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海洋功能食品.doc

海洋功能食品

maxine美皎
2019-01-11 0人阅读 0 0 0 暂无简介 举报

简介:本文档为《海洋功能食品doc》,可适用于医药卫生领域

海洋功能食品第八章海洋功能食品第一节概述一、功能食品的概念及特征、概念:功能食品(保健食品)是指具有特定营养概念:功能食品(保健食品)保健功能的食品,即适宜于特定人群食用,保健功能的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的的食品。调节机体功能,不以治疗疾病为目的的食品。、特征:特征:()功能食品必须是食品功能食品必须是食品,()功能食品必须是食品,具备食品的法定特征()功能食品必须要有特有的营养保健功效()功能食品必须要有特有的营养保健功效()功能食品必须有明确的适用人群对象()功能食品必须有明确的适用人群对象()功能食品必须与药品相区别()功能食品必须与药品相区别()功能食品配方组成和用量必须具有科学依据()功能食品配方组成和用量必须具有科学依据()功能食品必须具有法规依据()功能食品必须具有法规依据、分类()以食用人群和服务对象来分类()以食用人群和服务对象来分类用于普通人群的功能食品用于普通人群的功能食品用于特殊生理需要的人群(婴幼儿、孕妇、老年人等)用于特殊生理需要的人群(婴幼儿、孕妇、老年人等)的功能食品食品用于特殊工种人群(井下、高低温、运动员等)功能食品用于特殊工种人群(井下、高低温、运动员等)功能食品用于特殊疾病人群(心血管病、糖尿病、肿瘤等)功能食品用于特殊疾病人群(心血管病、糖尿病、肿瘤等)功能食品用于特殊生活方式的人群(休闲、旅游、登山等)的功能食品。用于特殊生活方式的人群(休闲、旅游、登山等)的功能食品。()以调节机体功能的作用特点来分类()以调节机体功能的作用特点来分类()以产品的形式来分类()以产品的形式来分类二、功能性因子的分类、活性多糖类、活性多肽和活性蛋白质类、功能性脂类、功能性矿物质及微量元素类、功能性维生素类、自由基清除剂类、功能性甜味料类、活性菌类、其他活性物质类三、功能食品的生产技术、生物工程技术包括发酵工程、酶工程、包括发酵工程、酶工程、基因工程和细胞工程等、分离纯化技术()超临界流体萃取技术()超临界流体萃取技术()分子蒸馏技术()分子蒸馏技术()膜技术()膜技术()层析分离技术()层析分离技术、超微粉碎技术、冷冻干燥技术、微胶囊技术、冷杀菌技术()超高压技术()超高压技术()辐照杀菌()辐照杀菌四、功能食品的现状与发展功能食品的发展阶段()第一代功能食品为初级功能食品,为初级功能食品,根据食品中的营养素成分或强化的营养素来推知该类食品的功能。养素来推知该类食品的功能。()第二代功能食品经过动物和人体实验证明具有某种生理调节功能的食品。经过动物和人体实验证明具有某种生理调节功能的食品。其生产工艺要求更科学、更合理,其生产工艺要求更科学、更合理,以避免其功效成分在加工过程中被破坏或转化。工过程中被破坏或转化。()第三代功能食品需要确知具有该项功能的功能因子(或有效成分)需要确知具有该项功能的功能因子(或有效成分)的化学结构及其含量。应当功能效成份明确,含量应可以测定,学结构及其含量。应当功能效成份明确,含量应可以测定,作用机理清楚,研究资料充实,临床效果肯定。作用机理清楚,研究资料充实,临床效果肯定。五、功能食品的管理保健(功能)保健(功能)食品的申报与审批一、管理机构我国功能(保健)食品审批采取两级制,我国功能(保健)食品审批采取两级制,省级卫生行政部门进行初审,级卫生行政部门进行初审,主要进行食品安全毒理的审查卫生部进行终审并批准。理的审查卫生部进行终审并批准。只有卫生部批准的,并发给《保健食品批准证书》的食品才批准的,并发给《保健食品批准证书》能称作功能(保健)食品,能称作功能(保健)食品,并允许使用保健食品专用标志。专用标志。二、保健食品的审批、初审受理申请的省、自治区、直辖市卫生厅(局)受理申请的省、自治区、直辖市卫生厅(负责组织省级食品卫生评审委员会初审。负责组织省级食品卫生评审委员会初审。通过后初审报告随其他申报材料一并上报卫生部。初审报告随其他申报材料一并上报卫生部。、终审卫生部卫生监督审批办公室负责受理上报的审批材料。审批材料。并负责组织召开卫生部食品卫生评审委员会议,对申报产品进行评审。委员会议,对申报产品进行评审。六、我国功能食品发展中存在的问题产品科技含量不高,产品科技含量不高,许多产品是在低水平产品科技含量不高上重复上重复获得批准的功能食品多,投入市场的产品获得批准的功能食品多,获得批准的功能食品多少对功能食品的管理和监督不严对功能食品的管理和监督不严对功能食品的管理和监督不严国民对功能食品的认识尚存在偏差。国民对功能食品的认识尚存在偏差。国民对功能食品的认识尚存在偏差第二节鱼油功能食品主要是:多不饱和脂肪酸(PUFA)主要是:多不饱和脂肪酸(PUFA)一、多不饱和脂肪酸的结构及主要来源、结构:结构:含有两个或两个以上双键且碳原子数为的直链脂肪酸,分为ω和ω两个的直链脂肪酸,分为ω的直链脂肪酸系列。系列。、主要来源:主要来源:ω:鱼油ω:油科类植物种子二、多不饱和脂肪酸的生理功能、增进神经系统功能,益智健脑增进神经系统功能,益智健脑、抑制血小板凝集,防止血栓、中风和老年抑制血小板凝集,防止血栓、性痴呆症性痴呆症、降低血脂和胆固醇,预防心血管疾病降低血脂和胆固醇,预防心血管疾病、抑制肿瘤生长抑制肿瘤生长、抗炎、抑制溃疡及胃出血作用。抗炎、抑制溃疡及胃出血作用。三、多不饱和脂肪酸的制备、DHA、EPA鱼油的提取DHA、EPA鱼油的提取鱼油是水产加工的副产品,可在生产鱼粉时分离得到。鱼油是水产加工的副产品,可在生产鱼粉时分离得到。通常要将原料加热,促进鱼蛋白变性以利于油水的分离。通常要将原料加热,促进鱼蛋白变性以利于油水的分离。这个过程中会产生大量的吡嗪和胺类化合物,它们会溶入这个过程中会产生大量的吡嗪和胺类化合物,鱼油中而带来鱼腥味。因此,粗制的鱼油必须经过脱臭、鱼油中而带来鱼腥味。因此,粗制的鱼油必须经过脱臭、脱色处理及去过氧化物,以达到食用要求。脱色处理及去过氧化物,以达到食用要求。、DHA、EPA的纯化DHA、EPA的纯化低温结晶法、脂肪酸盐结晶法、减压蒸馏和分子蒸馏法、低温结晶法、脂肪酸盐结晶法、减压蒸馏和分子蒸馏法、超临界萃取法、鱼油粉末化技术微胶囊技术包结络合法(一)微胶囊技术包结络合法通常用β通常用β环状糊精作包埋剂进行微胶囊化的方法。的方法。(二)喷雾干燥法喷雾干燥是将某种物质水溶液以液滴状态喷入到热空气中,当其水分蒸发后,喷入到热空气中,当其水分蒸发后,分散在液滴中物质即被干燥并得到几乎成球形的粉末。滴中物质即被干燥并得到几乎成球形的粉末。第三节一、甲壳素甲壳素类物质甲壳素(chitin)又名甲壳质、几丁质,甲壳素(chitin)又名甲壳质、几丁质,广泛存在于(chitin)又名甲壳质海洋节肢动物如虾、蟹的外壳中。海洋节肢动物如虾、蟹的外壳中。同时也存在于许多低等动物如昆虫的外壳和低等植物如菌类、低等动物如昆虫的外壳和低等植物如菌类、藻类的细胞膜及某些高等植物的细胞壁中。胞膜及某些高等植物的细胞壁中。研究推测甲壳素每年在自然界中的生物合成量约为亿吨,亿吨年在自然界中的生物合成量约为亿吨,仅次于生成量最大的纤维素,成量最大的纤维素,是地球上第二大极为丰富的可再生资源。生资源。二、甲壳素化学结构壳聚糖同聚糖链三级结构(壳聚糖同聚糖链三级结构(乙酰氨基葡萄糖)分子量:分子量:甲壳素和壳聚糖与其他高分子化合物一样,所谓相对分子质量,合物一样,所谓相对分子质量,实际都是不同分子量的同系混合物,不同分子量的同系混合物,只有统计的意义。三、甲壳素的物化性质甲壳素晶体结构甲壳素晶体结构α甲壳素:两条反向平行的糖链排列甲壳素:两条反向平行的糖链排列β甲壳素:两条平行的糖链排列甲壳素:两条平行的糖链排列λ甲壳素:三条糖链、其中两条糖链同向、一甲壳素:三条糖链、其中两条糖链同向、条糖链反向且上、下排列。条糖链反向且上、下排列。甲壳素性质稳定甲壳素性质稳定壳聚糖化学性质壳聚糖化学性质①多糖特有的反应②与表面活性剂絮凝③与盐类反应④与碘反应⑤与醛反应⑥和碱反应⑦和酸反应⑧氧烷基化反应⑨氮烷基化⑩甲壳素羧基化甲壳素氧化脱氨糖苷键的氧化降解甲壳素的酸水解酶水解甲壳素的交联和染料结合和细胞结合四、甲壳素及其衍生物的制备(一)甲壳素的提取酸碱处理,脱去钙盐和蛋白质,酸碱处理,脱去钙盐和蛋白质,强碱加热脱去乙酰基后即得到可溶性壳聚糖。去乙酰基后即得到可溶性壳聚糖。(二)甲壳素及其衍生物的生产原理及生产工艺原理:原理:原理制备甲壳素的主要操作是脱钙和脱蛋白,制备甲壳素的主要操作是脱钙和脱蛋白,然后脱乙酰基,则得到壳聚糖。然后脱乙酰基,则得到壳聚糖。工艺:工艺:工艺原料→预处理→浸酸→水洗→碱液煮→水洗原料→预处理→浸酸→水洗→碱液煮→→脱色、漂白→脱乙酰基→水洗、烘干→脱色、漂白→脱乙酰基→水洗、壳聚糖工艺要点工艺要点原料处理:用来生产甲壳素的虾、蟹壳应力求新鲜,原料处理:用来生产甲壳素的虾、蟹壳应力求新鲜,并将附着的虾、蟹肉及污物除去,用清水冲洗干净。附着的虾、蟹肉及污物除去,用清水冲洗干净。浸酸:其目的是除去原料中的磷酸及磷酸钙等。浸酸:其目的是除去原料中的磷酸及磷酸钙等。一般用工业盐酸。酸的浓度,虾壳用河蟹壳用海蟹(,,业盐酸。酸的浓度,虾壳用,河蟹壳用,海蟹(梭子壳用。浸酸过程中应保证虾、~蟹)壳用~。浸酸过程中应保证虾、蟹壳完全浸没于盐酸溶液中,并要经常翻动,待虾、于盐酸溶液中,并要经常翻动,待虾、蟹壳中的钙全部溶盐酸溶液不再产生气泡时,即可停止浸酸。出,盐酸溶液不再产生气泡时,即可停止浸酸。浸酸通常需~天。水洗:捞出虾、蟹壳用清水充分冲洗,洗至pH~水洗:捞出虾、蟹壳用清水充分冲洗,洗至pH~时,挤干其中的水分。挤干其中的水分。碱煮、水洗:其目的是除去蛋白质及油垢,一般是在~碱煮、水洗:其目的是除去蛋白质及油垢,一般是在~的氢氧化钠溶液中煮沸的氢氧化钠溶液中煮沸小时。捞出虾、的氢氧化钠溶液中煮沸~小时。捞出虾、蟹壳用清水充分冲洗,洗至中性,挤干其中的水分。水充分冲洗,洗至中性,挤干其中的水分。脱色、漂白:产品颜色要求严格者,尚需氧化脱色,脱色、漂白:产品颜色要求严格者,尚需氧化脱色,通常浓度的高锰酸钾溶液浸泡小时。在阳光下曝晒,浓度的高锰酸钾溶液浸泡用浓度的高锰酸钾溶液浸泡小时。在阳光下曝晒,亦可达到脱色目的,成本可以降低,但时间较长。可达到脱色目的,成本可以降低,但时间较长。再用还原如草酸、硫代硫酸钠、重亚硫酸钠等)处理,剂(如草酸、硫代硫酸钠、重亚硫酸钠等)处理,还原剂通常用浓度为的重亚硫酸钠~的重亚硫酸钠。常用浓度为~的重亚硫酸钠。在还原剂溶液中浸泡小时后,捞出用清水冲洗,挤干水分,烘干或晒干,小时后,捞出用清水冲洗,挤干水分,烘干或晒干,即成为洁白的甲壳素产品。成为洁白的甲壳素产品。、壳聚糖的制备技术壳聚糖是甲壳素的N脱乙酰基的产物,壳聚糖是甲壳素的N脱乙酰基的产物,通常把脱去以上N乙酰基,且能溶于通常把脱去以上N乙酰基,以上乙酸或盐酸的甲壳素称之为壳聚糖。乙酸或盐酸的甲壳素称之为壳聚糖。乙酸或盐酸的甲壳素称之为壳聚糖)化学法:化学法:常规制法:将烘干的白色不溶性甲壳素,常规制法:将烘干的白色不溶性甲壳素,投入浓度为的工业烧碱溶液中加热至℃~的工业烧碱溶液中,℃,度为~的工业烧碱溶液中,加热至℃,保持~小时,脱去乙酰基才能成为可溶于酸保持~小时,小时的壳多糖。采用湿法制得的产品色泽差。的壳多糖。采用湿法制得的产品色泽差。清洗乙酸钠脱乙酰基法微波处理法)微生物法:微生物法:(CDA)是催化甲壳素乙酰基水解甲壳素脱乙酰酶(CDA)是催化甲壳素乙酰基水解反应的酶,属于糖酯酶家族。反应的酶,属于糖酯酶家族。产品质量标准产品质量标准白色或淡黄色、微细、无嗅、活动性粉末,白色或淡黄色、微细、无嗅、活动性粉末,粒度小于微米,密度微米~pH~小于微米,密度~gcm,pH~,灰分<,水分<,不溶物<,黏度~,灰分<,水分<,不溶物<,黏度~<<<毫帕毫帕·脱乙酰基度≥。毫帕·秒,脱乙酰基度≥。另外,甲壳素或壳聚糖经过各种化学修饰和改性(另外,甲壳素或壳聚糖经过各种化学修饰和改性(如羧甲基化、端基化、酯化、醚化等)羧甲基化、端基化、酯化、醚化等)后,可获得具有不同性能和功效的甲壳素壳聚糖衍生物,有不同性能和功效的甲壳素壳聚糖衍生物,从而拓宽了其应用领域,提高了其应用价值。拓宽了其应用领域,提高了其应用价值。(三)甲壳低聚糖(Mw<)的制备甲壳低聚糖(Mw<)酸水解:酸水解:酸水解壳聚糖糖苷键在强酸作用下易水解,壳聚糖糖苷键在强酸作用下易水解,条件不易控制、选择性差、分离纯化难、不易控制、选择性差、分离纯化难、产量低。酶法:酶法:酶法甲壳素酶:①甲壳素酶:多酶体系:内切甲壳素酶、N乙酰葡糖胺酶、多酶体系:内切甲壳素酶、乙酰葡糖胺酶、外切甲壳素酶。外切甲壳素酶。水解甲壳素成单糖、甲壳二糖、水解甲壳素成单糖、甲壳二糖、甲壳三塘或低聚糖。低聚糖。②壳聚糖酶:壳聚糖酶催化水解壳聚糖中的壳聚糖酶:氨基葡萄糖糖苷键,生成聚合度为氨基葡萄糖糖苷键,生成聚合度为~的低聚糖混合物。聚糖混合物。③溶菌酶:属于非专一性酶,机理未知。溶菌酶:属于非专一性酶,机理未知。④其它非专一性酶:非专一性降解作用,报其它非专一性酶:非专一性降解作用,道有种不属于甲壳素酶类的其它水解酶。道有种不属于甲壳素酶类的其它水解酶。种不属于甲壳素酶类的其它水解酶过氧化氢水溶液处理过氧化氢水溶液处理壳聚糖溶解在的双氧水中,壳聚糖溶解在的双氧水中,℃的双氧水中下反应可得到甲壳低聚糖。下反应可得到甲壳低聚糖。微生物发酵微生物发酵原理类似酶法,产量低。原理类似酶法,产量低。五、甲壳素及其衍生物的生理功能(一)絮凝作用原理:原理:壳聚糖分子中的游离氨基在酸性条件下带正电荷,具有絮凝和螯合功能。电荷,具有絮凝和螯合功能。促进固液分离促进固液分离原果汁的澄清原果汁的澄清蛋白质回收蛋白质回收食醋防沉淀食醋防沉淀处理食品加工废水处理食品加工废水(二)食品保鲜成膜成膜将壳聚糖涂到果蔬表面后,将壳聚糖涂到果蔬表面后,可在果蔬表面形成一层膜,此膜具有半透性,成一层膜,此膜具有半透性,对O、CO具有一定的选择渗透作用,有一定的选择渗透作用,并且还要有一定的保水性。保水性。抗菌防腐抗菌防腐防腐剂:早期的化学防腐主要有甲醛、防腐剂:早期的化学防腐主要有甲醛、硝酸盐类等高毒产品,以后又研究出苯甲酸、苯甲酸钠、高毒产品,以后又研究出苯甲酸、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、脱氢醋酸钠、双乙酸钠等等数十种各类化学合成食品防腐剂。成食品防腐剂。壳聚糖防腐剂优点:壳聚糖防腐剂优点:)性质较稳定:加入到食品中后在一定的时期内有效,性质较稳定:加入到食品中后在一定的时期内有效,在食品中有很好的稳定性)低浓度下具有较强的抑菌作用)本身不具有刺激气味和异味)不阻碍消化酶的作用,不影响肠道内有益菌的作用不阻碍消化酶的作用,缺点:目前价格较其他普通防腐剂贵,元缺点:目前价格较其他普通防腐剂贵,元吨持水保湿持水保湿极性基团。极性基团。不同衍生物溶解度、保水性不同。不同衍生物溶解度、保水性不同。衍生物多发生在糖环的氨基位置。衍生物多发生在糖环的氨基位置。(三)食品添加剂功能食品添加剂:膳食纤维、活化增殖双歧杆菌、功能食品添加剂:膳食纤维、活化增殖双歧杆菌、功能食品添加剂免疫调节、抑制肿瘤生成、除脂、促进钙吸收。免疫调节、抑制肿瘤生成、除脂、促进钙吸收。加工助剂:加工助剂:加工助剂结合酸性物质、结合色素、改变食品物化性质(结合酸性物质、结合色素、改变食品物化性质(风味、稳定性)。稳定性)。增稠剂:增稠剂:增稠剂()微晶甲壳素,微晶壳聚糖微晶甲壳素,()触变分散体:凝胶稳定,静置不沉淀。触变分散体:凝胶稳定,静置不沉淀。调味剂:调味剂:调味剂甲壳素加热时产生香味物质。()甲壳素加热时产生香味物质。()氨基葡萄糖:甜味氨基葡萄糖:六、甲壳素及其衍生物的药理活性(一)抗菌抗感染机理机理:机理:①甲壳素具有质子化铵,与带负电的细菌细胞膜吸甲壳素具有质子化铵,附,聚沉。聚沉。穿透细胞壁,干扰代谢。具体机制未知。②穿透细胞壁,干扰代谢。具体机制未知。壳聚糖对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、乳酸杆菌、壳聚糖对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、乳酸杆菌、壳聚糖对金黄色葡萄球菌小肠结炎耶尔森菌、小肠结炎耶尔森菌、鼠伤寒沙门菌和李斯特单核增生菌等有较强的抑制作用。核增生菌等有较强的抑制作用。(二)降脂和防止动脉硬化()壳聚糖在胃的酸性环境下溶解,到了肠内壳聚糖在胃的酸性环境下溶解,碱性环境,形成溶胶与脂肪、碱性环境,形成溶胶与脂肪、胆固醇结合和包裹,从而妨碍了小肠对它们的吸收。包裹,从而妨碍了小肠对它们的吸收。()具有与粗纤维类似的作用,通过胃的排中具有与粗纤维类似的作用,延迟而起到降脂作用。延迟而起到降脂作用。()维生素C促进壳聚糖与脂肪、胆固醇结合维生素C促进壳聚糖与脂肪、(三)抗病毒:抗病毒:甲壳素硫酸酯,硫酸化越高,抗病毒越强。甲壳素硫酸酯,硫酸化越高,抗病毒越强。(四)抗肿瘤:抗肿瘤:低聚甲壳素或低聚壳聚搪GlcNAc或刺激TGlcNAc或GlcNH刺激T细胞分化为细胞毒性T细胞,产生抗肿瘤作用。细胞,产生抗肿瘤作用。肿瘤细胞表面比正常细胞表面的负电荷高,肿瘤细胞表面比正常细胞表面的负电荷高,肿瘤细胞表面比正常细胞表面的负电荷高壳聚糖可以结合并抑制肿瘤细胞的生长和转移。转移。癌细胞周围为酸性,癌细胞周围为酸性,壳聚糖调节癌细胞周癌细胞周围为酸性围pH值,抑制肿瘤细胞繁殖。pH值抑制肿瘤细胞繁殖。进入肿瘤细胞,造成细胞溶胀、破裂。进入肿瘤细胞,造成细胞溶胀、破裂。进入肿瘤细胞(五)抗凝血壳聚糖凝血功能:未硫酸化的脱乙酰度为、壳聚糖凝血功能:未硫酸化的脱乙酰度为、壳聚糖凝血功能相对分子质量为的中粘度壳聚糖溶相对分子质量为的中粘度壳聚糖溶液具有凝血功能。液具有凝血功能。壳聚糖抗凝血功能:壳聚糖抗凝血功能:壳聚糖抗凝血功能仅N硫酸化的甲壳素没有抗凝血活性N硫硫酸化的甲壳素没有抗凝血活性酸化和O部分硫酸化的甲壳素才有抗凝血活酸化和O性。(六)其它抗辐射能力抗辐射能力抗辐射能力提高肝脏抗氧化能力提高肝脏抗氧化能力提高肝脏抗氧化能力治疗心绞痛、心律失常、心衰治疗心绞痛、心律失常、心衰治疗心绞痛结合铁离子,治疗铁缺乏症结合铁离子,治疗铁缺乏症结合铁离子杀寄生虫等。杀寄生虫等。杀寄生虫等七、甲壳素及其衍生物的应用(一)在食品工业中的应用组织形成剂组织形成剂)壳聚糖的酸性多糖络盐可作为组织形成剂)可选择的酸性多糖有羧甲基纤维素、古柯可选择的酸性多糖有羧甲基纤维素、豆胶、槐豆胶、褐藻胶、果胶、豆胶、槐豆胶、褐藻胶、果胶、卡拉胶等。豆制品沉淀剂豆制品沉淀剂我国生产豆腐等豆制品传统用盐卤或石膏粉使豆浆凝集,现在也可壳聚糖或δ葡萄粉使豆浆凝集,现在也可壳聚糖或δ糖酸内酯作凝固剂,糖酸内酯作凝固剂,做出来的豆腐同样洁白细嫩。白细嫩。提取酵母提取酵母利壳聚糖的凝集作用,可使食用酵母利壳聚糖的凝集作用,的生产提高收率。的生产提高收率。果汁脱酸果汁脱酸壳聚糖能与有机酸生成盐,壳聚糖能与有机酸生成盐,当需要从一种液体中去除其中的有机酸或酸性化合物时,体中去除其中的有机酸或酸性化合物时,可在里面加入粉状壳聚糖搅拌,可在里面加入粉状壳聚糖搅拌,过滤后即能使该液体除酸。能使该液体除酸。(二)在生物医药材料方面的应用医用敷料:医用敷料:成膜性手术缝合线药物载体眼科材料中药浸提(三)其它方面的应用:功能材料其它方面的应用:催化剂固定化酶载体液晶材料谢谢

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