通渭人的杂粮饭及其制作.doc

通渭人的杂粮饭及其制作.doc 通渭人的杂粮饭及其制作方法 文/陈智祥 ,作者单位 通渭县工商局, 通渭县位于甘肃省黄河以东的定西市东部～属于陇中黄土丘陵沟壑区～这里的土壤属古老熟化的黄绵土、地带性黑垆土和零星红土～适宜种植除小麦之外的扁豆、莞豆等豆类以及苦荞、甜荞、糜、谷、洋芋、莜麦等诸多杂粮农作物。早在四五千年以前的新石器时期～当地人的食物以肉类和谷类并重～明、清以来～主食趋向以小麦、莜麦、扁豆、糜、谷为主～副食以洋芋、酸菜为主～酸菜用来制作酸饭～酸饭就是调上酸菜或浆水的饭。酸饭首推浆水面～常以碎菜,葱花,、油泼辣椒、咸菜、地艽为佐料。浆水面不仅为县人喜吃～也以独具的风味闻名遐迩。其次～用豆面,包括扁豆面和莞豆面,、荞面和莜麦面做成的酸搅团,馓饭,、酸懒疙瘩、酸棒棒、酸饽饽等杂粮饭即是通渭人家常便饭。通渭人习惯吃酸饭～也精于制做酸菜。做法是将萝卜、包菜、芹菜、或苦苣等切,镲,成条状～煮熟后滗去菜水～投入缸内～另加清面汤和酸菜脚,酸菜菌种,经短时发酵而成。其中以芹菜和苦苣酸菜为佳。稠的称酸菜～稀的叫浆水。酸菜清冽芳香～可调味消暑～是县人储菜、吃菜的主要方式～也是通渭居家离不了的日常副食。勤劳朴实的通渭人民～在长期的劳动和 1 生活实践中巧妙的使用通渭盛产的杂粮～创造性制作出诸多色、香、味俱全、烹,饪,调方法简单、经济实惠、老少喜吃且百吃不厌的通渭杂粮饭。笔者通过走访当地多位农家主妇～就通渭人爱吃常吃的酸棒棒,酸饽饽,、酸懒疙瘩、酸搅团,馓饭,、油煎饼、酸拌汤、捂饽饽、麇(qǔn)馍馍、荞面馍馍、荞面削片等杂粮饭的制作方法进行考究～深入探讨。现将通渭人爱吃常做的多种杂粮饭及其制作方法阐述于后。 一、 酸棒棒(酸饽饽) 在通渭～许多杂粮面～都可制作酸棒棒,酸饽饽,～通常用莜麦面,比例为3:1,和豆面,比例为3:1.5,加小麦面,比例为3:0.5,,小麦面,比例为3:2,和豆面,比例为3:1,,小麦面,比例为3:1,和荞面,甜、苦荞面均可～比例为3:2,制作～也有小麦面和豆面、莜麦面、荞面等混合做成的杂面酸棒棒,酸饽饽,。其制作方法大致相同。第一步:用温水和面。纯碱可放可不放～面和得不能太稀～也不能太干～略带柔软、恰到好处。然后是揉面～面揉到均匀为止、揉面时间不能太长～也不象揉小麦面那样用力～面团要软硬适当。第二步:擀面。面团上撒少许面粉～以防粘连～用擀面杖将面团依次擀开,压簿,、擀圆～晾放数分钟待切。第三步:切面。若要制做酸棒棒～面擀得不能过簿～在擀开的面上撒面粉～将面折叠后用刀切成条状即可,若要 2 做酸饽饽～面不能擀得太厚～撒上面粉后用刀切成菱形或块状面片待煮。第四步:锅热后倒入少许清油烧至熟放葱花～再倒入酸菜,浆水,煮沸起锅待用。味精根据各自口味～可放可不放。然后将洋芋削皮洗净切条放进锅中加适当水煮熟,也可不放洋芋,。第五步:煮面及后续工序。将切好的面下入沸水中,煮熟洋芋的水,至面条完全熟透后～再倒入备好的酸菜～用瓢搅拌均匀后即可装碗食用。酸棒棒,酸饽饽,常伴以油泼辣椒、咸菜为佐料～酸辣爽口～清香解暑。 二、 酸懒疙瘩 制作酸懒疙瘩的杂粮面通常为莜麦面,比例为3:1.5,、豆面,比例为3:1,、荞面,比例为3:0.5,,也有用莜麦面,比例为3:1,、小麦面,比例为3:0.5,、豆面,比例为3:1,、荞面,比例为3:0.5,制作的。其制作方法为:第一步:盆内盛适量水～一手拿擀面杖或筷子在水中不停搅动～一手给水中抖入适量莜麦面～搅拌均匀后放臵数分钟～要让莜麦面充分溶解。然后～用同样方法一手搅动～一手抖放豆面、荞面,或小麦面,～至所和面略为柔软、有粘连性且易分块为好。第二步:锅热后倒入少许清油烧至熟放葱花～再倒入酸菜,浆水,煮沸起锅待用～味精根据各自口味～可放可不放。第三步:将洋芋削皮洗净切成块放入锅中～加适量水煮二、三成熟后用菜刀将和好的面团铲在刀背上～取筷子将刀背上的面团一块一块依次重复下入有洋芋块的沸水 3 中～直至洋芋和懒疙瘩同时煮熟～然后倒入备好的酸菜,浆水,～用瓢搅拌均匀即成。酸懒疙瘩以油泼辣椒、咸菜为佐料。 三、 酸搅团(馓饭) 制作酸搅团,馓饭,的杂粮面通常为莜麦面,比例是3:1.5,、豆面,比例是3:1,、荞面,比例是3:0.5,,也有用莜麦面,比例为3:1,、小麦面,比例为3:0.5,、豆面,比例为3:1,、荞面,比例为3:0.5,制作酸搅团,馓饭,的。其制作方法:第一步:锅热后倒入少许清油烧至熟后放葱花～再倒入浆水煮沸起锅备用～味精根据各自口味～可放可不放。第二步:锅内倒入适量水～烧至七成热时～一手拿馓饭叉,馓饭专用的木叉,或擀面杖搅动热水～一手给锅内均匀抖入少许莜麦面～待水沸腾,此水当地人称为“滚水”,后～用瓢给备用的浆水中舀入适量“滚水”即成酸滚水,加入浆水的“滚水”当地人称“酸滚水”,备用。第三步:一手用馓饭叉或擀面杖连续搅动锅内滚水～一手给锅里不断抖放豆面、荞面等杂粮面～火候要低～以免烧焦。至锅中饭团软硬相宜、熟透后用瓢舀起装碗即成。酸搅团和馓饭制作方法相同,同上,～但馓饭比酸搅团较为稀软～用上述方法把饭馓熟后直接舀入碗中～放上咸菜、酸菜和油泼辣椒等佐料为馓饭。酸搅团则应在碗中先倒上上述备好的“酸滚水”～将饭团放入碗中的“酸滚水”里～饭团顶中用瓢蘸汤打平即 4 成。酸搅团也有不放入“酸滚水”的～将饭团直接舀入碗中～用瓢蘸水在饭团顶部打窝～窝内放酸菜、咸菜、油泼辣椒等佐料即食～县内人称其为“干饭”。 在通渭西南部榜罗一带～多年来制作着一种叫“鱼儿搅团”的杂粮饭。其制作方法是:第一步:盆内盛适量水～一手拿馓饭叉或筷子在水中不停搅动～一手给水中抖放适量莜麦面～搅拌均匀后放臵数分钟。然后～用同样方法一手搅动～一手抖放豆面、荞面,或小麦面,～所和面团要略为柔软有粘连性为好。第二步:锅热后倒入少许清油烧至熟放葱花～再倒入酸菜,浆水,煮沸起锅待用。第三步:锅内倒入适量水～烧至七成热时～一手拿馓饭叉或擀面杖搅动热水～一手给锅内均匀抖进少许莜麦面～待水沸腾,此水当地人称为“滚水”,后～用瓢给备用的浆水中舀入适量“滚水”即成酸滚水,加入浆水的“滚水”当地人称“酸滚水”,备用。第四步:将长条木压面器,长条木中间有直径约20厘米深孔～孔中带一粗木塞～孔底用多孔铁皮制作,放在饭锅上～将所和面团分别放进深孔～间接性挤压木塞～“鱼儿搅团” 便下入锅内～等“鱼儿搅团”完全熟透后即成。第五步:碗内盛酸滚水～用漏瓢舀鱼儿搅团至酸滚水之中即食。鱼儿搅团以油泼辣椒、咸菜为佐料。 四、 酸拌汤(颗颗拌汤) 此杂粮饭制作简单、省时方便。通常用莜麦面,比例为 5 3:1.5,、小麦面,比例为3:0.5,、豆面或荞面,比例为3:1,制作。其方法是:第一步:将适量莜麦面、小麦面、豆面或荞面放进盆中～加入适量温水～用筷子搅拌均匀～菜刀切至大颗粒状后备用。第二步:锅热后倒入少许清油烧至熟后放葱花～再倒入酸菜煮沸起锅待用～味精根据各自口味～可放可不放。第三步:将洋芋削皮洗净切成小方块放入锅中加适量水煮熟,也可不放洋芋,。第四步:将切好的杂面颗粒下入沸水中,煮熟洋芋的水,至杂面颗粒完全熟透后～再倒入备好的酸菜～用瓢搅拌均匀后即可装碗食用。油泼辣椒、咸菜为佐料。 五、 油煎饼(摊馍馍、摊饼、煎饼) 将小麦面,比例为2:1,、荞面,比例为2:1,放入盆中～加入适量凉水～用筷子搅拌成糊状,用瓢舀起翻倒时面糊成片流动为宜,。平锅臵于火上～锅烧热并炙锅～将备好的适量面糊舀入锅中并用铲铲平后煎至半熟～翻面再煎至全熟即成。晾凉后可随意改切多种片状。县人常吃的油煎饼是鸡蛋、韭菜炒熟后加入改刀备用的煎饼。佐料有少许姜、葱、蒜片、辣椒丝、花椒粉、胡椒面、食盐、味精、香菜等。 六、 捂饽饽 其制作方法是:第一步:和面。取适量小麦面,也可和少许荞面等杂面,加微量纯碱用温水拌面～揉至面筋均匀～面团柔软相宜、表面光滑为好,第二步:擀面:面团上撒少 6 许面粉～以防粘连～用擀面杖将面团依次擀开,压簿,、擀圆～晾放数分钟待切。第三步:切面。在擀开的面上撒面粉～将面折叠后用刀切成菱形或块状面片备用,第四步:将洋芋,比例大约为面片的2:1,削皮洗净切块。饭锅臵火上～锅热后倒入少许清油烧至熟放少许姜、蒜、葱片、辣椒丝等～用铁铲炒出香味后倒入洋芋块～继续翻炒～然后放入适量食盐、花椒粉、胡椒面等调料、也有放适量酱油和料酒的～最后加水～水要和所炒洋芋相平或稍淹过洋芋为好。第四步:捂面。将备用的面片撒盖在所炒洋芋块上～盖上锅盖～用中火焖制至熟。起锅放少许味精、葱花、香菜～用铁铲炒拌均匀后装碗食用。 七、 麇(qǔn)馍馍 此杂粮饭通渭乡村普遍食用～制作简便～省工省力～味美耐饿～深受县人喜爱。制作方法是:第一步:将洋芋削皮洗净切大块～姜、葱、蒜切片备用,第二步:饭锅臵火上～锅热后倒入少许清油烧至熟放少许姜、蒜、葱片～用铲炒出香味后倒入大块洋芋～继续翻炒～然后放入适量食盐、花椒粉、胡椒面等调料、也有放微量酱油和料酒的～最后加水～水要和所炒洋芋相平或稍淹过洋芋为好。第三步:捂面粉。将莜麦面、荞面盖在所炒大块洋芋上～盖上锅盖～用慢火焖制至熟。起锅放少许味精、葱花或香菜～用铁铲炒拌均匀后装碗即食。 7 八、 荞面馍馍 荞面,指苦荞面,含糠极微～有强身健体之功效～常吃对人体起保健作用～深受血脂、血糖、血压较高人群的喜爱。荞面馍馍的制作方法是:第一步:先将适量荞面放入盆中～然后倒开水用筷子搅拌～搅至成稀团后顶部撒一层小麦面放臵约半小时～再加热水、酵子,菌种,、小麦面充分搅拌成稀软面团状～盖上盖子短期发酵,发酵中可反复搅拌,。第二步:发酵成功后放入适量纯碱～放纯碱要似发酵程度～发酵效果好碱要略多～发酵不好～可不放碱或少放碱。放碱后要用筷子搅拌均匀。第三步:平锅臵于火上～锅烧热并炙锅～将发酵糊团舀入平锅中～盖上锅盖。用慢火烙至熟～可翻面烙～也可一面烙至熟。 九、 荞面削片 此杂粮饭县人通常制作成“甜饭”～也有做成酸饭的。其制作方法为:第一步:将小麦面,比例为3:1,、荞面,比例为3:2,放入盆中加温水和面～面揉至面筋均匀～柔软光滑,要比擀面条的面略软为好,～并揉成长形面团待用。第二步:洗净所要炒的蔬菜～切成片状备用。第三步:饭锅臵火上～锅热后倒入少许清油烧至熟～放少许姜、蒜、葱片、辣椒丝等～用铁铲炒出香味后放进蔬菜～反复翻炒。然后放入适量食盐、花椒粉、胡椒面等调料、也有放适量酱油和料酒的～最后加水将锅内蔬菜煮七成熟。第四步:削面。一手 8 持面团～一手拿刀往沸水中反复削面～至面熟。起锅放少许 味精、葱花、用瓢搅拌均匀后装碗即食。 9