厨艺一得：厨房做饭窍门全国荟萃[必读]

厨艺一得：厨房做饭窍门全国荟萃[必读] 厨艺一得:厨房做饭窍门全国荟萃 厨艺一得 发好的鱼翅发黑的缘故和处理 在发制和保存鱼翅的时候，如果接触到了含铁质的物质，鱼翅就会和铁物质发生反应，使鱼翅发黑，处理的方法是用普通白醋浸泡，然后冲水。 乙基麦芽酚的妙用 乙基麦芽酚属于化学合成香料，进口调料市场有售，150元/400克，在炸制的食品原料和腥臊味很重的原料中加入3,5克，能起到增加香味，去腥臊的作用。 江苏南京/许光华 炖鸡蛋放白醋好 炖鸡蛋的时候，往锅中放适量的白醋，这样卧出的鸡蛋饱满，这是因为蛋白质遇醋会凝结。 做羊肉丸时加肥肉好 做羊肉丸，在馅中加入些猪肥肉(羊肉与肥肉的比例为10:1)，这样做出的羊肉丸鲜嫩味美( 河北承德/冯志文 火局 制鲜活鲍鱼的新杀法 火局 制鲜活鲍鱼的一般杀法是用小餐刀把前面的肉刮出来，此法简单，快速，广泛采用，但此法成品后不够饱满，美观，改用水煮法可改善这些缺点，且对鲍鱼本身没有影响。取炒锅置于炒炉上，加入少量水，水以不没鲍鱼壳为准，水温保持在80?左右，用手指提起鲍鱼肉两边，以免水烫到，握住整只鲍鱼放入炒锅中，尾朝中间，头朝锅边，保持平衡，慢慢煨约一分钟左右，用手轻挖就能脱离鲍壳。 巧冻虾仁 用封口袋装一半虾仁，一半水，入冰箱放平急冻成冰虾整片，用时解冻即可。解冻后虾仁跟鲜虾仁一样鲜嫩，其保鲜效果比一般方法 好。 巧用粘米粉炸椒盐菜 一般椒盐菜都拍生粉炸成半成品，但效果不怎么样，改拍粘米粉后炸成的菜，酥脆，效果更好，比如椒盐茶树菇，椒盐小海鱼等。 扒活虾仁 新鲜的活虾加少量水、冰块一起浸泡1个小时后再扒皮，这样很容易扒去虾皮。 重庆/纪楚本 巧去冰箱异味 取一小碗，放小葱叶子一把，鲜桔子皮一张，花椒5克，高度白酒50克，用手猛抓使其味道中和一起，放入冰箱里，两小时后尽去异腥味，还有香味。 重庆/熊进 巧剥板栗壳 板栗煮熟冷却后，放入冰箱冷冻数小时内外壳即分离，剥起来既快肉又完整。 核桃仁去皮方法 将核桃仁置容器内，加入热水中浸泡，将盖子盖好，待水温下降后，再剥去外皮，省时省力。 湖北宜昌/周建国 怎样炸制肘子色泽红亮, 先将生肘子用火把表面的细毛烧干净。用水泡制10分钟，擦洗干净。锅内加水烧开，放入麦芽糖(100克麦芽糖煮5个肘子)，待麦芽糖完全溶解后，放入肘子烧开5分钟后捞出，然后放入五成热的 油中炸至金红色捞出，放入卤水中，卤制成熟后即可。用这样的肘子做的菜肴，如扒肘子、元宝肘子、竹笋肘子等色泽红亮，颜色引人食欲。 蒸罗汉肚巧用吸管 一般的蒸法都是将猪肚装入原料入卤水卤制而成，化卤的时候得有厨师在旁边不停地用竹签扎眼，防止爆裂。我摸索出来的方法是:猪肚洗净后填上料，包括猪头肉、猪肘子、牛腱子等，切片拌入味后装入猪肚中，不能装的太多，用线或者竹签将口封住，然后将大约10根吸管均匀插到猪肚上，放入蒸笼中蒸2小时，取出去吸管用重物压平即成。 炒山药不发粘 将改刀后的山药放入白醋中泡一会，然后再汆水、烹调，这样做好的山药爽滑不带黏液。 新疆石河子/龙海龙 茶汁祛鱼腥 用茉莉花茶汁和武昌鱼、罗非鱼、草鱼、黑鱼等同蒸，能使鱼腥去尽，而且鲜美味醇，用铁观音茶汁与排骨同煮，可使排骨香味浓郁。 桂皮汁提虾味 将桂皮加入适量清水煮沸片刻，晾凉。炒鲜虾之前，将治净的鲜虾入桂皮汁中稍泡，这样烧出来的菜味道鲜美爽口。 白酒汁腌咸蛋 用冷开水将新鲜的鸭蛋表面洗净，擦干后放在白酒、葱片、姜片中浸泡半小时左右，捞出后均匀地撒上一层盐，再将鸭蛋放入透明的塑料食品袋中，扎紧袋口，放在干燥的地方储存，10天后就可食用。用这种方法腌制的咸鸭蛋，不仅比常规的腌法提前15天左右，而且腌出来的鸭蛋香味浓郁，蛋黄颜色鲜艳，耐储存。 啤酒和白酒去锅底 如果做饭时不小心糊锅了，锅底有锅巴，如果不易刷掉，可倒入少许白酒和啤酒与少量清水(比例为1:1:0.5)混合，盖盖放置5分钟后就很容易刷洗干净。 碱水去莲子外衣 干莲子有一层薄薄的外衣，烹制前必须脱去。方法是先将干莲子入碱水(碱水比例:1:50)中湿润，再放进沸水中煮1分钟，然后捞出放入凉水中，这样便可轻易脱去干莲子的外衣了。 木瓜汁焖牛腩 在牛腩中放入适量木瓜汁，牛腩就容易焖烂，而且味道更佳。 河北黄骅/张泽峰 巧用微波炉发制鱼肚 鱼肚一般都由水和油发，但我用的是微波炉发制。将鱼肚直接放入微波炉，微波炉调至中火，时间调为2分钟，差一点的鱼肚要3分钟，发制出来的鱼肚比水发效果好。 制作羹汤适宜放醋 制作羹汤适宜放点浙醋，这样会使羹汤更加鲜美。 福建厦门/林瑞德怎样炒粉皮不碎 很多人炒粉皮或者做粉皮汤时，粉皮容易碎，而粉皮入热水汆好后，立即放入冷水中冲凉，再用来炒制或烧汤则不易碎。 怎样减少家禽焯水后冲洗过程中的营养流失, 斩成块后的鸡、鸭、鹅等家禽，焯水后不要立即冲凉水，先放冷后再用自来水冲去血污，热的时候冲凉则使营养物质大量流失，鲜味减少，而放凉后冲水的好处是家禽表层蛋白质凝固了，从而形成保护层。 怎样快速返燃柴油灶, 用柴油灶时，由于水溅或者其他原因，会突然熄火，这时撒入白糖少许，火力马上恢复正常，节省时间，不用重新点火。 上海宝山/翟连生 微波炉烤饼子 在做金饼鱼籽、笨鸡泡饼等菜肴时，将冷冻的饼子放入，中火烧烤2分钟，快速、卫生、吃口不腻，好于油炸。 用白糖做腊八蒜 腌制腊八蒜时加入适量糖，可加速化学反应，一般每500克醋加入20,40克糖为宜，半月即可，腌制好的蒜呈青蓝色并且辣味减轻，效果很好。 山东东营/刘新华 用白糖不让八带变老 用八带做菜肴时，事先将八带用白糖抓一抓，然后再焯水，即使时间稍长也不会变老，口感十分脆嫩。 用活海参制作菜肴的应急方法 500克海参加150克盐揉搓，然后用水冲净，由于渗透压的作用，会使海参内部的水分析出来，便于快速出菜。 辽宁鞍山/王宇 白果巧去皮 鲜白果外表有一层红衣，一般用碱水煮熟再去皮，如果在四成热的油锅中炸2-3秒出锅再放入开水中煮，同时用钢丝漏勺顺时针搅拌，红衣就会很容易脱落。 巧炸大蒜蓉 炸蒜蓉时，时间稍长就会变色。如果在剁蒜蓉前，把大蒜先洗一下，然后剁碎，入不锈钢盆，用六到七成热的色拉油浇淋，同时搅拌均匀，将蒜蓉浇透，这样放置一个星期蒜蓉也不会变色。 吉林长春/陈传彪 普通电饭锅可当不粘锅 方法是待饭煮好后，把饭胆从电饭锅中取出，过几分钟再揭开盖，饭就不会粘锅了。 辽宁东港/王敏 刀上擦盐巧切蒜瓣 因为蒜瓣本身体积较小，粘性较大，所以切下的蒜片会粘在刀面上，时不时就得停下来清理一下，可以在切蒜前先在刀上擦一点盐，避免粘刀。 剥蒜皮小窍门 首先把干蒜头掰成瓣，用方便袋装起来，用微波炉中火加热，打5,8秒就可以，然后取出，用手轻轻一拍，蒜皮就可脱落。 山东泰安/李志强 炒虾仁的小技巧 将虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入1.5克精盐或食用碱粉的比例，用手轻轻抓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。这样炒出来的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。 炒鱼片加白糖 炒鱼片时撒一点白糖，鱼片不容易破碎。 炒洋葱先蘸面粉 炒洋葱时，将改好刀后的洋葱蘸上面粉，再入锅炒，这样炒出来的洋葱色泽金黄，质地脆嫩，味美可口，而如果加少许白葡萄酒，则 不容易炒焦。 炒菜花加牛奶 炒菜花时加少许牛奶，会使菜品更加白嫩可口。炒菜花之前，要用清水洗净并焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。 炒鳝鱼加香菜 炒鳝鱼时配一些香菜，可以调味、出香、解腥。怎样煮猪肝不起泡, 煮猪肝时，如果火太大很容易导致猪肝里面与表皮分层，起泡，这样不便于切配，而且切出的片不成形。我摸索出来的更好的办法是:将猪肝放在冷水锅中汆水，在汆之前用牙签在猪肝上面扎几个孔，这样可以入味，也可以使猪肝表面与里面的温度很快一样，这样即使用大火煮，它也不会起泡分层。 用淀粉除泥沙 洗香菇、蛏子等一些含泥沙量大的原料时，可以加少许淀粉一起抓洗，然后用水漂洗干净即可。 宁夏银川/高永宁 绿豆去羊膻 煮羊肉时放上几粒绿豆，就可以去除膻味了。 黑龙江/陈建国 腌制糖醋排骨加点醋制作糖醋排骨时，要使成菜的骨肉容易分离，可以在腌制排骨时候，加一点醋，这样做起来的糖醋排骨比较好吃，骨肉不会粘连太紧。 炸葱油加点虾仁末 要想使葱油更香，在葱头炸到八成熟时，倒入干虾仁末，这样炸起的葱油香味别具一格。 让烧排骨肉不收缩 做叉烧排骨和酱烧肉棒时，在排骨的背面顺骨拉一刀深入到骨头，但是只划到排骨长度的1/2处，这样炸起来的排骨肉不会收缩。 火锅汤变黑，西红柿来补救 第87期《厨艺一得》说，如果火锅由于涮绿叶蔬菜过久而导致汤汁变黑，可以缩短烫绿叶蔬菜的时间。对于这个问题，我有一个更好的方法:烫绿叶蔬菜前，将一个西红柿切成两半放下去，这样怎么 烫也不会变黑了。 怎么保存食雕不变形, 将雕刻品入10,的明矾水中浸泡2分钟清洗干净，用不拧水的湿手巾包好入冰箱保鲜冷藏，这样的雕刻品保存时间较长而且不易变形。 福建漳州/朱立贤发面加速法 如果面团没有发开，可在面块中间扒一个小坑，倒入少许白酒，盖上盖子放置10分钟左右即可。 白酒防止酱油、醋的霉变 在装酱油、醋的瓶子里加一小杯白酒可防止他们霉变。 芹菜保鲜法 将芹菜用报纸裹起来，扎好，在阴凉处放一水盆，把芹菜立在水盆内，这样可保存5,10天。 香肠的储存方法 取一个坛子，在底部放一杯白酒，将香肠平码放在坛子周围，然后喷洒少许白酒，把坛子口封起来即可。 莲藕的储存 将藕上的泥洗干净，放在桶里，加满清水，每隔两天换水一次，可保存一个月左右。 巧存豆角 把豆角洗净去筋，放入6,的小苏打沸水溶液中烫煮4分钟，捞出在3,的小苏打溶液中清洗，然后用线串起来，放在阴凉通风处阴干，炖炒都可，而且颜色鲜绿。 储存七豆不发芽 将七豆放在纸箱里，并放上几个青苹果，苹果在成熟的过程中散发出一些乙烯气体，这些气体可以使七豆保持新鲜。 怎么储存吃剩下的冬瓜 冬瓜切开后，切开面上就会出现星星点点的黏液，将保鲜膜贴在上面，抹紧保存，能保存好几日。 河北无极/解立军