《营养学基础》教案

《营养学基础》教案 第一章 绪论 教学目的与要求:掌握营养学及营养的定义、理解营养学研究目的与分类;了解营养学在医学中的地位、我国营养工作重点、学生应具备的能力。 教学主要内容: (一)营养、营养素及营养学的定义 (二)营养学研究的目的与分类 (三)营养学在医学中的地位 (四)我国营养工作的重点 (五)学习营养学基础的要求、 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 和意义 教学重点与难点:营养、营养素。 教学方法:讲授法 教学时数:2课时。 教学过程: 第一课时 一、 营养、营养素及营养学的定义 1、营养 是人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素维持生命活动的整个过程。简单地说，营养就是摄食的过程。 2、营养素 是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育、和健康的化学物质。目前已知的营养素有40余种，可概括为七大类:蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素、水及膳食纤维。 3、营养学 属于生命科学的一个分支，食物在人体的消化、吸收、利用、代谢以及维持生长、发育与良好健康的相关过程。 二、 营养学研究的目的与分类 1、营养学研究的目的 (1)为发现和利用食物中的各种营养素，以预防和治疗各种营养不良与营养缺乏症，以及根据各种人群特点制定营养素的需要量和供给量 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 。 (2)研究营养如何促进健康，通过合理的营养减少疾病的发生和疾病情况下的康复，延长人的寿命。 如:维生素A缺乏引起夜盲症、干眼症;运动员及舞蹈人员消耗热能多，应按其特点补充营养素;促进疾病康复:如急性肾衰少尿期，无机盐宁少勿多，多尿期则钠盐适当增加，选择富含钾的瓜果类。 2、营养学的分类 可分为公共卫生营养、临床营养、特殊人群营养、食物营养、食物与药膳、营养流行病学等。 第二课时 三、 营养学在医学中的地位 1、我国古代营养理论 五谷为养:稻、豆、黍、稷、麦。 五果为助、五畜为益、五菜为充。 上述思想与现实营养学提出的谷类为主、粗细搭配、荤素搭配、谷类豆类搭配的平衡膳食理论相符合。 2、食疗经验 用动物肝脏治疗夜盲症、用海带治疗地方性甲状腺肿、用豆油治疗亚油酸缺乏造成的皮肤湿疹、用合理膳食预防和治疗疾病(如肾炎患者低钠饮食、肠梗阻患者禁食、中风患者低脂饮食等)。 3、现代营养学的发展 在20世纪80年代，先后组织了两次全国性的营养调查，全面了解我国的基本营养状况，制定并修改了我国居民膳食指南，重新制定了我国居民膳食营养素参考标准。世界卫生组织将合理营养定为健康的四大基石:心理健康、合理营养、体育锻炼、健康的生活行为。 四、我国营养工作的重点 营养是关系到整个国民素质的关键，也是反映一个国家经济发展的重要指标。为了更好地落实营养卫生工作，工作的重点为: 1(针对我国实际情况，根据各地不同的营养问题，分别采取针对性措施，减少营养不良所引起的疾病和营养不平衡所导致的疾病，对于特殊人群进行特殊保护。 2(加强国际间合作和营养学基础理论的研究，尤其是针对我国的实际营养卫生问题，找出解决问题的理论依据。 3(建立、健全完整的医院营养管理工作体系，提高营养治疗在临床工作的效果和地位，广泛开展营养治疗科学实验研究。 五、学习营养学基础的要求、方法和意义 营养学作为一门应用性科学，涉及的内容非常广泛。 基础课:生理学、生化学、病理学、药理学; 临床课:诊断学、内科学、外科学等; 预防医学:食品卫生学、流行病学、统计学等。 此外，卫生保健学、康复医学、健康教育、卫生法规、人际沟通也与营养学有一定关系。 通过学习营养学基础，使学生具备以下基本能力: 1、具有一定的营养学基本理论和基本技能; 2、能够从事临床营养科室的营养护理日常工作; 3、能够对群体或个体的营养状况进行调查与评价; 4、运用现代医学思想，能够从事社区或病人的营养知识健康教育工作。 5、具有不断提高自身业务知识更新的能力。 小结。 习题讲解。 第2章 营养素与热能 教学目的与要求:掌握营养素的生理功能，食物来源，供给量。了解营养素的需要量及供给量。 教学主要内容: 第1节 蛋白质 第2节 脂类 第3节 糖类 第4节 热能 第5节 维生素 第6节 无机盐及微量元素 教学重点与难点:各营养素的生理功能、食物来源、供给量。 教学方法:讲授法。 教学时数:6课时。 教学过程: 第一课时 第1节 蛋白质 一、概述 营养素对人体的功用: (1)作用人体结构的基本物质，参与组织、细胞的构成、更新与修复，如蛋白质、脂肪; (2)作为人体代谢的物质基础，供能; (3)作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常生理功能。如维生素、无机盐、微量元素等。 二、蛋白质 1、生理功能 (1)是人体组织的构成成分 蛋白质在人体成分占16~19%，心肝肾肌肉等组织含量大;细胞的各种结构中均含有蛋白质。 (2)蛋白质构成机体内各种重要物质 如酶、抗体、激素等，并参与滲透压和酸碱平蘅的维持，在记忆、遗传和解毒方面也起重要作用。另外，血液凝固、视觉的形成、人的运动等也与蛋白质有关。 (3)提供热能。 2、氮平衡 在一定时期内摄入的氮等于排出的氮，称~。 自然界中各蛋白质含氮量较接近，约16%，且测定氮较容易。 正氮平衡:摄入量，排出量，见于青少年、孕妇、康复期病人。 负氮平衡:摄入量，排出量，见于衰老、消耗性疾病。 蛋白质含量= 样品含氮量×6.25 如果蛋白质含量长期摄入不足，可使机体出现生长发育迟缓、体重下降、贫血、免疫力下降、智力发育迟缓、营养不良性水肿等。 3、必需氨基酸 蛋白质由20多钟氨基酸组成，其中有8种人体不能合成，必须由食物供给，称必需氨基酸。包括:苯丙异亮亮，缬赖色苏蛋。婴幼儿需加上组氨酸。 4、食物蛋白质营养价值的评价 (1)蛋白质含量 (2)蛋白质消化率 (3)蛋白质生物学价值 表示蛋白质吸收后在体内被利用的程度。 5、食物来源 A、动物性食物 如鱼、肉、蛋、奶，其蛋白质含量在20~40%左右，均属于优质蛋白质。 B、植物性食物 豆类、谷类、薯类等，其中豆类含量为20~40%，谷类6~10%，我国膳食以谷类为主，每日膳食中谷类供给蛋白质约30~40克。 6、供给量 可按1.2克/Kg体重来算，也可按蛋白质供热能占总热能的10~14%来计算。 目标检测及讲解。 第二课时 第二节 脂类 脂类:脂肪(甘油三酯):脂肪酸:饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、 甘油 类脂:磷脂、胆固醇等。 一、生理功能 见P10~P11。 二、必需脂肪酸 构成脂肪的脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 多不饱和脂肪酸中在亚油酸在人体内不能合成，必须由食物供给，称必需脂肪酸。 生理功能: (1)是构成细胞膜和线粒体的成分、合成前列腺的前体; (2)促进胆固醇的转运和代谢; (3)降低血栓形成和血小板粘连等。 必需脂肪酸缺乏:皮肤湿疹样变、婴儿生长发育迟缓、生殖功能障碍、肝、肾、神经、视觉方面的多种疾病。 过多摄入也会对机体产生多种慢性危害。 三、胆固醇 1、来源 (1)肝脏合成(内源性) (2)动物性食物，如蛋黄、内脏等 2、生理功能 (1)是构成细胞膜的基本成分 (2)是合成前列腺素的前体物 (3)能合成肾上腺皮质激素 四、食物来源 (一)动物性脂肪 如肥肉、猪油、牛油、羊油、鱼油、奶油等。 (二)植物性油类 如茶油、菜油、麻油、豆油、花生油、玉米油等，此类油常温下呈液态，含不饱和脂肪酸较多，是必需脂肪酸的良好来源。 五、供给量 成人脂肪供热占总热能的20~30%。必需脂肪酸不宜过多，一般认为占总热能的2%。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1。 小结。 目标检测及解答。 第三课时 第3节 糖类 一、分类 单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖。(不能再水解的糖) 双糖:蔗糖、麦芽糖、乳糖。(水解后生成两分子单糖) 多糖:淀粉、糖原、纤维素、果胶等。(能水解成许多单糖的高分子化合物) 寡糖:棉仔糖、木苏糖等。(水解后生成3~8分子单糖的碳水化合物) 二、生理机能 1、是构成机体组织的重要成分，如糖脂、粘蛋白、DNA、RNA等。 2、供给热能 是人体最经济、最主要的功能物质。 3、对蛋白质有节约作用。 4、抗生酮作用:糖不足?脂肪酸氧化不彻底?生成酮体?酮血症 5、调节血糖 血糖指数(GI) 6、糖类提供膳食纤维 膳食纤维的概念、功用 三、食物来源 主要是粮谷类、薯类，还有各种食用糖。(如蔗糖、乳糖、果糖等) 膳食纤维广泛存在于植物性食物中，如谷类、根茎类、豆类、蔬菜水果类。动物性食物不含膳食纤维。 四、供给量 糖类供热占总热能的55~65%。纯糖类供能不超过总热能的10%。膳食纤维是按不同能量来制定的。低能量组24.13克/天，中能量组29.36克/天，高能量组34.5克/天。 小结。 目标检测及解答。 第四课时 第4节 热能 产热营养素进入人体氧化，释放能量，70%维持体温，30%形成ATP参与供能。 一、能量单位与能量系数 国际通用的能量单位:焦耳，常用千焦(KJ)。 1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal 能量系数——糖、脂肪、蛋白质在体内氧化实际可产生利用的能量值为~。糖为16.7KJ/克, 蛋白质为16.7KJ/克,脂肪为37.6KJ/克。 二、决定热能需要的主要因素 人体热能消耗主要用于基础代谢、体力劳动、食物特殊动力作用。 (一)基础代谢 人体在适宜气温下(18~25?)，处于空腹(进食后12小时)，清醒而安静的状态下维持最基本的生命活动所需要的能量。 基础代谢率(BMR)把单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础能量。P18 体表面积=0.0069×身高+ 0.0126×体重,0.1603 24小时基础代谢=体表面积×基础代谢率×24 (二)体力劳动 肌肉活动越强,持续时间越长,能量消耗越大. 建议我国成人劳动强度分级.P18 (三)食物特殊动力作用 又称食物热效应.是指机体因摄食引起的额外热能消耗.摄入蛋白质可增加30%、糖类增加5-6%，脂肪增加4-5%，三者的混合膳食膳食增加10%。另外，吃的越多、越快，热能消耗越多。 (四)生长发育 新生儿相对成人消耗多2-3倍的能量(每千克体重);3-6个月的婴儿，每天摄入的能量约有15-23%用于生长。孕妇除供给胎儿发育外，自身器官和生殖系统进一步发育也需特殊能量。 三、热量与健康 正常情况下，人体每天摄入的热能与消耗的热能应保持平衡。热能长期摄入不足时，出现全身乏力、倦睡、怕冷、头晕、目光无神、皮肤苍白，粗糙、缺乏弹性等。此外，pro用于产热供能，继发pro缺乏。 能量摄入过多时，易导致肥胖，增加高血压、高胆固醇血症、冠心病、糖尿病、关节炎、癌症等的发病率。 小结。 目标检测及解答。 第五课时 第5节 维生素 主要内容: 维生素A、D、E、B1、B2、叶酸、维生素PP(尼克酸) 一、维生素A(视黄醇) 易被氧化 (一)生理功能 维持正常视觉、维护上皮细胞结构及功能、促进生长发育、防癌。 VitA摄入过多，可出现头痛、脱发、皮肤瘙痒、肝大等。 大量摄入胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，皮肤黄疸、停食后消失。 (二)食物来源 动物性食物。有色蔬菜中的B-胡萝卜素可在人体小肠内转为VitA而发挥功效。水果中柿子、柑子、杏也有。 (供给量) 视黄醇当量(RE)—是包括VitA和B-胡萝卜素在内的具有VitA活性的物质相当于视黄醇的量。 RE=VitA+B-胡萝卜素×0.167+其他维生素A原×0.084 男性800ug RE/d 女性700ug RE/d 二、维生素D 包括VitD2和D3。需经紫外线照射而成。 (一)生理功能 VitD 肝 25羟胆钙化醇 肾 1,25二羟胆钙化醇 1、在肠黏膜上可诱发特异性钙结合蛋白的合成 2、促进肾对钙磷的吸收 3、促进骨骼和牙齿的正长生长与钙化 4、与甲状旁腺素共同调节血钙 缺乏VitD可导致:牙齿萌出延缓、佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症。过量 服用VitD 50ug/d，导致中毒。 (二)食物来源 主要来自动物肝脏、鱼肝油、蛋黄等。(奶类含量不高) 多晒太阳。 (三)供给量 推荐摄入量(RNI) 成人5ug/d 特殊人群10ug/d 三、维生素E (一)生理功能 1、抗氧化作用 2、促进cap增生，改善血液循环 3、预防衰老 4、与生育有关 缺乏时可出现睾丸萎缩及上皮变性 VitE还可调节血粘度，保护红C完整性及抗癌作用。 缺乏可引起:溶血性贫血，增加心梗、中风、癌症的危险性。 (二)食物来源 植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类、谷类含量多。蔬菜水果含量少。 (三)供给量 AI为成人 孕妇 乳母 老年人14mg/d 四、VitB1(硫胺素) 遇碱、高温易被破坏 五、VitB2(核黄素) 六、叶酸 七、VitPP(尼克酸、烟酸) 八、维生素C (抗破血酸) 小结。 目标检测及解答。 钙剂: 1、硫酸钙:含钙高，便宜、吸收率40% 2、乳酸钙:易溶剂，含钙低。如乳酸钙含钙13%;葡萄糖酸钙含钙9%; 3、磷酸氨钙:含钙23.3%，较难吸收。含磷高，对肾有损害。 4、枸橼酸钙:含钙21.1%，水溶性好，更适合老年人; 5、活性钙(氢氧化钙为主):是贝壳类高温锻炼而成，含钙高，其水溶液是 强碱者，对肠胃刺激性大。 6、有机钙:氨基酸钙与蛋白敖和钙在我国开始应用。 第六课时 第6节 无机盐及微量元素 主要内容: 钙、铁、锌、硒 一、钙 是人体含量最多的无机盐。 (一)生理功能(P30-31) (二)钙的吸收 钙、磷之比为1:1时吸收效率最好。 VitD、乳糖、Pro可促进钙的吸收。 食物中的植酸和草酸可与钙形成不溶性钙盐，降低钙的吸收。膳食过多，脂 肪f过多，脂肪过多或脂肪消化不良时，也可影响钙吸收。 (三)钙的食物来源 最好的是奶及奶制品;虾皮、蛋黄、豆类含量也较高。 (四)供给量 AI为成人800mg/d; 孕妇、乳母、老人等可适当增加。 二、铁 是含量最多的微量元素。 (一)生理功能 p32 (二)铁的吸收 VitC和动物类食物可促进非血色素铁吸收。 VitB2对铁的吸收、转运和储存有良好作用。 (三)食物来源 动物肝脏、全血、黑木耳、芝麻酱。 (四)供给量 AI为男15mg/d 女20mg/d 孕中期与乳母25mg，孕后期35mg。 4个月以上婴儿应及时补铁。 三、锌 人体含2,2.5g。约60%存于肌肉，30%存于骨骼。 (一)生理功能 (p32,p33) (二)锌的吸收 动物性食物较植物性食物吸收率高。 (三)食物来源 海产品、肉、蛋、奶 (四)供给量 RNI为 男15mg/d 女11.5mg/日 孕妇16.5mg/日 乳母21.5mg/日 四、硒 含量为14,20mg。 (一)生理功能 (p33,p34) (二)硒的吸收 在十二指肠被吸收，吸收率大都在50%以上。 (三)食物来源 动物肝、肾、海产品、肉类。植物含硒量与土壤有关。 (四)供给量 RNI 成人50ug、孕妇50ug、乳母65ug、UL为400ug 小结。 目标检测及解答。 RNI(推荐摄入量)=PDA供给量 EAR(平均需要量) AI(适宜摄入量) UL(可耐受最高摄入量) 第3章 不同生理时期人群的营养 教学目的与要求:介绍不同生理时期人群的营养需求。使学生对儿童和青少年营 养、婴幼儿营养等知识有一定认识。 教学主要内容: 第1节 孕妇与乳母的营养 第2节 婴幼儿营养 第3节 儿童和青少年营养 第4节 中老年营养 教学重点、难点:青少年和儿童营养 教学方法:讲授法 教学时数:4学时 教学过程 第一课时 第1节 孕妇与乳母的营养 一、孕妇营养 (一)孕妇营养对母婴健康的影响 (二)孕期营养生理特点 1、孕妇胃酸分泌?:肠胃蠕动减慢:易肠胀气、便秘 2、肾血流量及肾小球的滤过率增加 3、基础代谢水平提高:能量需要增加 4、血容量增加，H6浓度下降 5、体重增加:体重增加过多，易出现难产;体重增加过少，易出现胎儿生 长发育迟缓、低体重儿及新生儿死亡率增加。 (三)孕期各营养素的需要量 1、热能 孕妇热能供给不宜过多(糖占55-65%、脂肪20-30%) 2、蛋白质 从孕早期开始增加5g/d,孕中期增加15g/日，孕晚期?20g/d 3、脂类 4、糖类 每日至少摄入150-200g糖类 5、无机盐 钙、铁、锌、碘 6、维生素 VitA、D、E、B1、B2、B6、C、叶酸等 二、乳母营养 (一)乳母的营养需要量 1、热量 在原有基础上增加2.09MJ/d 2、蛋白质 比平时多增加20g/d 3、脂类 占总热能的20-30% 4、无机盐 钙1500mg/d 铁25mg/d 碘150ug/d 5、维生素 VitA 1200ug RE/d VitD 10ug/d VitE 14mg/d VitB1 1.8mg/d VitB2 1.7mg/d 尼克酸18mg/d VitC 130mg/d。 6、水 需额外增加1000ml/d (二)乳母膳食 第二课时 第2节 婴幼儿营养 一、婴幼儿生长发育的特点 三、婴儿营养 (一)婴儿营养素需要量 (二)婴儿喂养 四、幼儿营养 小结。 目标检测及解答。 第三课时 第3节 儿童和青少年营养 一、儿童 青少年发育特点 二、儿童营养需要 (一)儿童营养需要 1、热量 3,6岁 5.4-7.1MJ/d; 7,10岁 7.1-9.6MJ/d 2、蛋白质 1.68g/kj?d 3、维生素 VitA、D、C、B1、B2。 4、无机盐 钙、铁、锌等。 (二)儿童膳食特点 1、硬软硬适中、易于消化 2、建立合理的膳食制度 3、食品多样化、主副食品搭配适宜 4、培养良好的饮食习惯 三、青少年的营养 (一)青少年的营养需求 1、热能 RNI为9.6-11.7MJ/d 2、蛋白质 RNI为1.68/d 3、矿物质 铁 25mg/d—女 20mg/d—男 碘150ug/d 4、维生素 VitA、D、E、B1、B2、尼克酸、叶酸等。 (二)青少年的膳食特点(略) 第四课时 第4节 中老年营养 (一)中老年的生理特点 (二)中老年的营养 1、热能 应避免摄入更多的热量 2、蛋白质 中年1.16克/公斤.天 老年1.27克/公斤.天 3、脂肪 每日摄入占总热能的20~30% 4、糖类 多食用水果、蔬菜、粗粮、豆类、藻类等。 5、维生素 VitA、C、E、B族 6、无机盐 钙、铁、锌、碘、铬、硒需补充。应控制食盐的摄入量。 三、中老年人的合理膳食的原则 1、平衡膳食 2、食物多样化 3、合理烹调加工的方法 4、良好的饮食习惯 小结。 目标检测及解答。 第4章 各类食物的营养价值 教学目的与要求:掌握蔬菜、水果、奶及奶制品的营养价值。理解谷类、畜、禽 类及鱼的营养价值。了解豆类、蛋的营养价值。 教学主要内容: 第1节 谷类食物的营养价值 第2节 豆类及其制品的营养价值 第3节 蔬菜、水果的营养价值 第4节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 第5节 奶及奶制品的营养价值 第6节 蛋及蛋制品的营养价值 教学重点、难点:蔬菜、水果、奶及奶制品的营养的营养价值。 教学方法:讲授法 教学时数:4课时 教学过程: 概述 食物按其来源和性质可分为:动物性食物、植物性食品、各类食物的制品。 第一课时 第1节 谷类食物的营养价值 谷类包括:大米、小麦、玉米、小米、高粱等。我国居民膳食中50~70%的能量、 一半以上的蛋白质、一些无机盐和维生素都是由谷类食物供给。 一、谷类的结构和营养分布 1、谷皮:主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定的灰分和脂肪。 2、糊粉层:含磷教多，维生素B族及无机盐、灰分含量较丰富。 3、胚乳:占谷粒的83~87%，主要成分为淀粉，并含有一定的蛋白质。 4、胚芽:富含脂肪、蛋白质、无机盐、维生素B族和维生素E。 二、谷类的营养成分 (一)蛋白质 大米中0.2~0.3%赖酸强化后，其蛋白质生物价值可明显提高。 (二)糖类 主要是淀粉，集中在胚乳中，分为直链淀粉和支链淀粉。 (三)脂肪 谷类的脂肪含量低，主要集中在糊粉层和胚芽。从玉米和小麦胚芽提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸60%。 (四)矿物质 主要是磷和钙，以植酸的形式存在，难吸收。 (五)维生素 含维生素B族和E，不含A、D、C。 三、加工、烹调及储存对谷类的影响 (一)谷类的加工 加工越细，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大。我国的“九五米”和“八五面”既能最大限度的保留营养素，又能保持较好的感官和消化吸收率。 (二)谷类的烹调 淘米时可损失维生素B129~60%，维生素B2和尼克酸20~25%，无机盐70%，蛋白质15.7%，脂肪42.6%，糖类2%。 (三)谷类的储存 应储存在避光、通风、干燥和阴凉的环境中。 小结。 目标检测及解答。 第二课时 第2节 豆类及其制品的营养价值 大致分为两类:一类是大豆(黄、青、黑豆);另一类是其他豆类，包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。 一、豆类的营养价值 (一)大豆的营养成分 1、营养成分:蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质 2、抗营养因素:蛋白美抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮、植物红细胞凝集素。 (二)其他豆类营养价值 蛋白质均低于大豆，脂肪含量为1%左右，糖占50~60%，其他营养成分接近大豆，是一类重要食物。 二、豆制品的营养价值 非发酵:豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等。 发酵:如腐乳、豆豉、臭豆腐等。 豆制品结构不仅除去了大豆内的有害成分，而且使大豆蛋白质结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解美容易进入分子内部使硝化率提高。豆芽除含有营养成分外，还可产生抗坏血酸。 小结。 目标检测及解答。 第三课时 第3节 蔬菜、水果的营养价值 一、蔬菜、水果的营养成分 (一)糖类 包括糖、淀粉、膳食纤维等，其中所含种类及数量因食物的种类和品种不同而有很大的区别。 (二)矿物质 含丰富矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜。 (三)维生素 是维生素C、B2、胡萝卜素和叶酸的重要来源。 (四)芳香物质、色素和有机酸 二、加工烹调对蔬菜、水果的影响 合理做法:先洗后切，现炒现窃，急火快炒。 第4节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 一、畜肉的营养价值 (一)蛋白质 结缔组织中的间质蛋白质利用率很低。畜肉中有能溶于水的含氮浸出物，是 肉鲜美的主要来源。 (二)脂肪 以饱和脂肪酸为主。 (三)糖类 宰后的动物由于酶的分解作用，糖含量会下降。 (四)无机盐 含铁、磷较多。 (五)维生素 B族维生素含量较高，内脏含维生素A、B2。 二、禽肉的营养价值 脂肪含量很少，熔点低，含有20%的亚油酸，氨基酸组成接近人体需要，含 量很少，约20%，含氮浸出物多。 三、鱼类的营养价值 1、蛋白质:含15-20%的蛋白质、胶原和粘蛋白是鱼汤冷却后形成凝胶的物 质。 2、脂肪:含量很少，约1-3%。 3、无机盐:1-2%。 4、维生素:维生素B2、A、D丰富。 四、加工、烹调对营养素的影响 无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大。 小结。 目标检测及解答。 第四课时 第5节 奶及奶制品的营养价值 一、奶的构成:水、脂肪、蛋白质、无机盐、乳糖、维生素等。 密度可作为评价鲜奶质量的简易标准。 (一)蛋白质 约占3% (二)脂肪 约占3% (三)糖类 约占5% (四)无机盐 约占0.7~0.75%,含钙110毫克/100毫升. (五)维生素 维生素A、D、B2、胡萝卜素。 二、奶制品的营养价值 1、消毒鲜奶 经过过滤、加热、杀菌后，分装出售的饮用品。维生素B1和维生素C有损 失。 2、奶粉 包括全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。 3、酸奶 优点多，适于消化不良、老人、儿童等使用。 4、炼乳 浓缩乳。市场上主要品种是甜炼乳和淡炼乳。 5、复合奶 营养成分与鲜奶相似。 6、奶油 由牛奶中分离的脂肪制成。一般含脂肪80~83%，含水量低于16%，主要用于 佐餐和面包、糕点制作。 第6节 蛋及蛋制品的营养价值 一、蛋的结构 都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。蛋壳的颜色因鸡的品种而异，与蛋的 营养价值无关。 二、蛋的营养价值 蛋清主要是蛋白质和水分，蛋黄所含营养素较蛋清多。蛋类含糖少，脂肪集 中在蛋黄中。 三、加工烹调对营养价值影响 温度小于100?，对蛋类价值的影响很小。 生吃鸡蛋有害健康:抗生物蛋白、抗胰蛋白酶、病原微生物。卵黄高磷蛋白 可干扰铁的吸收。皮蛋维生素保存好。 小结。 目标检测及解答。 第5章 合理营养及评价 教学目的与要求:掌握合理营养概述、膳食结构、平衡膳食;理解居民营养状况 调查、营养评价、社会营养检测。 教学主要内容: 第1节 合理营养的卫生要求 第2节 我国人民膳食指南 第3节 营养调查与评价 第4节 我国的营养政策 教学重点、难点:合理营养概述、平衡膳食、膳食结构。 教学方法:讲授法 教学时数:4课时 教学过程 第一课时 第1节 合理营养的卫生要求 一、合理营养概述 (一)概述 (二)卫生要求 1、满足人体的热能和营养需要 2、正确选配食物和科学加工烹调 3、合理的膳食制度 4、保证使用安全 二、膳食结构 指人群消费的食物种类及数量的相对组成。 (一)膳食结构的类型 动物性食物为主的模式(欧洲发达国家)、植物性食物为主的模式(发展中国 家)、动植物比例适当的模式(日本)。 (二)我国居民的膳食结构 1、我国居民膳食结构特点及问题 ?、谷类食物人均日摄入439克，占总热能的66.8%;糖类摄入较高 ?、Pro的人均摄入量为68g ?、脂肪摄入量58.3g/日，膳食脂肪供给22%的能量 ?、钙摄入不足 ?、视黄醇当量、核黄速、锌的摄入量偏低 ?、铁的吸收率低 ?、奶类、水产品的摄入量不足 贫困型疾病:蛋白—热能营养不良、缺乏性贫血、某些维生素为量元素缺乏 等。 富裕型疾病:心血管疾病、糖尿病、肥胖症、肿瘤等。 2、我国的膳食目标 目标:坚持以植物性食物为主，动物性食物为辅的食物模式的同时，重点提 高动物性食物的消费水平。 合理膳食结构的原则: ?、平均每人每日膳食中热能供给量为10.0MJ，蛋白质为70g ?、谷类热能比达60%，动物热能比14% ?、动物性蛋白质与豆类蛋白占总蛋白质的30%~40% ?、适量油脂，脂肪热能比20~30% ?、食盐,10g/日 三、平衡膳食 (一)概念 就是能全面达到营养要求的膳食 (二)基本要求 1-5 (P103) 小结 目标检测及解答 第二课时 第2节 我国人民膳食指南 我国人民膳食依据《中国居民膳食指南》，于1997年4月10日正式公布， 旨在帮助人们合理选择并搭配食物，提高我国居民营养水平，以达到合理营养、 平衡膳食，减少与膳食有关的疾病，促进身体健康的目的。 一、中国居民膳食指南 (一)食物多样，谷类为主 (二)多吃蔬菜、水果和薯类 (三)常吃奶类、豆类及其制品 (四)经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油 (五)食量与体力劳动要平衡，保持适宜体重 (六)吃清淡少盐的膳食 (七)如饮酒，应限量 (八)吃清洁卫生、不变质的食物 二、特定人群膳食指南 (一)婴儿 1、鼓励母乳喂养 2、母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品 (二)幼儿与学龄前儿童 1、每日饮奶。 2、养成不挑食、不偏食的好饮食习惯。 (三)学龄儿童 1、保证吃好早餐。 2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。 3、重视户外活动。 (四)青少年 1、多吃谷类，供给充足的能量 2、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 3、参加体力劳动，避免盲目节食 (五)孕妇 1、自妊娠第4个月起，保证充足的能量 2、妊娠后期保证体重的正常增长 3、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 (六)乳母 1、保证供给充足的能量 2、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 (七) 1、食物要粗细搭配，易于消化 2、积极参加适度体力劳动，保持能量平衡 三、中国居民平衡膳食宝塔 (一)、宝塔内容 油脂类 25g(0.5两) 奶类及其制品 100g(2两)、豆类及其制品50g 鱼虾类(50g)、蛋类25~50g、畜禽肉类50-100g 蔬菜类400-500g、水果类100-200g 谷类300-500g (二)宝塔的应用 1、确定个人的食物需要 2、合理分配三餐食量 3、因地制宜，充分利用当地资源 4、养成习惯，长期坚持 小结。 目标检测及解答。 第三课时 第3节 营养调查与评价 一、居民营养状况调查 营养调查—居民营养状况的调查。包括膳食营养调查、体格营养状况检查、 人体营养水平的生化监测。 (一)营养调查的目的和组织 (二)营养调查的内容 1、膳食调查 称量法、记帐法、回顾询问法、化学 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 法 2、体格营养状况检查 ?营养不足或缺乏的临床检查 ?人体测量资料分析:身高、体重、上臂围和皮褶厚度等。 3、人体营养水平的生化监测 蛋白质、血脂、钙、磷、铁、VitD等。 二、营养评价 (一)膳食质量评价 1、摄入量的评价:热能达到PDA的90%为正常，,80%为严重不足 2、热能来源的评价:糖类60-70%、脂肪15-25%、蛋白质10-15%。 3、蛋白质和脂肪来源的评价:优质Pro的摄入占总Pro摄入量的30%。 4、膳食结构的评价:参考平衡膳食宝塔。 (二)营养调查结果的分析评价 1、居民膳食营养摄取量 2、居民营养状况与发育状况 3、营养方面须重视的问题 4、第二代发育趋势及原因分析 5、各种人群中有倾向性的营养失调趋势 6、全国或地区特有的营养问题解决程度、经验与问题。 三、社会营养监测 (一)定义 (二)特点 (三)要求 1、监测项目要少而精，所用指标应针对性强 2、监测数据要精确，资料记录准确可靠 (四)分类 1、长期营养检测 2、规划效果评价性监测 3、及时报警和干预监测 (五)资料来源与监测指标 包括社会经济资料、医疗保健资料、人群营养的指标。 小结。 目标检测及解答。 第四课时 第4节 我国的营养政策 一、中国营养改善行动 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 1992年12月，我国制定了“中国营养改善行动计划”。 (一)中国营养改善行动计划的总目标 1、通过保障食物供给，落实适宜的干预措施，减少饥饿和食物不足，降低PEM的发生率;预防和控制、消除微量营养素缺乏症。 2、通过正确引导食物消费，优化膳食模式，促进健康的生活方式，全面改善居民的营养状况，预防与营养有关的慢性病。 (二)计划的具体目标 1、规定全民人均热能日供量10.7MJ(2600千卡)，Pro67g，脂肪51g。 2、孕妇、儿童缺铁性贫血较1990年降低1/3;到2000年，4个月婴儿母乳喂养率达80%。 3、5岁以下儿童中、重度营养不良患病率教1990年降低50%。 4、基本消除5岁以下VitA缺乏症。 5、到2000年消除碘缺乏 6、减缓与膳食有关疾病的发生 7、规定了2000年全国主要农产品产量目标 8、加工食品比重提高到40% 9、增加符合国家标准富含微量元素的食品和营养强化食品。 10、全民食盐加碘。 (三)我国营养改善行动计划的策略和措施 1-9 (p121) 二、食品强化与食品新资源的开发 (一)食品强化的概念 就是调整食品中的营养素，使其适合人类需要的一种食品深加工。 被强化的食品称为载体，如粮食、饮料等。 所添加的营养素称为强化剂，主要是AA、Vit类、矿物质和某些天然食品及其制品(骨粉、野果等) (二)我国对食品强化剂的要求和食品强化的规行规定 (三)对食品强化监督管理的意见 (四)食品新资源与新食品的开发 三、营养教育 (p123) 小结。 目标检测及解答。 第6章 与营养有关的疾病 教学目的与要求:掌握缺铁性贫血、骨质疏松症、肥胖、A粥样硬化、肿瘤的病因、诊断及防治。了解PEM病因及诊治。 教学重点、难点:缺特性贫血、骨质疏松症、肥胖、A粥样硬化、肿瘤。 教学主要内容: 第1节 蛋白质—热能营养不良(PEM) 第2节 缺铁性贫血 第3节 骨质疏松症 第4节 肥胖 第5节 动脉粥样硬化 第6节 肿瘤 教学方法:讲授法 教学时数:6课时 教学过程: 第一课时 第1节 蛋白质—热能营养不良(PEM) 是因食物中的热能和蛋白质摄入不足，主要依靠消耗体内的脂肪维持每人所 需能量导致的一种营养缺乏症。临床表现:消瘦和水肿。 一、PEM的病因 分原方性和继发性 二、PEM的分类 1、根据临床特征，分为:消瘦型、水肿型、混合型。 2、根据其严重程度，分为:?度、 ?度、 ?度。 体重低于正常 15-25% 25-40% 40%以上 三、PEM的临床表现和诊断 (一)临床表现 1、消瘦 2、体力下降 3、水肿 4、合并其它营养缺乏 (二)诊断 1、WHO关于儿童营养不良的定义 ?、体重不足 体重/年龄,正常 ?、发育迟缓 身高/年龄,正常 ?、消瘦 体重/身高,正常 2、诊断原则 轻度白蛋白轻度降低。重度可低于25g/L。 (正常,36g/L) 四、PEM的治疗 原则:在对症治疗的基础上消除病因，同时调整饮食，改进喂养方法，根据 患者的病情采取相应措施。 1、消除病因、加强护理 2、调整饮食(能量供应、食物选择) 3、促进消化和改善代谢功能 4、对症治疗 五、PEM的预防 (一)提倡合理营养 (二)合理安排生活制度 (三)治疗各种原发病和矫正先天畸形 小结。 目标检测及解答。 第二课时 第2节 缺铁性贫血 是由于从食物中摄取的铁不能满足机体需要，导致体内储存铁减少，Hb合 成降低所致的一种营养缺乏症。属小C低色素性贫血。 一、病因 1、体内铁储备不足 2、铁摄入量不足 3、生理需要量增加 4、丢失或消耗过多 5、铁的吸收不良 二、临床表现和诊断 (一)临床表现 1、一般表现:皮肤苍白、疲乏、头晕、眼花、耳鸣、头痛、抵抗力? 2、髓外造血表现:肝、脾、淋巴结轻度肿大。 3、非造血系统表现:食欲?、异食癖、易烦、呆滞、心率?、舌炎、皮肤干燥、指甲变薄变脆、 反甲、呼吸急促 亚临床期:血中铁蛋白和游离铁蛋白含量?，而Hb未降低时，称,。 (二)诊断 1、铁减少期 血清铁蛋白,12ug/L 2、红C生成缺乏期 转铁饱和度?、游离铁? 3、缺铁性贫血期 男,130g/L 女,120g/L 孕妇,110g/L 三、防治 (一)治疗 饮食、病因治疗、铁剂治疗 (二)预防 改善膳食、食物强化 小结。 目标检测及解答。 第三课时 第3节 骨质疏松症 一、定义 分类 (一) 是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，是一种致使骨的脆性和骨折危险性增加 的全身性骨骼疾病。 (二)分类 1、原发性 随年龄增长而出现 2、继发性 由其他疾病所导致 3、特发性 多见于8~12岁青少年 二、诊断及分级标准 (一)诊断原则 以骨密度(BMD)和骨矿物含量(BMC)减少为依据，排除继发性，即可诊断为原发性。 (二)分级标准 BMD，M-2SD为标准。同时伴有一处或多处骨折为严重骨质疏松。 三、营养素与骨质疏松的关系 (一)钙对骨质状况的影响 (二)其他营养素对骨质状况的影响(磷、VitD、蛋白质、膳食纤维) 四、预防措施 1、膳食要平衡 保证热能、蛋白质的供给 2、摄取充足的钙 不超过200毫克/天 3、坚持体力劳动 小结。 目标检测及解答。 第四课时 第4节 肥胖 一、肥胖的概念及判定 肥胖:指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多或体积增大，是长期热能摄入大于 热能消耗的能量正平衡的结果。 女性脂肪含量，30%，男性，20~25%可定为肥胖。 (一)身高标准体重法 肥胖度(%)= (实际体重- 标准体重)/标准体重×100% ?10%为超重，,20~29%为轻度肥胖，,30~49%为中度肥胖，,50%为重度肥胖。 (二)皮褶厚度法 肩胛下和上臂肱三头肌肌腹处的和。凡是肥胖?20%，两处皮褶厚度?80%， 或其中一处皮褶厚度?95%，为肥胖。 (三)体重指数 BMI=体重/身高2。 18.5~25为正常,25~29.9为超重, ?30为肥胖。 二、肥胖的类型 (一)按病因分: 1、遗传性肥胖:遗传物质发生改变而导致，少见。 2、继发性肥胖:内分泌障碍而致。 3、单纯性肥胖:营养过剩。 (二)按脂肪积累的部位分为; 1、腹部肥胖:多见于男性。 2、臀部肥胖:多见于女性。 腰围必须小于臀围的15%。原因:腹部脂肪更接近于肺门静脉，所以腹部脂肪的代谢更为活跃，增加血中的三酰甘油和胆固醇的水平，造成比慢性疾病更大的危险性。 三、肥胖发生的原因 (一)内因 遗传物质因素、神经精神因素 (二)外因 社会因素、饮食因素、体力劳动因素 四、肥胖对人体的危害 心血管疾病、糖尿病、血脂升高、高血压、肿瘤、易倦怠、打鼾等。 其他:与脂肪肝、胆囊疾病、肾疾病、内分泌异常、骨与关节病、手术难等。 五、肥胖的防治 (一)正确认识肥胖 (二)合理饮食，减少热能的摄入。 (三)加强锻炼，坚持适当体力劳动 (四)药物治疗(食物抑制剂、降糖药、甲状腺素、其他药物) (五)外科手术治疗(空回肠旁路、胃成形术、脂肪切除术) (六)注意的问题(正确认识、科学指导、长期坚持、家庭配合、以限食和运动为主，药物为辅) 小结。 目标检测及解答。 第五课时 第5节 动脉粥样硬化 指动脉壁有脂肪、复合糖类与血液中的固体沉积，并伴随着纤维组织的形成、钙化等病变。 一、疾病与动脉粥样硬化 (一)高脂血症:血脂(三酰甘油、胆固醇、磷脂、游离脂肪酸等)超过上限，称,。 (二)高血压:是造成A粥样硬化的重要原因。 (三)肥胖:往往合并高胆血症、高BP和运动减少。 二、饮食因素与A粥样硬化 (一)脂类:膳食脂肪摄入总量，尤其是饱和脂肪酸的摄入量与动脉粥样硬化的发 病率呈正相关。 (二)糖类:多余的能量转化为脂肪储存起来，久之形成肥胖。 (三)蛋白质:关系尚未完全阐明。 (四)维生素:VitE、C、B6、叶酸、B12、A可防止A粥样硬化。 (五)无机盐微量元素:钙、铬、硒、钾、锌、碘、钒、铜可减少,，钠、铁摄入 过多可导致,危险性。 (六)膳食f:二者呈负相关。 (七)烈性酒:可促进,的发生。 三、控制措施 (一)高脂血症的营养治疗 原则:控制热能摄入、维持标准体重、戒烟酒、加强运动。 (二)高血压的营养治疗 终身服用降压药物。余与(一)相似。 (三)A粥样硬化的膳食调整原则 其预防应从一级预防为主，应从儿童抓起。 第六课时 第6节 肿瘤 一、肿瘤的一般危险因素 1、环境因素:化学(环境污染和空气污染)、生物(病毒) 2、形为生活方式:吸烟、饮酒、不良的饮食习惯 3、遗传因素:鼻咽Ca、乳腺Ca、食管Ca、胃Ca、结肠Ca与遗传有关。 二、膳食营养素与肿瘤 1、脂肪:能增加某些肿瘤的危险 2、膳食f:防癌 3、维生素:VitA、C、E可防癌、抗癌 4、无机盐:硒可抗癌。缺碘可使动物对致癌的敏感。锌不肯定。 三、食物与肿瘤 1、大豆:对某些肿瘤有抑制作用 2、茶叶:可能有预防癌的作用 3、蔬菜、水果，含有很多抗Ca成分 4、动物性食物:可能会增加结肠Ca和直肠Ca的危险性。鱼、海产品除外。 5、食盐、腌盐品:可增加胃Ca、鼻腔Ca的危险性。 6、食品的加工、保藏方法:真菌、黄曲霉素污染的食品可增加肝Ca的危险性。 四、肿瘤的预防 约1/3的肿瘤与饮食有关 1、一般预防措施 加强教育、鉴定环境、疫苗接种、化学预防。 2、预防肿瘤的膳食建议 P161(14点) 小结。 目标检测及解答。 第7章 医院营养膳食及管理 教学目的与要求:掌握医院营养膳食及管理、医院治疗膳食、医院膳食管理，了解危重病人的营养膳食。 教学主要内容: 第1节 医院基本膳食种类 第2节 医院治疗膳食 第3节 危重病人的营养膳食 第4节 医院膳食管理 教学重点、难点:医院营养膳食及管理、医院治疗膳食、医院膳食管理。 教学方法:讲授法 教学时数:4课时 教学过程: 第一课时 第1节 医院基本膳食种类 医院膳食分为:基本膳食和治疗膳食。 基本膳食按其质地及烹调原则，分为普通膳食、软食、半流质、流质膳食4种。 一、普通膳食 简称普食，与健康人的膳食相似，必须达到平衡膳食的要求。 (一)适用对象 1、满足机体对营养素的要求 2、减少或不用油炸食品，不易消化食物及强烈辛辣食品 3、主副食多样化，切色、香、味美。 (三)普食食谱举例 表7—1。略 二、软食 是从普食到半流质的中间型饮食，特点是软、碎、烂。 (一)适用对象 有轻度发热、消化不良、肠道疾病等的恢复期患者，另有口腔疾病，咀嚼不遍的老年人及3-4岁的幼儿。 (二)膳食要求 1、易消化、便咀嚼、营养素含量不低于普食，下午增加一餐牛奶或点心，总热量供给在9.24,10.04MJ之间。 2、常会引起VitC、无机盐的缺乏，所以要多注意补充。 3、禁用油炸、生冷食物及含纤维多的蔬菜、硬果和强烈刺激的食品。 (三)软食食谱举例(表7—2) 略 三、半流质膳食 介于普食与流质之间，更细软，含纤维少，营养更高，呈半流体。 1、适用对象 用于高热、身体虚弱、有消化道疾病或咀嚼困难、刚分娩的产妇等。 2、膳食(纤维) ?易咀嚼、易消化、含纤维少的细软呈半流状态的食物。6.28,7.53MJ之间。 ?少食多餐 日供5—6餐 对伤寒、痢疾不能供给含f多及胀气食物如生 水果、蔬菜、牛奶、豆浆及过甜食品。 ?可食用食物有:米面类、荤食类、豆类、菜果类。 禁用食物:含油脂多、油煎、炸的食物及多f食物、辛辣调味品。 3、食谱距离 表7—3 (略) 四、流质饮食 (一)适用对象 高热、口咽部咀嚼吞咽困难、急性消化道炎症、大手术后或危重患者。 (二)膳食要求 1、少量多餐 6—7餐/日，200,250mj/餐，必须时给予少量易消化的脂肪，如花生油、芝麻 油、奶油等。 2、常用的流质食物 分为一般流质、清流质、浓流质、冷流质。 3、流质参考食谱 表7—4 (略) 小结。 目标检测及解答。 第二课时 第2节 医院治疗膳食 一、治疗膳食的种类 按其营养特征及作用分为:增减营养素膳食、特殊治疗膳食、计量控制膳食、试验膳食。 (一)增减营养素膳食 包括高热能膳食、低热能膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食。 (二)特殊治疗膳食 如心、肾、肝、胆、胰、肠道疾病等。 (三)计量控制膳食 如糖尿病、痛风病 (四)试验膳食 如胆囊造影、潜血、结肠造影、肌酐试验膳食 二、营养治疗的重要性及治疗膳食的配制原则 三、治疗膳食的营养途径 经口营养、管饲营养、静脉营养(完全肠外营养) 第三课时 第3节 危重病人的营养膳食 一、管喂膳食 是针对临床特殊患者，将含有维持生命所必需营养素的食物制成流质或糊状， 通过输食管输入患者体内的特制膳食。 (一)应用对象 消化道功能尚好的下列情况患者; 1、发生意外障碍不能进食者 2、消化道手术者 3、口腔、口周或颜面部疾患、烧伤进食困难者 (二)膳食特点及要求 1、除维持正常的基础代谢外，蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水均 要有适当的比例。 2、维持氮平衡 3、管喂膳食的营养要求: (1)蛋白质:动物蛋白与植物蛋白相结合 (2)糖类;增加多糖类，如大米粉、炒面粉等 (3)总热能:完全卧床患者所需能量为基础代谢的1.2倍 (三)管喂膳食营养液类型 1、流质膳食 2、混合奶 3、匀浆食物 4、要素膳 (四)管喂注意事项 温度适宜，加强卫生管理。 二、要素膳食 是用各种氨基酸和短肽为蛋白质的来源，用葡萄糖、蔗糖或糊精为热能来源， 辅以适量脂肪、维生素与无机盐预先配制成的一种营养素齐全、不需消化、易于 吸收的无渣膳食。 (一)要素膳食的应用对象 1、消化吸收功能受阻的患者 2、代谢率增高，大量丢失蛋白质者 3、手术前后营养不良患者 4、慢性消耗性疾病患者 5、肿瘤患者 6、其他:肝肾功能衰竭病人，需增加营养的老人和儿童 (二)要素膳食的特点 1、粉状悬浮物，不含纤维素，溶于水，基本可直接吸收 2、含各种营养素，体积小 3、蛋白质来源主要是氨基酸和多肽，易于吸收同化，减轻胃肠负担 4、余渣少 (三)要素种类、配制及供给途径 1、种类:高脂肪和低脂肪两大类。 2、配制;为粉状物，按比例用水稀释即可。 3、供给途径:口服和管饲。 三、肠外营养 又称静脉营养。 (一)肠外营养与静脉输液的区别 (二)肠外营养适用对象 (三)肠外营养的临床意义 (四)肠外营养需检测项目 小结。 目标检测及解答。 第四课时 第4节 医院膳食管理 主要针对营养室，分行政管理、膳食管理和卫生管理。 一、行政管理 (一)人员管理 室主任、营养技术人员、管理员、炊事员、配餐员 (二)财经管理 加强制度建设:(1)收支制度(2)每日收支结算制度(3)成本核算制度 (二)物资管理 1、严格采购验收制度 2、科学的物资保管制度 3、票据管理 二、膳食管理 (一)严格执行饮食医嘱 (二)选择合理的饮食供应制度 1、包伙制:按患者需要给予计划膳食，主食由患者自行选择 2、选食制:患者根据菜单和自身情况选择主食和副食 3、包伙选食制:营养室提供营养价值相近的2~3种菜供选择 4、餐厅供应制:随意选食 (三)做好开饭及餐具保管工作 (四)解决好食物保温问题 (五)营养技术人员、管理人员要做好饮食检查工作 三、卫生管理 环境卫生、食品卫生、个人卫生 第8章 疾病营养 教学目的与要求:掌握心血管疾病的营养、胃肠道疾病的营养、胆、肝胰系统疾 病的营养、肾脏疾病的营养、肿瘤病人的营养。 教学主要内容: 第1节 心血管疾病的营养 第2节 胃肠道疾病的营养 第3节 肝脏、胆囊、胰腺疾病的营养 第4节 肾脏疾病的营养 第5节 糖尿病的营养 第6节 肿瘤病人的营养 教学重点、难点:心血管疾病的营养、胃肠道营养等。 教学方法:讲授法 教学时数:6课时 教学过程 第一课时 第1节 心血管疾病的营养 一、冠心病的营养 冠心病—-- 指冠状A粥样硬化使血管阻塞导致心肌缺血缺氧而引起的心脏病。 (一)冠心病的危险因素及营养原则 危险因素:高胆固醇血症、高血压、吸烟、糖尿病、肥胖、不良饮食习惯、精神紧张和缺乏 体力活动等。 原则:控制总热能:限制脂肪与胆固醇摄入;适当增加膳食f的摄入量;供 给适量的糖类;保证pro量的充足;补充VitC、E、B6;限制VitD(可升高血清 胆固醇)的摄入;限制钠的用量;多食含叶酸的绿叶蔬菜。忌喝浓茶、烈酒。 (二)冠心病食物禁忌 1、可用食物:各种谷类、去脂肪及其制品、蛋清与全蛋、瘦肉、机、鱼、豆 类、各种蔬菜、水果。 2、限量食物:油脂类食物及硬果、咖啡、茶、糖精及其制品;蛋黄,3个/ 周。 3、禁食(少食):油炸、全脂乳、奶油、猪肉、牛肉、羊肉、动物内脏、动性油脂等。 二、原发性高BP的营养 高血压—-- 指以体循环动脉血压升高为主的临床症候群。分为原发性高血压和继发性高血压。(高血压?160/95mmhg、正常,140/90mmug) (一)高血压的病因及营养原则 1、危险因素:遗传、肥胖、长期精神紧张、过度劳累、不良生活习惯、食盐过多等。 2、营养原则:控制总热能、限制脂肪量、多食含硫氨基酸成分高的蛋白质、减少食盐摄入、选择含钾的食物。 (二)高血压的饮食制度与降压食物 1、饮食制度 少食多餐、4餐/日; 总热量1595,1870千卡之间。 2、降压食物 含钾高:豆类、玉米、土豆、芋头、竹笋、苋菜、香菇、花生、桃仁等。 含镁高:干豆、鲜豆、香菇、苋菜、菠菜、桂圆等。 含钙高:牛奶及其制品。 小结。 目标检测及解答。 第二课时 第2节 胃肠道疾病的营养 一、胃炎的营养 胃炎—-- 指由于各种原因引起的胃黏膜的感染性变化，临床分为急性胃炎和慢性胃炎。 (一)急性胃炎 营养治疗原则: 消除病因; 大量饮水; 先禁食?流质?半流质?软食; 采用少食多餐制。 (二)慢性胃炎 营养治疗原则: 消除病因; 食物易消化，富含VitA、B、C，Pro。 肥厚性胃炎不宜吃甜食，可吃发面食品; 萎缩性胃炎可多食肉汤、肉汁，忌食粗f及刺激性食物; 少食多餐。 二、消化性溃疡的营养 (一)病因 胃酸过多、遗传、长期饮食不节、饮酒、吸烟、紧张等。 (二)临床 上腹疼痛(节律性、周期性)伴有上腹胀、嗳气、反酸、恶心、呕吐、食欲 不振等症状。严重者可上出、胃穿孔、幽门梗阻等。 (三)营养治疗原则 1、清淡、细软、易消化 2、定时定量、少食多餐 3、细嚼慢咽 4、配餐禁忌 (四)膳食分段 1、急性发作初期或出血停止后 溃疡病?号饮食 2、病情好转 溃疡病?号饮食 3、病情稳定 胃病五次饭 (五)手术后有合并症的营养原则 (六)溃疡病急性活动期食谱举例 表8—3 (略) 小结。 目标检测及解答。 第三课时 第3节 肝脏、胆囊、胰腺疾病的营养 一、肝脏疾病的营养 最常见的是病毒性肝炎、脂肪肝和肝硬化。 (一)病毒性肝类 分甲、乙、丙、丁、戊、己、庚等许多型。 1、病毒性肝炎的症状及体征 高热或低热;食欲不振、恶心;失眠、乏力、盗汗、黄疸、水肿;肝区不适。 2、营养治疗原则 高蛋白、低脂肪、适量糖类和热能、高维生素。 (二)脂肪肝 当胆内脂肪在肝实质细胞中过量聚积，其总量超过常量的一倍，或在组织学上肝实质浸润,30,50%时，称为脂肪肝。 1、病因及临床表现 ?造成脂肪肝的原因有: 肥胖、糖尿病、高脂血症、肝炎、乙醇中毒、药物中毒、高脂高糖饮食。 ?脂肪肝的临床表现: 食欲不振、恶心、乏力、餐后上腹饱胀、肝区疼痛或轻度肿大等。 2、脂肪肝的营养治疗原则 高蛋白、适当能量和低糖类、低脂肪、高维生素。 (三)肝硬化 是一种或多种病因长期反复作用引起肝C广泛变性和变死，纤维组织弥漫性增生，使肝硬化、变形的一种慢性疾病。 1、病因及临床表现 ?常见病因:肝炎、乙醇和化学物质中毒、营养不良或代谢障碍等。 ?临床表现:肝功能减退(低蛋白血症、腹水、出血倾向)、门V高压(腹壁V曲张、上出、脾大)、肝昏迷。 2、营养治疗原则 高蛋白、高糖类及热能、充足维生素、适量脂肪、限盐禁酒、限制进水量, 1000m/日。 二、胆囊疾病的营养治疗 (一)营养治疗的目的 清楚促进胆囊炎发病的因素，保持胆汁排泄的通常。 (二)营养治疗原则 1、重症、急性发作者应禁食;病情环节后改为低脂半流饮食。 2、低脂肪 3、优质蛋白质及糖类 4、充足的维生素 5、多饮瓜果汁、多进食液体 6、少食用纤维素多的食物 7、清淡饮食、忌乙醇、饮食不宜过冷。 三、胰腺疾病的营养 (一)急性胰腺炎 急性发作期应禁食:临床环节期给予流质(不含脂肪和蛋白质的纯糖类);疾 病恢复期可改为半流(易消化、不含脂肪) (二)慢性胰腺炎 注意:清淡、易消化、高蛋白、高糖、低脂、富含VitC、少食多餐、绝对 禁酒。 小结。 目标检测及解答。 第四课时 第4节 肾脏疾病的营养 肾脏疾病营养治疗的主要内容: 1、控制总热能和总蛋白的摄入量 2、控制电解质摄入 3、水分的控制:无显性失水每日入量=500ml+前一日尿量 一、急性肾炎的营养 (一)病因 (二)临床表现 (三)营养治疗原则 二、慢性肾炎的营养 1、蛋白质 2、钠盐 3、水分 4、充足的维生素 三、肾病综合征的营养 四、急性肾功能衰竭的营养 第五课时 第5节 糖尿病的营养 糖尿病是一种有遗传倾向的终身代谢性疾病，特点是高血糖及糖尿。 一、糖尿病的病因、分型及临床表现 (一)糖尿病的病因及分型 1、原发性糖尿病 分为?型(胰岛素依赖型)和?型(非胰岛素依赖型)。 2、继发性糖尿病 极少，可由胰腺损害、内分泌疾病、医源性因素引起。 (二)临床表现 “三多一少”(多饮、多食、多尿、体重?) 二、糖尿病的营养治疗 (一)治疗目的 1、保护胰腺功能，改善血糖、尿糖和血脂，使其接近正常值。 2、控制病情，防止并发症的发生与发展。 3、控制热能摄入，维持正常体重，维持儿童正常发育。 4、摄取合理的营养膳食，维持日常生活、学习、工作。 (二)治疗原则 控制总热能、高糖类、高纤维、低脂肪、优质蛋白、丰富Vit和矿物质、餐 次合理(三餐正餐外加2,3次加餐) (三)糖尿病营养治疗计划的制定 1、食物成分表计算法 精神、但繁琐，一般不同。 2、主食固定法 简单易行。但要同时控制副食才达到目的。 3、食品交换份法 简单实用，较多使用。具体方法:在每类食品中按常用食品习惯用量计算出 每一份食品粗略的营养成分，然后将每类食品中期它食品算出等价值的使用量， 由患者自行选择。 三、糖尿病患者一日营养素计算 具体分四步: 1、利用简易公式计算患者的理想体重 2、判断患者体型情况，确定热能供给标准 3、计算全日总热能 4、计算蛋白质、脂肪、糖类的数量 四、糖尿病患者应用的食品交换份 P209 表8—10 第六课时 第6节 肿瘤病人的营养 一、肿瘤与营养的关系 (一)肿瘤与各种营养素的关系 1、热能供应 2、脂肪摄入 3、维生素 4、微量元素 (二)饮食中的促癌因素 1、食物被生物性或化学性物质污染 2、不适当的食品加工方法 3、某些食品添加剂的不当使用 4、不良饮食习惯 (三)饮食中的防癌因素及食物来源 二、肿瘤患者的营养治疗 (一)发生营养不良的原因 (二)肿瘤患者的营养治疗原则 1、供给足够热能和蛋白质的膳食，且易于消化吸收。 2、选用富含维生素A、C的食物，并鼓励患者进食。 3、饮食制作多样化，饮食易清淡。 4、少量多餐。 5、少吃巧克力、麦乳精等高甜食品及奶类制品，可以选香菇、甲鱼等抑制 肿瘤作用的食品。 6、忌讳难以消化的油炸食物及大量肉类，少食葱、姜、辣椒等刺激性食物。 7、不能经口进食者，可通过管饲、静脉给予营养支持。 小结。 目标检测及解答。