中国饺子食俗文化与象征意义研究（可编辑）

中国饺子食俗文化与象征意义研究（可编辑） 山东大学 硕士学位论文 中国饺子食俗文化与象征意义的研究 姓名金洪霞 申请学位级别硕士 专业中国古代史 指导教师杨加深 20080401原创性声明 本人郑重声明所呈交的学位论文是本人在导师的指导下独 立进行研究所取得的成果除文中已经注明引用的内容外本论文不 包含任何其他个人或集体已经发 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 或撰写过的科研成果对本文的研 究作出重要贡献的个人和集体均已在文中以明确方式标明本声明 的法律责任由本人承担 期迦鳢 论文作者签名冱送臣 关于学位论文使用授权的声明 本人同意学校保留或向国家有关部门或机构送交论文的印刷件 和电子版允许论文被查阅和借阅本人授权山东大学可以将本学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索可以采用影印缩 印或其他复制手段保存论文和汇编本学位论文 保密论文在解密后应遵守此规定 论文作者签名刍逻霆 导师签名趋鲤暹日 期笙墨笙翌山东大学硕士学位论文 皇曼曼曼曼曼曼曼曼曼皇鼍曼曼曼曼曼曼曼曼曼蔓曼曼皇曼曼曼曼曼 皇曼曼曼鼍曼曼曼蔓曼曼曼曼曼量曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼蔓皇曼舅寰 摘要 在我国北方的大部分地区饺子是人们最为喜爱的节庆吉祥食品与家常食品 的典型代表它不仅由于自身别具一格的风味特色成为人们心目中的美味食品 而且更由于它在千百年的历史传承中形成了以饺子为中心内容的饮食习俗积 淀产生了内涵丰富的象征意义研究和解读中华民族的饺子情结几乎可以 全方位地透视中国老百姓在数千年的生活历史发展中所形成咐饮食思想与饮食 观审美情趣生活态度乃至由此所折射出来的民族心理与精神状态为了能 全面而又系统地对中国饺子的历史饮食习俗与象征意义进行探讨本文将从以 下几个方面展开研究与论述 导言本论文选题的要因及当前对这一问题的研究动态与成果 论文的主体内容分为三个部分 第一部分饺子在我国的饮食渊源运用已有的考古成就与出土的实物结 合历史文献资料以及前人对这一问题的研究成果梳理饺子的起源与发展脉络 在此基础上对一些食俗习惯的形成进行介绍 第二部分饺子在我国民间的各种饮食习俗事象分别以岁时节日和人生重 大礼仪活动为线索内容包括饺子饮食习俗的形成表现形式与功能等方面通 过对饺子与民间传统年节食俗文化之渊源饺子与传统人生礼仪食俗文化的事象 表征的研究使我们进一步对饺子的民俗文化内涵有了深刻的了解与认识 第三部分饺子在国民生活中的象征意义主要从饺子食俗象征意义形成的 心理因素分析和在此心理作用下的应用进行论述在第一部分论述的基础上进 一步对饺子成为国民美好生活象征等符号意义的心理进行分析然后对饺子食俗 文化象征意义的外延性在民间日常生活中的应用进行扼要的 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf 结论对本论文的中心论点进行扼要总结与综述通过对中华民族种种食饺 习俗的研究与透视充分揭示出蕴含其中的数千年来所形成的华夏民族更深层的 象征意义文化内涵及其审美心理特征 关键词饺子 饮食习俗 民俗文化 饮食审美 象征意义山东大学硕士学位论文 山东大学硕士学位论文 山东大学硕士学位论文 一导言 一选题确定的起因与背景 中国饺子食俗文化与象征意义的研究之论文选题从宏观层面上看是 一个生活史研究的范畴之所以选择这样的一个研究课题原因大致有如下两 点 其一二十世纪八十年代以降中国的史学研究发生了新的动向在所谓后 现代主义思潮影响下的史学界对传统中国史学研究方向进行反思之后学者 们开始关注以历史事实为出发点的中国历史学研究新动态而最具有丰富历 史事实的领域莫过于人们的日常生活于是以生活史研究为主要内容的研 究课题诸如服饰文化史饮食文化史家居文化史等成了更多历史学者的研究 方 向而且在世界范围内的历史学研究中形成了新的研究动向? 其二中国是拥有生活史历史事实最为丰富的国家进入二十一世纪以 来这些丰富的生活史题材开始成为富有中华民族特色的非物质文化遗产之一 并且成为保护研究开发利用的文化资源与财富尤其是在年国务院办公 厅颁布了《关于加强我国非物质文化遗产保护工作的意见》圆的大背景下许多 生活史的题材成了非物质文化遗产的研究范围如中国传统的民族节日饮食方 式饮食品类服装服饰等等 饺子可能是中国饮食文化类非物质文化遗产中最小的元素但小小的饺子 在横向上与中国广大人们群众的生活有着极为密切的联系在纵向上有着两千多 年发展历史的本身也是一部值得研究的史学题材 研究中国饺子食俗文化与象征意义的文献综述 自二十世纪八十年代以来有更多的历史学者开始了对中国丰富多彩生活 史课题的研究这无论是在海外的台湾香港或是中国大陆的学术界围绕 着生活史研究取得了一大批研究成果其中自然也包括对中国饮食生活史的 研究但对于象饮食文化史中饺子一类较小文化元素的研究却是始于二十世 纪九十年代以后最近几年尤其是年以来出现了对非物质文化遗产的研 ?蒲慕州主编《台湾学者中国史研究论丛生活与文化导言》中国大百科令 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf 出版社年 国关于加强我陶非物质文化遗产保护作的意见》见国发号文件年月日 山东大学硕士学位论文 曼曼曼曼曼曼皇曼曼曼曼皇曼曼曼曼 曼量曼曼曼曼曼曼曼曼量舅曼曼曼皇曼曼曼曼曼曼曼曼皇曼曼暑 究热取得了丰硕的研究成果综合中国饺子文化的研究文献主要研究成果有 以下几方面 对饺子历史渊源的研究如饺子的起源沿革流变发展等著名的 历史学者王仁兴先生在《中国年节食俗》中认为远在公元五世纪饺子已是 黄河流域人们的普遍面食?扬州大学商学院教授邱庞同先生在《中国面点史》 中写到考古工作者在山东滕州出土的春秋时代薛城遗址中发现了类似后世的 饺子食品据此邱先生认为先秦时期是我国面点的发端时期品种尚 不多其中可能还有饺子饮食文化学者赵建民在《中国人的美食 饺子》一书中持有与邱庞同先生相同的观点并略作肯定的说但无论如何 就其形制指出土的但已被风化的食品来看与现在的饺子完全相同这是迄 今为止在我国发现的最早的饺子著名民俗学者周星先生在《民间文化论坛》 年月号刊发的《饺子民俗食品礼仪食品与国民食品》一文中除了介 绍了山东滕州出土的饺子还列举了汉代的饺子说年月在重庆市 忠县一座东汉古墓中出土了所谓的庖厨俑据说在其厨案上发现了花边形饺子的 模型对重庆市忠县东汉古墓中出土的饺子中国社会科学院王仁湘先 生《往古的滋味》一书中更加肯定了它的学术意义在重庆忠县的一座三国时 期的墓葬中出土一些庖厨俑仔细看去厨案上的中心位置还摆着捏好的 花边饺子这说明在长江三峡地区的三国时期饺子已经成为人们喜爱的美食 还有其他一些零散的研究成果也对此进行了阐述但与上述几位学者的观点 基 本相同 对饺子名与实的研究包括饺子不同时期的不同称谓不同地 区的不同叫法名称的演变以及可能出现的一物多种称谓等这方面的研究文 献主要有 扬州大学商学院教授邱庞同先生的《中国面点史》书中只是提出了问题 他说唐代吐鲁番出土的形如月牙的食品到底算馄饨还是算饺子有 待进步的研究并没有作出自己最终的结论 脚王仁兴中国年节食俗》北京旅游出版社年第页 邱庞同中国面点史》青岛出版社年第页 赵建民《中国人的美食饺子》山东教育出版社年第页 恸周星 《饺子民俗食品礼仪食品与国民食品》 《民间文化论坛》年第期第页 印王仁湘《往古的滋味》山东画报出版社年第页 睁邱庞同 《中困面点史》青岛出版社年第页 山东大学硕士学位论文 著名学者赵荣光先生的《中国饮食文化》书中也对馄饨与饺子在 历史上属于一物多名还是各有名实进行了梳理?提出了馄饨与饺子 在唐代以前基本上是一种食品但在宋代以后逐渐分化为两种食品的结论 山东省社会科学院的王赛时先生认为饺子与馄饨是完全两种不同的包馅食 品在他所著的《中华千年饮食》中说馄饨和饺子均属于小型的包馅面食 二者的历史都比较久远固 还有其他的研究者也发表了对这一问题的看法但都没有超出以上几位专家 学者的研究范围 对饺子饮食习俗文化的历史研究包括饺子在人们日常饮食生活中所扮 演的角色研究饺子在岁时节日的食俗研究饺子在人生礼仪活动中的习俗研究 以及饺子作为典型吉祥食品文化内涵的研究等方面应该说这一方面的研究是 卓有成就的主要的研究文献有一是魏敏在首届中国北方民间文艺理论研讨 会麦黍文化上所发表的论文《中原饺俗及其文化心理描述》对以河南 地区为主的中原民间饺子的饮食习俗与由此所反映的民族心理进行了全面的论 述二是王仁兴的《中国年节食俗》?书中专门列饺子一条从饺子在北 方民间节日中的习俗文化进行介绍与总结三是赵建民撰写的《中国民族饺子食 俗的文化透视》一文对饺子在北方民间年节习俗人生礼仪习俗日常往来 习俗中的种种事象进行了总结并由此阐述了在饺子食俗文化中所折射出来 的民 族心理状态四是周星教授的《饺子民俗食品礼仪食品与国民食品》学术 论文对饺子的饮食习俗进行了全方位的梳理与分析 对饺子加工制作技术的研究包括饺子的胚料馅料种类加工成形 加热方式以及饺子宴与饺子冷冻技术的研究由于此方面的研究已经不属于历 史文化的研究范畴在此不作详细介绍 要之迄今为止虽然有如上所述诸多学者对中国饺子文化的研究成果但 大都是在一些饮食文化综合性的研究课题中的常规性研究饺子仅仅是他们综合 ?赵荣光 《中围饮食文化》上海人民出版社年第页 乇赛时 《中华干年饮食》中国文史出版社年第页 魏敏 《中原饺俗及其文化心理描述》刘琦等编《麦黍文化研究论文集》甘肃人民出版社年 第贞 锄乇仁兴《巾围年节食俗》北京旅游出版社年第页 赵建民 《巾国民族饺子食俗的文化透视》《鼎鼐谭薮》中国文联版社年第页 锄周星 《饺子民俗食品礼仪食品与国民食品》《民『文化论坛》年第期第页 山东大学硕士学位论文 研究课题的一部分甚至是一个点而非专题研究如邱庞同先生的《中国面点 史》赵荣光先生的《中国饮食文化》王仁湘先生《往古的滋味》王赛时的 《中华千年饮食》等属于对饺子文化专题研究的著作主要有赵建民所著的 《中 国人的美食饺子》和唐协增编的《中国饺子集锦》两书前者是一本民俗学 专著虽然引用了大量的历史资料但因角度不同与历史学注重证据文献资 料的严谨有较大的区别后者属于一本介绍饺子加工技术的著作前面虽有少量 的历史资料引用但都比较零散没有较大的学术价值属于对饺子文化专题研 究的学术论文主要有魏敏的《中原饺俗及其文化心理描述》被收在刘琦等编 的《麦黍文化研究论文集》中有赵建民先生的《中国饺子饮食习俗的文化透视》 首次收编在自己的文集《鼎鼐谭薮》中年被《饮食文化研究》月号转登 有旅日学者周星发表于年第一期《民间文化论坛》的《饺子民俗食品 礼仪食品与国民食品》另有赵建民于第二届《金瓶梅》文化学术研讨会上发表 的《我国北方饺子食俗的文化透视》一文收编在王平等人主编的《金瓶梅文化 研究》论文集中该论文的前半部分对《金瓶梅》中有关食用饺子的章节进行了 摘录后半部分的论述与《中国饺子饮食习俗的文化透视》基本相同这是到目 前为止所能见到的最有学术价值的研究饺子文化的学术性文章然而这些论文 都是运用民俗学的研究方法虽然也有大量的历史文献资料的引用但也搀杂许 多民俗事象田野采风的成分因而也不完全属于具有严格意义上的历史学研究 尽管民俗的研究也是建立在历史学研究的基础之上的就我个人的见解以上的 研究成果中缺少了关于中国饺子饮食历史文化流变的系统性研究与完整性的梳 理并由此深入到饺子与国民心理关系层面的探索 除此之外尚有若干各类杂志报纸生活版发表的有关饺子的零散文章如 缪士义在《饮食天地》的春节话饺子刘学年在《饮食科学》的春节与 春节吃饺子宋桂林在《祝你健康》的春节第一餐西德在《烹调知识》 的大年初一第一餐等这些文章均属于知识性的科普短文基本上不具有严 格意义上的学术性故对此不作详述 鉴于以上的原因本文的研究目的就是建立在弥补关于中国饺子饮食历史 文化流变的系统性研究与完整性的梳理这一课题的空缺而进行的有益性尝试 与探讨山东大学硕士学位论文 三研究中国饺子食俗文化与象征意义的意义 饺子是富有中华民族特色的吉祥食品的代表在中国尤其是北方居民的 节日饮食与礼俗生活中占有重要的地位春节已被国务院列在我国首批非物 质文化遗产之中?而本文所要研究的饺子恰恰就是中国北方民间春节 的标志性吉祥食品之一因此饺子作为富有吉祥文化内涵的特殊食品与中华民 族的日常生活礼尚往来礼仪活动年节习俗等结下了不解之缘成为这些民 俗活动中不可或缺的重要文化元素研究和解读中华民族的饺子情结几 乎可以全方位地透视与认识中国老百姓在数千年的生活历史发展中所形成的饮 食思想与饮食观审美情趣生活态度乃至由此所折射出来的民族心理表现与 精神状态 首先饺子作为我国北方人民心目中典型的吉祥食品在广大人民群众的礼 仪礼俗岁时节日日常饮食生活中出现的频率也是最高的由此形成了中华民 族以饺子为中心内容的饮食习俗与食品信仰习俗其内涵之丰富形式之多样 影响面之广在中华民族丰富多彩的吉祥食品中可谓独树一帜? 其次与中华民族日常生活紧密联系在一起的饺子习俗自古至今能够久传 不衰是经过了一个由简单到复杂由少到多由浅入深的发展过程的在这个 过程中无论是对人们生活习俗还是对思维方式乃至审美心理的影响都是根深 蒂固的饺子也由此从果腹充饥满足食欲的生活需要扩展为内涵丰富的文化心 理需求这尤其是体现在中国北方地区的人群之中 再次饺子由一般的普通食品逐渐在人们的日常饮食节日饮食中升华为 最具影响力的吉祥食品甚至成为人们心目中吉祥食品与食品信仰的典型代表 这可以说既是满足人们美食心理的需求所致也是历史发展的必然结果毫无疑 问饺子在两千多年的饮食文化发展史上给人们带来了无限的生活希望与快乐 这种结果的形成虽说是饺子以生活吉祥的化身给人们带来了无限的乐趣而实 际上是人们在努力创造一种健康向上的生活环境的过程中赋予了饺子吉祥文化 的丰富内涵 ?《国务院关于公布第一批国家级非物质文化遗产名录的通知》见固发号文件年月 日 赵建民《鼎鼐潭薮》中国文联出版社年第页 锄赵建民《中国饺子饮食习俗的文化透视》《饮食文化研究》年第期第页 山东大学硕士学位论文 更为重要的是小小的吉祥食品饺子作为我国非物质文化遗产的重要元素 之一是我国饮食历史文化的见证和中华民族传统文化的重要载体我国非物 质文化遗产蕴含着中华民族特有的精神价值思维方式想象力和文化意识体 现着中华民族的生命力和创造力保护和利用好非物质文化遗产对于继承和发 扬民族优秀文化传统增进民族团结和维护国家统一增强民族自信心和凝聚力 促进社会主义精神文明建设都具有重要而深远的意义?因此我们保护好每一项 非物质文化遗产就必须从研究保护其重要组成元素开始 所以说透过中国人的食饺习俗所展示出来的深层次的文化内涵不仅对研 究和探讨中华民族的传统文化审美情趣及其民族的心理特征有着极其重要的意 义同时也是研究饮食人类学和饮食心理学不可忽略的内容之一 今天由于我国广大人民群众物质生活水平的日益提高饺子虽然已经失去 了昔日称霸食苑的地位但以饺子为载体所形成的种种饮食习俗却依然在人们 的生活中传承沿袭在许多传统民俗事象日渐消亡的现代社会中饺子饮食习俗 所表现出来的顽强生命力可以说是一个奇迹而且饺子作为中国现代餐饮经 营市场上的一个富有无限发展前景的饮食文化题材也曾经火爆一时至今尚然 因此从文化人类学的视角用历史的观点来深入地探讨和透视中华民族食饺习 俗的象征意义文化内涵及其民族的审美心理特征不仅是非常必要的而且还 有着及其重要的现实意义美学价值及现代商业开发价值 四研究中国饺子食俗文化与象征意义的思路和方法 本文首先通过对饺子饮食文化历史渊源的梳理与总结揭示饺子在中国饮食 文化史中的地位与民众生活关系的形成背景然后通过对饺子若干历史事实 也就是饮食民俗事象的整理分析与总结全面展现中华民族与吉祥食品饺 子的密切关系与渊源包括饺子与民众生活所形成的广泛性普遍性传承性与 传播性等特征?运用历史大镜头的透视方法在理论上对中国饺子食俗文化与 象征意义进行总结性阐述揭示饺子文化中所折射出来的历史性审美情趣与民族 心理特征以及由此对人们精神面貌所产生的影响在理论的阐述与总结中提出 国务院关于公布第一批国家级非物质文化遗产名录的通知》见圜发号文件年月 日 白王仁兴《中围年节食俗》北京旅游出版社年第页 山东大学硕士学位论文 了自己的观点和看法 五论文的主要研究内容 本文从以下几个方面对中国饺子食俗文化与象征意义进行了研究与阐述 一导言主要阐述本论文选题的要因及对当前这一问题的研究动态与成果 并在此基础上说明本选题的背景和研究意义 二饺子食俗文化的滥觞与发展演变主要是研究饺子在我国的饮食历史渊 源包括饺子的起源形成与发展过程通过运用已有的考古成就与出土的实物 结合历史文献资料以及前人对这一问题的研究成果梳理清楚饺子的起源与发 展脉络并在此基础上对一些食俗习惯的形成进行介绍因为许多饺子的饮食习 俗都是在这个过程中积渐以成的 三饺子与民间传统年节食俗文化之渊源本部分以岁时节日为线索主要 对饺子在我国民间的各种饮食习俗事象进行介绍与论述包括习俗的历史形成 表现形式与功能等方面 四饺子与传统人生礼仪食俗文化的事象表征本部分是以人生的重大礼仪 活动为内容对饺子在我国民间的各种饮食习俗事象进行介绍与论述包括各种 习俗的形成历史表现形式与功能等方面 五饺子成为国民美好生活象征符号的心理分析饺子象征意义的形成主 要是取决于人们的心理作用是一种意识形态的问题而且这种民众共同心理的 形成则与饺子历史的发展有着极为密切的联系通过心理分析进而揭示饺子之 所以能够成为国民美好生活象征符号的原因 六饺子食俗文化象征意义的外延性应用本部分内容是在心理分析和论述 的基础上阐述有了如此的心理作用民间对饺子习俗的表现与运用就成为顺 理成章的事情了然后对饺子食俗文化象征意义的外延性在民间日常生活中的应 用进行扼要的总结 七结论对本文的研究与论述进行了简要的归纳总结提出了通过对中 华民族饺子饮食习俗的研究和透视可以充分揭示出蕴含其中的数千年来所 形成 的华夏民族更深层的象征意义文化内涵及其审美的心理特征的理论观点 山东大学硕士学位论文 二饺子食俗文化的滥觞与发展演变 饺子是我国北方广大地区人们所喜爱的家常食品之一它与包子馒头面 条等共同构成了北方人家的主食因其别饶风味而成为人们心目中的美味食品 舒服不如倒着好吃不如饺子这是广泛流传于北方人民群众生活中的 一句俗谚生动具体地揭示出了北方农家旧时对小农富裕悠闲生活的追求和满足 心理有充足躺着的休息时间能吃上美味可口的饺子这是过去多少农民为之 追求的生活目标饺子在这里不仅成为美食的代表而且更成为农家美满富裕生 活的象征 饺子是中国一种典型的集面点制作与菜肴制作于一体的传统食品它薄薄 的面皮内包以各色馅料具有主副食合而为一的特征饺子经过几千年的历史 沿革传承创新不仅成为人们日常生活中追求的美食而且形成了以饺子为中 心的饺子习俗从果腹充饥满足食欲的生理需求发展到内涵丰富的文化载体 今天随着我国国民经济水平的日益提高平民百姓的生活水平也得到了较大改 善经常吃饺子改善和调剂生活不再是奢望饺子已成为人们日常餐桌上的普 通食品食用饺子的种种习俗至今却依然沿承不衰在这些习俗中蕴含着几千 年来所形成的中国民族深层的文化心理和历史积淀 饺子在今天无论发生了多么大的变化和发展其精湛的制作技艺种类繁 多的品类都是在继承无数前人经验的基础上形成的中华饺子是历史发展与 进步的产物是中华民族在悠久的生活文化历史长河中遴选出来的食中精品 饺 子出现在我国人民的饮食生活中究竟始于何时是由何人所创制的又是怎样 成 为人们心目中融美食与吉祥寓意于一身的民俗食品的这些问题历来是学术 界探 讨的话题至今仍无确切结论现在根据若干专家学者的研究成果对饺子的身 世作一番系统的梳理与探讨 一饺子名称源自于交子一 要研究饺子的历史文化就必须首先从饺子名称的来源谈起 饺子在早期的史料中叫做饺儿或饺饵自南宋以来的元明史 料中多有记录宋人周密年在《武林旧事》卷六蒸作从食 山东大学硕士学位论文 中记有诸色包子诸色饺儿?这是饺子一名的较早文字出现明末方以 智年《通雅饮食》《说文》粥粉饼也即饵后谓之 粉角北方人读角如矫遂作饺饵而饺子在我国的宋元明时期的文 献史料中更多的是写作交子角子角儿饺儿饺饵等与之音 韵相谐的名字其中角子角儿是民间根据饺子的形态随意叫起来的 应该说没有其他的含义饺儿与饺饵是饺子儿化音的称呼 据大多数学者的研究成果表明饺子名称的由来应该源于交子而交 子之义有两种说法 明清更岁交子说 根据检索史料中的记载交子名称的由来与我国大年三十午夜进食饺子 有关农历每年大年三十晚上要守夜辞岁这是我国人民的传统习俗守夜辞 岁的活动有多种形式其中包辞岁吃就是其中的一种人们在年三十的长 夜之中把备好的肉菜谐音有财调制成美味的馅料和面擀皮包成一 种有馅的食品叫做包辞岁固到了午夜点正把包辞岁一起下入锅 中煮熟全家共食按旧时天干地支计时法夜间的点至翌日的点为子时 又称为子夜而子夜的点正是子时中间是新旧两天的交更时刻年三十 的子夜不仅是新旧两天的交替点更是新旧两年的交替点所以子夜的钟声一 响 人们便由旧的一年迈进了新的一年称之谓更岁交子此时吃这种带馅的食 物完全是为了辞旧岁迎新年于是人们就把这种食物叫做交子传承日 久人们把它书写出来因为是食品就写成为饺子了大年三十子夜吃饺 子的习俗据载至少从明朝时就已广为流行了《明宫史》五更起吃水点 心即扁食也?明朝万历年间沈榜的《宛署杂记》记载岁时元旦拜年作匾食清 光绪二十八年重印《顺天府志》岁时民俗转引明人刘若愚 的《酌中志》载初一日正旦节吃水果点心即匾食也到了清朝已 成定俗清乾隆二十一年刻本的《肃宁县志》元旦子时盛馔同享各食扁食 ?宋周密撰傅林祥注《武林旧事》 东友谊出版社年第页 学明方以智《通雅》卷之二十九《饮食》浮山此藏轩第阴函第页 赵建民《中国人的美食饺子》山东教育出版社年第页 明刘若愚《明宫史饮食好尚》《学津讨原》第八集火第页 哲明沈榜《宛署杂记》北京占籍出版社年第贞 鲫丁世良等土编《中国地方志民俗资料汇编华北卷》北京图书馆出版社年第 页 山东大学硕士学位论文 皇曼曼曼皇量皇葛蔓曼曼寡蔓曼皇曼璺 篁曼曼曼曼曼曼曼皇皇鼍一 又名角子取更岁交子之义?康熙十三年《天津府志》正月元旦设 盛馔和乐同享各食饺子取更新交子之义?乾隆三年刻本的《天津县志》 也有类似的记载元旦同食饺子取更新交子之义年刊行的 山东《潍县志》中有元旦无贫富均食饺子俗呼扁食殆取更新交子之 义类似的记载在地方志资料中还有更多限于篇幅在此不一一赘引 由此看来民间大年三十年夜饭吃饺子有新年旧岁于子时交替之义 宋代钱币交子说 有宋一代人们为了买卖货物时方便便用一种类似后世的纸币交子 来起中介作用这是我国最早的古代纸币因为这种纸币在买卖商品中具有中 介的作用起到了货物交换的价值替代功能故名交子即交子 也就是交易之媒介的意思饺子是一种包馅的三角形食品最早的名称 角子即源于其形制由于角子与交子谐音角子逐渐被交子 所取代因为饺子是一种食品后来就在书写时添加了食字旁而事实上 饺子不仅字音与古代的钱币交子相谐音而且其形状也与古代钱币中的金 元宝银元宝相似甚至有的地方民间干脆就称饺子为元宝这应该 是人们之所以用钱币的交子取代角子的原因所在赵建民在《中华民族 饺子食俗的文化透视》一文中发表了这一观点并在文中总结说幸福美好生 活的基础是有丰裕的物质财富而财富就是钱币的积累因此人们向往财富 也就必须向往钱币于是饺子的名称是起源于象征财富的钱币 饺子在民俗中确实具有财富的象征意义但根据台湾学者陈国栋先生《通货 利商货币与信用》的研究表明宋代的交子最初起源于四川内地与北 方面食的饺子相去甚远而元明时期纸币已被交钞宝钞等名取 而代之因此宋代交子一对北方饺子名称的影响似缺少足够的证据即便 有也是微乎其微的所以更岁交子的说法应该与史实更接近一些中国的 母丁世良等主编《中国地方志民俗资料汇编华北卷》北京图书馆出版社年第页 回丁世良等主编《中国地方志民俗资料汇编华北卷》北京图书馆出版社年第页 粤丁世良等主编《中国地方志民俗资料汇编华北卷》北京图书馆出版社年第页 固丁世良等主编《中国地方志民俗资料汇编华东卷》书目文献出版社年第页 回吴筹中《北宋早期民间交子产生时间的研究》《中国钱币》杂志年第期 陈固栋《通货利商货币与信用》刘岱主编《民生的开拓》生活读书新知三联书店 年第页 赵建民《鼎鼐谭薮》中国文联出版社年第页 廿陈囡栋《通货利商货币与信用》刘岱主编《民生的开拓》生活读书新知三 联书店 年第页 山东大学硕士学位论文 饺子本来就是一种应节食品而大凡节日无不营造吉祥的气氛这其中自然也 包 括财富的象征意义 除了通称的饺子名称之外其实饺子还有许多名称如扁食馄饨煮饽饽 水点心馆馇馆食等等 二关于我国最早的饺子 饺子之名虽然形成于明清时期但饺子作为这种实际存在的食品在我国 却有着悠久的制作和食用历史 年月我国考古工作者在山东省滕州市的薛国故城挖掘出了座 墓葬其中有一座是春秋时代的薛国君主墓在该墓出土的一套青铜礼器中有 一个锈蚀了的铜簋簋音托古代祭祀时盛主食的一种器具打开一看里 面整整齐齐地排放着一些白色食品食品个体造型为三角形边长约厘米 内包屑状馅料发掘者研究后认为从形制来看这些食品就是今天的饺子或馄 饨可惜的是这盒食品出土不久由于接触了空气而氧化变成了黑褐色不过 从它开始呈现的白色表皮看它大概是用面粉捏制成的至于内里包的馅料成 份 如何尚待有关专家进一步研究但是就这种食品的形状来看与今天我们所食 用的饺子是一模一样的这应该说是迄今为止在我国所发现的最早的饺子回 薛国是我国春秋中晚期的诸侯小国君主任姓建都现在的山东滕州市与 文化圣人孔子的家乡鲁国都城曲阜相距不过余公里那么晚于薛国君主 的孔子当年是否吃过饺子呢那就不得而知了但从他食不厌精脍不厌细 罾的饮食训导来看以及从他倡导的当时人们追求科学卫生精细的食品加工 观点来看他是极有可能品尝过这种当时尚不多见的美味若然饺子在我国的 食用历史就至少有余年了 饺子的制作属于粉食加工技艺面粉的加工需要有粉碎设备考古成果表明 早在春秋战国时期圆形的石磨虽然不是非常普及但已经在部分地区推广应 用 面粉的生产是不成问题的这就为饺子的诞生提供了基础条件 ?赵建民阳人的美食饺子》 东教育出版社年第页 口宋朱熹《论语集注乡党第十》齐鲁社年第页 白徐海荣主编《中日饮食史》卷二华夏版社年第页 山东大学硕士学位论文 三饺子一与馄饨一的关系 饺子的制作传承至今虽然品类众多形状各异但其典型的制品依然是 把圆形薄面皮填放适当馅料对折后用手捏成半圆的月牙形这种形制在北 方广大民间尤为常见非常普遍这也与出土的两千多年前的薛国饺子形制相 吻 合但那时却只有饺子之实物而没有饺子之名称甚至从春秋战国到魏晋 南北朝以前的一千多年间迄今为止既无饺子的实物出土也无从发现有关的 文 字记载原因何在尚不得知有待于进一步研究 南北朝以降饺子这种食品开始较多地出现在史料中不过那时仍无饺子 之名而是通称为馄饨今天的馄饨和饺子虽然均系包馅食品但却是有明 显区别的在一千多年以前却不是这样唐段公路《北户录》卷二食目引 《齐民要术》写作浑沌饼唐人崔龟图注《北户录》时引用了北朝人颜之 推以后《颜氏家训》今之馄饨形如偃月天下通食也? 说明颜之推对当时流行于民间的馄饨进行过详细记述但在流传至今《颜氏家训》 的版本中并无此语他的这段话是被后人引用才得以流传下来的如果颜之推的 话属实的话这种形如偃月的馄饨正是我们今天流行的饺子形状据此可 以肯定的认为古代的馄饨和饺子是一种食品那么饺子在自汉代以来是在不 断丰富发展中的因为馄饨之名最早见之于汉代宋人李防等撰《太平御 览饮食部》卷第八百六十饮食部十八《方言》日饼谓之饨或谓之鲅 或谓之馄?这里的馄饮食文化学者一致认为就是指馄饨《方言》的作 者是西汉的扬雄公元前年所撰三国时期魏国张揖公元 年的《广雅》中则有明确的记载说馄饨饼也?由此看来饺子自 春秋战国时期诞生至今两千多年来是一脉相承的而且在魏晋南北朝的一千多年 前的我国北方地区饺子已经成为广大民间广为流传的食品了所以在其唐代 以后的史料中无论是从宫廷食单还是民间日常食品的记载经常有馄饨饺 子的出现也就不足为奇了? 馄饨饺子在今天毕竟是两种风格不同的食品它们的传承与变化始于何时 唐段公路撰崔龟图注《北户录》卷二沈氏抱经楼钞藏第页 每宋李防等撰王仁湘注释《太平御览饮食》中国商业出版社年第页 魏张揖见清于先谦撰集《释名疏证补》上海古籍出版社年影印本第页 西赵建民《中国人的美食饺子》山东教育出版社年第页山东大学硕士学位论 文 虽然无法确定其准确的年代但可以肯定的是发生在我国的唐宋时期因为 我国的面食制品在唐代以前笼统的称为饼如前文所引《广雅》的馄饨 饼也进入唐宋以后面食制品日益增多仅用饼一种称呼已经无法 分别不同的面食品种了于是到了宋代饼食一统天下的局面发生了颤变出现 了后世的馒头包子面条饺子四大面食实际上应该是五大面食因为 饼反而被忽略了? 饺子的形状在当时不仅有文字记录而且还有后世出土的实物可证新疆 博物馆中现存有多年前的完整饺子它是在年我国考古工作者从新疆 吐鲁番阿斯塔那的唐墓中发掘出来的其形如弯月不仅与《颜氏家训》的描述 相同盛放在木碗中其形状与今天的饺子也是完全一样年在吐鲁番 三堡乡的唐墓中再次出土了饺子这就充分表明经过了魏晋南北朝发展至唐 代 饺子已进入了寻常百姓家并且通过丝绸之路传到了西域以及更远的地区 四唐代牢丸与饺子的关系 唐朝时饺子不仅食用面不断扩大其烹制方法也多种多样最常见的有水 煮和笼蒸唐代文人段成式一年在所著的《酉阳杂俎》一书中有酒 食一节记载了当时的名馔佳肴名产名饮计种其中有笼上牢丸和 汤中牢丸?两种因为同书中又列有馄饨之制所以有人认为这种牢 丸食品很可能就是唐代以前的馄饨中分离出来的饺子然而当角子饺 子等名称出现后牢丸的名称便消失了它是一种既和馄饨相类似但又 有别于馄饨的包馅面食品如果这种观点成立的话那么笼上牢丸就应该是 后世的蒸饺而汤中牢丸则是水饺 但在我国的包馅食品中除了馄饨饺子之外还有许多种因而有人认为 牢丸是包子一类的食品但包子自古至今只能蒸不宜煮所以包子说 似乎也是不能成立的也有人认为是汤饼汤饼是唐朝以前对水煮面条的称 谓虽为水中煮熟却不是包馅食品晋人束皙撰有饼赋其中将汤饼 牢丸并列而述?由此来看牢丸无疑是与汤饼不同的另一种食品 还有人认为牢丸是现在的元宵汤圆之类的食品但是这些制品均是米粉制 函赵建民《腐宋饼食文化的传承与嬗变》东力美食学术版》年第期第页 留唐段成式《酉阳杂俎》中华书局年第页 赵荣光《中因饮食文化》上海人民出版社年第页 西宋李防等撰王仁湘注释《太平御览饮食部》中国商业出版社年第页 山东大学硕士学位论文 一 曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼皇皇曼曼曼鼍曼鼍曼曼曼曼曼 鼍曼曼曼詈曼量 作的而牢丸则是小麦大麦面粉制成的这在束皙的《饼赋》中有详细的 描述玄冬猛寒清晨之会涕冻鼻中霜成口外充虚解战汤饼为最然 皆用之有时所适者便苟错其次则不能斯善其可以通冬达夏终岁常施 四时从用无所不宜惟牢丸乎尔乃重罗之麸尘飞雪白胶粘筋韧滤柔泽 肉则羊膀豕肋脂肤相半脔若绳首珠连砾散?意思是说做牢丸用的面 粉要一筛再筛务求细白如尘飞白雪选用优质的羊膀和猪肋肉作馅肥 瘦各半味道才香美肉馅中要撒上葱姜桂末等佐料调以盐和豆豉搅拌 均匀包成牢丸后置于笼屉上待锅里水烧开了立即上锅猛火蒸熟蒸熟的 牢丸皮薄馅嫩雪白如练香味四溢这是蒸饺若用水煮则少了几分柔软劲 道却多了滑润清爽清鲜不腻的特色同样令观者垂涎食者陶醉 唐代人为什么把饺子叫做牢丸尚待进一步探讨汉代刘熙《释名饮 食》腊炙月自衔也衔炙细密肉也和以姜椒盐豉已乃以肉衔裹其表而炙 之也固这一条文的大意是说把拌以各种佐料的肉馅团成丸子穿起来烤着 吃后来面食进一步普及人们又用面皮将肉丸子包裹在中间使其牢不可破 包了面皮的肉馅可煮可蒸亦可炙这大概就是牢丸之名的来源吧 五宋代开始有了搿角子饺儿刀 与后世饺子之名发音相同的角子开始出现在宋代的史料中饺子 在南北朝以前虽然和馄饨没有本质上的区别但由于形状不同毕竟久称不便 到了唐代已有所区分名称也发生了很大的变化到了宋朝包馅食品的制品 种类增多加之制作精美已到了非加区分不行的地步尤其为了和馄饨加以区 别人们就把这种捏成形似偃月实为三角体两角尖尖的包馅食品名之日角 子印从此饺子开始有了自己的专用名称宋代的角子在制法上与前代没有 什么大的变化但其品种却大有增加宋人孟元老撰有《东京梦华录》卷二州桥 夜市水晶角儿煎角儿?等宋人周密在《武林旧事》卷六市食中则 记有市罗角儿在同卷的蒸作从食中记有诸色包子诸色饺儿固就 说明宋代的角子品种是很多的据不完全统计宋代史料记载的角子一饺儿 ?宋李畴等撰王仁湘注释《太平御览饮食部》中国商业出版社年第页 国汉刘熙《释名》见清乇先谦撰集《释名疏证补》上海占籍版社年影印本第 页 每赵建民 《中困人的美食饺子》山东教育版社年第页 鲫宋盂元老《东京梦华录》齐鲁书社年第页 宋周密撰傅林祥注《武林旧事》山东友谊出版社年第页 山东大学硕士学位论文 种类至少有余种《集韵》饺饴也?说明当时的饺予以甜味的馅料见长 《集韵》是宋代人丁度等奉敕修定的一本辞书而《东京梦华录》卷桥夜市 水晶皂角儿等可能是甜味的饺子固所以到了明代乃有人认为饺子 是甜的又《正字通》饺今俗饺饵屑米面和饴为之干湿大小不一 水饺饵即段成式食品汤中牢丸或谓之粉饵北人读角如娇因呼饺饵讹 为饺儿《正字通》是有由明末清初人廖文英编撰的一本字书 在宋代的史料中还有一种名叫做馏铀儿的食品令后人颇多猜测宋 人孟元老《东京梦华录》卷之四食店及卖随饭荷包白饭旋切细料馆鼬 儿瓜齑萝卜之类宋人周密在《武林旧事》卷六市食细料馆觎儿鹌 鹑馏铀儿等这些饴础儿虽然和角子并列被记在书中但也可能是 造型不同于角子的食品今天的饺子形制众多但最常见的有两种一种是用 手指沿面皮边捏成的月牙形另一种是用双手拇指挤捏成的鼓肚形前者是角 儿无疑而后者无角可言于是人们据其形状随意称之谓馏僦儿角 子因食品有角而得名馆僦儿则因膨胀鼓出的肚子而得名把饺子称为 馏铀儿不仅在宋代史籍有载至今仍有沿承清末民初的学人胡朴安在编 撰的《中华全国风俗志》下编济南采风记中记载说元旦用面作角子 东府谓之谓铀此则不独东省为然北数省皆盛行之这里所说的东府即指现 在的胶东半岛地区至今在胶东半岛地区的农村人们仍然把饺子称为馏僦儿 或馆馇儿馏子馏髓儿是馏觎儿的音转自古以来在胶东民间 饺子馏馇儿两名一直是并用的指的是一种食品这可以说是宋代馏触 儿之称的传承所以有充分的理由说宋代的馏觎儿就是后世广为流行的 饺子? 六明清的扁食与煮饽饽 饺子在明清年间除了制法日益精细之外品类也迸一步增加其称谓也 西三民书局人辞典编委会《大辞典》中国台湾三民书局年民国七十四年第页 嘈宋孟元老撰李七彪注《东京梦华录》齐鲁传陆年第页 舒新城等主编《辞海》据年版缩印中华书局戌集第页 宋孟元老撰李七彪汴《东京梦华录》齐鲁社年第页 宋周密撰傅林祥汴《武林旧事》山东友谊版社年第页 酬朴安《巾华全图风俗志》河北人民出版社年第页 赵建民 《中国人的荚食饺子》山东教育出版社年第页 山东大学硕士学位论文 越来越多角子饺子两名称在明清两代还普遍使用但已有明显变化诞生于 世纪晚明社会的世情小说《金瓶梅》中有多处描写而且在饺子角子之外 又有扁食的称谓如书中第八回那时正值三伏天道十分炎热妇人指 潘金莲在房中害热做了一笼夸馅角儿等西门庆来吃?书中六十 七回那日玉皇庙永福寺包恩寺等都送蔬米西门庆看着迎春美设美饭 完毕下出匾食来?这里的匾食即扁食是饺子的另一个名称扁 食之名山东河南等地广为流行此名始于元明之际清光绪二十八年重印《顺 天府志》岁时民俗摘引自刘若愚《酌中志》正月初一日五更时分起床 吃水点心即扁食也凹明末清初山东淄川人蒲松龄公元沪年在 《日用俗字》一书中有扁食捏似月牙弯蘸上水锅不沸锄的句子《清稗 类钞饮食类》也说北方俗语凡饵之属水饺锅贴之属统统称为扁食 盖始于明时也这说明饺子发展到明代在宫廷和民间已经非常普及而且 种类众多元代宫廷食书《饮膳正要》卷第一聚珍异馔有水晶角儿撇 列角儿莳萝角儿元无名氏《居家必用事类全集》有驼峰角儿烙面角 儿醍键角儿?看来元明时期仍然保持角子的名称及至清代饺子 在北方就更加流行起来而且与民间的饮食习俗密切相关清人徐珂在《清稗类 钞饮食类》说饺点心也屑米或面皆可为之中有馅或谓之粉角 北音读角为矫故呼为饺蒸食煎食皆可蒸食日烫面饺其以水煮之有汤者 日水饺此时各种饺子的名称已经具体化清朝年间饺子继续沿用扁食 之名外还增加了煮饽饽水包子等很多名称并且在北方的许多城市成 为商业经营食品济南有专门经营水饺的食店称为扁食楼济南的鞭指巷 有家熊家扁食楼由于所经营的扁食风味佳好深受时人喜欢至民国初年 已有百余年的历史了 煮饽饽是清朝年间北方人对水饺的别称天咫偶闻》一书中云正月元 兰陵笑笑生著陈诏等注释梅节重校本《金瓶梅诃话》梦梅馆印行年第页 兰陵笑笑生著陈诏等注释梅节重校本《金瓶梅词话》梦梅馆印行年第页 回丁世良等主编《中国地方志民俗资料汇编华北卷》北京图书馆出版社年第 页 回清蒲松龄《日用俗字》见张廉明等主编《齐鲁烹饪大典》山东科学技术出 版社年第页 囝清徐珂《清稗类钞》中华书局年第页 元忽思慧撰刘蕞书点校饮膳正要》人民生出版社年第页 元佚名《居家必用事类全集》中围商业出版社年第页 回清徐珂《清稗类钞》中华书局年第页 鲫熊四智张廉明等著《烹调小品集》中国展望出版社年第页 山东大学硕士学位论文 日至五日俗名破五旧例食水饺五日北方名煮饽饽?《清稗类钞饮食类》 饽饽饼饵之属北人读如波波不读作勃字之本音也中有馅?饽饽 乃是北方满族人对面食制品的总称有蒸饽饽炸饽饽而用水煮的饺子则称之 为煮饽饽清朝的御膳房设有饽饽房专门制作面食制品 水包子是山东济南等地区人们对水饺的又一别称《中华全国风俗志》下 编济南采风记云元旦用面作角子齐俗用素馅者多省垣为之水包子 市肆鬻卖者谓之扁食亦谓之水饽饽把饺子称作水包子水饽饽至今仍在 济南地区沿承流传 国清震钧《天咫偶闻》北京占籍版社年第页 罾清徐珂《清稗类钞》中华捧局年第页 胡朴安《中华仝困风俗志》卜编河北人民出版社年第页 山东大学硕士学位论文 三饺子与民间传统年节食俗文化之渊源 数到珍馐是食羊 西瓠饺子辣酸汤 今朝供客添佳味 烙饼加摊韭菜黄? 这是一首流行于清朝末年天津地区的风俗诗被胡朴安收录在《中华全国风 俗志》中诗中所列的几种食品均是当时一般平民生活中公认的珍馐佳味其 中西瓠饺子列主食之首是为广大人民群众最为熟悉也最为喜欢的面食 品种之一 饺子虽然是人们旧时希望能经常吃的美味食品但那时由于生活条件所限 对于大多数平民家庭而言好的年景全家人能吃饱肚子就已经相当不错了如 果 赶