经典教材-酿酒工艺教案

经典教材-酿酒工艺教案 (2010--2011学年第二学期) 课程名称 酿酒工艺学 课程编号 090904504 课程性质 选修课 教学时数 30 08级 生物工程类各专业 教学对象 授课教师 余有贵 职 称 教 授 邵阳学院生物与化学工程系 20011年02月 1 第一编 啤酒工艺 第一章 绪 论 教研室:生物工程 教师姓名: 余有贵 课程名称 酿酒工艺学 授课专业及班次 08级生物工程类各专业 讲授、2H 授课内容 绪论 授课方式及学时 使学生获得有关啤酒的基本知识，激发学生学习啤酒工艺学的热情，为本课程的进目的要求 一步学习做好准备。掌握原麦汁浓度、酒度、淡色啤酒、扎啤、无醇啤酒等基本概 念，熟悉啤酒分类方法、生产特点，了解啤酒生产动态。 (1)重点:啤酒分类与基本概念 重点与难点 (2)难点:各概念的正确理解 (1)啤酒基本概念与分类 讲授内容 及 (2)世界啤酒工业 时间分配 (3)中国啤酒工业发展史与未来 (1)葛向阳,田焕章,梁运祥.酿造学.北京:高等教育出版社，2005 参考资料 (2)《酿酒》、《酿酒科技》和《食品科学》等专业期刊 教学过程 先介绍发酵工程的基本要领、酿造工艺在生物工程类专业中的地位(为什么学)、怎么样学，然后引出正题。 一、啤酒的基本概念与分类 一、啤酒的基本概念与分类 GB4927-2008《啤酒》国家 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 于2009年10月1日起实施，主要内容摘录 本标准第3.1条、第5.3、5.4条和第8.1条是强制性条款，其余条文是推荐性的。 本标准是对GB4927—2001《啤酒》的修订。 本标准与GB4927—2001相比主要变化如下: ——将特种啤酒的定义调整到第3章术语和定义中，修改了干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒的定义。增加了无醇啤酒和果蔬类啤酒的定义; ——增加了产品分类; ——将净含量负偏差改为净含量; ——质量等级取消了二级; 2 ——酒精度的计量单位改为体积百分含量(,vol)表示; ——对淡色啤酒的泡持性、酒精度、原麦汁浓度、总酸、二氧化碳指标进行了调整; ——对浓色啤酒、黑色啤酒的泡持性、酒精度、原麦汁浓度、二氧化碳指标进行了调整，另增加了蔗糖转化酶活性要求; ——对出厂检验项目进行了适当修改。 1、基本概念 1.1啤酒beer 以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。 注:包括无醇啤酒(脱醇啤酒)。 1.2熟啤酒pasteurized beer 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 1.3生啤酒draft beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 1.4鲜啤酒fresh beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 1.5特种啤酒special beer 由于原辅材料、工艺的改变，使之具有特殊风格的啤酒。 1.5.1干啤酒dry beer 真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 1.5.2冰啤酒ice beer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 冰晶化ice crystallization :将啤酒经过专用的冷冻设备进行超冷冻处理，形成细小冰晶的再加工过程。 1.5.3低醇啤酒low-alcohol beer 酒精度为0.6%vol,2.5%vol，除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 1.5.4无醇啤酒non-alcohol beer 脱醇啤酒:酒精度小于等于0.5%vol，原麦汁浓度大于等于3.0?P的啤酒。除特征性外，其他 3 要求应符合相应类型啤酒的规定。 1.5.5小麦啤酒wheat beer 以小麦芽(占麦芽的40%以上)、水为主要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 1.5.6浑浊啤酒turbid beer 在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于等于2.0EBC的啤酒。除特 征[FS:PAGE]性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 vegetable beer 1.5.7果蔬类啤酒fruit and 1)果蔬汁型啤酒beer with fruit and vegetable flavor :添加一定量的果蔬汁，具有其特征性理化指标和风味，并保持啤酒基本口味。除特征性外，其他要求应符合相应啤酒的规定。 2)果蔬味型啤酒taste of fruit and vegetable beer :在保持啤酒基本口味的基础上，添加少量食用香精，具有相应的果蔬风味。除特征性外，其他应要求符合相应啤酒的规定。 1.6柏拉图度plato(?P) 是原麦汁浓度的一种国际通用表示单位，即表示100g麦芽汁中含有浸出物的克数。 2、分类 2.1根据啤酒色度分类 (1)淡色啤酒:色度2EBC,14EBC的啤酒。 (2)浓色啤酒:色度15EBC,40EBC的啤酒。 (3)黑色啤酒:色度大于等于41EBC的啤酒。 2.2根据酵母性质分 (1)下面发酵啤酒:利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵母发酵而制成的啤酒。 1)比尔森(Pelsen)啤酒，原产于捷克斯落伐克，是目前世界上饮用人数最多的一种啤酒，是世界上啤酒的主导产品。中国目前绝大多数的啤酒均为此种啤酒。它为一种下面发酵的浅色啤酒，特点为色泽浅，泡沫丰富，酒花香味浓，苦味重但不长，口味纯爽。 2)多特蒙德啤酒(Dortmunder beer)是一种淡色的下面发酵啤酒，原产于德国的多特蒙德。该啤酒颜色较深，苦味较轻，酒精含量较高，口味甘淡。 3)慕尼黑啤酒(Munichdarkbeer)是一种下面发酵的浓色啤酒，原产于德国的慕尼黑。色泽较深，有浓郁的麦芽焦香味，口味浓醇而不甜，苦味较轻。 4)博克啤酒(Bock beer)是一种下面发酵的烈性啤酒，棕红色，原产地也为德国。发酵度极低，有醇厚的麦芽香气，口感柔和醇厚，泡沫持久。 4 5)青岛啤酒:水质软而甜的崂山泉水作糖化用水，二次煮出糖化法制麦汁，低温发酵，发酵度适中。 (2)上面发酵啤酒:利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵母发酵而制成的啤酒。 1)英国棕色爱尔啤酒(EnglishBrown Ale) 英国最畅销的爱尔啤酒，色泽呈琥珀色，麦芽香味浓，口感甜而醇厚，爽口微酸。 2)司陶特(Stout 黑啤酒 是一种爱尔兰生产的上面发酵黑啤酒，都布林Guinmess生产的司陶特是世界上最受欢迎的品牌之一。特点为色泽深厚，酒花苦味重，有明显的焦香麦芽味，口感干而醇，泡沫好。 二、啤酒饮用的利与弊 1、啤酒的生理功效 啤酒是目前生产量最大的酒类之一，人们赞誉它为液体面包，其丰富的营养物质，利于人体健康。 啤酒的营养保健价值主要体现在含有各种功效成分: (1)二氧化碳 啤酒中含有0.4%的二氧化碳，能促进胃酸产生，利于消化吸收。 (2)碳水化合物 啤酒中含有的碳水化合物主要是原料中未全部发酵的淀粉物质降解物，小部分低分子化合物溶解于成品啤酒中，易于消化吸收。所以啤酒是介于富含淀粉和甜食间的液体面包。 (3)蛋白质和氨基酸 啤酒中含有0.5%的蛋白质和部分氨基酸，原料氨基酸一部分被酵母同化，另一部分溶解于成品酒中，包含人体所需的必需氨基酸，可补充能量。 (4)维生素 啤酒中富含维生素，特别是B族维生素。每天饮用1升啤酒可以满足人体维生素需求的大部分，其中烟酸65%，维生素B35%，维生素B20%，泛酸20%。 62 (5)矿物质 啤酒中含有1.5%的矿物质，每天饮用1升啤酒可以满足人体矿物质需求的一部分，其中镁满足45%，磷满足40%，钾满足20%。 (6)有机酸 啤酒中的有机酸含量约为400g/L，主要有丙酮酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸、葡萄糖酸。 (7)多酚 啤酒中的多酚含量约为0.17%，其中的花色苷能够杀死细菌，促进矿物质吸收，而大部分多酚物质具有抗氧化、延缓衰老等作用。 (8)苦味物质 啤酒是唯一含有酒花苦味物质的饮料，能够与酒精共同起镇静、催眠、杀菌等作用。 2、过量饮酒的生理危害 适量饮酒，酒精使人自觉振奋、机警，注意力集中，具有镇静作用;而饮酒过度，则有百害而 5 无一利。 (1)中国古代对过量饮酒的生理危害认识 过量饮酒的生理危害早在中国古代人们便有所认识，李时珍在《本草纲目》中阐述酒“久饮伤神损寿、软筋骨，动气痢;醉卧当风则成癜风，醉浴冷水成痛痹，服丹砂人饮之头痛吐热”;又说烧酒“过饮败胃伤胆、丧心损寿，甚则黑肠腐胃而死”。 (2)现代医学对过量饮酒的生理危害认识 现代医学认为，过度饮酒的生理危害具体表现为急性及慢性酒精中毒两个方面。 (1)急性酒精中毒 一次性大量饮酒可突发急性酒精中毒症状。由于血液中酒精超过人的承受能力，导致呼吸中枢和控制心跳的神经中枢暂时性麻醉，无法摄入氧气，养料不能送达全身，轻则导致行为、语言失控，头昏，乏力;重则导致窒息死亡。 (2)慢性酒精中毒 长期大量饮酒可引发慢性酒精中毒症状。由于酒精破坏神经元细胞膜，削弱了中枢神经系统，造成大脑活动迟缓，轻则形成酒精依赖症，导致精神及肉体长期遭受折磨;重则形成脂肪肝，进一步影响肝脏功能，发展成肝硬化，肝细胞坏死，最后出现黄疸、腹积水至死亡。 (3)饮酒过度对人体各种器官的影响 (1)大脑 在大脑中，酒精改变神经递质，引起思维、行为、语言和情绪失控(如记忆力下降、视力模糊、判断易失误、口齿不清、脾气暴躁和失去平衡力等症状);酒精分解产生的半胱氨酸，损伤大脑细胞，导致大脑萎缩。 (2)肝脏 酒精主要在肝脏进行分解代谢，并产生乙醛、乙酸。乙醛与多种蛋白形成乙醛蛋白混合物，造成蛋白质功能异常，谷胱甘肽耗竭，线粒体损伤等症状。而乙酸的产生促使脂肪沉积，导致脂肪肝。酒精对肝脏的危害随着量的增加和饮用时间的延长按照“酒精性脂肪肝?酒精性肝炎?酒精性肝硬化”三部曲逐渐发展。 (3)皮肤 酒精代谢产生的乙醛能促进血液循环加快，引起身体表面的血管扩张，导致脸部变红，身体组织散热迅速，在天冷时容易造成体温过低而全身冰冷。 (4)心脏 酒精可直接作用于心脏，影响心肌细胞离子的通透性，对心肌具有抑制作用，导致心律失常、心肌病等疾病。 (5)胃 酒精会对胃粘膜产生刺激，使胃粘膜变薄，破坏了胃部的保护屏障。长期大量饮酒将导致慢性胃炎、胃溃疡等胃病。 (6)骨骼 酒精可破坏成骨细胞的正常机能，引起骨钙流失，同时抑制骨生长因子。长期过量饮酒将导致骨质疏松、骨折等症状。 (7)生殖器官 长期饮酒会造成男性性征成熟延迟和性功能障碍，导致生育力低下，出现阳痿。对于妊娠期的妇女，即使是少量的酒精，也会增高未出生婴儿发生身体缺陷的危险性。 6 三、世界啤酒工业 1、发展历史 起源于9千年前的中东和古埃及地区，后跨越中南海传入欧洲。19世纪末，随着欧洲强国向东方侵略传入亚洲。至今年已发展成为世界上产量最大的饮料酒。 2、发展特点 (1)啤酒产量呈上升趋势 据称，世界主要国家2007年的啤酒产量约1793.7亿升，同比增长5.9%;2008年 188亿升，比1998年的1327亿升增长 36.5%.新兴国家的经济增长和全球年平均气温升高是啤酒增产的主要原因。 报道称，经济持续快速增长的金砖四国(巴西、俄罗斯、印度和中国)2007年啤酒合计产量占到世界主要国家啤酒总产量的34.7%，超过了欧洲的32.8%。到07年为止欧洲啤酒产量一直稳居各大洲首位。随着中国等啤酒大国国内同业的兼并重组，世界啤酒业的生产和销售将更加有序，今后啤酒生产将进一步扩大。 (2)生产规模向大型化发展 集团化的规模经营占统治地位，美国7家大啤酒公司产量占全美的95.5%，日本4家公司包揽全日总产。 (3)产品向无醇、淡爽化发展 (4)世界啤酒看好中国市场 因中国啤酒生产的规模小、资金不足、技术落后、市场潜力大，外商采用独资、合资、租赁、转让商标、品牌及许可证等多种形式在华投资。 3、主要生产国啤酒产量 四大主要生产国:中国(从2002年起连续8年保持产量第一)、美国、俄罗斯和德国。 4、生产技术进展 (1)产品质量大大提高 (2)研究和推广应用新工艺、新技术 (3)机械化、自动化与大型化 (4)容器日新月异 (5)开展副产物的回收及废物的综合利用等基础研究工作 四、中国啤酒工业的发展史与未来 1、发展简史 7 中国的啤酒生产发展史 年代 期 产量 特点 ?1900—1949 初创期 1?3万吨 ?原材料大多依赖进口;?生产技术 由西方掌握;?饮用者在华外国人、 上层华人 ?1949—1959 恢复期 1?4万吨 ?由日本引进二棱大麦;?地板式发 芽，麦芽自给;?生产技术自己掌握; ?工厂17个，主要在沿海大城市 ?1957—1966 初步发展期(独立4?12万吨 ?青岛、北京、新疆等地种植啤酒花、 发展期) 酒花自给;?自行设计，装备一批小 型2000吨/年啤酒厂(37家);?发 达省每省约1至数家啤酒厂 ?1970—1978 自发发展期(第一12?41万吨 ?在中、小城市建立一批2000—5000 次发展高潮) 吨/年小型啤酒厂(约100家);?饮 用啤酒习惯在城市中开始普遍;?啤 酒专用装备开始定点生产 ?1979—1988 高度发展期(第二41?680万吨 ?全国出现“啤酒热”，啤酒建厂得到 次发展高潮) **重视，专项贷款30亿;?引进大 量西方啤酒装备及技术;?建厂规模 1,3万吨/年全部国产化，5—10万吨 /年引进技术和装备;?中、大型厂开 始现代化生产;?每年啤酒生产递增 率,30% ?1989—1999 第三次发展高潮 1000—2000万吨 ?大型化2、集团化3、三资化 ?2000— 快速发展期 2002年以2386.83万吨的产量超过 美国2200多万吨，居世界第一以来， 中国啤酒产量连续6年占据首位。 2、 我国啤酒行业的发展动态 (1)、行业现状 1)产量年年攀升 从2002年起，啤酒产量连续8年居世界第一 1979年 41万吨 1992年 1021万吨 1993年 1225万吨 1996年 1600万吨 1998年 1960万吨 2000年 2100万吨 8 2002年 2386.83万吨 2003年 2500万吨 2006年 3515.17万吨 2007年 3931.4万吨 2008年 4103.09万千升 2009年 4236.38万吨 原计划到2010年的啤酒产量为3000-3500万吨 人均消费量:1998年14升/人 ，2000年15升/人, 2005年20升/人，2007-2009年30升/人，但离排名前三位的捷克、爱尔兰、德国等年均110-160 L的人均消费水平还有较大差距。 2)生产规模化与集团化 近年来，我国啤酒行业的集团化趋势不断加强。根据有关统计资料，1995年全国已有30 多家啤酒企业集团，产量占全国总产量的40%;2000年全国啤酒年产量20万吨以上的企业有20家;截止2010年，全国共有规模以上啤酒生产企业 586 户，但年产量20万吨以上的“大中型”地方啤酒企业仅剩不足十家。2010年，中国啤酒行业三巨头雪花啤酒、青岛啤酒和燕京啤酒的产销量分别为928万吨、635万吨和燕京啤酒503万吨，增长率分别为10.9%、7.4%、12.8%。 中国2008年中国十大啤酒企业产量排行榜 序号 企业名称 2008年产量(kL) 市场占有率(%) 1 华润雪花啤酒[中国]有限公司 7298649 17.79 2 青岛啤酒集团有限公司 5432294 13.24 3 北京燕京集团有限公司 4223125 10.29 4 河南金星啤酒集团有限公司 1852258 4.51 5 重庆啤酒[集团]有限公司 1766304 4.30 6 英博雪津啤酒有限公司 1296904 3.16 7 广州珠江啤酒集团有限公司 1189120 2.90 8 金威啤酒[中国]有限公司 633047 1.54 9 三得利啤酒[中国]投资有限公司 621399 1.51 10 百威[武汉]国际啤酒有限公司 516671 1.26 9 外资并购已成定局:前10位的啤酒企业中，只有燕京啤酒没有被收购或参股 3)技术装备现代化与信息化 老厂改造、新厂建设规模空前，方兴未艾，迅速地改变着中国啤酒工业的面貌。新建成的企业具有国内领先水平，接近或达到世界先进水平。如青岛啤酒在2006----2007推出了基因芯片，使啤酒生产过程处于有效监控中，年产生效益计1.156亿元。 4)注重企业文化建设 以人为本，建设企业文化，提高员工素质，强化了企业文化底蕴，树立了企业形象。注重技术培训和职业道德教育，培养以德为先的睿智人才，为企业管理升级，积蓄了后备力量。 5)产品同质化 中国国啤酒约有1500多个品牌，但产品差异化不大，主要盈利产品是纯生啤酒，销量较大的是清爽与淡爽系列啤酒。 6)市场竞争激烈 约45%的企业牌亏损或微利的边缘，约32%企业保本，约20%的企业盈利良好。 啤酒生产平均成本1700—1800元/吨，有的高达4000元/吨。2009年，我国啤酒工业实现利税242.59亿元，比上年增长16.53%。 在提高产品质量，调整产品结构，创新产品，打造名牌等方面取得显著效果。国内销售啤酒总量，占全国产量的99.5%左右，企业赢利增加，行业整体效益明显提升。大多数啤酒企业，特别是大中型企业发展走势强劲，前景乐观，少数中小型企业，经营不佳，步履维艰。 3、未来发展 (1)调整产品结构:坚持自主创新，开发新产品，提高产品质量，形成产品优势。 (2)谋求规模效应:高度集约化经营，形成4-5家大型啤酒集团，占据80%的市场份额。 (3)提高管理水平:节约挖潜，节能降耗(能耗占啤酒成本的15%) (4)建立原料基地:2010年估计需要大麦480万吨(2008年进口价格170美元/吨升至450元/吨)，啤酒花1.5万吨.建立基地有利于保障供应和提高原料品质. (5)改进啤酒包装:啤酒包装由玻璃瓶向聚酯瓶转化，啤酒装备向大型化高速化发展。 (6)提升企业竞争力:产品竞争力、品牌竞争力、文化竞争力、信誉竞争力、核心竞争力、酒品安全竞争力。 *、湖南省啤酒行业 总产:1994年规划时仅2万多吨，05年55万吨，06年64.5万吨，07年64.1万吨 10 企业:多时34家，现在14家，竞争激烈、亏损面大 年销售啤酒:70—80万吨 *全省酒类消费总额有100多亿元，年销售葡萄酒:4000--5000吨 湖南成酒类消费“金矿“，洋酒巨头纷纷入湘酿酒:2010年2月1日百威英博啤酒集团宣布， 斥资5亿元在长沙建立的哈尔滨啤酒全球标准化生产基地投产，百威英博(长沙)啤酒有限公 司占地面积500亩，一期工程生产能力10万吨。 衡阳啤酒厂:燕啤控股93.7%后，衡啤享受了国家兼并政策，贷款上亿元的利息免去了， ，燕啤还带来 了解情8000多万元的本金由燕啤分5年还清，资产负债率由原来的157%降为0 况3300万元的资金搞技改，使衡啤的生产能力由8万吨提高到12万吨，优质品率由50%上升 到95%，利用燕啤的品牌优势使衡啤的销量提高了20%，燕啤先进的管理和发酵工艺的扩散，使 衡啤一年可降低成本360万元。燕啤娶了衡啤，实现了降低成本扩张，几千万元换来2亿元的 资产，还赢来了大片市场(2000年9月17日湖南日报) 五、企业简介 1、哈尔滨啤酒集团有限公司 创建于1900年，是中国最早的啤酒制造商，其生产的哈尔滨啤酒是中国最早的啤酒品牌，至今仍风行于中国各地。 1900年 俄国商人乌卢布列夫斯基开办了中国第一家啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂。并正式生产”哈尔滨啤酒”。 1908年 乌卢布列夫斯基啤酒厂改名为“古罗里亚啤酒厂”，转由俄国人乌瓦特夫经营。 1932年 “古罗里亚啤酒厂”改名为“哈尔滨啤酒厂”。转由捷克人加夫列克和中国人李竹臣共营。 1937年 “大日本麦酒株式会社”社长高桥真男等创建了“哈尔滨啤酒股份有限公司香坊分厂”。 1946年 苏联红军将“哈尔滨啤酒股份有限公司香坊分厂”更名为 “秋林股份有限公司第一啤酒厂”，经理为俄国人马力且夫，当时生产的商标为“红星牌”。 1950年 苏联红军将工厂交中国政府，企业归属哈尔滨实业总公司，委派张伟民为厂长，改名为“哈尔滨啤酒厂”。 1956年 不同时代组建的“哈尔滨啤酒厂”合并后，仍用厂名“哈尔滨啤酒厂”. 1959年 工厂第一次用玉米代替大米生产250吨啤酒，此举为中国首创。 1973年 由工厂和省科技馆合作设计制造的黑龙江省第一台喷淋杀菌机安装使用. 11 1996年 “哈尔滨啤酒厂”与香港新中港集团公司合资组建“哈尔滨啤酒有限公司”，李文涛出任总经理。 1997年 哈尔滨啤酒有限公海伦分公司成立。 1998年 哈尔滨啤酒(松江)有限公司成立。集团年产销量达31.2万吨，列全国啤酒行业第七位。 1999年 哈尔滨(鹤岗)有限公司成立。集团年产销量超过40万吨，列全国啤酒行业第六位。 2000年 吉林哈尔滨啤酒有限公司成立，年产销量突破50万吨。 2001年 成功收购粤海啤酒北方集团，集团年产销量突破100万吨。 2002年 哈尔滨啤酒(锦州)有限公司成立、哈尔滨啤酒(大庆)有限公司成立、哈尔滨啤酒(唐山)有限公司成立;哈尔滨啤酒集团有限公司在香港主板上市(HKSE:0249)，当年被评为香港联交所年度最佳上市公司;哈尔滨啤酒被评为“中国名牌产品”。 2003年 哈尔滨啤酒(延吉)有限公司成立、哈尔滨啤酒(沉阳)有限公司成立、哈尔滨啤酒集团有限公司再一次被评为香港联交所年度最佳上市公司并荣获第一名。 2004年 哈尔滨啤酒集团全面启动纯生化。 当年，美国酿酒商安海斯公司(AB)收购哈啤99.66%股权，并把哈啤公司私有化。 2、华润雪花啤酒(中国)有限公司 华润雪花啤酒(中国)有限公司成立于1994年，是一家生产、经营啤酒、饮料的外商独资企业，总部设于中国北京。其股东是华润创业有限公司和全球第二大啤酒集团SABMiller。华润雪花啤酒从一个区域性的单一工厂，发展成为行业中的知名企业，仅用了十年的时间。 目前华润雪花啤酒在中国大陆19个省市经营超过60家啤酒厂，占有中国啤酒市场的18%份额。旗下拥有30多个区域品牌，在中国众多的市场中处于区域优势。2007年华润雪花啤酒产销量超过690万千升，公司总产销量再度超越国内其他啤酒企业，成为中国销量最大的啤酒企业。至2009年，雪花啤酒的总产能已突破惊人的1000万千升，打破了原有的啤酒行业“群雄逐鹿”的状况，开启了雪花啤酒独家“一超多强”的新时代，雪花啤酒的销量已超越Bud Light(百威淡啤)，成为全球销量第一的啤酒品牌。 3、青岛啤酒股份有限公司(以下简称“青岛啤酒”) 前身是1903年8月由德国商人和英国商人合资在青岛创建的日耳曼啤酒公司青岛股份公司，它是中国历史悠久的啤酒制造厂商。青岛啤酒为2008年北京奥运会官方赞助商。 12 1993年7月15日，青岛啤酒股票(0168)在香港交易所上市，是中国内地第一家在海外上市的企业。同年8月27日，青岛啤酒(600600)在上海证券交易所上市，成为中国首家在两地同时上市的公司。 上世纪90年代后期，运用兼并重组、破产收购、合资建厂等多种资本运作方式，青岛啤酒在中国18个省、市、自治区拥有50多家啤酒生产基地，基本完成了全国性的战略布局。 国家统计局的数据显示，2007年青岛啤酒实现啤酒销售量505万千升，在中国市场占有率达13%。2007年，世界品牌实验室(World Brand Lab)发布的数据显示，青岛啤酒品牌价值为258.27亿元，居中国啤酒行业首位。青岛啤酒远销美国、日本、德国、法国、英国、意大利、加拿大、巴西、墨西哥等世界62个国家和地区。全球啤酒行业权威 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 Barth Report依据2006年、2007年产量排名，青岛啤酒为世界第八大啤酒厂商。 青岛啤酒几乎囊括了1949年新中国建立以来所举办的啤酒质量评比的所有金奖，并在世界各地举办的国际评比大赛中多次荣获金奖。1906年，建厂仅三年的青岛啤酒在慕尼黑啤酒博览会上荣获金奖;20世纪80年代三次在美国国际啤酒大赛上荣登榜首;1991年、1993年、1997年分别在比利时、新加坡和西班牙国际评比中荣获金奖;2006年，青岛啤酒荣登《福布斯》“2006年全球信誉企业200强”，位列68位;2007年荣获亚洲品牌盛典年度大奖;在2005年(首届)和2008年(第二届)连续两届入选英国《金融时报》发布的“中国十大世界级品牌”。其中2008年在单项排名中，青岛啤酒还囊括了品牌价值、优质品牌、产品与服务、品牌价值海外榜四项榜单之冠。 预计2009年净利润同比增长约75,至85,。品牌整合与规模优势，助力公司雄踞啤酒品牌第一阵营。公司过去几年经历了由200多个品牌优化为目前的“1+3”模式的过程，目前青啤销售规模居四大龙头企业之二，近600万吨，产品结构优化是公司利润增长的保障。公司中高端路线独具特色，其销量占比在50,以上。净利润处于行业第一位，吨酒平均价格在3000元左右/吨，主品牌青岛啤酒超过4000元/吨，而其他企业则在2000元/吨左右。 4、燕京啤酒集团 燕京1980年建厂，1993年组建集团。在发展中燕京本着“以情做人、以诚做事、以信经商”企业经营理念;始终坚持了:走内涵式扩大生产道路，在滚动中发展，年年进行技术改造，使企业不断发展壮大;坚持依靠科技进步，促进企业发展，建立国家级科研中心，引入尖端人才，依靠科技抢占先机;积极进入市场，率先建立完善的市场网络体系，适应市场经济要求，目前全国市场占有率达到12%以上，华北市场45%，北京市场在85%以上;积极完成股份制改造，由产品经营转向产品与资本双向经营，1997年两地上市，独特的“红筹背景、A股身份”股权结构模式，为燕京快速稳定的发展提供了雄厚的资金保障;精心打造企业文化，长期培育的“尽心尽力的奉献精神，艰苦 13 奋斗的创业精神，敢打硬仗的拼搏精神，顾全大局的协作精神，为企业分忧的主人翁精神” 以奉献机制与激励机制相结合的分配模式，促进企业快速发展。 经过20年快速、健康的发展，燕京已经成为中国最大啤酒企业集团之一。2005年啤酒产销量311万千升、销售收入80.89亿元、实现利税16.89亿元、实现利润3.71亿元。--燕京用20年的时间跨越了世界啤酒业100年的发展历程。 2005年燕京发展成为拥有有形资产96亿元、燕京商标商誉价值111.72亿元，子品牌惠泉啤酒、漓泉啤酒商誉价值分别为21.92亿元和18.80亿元。员工23500人，占地289万平方米，拥有控股子公司(厂)24个，其中啤酒生产企业16个，相关和附属产品企业8家。燕京总部是亚洲最大的啤酒生产厂。连年被评为全国500家最佳经济效益工业企业、中国行业百强企业。高品质的燕京啤酒先后荣获“第31届布鲁塞尔国际金奖”，“首届全国轻工业博览会金奖”，“全国行业质量评比优质产品奖”，并获“全国啤酒质量检测A级产品”，“全国用户满意产品”,“中国名牌产品”等多项荣誉称号。燕京啤酒被指定为“人民大会堂国宴特供酒”、中国国际航空公司等四家航空公司配餐用酒,1997年燕京牌商标被国家工商总局认定为“驰名商标”。 2009年燕京啤酒集团公司产量466.8万千升，同比增长11.35%，利润29.9亿元，同比增长29.9%，远超行业平均增长水平。通过新建、扩建，2010年燕京啤酒集团产量超500万千升已无疑问，到“十二五“末总产量将达800万千升，届时世界排名将由前八位提升到前六位。 思考题 1、名词解释:原麦汁浓度、酒度、干啤酒、熟啤酒、鲜啤酒 2、简述中国啤酒发展的趋势。 14 第二章 啤酒酿造原料 教研室:生物工程 教师姓名: 余有贵 课程名称 酿酒工艺学 授课专业及班次 08级生物工程类各专业 麦芽制备 讲授、2H 授课内容 授课方式及学时 使学生获得啤酒酿造原料特别是制麦工艺方面的基本知识，具有成品麦芽质量目的要求 控制的能力。掌握麦芽色、香、味物质的形成机理与制麦、蛋白溶解度等概念，熟 悉发芽条件与发芽过程物质的变化、麦芽质量要求，了解制麦新工艺。 (1)重点:酿造原料与啤酒或麦汁之间的关系;麦芽质量要求与麦芽色、香、重点与难点 味物质的形成机理 (2)难点:麦芽色、香、味物质的形成机理 (1)麦芽 讲授内容(2)酿造用水 及 (3)酿造辅料 时间分配 (4)酒花和酒花制品 (1)葛向阳,田焕章,梁运祥.酿造学.北京:高等教育出版社，2005 参考资料 (2)顾国贤.酿造工艺学.中国轻工业出版社,1996 (3)《酿酒》、《酿酒科技》和《食品科学》等专业期刊 教学过程 1 麦芽 1.1大麦是酿造啤酒的主要原料 (1)品种:曲穗二棱大麦 大麦栽培可能在史前始於埃塞俄比亚高地和东南亚，据信在埃及可追溯到西元前5000年。大麦在我国距今已有5000年的种植历史。大麦具有早熟、耐旱、耐盐、耐低温冷凉、耐瘠薄等特点，因此栽培非常广泛。生长期至少90天，在谷类作物中是较短的。根据生态因素中的光、温条件以及地理位置、播种期等特点，将中国栽培大麦划分为三大生态区:北方春大麦区(酿啤酒用);青藏高原裸大麦区(食用);黄、淮以南秋播大麦区(酿啤酒和饲料用) 西北、“北大荒”的松花江和三江平原种植春大麦，我国比较好的啤酒大麦基地之一; 黄、淮冬麦区，江苏的淮河以北和盐城种植冬大麦，我国啤酒大麦基地之一。 (2)要求: 1)感观检验:色泽(光亮、淡黄)、气味(鲜稻草香)、谷皮(皮薄、细密纹路)、麦粒形态(短 15 胖)、夹杂物(小于2%)、纯净度和整齐度。 2)物理检验:千粒重(30-40g)、均匀度(三级，腹径2.5mm以上占85%者为一级)、胚乳性质(三种状态，粉状粒为80%以上)、发芽力(3天内发芽的麦粒百分数，应90%以上)和发芽率(5天内发芽的麦粒百分数，应95%以上) 3)理化检验:水分(低于13%)、蛋白质(9%-12%)和浸出物(72%--80%) (3)酿造大麦的质量标准:QB—1416—93(见P表12-2) 272 1.2制麦 (1)定义 制麦:大麦在人工控制的条件下发芽和干燥的过程，包括原料的清选、分级、浸渍、发芽、干燥、除根。 (2)制麦目的 1)大麦产生多种水解酶类，为糖化提供酶源; 2)大麦贮藏物适度分解，为麦汁制备提供浸出物; 3)使麦芽产生必要的色香味物质。 (3)制麦过程 ?分级 ?浸渍 ? 发芽? 干燥? 除根 大麦 ?清选 讲解内容 清选 分级 浸渍 发芽 干燥 除根 目的 去杂 发芽速率吸水除尘、产酶与贮终止酶的去苦味、利贮 一致 除有害物 藏物适度作用、产生藏 降解 特定的色 香味 设备 清选机 圆筒分级浸麦槽 发芽箱 单层高效除根机 筛、平板分干燥炉 级筛 工艺条件 无夹杂腹径三级， 14--18? 12-16? 三个阶段水分3-5%， 物，纯净 整齐度达通风供氧 水分40%分别控制 出炉 90% 48h 以上 (80-82?) 浅色麦芽通风供氧 立即除根 浸麦度4-4.5d 43—44% 蛋白质分 解为主 绿麦芽:大麦发芽后制成的新鲜麦芽 干麦芽:绿麦芽经过干燥焙焦后的麦芽 1)清选和分级 目的:清选是去杂，分级是保证发芽速率一致; 大麦按腹径大小分三级:一级2.8mm、二级2.5-2.8mm、三级2.2mm以上，要求各规格整齐度 16 达90% 2)浸渍 目的:充分吸水;洗涤、除菌;除有害物质、促进发芽; 工艺 水温:14--18? 通风供氧:是快速萌发和良好发芽的前提 浸麦度:浅色麦芽43—44%，P 56-57 浸麦时间 60-72h--?48h 3)发芽 生长过程:根芽是麦粒长的1.5-2倍，浅色麦芽的叶芽长是麦粒长的2/3---3/4，发芽结束; 酶的形成过程 淀粉分解酶:特别是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支链淀粉酶; 主要酶类 细胞溶解酶:特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶; 蛋白分解酶:内肽酶和肽酶(羧肽酶、氨肽酶和二肽酶) 磷酸酯酶 物质转换过程 淀粉分解:有12%的淀粉被分解，所形成的糖一半被用于呼吸，有5%-6%的以葡萄糖、果糖、蔗糖形式存在; 蛋白质的分解:有35%-40%的蛋白质在发芽中被分解为水溶性的分解物(库尔巴哈值，P)，68在肽酶的作用下，主要形成低分子的蛋白质分解物(氨基酸、单肽)，蛋白质分解是制麦的重要内容。 工艺 合理经济的发芽操作要注意调节水分、通风和温度 温度:浅色麦芽为12-16? 以上 水分:40% 通风量:提供足够的氧气 发芽周期:7天?4-4.5天 发芽方式 主要方式为通风发芽: 增湿设备:制备低温潮湿空气 大麦发芽设备:发芽箱、转筒 4)干燥 目的: 终止酶的作用、产生特定的色香味 干燥工艺条件 加热阶段 空气温度/? 麦层温度/? 加热时间/h 水分变化/% 凋萎阶段 55-60 15-30 6-8 43-44降到20-22 脱水阶段 60-75 45-55 6-8 20-22降到10-12 焙焦阶段 80-82 75-82 4-6 10-12降到4-5 干燥过程中的变化 水分降低:40%?5% 发芽和溶解终止 色泽和香味物质形成 17 类黑素是一种具有胶体特性的棕色物质，部分不溶，部分可溶但不发酵，有利于啤酒的的起泡性和泡持性、有利于啤酒的非生物稳定性。它是还原糖与氨基酸或简单的含氮物质在较高的温度下相互作用形成的氨基糖。麦芽香味主要来源于甘氨酸形成的类黑素。 1.3麦芽质量评定 参见P、解释 276 库尔巴哈值:用标准协定糖化法制得的协定麦汁以后测定的可溶性氮含量与麦芽含有的总氮的比值，用百分数表示。计算公式: 库尔巴哈值=(协定麦汁总可溶性氮/麦芽总氮)*100 库尔巴哈值是检查麦芽蛋白溶解度和蛋白酶活性的一个重要指标。库尔巴哈值越高，麦芽溶解越好。 大于41% 优，38%-41% 良好，35%-38% 一般，35%以下 差 2、酿造用水 18 啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗糟水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。洗酵母水、啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒。 啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物学纯净度及气味，它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响水源 2.1酿造水水源种类 无论哪一种水源，得到的是含有各种杂质的天然水。我国工业界目前主要采用地表水及地下水为生产水源。 (1) 地表水的特性:直接来自雨、雪的汇合，需进行复杂的水处理后才能成为优良的酿造水 )地下水:分为潜水、承压水和泉水，具有清洁、水温稳定、生物少、溶解无机物的水质特(2 点 2.2水中无机离子对啤酒酿造的影响 (1) 水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用 (2)水中钙、镁离子的增酸作用 ++(3) Na、K的影响:啤酒中的钾、钠主要来自于原料，其次才是酿造水 2+2+(4) Fe 、Mn 的影响:主要来自于含铁土壤和岩石的溶解，也可能来自于输水系统 2+2+6+2+(5) Pb 、Sn、Cr、Zn 等的影响:重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊 ++(6) NH的影响:水中NH>0.5mg/L，认为是污染水 442-(7) SO的影响:过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的挥发性硫化物的含量增加 4-) Cl(8的影响:对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用，能赋予啤酒丰满的酒体，爽口、柔和的风味 ---(8) NO NO的影响:NO是公认的强烈致癌物质，也是酵母的强烈毒素，会改变酵母的遗传232 和发酵性状，甚至抑制发酵 -(10) F的影响:含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味 2-(11) SiO SiO的影响:高含量的硅酸是酿造水的有害物质 32 (12)余氯的影响:是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑制酵母，并和麦芽中酚类结合，形成强烈的氯酚臭。啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在。 2.3 酿造用水质量要求 见P270表12-1 3、酿造辅料 19 3.1 啤酒生产中使用辅助原料的作用 (1)降低啤酒生产成本，具有经济性 (2)降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 (3)调整麦汁组分，提高啤酒某些特性 啤酒辅料的特性 3.2常用辅料 (1)大米:原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也越好 (2)玉米:是世界栽培最广的品种，也是酿造啤酒的主要品种 (3)小麦:我国是世界小麦主要生产国。小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料。 (4)淀粉:由于淀粉工业的发展，用淀粉作啤酒辅料是有前途的 (5)蔗糖和淀粉糖浆:在麦汁制造中，用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简单，使用方便 4、啤酒花和酒花制品 4.1酒花的主要化学成分 酒花的一般化学成分:包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。 酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。 (1)酒花的苦味物质:是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指α—酸，β—酸及其一系列氧化、聚合产物，过去把它们统称为“软树脂” (2)酒花精油:是酒花腺体另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。 (3)多酚物质:约占酒花总量的4—8%。它们在啤酒酿造中的作用为?在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物，?在麦汁冷却时形成冷凝固物，?在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物，?在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。 4.2酒花的作用 (1)赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味 (2)加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 (3)提高啤酒泡沫起泡性和泡持性 (4)增加麦汁和啤酒的生物稳定性 4.3酒花的品种 酒花按世界市场上供应的可以分为四类: A类:优质香型酒花，有捷克Saaz，德国的Tettnanger，Spalter等 B类:香型酒花，有德国的Hallertauer、Hersbrucker等 C类:没有明显特征的酒花 D类:苦型酒花，Northern Brewer等 4.4酒花制品 酒花球果的压榨品存在运输、贮藏和使用的不方便，在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率低，在麦汁冷却和发酵、贮酒中还将进一步损失，因此，酒花粉、酒花颗粒、各种酒花浸膏等酒花制品越来越受到酿造师的欢迎。 (1) 酒花粉:我国啤酒厂目前均把商品压榨酒花，在使用前用锤式粉碎机成颗粒1mm以下的酒花粉。 20 (2) 颗粒酒花:颗粒酒花是把酒花粉压制成直径为2~8mm，长约15mm的短棒状，增加其密度，减少其体积，同时也降低了它的比表面积，在充惰性气体下保藏，酒花更不易氧化。颗粒酒花是世界上使用最广泛的酒花形式。 (3)酒花浸膏:应用有机溶剂或CO萃取酒花的有效物质，制成浓缩2--10倍有效物质的浸膏，2 在煮沸或发酵贮酒中使用。世界酒花产量的25%——30%加工成浸膏。 (4)另外，国外尚有各种类型酒花油、酒花精油等，用于调整啤酒的香味。 思考题 1、为什么选用大麦作为酿造啤酒的主要原料, 2、酿制啤酒用大麦的蛋白质为什么要求在9%-12%, 3、为什么说蛋白质分解是制麦的重要内容, 4、类黑素的形成最佳条件是什么, 5、类黑素对啤酒有何作用, 21 第三章 麦芽汁制备 教研室:生物工程 教师姓名: 余有贵 课程名称 酿酒工艺学 授课专业及班次 08级生物工程类各专业 麦芽汁制备 讲授与讨论、6H 授课内容 授课方式及学时 使学生获得糖化原理的基本知识，具有选择合适的糖化工艺生产不同类型麦汁 的能力。掌握糖化原理和糖化的工艺，麦汁制造、糖化、非糖、复式糖化法、煮出目的要求 糖化法、煮沸强度、凝固物、冷凝固物等基本概念，熟悉麦汁过滤与煮沸方法、复 式糖化法的操作要点，了解麦汁处理目的与要求。 (1)重点:化原理与糖化方法 重点与难点 (2)难点:糖化原理和工艺要求的理解 (1)概述 (2)糖化原理 讲授内容(3)糖化方法与设备 及 (4)麦芽醪的过滤 时间分配 (5)麦汁煮沸 (6)麦汁处理 (1)葛向阳,田焕章,梁运祥.酿造学.北京:高等教育出版社，2005 参考资料 (2)顾国贤.酿造工艺学.中国轻工业出版社,1996 (3)《酿酒》、《酿酒科技》和《食品科学》等专业期刊 教学过程 1 概述 1.1概念 (1)麦汁制造:将固态的麦芽、非发芽的谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦汁的过程。 (2)糖化:将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物(淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物)，通过麦芽中各种水解酶类的作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。 1.2流程 麦芽、辅料?粉碎?加水?糖化?麦芽汁?接种啤酒酵母发酵?成熟醪?分离酵母?过滤?巴氏杀菌?熟啤酒 1.3工艺要求 (1)最大限度地萃取原料中的有用成分:原料成本占啤酒成本的50%以上 (2)尽量减少无用或有害成分的溶出:皮壳物质、高分子蛋白质、脂肪 (3)合理的麦汁组成(数量和配比):它是啤酒的风格、类型形成的基础 22 (4)省工、节能、快速 1.4麦芽粉碎 (1)目的:加速糖化时的酶促反应及物料的溶解 (2)基本要求 1)干燥的胚乳:在粉碎时，要尽可能粉碎细一些 2)潮湿的、有弹性的麦皮:对于过滤槽，麦皮将作为过滤介质 (3)方法 1)干法粉碎 2)湿法粉碎 3)回潮粉碎 4)连续浸渍湿式粉碎 2、糖化原理 2.1糖化目的与控制方法 (1)目的:尽最大可能形成多的、质量好的浸出物 (2)工艺控制方法: 1)选择麦芽的质量、辅料和种类及其配比、配料; 2)麦芽及非发芽谷物的粉碎度; 3)控制麦芽中各种水解酶的作用条件，如温度、PH、底物浓度(加水比)、作用时间。 4)加热的温度和时间; 5)有时还需要通过外加酶制剂、酸、无机盐进行调节控制。 2.2糖化时的主要物质变化 (1)淀粉的分解 1)过程: 糊化:淀粉颗粒在热水溶液中膨胀、破裂。在这种粘性溶液中的游离淀粉分子相对未糊化的淀粉来说，淀粉酶可较好地将其分解。麦芽淀粉、大麦淀粉在有酶存在时，可在60?糊化;大米淀粉的糊化要在80-85?进行。 液化:通过α-淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉液粘度降低。 糖化:通过淀粉酶的作用，将已液化的淀粉分解成麦芽糖和糊精。α-淀粉酶将长链淀粉分解为较小的糊精，β-淀粉酶从链的非还原末端分解，形成麦芽糖，也形成葡萄糖和麦芽三糖。它的检查是通过“碘检”进行的;可发酵性糖是麦芽三糖、麦芽糖及其它双糖、葡萄糖;不可发酵性糖为糊精。 2)影响淀粉分解的因素 a、温度:形成麦芽糖的休止温度在62-65?，β-淀粉酶的最佳作用温度;α-淀粉酶作用最佳温度为70?;糖化终止并醪温度在76-78?。 b、时间:10-20min后达到酶的最大活力，温度在62-68?;40-60min后，酶的活力下降较快，然后下降较慢。 c、pH:5.2-5.6 d、醪液浓度:20%-40% (2)葡聚糖的分解:β-葡聚糖通过β-葡聚糖酶分解，最佳作用温度为45-50?;β-葡聚糖 23 的存在会导致过滤困难。 (3)蛋白质的水解 :蛋白质的分解主要在45-55?，在45?休止时，形成大量的低分子的蛋白分解物;在55?时形成大量的高分子的蛋白分解物。 麦汁中要求α-FAN不小于200mg/l麦汁，若小于此数则导致以下结果: 酵母增殖减少、主酵和后酵迟缓和形成啤酒中不愉快的“嫩啤酒香味物质”。 2.3糖化过程其它变化 (1)其它物质变化 (2)浸出物的组成:主要浸出物为各种糖分(麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖)，在11%-12%的麦汁中，这些可发酵性糖占总浸出物的61%-65%，它们决定了麦汁的最终发酵度;浸出物中的非发酵残余部分主要由糊精、蛋白质、麦胶物质和矿物质所组成。 3 糖化方法与设备 3.1概念 煮出糖化法:指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮费次数即几次煮出法。 浸出糖化法:指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醑的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。 复式糖化法:采用不发芽谷物(如玉米、大米、玉米淀粉等)，在进行糖化时必需首先对添加的辅料进行预处理----糊化、液化(即对辅料醪进行酶分解和煮出)。 3.2糖化曲线 以二次煮出糖化法和复式一次浸出糖化法为例，作时间与温度曲线，讲解图中的各阶段、目的、原理等。 复式一次煮出糖化法适于酿制Pilsener Beer:啤酒具有色浅、泡沫好、酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽的特点。 3.3糖化中的氧化过程 1)吸氧少的优点: A、 改善β-葡聚糖的分解，由此了改善了淀粉的分解 ; B、 提高最终发酵度; C、 加快麦汁过滤; D、 麦汁和啤酒的颜色变浅; E、 啤酒的口味更纯正; F、 提高口味稳定性 2)减少氧化的方法 A、 安装下料管路或在粉碎机中进行麦水混合; B、 底部泵醪; C、 调节搅拌器转速 D、 在倒泵时避免出现液体卷动 3.4配料的估算 24 (1)糖化用水 生产浅色啤酒的料水比为1:4---1:5;深色啤酒则为1:3--1:3.5。 100Kg糖化投料加上300L糖化用水,可得到浓度为20%的头道麦汁; 举例:用的头道麦汁,应使用多少升糖化投料用水? 因为100Kg糖化投料加上300L糖化用水,可得到浓度为20%的头道麦汁,那么1600Kg麦芽粉生产浓 度为20%头道麦汁所需要的糖化用水为: 16?300=4800L 1600Kg麦芽粉生产浓度为18%头道麦汁所需要的糖化用水为: 4800L?20%/18%=5333.3 L 即:需要使用5333.3 L糖化用水。 (2)煮出醪液量 煮出醪液量VKm(hl)=温度上升期望数??总醪量/(90?-剩余醪液的温度?) 举例:50?130 hl醪液应升温至64?，要打出多少煮出醪液量, VKm=(64-50)?130 hl/(90-50)=45.5 hl 即: 煮出醪液体积量应为45.5 hl. 3.5糖化设备 四器组合:糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅 为了提高糖化效率，现在有的企业出现了五器、六器组合，有的将压滤机替代了过滤槽 讲解每个设备的作用 4 麦芽醪的过滤 (1)概念 糖化过程结束后的醪液中浸出物的水溶液; 麦汁: 麦槽:糖化过程结束后的醪液中非水溶性的物质; 麦汁过滤:将麦汁与麦糟分离的过程; 头道麦汁:从麦糟中流出的麦汁; 洗糟麦汁:洗糟过程中所滤出的低度麦汁; 洗糟残水: 洗糟过程中最后滤出的低度麦汁 (2)麦汁过滤两个阶段: 头道麦汁过滤(头道麦汁)和洗糟(洗糟麦汁) (3)过滤槽的麦汁过滤 1)结构: 见P图1-4-17 142 2)过程: A、顶热水:把78?热水从筛板底部压入，同时预热筛板; B、泵入醪液:醪液尽快泵入、使分布均匀; C、静置:10-30min，形成30-40cm厚的麦糟层; D、混浊麦汁回流:10-15min，直至滤出麦汁清亮为止; E、道麦汁过滤: 必须高于将要发酵的麦汁浓度4%-8%,即生产12%的啤酒时,头道麦汁浓度必须 为16%-20% ,45-90min; F、洗糟:洗糟水大约为投料量的3-3.8倍 G、排糟:至洗糟残水浓度达工艺规定值(如0.7%、1.0%、3.0%) (4)压滤机的麦汁过滤:介绍原理 25 5、麦汁煮沸 (1)变化 1)酒花组分的溶解和转变: 酒花树脂或苦味物质、酒花油和酒花多酚物质 2)蛋白质-多酚复合物的形成和分离:热凝固物、冷凝固物 3)水分蒸发:煮沸强度—概念见P，一般应在8%/h-12%/h，与规定的原麦汁浓度差值控制在150 0.2%-0.3%; 4)麦汁灭菌 5)酶的彻底破坏:稳定麦汁组成 6)麦汁色度的上升:形成类黑素和多酚物质的缘故,8.8?13.0EBC 7)麦汁酸度的增加:形成酸性类黑素和酒花中酸性物质的溶出,满锅麦汁pH值5.8-5.9,打出麦 汁pH值5.8-5.6 8)形成还原性物质:如形成类黑素 (2)煮沸锅的结构与加热 加热方式:直火加热式煮沸锅、蒸汽加热式煮沸锅和热水加热式煮沸锅 (3)操作过程 1)麦汁煮沸 时间约为60-100min，煮沸时间必须足够并且要强烈，因为有以下好处: A、可使酒花中的苦味物质更好地溶解于麦汁中; B、可使可凝固的蛋白质更好地从麦汁中分离; C、可使DMS更好地排出 2)添加酒花 A、作用: a、赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味 b、加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 c、提高啤酒泡沫起泡性和泡持性 d、增加麦汁和啤酒的生物稳定性 3B、添加量:0.8-1.3Kg/m C、方法:分3-4次添加, 添加原则见P 156 a、缺乏香型花或兼型花 D、国产啤酒缺乏典型香气的原因 b、大量使用不正确粉碎得到的酒花粉 C、消费习惯向淡爽化发展 6、麦汁处理 (1)分离热凝固物 从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物,由30-80μm颗粒组成,它的副作用: 1)不利于麦汁澄清 2)使酵母粘糊 3)增加凝固物沉淀量,导致麦汁损失升高 回旋沉淀槽分离热凝固物:一般静置20-40min (2)麦汁冷却 利用薄板冷却器使麦汁迅速冷却至5-7? (3)分离冷凝固物 冷凝固物是蛋白质-多酚物质的混合物,在50?以下形成,由30-80μm颗粒组成,最佳残余量为 26 40-60mg/L,可赋予啤酒口味醇厚. (4)麦汁通氧 麦汁通入无菌空气,是唯一一次给酵母提供氧气的机会,理论上每百升麦汁约需3升空气,实际需要10倍量.11%-12%麦汁中，在充无菌空气时溶解氧为6.5-8.5 mg/L. 7*最终麦汁质量 (1)定义:加酒花煮沸,麦汁定型并分离凝固物后的麦汁 (2)要求: 包括感观指标(外观、气味、口味、)、物理指标、化学组成等 化学组成中: 可发酵性糖:70%-75% 非发酵性糖:15%-25% 含氮化合物:3.5%-5.5% 矿 物 质: 1.0%-2.5% 其 它: 1.0% 结合麦汁品质与啤酒发酵和啤酒质量的关系解释感观、化学组成的质量要求. 思考题 1、名词解释 麦汁制造、煮出糖化法、复式糖化法、麦汁、冷凝固物、热凝固物、煮沸强度 2、麦汁制造的工艺要求是什么, 3、糖化方法中分段控制的原理是什么,工艺控制包括哪些环节, 4、糖化醪的过滤过程和方法有哪些, 5、国内生产的啤酒缺乏典型香气的原因, 6、麦汁煮沸的目的是什么, 7、糖化过程中为什么要尽量减少氧的吸收, 8、啤酒生产中加酒花有何作用, 9、用曲线表示复式一次煮出糖化法生产工艺，并 说明 关于失联党员情况说明岗位说明总经理岗位说明书会计岗位说明书行政主管岗位说明书 其含义, 10、举例说明外加酶制剂糖化法的生产工艺, 27 第四章 啤酒发酵 教研室:生物工程 教师姓名: 余有贵 课程名称 酿酒工艺学 授课专业及班次 08级生物工程类各专业 啤酒发酵 讲授、6H 授课内容 授课方式及学时 在掌握啤酒发酵机理的基础上，学会大罐发酵生产淡色啤酒的工艺控制技术。 目的要求 掌握发酵度、下面发酵啤酒、高泡酒、凝聚性酵母等概念，啤酒发酵机理、淡 色啤酒生产的工艺操作要点，熟悉啤酒酵母扩大培养方法，了解啤酒发酵新技术。 (1)重点:啤酒发酵生产工艺 重点与难点 (2)难点:啤酒发酵机理 (1)啤酒酵母 讲授内容(2)发酵机理 及 (3)发酵工艺 时间分配 (1)葛向阳,田焕章,梁运祥.酿造学.北京:高等教育出版社，2005 参考资料 (2)顾国贤.酿造工艺学.中国轻工业出版社,1996 (3)《酿酒》、《酿酒科技》和《食品科学》等专业期刊 教学过程 1、啤酒酵母 1.1分类: (1)酵母在发酵液中的物理性质分:上面啤酒酵母与下面啤酒酵母 对于棉子糖发酵的特异性是两种酵母鉴别的主要特征:上面啤酒酵母---发酵1/3棉子糖;下面啤酒酵母---全部发酵棉子糖 (2)酵母凝絮性分:粉末型酵母、凝集性酵母与絮凝性酵母 粉末型酵母:发酵终了分散在发酵液中 凝集性酵母:发酵终了易于凝集、密度大 絮凝性酵母:弱凝集性酵母，介于粉末型酵母与凝集性酵母之间 1.2扩大培养 (1)酵母纯种培养:分离并挑选出合适、健壮的酵母细胞，然后进行繁殖，直至达到主发酵需的酵母添加量为止; (2)关键:第一，选择优良的单一细胞出发菌株;第二，在整个扩大培养中保证酵母品种强壮、无污染。 (3)流程 斜面试管?试管培养?三角瓶培养?卡氏罐培养? 汉生罐?酵母培养槽?酵母增殖槽?发酵罐 1)获得合适的酵母细胞 分为三个阶段 2)实验室扩培，直至达到20升高泡嫩啤酒 73)车间扩培(汉生罐扩培)，直至达到接种所需量:酵母接种量一般为2*10个 28 酵母细胞/ml麦汁，约0.6—0.7L浓酵母泥/hl麦汁 (4)要求 1)进入增殖槽以前，一切工作必须在无菌条件下进行 2)强烈通入无菌空气是酵母迅速生长的前提，这样可培养出健壮且发酵力强的酵母 3)在20-25?时，酵母增殖要比低温时快，但酵母培养温度要逐渐下降到车间温度，以便在生产中达到完全的发酵能力 4)纯种培养要使用打出麦汁，其中酒花苦味物质有抑制杂菌污染的作用 5)扩大比遵循的原则:汉生罐以前采用1:10—20;汉生罐以后采用1:4—5 6)用对数生长期的酵母发酵具有许多优点: A、起发快 B、发酵时间缩短 C、pH值下降快 D、双乙酰分解快且完全 E、啤酒口味纯正、圆润 (5)实例1 1-2菌耳25?，24h3-4菌耳25?，24h斜面试管---?10ml麦汁试管 ----?装20ml麦汁的50ml试管2支倒入25?，18--24h倒入25?，18--24h?装100ml麦汁的250ml三角瓶2只?装500ml麦汁的1000ml三角瓶2只倒入25?，18--24h倒入25?，40-50h?装2000ml麦汁的5000ml三角瓶2只?装15l麦汁的30l卡氏罐2只压入12-15?，40-50h压入9-12?，24-36h压入?150l汉生罐两次追满2只?0.5T增殖槽2个?2.5T增殖槽29-12?，24-36h8-10?个 -----?10T主酵罐1个-? (6)实例2 连续扩培的操作见《啤酒工艺实用技术》p412 2、发酵机理 2.1糖类的发酵 (1)啤酒酵母和发酵顺序:葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖(介绍“葡萄糖阻遏效应”) (2)起发酵糖:己糖;主发酵糖:麦芽糖;后发酵糖:麦芽三糖 (3)可发酵性糖的去向:主要通过无氧酵解途径，少量有氧呼吸代谢，转化为95%-96%的酒精、1.5%-2.5%的副产物(高级醇、有机酸、酯等)、2.0%-2.5%酵母碳架及能量的释放(介绍“巴士德效应”、控温) CHO?2CHOH+2CO+?Q 6126252 (4)发酵度 1)定义:啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物占原始麦汁中总浸出物的比例，用V表示。 V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁的浸出物含量)? 100% 表示接种后麦汁中浸出物被酵母发酵的比例为多少(V) 2)外观发酵度Vs:在生产现场直接用糖度计测定浸出物浓度所计算出的发酵度，方便、直接 29 而啤酒厂常用; 外观发酵度(,),[(原麦汁浓度,外观浓度)/原麦汁浓度]? 100, 3)真正发酵度Vw:在实验室将啤酒中的酒精蒸馏出去，用水分补充至原来的体积和测其糖度，然后计算出的发酵度 真实发酵度(,),[(原麦汁浓度,真实浓度)/原麦汁浓度]? 100% 4)Vw与Vs的关系:Vw?0.81Vs 5)最终发酵度:全部可发酵性糖之都被发酵完毕所测出的外观发酵度极限(就是麦汁中所有酵母可以利用的糖占总糖的比例，通过在麦汁中加入足量高活性酵母强化发酵后测出) 6)测定发酵度十分重要:主酵结束，即下酒时要测定主酵间发酵度;生产过程结束时，即灌装前要测定成品的发酵度;成品发酵度现在一般都争取达到啤酒的最终发酵度。 2.2麦汁含氮物质的转化 (1)发酵过程中含氮物质下降约1/3，主要是aa、二肽、三肽等低肽化合物被Yeast同化，同化率50%-75% (2)啤酒生产宜采用低温发酵，以防Yeast在后期自溶进入发酵液，引起啤酒消毒混浊 (3)啤酒生产采用低温发酵(最高温度7-9?)的优点: 1)减少Yeast在后期自溶，以利于提高啤酒非生物稳定性 2)减少高级醇和酯等副产物的形成; 2)泡沫状况好，口味醇厚性突出 (4)啤酒中残存的含氮物构成啤酒的浓醇性风味,但高aa含量能降低啤酒的爽口性。 2.3风味物质的发酵代谢 上世纪欧洲啤酒工业界认为，当啤酒中双乙酰?0.1-0.15mg/L、HS?5ug/L、二甲硫?20 ug/L、2 乙醛?30 mg/L、高级醇?75-90 mg/L、乙偶姻?15 mg/L，啤酒就成熟了。 (1)双乙酰 丁二酮和2，3-戊二酮)的含量是啤酒成熟的决定性指标;优1)与啤酒风味的关系:连二酮( 秀淡爽型啤酒双乙酰应控制在0.1mg/L 2)代谢途径: ?、前驱体的形成 α-乙酰乳酸和α-酮基α羟基丁酸是丁二酮和2，3-戊二酮的前驱体 ?、前驱体的转化 三个阶段 α-乙酰乳酸和α-酮基α羟基丁酸通过氧化脱羟形成丁二酮和2，3-戊二酮 ?、连二酮的还原 连二酮在酵母细胞还原酶的催化下，首先还原成醋嗡(乙偶姻)，进一步还原成2， 3--丁二醇 3)减少双乙酰的方法 A、减少α-乙酰乳酸的生成:选育优良的酵母菌株(如基因工程菌株);提高麦汁中的α-氨基氮(如?180mg/l);控制和降低酵母的增殖浓度(提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中繁殖温度，控制麦汁中α-氨基氮水平不高于220mg/l)。 B、加速α-乙酰乳酸的非酶氧化分解:提高麦汁溶氧水平,酵母在发酵前期有强发酵力和产酸能力，迅速降低发酵液pH(从5.4降到4.4,4.3). 6C、加速双乙酰的还原:选育细胞壁对双乙酰透过能力强的酵母菌株，后酵维持(10-20)*10/ml的酵母浓度，后酵在较高的温度下进行(如14?) (2)醛 30 1)对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛，优质啤酒乙醛含量一般在3-8 mg/l以下 2)乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶的作用下，不可逆形成乙醛和二氧化碳，大部分乙醛受乙醇脱氢酶作用还原乙醇 3)后酵双乙酰还原后期采用二氧化碳洗涤，促进其挥发 (3)高级醇 1)对啤酒风味影响:适量促进啤酒具有丰满的香味和口味，增进酒的协调性;过量则是酒杂味的主要来源之一和饮用后上头 2)优质贮藏型低温发酵啤酒高级醇含量一般在50-90 mg/l 3)代谢途径: 异丁醇、异戊醇和活性戊醇的75%来自糖代谢、25%来自氨基酸的代谢。 4)降低措施: [1]提供合适的麦汁α-氨基氮水平; [2]优选产生高级醇低的产生菌; [3]适当提高酵母接种浓度 [4]降低主发酵前期发酵温度，控制酵母增殖级数不超过3; [5]控制麦汁含氧水平，防止倒罐时接触空气; 6 [6]传统发酵 限制后酵中的酵母浓度?25*10个/ml;大罐发酵，及时排出沉淀酵母，防止 酵母自溶。 [7]适当控制啤酒发酵度(68%之内) (4)酯 1)对啤酒风味影响:是啤酒主要香味来源之一和主要风味物质，适量使啤酒香味协调 2)现代啤酒有淡雅的乙酸乙酯的果实香味(香味强度大于1.0)，主要是采用中温发酵工艺(最高温度10-12?)生产淡爽型啤酒的缘故 酸的酯化 3)代谢途径:醇 (5)硫化氢 1)对啤酒风味影响:>10μg/l有生青味(似洋葱味)，优质啤酒含量一般只有1-5μg/l 2)采用二氧化碳洗涤工艺，促进其挥发 (6)有机酸 1)主要有酮酸、羟酸、二元羧酸、三元羧酸和脂肪酸 2)挥发酸主要是脂肪酸、乙酸，控制在80 mg/l;非挥发酸主要是琥珀酸、α-酮戊二酸、丙酮酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸，控制在40-120 mg/l 3)啤酒酸败的两大标志:乙酸超过100 mg/l;乳酸超过400 mg/l 4)啤酒总酸控制:12%的啤酒<2.6ml/100ml(1mol/LNaOH),pH4.0-4.5 5)对啤酒风味影响:适量的酸使啤酒口感活泼、爽口;缺乏则啤酒呆滞、粘稠、不爽口;过量使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调 3 发酵工艺 3.1 传统发酵的目的 (1)主发酵:啤酒风味物质的基本形成,发酵度在50%-60% (2)后发酵: 1)完成残糖的最后发酵, 增加啤酒稳定性,饱和二氧化碳 2)充分沉淀蛋白质,沉清酒液 31 3)消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟 4)尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量 3.2 CCT发酵 (1)发酵方法分类:单酿罐发酵和两罐发酵(又有两种形式) (2)CCT发酵罐 1)外型:p图1-5-24 241 2)径高比:单酿罐---1:1-2;两罐发酵法的发酵罐---1:3-4，贮酒罐---1:1-2 3)材料:碳钢加涂料，但现在多用不锈钢(8Cr18Ni) 4)冷却夹套:一般分三段，上段距发酵液面15cm向下排列，中段在筒体下部距支撑裙座15cm向上排列，锥底段尽可能接近酵母口向上排列。 5)隔热层和防护层:隔热层用自熄式聚苯乙烯泡沫最佳(价高)，厚度150-200mm，外防护层0.5-0.7mm不锈钢板或瓦楞型板 6)附件:温度传感器、取样阀等 (3)优点: 1)加速发酵 2)节省投资 3)降低冷耗:较传统节省40%-50% 4)自动清洗与消毒 (4)发酵工艺(共性) -06酵母发酵曲线(后酵升温讲述发酵过程，见参考书酿造酒工艺学P246图1-5-28) 以Q 1)进罐方法:酵母现多采用直接进罐法 62)接种量和起酵温度:大接种量，0.6%-0.8%,接种后细胞浓度为(15?3)*10个/ml ;分段进 18h;起酵温度低于主酵温度2-3? 麦汁，满罐时间12- 3)主发酵温度:低温发酵9-10?，中温发酵11-12?(淡爽型);结束标志----看外观浓度，如12%的啤酒发酵度>65%时，外观浓度<3.6%-3.4%主发酵结束 4)VDK还原—后酵 VDK还原要求:低于0.1mg/l 还原阶段温度控制有三种: A、低于主发酵温度2-3?:模拟传统发酵，还原时间长，要7-10d B、和主发酵温度相同:还原时间短，旺季多用 C、高于主发酵温度2-4?:还原时间短至2-4 d，快速发酵;能否高温发酵取决于酵 母特性 5)冷却、降温:冷却夹套,控制泠媒量调节降温速率0.2-0.3?/h, 6)控制罐压: 主发酵阶段均采用微压(<0.01—0.02MPa), 主发酵后期才封罐逐步升高,还原阶段1-2d至最高(0.08 MPa),以后保持(或略有下降)至啤酒成熟. 7)酵母的排放与收集 排放前降温至2-4?,当VDK还原达要求(低于0.1mg/l)从锥底排放泥状酵母, 收集酵母后用酵母泥的1-1.5倍无菌水(1-2?)漂洗 (5)单酿罐发酵贮酒 适于制造淡爽型啤酒,在3-6?左右排放泥状酵母,罐内继续降温至0?(约1天),在0?左右贮酒2-7天,不宜长期贮酒 32 3.3冰啤酒生产技术 (1)原理 冰啤酒与普通啤酒生产技术最主要的区别,就在于后处理措施:将嫩啤酒处于啤酒的冰点温度下，使之产生部分冰晶体，并形成在一般的低温条件下所不可能出现的冷混浊状态;再通过精良的设备，将那些含氮高分子成份，以及使啤酒呈粗糙的不良苦涩味的某些酚类等冷混浊物滤除，冰晶则可不除去或部分除去。因而，成品酒的风格与原啤酒有明显的区别。 (2)冰啤酒特点: 1)外观更清亮，非生物稳定性更好; 2)泡沫更洁白、细腻、持久; 3)口味更柔和、爽净; 4)理化指标与原啤酒基本相同 (3)典型的流程图 原啤酒?粗滤设备?刮板式热交换器?处理罐?贮酒罐?精滤机?清酒罐 (4)工艺要点 1)酿制原酒: A、原料配比 优质麦芽60%(10%入糊化锅)、一级大米40% B、制麦汁时的糊化、糖化温度控制 糊化锅:50?投料?90??100? ? 糖化锅:45?投料---------?63-65??68??76??78? C、发酵过程 7-8?冷麦汁?排除沉淀物?24h满罐?9?主发酵?10?双乙酰还原?4-5?排除酵母?降至0?贮酒 D、嫩啤酒指标:原麦汁浓度10%，真正发酵度80%，酒精体积分数为5%，色度为6EBC单位 2)原酒粗滤: 用离心机或硅藻土过滤机除去酵母及颗粒较大的悬浮物 3)冷却至冰点: 用刮板式热交换器将酒液冷却至冰点，使啤酒含2%-5%的<10μm的冰晶;11-12%的原啤酒冰点为-2? 4)入处理罐处理 A、大冰晶的形成:小冰晶啤酒入处理罐中，经1-2h处理后，变成含粒径为100-3000μm的大冰晶啤酒浆的流化床 B、正式处理阶段:小冰晶啤酒源源不断地入处理罐中，与罐内大冰晶啤酒浆混合均匀，达冰点温度，使酒中冷混浊物得以较充分地不断析出，酒液经几分钟滞留后流出;大冰晶含量始终不变，小冰晶则因平衡温度低于大冰晶的平衡温度而不断融化，但不全部融化。 5)将酒液输至贮酒罐 酒液经处理罐底筛筒输至贮酒罐，处理罐残存的酒液可用二氧化碳压入贮酒罐,低温保存，趁冷精滤，酒液入清酒罐;大冰晶原含量20%，处理完时只有啤酒总容积的0.1%-1.0% 33 思考题 1、名词解释 发酵度及外观发酵度、凝聚性酵母、巴士德效应 2、啤酒低温发酵的优点是什么, 3、啤酒后酵的目的是什么, 4、构成嫩啤酒生青味的物质是什么,优质啤酒对它们有何要求, 5、影响啤酒质量的主要因素有哪些, 6、嫩啤酒中双乙酰是如何形成的,怎么样消除它, 7、降低啤酒中“上头”物质-----高级醇的主要方法是什么, 8、圆筒体锥底发酵罐发酵有哪些优点, 9、冰啤酒生产的原理是什么, 冰啤酒有什么特点, 10、圆筒体锥底发酵罐发酵工艺, 11、啤酒酵母扩大培养过程和要求如何, 34 第五章 成品啤酒 教研室:生物工程 教师姓名: 余有贵 课程名称 酿酒工艺学 授课专业及班次 08级生物工程类各专业 成品啤酒 讲授与讨论、4H 授课内容 授课方式及学时 理解影响啤酒质量的因素，培养学生具有控制啤酒质量和 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 啤酒质量问题的目的要求 能力。掌握生物稳定性、非生物稳定性、风味稳定性等概念和成品啤酒的质量，熟 悉影响啤酒质量的因素，了解过滤与分离方法及其设备。 (1)重点:啤酒的稳定性与成品啤酒的质量 重点与难点 (2) 难点:影响啤酒质量的因素的理解 (1)过滤与分离 讲授内容 及 (2)包装与灭菌 时间分配 (3)成品啤酒的质量 (1)葛向阳,田焕章,梁运祥.酿造学.北京:高等教育出版社，2005 参考资料 (2)顾国贤.酿造工艺学.中国轻工业出版社,1996 (3)《酿酒》、《酿酒科技》和《食品科学》等专业期刊 教学过程 、过滤与分离 1 1.1过滤原理 (1)目的:使啤酒能够保存,至少应使啤酒在“最低保存期限”内不出现外观变化，以保证啤酒外观的完美性。 (2)动力:过滤上去，混浊的液体借助过滤介质使清液和截留固体物分离，分离的动力总是靠过滤机进口和出口的压差 过滤介质为粉状物质，如: 1)硅藻土:湿密度应小于300g/l，使用量在80-200g/hl，一般为150-180 g/hl 2)珍珠岩:硅酸铝、质轻，适于麦汁过滤(pH较低时析出钾、铁) (3)分离的原理: 1)筛分作用:啤酒中比过滤介质孔隙大的颗粒不能通过，被截留在介质的表面; 2)深度效应:啤酒中微小悬浮粒子被截留在过滤介质的微孔结构中 3)吸附作用:啤酒中微小悬浮粒子所带电荷与过滤介质的本身所带电荷不同，能被过滤介质吸附而截留下来;较高表面活性的物质也能被过滤介质吸附 1.2过滤设备 (1)离心机:p图1-6-13 317 (2)过滤机:滤盘式过滤机、硅藻土过滤机、板式过滤机、膜过滤机 1.3过滤操作原理: 35 (1)硅藻土过滤机:《实用技术》p图4.75 510 (2)膜过滤机:《实用技术》p图4.89 526 2 包装与灭菌 2.1瓶装啤酒生产流程: 《啤酒生产》p 201 (1)工艺操作: 1)浸瓶与洗瓶: A、温差控制在35?，碱性洗涤液最高浸泡温度一般控制在65-70?， B、碱性洗涤液配方介绍 C、过程:喷淋预热?浸泡?刷洗、喷淋、降温?高压水喷洗?清水喷洗?倒立沥水 2)验瓶: 方法:人工或自动光学验瓶 2.2要求 (1)灌酒:酒液温度在4?以下 (2)压盖:及时、端正 (3)灭菌:采用喷淋灭菌机，经预热、灭菌和冷却三个步骤，灭菌控制 15—30Pu (4)验酒 (5)贴标:要求、位置 (6)装箱和存放 3 成品啤酒的质量 3.1稳定性 (1)概念:生物混浊、鲜啤酒、熟啤酒、纯生啤酒 生物混浊:在啤酒的保存期中，由微生物繁殖引起的啤酒风味恶化，变成浑浊和有沉淀物的现象 鲜啤酒:不经过除菌处理的啤酒 熟啤酒:经过低热消毒的啤酒 纯生啤酒:经过除菌过滤的啤酒 (2)啤酒热消毒原理:微生物在受到某一高于生长温度的作用下，蛋白质、核酸、酶就逐步不可逆的变性、失活，导致微生物的死亡 -1-2(3)巴氏灭菌:国外采用5-20 Pu，国内大厂20-25 Pu，小厂30-45 Pu，要求含菌量10----10个/ml 巴氏灭菌单位:60?经历1min热处理为1Pu 在啤酒中存在的微生物主要是兼性厌氧菌、厌氧菌和微好氧菌。 (2)胶体稳定性 1)啤酒中主要混浊物质:蛋白质和高肽、多酚、β-葡聚糖、糊精、铁离子等，氧是混浊的催化物质。 2)常规工艺中减少高分子氮的措施 [1]选择易溶解、蛋白质含量适中(9.5%--11.0%)的大麦制麦芽; [2]成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶活性强、焙焦充分的麦芽。 [3]配料中适当添加玉米、大米或糖类辅料，使麦汁中总含氮物质控制在5—7mg/g浸出物。 [4]糖化工艺中努力做到促进蛋白进一步分解; 36 [5]过滤洗糟采用PH?6的75?热水洗糟。 [6]麦汁煮沸、添加适量酒花、调PH值5.2，增加钙离子等使麦汁中高分子蛋白质变性絮凝充 分; [7]用强壮酵母发酵; [8]啤酒在低温下(0-- -5?)贮藏，促进大分子蛋白质的沉淀; [9]啤酒后酵阶段减少酵母自溶; [10]采用恰当的硅藻土过滤、纸板精滤，除大分子蛋白质。 3)常规工艺中减少多酚物质的措施 [1]选择皮壳含量低的大麦; [2]制麦时，在浸麦水中加水(PH10.5)浸麦，有利于多酚物质的溶出; [3]麦芽充分焙焦，大幅度减少多酚氧化酶的活性; [4]糖化用无多酚的辅料物如大米和糖类或低多酚的玉米; [5]控制糖化工艺中合理的PH值以减少多酚的溶出; [6]糖化醪过滤、洗糟时，适当提高终点浓度; [7]煮沸时添加酒花，尽可能使用不受氧化的酒花或无多酚酒花浸膏。 (3)风味稳定性 1)老化风味形成的机理 A、风味稳定期:把啤酒能保持新鲜、完美、纯正、柔和风味，而没有因氧化出现的老化味的时 间 B、机理:啤酒生产从制麦到发酵过程，形成大量的风味老化物质的前体，如杂醇油、脂肪酸、 α-氨基酸、还原糖等，经过进一步的变化而使啤酒风味恶化;以及一些本身无风味活性，但其可以 通过氧化还原作用和催化活性来影响风味老化的物质(如类黑色素、多酚等)。 2)和氧和氧化对啤酒的损害 [1]促进啤酒胶体混浊 [2]促进多酚物质氧化、聚合 [3]使VDK回升 [4]破坏酒花苦味和香味 [5]产生老化味 [6]诱化喷涌病 [7]促进生物混浊 [8]促进美拉德反应 3)灌装时减少氧的措施 [1]尽可能缩短清酒罐至灌装车间的距离 [2]灌装机应采用预抽真空，二氧化碳背压灌装机 [3]减少瓶颈空气:合理的空隙率、保证一定的灌装压力、引沫法。 3.2啤酒泡沫 (1)啤酒的泡沫品质:起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫外观 (2)构成泡沫的主要成分:异酸和发泡性蛋白质分子(麦芽中的中分子蛋白质)，其复合物表 面活性很大 (3)生产上改善泡沫的主要措施 1)控制制麦过程中麦芽的蛋白质溶解 37 2)适当提高麦芽焙焦温度 3)缩短蛋白质休止时间和提高蛋白质分解温度 4)适当增加酒花的用量 5)保持旺盛的后发酵 6)添加某些发泡剂:丙二醇藻酸钠 思考题 1、名词解释 巴氏杀菌单位、啤酒生物稳定性、啤酒风味稳定期 2、常规工艺中减少啤酒中的多酚物质的措施有哪些, 3、氧和氧化对啤酒有何损害, 4、灌装时减少氧的主要措施是什么, 5、用介质过滤的原理是什么, 6、简述硅藻土过滤机、膜过滤机的工作原理, 7、喷淋灭菌机的温度如何控制, 8、啤酒泡沫特性指什么,生产上如何通过工艺改善啤酒泡沫特性, 9、常规工艺中减少啤酒中的高分子氮的措施有哪些, 38 第二编 白酒工艺 第六章 白酒生产基本知识 教研室:生物工程 教师姓名: 余有贵 课程名称 酿酒工艺学 授课专业及班次 08级生物工程类各专业 白酒生产基本知识 讲授、4H 授课内容 授课方式及学时 使学生获得有关白酒的基本知识，激发学生学习白酒工艺学的热情，为进一步学目的要求 习白酒生产知识做好准备。掌握白酒、蒸馏酒等概念，明确白酒工艺在专业学习中的 地位，熟悉白酒的分类方法和代表酒种，了解白酒起源与发展动态。 (1)重点:基本概念与白酒的分类 重点与难点 (2)难点:白酒香型之间的关系 (1)白酒的基本概念 (2)白酒起源 讲授内容 及 (3)白酒分类 时间分配 (4)大曲白酒生产类型与特点 (5)白酒工业概况 (1)葛向阳,田焕章,梁运祥.酿造学.北京:高等教育出版社，2005 参考资料 (2)章克昌.酒精与蒸馏酒工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2001 (3)《酿酒》、《酿酒科技》和《食品科学》等专业期刊 教学过程 1、白酒的基本概念 白酒(Spirits):以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料(淀粉或可发酵 糖类物质)经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑、调味而成的蒸馏酒 蒸馏酒(Distilled/Spirit Liquors):凡是水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20%(V/V)的酒精性饮料。 烈酒:把经过发酵的原酒，经过一次或多次蒸馏过程提取的高度酒酒液，就是蒸馏酒，由于酒精度数多在40度以上，远高于葡萄酒和啤酒，因此被称为烈酒。 世界上著名六大蒸馏烈酒是:白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加、金酒、朗姆酒(Rum)和中国白酒。它们的不同在于原料和酿造工艺。白兰地用葡萄酿造;威士忌使用大麦;郎姆酒使用甘蔗渣;伏特加使用玉米和土豆;而中国白酒中名酒多使用大麦做曲，高粱酿酒。 39 世界六大蒸馏酒是: 白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒(Gin)、朗姆酒 (Rum)、 中国白酒(Spirit)。本文不介绍中国白酒, 另外介绍龙舌兰(agave)。 白兰地: 白兰地是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏而酿成的。白兰地可分为水果白兰地(如 苹果白兰地)和葡萄白兰地两大类，而以后者数量最大，往往直接称为白兰地。 在白兰地中，主要有白兰地(用葡萄酒蒸馏)和皮渣白兰地两大类。 用于生产白兰地的葡萄品种主要是中性(几乎没有香气)的品种，其葡萄原酒最好是白色、 酒度较低、酸度较高，没有经二氧化硫处理。用于生产皮渣白兰地的葡萄品种则主要为芳香型品种。 白兰地的蒸馏方式主要有非连续性的壶式蒸馏和连续性的塔式蒸馏。但无论采用何种方式，其 馏出酒的酒度应低于86%(V/V)，挥发物总量应大于1.2g/L(纯酒精)，甲醇含量应低于 2.00g/L(纯酒精)。但是，现在大多数白兰地则采用连续性塔式蒸馏。 皮渣白兰地的蒸馏主要采用蒸气蒸馏，当然，也可采用其它蒸馏方式，而且用不同蒸馏方法所 蒸得的皮渣白兰地的化学和感官分析结果没有多大差异。 新蒸出的白兰地至少应在橡木桶中陈酿一年以上。在陈酿过程中，无论是源于橡木的物质还是 馏出液本身的物质的变化，都是氧化现象所引起的。 成品白兰地的酒度一般为40-43%(v/v)，因此，在多数情况下，装瓶前应对白兰地进行调配， 以降低酒度，并调整其它的成分。同时还应进行低温处理并过滤，以防止一些成分在瓶内沉淀。 所有白兰地酒厂, 都用字母来分别品质, 例举如下: E代表ESPECIAL (特别的) F代表FINE (好) V代表VERY (很好) O代表OLD (老的) S代表SUPERIOR (上好的) P代表PALE (淡色而苍老) X代表EXTRA (格外的) 以上字母可以组合, 如X.O 就是著名的XO, 还有如 V.S.O.P, 我国则借鉴了法国等白兰地生产发 达国家的相关标准，在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级，即:特级(X.O)、 优级(V.S.O.P)、一级(V.O)和二级(三星和V.S)。其中，X.O最低酒龄为6年，V.S.O.P最低酒龄 为4年，VO最低酒龄为3年，二级最低酒龄为2年。 最好的白兰地几乎都产自法国, 其中以干邑COGNAC的最好, 其他还有雅文邑ARMAGNAC,马尔MARC. 代表品牌有:人头马REMY MARTIN, 轩尼诗HENNESSY, 拿破仑Courvoisier,马爹利MARTELL等 白兰地中的极品当数路易十三(1500美刀左右)和Hardy Perfection Series 140 Years(6500美刀). 价格: vsop一般在几百, xo一般一千左右,好的几千 威士忌: 威士忌是洋酒中的第二大类，属蒸馏酒，其酒精成份大约在40,60,之间。出产威士忌的国家很 多，在英语拼音上亦有小小的区别;在苏格兰，威士忌被拼为WHISKY;在美国则被拼为WHISKEY。有 趣的是，在加拿大，其拼音是追随苏格兰的，而爱尔兰的拼音则与美国的相同。 各地出产的威士忌，各有各的特色，各有各的口味。总的来说，威士忌是用各种谷类发酵，并加 入一定比例的麦芽。发酵成的液体蒸馏两次后装入橡木桶储藏。若干年后即可装瓶出售。 威士忌是一种用谷类制成的酒，在原料方面不如白兰地那么严格，因此，当今世界上威士忌的品 种泛多，牌子更烦。我们要认识威士忌，必须删除各种杂类，大致上可分为如下几类: 40 苏格兰威士忌;爱尔兰威士忌; 美国威士忌;以及黑麦威士忌。 威士忌的知名品牌很多,如尊尼获加Johnnie Walker,芝华士Chivas,家豪威士忌 CARDHU, 尊荣极品威士忌 SWING, 皇家礼炮Royal Salute 其中极品当数皇家礼炮50, 1w美刀一瓶. 价格: 一般在几百左右, 好的1000多 伏特加: 伏特加是从俄语“水”一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始用小麦、黑麦、大麦等 作原料酿造的，到18世纪以后使用土豆和玉米作原料蒸馏而成。 伏特加无色无味，没有明显的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，劲大刺鼻，除了与软饮料混合 使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈之外，别无它用。但由于酒中所含杂质极少，口感纯净， 并且可以以任度与其它饮料混合饮用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒。 伏特加的传统酿造法是首先以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料，用精馏法蒸馏出酒度高达96% 的酒精液，再使酒精液流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的杂质(每10升蒸馏液用1.5千克木炭 连续过滤不得少于8小时，40小时后至少要换掉10%的木炭)，最后用蒸馏水稀释至酒度40-50%而成的。 此酒不用陈酿即可出售、饮用，也有少量的如香型伏特加在稀释后还要经串香程序，使其具有芳香味 道。伏特加与金酒一样都是以谷物为原料的高酒精度的烈性饮料，并且不需贮陈。但与金酒相比，伏 特加干洌、无刺激味，而金酒有浓烈的杜松子味道。 伏特加现已不是俄国的特产，波兰、德国、美国、英国、日本等国家都可生产伏特加。 代表品牌是:瑞典绝对Absolut伏特加,斯米诺SMIRNOFF伏特加,芬兰FINLANDIA伏特加. 价格:一般100多 金酒: 金酒又称“琴酒”或“杜松子酒”,是人类第一种为特殊目的所造的烈酒，琴酒的故乡在荷兰， 它起源于1660年，最先是由一位荷兰的大学教授Sylvius所发明，其目的是为了让荷兰人预防感染热 带性疾病，最初是作为利尿、清热的药剂使用。 酿造:主要是以谷物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏成高度酒精后，加入杜松子、柠檬皮、肉桂 等原料，再进行第二次的蒸馏形成。杜松子的加法有许多种，一般是将其包于纱布中，挂在蒸馏器出 口部位。蒸酒时，其味便串于酒中，或者将杜松子浸于绝对中性的酒精中，一周后再回流复蒸，将其 味蒸于酒中。有时还可以将杜松子压碎成小片状，加入酿酒原料中，进行糖化、发酵、蒸馏，以得其 味。有的国家和酒厂配合其它香料来酿制琴酒，如荽子、豆寇、甘草、橙皮等。而准确的配方，厂家 一向是非常保密的。 金酒在鸡尾酒的调制中使用量非常大，一些有名的鸡尾酒的成份大都离不开金酒，其配方多达千 种以上，故有"金酒是鸡尾酒心脏"之说。 代表品牌有:必发达金 Beefeater's, 添加利金 Tanqueray, 建尼路金 Greeanall's London等. 价格:一般100多 朗姆酒: 朗姆酒是一种酒度在40?-70?之间的烈性酒。它必须是甘蔗汁、或制糖过程中剩余的糖蜜或糖浆， 经过发酵再加以蒸馏所得。 有两类朗姆酒:工业朗姆酒和农业朗姆酒。 工业朗姆酒是将大部分的糖分离后所剩余的糖蜜蒸馏所得。 农业朗姆酒是由甘蔗经过榨汁、特别处理、发酵、着色(黑色朗姆酒)、增陈、搀兑、过滤、装瓶 等几道工序酿造而成，质量要求比较严格。它的品种主要有白色(无色)朗姆酒、金色朗姆酒、黑色朗 41 姆酒等。农业朗姆酒的名称只能与产地同时使用，并符合相关法律的规定。标签上出现“Vieux”的字 样，表示“陈年”，它要求该朗姆酒必须在橡木桶中陈年至少三年。 生产朗姆酒的几个主要国家是牙买加、圭亚那、马提尼克、特立尼达、巴西、古巴等，近年来我国 也有生产。 用朗姆酒调制的鸡尾酒风味别具一格。另外在制作糖果和冰激淋时，加入一些朗姆酒，还能起到较 好的调味作用。 代表品牌有: 百加得Bacardi, 摩根船长Captain Morgan,美亚士 Myer's等. 价格:一般100多 2、白酒起源 1.1 我国学术史界对白酒起源年代有三种观点: (1)元代起源说:据李时珍《本草纲目》记载 (2)金代起源说:邢润川“从考古发现看我国酿酒技术” (3)东汉起源说:马承元说，多数学者认同 1.2蒸馏酒起源于一世纪或更早一些,但蒸馏酒流行,可能只有五、六百年 1.3我国有“仪狄作酒”和“杜康作酒”之说 3、白酒分类 (1)按糖化发酵剂分:大曲酒、小曲酒、麸曲酒 (2)按发酵特点分:固态发酵、半固态发酵、液态发酵 (3)按原料分:粮食酒、薯干酒、代用原料酒(如:木薯酒) (4)按香型分:浓香型白酒(泸香型)、酱香型白酒(茅香型)、清香型白酒(汾香型)、米香 型白酒(蜜香型)、其它香型白酒(兼香型) 1)特点: 浓香型白酒:香浓、绵甜、味净余长 酱香型白酒:香而不艳，低而不淡，空杯留香持久 清香型白酒:清香、余味爽净 米香型白酒:蜜香、落口爽净 2)各香型之间的关系 米香 ? ? 豉香(米香为基础) 药香(浓、酱、米) 清香 ? ? ? ? 特型 凤型(清、浓结合) ? ? ? ? 芝麻香 ? 酱香 ----?浓香 (浓、酱，酱香为基础) ? ? 兼香(浓、酱结合) 3)不同香型白酒酿造特点 42 清香型 酱香型 浓香型 发酵方式 地缸发酵 石料地窖发酵 黄泥老窖 发酵次数 2次 7次 1次 发酵时间 56天 10个月 45-60天 贮藏周期 2年 3年 1年 出酒率 45.09% 27%，其中最主要的酱香41—47%之间 型原酒只有6%-7%。 (5)按酒度分:高度酒(50%以上)、中度酒(40%--50%)、高度酒(40%以下) 4、大曲白酒生产类型与特点 4.1大曲白酒生产的主要特点 1)采用固态配醅发酵 A概念 酒醅:已发酵并产生酒精和香味物质的物料; 配醅:新料与醅配合在一起 固态发酵:物料含水量控制在55%--65%，呈固态; 配醅发酵:作用--调节淀粉浓度和酸度;充分利用残余淀粉;增加白酒香味成分。 B方法:添加部分新料、回用部分酒醅、丢弃部分酒糟，实行固态发酵循环进行，世界独有。 2)在较低温下的边糖化边发酵 糖化作用发酵作用A双边发酵:淀粉--?可发酵性糖--?酒精+风味物质 B控制: 关键:在于两种生化作用相互协调配合; 方法:物料低温入窖，一般在15--25? 大曲白酒的特点:醇、香、甜、净、爽 3)多种微生物的混合发酵 A原因:发酵过程的条件粗放 B多种微生物来源:主要来源于大曲和窖泥，其次来自工具、设备、场地等 C控制:在于发酵工艺条件满足有益微生物的正常生长和代谢，使多种微生物的混合发酵取得 满意的结果 4)固态甑桶蒸馏 A酒醅固态蒸馏 B甑桶蒸馏提酒提香:酒精可由醅中的5%--6%浓缩到65%--75%;酸、酯含量比其它蒸馏方法高 很多，蒸馏过程中各种风味物质重新组合，酒质更加丰满适宜。 C新用途:固态串香提高液态白酒的质量 4.2大曲白酒生产的类型 按白酒酿造的方式分:清渣法和续渣法 按蒸煮和蒸酒的配料方式分:清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣 43 1)概念 A、清蒸清渣:将原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后清渣发酵的操作(清蒸原、辅料，清 渣发酵，清蒸蒸馏)。 B、混蒸续渣:原料和酒醅混在一起蒸馏，然后混合发酵的操作(混渣混蒸、混渣发酵)。 C、清蒸续渣:将原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混渣发酵的操作(清蒸原、辅料，混 渣发酵，清蒸蒸馏)。 2)操作 A、清蒸清渣:突出“清”字，一清到底，酒质清香纯正 酒 原料 ? ? 废糟?入甑蒸馏 粉碎 ? ? ? 入甑蒸粮 ? ? 酒醅 扬冷、加曲 ? ? 发酵?---- 入缸 B、混蒸续渣:续渣发酵，酒质酒香浓郁、口味醇厚 原料?粉碎?出窖配料?蒸粮蒸酒?酒 ? ? ? 出甑?废糟 ? ? 酒醅 扬冷 ? ? ? 加曲 ? ? 发酵?----入窖 解释:老五甑操作法 C、清蒸续渣:酒质兼顾以上两者 废糟?--- 出甑---? 粉碎? 原料 ? ? ? 酒?入甑蒸馏 ? 入甑蒸粮 ? ? ? 酒醅 ------? 配料、扬冷 ? ? 酒醅 加曲 ? ? 发酵?---------- 入窖 5、白酒工业概况 白酒工业是食品工业的重要组成部分，是国家的重要税收来源。从总体趋势来看，虽然最近几 44 年白酒产量有所降低，规模相对有所缩小，已经由快速扩张时期发展到相对稳定期，但近几年来，产量、产值、税收、销售收入、企业数量、基建投入等仍在持续增长。 (1)年总产量 1949年 11.1万吨 1979年 178万吨 1980年 215万吨 1984年 317万吨 1987年 420万吨 1992年 530万吨 1995年 650万吨 1996年 801.3万吨 1997年 760万吨位 1998年 700万吨 我国白酒产量的大规模提升，是在80年代初期中国粮食生产逐渐增加及国家放松对酿酒用粮的限制后得到迅速发展的，白酒产量从1980年的215万吨，迅速扩展到1996年的801万吨。之后由于国家政策的引导和居民消费心理的变化，白酒产量经过迅速增长在1996年达到801万吨的高峰后，便踏上了漫漫下调之路。2005年白酒产量出现恢复性增长，达到349万吨，比2004年增长15.03%;2008年产量为572万吨，2009年产量为706.93万吨。白酒消费量持续五年保持20%以上增幅，销售收入与利润的增长更是达到了30%左右。 (2)不同香型与酒度白酒的产量比重 浓香型69%，清香型12%，兼香型7.14%，米香型5%，豉香型2.86%，凤香型1.14%，特香型、老白干各0.57%，酱香型0.43%，芝麻香型0.36%、功能型0.71% 芝麻香型功能性特型以及老白 干 凤香型豉香型50度以上 米香型14% 兼香型40 度以下 36% 酱香型 (2) 40-50 度 清香型50% 浓香型 (4)不同酒度白酒产量比重 45 (3)1999-2008年白酒吨酒价格变化 吨酒价格逐年上涨，居民收入的不断增长和消费结构升级推动高档白酒不断提价，具有垄断资源的高档白酒供需偏紧的状况短期仍难以改变。 (4)各类酒全球平均消费与中国平均消费对比 17.61% 中国 全球平均 3% 0% 20% 40% 60% 80% 100% 啤酒 葡萄酒 烈酒 (5)经济效益 2006年1-12月，中国白酒制造行业实现累计工业总产值101,426,399,000元，比上年同期增长了28.48%;实现累计产品销售收入97,138,989,000元，比上年同期增长了31.08%;实现累计利润总额10,020,030,000元，比上年同期增长了34.02%。 2007年1-8月，中国白酒制造行业实现累计工业总产值77,077,324,000元，比上年同期增长了32.44%;实现累计产品销售收入73,445,300,000元，比上年同期增长了33.63%;实现累计利润总额9,275,041,000元，比上年同期增长了59.43%。 (6)白酒技术 1)微生物技术进步与蒸馏理论的研究，促进了白酒产量和质量的提高 UV-11麸曲糖化菌、窖泥己酸菌、产酯酵母菌、串香技术、酶制剂应用等 46 2)工艺技术试点推动了我国白酒技术的发展 1955年烟台试点总结了麸曲白酒工艺 1957年永川试点总结了固态发酵、固态蒸馏小曲白酒工艺 80年代国家名优酒试点总结了泸香型、茅香型、汾香型酒生产工艺 60— 3)液态法白酒的推广，节约了粮食:酒类耗粮每年2000多万吨，90年代中期山东省兴起液态法白酒，得到了酿酒界的首肯 4)白酒成分分析，促进了调香白酒的发展 5)机械化、自动化程度提高 固态发酵白酒生产逐步机械化:制曲机、抓斗、晾糟机、微机勾兑等 液态发酵白酒生产:可全自动化，如山东省景芝酒厂 6)逐步实现了四个转变:高度酒?低度酒、粮食酒?果露酒、蒸馏酒?酿造酒、普通酒?优质酒 (7)2008年中国白酒工业 1)产量和效益继续增加。2007年1-8月，白酒产量为284万吨，同比增长19%。行业的毛利率达到36.11%，同比增加了1.38个百分点。随着消费升级的深化和白酒公司产品销售结构的不断调整，白酒销量的增长主要来自于中档以上的白酒市场。 白酒行业产量和经济效益的同比增长，主要源于企业产品结构的调整和市场消费需求稳定。目前中高档白酒是行业的主要利润来源，低档酒市场萎缩较为明显。行业呈现明显的“二八现象”，即从产销量看是正金字塔，从利润看是倒金字塔，高档酒处于正金字塔的塔尖和倒金字塔的塔底;我们认为，白酒行业中公司成长的推动力来源于产品向高端市场进军。 2)消费结构向优质白酒转移。国家对白酒行业税收政策调整以后，向优质白酒的倾斜程度加大，对白酒产业的打压政策变为扶优限劣，宏观环境更有利于名优白酒企业发展，市场份额和资源配比也向名优白酒企业转移，拥有稀缺资源的名酒企业竞争力大大增强。加上消费升级以及由此带来的企业产品结构的不断调整，白酒的消费结构也继续向优质白酒转移，低端市场规模进一步缩小，高端市场继续呈现繁荣局面。预计在未来一段时期内，由于产品结构升级带来的吨酒价格上升，仍将是白酒行业增长的重要驱动因素。 3)品牌进一步集中。小康社会的消费需求，将更精细化，“少喝酒、喝好酒”的认识进一步深入人心。少了对“量”的偏好，多了对产品“质”的要求。这种“质”，主要是对白酒高质量、高档次的追求，通过它来达到更高层次的生理(高质量)和精神(高档次)享受。在这个过程当中，消费者将变得更加理性、实际，名酒和名牌消费意识增强，白酒消费势必向正规化生产的名优酒厂倾斜，尤其是整个中高档酒消费群体。品牌数量将大幅度减少，品牌进一步集中，形成“全国性名牌产品+区域性名牌产品”的市场格局，全国性名牌产品集中为中、高档白酒。 根据资料统计，1997年以前，我国白酒每年的销量在800万吨以上，2000年以后，我国白酒的 47 销量400万吨不到，而白酒的品牌却从以前的数百个发展到如今3万多个酒厂超过40万个品牌。酒品牌也以每两年50%以上的速度被淘汰。 由于高端白酒对产品品牌、文化渊源、产品品质、产品价格有着全面系统的要求，缺少文化底蕴和品质保证的高端品牌的生命力通常不会持久，因此有实力长期延续的高端品牌很可能只有贵州茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖的“国窖?1573”、全兴股份的“水井坊”等少数几个品牌上。茅台仍将保持稳定增长;国窖1573在2005年完成调整后将进入一个高速增长期;五粮液基本调整到位，开始业绩释放过程;水井坊销售面临较大的回调压力;剑南春处于相对低端的位置并平稳增长。 中国白酒重要产地为四川、贵州、山东和安徽，高档酒主要集中在前两地，但种种迹象表明，白酒业正在进行大的调整，而且是集体抬步“向高处飞”，这种布局让人吃惊。已知的消息是，“川酒六朵金花”将在高端酒市场中全线出击，甚至包括泸州老窖这样的老牌中低档酒。泸州老窖继去年向北京、广东等市场推出每瓶价格在400元左右的国窖1573后，在今年春天成都的全国糖酒交易会上，又推出了一款仅次于国窖1573的旗舰产品———永盛烧坊，价格也在每瓶300余元。 国窖1573有国宝窖池做底蕴，称不间断使用430年的国宝窖池，累积了600多种微生物，酿出的酒是名副其实的“百年老窖”，既可品之如饴，又可作为“活文物”收藏，其1998年特异包装珍藏版曾以18万元高价拍出，创造了单瓶酒价最高的吉尼斯世界纪录。 而全兴酒厂在推出“水井坊”时，无论是从其广告创意上，还是产品指向上，都给消费者以浓浓的文化气息。 (8)未来发展预测 1)产量平稳上升。我们预计到2011年中国白酒市场[包括烈性洋酒]将达到2000亿元的销售规模。预计到2010年中国高档白酒850亿元的市场规模。根据我国消费增长趋势，预计2007-2011年我国白酒行业销售收入将保持 12%的平均增速，行业利润将保持 25%左右的平均增速，白酒行业景气继续高位运行。 由于白酒行业同时具有生产资源的垄断性，储藏阶段的升值性，以及消费的奢侈性，这些独特消费特征构成了白酒较高的盈利能力，在这样的背景下，白酒行业的景气度持续回暖。未来10年，白酒的产销总量仍然有一定的上升空间，但处于相对平稳的发展过程。 2)消费结构高档化。中国白酒的消费总量趋向平稳，但是呈现集中的趋势。知名品牌的销售额稳步上升，一部分中小企业的市场空间被挤占，销量被掠夺。白酒行业的竞争愈演愈烈。近年来，由于税负增加，粮食及其他原料张价，流通费用上涨等因素，使白酒企业生产经营成本不断升高，为增加盈利，白酒企业加快推出中高档产品步伐。 3)外资进军白酒行业。白酒特别是名优白酒，附加值高，外资垂涎已久。从目前情况来看，外资基本上完成了对啤酒企业的收购，但啤酒已经进入微利时代。外资早把注意力转向了白酒。种种迹象表明，外资加快了进入白酒领域的步伐。中国白酒企业将面临严峻的挑战。 48 4)白酒企业的组织形式将进一步集团化、骨干化 5)白酒企业的产权将进一步混合化、股份化 6)白酒企业的经营领域将进一步多元化、群体化 *六、介绍名酒与企业 1、历届评酒的名酒 1952年第一届全国八大名酒中，白酒有4种:茅台酒、汾酒、泸州老窖大曲酒、西凤酒(玫瑰红葡萄酒、味美思、金奖白、加饭酒) 1963年第二届全国十八种名酒中，白酒有8种:五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、汾酒、董酒、西凤酒 1979年第三届全国十八种名酒中，白酒有8种:五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、剑南春、茅台酒、汾酒、董酒、江苏洋河大曲 1984年第四届全国13种名白酒:五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、剑南春、茅台酒、汾酒、董酒、洋河大曲、全兴大曲、双沟大曲、郎酒、特制黄鹤楼酒、西凤酒 1989年第五届全国17种名白酒:五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、剑南春、茅台酒、汾酒、董酒、洋河大曲、全兴大曲、双沟大曲、郎酒、特制黄鹤楼酒、西凤酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液和沱牌曲酒 2、湖南省名优酒: 武陵酒:第三届国家优质白酒、1984年酒类质量大赛金牌奖(总21个)、第五届全国名白酒 德山大曲酒:第二届国家优质白酒、1984年酒类质量大赛银牌奖(总41个) 白沙液酒、岳阳小曲、浏阳河小曲:1984年酒类质量大赛银牌奖 *湖南白酒工业 1)年销售白酒 50万吨 2)厂家:原来100多家，现在20家左右 3)品牌:酒鬼、湘泉、湘窖、浏阳河、金六福 3、典型企业 五粮液集团 产量:1988年 5841吨 1990年 9121吨 1992年 1.16万吨 1994年 1.87万吨 1995年 5.07万吨 1996年 7.33万吨 1997年 11.42万吨 1998年 12.18万吨 利税:91年跨上亿元(1.3557亿) 95年闯入5亿元(5.4154亿) 97年突破10亿元(11.4288亿) 产业:拥有21个子公司,涉及塑胶、药业、印刷、矿泉水、果酒、包装、饲料、运输、信息、服务、咨询、商贸、科研、农牧等产业 湘泉集团 产量:1500吨酒鬼酒、15000吨湘泉酒、10000吨白酒、30000吨啤酒等 利税:96年2.1839亿元(全国第13名) 97年3.8亿元(全国第6名) 特点:原料独特、工艺特殊、酒名特殊、包装独树一帜 49 产业:拥有8个分公司、5个控股公司、1个租赁企业、6个科研所等34个经济实体 4、全国白酒驰名商标 指在市场上享有较高声望并为相关公众所熟悉的注册 商标 使用商品 商标注册人 认定时间 贵州茅台 酒 中国贵州茅台酒厂 1989-1996年间 五粮液 酒 四川省宜宾五粮液酒厂 1989-1996年间 泸州 酒 泸州老窖股份有限公司 1989-1996年间 杏花村 酒 山西杏花村酒厂股份有限公司 1997年 郎酒 酒 四川省古蔺郎酒厂 1997年 剑南春 白酒 1999年 古井 白酒 1999年 思考题 1、名词解释:白酒 蒸馏酒 2、白酒是如何分类的, 3、各香型白酒的典型代表酒种是什么, 50 第七章 泸型大曲酒生产工艺 教研室:生物工程 教师姓名: 余有贵 课程名称 酿酒工艺学 授课专业及班次 08级生物工程类各专业 白酒生产基本知识 讲授与讨论、6H 授课内容 授课方式及学时 通过泸型大曲酒生产工艺的学习，使学生获得相关的生产技能，为理解其它类型 曲酒生产知识奠定基础。掌握偏高温大曲生产工艺、大曲质量的评定方法、泸型大曲目的要求 白酒生产技术要点，熟悉白酒风味物质的形成机理、贮存、勾兑与调味原理，了解提 高大曲白酒质量的工艺措施。 (1)重点:偏高温大曲生产工艺、泸型白酒生产工艺 重点与难点 (2) 难点:工艺控制与曲质、酒质的关系 (1)制曲工艺 讲授内容(2)制酒工艺 及 (3)白酒贮存 时间分配 (4)勾兑与调味 (1)葛向阳,田焕章,梁运祥.酿造学.北京:高等教育出版社，2005 参考资料 (2)章克昌.酒精与蒸馏酒工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2001 (3)《酿酒》、《酿酒科技》和《食品科学》等专业期刊 教学过程 1、制曲工艺 1.1大曲概述 (1)白酒生产用曲分类 1)大曲 2)小曲 3)麸曲 讲述概念、特点 (2)制曲本质 扩大培养酿酒微生物的过程 自然富集:利用一定的环境条件，让适者生存、不适者淘汰的办法，使有益于白酒生产的产酒生香微生物生长繁殖，并淘汰无益菌种。 (3)大曲的特点 1)生料制曲 2)自然接种 3)菌酶并用 51 4)强调使用陈曲 (4)大曲类型 1)高温曲:最高品温达60?以上 2)中高温曲:最高品温达55--60? 3)中温曲:最高品温不过50? 举例说明、温度影响微生物的生长繁殖p、不同大曲的理化特性 426 1.2 偏高温大曲生产工艺 (1)工艺流程 原料?粉碎?加水拌和?踩曲?曲坯?入室安曲?发酵培菌?成品曲?出房贮存?陈曲 (2)操作要点 1)原料 1#纯小麦制大曲:五粮液，但泸州和全兴大曲在小麦中加3%--5%的高粱。 2#小麦、大麦和豌豆制大曲:洋河(5:4:1)、双沟(6:3:1) 2)小麦粉碎 1#方法:湿法，加水温夏季60度、冬季70度，水量为小麦量的5%--7%，拌匀堆放4—6小时， 表面柔润、口咬不粘牙、尚有脆声。 2#要求:麦皮呈梅花瓣、麦心呈细粉状。 3)拌曲料 1#曲料配比 泸州大曲:加水量26—33千克/100千克料， 水温:热季冷水，其余为40—60度水 原料细、夏天多加水 2#要求:拌匀，无灰包疙瘩，用手捏成团不粘手，并立即投入使用。 4)踩曲成型 1#曲模大小 泸州:30*20*5 洋河:30*18.5*6/26.5*16.5*5 邵阳:28*19*6 2#踩曲方法:用足掌从曲模中心踩起，再沿四边踩压。 3#踩曲要求:踩紧、踩平、踩光，曲块中间可稍松，棱角要分明，不得缺边掉角。 4#收汗:曲坯踩好后，侧立收汗，等待表面凉干立即送入曲室培养。 5)安曲 52 2方式:人字形、斗字形和一字形;曲间和行间距为3—4厘米，密度为26块/米 3层，曲坯上面和四周盖草冬季15—30厘米、夏季8—15厘米 盖草:安曲2— 洒水:7—10千克/100块曲，关门窗。 6)培菌管理 #挂衣 1 前期低温缓慢培菌:24小时内控温30度，48小时控温42度以内，曲块表面均匀布满白色菌丝。第一次翻曲 2#前火期 入室曲坯在第4—5天，品温达43—44度第二次翻曲; 入室曲坯在第7—8天，品温达50度以上第三次翻曲。 3#中火期 入室曲坯在第11—12天，品温达55—60度第四次翻曲，5—6层 4#后火期、拆曲 入室曲坯在第16—17天，品温达26—27度第五次翻曲，6-7层 入室曲坯在第21—22天，品温达23—24度收堆，堆曲约7天 工艺总要求:前缓、中挺、后提 7)贮存:入库曲块水分控制15%以内，靠紧堆放11-13层，离屋顶50—100厘米 贮存3个月，淘汰部分生酸菌确保发酵正常和酒质 *包包曲制曲工艺 (1)制曲流程 小麦?润料?粉碎?加水、搅拌?输送?压曲?入室安曲?培菌?第一次翻曲(3小房并为1中房)?第二次翻曲(2小房并为1大房)?第三次翻曲?新曲?评曲?入库贮存?成品曲 [3](2)操作要点 粉碎后的小麦中加入一定量的水，拌和均匀，经压曲机制成曲坯，曲模规格为20cm?30cm?10cm， 2压曲时间13S，曲坯含水量37%,40%，曲坯鲜重4.5kg左右。入室安曲成人字形，曲室面积40m/间，安曲量800块/间，盖一层湿草袋，关闭门窗培菌管理。入房3-4d后平均品温50?左右，入房后第6,8d ，品温上升到55?,62?，即第一次翻曲，品温55?,62?维持4,7d。当平均品温开始下降时进行第2次翻曲，放6层(或7层)。当平均品温下降至50?左右时进行第3次翻曲，收拢、放7层(或8层)。历时28d。 (3)大曲质量与病害 53 *包包曲制曲工艺 )制曲流程 (1 小麦?润料?粉碎?加水、搅拌?输送?压曲?入室安曲?培菌?第一次翻曲(3小房并为1中房)?第二次翻曲(2小房并为1大房)?第三次翻曲?新曲?评曲?入库贮存?成品曲 [3](2)操作要点 粉碎后的小麦中加入一定量的水，拌和均匀，经压曲机制成曲坯，曲模规格为20cm?30cm?10cm， 2压曲时间13S，曲坯含水量37%,40%，曲坯鲜重4.5kg左右。入室安曲成人字形，曲室面积40m/间，安曲量800块/间，盖一层湿草袋，关闭门窗培菌管理。入房3-4d后平均品温50?左右，入房后第6,8d ，品温上升到55?,62?，即第一次翻曲，品温55?,62?维持4,7d。当平均品温开始下降时进行第2次翻曲，放6层(或7层)。当平均品温下降至50?左右时进行第3次翻曲，收拢、放7层(或8层)。历时28d。 泸型大曲感观鉴定评分项目及标准 项 内 总 一级 二级 三级 目 容 分 特征 得特征 得特征 得分 分 分 4 4 3 0-2 外 穿衣 80%以上50-79%穿衣 小于50%穿衣 观 穿衣 4 4 2-3 0 裂口 无裂口 有少量裂纹 有裂口 3 3 1-2 0-1 颜色 全部灰白黑色或黄褐色黑色或黄褐色15 或微黄 占40%以下 占40%以上 分 3 3 1-2 0-1 菌丝 灰白色菌青霉等杂色菌青霉等杂色菌 丝明显，丝20%以下 丝20%以上 分布均匀 1 1 0.5 0 形状 规则的长曲块变形或掉曲块变形或掉 方体 边缺角(20%边缺角(20% 以下) 以上) 6 6 3-5 0-2 断整齐度 整齐 较整齐 不整齐 面 4 4 1-3 0 菌丝 灰白色菌有少量水毛等生心或有较多 丝分布其它杂色菌丝 的杂色菌丝 90%以上 18 4 4 3 0-2 颜色 灰白色黄褐色等杂色黄褐色等杂色分 90%以上 占20%以下 占20%以上 4 4 3 0-2 火圈 无火圈 有轻微火圈 火圈较重 0-6 香 曲香 有大曲特曲香较淡或无 112 6-1有大曲特殊香 殊香且浓曲香 2 1 18 而醇 分 6 6 3-5 0-2 怪杂味 无怪杂味 略有怪杂味 怪杂味较重 9 9 2-4 4-8 4-6 1-4 皮 曲皮 ?2 0 ?6 张 厚度 9 分 54 2)大曲的化学成分及生化性能 3)大曲的病害及其处理 A、不生霉B、受风C、受火D、生心E、皮厚与白砂眼F、反火生熟 (4)高温曲与偏高温曲的比较 不同点 高温曲 偏高温曲 粉碎度(20目筛) 1:1 8:2 加水量(%) 37-40 30-33 最高温(?) 60以上 55-60 翻曲次数 2 5以上 2 制酒工艺 原料?粉碎?出窖配料?蒸粮蒸酒?酒 ? ? ? 出甑?废糟 ? ? 酒醅 扬冷 ? ? ? 加曲 ? ? 发酵?----入窖 解释:老五甑操作法 (1)工艺流程:p 453 (2)操作要点: 1)原料处理:高梁粉碎、酒曲粉碎、谷壳清蒸 2)出窖:母糟与黄水的质量鉴定 3)配料与拌和:粮醅比:1:4-5，谷壳用量为投料量的20%--22%，要求稳、准、细、净 4)蒸酒蒸粮:装甑:探气上甑，轻撒匀铺，时间控制在35—40min;蒸馏:缓火蒸馏、低温流酒(时间控制在15—20min)、量质摘酒、大汽追尾(蒸粮时间控制在70min，柔熟不腻、内无生心、外无粘连) 5)打量水、摊凉、撒曲:打量水概念、要求(粮糟含水量50%提高到53%-55%);(6)摊凉:晾 糟机，要求快速、卫生;撒曲18%--22% 6)入窖: 泸香型大曲酒醅入窖条件 入窖条件 旺季(12、1-5月) 淡季(7-9月) 平季(6，9，10月) 入窖温度(?) 16-17(南方)/18-20(北方) 能低则低 13-14 。1.3-1.7 ?2.0 1.7-1.9 入窖酸度() 入窖淀粉(%) 17-18 14-15 15-16 55 入窖水分(%) 53-55 54-57 54-56 用曲量(%) 20-22 19-20 19-21 人工老窖:就是模拟天然老窖微生物区系，用微生物纯菌种培养，或以老窖泥微生物富集培养的方法，人工培养老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒发酵池。 1#形成 泥窖的建造:黄土为材料，底部夯实，窖壁钉竹钉(30*3厘米)，入壁约20厘米，间距约20厘米，呈等边三角形排列。 3窖池大小:常取窖容积8—12米，窖深1。5—1。6米，长:宽=2—2。2:1。 窖泥变化:黄色?乌黑色?乌白色?乌黑(红绿等彩色)，约30年 2#机理 主要是窖泥中的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌和放线菌等多种微生物，它们以香醅为营养来源，以窖泥和香醅为活动场所，经过缓慢的生化作用，产生出以己酸乙酯为主体的香味成分，形成泸型酒的窖香味。反应式见p 494-495 3#制作p 495-497、 开始时把老窖泥作种子，直接加入新配制的底泥中进行发酵而制成，现在基本上都采用液体种子液培养，然后扩大到窖泥培养，直到成熟，进行使用。液体种子培养液培养方法主要有:丁酸菌液的培养;己酸菌液的培养;混合培养液的培养;人工培养老窖 7)封窖发酵 封窖窖泥厚:4—6cm; 发酵管理:前发酵期(前1—15天酒精发酵，发酵品温达最高)、稳定期(第15—20天，发酵品温恒定在27--28?)、缓落期(酯化期，第20—40天) (4)提高大曲白酒质量的工艺措施 1)大曲酒生产的安全度夏 1#夏季酿酒降质减产的原因:入窖温度高，酶活性受抑制/入窖温度高，杂菌生长快/入窖温度 气温高，酒精和香味物质挥发多 高，高沸点副产物多/入窖温度高，糟子带入窖内的杂菌多/ 2#安全度夏的措施:调整配料/加强滴窖/降温控酸/双甑合蒸/踩窖/泥盖隔热/加厚窖皮泥，及时跟窖/加强卫生管理/适度缩短发酵周期/高、低温曲混合使用/用抗生素控酸(1IU/g料) 2)回酒发酵和回醅发酵 1#回酒发酵: 概念:将酒稀释到20%的浓度，泼回窖池的发酵酒醅中现次发酵 操作 分层回酒:60%的酒3—4kg/甑，控制醅中酒度低于2% 断吹回酒:发酵糟入窖发酵15—20天，打孔灌酒或去窖皮泥泼酒入窖发酵 2#回醅发酵 概念:在入窖粮糟中加入部分已发酵成熟的酒醅、混合发酵的方式。 操作 分层回糟:一层母糟一层粮糟 3)混糟发酵:母糟与粮糟均匀拌和 1#概念:在发酵粮糟中，每甑或隔甑铺入6—7cm厚的人工优质窖泥进行发酵的方式。 2#操作:以自己的科研—夹泥多甑双轮发酵提高酒质的研究为例说明 4)双轮底发酵 56 1#概念:在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期的发酵方式。 2#操作方法:连续双轮底、隔排双轮底 3#双轮底醅的利用 单独蒸馏:量质摘酒，用于勾兑;酒糟用于分层回窖 薄层串蒸:入甑母糟顶部盖10—15cm厚的双轮底醅 分层回窖:用量10-20kg/甑 5)黄水的利用 1#直接灌酒 2#醇酸酯化:用黄水、双轮底酒尾、大曲粉、窖泥和底醅按比例混合，保温培养30—40天，制得酯化液，用于底锅串蒸、泼入粮糟串蒸、灌窖发酵和培养人工窖泥。 )双层蒸馏、两级冷却 6 1#双层蒸馏:提高甑桶高度，中间加一个篦子，使酒醅形成双层，可提高优质品率35%，产量10%。 2#两级冷却:第一级冷却60—70?，第二级冷却20?，可增进酒的绵甜。 3、白酒贮存 (1)贮存与老熟 1)贮藏期 1#因新酒的质量不同而有不同的贮存期 2#同一产品因质量等级不同而有不同的贮存期 3#不同香型的白酒有不同的贮存期 2)条件与管理 1#条件:库温、湿度、通风状况、光线、贮存量、贮存容器等，以20度为宜 2#管理 [1]新酒分型、分级入库 [2]卡片登记:评语、分数、等级、数量、生产日期、班组 [3]定期复查，记录 [4]建立库存 档案 肢体残疾康复训练教师个人成长档案教师师德档案表人事档案装订标准员工三级安全教育档案 3)自然老熟机理 1#物理变化: A挥发作用:新酒中硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性挥 发物经贮存后自然挥发。 B氢键缔合:乙醇和水分子通过氢键缔合，加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活 度，使白酒口感变得柔和。 2#化学变化: 通过醇类的氧化、醛类的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的缩合，减少了白酒的辛辣味和形成 柔和的香味。 4)人工老熟方法:1#微波老熟/2#高频振荡/3#磁场处理 (5)贮存容器 1#陶土容器:如陶瓷坛，效果好但酒损在9.39%/年 2#血料容器:如酒海,贮酒酒度在40—65度之间 3#环氧树脂涂料:如水泥贮酒池用的601、618、634等 57 4#玻璃贴面贮酒池: 5#金属贮酒罐:如不锈钢贮罐 4、勾兑与调味 4.1勾兑 1)定义 勾兑:生产车间入库并经过一定时间贮存的合格酒,根据其不同的特点按一定比例掺兑混合, 使之达到基本符合本厂某一产品质量要求的基础酒。 2)勾兑要求 1#合格酒的选择:合格酒以香气正、味净为基础,具有香、甜、爽、浓特点的酒均为合格酒 2#合格酒的搭配: 、各种糟活酒的合理比例:如双轮底酒10%、粮糟酒65%、红糟酒20%、丢糟酒5% A B、老酒与一般酒的合理比例:老酒80%、新酒20% C、窖酒与老窖酒的合理比例:根据酒质而定，酒质好则老窖酒多。 D、不同季节产酒的合理比例:淡季:旺季=1:3 E、不同发酵期的酒的合理比例:发酵期短的酒控制在5%--10% 3)勾兑方法 1#分型分类 分型:香、醇、爽和风格 分类:带酒15%、大宗酒80%和搭酒5% 2#小样勾兑 [1]勾兑大宗酒:按1/5000取样混合到合格 [2]再加搭酒:1%逐渐添加，边加边品评 [3]添加带酒:按3%逐渐添加，边加边品评 ] 确定小样:基础酒加浆降度到产品酒度，分成两份分别用于品评和理化分析 [4 3#正式勾兑 按合格小样进行放大勾兑，取样品评合格即可;如果不合格，则要调整，直到合格为止。 4.2调味 1)定义 对基础酒进行精加工，通过一项十分精细的工艺操作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和 口味上的欠缺程度，使之优雅细腻，完全符合质量标准。 2)原理 平衡作用 添加作用 化学反应 3)方法 分别加入法 同时加入数种调味酒 加入混合调味酒 4)调味程序 1#调味的先决条件 [1]确定调味酒的优缺点 [2]选用调味酒 58 [3]具备调味实践经验 2#小样调味试验 用注射器吸取调味酒向基础酒中1 滴滴添加，边加边摇匀边品尝，20滴为1毫升 3#正式调味 按照计算结果，将调味酒加到基础酒内充分拌匀，从中取出0。5千克酒样，与小样调味酒对比品尝，若香气和口味相符则可，然后继续作贮存验证，7-15天后进行复查，若与标准相符即可包装成为成品。 5)注意问题 1#弄清基础酒在质量方面的缺陷 2#了解调味酒的性能 3#浓香型调味酒分为四种类型:A、甜浓型调味酒;B、香浓型调味酒;C、香爽型调味酒;D、其它型调味酒:如馊酸型、木香型 4#问题一个一个去解决 思考题 1、大曲的特点是什么, 2、高温曲和偏高温曲的制曲工艺的主要区别是什么, 3、如何进行大曲的感观鉴定, 4、分析偏高温曲出现“不生霉”、“受火”的原因，如何处理, 5、名词解释 混蒸混渣 清蒸清渣 粮渣 勾兑 调味 双轮底酒 人工老窖 6、浓香型白酒生产时，发酵的入窖条件如何根据季节变化, 、装甑操作的要点是什么,蒸粮糟有何要求, 7 8、固态发酵白酒生产的主要特点, 9、简述老五甑操作法。 10、白酒自然老熟的机理是什么, 59