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正宗盱眙龙虾配方(十三香龙虾~~麻辣小龙虾~~椒盐虾球).doc

正宗盱眙龙虾配方(十三香龙虾~~麻辣小龙虾~~椒盐虾球).doc

上传者: 整晚都在想你丶 2017-09-20 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《正宗盱眙龙虾配方(十三香龙虾~~麻辣小龙虾~~椒盐虾球)doc》,可适用于综合领域,主题内容包含小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作(麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾)小龙虾即克氏鳌虾以前一直都被人们认为上不了大台面可如今它在厨师的手里却变符等。

小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作(麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾)小龙虾即克氏鳌虾以前一直都被人们认为上不了大台面可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。小龙虾菜要做得味美可口关键是要虾肉新鲜因此一定要选用鲜活品。在市场上我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种而做菜最好是选择青虾因为这种虾肉质较好并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外在加工小龙虾时一定要先洗净而在烹制时也必须彻底加热以杀灭其体内的细菌。虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。要做好麻辣小龙虾还得提前做好麻辣龙虾酱而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。小龙虾酱料及香料的加工A:麻辣龙虾酱:对于麻辣龙虾酱目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的而且其具体的调制方式也不尽相同这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。原料:豆瓣酱千克糍粑辣椒克冰糖克干辣椒段克青花椒克袋装火锅底料包老姜片克京葱段克自制十三香粉克二锅头白酒克牛油克色拉油千克香辣油克。制法:锅上火下牛油、色拉油和香辣油烧热放老姜片和京葱段炸香再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好冷却后即成。B:干锅龙虾酱:原料:麻油豆腐乳瓶(每瓶克)红油豆瓣酱千克海鲜酱小桶(共千克)蚝油千克辣妹子酱瓶(共克)。制法:把上述各料纳入不锈钢桶内搅匀即成。C:自制十三香粉:做十三香小龙虾的十三香粉与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号因为所用的香料一般都多于种。我们店的十三香粉配方为:原料:草果克良姜克山奈克白芷克小茴香克丁香克香叶克八角克砂仁克排香克桂皮克孜然克白蔻克。制法:把以上各种香料配好后打成粉即成。D:复制香精:原料:猪肉香精克鸡肉香精克海鲜王香精粉克乙基麦芽酚克。制法:把上述原料和匀即成。上海红玫瑰香辣龙虾馆相关菜例制作:(一)十三香小龙虾、把带头的小龙虾克治净投入七成热的油锅炸后捞出来滤油备用。、锅置旺火放菜籽油克烧至五成热时下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香再把炸好的小龙虾放进去翻炒等调入自制的十三香粉克炒香后掺鲜汤克并放小葱节然后加入精盐克、白糖克、鸡精克、味精克、白胡椒粉克、香醋克和啤酒克调味待其烧制分钟后淋芝麻油克翻匀起锅装在垫有青椒段的不锈钢盆内放上香菜并跟酒精炉上桌。(二)麻辣小龙虾、取小龙虾克去头治净后投入七成热的油锅里过油备用取辣椒段克、青花椒克分别用开水冲泡好待用。、锅里放香辣油克烧至四成热时下姜片片、蒜子克炒香随后放入泡好的辣椒段和青花椒炒几下再加入麻辣龙虾酱克、鲜汤克、啤酒克以及炸好的龙虾炒时另勾味精克、鸡精克、白糖克调味接着加芹菜段克、京葱段节和十三香粉克小火烧分钟后出锅装盘并撒香菜节即成。(三)香辣小龙虾、把小龙虾克去头并治净投入七成热的油锅里过油备用。、锅置中火上放香辣油克另下蒜子粒、姜片片、青花椒克和辣椒段克炒香待油温升至五成热时下小米辣末克、香辣酱克和白胡椒粉克炒香随后下炸好的小龙虾和京葱段克炒分钟再调入蒜泥克、精盐克、味精克、鸡精克、白糖克翻匀等到下芹菜段克、洋葱块克和青椒节克略炒后加入自制十三香粉克并开大火最后烹入啤酒克、天府醪糟克炒匀滤油后装盘即成。(四)干锅小龙虾、去头小龙虾克治净后入七成热的油锅里过油捞出来备用。、另锅置中火下精炼油克烧至两成热时放蒜子克、姜片克略炸再放干锅龙虾酱克猪油克炒香出味掺鲜汤克随后调入白糖克、鸡精克、味精克及天府醪糟瓶接着倒入炸好的小龙虾烧分钟最后调入少许复合香精翻匀便出锅待用。、临出菜时取食客所点份量装入垫有青椒段(小份克大份克)的锅仔内撒上香菜节并随酒精炉上桌。(五)椒盐虾球锅入精炼油克烧至四成热时下治净的小龙虾球克煸干水分接着加放蒜泥克、姜米克和啤酒克煸至小龙虾壳酥肉嫩时调入精盐克、味精克和鸡精克炒出香味后下面包糠炒至色金黄最后放椒盐粉克和适量小葱段炒匀便装盘。正宗十三香龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方)配方介绍:烹出的龙虾是否叫座除了选料外十三香调料才是出香的关键“十三香”是个统称真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香使用的效果都还不错.并从中总结出几点经验:这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香.放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。用料准备(各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准):龙虾千克生姜、蒜子、洋葱各克,十三香麻辣酱克.自制十三香粉克(麻辣型,浓香型均可)香油少许.盐克味精克白糖克啤酒半瓶青辣椒克白芝麻少许香菜少许色拉油斤。十三香麻辣酱:用料:郫县豆瓣酱(剁细)斤花椒面斤辣椒面斤自制十三香粉斤色拉油斤。做法:将以上原料混合一起搅拌均匀用色拉油炒香冷却后放入容器密封小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。秘制浓香型十三香粉配方及制作:是十三香调料中最常用的一种选用草果斤、木香斤、香砂斤、干辣椒斤、陈皮斤、砂仁斤、香叶斤、孜然斤、草蔻(等等等还有十几种)以上香料打磨成粉即可香味扑鼻。秘制麻辣型十三香粉配方及制作:选用草果斤、木香斤、香砂斤砂仁斤、草蔻斤、毕拔斤、丁香斤、白蔻斤、白芷斤、山奈斤、香果斤、良姜斤、(等等等还有十几种请登录龙虾师傅空间查看))以上香料用粉碎机打成粉制成麻不伤口辣不伤胃。烧制过程:()取锅烧热下入色拉油至六成热将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块生姜、蒜子拍松切碎。()另起锅放入约克色拉油烧熟放入生姜、蒜子、洋葱炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油加入龙虾、水和十三香粉(水的用量以没过龙虾为准)小火烧分钟放入青辣椒倒入啤酒再烧分钟至汤汁略浓即可出锅装盆.淋少量香油撒白芝麻粒.放香菜上桌。制作心得:、龙虾在入油炸时油温不宜过高六成热油温下锅炸制时间应在分钟左右这可使虾黄基本熟透定型如果在高油温中炸制那么炸制时间必然会缩短龙虾脑壳中的虾黄未必定型入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。、龙虾的烹制过程在分钟最为适中时间过短.虾肉不入味且略有腥味烧制时间过长会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。、龙虾食用时间应在两小时之内烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下可以将不能及时出售的龙虾捞出用保鲜膜包起放入保鲜冰箱等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火烧也不应先将汤烧沸后再放入龙虾而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑龙虾肉也无法保持鲜度了.、我们龙虾馆在旺季时.每天平均要烧制两千斤龙虾.所以能形成良性的循环即能在最佳的时间段烧制出龙虾在最佳的时间段装盆上桌客人也能在最佳的时间段食用。正宗盱眙龙虾配方制作原料:盱眙龙虾克。调料:香辣酱克特制红油克盐克味精克鸡精克灯笼辣椒番茄沙司克油千克水克香辣小料克京葱片克姜片克蒜籽克香菜节克。香辣酱的制法:炼过的菜子油千克猪油克色拉油千克郫县豆瓣酱千克番茄沙司克老干妈豆豉克五香粉克辣椒粉克高度白酒克孜然粉克冰糖克。猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉小火煸分钟煸干再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油搅匀加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒小火熬制个小时。要勤搅动冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的白酒和冰糖起中和作用。特制红油:炼过的菜籽油千克猪油千克牛油克色拉油千克郫县豆瓣酱千克干辣椒千克八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各克豆蔻克花椒千克白芷千克()洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各克。干辣椒用水泡分钟锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香加牛油、菜籽油、色拉油小火加()炸金黄色捞出油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。制作方法:(1)将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。(2)炒锅上火放红油四成热时下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料香辣酱一块煸炒出香最后倒番茄沙司再炒下龙虾煸炒加水、调料调好味中火烧分钟至入味翻炒均匀起锅装盘撒香菜即可。制作关键:盱眙的龙虾干净卫生不用去任何须爪否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作如果先炒番茄酱灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。香辣小龙虾(正宗十三香龙虾制作方法)()原料的选择挑选:盱眙龙虾生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域陡湖区域猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及座水库内。挑选时选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时它双螯张开一副与人决一雌雄的架势此为好虾。通常雌虾比雄虾好青壳虾比红壳虾好个大的比个小的好。洗刷:采购回来的龙虾先是倒在盆里吐污让它自由爬行通过运动呼吸吐出泥土气息第二步剪掉触须和大钳后面的爪子第三步将剪好的龙虾放人盆内注人流动的活水让虾子不断地吸水冲走虾子体内排出的污水一般要半个小时第四步洗刷把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷腹部容易藏有污物要特别多刷几次第五步清洗洗刷好的龙虾放进清水配上微量的厨房用的洗洁净搓洗后捞出再用流水冲洗干净。()辅料准备准备少许切好的生姜片剥净的大蒜瓣切成碎块的青辣椒、葱段。每公斤左右的龙虾准备克左右的十三香龙虾调料。准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。啤酒()烧制过程:盱眙十三香龙虾目前烹饪方法有两种一种是炒一种是炸。炒的龙虾口感细腻炸的龙虾口感细嫩都好吃现分别介绍。炒制龙虾取锅烧热放入菜籽油(菜籽油比色拉油、猪油都好菜籽油清凉、解毒)油热时放入花椒炸出香味后捞出花椒再放入葱姜炸出香味倒入龙虾。用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时放人料酒接着炒放入红醋待有香味发出即可。在炒出有香味的虾中加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉大火烧开。放入十三香龙虾调料。要辣多放一些红油要麻多放一些花椒小火炖分钟。待汤汁快要烧干入味时放入青椒块、葱、蒜烧分钟浇上麻油(麻油具有香味还滋润咽喉)出锅。装盆上桌。炸制龙虾菜籽油烧至七成将洗好的龙虾氽入油中炸至红色捞出。另起锅放人适量的菜籽油烧热放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。放入川椒、辣椒粉、胡椒粉炒至见红油口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。加入适量的高汤和十三香龙虾调料烧开放人白糖、味精、盐、醋。加入炸好的龙虾烧分钟左右放入青椒倒入啤酒浇适量麻油略煮一下即可出锅。

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