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啤酒发酵论文.doc

邓一薇
2017-10-21 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《啤酒发酵论文.docdoc》,可适用于综合领域

啤酒发酵论文doc啤酒的酿造啤酒是在二十世纪初传入中国的在传入中国之后特别是近几十年啤酒工业在中国有了飞速发展现如今中国已经是世界上第一大啤酒生产国家。作为第一我国更应该将这项技术进行深刻的研究是这项技术得到发展。啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。由于酵母菌类型的不同发酵的条件和产品要求、风味等的不同造成发酵方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。啤酒酿造的原料为大麦)酿造用水)酒花)酵母以及淀粉质辅助原料(玉米)大米)大麦)小麦等)和糖类辅助原料等。其生产大致可分为麦芽制造)啤酒酿造)啤酒灌装个主要过程。现在啤酒生产的方法主要有七种分别是:()浓醪发酵:年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁进行发酵,然後再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为P左右。()快速发酵:通过控制发酵条件,在保持原有风味的基础上,缩短发酵周期,提高设备利用率,增加产量。快速发酵法工艺控制条件为:在发酵过程某阶段提高温度,增加酵母接种量,进行搅拌。()连续发酵:年已有啤酒连续发酵的方案,但直到年才得到工业化的应用。主要应用国家有新西兰)英国等。由于菌种易变异和杂菌的污染以及啤酒的风味等问题,使啤酒连续发酵工艺的推广受到限制。()圆柱圆锥露天发酵罐:目前最常用的啤酒生产方法年起开始应用于生产。其主要优点为:可缩短发酵周期,节约投资,回收CO和酵母简便,有利于实现自动控制。目前单罐容积在Kl的已很普遍,材质一般为不锈钢。()纯生啤酒的开发:随著除菌过滤)无菌包装技术的成功,自年代开始开发了不经巴氏杀菌而能长期保存的纯生啤酒。由于口味好,很受消费者欢迎。目前有的国家纯生啤酒已占整个啤酒产量的,。()低醇)无醇啤酒的开发:为汽车司机)妇女)儿童和老年人饮用的一种清凉饮料。它的特点是酒精含量低。无醇啤酒酒精含量一般在,,,泡沫丰富,口味淡爽,有较好的酒花香味,保持了啤酒的特色。()固定化酵母生产啤酒的研究:年代开始研究,目的在于大幅度缩短发酵周期。实质上是为了克服菌种变异)杂菌污染问题,而且是更为快速的连续发酵工艺。已取得的成果为:前发酵由传统法的,日缩短为日,可连续稳定运行个月。异常发酵现象和处理方法(发酵液"翻腾"现象(造成酒液澄清慢过滤困难质量较差)产生的原因:主要是由于冷却夹套开启不当造成上部温度与工艺曲线偏差,罐中部温度更高引起发酵液强烈对流。另外压力不稳急剧升降也会造成翻腾。解决办法:检查仪表是否正常严格控制冷却温度避免上部酒液温度过高保持罐内压力稳定。(发酵罐结冰当罐的下部温度与工艺曲线偏差左右会使贮酒期罐内温度达到啤酒的冰点(,)可能导致冷却带附近结冰。啤酒冰点温度的经验计算公式为:G=A×P×式中A啤酒中酒精含量mmP原麦汁浓度mmG冰点结冰的原因:仪表失灵、温度参数选择不当、热电阻安装位置深度不合适、仪表精度差、操作不当等。解决的办法:检查测温元件及仪表误差特别要检查铂电阻是否泄漏若泄漏应烘烤后石蜡密封或更换选择恰当的测温点位置和热电阻插入深度加强工艺管理、及时排放酵母冷媒液温度应控制在,不能采用的冷媒液。(酵母自溶原因:当罐下部温度与中、下部温度差,以上时会造成酵母沉降困难和酵母自溶现象。罐底酵母泥温度过高(,)、维持时间过长也会造成酵母自溶产生酵母味有时会出现啤酒杀菌后混浊。解决的办法:检查仪表是否正常及时排放酵母泥冷媒温度保持贮酒期上、中、下温度保持在,之间。(饮用啤酒后"上头"现象原因:一般啤酒中高级醇含量超过mgL异丁醇超过mgL异戊醇含量超过mgL时就会造成饮用啤酒后的"上头"现象。解决办法:选用高级醇产生量低的酵母菌种适当提高酵母添加量减少酵母的增殖量酵母细胞数以×个ml为宜控制P麦汁α,氨基氮含量在mgL左右控制麦汁中溶解氧含量在,mgL控制好发酵温度和罐压。(发酵中止现象发酵液发酵中止即所谓的"不降糖"。造成这种现象的原因有:麦芽汁营养不够低聚糖含量过高α,氨基氮不足酸度过高或过低酵母凝聚性强造成早期絮凝沉淀酵母退化发生突变导致不降糖酵母自发突变产生呼吸缺陷型酵母所致。解决办法:如果是由酵母凝聚性强造成早期絮凝沉淀所致。可以通过增加麦汁通风量调整发酵温度待糖度降到接近最终发酵度时再降温以延长高温期。但会改进酵母的凝聚性能最好采用分离凝聚性较弱的酵母菌株解决这一现象。如果是因酵母退化发生突变导致不降糖所致。可以采用更换新的酵母菌种来解决。如果是由酵母自发突变产生呼吸缺陷型酵母所致。可以从原菌种重新扩培或更换菌种。此外在麦芽汁制备过程中要加强蛋白质的水解适当降低蛋白质分解温度并延长蛋白质分解时间糖化时要适当调整糖化温度加强低温段的水解保证足够的糖化时间并调整好醪液的PH值。纯生啤酒是世纪末在我国兴起的纯生啤酒的酿造是啤酒界的一次革命从原料、工艺、设备、均与传统酿造啤酒有着巨大的区别突出的特点就是无菌酿造、设备价值昂贵、生产成本加大仅检测费用比普通啤酒高倍可以说纯生啤酒是高科技产品因此它的价格较高。纯生啤酒不经过高温杀菌而保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒它与普通啤酒的区别是风味稳定性好(随着储存期的延长风味变化不大)口感好营养丰富可以说纯生啤酒好比新鲜水果熟啤酒只能是水果罐头。啤酒的酿造从最初的自然发酵到相对的纯种发酵一直到现在的纯生啤酒生产是一个逐步摆脱野生酵母和细菌的污染只靠纯培养的啤酒酵母发酵的过程。纯生啤酒的生产是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物严格控制的基础上其特点体现在纯和生这两个字上。纯啤酒是麦汁接入酵母发酵而来一般的啤酒生产往往容易污染杂菌影响啤酒品质。生发酵完经过滤的啤酒仍含有部分酵母普通啤酒为避免灌装后酒液发酵变质须对灌装后的酒进行巴士杀菌处理。但啤酒在有氧的条件下进行热处理会损失部分营养物质并对新鲜口感造成损害破坏原有的啤酒香味产生不愉快的老化味。纯生啤酒的生产不经高温杀菌采用无菌膜过滤技术滤除酵母菌、杂菌使啤酒避免了热损伤保持了原有的新鲜口味。最后一道工序进行严格的无菌灌装避免了二次污染。啤酒的酿造随着科技的发展和人们的不断探索,正在不断地改革创新之中,相信在不久的将来会有更好更先进的酿造技术的诞生,带个消费者更好的,更健康的啤酒。

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