火锅配料及制作方法

火锅配料及制作方法 四川火锅及制作方法(二)白汤(,)吊汤 原料(以食用 2500 克荤料、2500 克素料为例): 鸡肉 1000 克、猪骨 1000 克、猪排骨 1000 克、老姜 50 克、料酒50 克,、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。(,)扫汤 原料: 鸡脯肉 150 克、盐 10 克、胡椒粉 4 克、猪净瘦肉 200 克、味精 4克 制作:,、事先舀出 500 克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用 250 克鲜汤解散肉绒。,、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。四川火锅及制作方法(一)红汤配方一: 清汤 1500 克、牛油 250 克。豆瓣 150 克、豆豉 100 克、冰糖 15克、辣椒节 50 克、姜末 50 克、花椒 10 克、精盐 15 克、料酒 30 克、醪糟汁 100 克配方二: 牛肉汤 1500 克、牛油 200 克、豆瓣 125 克、豆豉 45 克、冰糖25 克、干辣椒 25 克、姜末 50 克、精盐 10 克、料酒 25 克、醪糟汁150 克配方三: 鸡汤 2000 克、牛油 250 克、豆瓣酱 200 克、豆豉 50 克、冰糖50 克、老姜 100 克、大蒜 200 克、干红辣椒 25 克、花椒 25 克、精盐 10 克、料酒 100 克、醪糟汁 100 克、菜油 100 克、麻油 200 克 以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。 红汤的具体调制方法是: 先将炒锅置旺火上，下油(牛油或菜油等)烧热后，加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。 调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐;若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。 上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方: 猪肉汤 1500 克、牛油 250 克、豆瓣 125 克、白糖 30 克、姜50 克、花椒 10 克、精盐 15 克、黄酒 50 克 此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。 白汤肥羊火锅 吊制白汤原料(以上为制作 10 锅白汤肥羊火锅的原辅配料): 主料:老母鸡 1 只(约 4500 克)，羊棒子骨 2000 克、鸭架 1 只、牛骨 2500 克。 辅料:当归 10 克，白芷 3 克，党参 100 克，大枣 40 个，桂圆 20 个，生姜 片 250 克，大葱 750 克，大蒜瓣 400 克。 药料:八角、淮山药、山奈、草果(拍破去籽)各 5 克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各 2 克，陈皮、香芹籽(研碎)、紫苏、甘草、辛夷、丁香各 1 克，当归 5 克，干姜、沙参、 香叶各 3 克，罗汉果(拍破)1 个。 调料:精盐 200 克，鸡精 200 克，胡椒粉 35 克，沙姜粉 20 克，牛油羊油各 50 克，鸡油 150 克，白酒 50 克，色拉油 100 克。 制作:(1)将药料用白酒加清水 500 克浸泡约 25—30 分钟，捞出包成香料 包。(2)老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆 5 分钟捞出。(3)锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归 10 克、白芷 3 克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水 25 千克大火烧沸后， 控净浮沫，改用中 小火熬 6—8 小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。(4)将熬好的白汤装入 10 个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入 10 个火锅盆内，上火烧沸 约 5—8 分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。(5)上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮 烫而食。 辣汤锅制作 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 : (1)辣汤锅底料炒制: 油料:色拉油 5 千克，三重油 1.5 千克(其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1 的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复 3 次即成三重油)，牛油 1 千 克，羊油 500 克。 配料: 糍粑辣椒 4 千克，火锅专用的郫县豆瓣 1 千克。 调料: 冰糖 300 克，白酒 150 克。 底料炒制工艺:将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化 后加白酒即成。 炒制关键:1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约 1 小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且 色泽发黑。 : (2)兑锅工艺(10 锅量)取炒好的火锅底料 1300 克，将火锅底料均匀分成 10 份，分别装入10 口锅中，再分别往 10 口锅中掺 2500 克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参 100 克，大枣 40 个，桂圆 20 个，生姜片 250 克，大葱 750克，大蒜瓣 400 克，平均放入 10 个火锅盆内，接着分别调入精盐 150克，鸡精 100 克，胡椒粉 20 克，沙姜粉 10 克，鸡油 150 克，上火烧 沸约 5—8 分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。(3)上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮 烫而食。 老汤鱼火锅创新配方 特点:“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁 回味悠长、营养滋补等特点。“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法，煲出一锅营养滋补的老汤后，再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟， 然后涮烫和蘸食各种荤素原料。 烫食的原料:“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主，如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等;烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等;烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外，还可烫食其它海鲜原料。其方法是，先烫食鱼类原料，再烫食荤类原料，最 后烫食素菜。 调制味碟红油味碟:将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。 蒜泥味碟:将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。麻酱味碟:将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。鱼香味碟:将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后，用少许油炒 香，再调入白糖、醋、葱花即成。此外，还可以将火锅底料中的汤汁舀出，调入精盐、味精，制成原汤 味碟。 制作方法: (,)熬制老汤原料:猪棒子骨,,,,克 老母鸡,只 老鸭,只 猪肘,个 火腿,,,克 比目鱼,,,克 生姜,,克 大葱,,,克 料酒,,,克 八角,,克 三柰,克 桂皮,克 小 茴香,克 草果,克 砂仁,克 豆蔻 , 克 紫苏,克 良姜,克 香草,克 排草,克 茯苓,克 香叶,,片 制法:,猪棒子骨洗净敲破;老鸡宰杀后治净(留下鸡杂作它用);老鸭宰杀后治净(留下鸭杂作它用);猪肘刮洗净;火腿、比目鱼分别洗净。 然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水，捞出;生姜拍破;大葱挽结;另将八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一 起装入纱布袋中，制成香料包。,将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中，掺入清水，加入生姜和大葱，用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入料酒，放入香料包，转用小火慢熬,,,小时，最后打去所有料渣即得老汤。 (,)老汤熬好以后要调味，老汤调味:原料:海鲜酱,,,克 蚝油,,,克 鱼露,,克 花雕酒,,,克 玫瑰露酒,,克 生抽,,,克 老抽,,克 美极鲜酱油,,克 冰糖, ,,克 精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适量 制法:炒锅置火上，放入色拉油、化猪油、鸡油烧热，下入冰糖熬化，放入海鲜酱和蚝油炒散，接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油，稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内，再上火 熬约半小时，即成。(,)老汤调好味后，便可制作“老汤鱼火锅”底料了，制作火锅底料:原料:姜片,,克 油炸蒜子,,克 葱节,,克 淮山药,克 白芷,克 鲜灵芝片,克 桂圆,克 红枣,枚 枸杞,克 熟芝麻,克 调好味的 老汤,,,,克 制法: 将上述原料一起放入砂锅内，随酒精炉上桌点燃即成。〔注〕“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤 鱼火锅”底料。 冷锅鱼火锅配料秘方冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可 谓“一锅两吃”。食用方法:厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆， 再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。 底料:郫县豆瓣 8 斤泡椒 10 斤，糍粑辣椒 5 斤，泡姜 4 斤，花椒 1.5 斤，葱 1 斤，老姜 1 斤，大蒜 1 斤，冰糖 2 斤，山萘、草果、砂仁各 4两，小茴香、灵草各 2 两，白豆蔻 8 两，白酒 2 斤，熟菜油 20 斤， 鸡油 6 斤，猪油 4 斤，葱 2 斤 汤料:底料 1 斤，姜片、蒜片、葱段各 80 克，榨菜片 150 克，酸菜 150 克，鸡精 20 克，鲜汤 4 斤，老油 3 斤，白汁汤料 2.4 斤，芹菜段、香菜 段各 50 克 蘸料配方:酥黄豆 1 克，卷心菜粒 2 克，葱花、香菜末各 3 克，青椒或红椒细粒 5 克，加入锅中汤汁 10 克调入味精 1 克即成(一份量)。 适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。 巴蜀鱼头火锅 特点:营养价值非常高，入口味鲜、细腻，久吃不厌(这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和，故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。原料:花鲢鱼头 1500 克，芹菜 80 克，洋葱 100 克。菜品:火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。调料:菜子油 450 克，猪油 200 克，姜末 50 克，蒜末 60 克，醪糟 20 克，料酒 30 克，胡椒 10 克，豆瓣酱 100 克，干辣椒段 300 克，泡辣椒100 克，大葱段 20 克，冰糖 10 克，盐 8 克，味精 20 克，鸡精 20 克，各种香料粉 50 克(砂仁 10 克、良姜 15 克、小茴香 5 克、陈皮 10克、八角 10 克)，干青花椒 60 克。熬汤原料:猪棒骨 800 克，鱼骨 300 克。油碟制法:取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上 100 克火锅的汤即成。制作方法:(,)初加工处理:鱼头剁成块(一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四);芹菜洗净，切长 4 厘米的段;洋葱洗净，切厚 0.3 厘米的片;香料洗净，用木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮 10 分钟，捞出剁细;泡辣椒剁细末。(,)熬制底料:炒锅洗净，上火 烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒 4-5 分钟(主要是取其味)，捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒 15 分钟即成。(,)熬汤:猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆 5 分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水 5 千克大火烧开，改小火熬 4 小时至汤白，此时汤汁约剩 1.5千克左右。(,)炒制:熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐 5 克，味精 5 克，葱段、姜片各 10 克，料酒 15 克腌渍 15 分钟)小火煮 2 分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。底料制作:将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒泡椒、豆瓣分别剁细、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒 2 小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。汤料制作:将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可泡菜鱼火锅(重庆新潮火锅研发中心火锅新品)特点:借鉴酸菜鱼的做法在火锅炒料中放入泡豇豆和榨菜，使锅底酸辣开胃。香料中加重良姜的份量，同时加入西餐调料千里香，良姜和千里香的味道混合在一起香味突出。菜品提供:郑洪明，重庆火锅新锐人物，国家高级烹调师，亚厨协重庆联络官，自创重庆锐旖佳餐饮管理有限公司和重庆新潮火锅研发中心。原料:花鲢鱼一条(约重 1500 克)，香菜 50 克(小香葱 20 克，蒜苗 15 克，泡豇豆 20 克，乌江榨菜 5 克。调料:菜籽油 600 克(猪油 200 克，干辣椒段 100 克，胡椒碎 5 克(鲜青花椒 50 克，香料粉 45 克，鸡蛋一个，淀粉 3 克，盐 6 克，味精 15 克，鸡精 15 克。A 料:姜末 30 克，蒜末 10 克，郫县豆瓣酱 50 克，泡辣椒末 30 克。B 料:醪糟 10 克，料酒 20 克(冰糖 3 克。香料粉配方:良姜 14 克、山奈 12 克、白范 6 克、党参 8 克、八角 3 克、千里香 2克(磨成粉。制作方法:(1)初加工:将花鲢鱼宰杀洗净，切成一字条状，腌渍码味用蛋清和淀粉上浆。干辣椒段放锅中，上火煮 10 分钟捞出，剁细待用。(2)炒底料:净锅置旺火上，下菜籽油炼熟(稍晾至三成热，下鱼条小火炸 2 分钟捞出，将炸过鱼的菜籽油打渣，趁热放入猪油(依次下香菜，小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用，锅中再依次下 A 料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和 B 料炒制约 15 分钟，出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。(3)调味出锅:炒好的底料加入鲜汤 500 克熬 8 分钟，再调入盐 8克、味精 10 克、鸡精 10 克，放入炸好的花鲢鱼条，烧开转入火锅专用锅上桌食用。贵州花江狗肉火锅(附专用蘸水配方制作)风味:皮黄色发亮，肉滑嫩，汤鲜味美，滋补营养，蘸食口感别致、香辣可口。介绍:贵州花江狗肉来源于贵州省花江镇，小镇以专营狗肉风味特肴而驰名中外，故为花江狗肉。花江狗肉其制作烹饪技术考究，汤清爽而鲜美，肉细嫩而纯香，油光烂酥而不腻，久食而不厌之的特点。据《本草纲目》载:狗肉，其性温补，滋阴，壮阳，有驱寒除湿，通脾止痛之功效，可养颜;暖腰膝，防痛风，担气益力，治风湿病、关节炎等功效。贵州花江狗肉曾被中央电视台作为西部小吃专 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 片报道被评为西部一绝、一大名吃。配方提供:李发维，贵州名厨，现任广州黄埔大道西“贵州人食府”总厨。原料:活土狗一条约重 15 千克，黄豆芽 1000 克。调料:精盐 300 克，鸡精 50 克，清水 50 斤，色拉油 30 克。香料:八角 20 克， 茴香 10 克，草果 20 克，沙姜 20 克，砂仁 20 克，丁香10 克，花椒籽 20 克，姜片 300 克，香葱 200 克。A 料:姜片、葱节各 10 克，黄豆芽 100 克，盐、鸡精各 8 克，胡椒粉 10 克。专用蘸水配方:500 克煳辣椒面，50 克小茴香粉，20 克八角粉，10 克白芷粉，10 克砂仁粉， 克花椒粉， 克白熟芝麻粉， 克酥花生， 克酥黄豆， 50 50 80 3030 克沙姜粉，500 克狗肉香(野薄荷)，200 克姜末，200 克葱花，200克蒜蓉。制作:将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和均匀，食用时冲入热的狗油(做法同猪油)烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别，为花江狗肉专用蘸水。煳辣椒面的制作方法:素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。1(将草木燃烧尽火之后，放干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。2(将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。3(将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。贵州酥黄豆的制法:将生黄豆放入冷油中，待油温升里七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出后晒开，余油温即可使之成熟酥脆，酥花生的制作法相同。工艺流程:活狗宰杀——烫毛——开膛去内脏——去骨——水煮——烫尽毛——加调料煮熟——切片——火锅——蘸食制作方法:(1)活狗宰杀放血，用 808451的开水烫毛，洗净后开膛去内脏用清水清洗干净，从腹内入刀去除全部骨头，放入沸水锅内，反复小火煮 2 次定型，用烙铁烧红烫尽毛刮洗干净。(2)将香料用纱布包好成调料包;取大汤锅一个放清水、调料包及狗肉、狗骨头、盐、鸡精大火烧开，打尽浮末改小火煮熟出锅晾凉，在皮上抹油，使其光泽发亮，取其中 500 克切成 3-4 厘米见方薄片备用。(3)取沙锅一个，放入原汤 500 克和切好的 500 克狗肉片，加入 A料上火烧开蘸食。制作关键:1、选料时狗以颜色可分肉质好坏，民间有“一黄二黑三花四白”之分，黄狗最佳。2、煮狗肉时必须一气呵成，中途不能散火，否则狗肉皮不易熟。贵州苗寨筒笋鸡火锅特点:贵州可谓物产丰富，特别是菌、竹、笋、灵芝和疗效食品魔芋全国有名。贵州人尤其擅长烧、烤、煎等。贵州苗族人烹制的竹筒笋烧鸡辣香适口、浓郁醇厚，对喜好麻辣的川人来说不失为一款美味佳肴。原料:(供 5 人食用)卤汁原料:干辣椒 100 克、花椒 30 克、糍粑辣椒油 200 克、豆瓣 20 克、姜 20克、葱段 20 克、香蒜苗 30 克、芹菜 30 克、精盐 10 克、料酒 50 克、味精 5 克、胡椒粉 2 克、白糖 5 克、八角 5 克、白蔻 5 克、香草 5克、桂皮 5 克、小茴 5 克、三柰 5 克、鲜汤 1500 克、熟菜油 150 克。味碟原料:精盐、味精。食用原料: (约 2.5 千克) 魔芋 200 克、点杀土公鸡 1 只、 、 鸡肫 100 克、肥牛 100克、黄豆芽 100 克、水发方筒笋 500 克、腰片 100 克、冬瓜 100 克、金针菇 100 克、土豆 100 克、青笋尖 100 克、豆腐皮 100 克。制作方法:卤汁炒料:(,)干辣椒切成 2 厘米长的节去籽，姜切片，香蒜苗、芹菜洗净切成 8 厘米长的段，豆瓣剁细。鸡宰成 4 厘米见方的块入沸水中焯尽血水，捞出。(,)炒锅置火上，放油烧至三四成热时，放入豆瓣炒香油呈红色时，放入姜片、葱段炒香，掺入鲜汤，加精盐、料酒、胡椒粉、白糖烧出味后，滤去料渣，取汁待用。(,)取一高压锅，放入鸡块、姜片、葱段、卤汁、八角、白蔻、香果、桂皮、小茴香、三柰、花椒、糍粑辣椒油、料酒置火上烧压约 8分钟取出，倒入火锅中，放入方筒笋、魔芋、香蒜苗、芹菜、味精上桌。味碟调配:取 一小碗，舀取火锅中的卤汁少许，根据其咸淡，酌加精盐、味精，也可不用味碟，直接食用。备料:猪腰去尽腰臊片成大而薄的片，肥牛、鸡肫切成薄片。冬瓜、土豆去皮切片，青笋尖切成四瓣，豆腐皮切成长条。以上各料与黄豆芽、金针菇一起分别装盘。食用:先食鸡、筒笋和魔芋，然后点火烧沸卤汁，再烫涮其他各料。玫瑰养生火锅(北京龙脉温泉度假村创新菜品)