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牛肉和羊肉[方案].doc

牛肉和羊肉[方案]

小肖小晓
2017-11-12 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《牛肉和羊肉[方案]doc》,可适用于考试题库领域

牛肉和羊肉方案牛肉的等级是按部位划分的:特级:里脊一级:上脑、外脊二级:仔盖、底板三级:肋条、胸口四级:脖头、腱子。牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下,由嫩到老排列。一、腰腹部分(质嫩):适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)里脊(脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Shortloin)里脊,外脊(臀腰部脊骨背侧肉)TBone(Shortloin)里脊,外脊(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)嫩腰(诈称里脊)(二侧腰肉)Ribeye(Rib)上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)TopSirloin(Sirloin)米龙(诈称里脊)(盆骨后肌,近腰臀肉)Tirtip(Sirloin)三岔肉(盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger(Flank)牛腩(胸腹隔肌)Flank,Skirt(Flank)牛腩,腰窝(下腹肌)二、后腿部分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤Rump(Round)后腿,仔盖,臀尖(近腿臀肉)Sirlointip(Round)后腿,粗和尚头(大腿前伸肌)Eyeround(Round)后腿,榔头肉(大腿肚内芯)TopRound(Round)后腿,底板肉(大腿肚)BottomRound(Round)后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤Blade(Chuckeye)上脑,前烧(近颈脊背肉,质较嫩)Bone(Chuck)前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder(Chuck)前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老):适合:炖,红烧,酱,卤Shank肘子,蹄胖,牛腱子(前后小腿,瘦)Plate弓扣,牛筋肉,牛腩(上腹肌,瘦)Brisket胸口,奶脯,牛筋肉(胸脯肉,肥)常吃的羊肉有绵羊肉和山羊肉羊肉分档和猪肉大体相同各部分的名称和用途主要分为以下几个部分:、头尾部位头:肉少皮多可用来酱、扒、煮等如酱羊头肉。尾:羊尾以绵羊为佳绵羊尾脂肪丰富质嫩味鲜用于爆、炒、汆等在涮羊肉中有羊尾配合羊肉一起食用肥嫩鲜美山羊尾基本是皮一般不用。、前腿部位前腿:位于颈肉后部包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩宜用于烧、扒其他的肉质性脆筋较多宜用于烧、炖、酱、煮等。颈肉:肉质较老夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。前腱子:肉质老而脆纤维很短肉中夹筋适于酱、烧、炖、卤等。、腹背部位脊背:包括里肌和内外脊肉俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面呈长条形外面有一层皮带筋纤维呈斜形肉质细嫩专用于较嫩菜肴的主料用途较广用于涮、烤、爆、炒、煎等如煎羊排、烤羊排里肌位于脊骨两边肉形似竹笋纤维细长是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉外有少许的筋膜包住去膜后用途与外脊相同。肋条:俗称方肉位于肋骨里面肥瘦互夹而无筋越肥越嫩质地松软适于涮、焖、扒、烧、制馅等。胸脯:位于前胸形似海带肉质肥多瘦少肉中无皮筋性脆用于烤、爆、炒、烧、焖等。腰窝:俗称五花位于肚部肋骨后近腰处肥瘦互夹纤维长短纵横不一肉内夹有三层筋膜肉质老质量较差宜于酱、烧、炖等如红烧羊肉。腰窝中的板油叫腰窝油。、后腿部位后腿:比前腿肉多而嫩用途较广。其中位于羊的臀尖的肉亦称“大三叉”(又名“一头沉”)肉质肥瘦各半上部有一层夹筋去筋后都是嫩肉可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处叫“磨裆肉”。形如碗纤维纵横不一肉质粗而松肥多瘦少边上稍有薄筋宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红形如两条相连的黄瓜一条斜纤维一条直纤维肉质细嫩一头稍有肥肉其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处有一块凹形的肉纤维细紧肉外有三层夹筋肉质瘦而嫩叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉均可代替里脊肉使用我们通常炒羊肉用这部分的肉比较多。后腱子:肉质和用途与前腱子相同。、其他脊髓:在脊骨中有皮膜包住青白色嫩如豆腐用于烩、烧、汆等。羊鞭条:即肾鞭质地坚韧可用于炖、焖等。羊肾蛋:即雄羊的睾丸形如鸭蛋可用于爆、酱等。奶脯:母羊的奶脯色白质软带脆肉中带“沙粒”并含有白浆与肥羊肉的口味相似可用于酱、爆等。羊肉的营养:羊肉营养丰富性温冬季常吃羊肉可以增加人体热量抵御寒冷而且还能增加消化酶保护胃壁修复胃粘膜帮助脾胃消化起到抗衰老的作用。但是发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间不宜食用。美食中原友情提示:、煮制羊肉时放数个山楂或一些萝卜、绿豆炒制时放些葱、姜、孜然等佐料可去膻味。

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