蛋糕行业分析】[管理资料]

蛋糕行业分析】[管理资料]蛋糕行业分析】[管理资料] 蛋糕简介蛋糕是一种面食～通常是甜的～典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋～素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油,一般是牛油或人造牛油～低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替,～液体,牛奶～水或果汁,～香精和发酵剂,例如酵母或者发酵粉,。蛋糕的起源欧洲是蛋糕的主要发源地、英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史、并在发展中取得显著成就。据史料记载～古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包...

蛋糕行业分析】[管理资料] 蛋糕简介蛋糕是一种面食～通常是甜的～典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋～素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油,一般是牛油或人造牛油～低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替,～液体,牛奶～水或果汁,～香精和发酵剂,例如酵母或者发酵粉,。蛋糕的起源欧洲是蛋糕的主要发源地、英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史、并在发展中取得显著成就。据史料记载～古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕的制作。古埃及有一幅绘画～就展示了公元前1175年底比斯城的宫廷焙烤场面～画中可看出几种面包和蛋糕的制作场景～有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。最早的蛋糕是用几样简单的材料做出来的～这些蛋糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。早期的经贸路线使异国香料由远东向北输入～坚果、花露水、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进～甘蔗则从东方国家与南方国家进口。在欧洲黑暗时代～这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有～而他们的糕点创作则是蜂蜜姜饼以及扁平硬饼干之类的东西。慢慢地～随着贸易往来的频繁～西方国家的饮食习惯也跟着彻底地改变。从十字军东征返家的士兵和阿拉伯商人～把香料的运用和中东的食谱散播开来。在中欧几个主要的商业重镇～烘焙师傅的同业公会也组织了起来。而在中世纪末～香料已被欧洲各地的富有人家广为使用～更增进了想象力丰富的糕点烘焙技术。等到糖和坚果大肆流行时～杏仁糖泥也跟着大众化起来～这种杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出来的～而模子上的图案则与宗教训诫多有关联。蛋糕的分类蛋糕最早起源于西方～后来才慢慢的传入中国。蛋糕的分类按坯子做法可分为: 1、海绵蛋糕,SpongeCake, 2、戚风蛋糕,ChiffonCake, 3、布丁蛋糕 4、慕思蛋糕 5、天使蛋糕(AngelFood Cake) 6、芝士蛋糕,CheeseCake, 7、面糊类蛋糕,battertype cake, 二按裱花材料可分为 1,鲜奶油蛋糕 2,水果蛋糕 3.巧克力蛋糕 4,冰激凌蛋糕三按用处可分为: 生日,祝寿,生肖,婚庆,商务,等等. 蛋糕从比较专业的角度可分成三大类。 1-----面糊类蛋糕,BATTER TYPE, 是以油脂、砂糖和面粉为主要材料～通过油脂与砂糖的搅拌～拌入足够的空气～使蛋糕达到膨发的效果。例如:大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕,Muffin,等。 2-----乳沫类蛋糕,FOAM TYPE, 是以蛋、砂糖和面粉为主要材料～通过蛋和砂糖的打发～拌入充分的空气～使蛋糕达到膨胀松软的效果。例如:海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。 3-----戚风类蛋糕,CHIFFON TYPE, 蛋糕行业的现状随着现代人们生活节奏越来越快～速食点心类食品的需求日益膨胀～蛋糕已经成为人们日常生活消费重要的组成部分。蛋糕可以说是甜点中重要的组成部分～也是最受到大家欢迎的甜点之一。因为它不但味道好～还是某些特定氛围中不可缺少的道具～像是生日蛋糕、结婚蛋糕等等。而包装类蛋糕方便卫生～便于携带～更增加了消费者的食用时机～得到越来越多人的青睐。大家把它当作早餐、下午茶、夜宵、随时充饥的小点心。随着消费的高速增长～包装类蛋糕的市场不断扩大～其中～仅派类食品的市场容量已逾90亿元～日益庞大的市场存在着巨大的利润空间。目前～蛋糕的经营主要以小门面为主～还兼有超市运营。别看汗死小门面为主～蛋糕行业基本人群需求很大～一般家庭过生日～婚宴都会有蛋糕的需求供应的。而蛋糕的连锁品牌也比较多～比如罗莎～西玛屋～御品轩等等。现在蛋糕行业的竞争比较激烈～要想在市场上站住脚就必须不断地提升自身品牌知名度～只有这样才能在中国市场站住脚。蛋糕制作和销售行业存在的问题和对策蛋糕的原料营养丰富～在制作和销售过程中易被病原微生物污染～危害消费者身体健康。历年来蛋糕质量抽检合格率仅在50%左右～而食用被污染或变质蛋糕引起食物中毒的事例也时有发生。故蛋糕的质量是卫生监督工作的一大难点。主要问题:工作人员的卫生意识较差～工作的时候未穿戴工作衣帽～边吃东西边工作～基础设施不齐全～冷藏和消毒设备不到位～工艺流程不合理～裱花间不专用～生产加工的原辅材料包装材料卫生质量有问题～采购时未索证～部分产品标签内容不全或不清楚～有的甚至是三无产品～仓库存放不符合卫生要求～产品随地乱放等等。通过以上检验和检测～对其危害因素进行综合分析～找出蛋糕制作和销售行业的关键控制点:1.从业人员的卫生知识和卫生意识。2.加工设施和加工设备。3.原材料的采购。4.加工环境和加工工具的消毒。5.成品的存放和运输。针对以上的关键控制点～做出以下有效措施。 1. 加强从业人员的法律法规和卫生意识的培训。 2. 严加卫生许可证的发放。 3. 严格遵守原材料采购索取制度。 4. 严格加强加工工具和加工环境的卫生管理。 5. 加强运输工具和过程的管理。未来发展趋势未来蛋糕行业潮流:开一家DIY蛋糕房。前景:以美诗美芙DIY蛋糕坊为例～其定位于高端市场～其中80%的顾客是收入颇丰的白领女性。从表面上看～其顾客面有限～实际上却隐藏着较大的发展潜力。在香港～第一家蛋糕作坊入市短短一年时间～就创下年盈利150万港币的好成绩。如今～学做西点已成为白领族的一种时尚～DIY蛋糕这一项目才刚刚开始起步～与欧美等国家烘焙业的成熟与普及程度相比～依然有着足够的发展空间。

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