厨房六常管理
餐饮六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法,它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”,即常分类、常整理、常清洁、常维护、常
规范
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、常教育,管理,培养人们良好的工作习惯,从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务,杜绝或减少浪费,提高生产力,提升企业形象及竞争力。
1.常分类,明确区分需要和不需要的物品,不需要的物品及时处理掉, 2.常整理,需要的物品降到最低用量,并按
规定
关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定
定位、定量摆放整齐,明确标示;
4.常清洁,经常清扫,保持整洁,
5.常维护,对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持, 5.常规范,对人的行为进行规范,
6.常教育,通过批评教育让员工养成良好的习惯。
一、六常管理实施的必要性
具体来说,酒店实行六常管理法具有以下几个优越性, 1.降低成本。通过执行物料先进先出,设置物料库存
标准
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和控制量的方法,使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复
采购
采购部分工政府采购法87号令广东省政府采购政府采购法及采购员下一步工作计划
的成本浪费,从而降低了总库存量,减少物资积压,增加了流动资金,提高了资金周转率。
2.提高工作效率。将长期不用的物品或清除或归仓,将有用的物品按使用量的大小,分高、中、低分别分类存放,经常使用的放在最容易
拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”,使员工在井然有序的货架上,保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本,提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理,维持了透明度,即使该岗位员工离开,临时换他人也能准确操作,管理者和员工都相对轻松了许多。
3.提高卫生程度。通过对所有范围卫生责任划分,从而对包括厨房天花板 、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理,使各处都井井有条,光洁明亮,给客人以信任感。
4.改善人际关系。每一个岗位、区域都有专人负责,并将负责人的名字和照片贴在相应处,避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励,增加员工荣誉感与上进心,即使主管与经理不在,员工也知道该怎样做和自己要负的责任,坚持每天下班前五分钟六常。 5.提高员工素质。员工通过反复执行正确地操作,而彻底形成良好的行为规范,养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯,在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中,变得更加文明。
6.强调全员参与。以前认为,质量是有关部门的事,最多是业务部门的事。而现在强调质量和全体员工有关,不分前台、后台,必须人人参与,大家都自觉行动起来。
六常管理法被称为是“傻瓜式”管理法,是因为它把复杂的管理工作细分化、规范化、明晰化,使每个人都能做到岗位要求。 二、六常管理细则
酒店管理是一门科学,就是严格按照一套程序、流程、规范、标
准去做,不管是谁,只要按照规定的程序、方法和步骤去做,都会得到同样的结果,因此,“科学”来不得半点变化,不能随意。 厨房各管理图表标识
1.设备设施的保养和安全防护系统,
冰箱、冷藏操作台,箱体右上方标有六常法—设备管理规范和物品,存放,管理规范图表说明及冰箱操作使用说明、开关标识 操作台、储菜架、水池在池体处标有六常法——设备管理规范图表水龙头上方有节约用水标识。
各厨房电气设备要有机体标有六常法—设备管理规范及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识
排烟罩,六常法—设备管理规范
炉灶、矮汤炉,炉体有六常法—设备管理规范及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识,炉体上方墙壁有显著的安全防护系统标识
操作台、储菜架、水池,在池体处标有,六常法——设备,水槽,管理规范图表水龙头上方有节约用水标识
2.用具定点、定位放置的管理规范,有名有家,
调料储藏柜、工具、用具摆放、员工水杯的位置、调料缸、砧板、垃圾盒、等通过划线和图表说明将其名、家相符
3.卫生标准的参照实施,见《厨政管理手册》的相关内容 4.监督检查的执行力和方法,
,1,、通过定期针对性的
培训
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和相关的制度检查要求相结合,长期坚
持、激励、督促整改与相应处罚等措施,来提高督导效率 ,2,、加强常规检查的力度,每餐三次卫生检查,餐前、餐中、收尾,,每日六次,尤其地面水迹、污迹做重点检查,检查内容表另附,,餐后收尾组织六常自检、逐级检查和抽查,检查内容表另附,加强六常管理的执行力。
管理所达到标准的方法和步骤,1.形成标准量化、规范的实施措施。2.制定各检查细则及奖罚措施。3.培训。4.会议讨论,强调全员参与,达成共识。
六常宣传,教育,,
1.厨房工作宣传栏
2.厨房内工作标语
3.激励措施
4.六常培训
三、六常培训计划
“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法,它强调要用数字和报表来说明问题,比如客房室内的温度多少度是最合适的,要把准确数字写出来,不能说大概多少,卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍,更要不说“你看着办就行了”。 “酒店六常管理”一点点去实施,这样才能收到效果。
酒店管理中常见的问题,
1.厨房工作环境零乱、邋遢。
在我们的印象中,厨房总是零乱、邋遢,地板又湿又滑,所以,就经
常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情,不但要救治员工,办理工伤,还造成物料的损坏。
思考,厨房地面到底要怎样进行清洁,如何保持厨房地面的清洁, 2.物品积压或食品变质。
由于缺乏计划性而采购过量,导致出现物品积压、食品过期变质等问题。
3.因物品摆放随意而工作效率低下。
在日常的工作中,大部分员工将物品随意摆放,以致经常找不到需要的东西上,造成工作效率低下。据统计,在管理混乱的酒店中,80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序,每天在8小时的工作时间中要花上1,1.5小时来寻找自己所需要的东西。
案例,厨师要找冰柜里的小青瓜,将冰柜所有的柜门都打开,又将里面的每个塑料袋都打开,最后终于在一个袋里找到了,结果,花费了几分钟的时间。
因此,由于物品随意摆放,厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉,上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多,如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟,然后其他环节再慢一点,客人能不投诉吗。
四、实施“六常管理法”的好处,
1.节约员工时间成本,提高工作效率。平时,由于物品随意摆放,员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上,工作效率低下,实施“六
常”管理,由于物品分类存放,同时有标记、有存量,员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品,大大节约了时间成本,提高工作效率。
2.降低库存量,减少物品积压现象。
在日常工作中,经常出现这样一种情况,有时为了找一样东西要翻大半个仓库,有的东西明在账薄上有但就是找不到,等到不用的时候又出来了,以至于物品重复申购,且物品无最?最低存量的限制,申购无限制,所以,造成物品的闲置,资金的积压,很不利于财务管理。 建议,仓库从分类、整理开始,不用的东西,该处理的处理,该卖的卖,物品分门别类存放,做到每一件物品有家、有名、有存量。
浙公网安备 33021202002483