋糕 三、 面团 正确的操作方法调制混酥面糊、果冻的一般用料、调 面团、清蛋糕面糊和果冻 工艺方法、原理和注意事制 项 (二)调制清蛋面 糕面糊 团 (续表) 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 (三)调制果冻 能按正确的原料配比，运用2.蛋液搅打程度与鸡蛋质 三、 正确的操作方法调制混酥量、搅打时间的关系 调 面团、清蛋糕面糊和果冻 制 面 (四)调制面包能独立调制软质甜味面包软质甜味面包面团的调制团 面团 面团 方法和注意事项 (一)混酥制品能借助工具、模具，用擀、1.混酥面团、面包面团的 的成型 切、印模、灌模、涂抹等成成型工艺方法和注意事项 型方法成型 2.清蛋糕、果冻成型的工(二)清蛋糕的艺方法和注意事项 四、 成型 成 (三)果冻的成型 型 (四)面包的成 能用搓、卷、包等方法 型 使面包成型 (一)混酥面团能将混酥、清蛋糕烤熟 1.西点成熟的常见方法和 制品成熟 注意事项 2.混酥、清蛋糕、面包成(二)清蛋糕的 五、 熟的注意事项和质量标准 成熟 熟 3.果冻定型的工艺方法、(三)果冻的定能使果冻定型，并达到形态制 注意事项和质量标准 型 完整、质地细腻 (四)面包的成能将面包烤熟 熟 成品装盘 1.能将制品摆放整齐 1.装盘的基本方法和注意 六、 2.能将成品摆成几何图形 事项 装 2.几何构图的基本方法和饰 注意事项 参考书: 《西式面点师(初、中、高级)职业资格培训教程》 劳动和社会保障出版社出版 2001.4 第一版 2 中级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 (一)准备工具、 能根据工作内容正确选用1.常用工具的用途和保养 一、 设备 工具 2.配备原辅料的一般方法操 与要求 作 前 (二)配备原辅能按工作任务单正确、合理的 料 地配备原辅料 准 备 (一)原辅料初 能用切、片、煮、熬等 1.常见甜汁的种类、调制 二、 加工 正确的方法加工原料和半方法、注意事项和质量标辅 成品 准 助 2.调制克司得酱的工艺方原 法、注意事项和质量标准 (二)制作甜汁、1.能调制3种以上的西点甜料 3.辅助原料知识 馅料 汁 的 2.能自制克司得酱 准 备 (一)调制面包能正确掌握面团的发酵方1.调制面包面团的一般用 面团 法 料、工艺方法、原理和注 意事项 2.调制硬质面包的工艺方 法和注意事项 (二)调制泡夫能正确调制泡夫面糊 3.调制泡夫、油脂蛋糕、面糊 木司的一般用料、工艺方 三、 法、原理和注意事项 调 (三)调制油脂、能用油、糖搅拌法调制油脂制 蛋糕面糊 蛋糕面糊 面 团 (四)调制饼干能调制面糊类和蛋白类的 面团 饼干面团 (五)调制木司 能用正确方法调制木司 (续表) 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 (一)面包面团能用揉、滚圆、搓、挤、模1.硬质面包成型的注意事 的成型 具等方法成型 项 四、 2.泡夫面糊、油脂蛋糕、成 (二)泡夫面糊、 饼干、木司制品成型的工型 油脂蛋糕、饼干 艺方法和注意事项 和木司的成型 (一)硬质面包能使面包内部组织达到松1.面包、泡夫、油脂蛋糕、 的成熟 软、气孔均匀 饼干成熟的注意事项和质 量标准 (二)泡夫类点能用烤或炸的方法，使泡夫 2.木司制品冷冻的注意事心成熟 达到色泽一致、形态均匀、 项和质量标准 内空外松脆 五、 (三)油脂蛋糕能使油脂蛋糕达到色泽金熟 的成熟 黄、质地松软、口感细腻香制 甜 (四)饼干的成能使饼干成熟并达到应有 熟 的色泽、形态和质量要求 (五)木司制品能使木司制品达到形态完 的冷冻 整、色泽纯正、质地细腻、 口味香甜 六、 制品的装饰 1.能用沾、撒、挤、拼摆等1.沾、撒、挤、拼摆等一装 简单方法点缀装饰制 品 般装饰法的基本内容和注饰 2.能用简单的裱花方法装意事项 饰蛋糕(直径小于25cm) 2.裱花蛋糕的工艺方法和 注意事项 3.色彩基础知识 参考书: 《西式面点师(初、中、高级)职业资格培训教程》 劳动和社会保障出版社出版 2001.4 第一版 3 高级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 (一)检查设备、能根据工作内容选择工常用工具设备的种类、用 一、 工具 具、设备，并进行检查 途和使用保养 操作 前的 (二)计算产品价能计算产品价格 价格计算 准备 格 (一)馅料的调制 1.能根据所做制品品种配1.馅料的种类、用途、调 二、 备适宜的馅料 制方法和注意事项 辅 2.能鉴别馅料的质量，弥2.馅料的质量标准及一般助 补馅料的一般缺陷 缺陷 原 3.装饰原料知识 料 (二)准备装饰用能按需准备装饰用料 4.膳食营养 的 料 制 (三)原料的合理面点制作过程中保证营作 使用 养，避免营养损失 (一)调制清酥面能正确调制清酥面团 调制清酥面团的一般用 团 料、工艺方法、原理和注 意事项 三、 (二)调制蛋糕面能用正确原料，采用正确常见风味蛋糕的种类、工调 糊 操作程序和方法调制风味艺方法和注意事项 制 蛋糕 面 团 (三)调制面包面能调制松质面包和脆皮面调制松质面包和脆皮面包 团 包面团 的工艺方法及注意事项 (四)奶油胶冻和能调制奶油胶冻和苏夫力 调制奶油胶冻和苏夫力的 苏夫力 工艺方法及注意事项 (一)清酥制品 1.能用裱、挤、抹、擀、1.清酥点心成型的工艺方 的成型 叠、砸、灌模、冷却等方法和注意事项 法使制品成型 2.风味蛋糕成型的工艺方 2.能鉴别半成品的质量 法和注意事项 (二)特殊风味蛋 3.能弥补半成品质量的一3.松质面包、脆皮面包成糕的成型 四、 般缺陷 型的工艺方法和注意事项 成 4.奶油胶冻、苏夫力等半型 (三)松质面包和成品成型的工艺方法和注 脆皮面包的成型 意事项 (四)奶油胶冻和 苏夫力的成型 (续表) 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 (一)清酥制品能使清酥制品形成表面金1.清酥、面包和特殊风味 的成熟 黄、形态均匀、内部组织层蛋糕的成熟工艺方法、注 次清晰、口感酥松的特点 意事项和质量标准 2.奶油胶冻、苏大力的成 (二)特殊风味 能使风味蛋糕形成风味 熟工艺方法、注意事项和 蛋糕的成熟 特点 质量标准 3.制品成熟与烘烤温度、 五、 时间的关系 (三)松质面包能使面包达到色泽均匀、外 熟 和脆皮面包的松酥内有层或外松脆内松 制 成熟 软 (四)奶油胶冻、 能使奶油胶冻、苏夫力制品 苏夫力的定型达到端正、完整，内质细腻， 和成熟 口味香甜等特点 (五)制品质量能鉴定制品的质量 鉴定 制品的装饰 1.能用杏仁膏、巧克力、糖1.常用装饰物的种类、方 粉、风登糖装饰制品2.能用法和注意事项 挤、捏、搓、撒等方法做简2.常用巧克力的种类、调 六、 单装饰物 制方法和注意事项 装 3.能用巧克力调线、挂面、3.图案与色彩的综合运用 饰 裱花装饰制品 4.风登糖的制作、使用方 4.能流畅裱制色泽典雅的法和注意事项 蛋糕图案(直径大于25cm) 参考书: 《西式面点师(初、中、高级)职业资格培训教程》 劳动和社会保障出版社出版 2001.4 第一版 比 重 表 1 理论知识 初 级 中级 高级 项目 1.职业道德 5 5 5 基本要求 2.基本知识 45 40 40 1.食品卫生知识 5 — — 2.面点机械设备知识 — 5 5 3.东西方饮食文化习 — — — 俗知识 一、操作前 4.西方传统节日的点 的准备 — — — 心配备 5.原辅料的加工 — 5 — 6.甜汁、馅料的调制 — 5 5 相 关 1.面点原料知识 5 — — 二、辅助原知 料的制作 识 2.馅料调制 5 — — 1.混酥类面团 5 — — 2.蛋糕类面糊 5 5 5 3.冷冻甜食 5 5 5 4.面包面团 5 5 5 三、调制面 团 5.泡夫面糊 — 5 — 6.清酥面团 — — 5 7.饼干面团 — 5 — 8.苏夫力 — — 5 (续表) 项目 初级 中 级 高级 四、成型 成型方法和注意事项 5 5 5 1.成熟方法和注意事项 5 5 5 2.成熟的基本原理 — — — 3.主要营养素在食品加— — — 工的物理化学变化 五、熟制 4.食品色、香、味的形— — — 成原理 5.各类制品的缺馅原因— — — 和纠正方法 相 关 1.食品造型 — — 5 知 识 六、装饰 2.烹饪美术知识 5 5 5 七、厨房管管理知识 — — — 理 1.平衡膳食 — — — 八、膳食营 养 2.营养配餐 — — — 1.教育教学基本知识 — — — 九、培训 2.心理学基本知识 — — — 1.论文撰写一般要求 — — — 十、技术创 新 2.书籍撰写一般要求 — — — 合 计 100 100 100 2 技能操作 项目 初级 中级 高 级 1.环境卫生 5 5 5 一、操作前 2.个人卫生 5 5 5 的准备 3.面点工具、设备的使 5 5 5 用 二、辅助原 面点原料的选择、运用 5 5 5 料的制作 三、调制馅工 馅料制作 10 15 10 料 作 要 四、调制面调制面团工艺 20 10 15 团(糊) 求 五、成型 成型方法 10 10 15 1.成熟方法 15 15 5 六、热制 2.热能的合理运用 5 10 10 1.色彩 10 10 10 七、装饰 2.造型、布局 10 10 15 八、技术 创新 — — — 创新 合 计 100 100 100