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上传者: 学不会去拒绝 2017-10-27 评分 5 0 216 29 981 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《.老乡鸡:“慢养鸡”供应链管控之道doc》,可适用于企业制度领域,主题内容包含老乡鸡:“慢养鸡”供应链管控之道绵阳外卖wwwdingcancom近日有关速生鸡和养鸡业滥用药物的负面消息不断见诸媒体使一些餐饮企业尤其是以鸡肉为主符等。

老乡鸡:“慢养鸡”供应链管控之道绵阳外卖wwwdingcancom近日有关速生鸡和养鸡业滥用药物的负面消息不断见诸媒体使一些餐饮企业尤其是以鸡肉为主要菜点的企业遭遇重创。对于中式快餐企业来说本来就面对着肯德基、麦当劳、必胜客、汉堡王、德克士等洋快餐的重重包围食品安全带来的负面影响更可谓雪上加霜。但是一家地方性中式快餐企业却逆势增长。这家以鸡为主打菜肴、和洋品牌针锋相对的快餐企业不仅年销售额首次接近亿元并且已经拥有了多家连锁店。这家企业就是安徽最大的连锁快餐企业老乡鸡餐饮有限公司(以下简称老乡鸡)在安徽全省老乡鸡的规模甚至超过了肯德基和麦当劳。老乡鸡还有其他独特的地方。在各路资本竞相追逐高增长优质项目的今天老乡鸡成立年来却没有引入一分钱风险投资完全靠自己的资金滚动发展。而从成本上看老乡鸡的鸡种养殖成本远远高于洋快餐对手但成本控制却能妥善处置。这也使得一家本土品牌快餐品牌得以在肯德基、麦当劳的围堵下获得了生存的市场。这到底是一家什么样的企业,它是怎样管理和经营的,对于一只鸡的全产业链控制是如何做到的,在运输和配送环节如何控制产品的质量稳定的老乡鸡的企业案例值得仔细剖析。从孵化鸡专业户开始的快餐企业从多家店两年多发展到多家店剧变的关键点在于引入职业经理人和跨国咨询公司。老乡鸡创始人、董事长束从轩上个世纪年代初参加高考曾两次落榜不甘心一事无成的他事业是从孵化鸡专业户开始的。从煤油灯孵化、到水孵、到电孵最后到电脑孵化束从轩在经历过多次失败后孵化事业终于一步步做大。上世纪年代他开始了养鸡事业并拓展到销售土鸡和土鸡蛋。在看到合肥出现一些快餐馆而且这些餐馆很多是以鸡为主要食品之后束从轩开始考虑自己开办快餐馆。年束从轩不顾自己公司大多数员工的反对开办了第一家快餐店取名“肥西老母鸡”用料来自自己专门选育的鸡肉。绵阳外卖wwwdingcancom从年到年年中“肥西老母鸡”虽然深得安徽消费者喜爱但是扩张并不快。老乡鸡市场部总监解景春年月进入公司据他回忆当时公司只有家连锁店。“现在是家店全部直营每开张一家店需要自有资金投入万到万元”解景春说“以规模计在全国的中式快餐领域我们现在能排到前三名第一名是真功夫和我们实力伯仲之间的是在美国上市的乡村基。”和其他洋式、中式快餐不同老乡鸡集团的业务包括从源头开始的整个产业链。其核心公司有养殖公司、负责屠宰和中央厨房制作的加工公司、餐饮公司、销售肥西老母鸡活鸡和鸡蛋的销售公司以及一家以养殖基地为依托、以观光餐饮为内容的肥西老母鸡家园有限公司。从多家店两年多发展到多家店剧变的关键点在于引入职业经理人和跨国咨询公司。老乡鸡总裁李健原来是福记食品的高管年月来到这家公司从培训管理人员开始逐渐成为公司的总裁为推动公司标准化、正规化出谋划策。更大的变化来自于国际咨询公司的介入。一家偏居内地合肥的地方性餐饮企业却选择了知名国际咨询公司特劳特(中国)战略定位咨询有限公司做全盘设计为此耗资万元。而在将“肥西老母鸡啊”更名为“老乡鸡”、变更logo之后公司连锁店的数量也由方案实施前年月份的家猛增至家。“两段式”养殖确保上游质量在天的生长周期中交给农户散养天而企业回收鸡种饲养最后的天在这天中注意禁药、补充营养、保持健康。研究肯德基、麦当劳的鸡种和老乡鸡的鸡种一眼就可以看出后者明显的劣势。肯德基、麦当劳所用的白羽鸡是典型的“肉鸡”来自国外优秀的育种公司这种鸡的特点就是生长周期快、肉质丰富。白羽鸡生长天就可以被屠宰而肥西老母鸡的生长周期是天仅此一项肥西老母鸡的生长成本就是前者的倍。不仅如此两者用相同饲料的情况下长肉的效率也有着天壤之别。白羽鸡每吃两斤饲料就可以长一斤肉而肥西老母鸡需要吃到斤饲料才能长斤肉。如果按两个因素简单叠加计算肥西老母鸡的生长成本有可能高出白羽鸡倍。绵阳外卖wwwdingcancom中国吃网温馨提示:版权所有转载请注明出处下一页还有一点就是食品安全上的差异性。白羽鸡是外来育种的鸡而肥西老母鸡属于本地土鸡。老乡鸡养殖场厂长张洪新介绍中国有多种本地土鸡比如麻黄鸡等这些土鸡无一例外生长周期都要大大长于白羽鸡但是正因为生长周期长、发育均衡国内优质的土鸡相比白羽鸡适应能力强、对疾病的抗疫性能强。“白羽鸡这种速生鸡是科技的结果代表科学家的汗水本身没有问题但是它毕竟对温度、湿度的变化更敏感容易生病而农户在养殖中为了获得更大利益会不择手段在养鸡的禁药期仍大量使用抗生素这对人体健康不利。”张洪新说。更重要的是养殖方式。老乡鸡集团的肥西老母鸡采用“两段式”养殖具体地说就是在天的生长周期中交给农户散养天而企业回收鸡种饲养最后的天在这天中注意禁药、补充营养、保持健康。“这天的时间我们称之为‘净化’阶段是不用药的。”张洪新解释根据国家规定养鸡厂可以使用的药有种服用这些药后鸡可以通过代谢排出体外对人体不造成伤害而代谢的周期是到天。天的“净化”期可以保证肥西老母鸡不含任何违规药物。而白羽鸡的“净化”则相对较难。张洪新肯定地说“因为生长周期天的白羽鸡长得太快了企业不可能再分出阶段去集中饲养、集中‘净化’只能从散养农户手中收购。”为什么不从鸡种开始就由养鸡场集中机械化饲养呢,“这牵涉到成本”张洪新说“养鸡场需要硬件设备的投入:比如白羽鸡适合温度到低了生长慢高了体质受影响大量养殖会产生氨气氨气浓度超过一定的ppm就有害要通风、锅炉保暖、加热夏季温度高要空调降温标准化养鸡场一个降温设施的投入需要几十万元此外还需要光照刺激、保证饮水的洁净度等这些都要投资。”按照估算机械化的标准养殖场每养殖万只鸡需要投资万到万元的设备而养殖规模达到数百万只的大型养鸡场比如卷入此次药物风波的养鸡龙头企业六和集团规模至少数百万只其巨大投入可想而知。绵阳外卖wwwdingcancom标准化严厉的奖惩措施目前老乡鸡的标准化程度可以做到相比肯德基还有一定差距束从轩认为肯德基在所有流程上标准化程度可以达到。对于老乡鸡来说业务的重心无疑在餐饮上因为这个板块贡献了集团绝大部分的销售额。“集团现在销售整体规模个亿其中的精力都是投入餐饮业务。”老乡鸡市场部总监解景春解释目前老乡鸡在安徽以及省外总共开了家店每个店铺按照到名员工计算整个餐饮业务员工总数在人以上占了老乡鸡集团的绝大部分。老乡鸡集团总裁李健原先是福记食品(原香港上市公司代码年退市)高管年月“空降”到老乡鸡刚一加入就负责店面的运营、培训管理人员。“一来老乡鸡我就感觉这是一家在合肥非常不错的公司业务始终围绕着消费者需求战略定位也不错。”李健回忆他刚刚到老乡鸡时的感觉当时老乡鸡只有家连锁店。提起店面食品安全的管理体系老乡鸡品质管理总监李新林很有感触:“食品安全管理体系这实际上是一套预防性的体系对企业来说它承担着非常重要的作用。”按照李新林的解释这套食品安全体系是依据ISO建立的这也是目前国际上流行的对餐饮企业的管理办法。而要实现这套管理体系两个先决条件必不可少这就是卫生标准操作程序(SSOP)以及良好操作规范(GMP)后者对企业的环境卫生、生产、工艺和人员都有具体、严格的要求。“这里面还有HACCT也就是危害分析及关键点控制做到这些店面管理的就被置于掌控之中。”李新林介绍管理措施被概括为“S”也就是清扫、清洁、整理、整顿和人员素养。“标准化是连锁快餐企业的重要问题甚至炊具也要标准化你用电磁炉有的乡镇供电不足就要用到煤气这都要规定。”老乡鸡董事长束从轩表示目前老乡鸡的标准化程度可以做到相比肯德基还有一定差距束从轩认为肯德基在所有流程上标准化程度可以达到。绵阳外卖wwwdingcancom中国吃网温馨提示:版权所有转载请注明出处上一页下一页老乡鸡的所有店铺都是直营得益于标准化每个店铺投资的直接成本差异可以控制在以内。由于每个连锁店大厅都安装了监控设备在总部的监控室里可以通过屏幕随时看到家店的实际运营情况。一套管理制度不成为流于形式的“纸上谈兵”关键则要看执行奖惩制度就成了重要一环。在老乡鸡品质管理部门负责这项工作。每个月多名品质监管人员要对多家店一一巡视频率为一个月两到三次每次对各个店排名的最后一名严格实行末位淘汰。所谓末位淘汰就是将品质管理最差店的店长直接降为服务员最少个月内拿服务员的工资。同时管理这名店长的区域督导负连带责任被降为店长。在老乡鸡一名区域督导至少负责管理家以上的连锁店这一职位对应于肯德基的区域经理、麦当劳的营运督导。在老乡鸡实行这套奖惩制度的两年多来已经有几十名管理人员享受到这种“待遇”。“三表合一”杜绝作假个表共查因为个表的记录是捆在一起的并被记录入一套被称作“成本卡”的软件这就让作假很难。品质监管人员每到一个店里监督一方面要考察员工的现场操作有没有问题另一方面要查看上一个阶段运营的全部记录一次查店一般需要两个多小时。这些记录包括各个关键点的操作记录包括各种温度等等。各种温度是标准化餐饮企业必须严格控制的一环比如食品的冷藏温度被要求在以下冷冻温度被要求不超过。“这些现场要测很简单测一个温度不超过两分钟而以前的温度控制记录也要看。”李新林介绍。绵阳外卖wwwdingcancom还有凉菜间的温度被要求不能超过。这个温度要求一天小时如此如果夏天停电凉菜间的菜品就必须放入冰箱。菜品加热的温度更为重要按照规定加热时菜品中心温度不得低于一般要在以上。此外还有杀菌要求操作间一天要用紫外灯杀菌次时间都要记录在案。做好等待顾客购买的菜品存放时间有严格规定一般不许超过分钟视品种而定有的品种是分钟超过要扔掉并登记在报废表上。“国际餐饮企业存放熟品的时间都有规定比如薯条肯德基规定存放超过分钟就必须扔掉。”李新林说。为了节省成本提高业绩连锁店有没有弄虚作假的可能,“很难因为有一套‘三表合一’的考察制度。”李新林解释为防止浪费每个时段做多少菜有一套“生产计划表”菜品做成后时间要记录进一个“保存表”保存时间一个小时或者分钟甚至更久视菜品不同而定。而菜品超过规定的保存时间还没有销售出去就要倒掉记录进“报废表”。李新林表示考察的时候个表共查因为个表的记录是捆在一起的并被记录入一套被称作“成本卡”的软件如果你做了份菜而个表的结果有出入是份就要解释少的那份哪去了是份就要解释为什么多了一份这让作假很难。运输过程置于严格监控之下正因为有了中央厨房运输流程也成为了老乡鸡全产业链上需要监管的重要一环。在老乡鸡的整个产业链中有一个承上启下的重要环节这就是承担菜品主要制作任务的中央厨房而这个中央厨房是由原来的屠宰加工厂发展而来的。“建立中央厨房主要有个目的”束从轩说“首先是为了标准化的需要其次是为了节省人力成本另外一个原因是为了减少店面后堂的面积最后一个是为了提高卫生水平。”束从轩认为中央厨房在快餐连锁企业的标准化体系中居于重要位置“它能让各个店的操作减少到最少。”因为有了中央厨房老乡鸡各个店没有一个大厨各个店后堂的工作就是把生产好的半成品“蒸”一下或者“炖”一下这和主要靠“蒸”来实现标准化的中式快餐企业“真功夫”有异曲同工之妙。绵阳外卖wwwdingcancom中国吃网温馨提示:版权所有转载请注明出处上一页下一页在中央厨房老乡鸡有十几个质量管理部门的员工现场监控各道环节。“屠宰之后鸡肉必须预冷也就是温度降到左右大约需要分钟这个温度和时间必须严格控制。”李新林说。老乡鸡的中央厨房辐射范围是公里依靠冷藏运输车本省的网点到小时可以运到最远的位于上海的餐馆个多小时也能运到。“我们这个企业没有一个大厨如果非要说有的话那就有一个中央厨房的产品研发总监。”束从轩说。正因为有了中央厨房运输流程也成为了老乡鸡全产业链上需要监管的重要一环。“运输上我们是统一配送自己有多辆车其中一半是运送食品的冷藏车”老乡鸡养殖场厂长张洪新说“这些车辆都靠GPS定位系统进行精确的监督。”车辆按照运送的远近都有时间规定中间是否绕路是否停留时间过长总部都能够通过监控系统看到如果时间超过了限度就必须对产品进行处理。比如老乡鸡在上海有家店每天需要供应只鸡(制成半成品)如果冷藏运输车个小时没有到上海就是超过时间规定而超过时间规定鸡肉会发生变化因此必须对鸡肉进行处理。“为了保证监管每只鸡腿上都有腿环直到店面人员收货才能打开运输过程中其他任何人无权打开。”张洪新说。中国吃网温馨提示:版权所有转载请注明出处上一页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