冷荤厨师岗位技能考试题a1卷

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冷荤厨师岗位技能考试题 a1卷 --------------------------可以编辑的精品文档，你值得拥有，下载后想怎么改就怎么改--------------------------- ========================================================== 冷荤厨师岗位技能考试题 A1卷部门: 核分人总分实操得分考核人姓名: ,五,操作题,共65分, 1、刀工技法,20分, ,1,考核要求 A、出成率要求:不低于90%出成率 B、时间要求:5分种内完成 C、质量要求:粗细均匀、长短一致、细如发丝、无连刀、整齐划一否定项:出现下列情况之一者～予以否定～该项成绩计为“0” A、粗细程度未达到应验标准 B、出成率低于70% 2、展示性冷盘,15分, ,1,考核要求 A、刀工要求:运用梳子花刀～锦鸡尾部羽毛翘扬～层层相连 B、原料比重:不得少于12种以上原料品种否定项:出现下列情况之一者～予以否定～该项成绩计为“0” A、使用了非可食性原料 B、低于规定数量的原料品种 3、花色拼盘,10分, --------------------------可以编辑的精品文档，你值得拥有，下载后想怎么改就怎么改--------------------------- ========================================================================== --------------------------可以编辑的精品文档，你值得拥有，下载后想怎么改就怎么改--------------------------- ========================================================== ,1,考核要求 A、色彩搭配:六种色彩以上 B、用料比重:必须采用八种不同原料组配 C、口味要求:一菜一味 D、作品盘饰:盘装造型与宴会主题一致否定项:出现下列情况之一者～予以否定～该项成绩计为“0” A、口味重复菜肴 B、重复使用同一原料 C、盘饰造型与宴会主题相悖 4、创新菜品,共20分, ,1,考核要求 A、符合创新要求:?口味创新?原料搭配组合创新? 烹饪技法创新 B、制品要求:?色泽符合本菜品规定的色泽标准～主辅料颜色搭配合理,?口味符合本菜品规定的口味标准～味型准确、纯正、无异味,?符合本菜品规定的装盘要求～菜品盛装与器皿比例协调～分量合理～不偏盘及装盘不散～大小、形状与菜品数量、造型相符,?汁、芡符合本菜品规定的汁、芡标准及油亮度。否定项:出现下列情况之一者～予以否定～该项成绩计为“0” A、食物相克～不符合营养要求。 B、没有体现出菜肴主体味感。 C、造型塌陷或凌乱 --------------------------可以编辑的精品文档，你值得拥有，下载后想怎么改就怎么改--------------------------- ========================================================================== --------------------------可以编辑的精品文档，你值得拥有，下载后想怎么改就怎么改--------------------------- ========================================================== --------------------------可以编辑的精品文档，你值得拥有，下载后想怎么改就怎么改--------------------------- ==========================================================================

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