碾皮与传统制粉
工艺
钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程
生产的面粉食用品质比较
碾皮与传统制粉工艺生产的面粉食用品质
比较 西部粮油科技2000年第25卷第4期
碾皮与传统制粉工艺生产的面粉食用品质比较 ,
,
一印兆庆,李天明
(1.武援工业学院,湖北武混43,0022;2. 督局机械厂,湖北武汉430022)
摘要:对碾皮制粉工艺和传统制特工艺生产的同一精度的面粉,通过制作面包,馒
击,面务,并分别评分.进
行比较.得出碾皮制粉工艺生产的面精品质优于传统制特工艺
关键词:制特工艺;碾皮法,传统法:食用品质 ,.'.__-_一'—'...一
中图分类号:TS21142文献标识码:B文章编号:1007—6395(2000)04—0022—02
1引言
碾皮制粉工艺是一项以小麦籽粒结构特点及 其生理特性为科学依据,先去掉小麦颗粒的部分皮 层后磨制面粉的新技术.而传统制粉工艺则是把整 粒小麦剥开,再从麸皮上将胚乳刮净,将胚乳磨细 成面粉.随着面粉工业不断的发展,传统工艺Et臻 完善.而近来发展的碾皮制粉工艺,其在提高面粉 品质和出率,节省新建或改造投资等方面的优越性 越来越被制粉工作者认识和利用为了更进一步了 解碾皮制粉,本文对碾皮制粉工艺和传统制粉工艺 所生产的同一精度的面粉进行了研究对比. 通常面粉的质量指标中的理化指标(包括面团
流变特性)只能间接地反映面粉品质,而与面粉的 食用品质仅存在着较大的相关性,并不能完全反映 面粉的食用品质,在现行的专用粉标准中以"制品 品质评分"来
表
关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf
示,它综台地反映了面粉的品质状 况,也就是说,只有制出较好的面包,馒头,面条的 面粉才是较好的面粉本研究通过制作面包,馒头, 面条分别评分以评价其食用品质.
2材料与
方法
快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载
2.1材料及仪器
面粉样品共4种,现场取自于湖北省襄阳县万 宝粮油股份有限公司的两个面粉厂(其一为碾皮制 粉工艺的改造厂150t/d,另为传统制粉工艺新厂 200t/d)的特一粉和标粉,法国燕子牌于酵母,氯化 钠(CR),澳酸钾(AR),脱脂于奶粉(武汉产),起酥 油,一级白糖(市售).
收稿日期:2000—06一I9
VFM30立式食品搅拌机,二次发酵箱,组台压 片机,远红外食品烤箱,天平,万用电炉,温度计,烧 杯,移液管,千分尺
2.2方法
采用l0人参加,分g?评分,取平均值的方法. 3面包的制作
3.1面包的配方及制作
面包配方:面粉(14%湿基)100.O%,盐15%. 酵母16%,一级白糖6.0%,起酥油3.0%,脱 脂于奶粉4o%,溴酸钾(AR)20×10,,面团改良 剂适量,水适量.
面包制作采用直接法面包烘焙试验(GB/T 1461l一93,方法.
3.2面包评分标准与结果
莪们用特一粉做了面包试验,评分结果见表l. 表I特一粉制作面包评分结果衰
从表l可见,碾皮工艺特一粉制作的面包体积
2000年第25卷第4期堡鏖皇篮缍塑苎生盟 比传统工艺特一粉稍大,且表皮质地,纹理结构,面 包心色泽,弹柔性均比后者好.由此可见,碾皮工艺 加工的成品,制作面包的食用品质较传统工艺好. 4馒头的制作
4.1馒头的配方及制作
按馒头制作配方取原辅料,加已活化处理的活 性干酵母溶液和适量的水于和面机中,低速和面 2min,中速和面10min,然后进行发酵.发酵后的面 团进行排气,接着手工成型后醒发,最后汽蒸,出 笼,玲却至室温,用油菜籽排开法测其比容,然后测 馒头的顶部高度,接着对其外观品质.内部质地结 构和食用进行感官评定
4.2馒头评分结果与分析
我们用特一粉和标准粉分别制作馒头,参照 SB/T10139—93作出评分见表2.
表2馒头评分结果
5面条的制作
5.1面条配方及制作
按面条制作方法称取原辅料,加适量水(食盐, 苏打预先溶解于温水中)于和面机中,低速和面 2min,中速和面15min,然后低速搅拌熟化15min后 轧片,切片,将切出的面条挂在圆木条上,进行干燥. 5.2面条评分结果与分析
用两种工艺生产的特一粉作了面条实验,进行 对比.断条率均为0%,按SB/T10137—93方法,对 面条进行评分,结果见表3.
两种面粉中,碾皮工艺的特一粉总评分大于85 分,达到精制级标准.传统工艺的特一粉总评分接近 于85分,只接近精制级标准.前者的色泽,韧性,粘 性及光滑性明显好于后者.
说明
关于失联党员情况说明岗位说明总经理岗位说明书会计岗位说明书行政主管岗位说明书
碾皮制粉工艺的面 粉在面筋含量和性质上均优于传统工艺,即在制作 面条的食用品质比传统工艺的好
项目与标准
体积m】
高度.cm
重量.g
比容/评分(2O分)
外观形状(15分)
) 色泽(10丹
结构(I5分)
弹韧性(20丹)
粘牙(15分)
气味(5分)
总分(100分)
特一粉标粉
碾皮工艺传统工艺碾皮工艺传统工艺
320325352364
626.16.556.45
155158155l59
2I/1821/『82.3/202.3/20 表皮光滑对称没左挺立
挺立.12?1413
10没左白.9比较暗.6比左更暗,5
气孔细小均匀
J3.5
复原性好咬
劲中等.17
不粘牙.13
有麦香昧.5
885
125J3
J7l7
I3】3
55
85588
l2
I7
】3
5
85.5
一
般情况下,总评分大于90为最好,80,90为 好,75,80为较好,65,75为可以接受.小于65分 为难于接受.
由表2的结果来看,碾皮工艺的特一粉所做的 馒头,体积比传统工艺特一粉的稍小,但比容评分一 样高,外观比后者更挺立,高度稍高于后者,色泽更 自,综合评分也更高.可见,前者制作馒头的食用品 质更好.碾皮工艺的标粉也表现出同样的规律,即 它制作馒头的食用品质比传统工艺的标粉好. 表3特一粉制作面条评分结果襄
项目与标准碾皮工艺传统工艺
色泽(10分)乳白.亮度一般,84不如左.8 表观状态(10分)99
适口感(软硬20分)1818
韧性(25分)2321
粘性(25丹)232I
光滑性(5分)4.54.3
食味(5分)55
总分(1O0分J909864
6结论
a)碾皮制粉的面粉在制作面包,馒头,
面条等食品时品质更好.因此,碾皮工艺在 用同种原料生产面包粉,馒头粉,面条粉比 用传统工艺更有优势;
b)碾皮制粉工艺能改善面粉的食用品质(尤其 是面筋含量和性质),即生产专用粉时比用传统工艺 更有优势
【参考文献]
【I】王明伟.谷物品质测定与分析【M】中国商业出版杜. 1997.
f2】姚方,唐明和.小麦碾皮制粉工艺及其设备的研究和探 讨fJ1.中国粮油,1996.I1(5):24 [3】王乐凯.馒头的实验室制作及品尝评价新方法|JJ中 国粮油,1998.4(2)11
浙公网安备 33021202002483