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烹调培训教材 第八章 造型 2.98元

迩真得忘记俄了是刻意忘记
2018-04-04 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《烹调培训教材 第八章 造型 2.98元doc》,可适用于综合领域

烹调培训教材第八章造型元第八章造型中式菜肴的造型是指烹饪师运用烹饪原料的可塑性和烹饪原料的自然形态结合烹饪技术中的刀工、刀法和烹调方法创造出来的具有一定可视形象的立体图案。它包括中式凉菜造型和中式热菜造型两个部分。这种造型形式不仅具有很强的实用性(香、味、质、营等)而且还具有很高的审美趣意性(色、形、意等)。第一节中式菜肴造型的特点及原则中式菜肴造型是一种以食用为主要目的的特殊造型形式。由于实用功能决定了它的用途因此中式菜肴造型在原料的选择和使用、刀工处理和烹调过程、造型手法和装饰形成等方面都有自己的原则和特点。其中中式菜肴造型的原则是指导中式菜肴造型的关键它是由中式菜肴自身的性质所决定的。其具体表现在以下几个方面。一、热菜造型的特点(一)实用性实用性即食用性。热菜不具备食用的特点就不可能有存在的价值。食用性主要体现在热菜的香、味、质地和营养上。香是各种烹饪原料加热后散发的香气它能诱发人的食欲提高食兴。味是指烹饪原料经过烹制和调味后菜肴的味道各种不同味道的菜肴不仅能调整人的口味而且能使口腔产生唾液促进食物营养成分的分解和人体对食物的消化吸收。质是指菜肴的质地各种脆、嫩、酥、爽、糯的菜肴能起到调节口感增进食趣的作用。营养是各种热菜必须具备的它关系到人的生长与发育。因此实用性突出是无可质疑的。(二)技术性技术性的表现是实用性和艺术性的前提。烹饪原料从生到熟以至完善的艺术造型必须通过技术这一环节来完成。它包括原料的切配加工初步热处理加工和烹调方法的运用。切配加工是菜肴形成和充分入味的先决条件。几千年来前辈厨师们曾总结了一套完整的技术经验在今天又有发扬光大。切配加工、初步热处理加工和烹调方法之间不是孤立存在的不同的烹调方法所选配的原料和切制后的形状也不可能完全一样如片、丁、丝等薄而细小的原料则只适宜于炸、烧、烩煮等一类烹调方法。因此切配加工除对热菜图案的基本形状有直接影响外同时对热菜的色、香、味和图案的整体形状也有直接影响。初步热处理是技术表现的一个必要的过程。它能除去烹饪原谅中的异味和有毒物质保证人们的身体健康使食者在食用过程中具有安全感同时对原料的保色、定型和缩短烹调时间也起到积极的作用。烹调方法是热菜技术最突出的表现。各种烹调方法的运用能使热菜的味道丰富多彩质地富于变化。烹是指将食用性原料加热调是调和滋味。烹饪原料从生料到熟制品甚至其滋味的调和各种烹调方法都起到了决定性的作用。(三)艺术性艺术性是丰富人们饮食生活突出中国烹饪特色的重要表现。自古以来烹调师一直在色、形、意上下功夫刻意追求菜肴艺术性的目的就在于使人的视觉、嗅觉和味觉通过菜肴的色、形、意去获得一种感受。它能使人在食用时心情舒畅并收到景入情而意更浓的效果。在实用性、技术性、艺术性之间实用性是目的技术性是手段艺术性对实用性和技术性起着积极的作用。对中国菜肴来讲三者是不可分割的。中式菜肴造型的产生是中国烹饪发展的必然产物也是烹调师对美好生活的向往和追求。二、中式菜肴造型的原则(一)充分利用烹饪原料的自然形状和色彩进行造型各种不同的烹饪原料自身都具有一定的自然形状和色彩。这些形状自然、色彩艳丽的烹饪原料是中式菜肴造型的物质基础在中式菜肴造型中有着重要的意义和作用。例如黑白木耳形似一朵朵盛开的黑白牡丹花西红柿形如仙桃一般鲜活鲤鱼具有自然的情调。当这些酷似自然界某一物象特征和自然情调的原料经过烹制后重新以自然形状出现在餐桌上时无疑会给食者带来一种新的感受同时再赋以美丽、吉祥的名称使形、情、意交融在一起其表现效果更为强烈。(二)善于运用各种不同的刀工、刀法各种不同的刀工、刀法是中式菜肴造型的基础。它包括切、剁、剞、批砍等多种。从最基本的规则几何形体和不规则几何形体(就是行业俗称的片、丁、丝、条、块、段、球等)到富于变化的各种花刀都是通过一定规范的操作技法制作完成的。刀工、刀法是热菜制作工艺的重要环节它对热菜的质、味、色、形起着积极的作用同时也为中式菜肴的单一造型和组合造型奠定了基础。(三)抽象再现是中式菜肴造型的重要表现形式以食用为主要目的中式菜肴造型与绘画和其它图案的造型实际上又有着显著的差异。热菜短时间内从制作到食用决定了中式菜肴的性质因此只有抽象、简洁、大方、明快地把中式菜肴造型表现出来才能使中式菜肴的造型既具有热菜“一热三鲜”的本质属性又能使食者从简单的造型中得到一中美的感受。(四)中式菜肴造型必须完成于中式菜肴成菜之前中式菜肴是供人食用的食用必须要求在极安全卫生的条件下进行因此无论是从营养卫生的角度还是食用的角度看其造型必须完成于菜肴成菜之前方能适合中式菜肴的本质要求和食者生理上要求。从目前中式菜肴造型的工艺过程看基本上有两种情况:一种是造型完成于中式菜肴成菜之前或之中这种程序显然合乎中式热菜的性质要求它对中式菜肴造型的研究提供了依据和条件。另一种是造型完成于中式菜肴成菜之后主要指中式凉菜。在极其卫生的条件下简单的拼摆是无可非议的但过多的追求造型的形式化为造型而造型势必就会偏离中式菜肴造型的方向。这种做法不仅有碍于中式菜肴的发展而且改变了中式菜肴的性质。(五)中式菜肴烹调方法与中式菜肴造型的有机统一如果把刀工处理看成是中式菜肴造型的初级阶段那么烹调方法就是中式菜肴造型的定型过程。它是中式菜肴造型的关键一环同时也是色、香、味、形统一的综合手段。中式菜肴的烹调方法有二十多种从一菜一法的多样性、变化性。各种不同的烹调方法有各自不同的造型形式和风格。如果套用或乱用不仅对菜肴的色、香、味、质有影响而且对中式菜肴的形状影响更大。第二节中式菜肴的立体构成规律中式菜肴的立体构成规律是指中式菜肴的立体构成形式图案变形手法的运用几何形体的组合造型及法则等。它是中式菜肴的重要内容。一、几何形体的制作与造型几何形体的造型是指烹饪原料经过刀工处理后的各种形状主要以片、丁、丝、条、块、段、球等为主。它们是中式凉菜和热菜中最基本的表现形式。(一)片片是指将烹饪原料运用不同的刀工切成各种平而薄的形状。片按加工后的形状分有规则几何形体和不规则几何形体两类。规则的几何形体指正方形体、长方形体、三角形体、圆形和半圆形体等不规则的几何形体指除规则形体之外的各种任意形体如柳叶片、象眼片、桃形片、梅花片、芙蓉片、牡丹片等。(二)丁丁是指蔬菜、肉类等切成的方形小块。一般常见的形状有长方丁、方丁、三角丁、橄榄丁、指头丁等。它包括规则和不规则两种规则的有长方丁、方丁、三角丁等不规则的有橄榄丁、花生仁等。(三)丝丝是把蔬菜和肉类原料批成片再切成象丝样的细长形状。其几何形体的外形与条相同但比条的规格小得多。(四)条条是指细长的形状以狭长见方条为主。常见的条状原料有肉条、鱼条、黄瓜条、冬笋条等。条在形状上比丝要粗有明显的几何形状存在。条一般分粗条和细条两种其形状、规格尺寸、加工方法、烹调方法及组合造型。(五)块块是指不同形状的立体状之物。在烹饪中是指烹调师根据热菜主料和配料的实际需要将生料或熟料加工成具有一定几何形体的大小块状。它有规则和不规则两种形体之分。规则的形体有正方形、长方形、圆柱形、三角形、菱形、半圆形等块状不规则形体有滚刀块、象眼块、劈柴块等。在热菜中块的形状甚多不同形状的块所构成的热菜图案的风格和特点各不相同。(六)球球是指圆形的物体。它与圆、珠、丸同即“象球的形状”球则为“小的球形物”丸则是“球形的小物体”相互之间只是形体规格大小有所区别。(七)卷卷既是中式菜肴造型中的一种手法又是一种具有一定形态特征的几何形体。说它是一种造型手法是因为其工艺过程是一技术的形式表现出来的。说它是一种具有一定形态特征的几何形体是因为卷在成后是一种规则的圆筒形并由圆筒形可以加工成各种不同的形体。(八)饼饼按《现代汉语小词典》上解释则为“泛称烤熟或蒸熟的面食形状大多扁而圆”。但用于热菜制作中其烹调方法和原料的使用范围有所变化和扩充。抽象形体保持不变只是规格上有区别。基于这种变化和区别下面从实际菜例来看看热菜饼的制作、规格尺寸和组合造型从而找出饼的制作和造型规律。(九)花刀花刀是美化烹饪原料的一种方法是烹饪原料加工技术中直、斜刀法混合运用的结果。直、斜刀法在混合运用时由于所选用的原料不同用刀的深浅度不同直、斜刀的倾斜角度不同使得造型后的各种形状都有相应的区别。直、斜刀法虽是两种简单的刀法但其变化精妙真有“巧夺天工”之美。二、象形形体的制作与造型象形形体是利用烹饪原料的可性以自然界某一具体物象为对象用烹饪原料摹仿制作出形似该物象特征的形体。其表现形式和内容根据图案形成的形象分两种一种是仿烹饪原料的造型另一种是仿自然形象的造型。(一)仿烹饪原料的造型烹饪原料本身是有一定形态特征的自然形体。它不仅具有一定的色泽美同时还是一种人们十分熟悉和容易接受的形体。当烹调师用一种烹饪原料制作成另一种烹饪原料的形态时这种“偷料换形”的手法在饮食活动中便能给人带来一种趣味性。如螺师肉、萝卜肉、龙眼肉、葫芦形、鸡椒、金桔肉、仿鸡腿、仿排骨形等。(二)仿自然形体的造型仿自然形体是以自然界或人们生活中某一具体的形象为对象结合烹饪原料可朔性的特点对烹饪原料加以处理使之成为具有一定形体特征和物象特点的菜肴。它在中国烹饪工艺学中有重要的位置同时也是中国热菜工艺发展的一方向。如荷包形、凤尾形、明月形、琵琶形、玉兔形、玉米棒形、知了形、金鱼形、小鸟形等。第三节中式菜肴造型中的点缀和装饰点缀是指对原有事物加以衬托或装饰使原有事物更加美丽。装饰是在身体或物体的表面加一些附属的东西使其美丽。在中式菜肴造型中点缀和装饰包括两个方面的内容:一是指几何形体的点缀和装饰二是指整个菜肴的点缀和装饰。两者虽属点缀和装饰其实质和原理完全不同。一、几何形体的点缀与装饰几何形体的点缀与装饰是指在各种加工成型的几何形体表面加上一些附属的东西用来衬托和装饰几何形体使原有的几何形体更加美丽。在几何形体的表面进行点缀和装饰其工艺性比较复杂这一点是简单、重复的机械性劳动所不能代替的。因此在这种复杂的手工工艺劳动中几何形体的点缀与装饰必须有自己的特殊要求:一、必须以食用为前提。它所需要的点缀与装饰性原料必须是易熟、不串味的食用性原料否则影响主要原料的质感和味道势必因小失大。二、点缀和装饰必须在极短的时间内进行以合乎卫生要求。三、点缀与装饰必须清楚、明了、简洁、大方、实用。几何形体由于受时间、空间和食用要求的限制图案过余复杂是不可取的清楚、明了、是为了使图案富有自然感和生活气息让人一看就懂一看就明了。简洁、大方是为了便于造型在极小的几何形体上进行点缀和装饰其工艺性就十分复杂再加之选择的图案太复杂几何形体的造型就更加复杂化结果是适得其反。(一)用于点缀和装饰几何形体的原料使用对象一般来讲只有具有一定粘性的几何形体才能用于点缀和装饰。如肉茸、鱼茸、虾茸、鱼馅、肉馅、豆腐馅、鸡蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。茸、馅类的制法是将肉、鱼、虾、鸡等剁成泥然后加盐、水和生粉拌和即成。由于盐、水、和生粉的作用茸、馅具有较强的粘性。当制成几何形体俯上图案后经烹调处理图案不容易脱落。蛋类的制作是将蛋打入容器内附上图案再蒸制成熟图案便不容易脱落。对点缀和装饰图案影响最大的是烹调方法。操作过程简单、翻动不大、烹制时间不长的烹调方法对几何形体上的图案影响不大如蒸、炸、煎、烩、汆、烤等。烹制的时间长、工艺复杂的烹调方法对图案的影响较大如烧、焖、炒等。因此点缀与装饰图案与烹调方法之间有密切的关系。(二)几何形体点缀与装饰的方法在几何形体的点缀与装饰中常见的方法有以下几种。贴贴就是根据所选择图案的形状和色泽将相应色泽的原料加工成图案所需要的形状然后利用几何形体自身的粘性把原料贴在几何形体之上构成所需要的图案常用于自然形体图案的造型。粘粘就是根据所选择图案的形状和色泽将相应色彩的原料加工成所需要的形状即用水和淀粉调少量的糊抹在加工成形的形状上然后粘在几何形体上构成所需要的图案常用于自然形体图案的造型。镶常用与几何形体表面平面几何形图案的装饰其方法是根据几何形状构成的色彩需要将相应色泽的原料切成末镶与几何形体的表面构成完整的平面几何形体图案。(三)几何形体的点缀与装饰图案的种类和构成规律几何形体的点缀与装饰图案尤为丰富从图案的表现形式和构成规律看可分下两种即平面几何形体图案和平面自然形体图案。平面几何形体图案的构成平面几何形体图案的构成是根据热菜几何形体块面的形状将不同色泽的原料切成末镶成规则的平面几何形体表面加以合理的布局如正方形块面表面可适合正方形、长方形、三角形等形状的点缀和装饰。长方形块面表面可适合长方形、三角形的形状的点缀和装饰。三角形块面表面可适合三角形状的点缀和装饰。圆形块面表面可适合正方形、圆形和扇形形状的点缀和装饰。平面自然形体图案的构成平面自然形体图案主要来源于自然界中的各种花草图案。各种花草图案的选择和运用必须根据食用的要求和便于制作来确定。因此在图案的选用过程中先必须仔细观察各种花草的自然生长结构取其最美、最能反映各种花草图案特点的部分加以描绘然后用提炼、慨括、抽象等手法加以取舍和完善才能得到集中反映图案特点的自然形体图案。二、整体菜肴的点缀与装饰整体菜肴的点缀和装饰是指在菜肴的四周、旁边或表面用一些附属的形体图案加以点缀使整体菜肴的形象更为鲜明和突出。从实质看它是衬托和美化主料的一种方法和手段。整体菜肴的点缀与装饰无论是用料、选色或者是造型都必须合乎主料的要求否则会影响主料得不偿失。(一)几何形体的围边装饰几何形体的围边装饰就是根据主料的形体特征在主料四周用规则的几何形体加以点缀和修饰。常见的几何形体有圆球形、正方形和多面体等几种。(二)抽象自然形体的围边装饰抽象自然形体的围边装饰就是将原料加工成小型的抽象自然形体或利用烹饪原料的自身形象特征进行围边装饰。其特点是主料突出而鲜明具有很强的整体性同时素料的使用是整个菜肴的色泽鲜明、清新。常见的抽象自然形体有小鸟、小兔、天鹅、蝴蝶、花草、小白菜、菜芯、口蘑等。(三)自然花草的点缀与装饰自然花草的点缀与装饰就是利用简洁的自然花草图案在主料的一角进行点缀与装饰其目的是为了引起食者对主料的注意同时也起到了美化主料的作用。(四)菜肴表面的点缀与装饰菜肴表面的点缀与装饰是指在整只或整形原料的表面用各种装饰图案进行点缀其目的是为了美化菜肴同时增进菜肴的美味和香味如全鱼、全鸭、全鸡、瓜方等。装饰原料的使用多以干香、味长、色泽明快的为主如香菇、火腿、香肠、红椒、青椒等。第四节中式菜肴造型的基本手法中式菜肴造型的基本手法是创造热菜和凉菜图案的一种手段。它是通过一定的技术和工艺流程把要表现的图案用实用性的烹饪原料再现出来是创造热菜和凉菜图案的重要手段。一、中式凉菜造型的表现技法中式凉菜造型的表现技法即凉菜成型的方法和运用手段。在整个中式凉菜制作中运用不同的工具和原料并加以不同的技法便可产生不同相同的艺术效果。在凉菜造型中常见的技法有以下几种:(一)点堆法点堆法就是把类似圆点的熟制凉菜如樱桃、麻果球、杨梅等按其大小的不同根据造型的要求将其堆放在所需要的图案上。(二)块面平放法块面平放法就是将成形的块面用刀切成便于食用的小块根据图案的要求放于盘中成形。(三)块面旋转移动块面旋转移动法就是将成形的块面按其设想的图案通过块面的旋转移动成形。(四)块面堆码法块面的堆码法就是将成形的各种块面按其图案的形象需要将块面堆码成形。(五)泥捏法就是将成茸状的凉菜原料用泥捏的方法直接将图案所需要的部分捏成形。(六)自然成形法自然成形法就是将自然界中一些只需要去皮就能食用的凉菜原料略经刀工处理就能成为理想中的食用图案。二、中式热菜造型的表现技法中式热菜造型的技法很多最常见的方法有以下几种。(一)剞的方法和分类剞有雕的涵义再烹饪中则是指用刀在原料的表面刻上一定深度的刀纹。使剞成的原料在热水或热油中加热时由于热力作用原料顺着剞的方向卷成一种形象。一般来讲形成的形象具有某一种物象的特征。如常见的“麦穗形”、“眉毛形、“葡萄形”、“菊花形”等都是用剞的方法加工成的。根据刀法的变化剞一般分为以下三种。直刀剞直刀剞与直刀切的方法相同其工艺过程是:右手持刀左手按稳原料刀面与原料呈的直角并将刀用力前推。运刀时尽量让刀尖接触原料刀的深浅度根据所加工形象的需要而定但切记将原料剞断。正刀斜剞正刀斜剞与正刀斜批的操作手法基本相同其工艺过程是:右手持刀左手按稳原料刀口向外并与原料成夹角刀用力向外推。运刀时尽量让刀的前部与原料接触刀口的深浅度根据所加工的形状而定。适合加工墨鱼、鱿鱼和一些脆嫩的原料。反刀斜剞反刀斜剞与反刀斜批的方法基本相同其工艺过程是:右手持刀左手按稳原料刀口向左与原料呈尖角刀用力向里拉。运刀时从刀的中部开始一直到刀尖。刀口的深浅度根据所加工的形状而定。适合加工鱼菜。(二)卷的方法与分类卷即把东西裹成圆筒形在烹饪中则指把各种具有韧性的原料加工成较大的片然后根据需要在片上填入茸馅、末、片、丝馅等各种有色原料或无色原料再卷成长而圆的筒壮根据需要改刀即可。卷根据制作手法的变化一般分三种及卷单筒、卷双筒和重复卷。卷单筒卷单筒就是在选好的皮上面放入馅料然后从皮的两端同时等距离的向中间卷使之成为卷状常见的有“鱼卷”、“菜卷”等。其特点是筒小而细馅料的色彩富于变化常用于中式菜肴围边装饰和整体形状的造型。卷双筒卷双筒就是在选好的皮上放于馅料然后从皮的两端同时等距离的向中间卷使之成为双筒状常见的“如意蛋卷”就是采用此法。其特点是皮大双筒大小均匀常用于中式菜肴的围边装饰。重复卷重复卷是用两次卷法使原料成型。其制法是先在选好的皮上放入馅料卷成单筒或者将原料批成片卷成单筒。然后用另一张皮将单筒再卷一层使之成型常见的“荷叶粉蒸肉”、“蟹黄卷”等。其特点是筒小用于单独成型的菜肴用料高档风味独特。重复卷的主要的目的是为了不使高档原料馅料露出或者是用香味突出的外皮包住原料让外皮的香味渗入所卷的原料之中。(三)填的方法与分类填及把凹陷地方垫平或塞满在烹饪中它除了指把原料表面凹陷的地方垫平外同时还包括先除去多余的或者是不能食用的部分再填入其他原料使凹陷的地方饱满这衣服一方法。填根据原料的不同和制作的具体要求可分以下五种形式。填入凸凹不平的原料表面将凸凹不平的原料用鱼茸、肉茸、鸡茸、虾茸等填入凸凹处使原料表面平展主要用于花菜的点缀与装饰。例如在鱼肚表面填上茸料使其表面平整以便于在原料表面点缀花草图案。填入盘面空间补充菜肴内容不足在有些热菜造型中为了使菜肴完整在菜肴制作初步成形后空余的空间由于无内容补充往往采用此法。其制法是将鱼、虾鸡等茸料填入空余的空间再点缀花草图案使整体造型完美无缺。例如“一品桂鱼”就是很突出的范例。挖去原料的部分内容再填入茸馅料此填法多用于素料。一般素料的味道单一烹制过程中变化性较小因此采用此法使荤素搭配更加直接同时还丰富了素菜的制作形式。如“冬瓜方”就是将冬瓜该成大块再带皮一面的中间有计划地挖去部分内容然后再填入鱼、鸡、虾等茸料最后在茸料表面点缀各种花草图案。去其小型原料的籽和内脏填入茸馅料将小型植物性原料的籽和小型动物性原料的内脏除去在不破坏原料外表整形的条件下填入准备好的茸馅料。常见的原料有青椒、丝瓜、苹果、梨子、海参等。常见的菜肴有“酿青椒”、“如意丝瓜”、“枣泥苹果”、“如意海参”等。整形原料去内脏后填入茸馅和八宝料将整只的鸡、鸭、鱼等原料根据整只鸡、鸭和整条鱼的去骨要求去其内脏和骨骼使整形原料保持原形。再填入茸馅或八宝料让整形原料的形状饱满使其恢复原料原有自然状态或其它形态(如葫芦形)。常见的菜肴有“八宝鸡”、“荷包鱼”、“葫芦鸭”等。(四)镶的方法与分类镶是把一个物体嵌入另一物体内或围在另一物体的边缘。镶主要用于整体原料之间组合。在热菜制作中镶主要表现出两个方面的特征:一是将一种小型的整体原料镶嵌入另一种原料之中使被镶嵌的原料更加突出。二是将整体原料镶入其它原料边缘并有规律的组合使整个菜肴具有明显的装饰特征。镶根据其表现形式分镶嵌法和围边镶入法两种。镶嵌法将一种具有完美形象特征的原料镶入另一种原料之上或之中使镶嵌的原料更加形象生动和真实。如“掌上明珠”、“明月形”等就是将鹌鹑蛋或鸽蛋镶入加工好的鸭掌上好似鸭掌上有一明珠闪烁。或者将鸡蛋黄或鸭蛋黄镶入做成饼形的鱼茸或鸡茸之中使之给人一种月圆而明的感觉。用于镶嵌的原料有口蘑、莴苣球等带色彩而形象突出的小型整体原料。围边镶入法将一些色泽艳丽、形象突出的自然形体原料或加工成形后的原料有规则地镶入主料周围。其目的是为了突出主料美化主料装饰主料。同时被镶入的原料和主料协调自然并形成和谐完美的整体。常见的原料有蛋类、植物球类、菜芯和口蘑等。(五)包的方法与分类包即包裹之意就是把整只的原料或者是加工成片、粒、茸、丝、块、钉等形状的原料腌渍入味后用大块的皮料将其包裹起来进行烹制。包的制作特点是将食用的主料用一种带皮原料包裹后在烹制过程中使主料不直接与传热介质接触但能使之成熟。包的方法主要是根据所选择的皮料和主料而定皮料不同包的方法有一定差别。在实际运用中常见的皮料有玻璃纸、蛋皮、豆油皮、荷叶等。玻璃纸玻璃纸是一种透明的纸状薄膜主要用于包装。玻璃纸主要适合薄片、丁、丝、条等形状原料的包装。一般来讲被包装的原料先必须经过调味后才能进行包装烹制。常见包装的手法有两种一种是长方形包法。就是将原料装入方形玻璃纸上整理成长方形体然后四周包叠成长方形。另一种是三角形包法。就是将原料装入方形玻璃纸中间然后四角提起捏紧使之成为三角形体。玻璃纸包制的原料适合炸和蒸两种烹调方法。常见的菜肴有“纸包鸡”、“纸包糯米鸡”等。蛋皮用蛋皮加适量的水、盐和淀粉制成蛋液后将手勺烧热用熟肥膘肉擦匀手勺见油后摊成蛋皮。主要适合包装肉馅和虾仁。蛋皮包法很简单先将馅料或腌入味的虾仁放入圆蛋皮中然后把圆蛋皮包叠成半圆形即可用煎或炸的方法烹制。常见的菜肴有“蛋包虾仁”、“蛋包里脊”等。网油网油即猪网油主要适合馅料的包装。其制法是将肉馅捏成一定形状后放入网油皮上包裹起来包制的形状根据捏制馅料的形状而定。然后在网油皮的表面粘上一层面包渣或薄糊下锅炸制如“网油鸡腿”。豆油皮用豆浆制成的一种豆制品。豆油皮作包装原料常见于素菜中包制的手法以包卷为主形状的变化根据素菜的形状而定如“素排骨”、“素海参”等。荷叶荷叶是一种生长在我国中部和南部浅水塘泊中的植物不仅可供观赏而且还有很高的药用价值。荷叶具有特殊的清香味用于烹饪不但可以增加菜肴的风味特色同时还消暑清肺之功效。荷叶主要适合制作全鸡菜。常见的菜肴有“叫化鸡”、“荷花童鸡”常见的烹调方法有泥烤和蒸。锡纸包锡纸包是指将入味的生料或炒制、炸制的热菜装入食用锡纸中折叠成形摆放于盘中用盐焗方法使生料熟或者将酒精倒少许盘中点燃烘托气氛。常见的“盐焗鸡”、“锡纸排骨”等。三、中式菜肴装盘成形的基本方法(一)直接装盘法直接装盘法就是切成丝、片、段的凉菜直接抓入盘中或者将炒、烧、焖和拔丝成熟的丝、段、球、块等形菜肴勾芡后直接装入盘中使之明显地呈几何形体。(二)平行排列装盘法平行排列装盘法是将切成片、条、段、块、卷等形状的凉菜或者是将炸制、蒸制成熟的块、段、卷等形状的热菜根据各种不同块的形状用平行排列的方法装入盘中成形使之成为具有一定规则的几何形体。(三)“放射”排列装盘法“放射”排列装盘法是将块、段、卷等形状的制成熟菜肴运用“放射”的原理将不同的形状有规则地排列在一起使之成为具有一定规则的放射状图案。(四)对称排列装盘法对称装盘排列法是根据对称的原理将同色、同形、等量的菜肴均匀地装入盘中使之形成完全均衡对称的图形。(五)围边装饰成型法围边装饰成形法是根据色彩的搭配规律和整体形状的要求将各种形状装饰形体摆入需要突出的菜肴四周使菜肴呈明显地围边装饰效果。(六)整体菜肴自然分解成形法整体菜肴自然分解成形法是针对整体熟制的菜肴而言先把能突出整体原料特征的部分取下再将主要用于食用部分的肉质分解成块拼摆在盘中然后根据原料的自然形体。用此组合的图案能使人一目了然。思考题什么是中式菜肴造型?它与其它造型艺术有什么联系和区别?中式菜肴造型的特点是什么?如何理解?简述中式菜肴造型的原则?简述中式菜肴造型的表现手法和装盘方法?试述中式菜肴的立体构成规律?

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