现代餐饮厨房运行与厨政管理.doc

现代餐饮厨房运行与厨政管理.doc 现代餐饮厨房运行与厨政管理 ? *现代餐饮厨房运行与厨政管理的主要内容: ——厨房设计 ——厨房组织结构与职员配备 ——厨房生产质量管理 ——餐饮本钱管理与核算 ——餐饮食品卫生管理 ——厨房生产安全管理 ? ?.厨房设计部份???? ? 一、厨房设计概论?????? ??? (一) 厨房的种类与功能 ??? 1、厨房的概念及必备要素 ???? (1)?? 概念 ????? 泛指从事菜点制作的场所。本课程所指厨房特指以经 营为目的的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。 ? (2)?? 必备要素 ??? ???? *? 专业生产职员 ???? ???? *? 生产所需的设施装备 ???? ???? *? 必须的生产空间和场所 ??? ???? *? 烹饪原料 ???? ???? *? 能源等 ? 2、厨房的种类 ??? ???? (1)?? 按厨房范围划分 ????? ????? *? 大型厨房 ????? ????? * 中型厨房 ????? ????? * 小型厨房 ????? ????? * 超小型厨房 (2)?? 按餐饮风味种别划分?????? *? 中餐厨房?????? *? 西餐厨房?????? *? 其它风味厨房?(3)?? 按厨房生产功能划分???????? *? 加工厨房 (中心厨房、??????????????? 切配中心)???????? * 宴会厨房???????? *? 零点厨房???????? * 冷菜厨房???????? *? 面点厨房???????? *? 咖啡厅厨房???????? * 烧烤厨房???????? * 快餐厨房…….?(二)厨房 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 、区域划分??????? 1、厨房生产工艺流程???? 2、厨房区域划分???? (1)原料张罗及加工区域???? (2)菜点生产制作区域???? (3)菜点成品完善与出品区域?(三)影响厨房设计的因素与厨房设计的原则??????? 1、影响厨房设计的因素???? (1)?厨房的建筑格式和范围大小???? (2)?厨房的生产功能???? (3)?公用事业设施状态???? (4)?国家的法律、法规要求???? (5)?投资用度??2、厨房设计的原则???? (1)保证工作流程连续顺畅? (2)厨房内部各功能块尽可能安排在同一楼层，并力求靠近餐厅? (3)重视食品卫生及生产安全? (4)装备尽量兼用、套用，集中设计加热装备? (5)留有调剂、发展余地?二、厨房整体设计?? (一)厨房面积确定?? 厨房面积在总餐饮面积中有一个适合的比例。避免太小或过大。??? 1、确定厨房面积斟酌的因素???? (1)原料加工的业务量???? (2)经营的菜肴风格???? (3)厨房产量的大小???? (4)装备的先进程度与空间利用率???? (5)厨房辅助设施状态?2、厨房整体面积确定方法??(1)按餐位数计算厨房面积?不同类型餐厅餐位数与对应厨房面积比例 ? ? ? 餐厅类型 厨房面积/餐位 自助餐厅 0.5,0.7平方米 咖啡厅 0.4,0.6平方米 正餐厅 0.5,0.8平方米 (2)按餐厅面积计算厨房面积 ? ——国内厨房面积一般占餐厅面积的40,,????? 60,? ——国 外厨房面积一般占餐厅面积的70, (3)按餐饮前后台总面积中各部份的比例计算厨房面 积 ? 餐饮部各部分面积比例 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf ? 各部分名称 ? 占餐饮面积百分比 ? 餐厅客用设施(卫生间、过道)厨房清洗仓库员工设 施办公室 ? 50,7.5,21,7.5%8%4,2, ? 3、厨房各作业区面积确定 ?生产区域 ?所占面积比例 ? ?粗加工区配菜、烹调区点心区冷菜(烧烤)制作区冷 菜出品区厨师长办公室 ? ?23,42,15,10,8,2, ? ? (二)厨房的位置???? ? 1、厨房位置的选择 ? (1)设在底层 ? ? (2)设在上部 ? ? (3)设在地下室 ? ? 2、确定厨房位置的原则 ?? ??? 3、确定厨房位置的留意事项 ???? ??? (1)阔别各种污染源 ???? ??? (2)尽量设计在底层 ???? ??? (3)尽可能靠近对应的餐厅 ??? ??? (4)厨房地势相对高些 ?? ? (三)厨房内部环境设计????? ?? 1、厨房室内设计 ?? (1)厨房的高度 ??????? ——毛坯房的高度约为3.8,4.3米 ??????? ——吊顶后的净高度约为3.2,3.8米 ?? (2)厨房的墙壁 ??????? ——墙体用空心砖砌成，有吸音、吸 ??????????? 湿效果; ??????? ——墙体的1.5米处以下作防水处理 ? ??????????????? ——墙面建议用20×38厘米的白色瓷砖 ????????????????????? 从地面贴至天花板; ????? (3)厨房的顶部 ?????? ——用石棉纤维或轻钢龙骨材料吊顶; ????????? (具耐火、防潮、防滴水功能) ????? (4)厨房的地面 ?????? ——地面通常要求耐磨、耐重压、耐高 ?????????? 温、耐腐蚀; ?????? ——地面有适当坡度; ?????? ——地面与墙面，墙面与墙面的交接处 ?????????? 采用圆角(阴圆角)处理 ? ——地面材料不宜采用对照色花纹、也不能过于? ????? 艳丽 (5)厨房的门窗 ? ——一道纱门、一道其它材质的门(两道门均能 ????? 自动封闭) ? ——窗户处理上:一道纱窗、一道安全窗; ? ——厨房与外连通的门宽不应小于1.1米，高度 ????? 不低于2.2米，其它分隔门的宽度不小于0.9 ????? 米 ? ? (6)厨房的通道 ?厨房通道最小宽度 ? 工作通道: 一人操纵最小宽度0.7米 二人背向操纵1.5米 通行走道: 二人平行通过1.2米 ?一人和一辆推车并行通过0.6米加推车宽 多用走道: 一人操纵，背后过一人1.2米 二人操纵，中间过一人1.8米 二人操纵，中间过一辆车1.2米加推车宽 ? 2、厨房环境设计 ???? (2)厨房照明 ???? 厨房不同工作区域的照明要求 部分 ?照明度(lux) 食品初加工作业区 ?50,200 菜肴烹制作业区 200,400 ?备餐区 200,300 ? (2)厨房噪音 ?——噪音通常为指超过80分贝以上的强声; ?——声源主要来自厨房的机器装备和人的嘈喳 ???? 声; ?——下降噪音的方法有: ??? * 选用先进厨房装备，减少噪声; ??? * 选用石棉纤维吸音板吊顶，既吸音又防火; ??? * 隔开噪音区，封闭噪音; ??? * 维护保养工作车，减少运作时的噪音 ? ? * 厨房职员尽可能留意控制音量; ?* 留足空间来消除噪音 (3)厨房的温度和湿度 ?? * 温度 ??? ——厨房内适合的温度: ??????? 冬天22,26?; ??????? 夏天24,28? ?? * 湿度 ?? ——厨房内适合的湿度: ??????? 小于60, ? (4)厨房的透风 ?? ——透风的情势: ?????? * 自然透风 ?????? * 人工透风 ?? ——自然透风要求窗与墙面的面积比例 ?????? 很多于1:6; ?? ——人工透风包括送风、排风两个方面; ?? ——送风与排风又分全面送、排风与局部 ?????? 送、排风(由各类空调、送排风装备?? ?????? 实施) ?? ——每小时换气40,60次可以使厨房保持良 ?????? 好的工作环境 ? (5)厨房排水 ? 附录: ????????? 《餐用器械 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 尺寸及其转换》 ???????????????????? (Gastro-Norm) ? 一、利用场合 ??? 1.小型餐饮装备的各种盘具、容器、淋器、支架、平板、盛具、器皿等的外形; ??? 2.中型餐饮装备的各种运送工具、锅具、笼具、操纵台、 加热装置、、冷水处理装置等的承托部位; ??? 3.大型餐饮装备中烹调机械装备的内部结构，预备机械的 传送结构，库存装备的蕴藏结构等的摆放间距;