餐饮行业发展趋势及特点

餐饮行业发展趋势及特点 餐饮企业跨区域连锁需要考虑的问题 第一步、餐厅定位是什么, 一家餐饮企业的发展往往从一个城市多家店起步，首先实现本地成功;但这只是跨区域扩张的必要条件，绝非是充分条件。任何一个城市的餐饮消费都有其独特性，居民口味、消费水平、工作和生活方式、城市商业物业的规划布局，都存在明显的差异。同时，各地的食材供应、气温湿度条件、人才供应也各不相同。如果想跨区域连锁，首先需要重新审视您的定位是否具有跨区域的普遍性,是否符合其他城市的软硬环境,如果之前的成功具有明显的本地独特性，走出去之后将必败无疑。 连锁的最基本条件就是统一、标准化、无差异，消费需求相同、烹饪和服务标准相同、经营管理方法相同，而这一切，都取决于基本定位。您的餐馆可以与众不同，可以服务于小众群体;但是，一旦连锁，各地的餐厅必须相同。即使肯德基在中国提供的餐品，如油条、皮蛋瘦肉粥、老北京鸡肉卷，不同于国外市场，但在中国这一广大的市场范围内，每家肯德基都一样。因此，如果您的定位不具有跨区域的普遍性，最好还是原地不动～ 在这一步，需要思考以下五个问题: 1、目标顾客是谁,需求是什么, 在餐饮服务业，目标顾客多种多样，高级行政和商务人士，办公室白领，工厂工人，旅途出差者，大中小学生，等等;他们的需求也各式各样，商务宴会，朋友聚会，工作快餐，零食小吃，新鲜体验，等等。问一下自己:我要满足什么顾客的什么需求——办公室白领的工作午餐，商务人士的宴会，学生的夜宵,针对任何一种需求，还要追问——他们最想要的是什么,安静的餐厅，便利的交通，快捷的服务，独特的口味,他们通常工作、居住和生活在什么地方,经常在什么日期的什么时候来消费,每次用餐的人数是多少,用餐的时间有多长,单次消费量有多少,愿意支付多少价格,消费频次如何, 2、餐品和服务有什么特色, 竞争无处不在。如果您所定位的细分市场足够大，必将有更多餐馆进入这个行业，这是一条铁律，有钱赚的行业必定会趋之若鹜。如果只有您一个人看上了这个市场机会，这可能需要反思自己的判断，道理很简单，不可能只有您一个 人聪明绝顶。在一个新兴行业的早期阶段，同行可以完全类同，由于供不应求，大家都有饭吃。一旦某个企业开始跨区域连锁，竞争就开始升级了，针尖对麦芒的拼杀便拉开了序幕。这个时候需要什么,特色～ 想一想，您和对手的区别是什么——更高品质的餐品，原产地隔夜直接进口的生鲜，独家秘方烹饪工艺，更贴心周到的服务，餐饮与文化的组合，更低廉的价格，还 是其他,值得一提的是，您不可能把目标顾客全部吸引过来，铆牢一部分顾客重复光顾，足矣。或许您定位于小众顾客的独特需求，如果只有您一家，这种定位本身就是特色;如果有两家以上，就不再是特色了，您需要和另一家区别开来，以特色赢得顾客。 3、竞争的优势在哪里, 无论对于任何企业，长期的优势都源自于企业的核心竞争力，其特征有三: (1)在产业价值链中占据主导地位;(2)具有可延展性，可以延伸辐射到多个环节，而不是无足轻重的小技巧;(3)短期内难以被模仿。就餐饮企业来说，核心 竞争力只能体现在五个方面:烹饪、服务、价格、食材、便利。除此之外的任何优势， 都称不上核心竞争力。 烹饪可以称得上餐饮的技术环节，产品和工艺的研发都源于此，这是最基础的竞争力。服务的优势根本不在于周到，这是一个可笑的认识误区，您的周到只能激起顾客更多的期望。服务的优势在于特色，一种与众不同的感觉和体验。价格主要取决于您的成本控制能力，包括采购、仓储、物流配送、人员、租金、管理的各个环节，这是看不到的后台功夫，竞争对手难以抄袭。而食材和便利却难以构筑长期的优势，因为对手也有可能掌握食材的来源、也有可能选址在顾客便利之处。因此，选择在哪个方面构筑您的竞争优势,自己定夺。 值得一提的是，不要把过去短暂的优势看作未来持续的优势，任何有可能被对手轻易拿去或模仿的优势，其实都不是优势，更不是核心竞争力。不具有核心竞争力的餐馆，走出去之后仍然不具有核心竞争力。规模是致胜的结果，不是胜利的前提。 4、现金流和盈利点是什么, 基于您的定位、特色和竞争力，收入来自于什么,成本来自于哪些,盈利将是多少,现金流如何,我们暂不问自己:如何降低成本，如何提高收入,首先 要问三个被遗忘的基本问题:如何稳定收入,如何控制成本,如何保证现金流,走出去之前，您或许想到了一打用于促销的措施:网络营销、宣传单、软文、会员制、积分制、等等。但是，锦上添花而已～问题在于，“锦”从何来,如何首先保证新开餐厅的收支正常，不会关门大吉,这取决于在情况最糟糕的时候，现金流能否保证正常运 转。如果不太肯定，还是先想好再行动。 成本控制也是如此，当企业跨区域连锁之后，不但外地的餐馆已不在您每周一次的巡检视线之内，而且许多新的成本也应运而生，不仅是物流成本，跨地域的管理成 本往往是您始料不及的。如果管理的基础还没有打牢，您将需要更多的会议、更多的差旅、更多的人员、更多的管理工具，将出现等多的浪费和资金占用，而这些成 本根本就无法准确预测，失控的警示并不是骇人听闻。 扩张之前当您计算盈利的时候，可能会把各种收入和成本全部计算进去，尤其是计算收入的口径，往往不会有任何遗漏，把一些非关键、不稳定的收入一并计算在内。这往往造成了一种假象，是一种万事大吉的假象。试问:餐厅的主要收入来自哪些,其中的稳定收入有多少,成本最高将达到多少,这不是保守，而是安全，您需要计算出一个正常的现金流，但更需要计算出一个最差的现金流。心里一定要清楚:如果出现最糟糕的结果，将会是怎样, 5、设想如何转化为现实, 想好了一系列策略，回答了一系列问题之后，如果您能够说服自己，这个时候，就需要考虑一系列操作性的问题了: (1)餐厅选址:选址标准是什么,符合标准的 商业物业有多少,分布在哪里,物业成本是多少,租期一般是多长, (2)店面装修:店面装修的风格是什么,装修图纸、装饰材料、颜色、光线、通风有什么要求,有没有合格的装修队, (3)食材供应:需要哪些种类的食材,品质要求有多高,有无原产地要求,有无仓储环境和运输时间的要求, (4)烹饪制作:烹饪制作工艺如何标准化,烹饪设备如何采购或制作,特制调味品等材料如何批量生产, (5)餐厅服务:如何体现服务的风格,餐厅服务标准是否已经具备,如何培训更多的领班和服务员, 第二步、如何跨区域扩张, 澄清了战略定位的所有相关问题，之后才能坐下来细细考虑如何走出本地、进驻其他省市。这一步，同样需要回答一系列问题:既然连锁，准备进驻哪些城市,先进 入哪个,后进入哪个,准备沿着什么路线扩张,扇形扩张，还是连点成线,滚雪球，还是采蘑菇,采取什么方式扩张,直营，合作，托管，特许,需要多少的资金、人才储备, 1、准备进驻哪些城市, 跨区域连锁，必然要回答:扩张到哪些城市,一般来说，从一线城市到二线城市，从二线城市到三线城市。但是，全国20来个二线城市，您准备先进驻哪个,犹如 下围棋，前三个棋子落在哪个城市，至关重要～虽然都是二线城市，需求特征和商业环境可能截然不同，这足以影响到扩张的成功与失败，因为任何一个餐馆都需要 一个非常敏感的生存环境。这个生存环境包含诸多因素:多大的市场容量，多少的潜在顾客，多大的消费量，多高的消费水平，每人次消费额是多少，每年多少次的 光顾频率,如果这些问题都有一些相对清晰的数据，这就是您选择城市的标准之一。 除此之外，这个生存环境还受到商业环境的影响:高档办公楼集聚区、大型购物中心或城市商场聚集区、中高档大型居住社区，这些是不是必需,生活方式的影响也是首当其冲的:生活节奏有多快，夜生活有多长，周末如何休闲,当然，饮食文化也根本上决定着您的生存环境。这些因素，可能不会影响某一个顾客的消费行为， 但一定影响整个顾客群体的消费取向，因此也是选择城市的标准之一。 当然，如果有一系列的城市，符合您的筛选标准，就要看首选哪个城市了，这完全取决于您的决策倾向。如果您倾向于试水立足，和本地的消费环境最接近的城市就 是首选;但可能不是离您最近的城市。如果倾向于占点辐射，区域的政治、文化或经济中心显然是首选;这可能也不是省会城市。值得一提的是，作为餐饮行业，物流不是跨区域扩张的最关键条件，而目标市场的符合性程度，则是最要紧的因素。因此，不要误认为家门口的邻居城市是扩张的第一站。因为餐饮扩张不是阵地战， 而应当是空袭。 2、沿着什么路径扩张, 在连锁经营业态下，一直有一个备受争议的话题——扩张的密度和广度。 如果在同一城市的店面较多，容易形成市场知名度，方便市民在不同的地点聚餐。如果分布在更多的城市，虽然每个城市的门店不多，但是容易奠定全国宣传的基础，并及早摸索出不同地方的市场特征。当然，两种假设的前提条件是，单个城市能够容纳许多个同类餐厅。如果您的餐馆定位于小众消费群体，单个城市难以容纳多个餐厅，“广度优于密度”则是上策。 当然，还有一个问题，需要您保持清醒的头脑:什么样的扩张节奏和速度,这是一个既不能精确计算，也不能跟着感觉走的问题，甚至是一个没有答案的问题，谁都 不能给您一个确切的答案。快则抢占先机，慢则稳健扎实。中等速度,事实上很少有企业选择“中等速度”。有张有弛、急缓交替、三级跳，往往是成功企业的明智 选择。 3、采取什么方式扩张, 连锁扩张的方式有很多种，不仅是简单的直营和加盟之分，这里列举五种常见的扩张方式。 (1)自营。自筹资金、自己的店长、厨师、服务员和管理人员。这种情况下，企业完全受控，总部的管理 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 易于推行，盈利全部归于自己。但是，这种方式对资金的需求大，风险自担，想要快速扩张，只能负债经营。否则的话，靠自身盈利来发展，太慢了。 (2)合资。如果您资金不足、风险承受能力有限，合资或许是一个不错的选择。一般情况下，双方会达成一个“委托管理”的共识，委托总部直接管理新店，合资方只是有所参与，或者根本就不参与，总部只要控股，就能够贯彻总部的管理权，保证门店风格统一。提醒一点，合资之初要约定好退出或转让的规则，否则后患无穷。“好朋友难合伙”，古人的教训还是要听得进去，难不难合伙，关键在于规则是否明确。 (3)合作。合作的方式多种多样，比如共享顾客、一方提供物业、等等，没有典型的模式。如果是尝试性的扩张，合作期限不宜太长。如果您看准了您的伙伴，那就长期合作。与合资一样，预先约定好分手的规则，有备无患。 (4)托管。这是一种集权式加盟，加盟商出资承担租金、装修费、期初运营投入，由总部直接管理，加盟商不需要参与管理，更不需要亲自挂帅为门店总经 理。这种方式我们称之为托管，既筹措了资金，又能够完全掌控，双方按照净利润的一定比例分别提成。但是，如果加盟商对总部没有足够的信任，这种方式就根本实现不 了。 (5)特许。这是比较普遍的一种扩张方式，国内的大型连锁餐饮企业，无一例外选择了这种方式，只不过比重大小不同而已。这种方式下，加盟商不但出资，而且 承担门店的经营管理工作，总部只输出烹饪、服务和管理标准，提供人员培训，提供管理系统，提供食材和设备供应。门店的收入和成本完全由加盟商拥有和承担，总部收益来自于加盟费、管理费和食材供应费等。这种方式下，加盟商的能力和积极性得以充分调动，减少了总部的投入，有利于扩张的速度提升。但是，总部的控 制力度显然有所减弱，来自于单店的收入也会降低。 国内连锁餐饮企业的成功与失败，几乎都与特许经营有关。快速壮大的企业得益于特许加盟;经营失控的企业，也归因于特许加盟;这是一把双刃剑，如何把握合适 的度，是一门实践的艺术。无论选择哪一种或哪几种方式，取决于企业所期望的扩张速度、所具备的实力和基础、所能承受的风险、所期望的收益;当然，背后的决 定性因素，还是您对公司扩张节奏的把握。 4、需要哪些准备工作, 选择了目标城市、扩张路径、扩张方式，下面就需要考虑具体的操作了。需要多少资金,资金缺口有多少,如何补缺,预计未来1年的现金流如何,需要多少现金应 急储备,这是一个关系企业生存的问题，最好还是保守一些，兵马未动，粮草先行～这一点，根本无需多说。 扩张对于人员的需求，同样存在您想象不到的困难。经常听到大家感叹:优秀的店长太缺乏了。事实就是这样，店长的供应赶不上店面的扩张。不仅如此，在食材采 购和配送领域，也非常缺乏专业的供应链管理人才。究其原因，一方面是由于行业发展快，传统的教育系统没能培养出针对性的人才;另一方面，企业自身在扩张之 前，很少有提前3年进行人才培养和储备，都想着招聘、挖墙脚， 所以供不应求。殊不知，人才不是挖来的，既然能挖来，也能被挖走，培养才是真功夫。 除此之外，如何变革组织体系,如何升级管理系统,如何实地考察,如何展开谈判,如何筹备新店开业,等等，更多地问题需要您来思考。 第三步、如何管理升级, 一旦企业走出去，风险就接踵而来，这简直是一定的，任何您估计有可能发生的问题，十有八九会发生。甚至更多您原本想像不到的问题，也会悄然发生。因此，走 出去之前或之初，您需要在管理上下些功夫。例如，跨区域扩张之后，如何保证选址、经营、服务、供应链的上下通畅一致,如何远程把控资金、人才和信息,组织 系统需要怎样的变革,如何确保一线的质量水准和风格,如何供应充沛的人才,一系列问题需要您未雨绸缪，否则将风险四起，甚至砸牌子～ 1、如何保障业务通畅, 连锁餐饮的业务与单体餐馆的业务截然不同，虽然都涉及到选址、门店装修、食材采购和仓储、烹饪和餐厅服务、营销和宣传，但是每一个环节所涉及的范围、责 任、标准、流程都不相同，原因就在于“连锁”二字。如何保证跨区域连锁的业务通畅,这需要企业建立一系列的业务流程体系，通过流程化管理，确保总部和外地 分店之间的业务畅通。否则的话，各个分店将会充分发挥各自的“聪明才智”，让您的餐厅五花八门，总部与分店之间的冲突此起彼伏。一句话，一团麻～ 当然，任何企业都不可能预先建立非常完整而可行的业务流程体系，冲突是在所难免的，但您最起码需要着重考虑一些关键业务流程，这里列举一部分: (1)餐厅选址、装修和开业:如何开展市场调研,如何进行项目分析、谈判与决策,如何进行项目策划,如何把控餐厅装修,如何把控对外公关事宜,如何把控开业筹备, (2)食材采购、仓储和配送:如何制定食材标准、选择合格供应商,如何把控采购需求、计划和执行,如何进行跨区域食材调配,如何进行食材储存和中转,如何把控食材初加工,如何把控中央厨房的运行, (3)烹饪、服务和技术推广:如何把控烹饪的质量,厨房管理如何统一,如何把控餐厅服务的质量,如何及时获得顾客的反馈,如何开展新品研发和推广,如何开展服务创新, (4)促销、宣传和顾客管理:如何开展调查，跟踪顾客并引导消费,如何开展促销管理,如何统筹宣传 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 ,如何发挥门店的积极性和自由创新,总部如何及时获 取信息并给予指导, 所有这些关键业务领域，必须依靠书面的流程规范，才能保证各个餐厅自动正常运行。否则的话，单纯依靠总部和分店之间的远程和当面沟通，您将面临永远解决不完的问题。 2、如何实现管控有效, 连锁总部对分店的管控，不仅仅是业务领域的选址、装修、采购、烹饪和服务，还应当对资金、人才和信息实施管控，而这三者正是后台管控的主要抓手。如果总部对分店的资金、人才和信息无法全面掌控，何谈管控业务,何谈连锁, 资金管控主要体现在预算、成本、资金、报 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 领域。(1)由于跨地域经营，预算将成为财务领域的管控基准，否则的话，如果集权，无数次的审批将让总部焦头烂 额，如果放权，总部将对分店完全失控。(2)基于预算，资金的统筹调配是“资 金效用最大化”的关键，让每一分钱都用在最有价值的地方，这是资金统筹的首要目标。(3)对于连锁餐馆来说，建立店面运营的成本控制模型，不失为一个良策，基于经验建立成本规划和控制的基准模型，可以有效指导各个分店的成本管理。 连锁餐厅规模化之后，一方面其规模优势可以降低更多的成本，另一方面，如果控制不善，也将会产生更多的成本。(4)至于报表，如果信息系统支持的话，每周、每天获取报表都能够实现，这让您时刻了解前线的运营情况。问题是，您有没有想好如何管控预算、成本、资金和报表, 其次是对人才的管控，主要体现在两个方面:一方面是对关键人才的管控，如，店长、厨师长、领班和管理人员，如何招聘、培训、考核、激励;另一方面是对人员 总量的管控，如，员工总数、人工成本总额、人均劳动生产率、等等;这都需要总部制定出基本的政策。一旦跨区域，面对面的管控已不现实， 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 就成了必需的管控手段。因此，制定出您的关键人才管控制度、人员总量管控制度～ 当然，无论哪方面的管控，都离不开必要的信息系统。现代通讯技术的发展，使远程沟通不再困难，这主要得益于先进的信息系统。信息系统在当代企业管理系统当 中的定位，不再是锦上添花，而是必不可少。 3、如何保障质量和风格统一, 连锁餐饮企业扩张之后的质量和风格统一，并不是一件容易的事情。餐饮是典型的服务行业，主要靠人而不是机器，人的主观性将导致服务的方式和质量 五花八门。 而对于烹饪技术难以标准化的中餐厅来说，烹饪过程本身就是一个难以掌控的环节。因此，要想保障质量和风格的统一，标准化是不得已的选择。 餐厅标准化涉及许多方面，每一方面都需要建立标准化的工作执行 手册 华为质量管理手册 下载焊接手册下载团建手册下载团建手册下载ld手册下载 ，并设法让您的员工遵照执行。例如，烹饪工艺如何标准化,这是连锁扩张的客观基础，如果 烹饪工艺不能标准化，您将不可能快速大规模连锁。厨房管理如何标准化,餐厅服务如何标准化,采购进货如何标准化,各种客户投诉的处理如何标准化,危机事件 的处理预案是什么,如果您想在这方面做得比较好，您还需要知道，店长、厨师长、领班、服务员的行为规范是什么,这些标准不仅仅是质量的保证，更是餐厅风格 的保障。餐饮连锁，标准化不仅是最优的选择，而且是唯一的选择。 4、如何保障必需的人才供应, 连锁扩张，您必然会碰到人才不济的问题。如果您认为“餐饮行业不是技术型行业，对高端人才要求不高，人才供应充沛，进城打工者排成队”，那就彻底错了。餐饮行业，劳动力的确供过于求，但是符合要求的人才依然是供不应求。一方面，具有管理素质的人才不足，如优秀的店长、厨师长和领班;另一方面，具有服务素质 的服务人员不足，主要是餐厅服务员。餐厅服务谁都能学会，但并不是谁都能做好，原因在于极少有人原意做一名服务员，最起码在一段时间内做一名职业化的服务员，也很难有人做得到。这方面您一定深有同感。 因此，和其他连锁企业一样，您也需要建立庞大而高效的人才培养系统，解决人才供应的一系列问题。试想一下，您如何培养大批量的新员工,如何组建高效的培训中心,如何培养优秀的培训师,如何发挥分店的培训力量,如何提高分店管理者的培训技能,如何选拔优秀的人才,如何保证店面扩张所需的店长、领班和厨师长储备,如何组建自己的餐品研发和推广团队,如何组建一支具备管理能力的连锁拓展团队,如何组建一支能够胜任大规模跨区域连锁管理的营运管理团队,这些都需要有一个强有力的人才培养体系来实现。 如果您有非常出色的厨艺、非常特色的餐厅品牌、足够的资金，面对有高度诱惑力的新市场，无奈人才不济，那将令人哭笑不得。 第四步、哪一天开始行动, 能否踏上连锁扩张的道路，不仅仅是开设更多餐厅的问题，而是深层次的“是否符合连锁本质、能否掌控连锁风险”的问题。考虑了所要这些问题，想好了餐厅定位，确定了扩张策略，奠定了管理基础，现在只需要看一下黄道历法，择吉日而行动吧。