各地素包技术要点.

各地素包技术要点.各地素包技术要点石头门坎素包特点: 清朝时期,天津有一家真素园食店,以经营各色素食而闻名,其中制售一种用绿豆芽、油面筋、木耳、黄花菜、白香干、粉皮等调成馅料制成的包子,以其选料多样、清素不腻、制作讲究、物美价廉而深受广大食客的喜爱。真素园临近海河,为了防止洪水泛滥,那里有一道用石头筑起的矮墙,看上去很像一道门坎,所以天津人便将真素园的素馅包子叫做“石头门坎素包”。其特点是面皮洁白,暄软适度,馅料多样,清素爽口。长清大素包特点: 长清大素包是山东济南长清地区的风味面食,以其个大而...

各地素包技术要点石头门坎素包特点: 清朝时期,天津有一家真素园食店,以经营各色素食而闻名,其中制售一种用绿豆芽、油面筋、木耳、黄花菜、白香干、粉皮等调成馅料制成的包子,以其选料多样、清素不腻、制作讲究、物美价廉而深受广大食客的喜爱。真素园临近海河,为了防止洪水泛滥,那里有一道用石头筑起的矮墙,看上去很像一道门坎,所以天津人便将真素园的素馅包子叫做“石头门坎素包”。其特点是面皮洁白,暄软适度,馅料多样,清素爽口。长清大素包特点: 长清大素包是山东济南长清地区的风味面食,以其个大而闻名,是以发酵面剂包入素馅制成包子,蒸制而成。其特点是个大均匀,皮白暄软,馅大嫩香。香菇素包特点: 香菇素包鲜香可口,营养丰富。什锦素包特点: 素包馅料多样,鲜香微辣,是济南传统风味小吃。绣球素包特点: 绣球包子是云南昆明地区著名面食,是以云南特产的绣球菌(又称干巴菌)为馅,用烫面剂制成包子,蒸制而成。其特点是皮面洁白,菌香浓郁,滑润醇香,鲜美可口。石头门坎素包特点: 清朝时期,天津有一家真素园食店,以经营各色素食而闻名,其中制售一种用绿豆芽、油面筋、木耳、黄花菜、白香干、粉皮等调成馅料制成的包子,以其选料多样、清素不腻、制作讲究、物美价廉而深受广大食客的喜爱。真素园临近海河,为了防止洪水泛滥,那里有一道用石头筑起的矮墙,看上去很像一道门坎,所以天津人便将真素园的素馅包子叫做“石头门坎素包”。其特点是面皮洁白,暄软适度,馅料多样,清素爽口。原料: 面粉 500 克,口蘑、绿豆芽、油面筋丁、水发木耳、水发黄花、绿豆粉皮、香干丁、香菜各75 克,口蘑汤150 克,腐乳汁、芝麻酱各25克,精盐、食用碱各2 克,味精1 克,鲜姜末20 克,湿淀粉10 克, 香油30 克。制作方法 : (1)面粉内加水、食用碱和成面团揉匀。 (2)口蘑切成小丁。香菜、黄花菜均切成1 厘米长的段。绿豆芽用沸水焯后切碎。木耳、粉皮切碎。芝麻酱用香油15 克调匀。 (3)锅内放入余下的香油烧热,下入姜末炸香,下入口蘑丁、口蘑汤略煮,用湿淀粉勾芡,倒入盆内,放入香菜段、味精拌匀凉透,再加入其余调配料拌匀成馅。 (4)面团搓成条,揪成均匀的剂子,擀成圆面皮,放入馅料,提褶收口成包子,入笼上蒸锅内蒸熟即成。提示: 擀皮时中间稍厚,周边略薄。要用旺火蒸制。长清大素包特点: 长清大素包是山东济南长清地区的风味面食,以其个大而闻名,是以发酵面剂包入素馅制成包子,蒸制而成。其特点是个大均匀,皮白暄软,馅大嫩香。原料: 面粉 350 克,酵面150 克,粉条200 克,白菜200 克,大葱100 克,酱油15 克,精盐4 克,味精、胡椒粉各1. 5 克,姜末5 克,花生油30 克,食用碱2 克。制作方法: (1)将酵面团用温水懈开,倒在面粉内和成面团,静置发酵。粉条放在沸水锅中煮软,投凉,剁碎,用花生油、精盐3 克拌匀。白菜切成末,用精盐1 克拌匀。葱顶刀切成圆薄片。 (2)发好的面团加入食用碱,充分揉匀,略饧。 (3)白菜挤去水分,同葱片、粉条放在一起,加入酱油、味精、胡椒粉、姜末拌匀成馅。 (4)面团搓成条,揪成10 个剂子,逐个按扁,擀成圆饼皮,逐个包入馅料,面、馅的比例要一致,收口提摺,包成包子,摆入蒸锅内, 旺火蒸熟即成。提示: 葱要切得越薄越好,面要和得软硬适中。香菇素包特点: 香菇素包鲜香可口,营养丰富。主料: 小麦面粉500 克,香菇(鲜)200 克。辅料: 油菜 250 克,油面筋60 克,木耳(干)100 克,酵母3 克。调料: 盐 5 克,味精2 克,白砂糖5 克,植物油20 克,香油15 克。制作方法: (1)将面粉加酵母、温水,和成面团,放在有盖的容器里,等待发酵,等到面团膨大、蓬松是,即可做包子坯。 (2)将香菇、木耳泡发、洗净、切碎。3.将油面筋洗净切碎。4.将油菜洗净,沸水焯熟,放在凉水中浸凉,再切碎,挤去水。 (3)将植物油放锅内,烧热,放入切好的香菇、黑木耳、油面筋、白糖、盐,煸炒至熟,起锅时加入油菜、味精拌匀,淋上香油,即成为包子馅。 (4)根据个人喜好作成大小合适的包子,摆放在蒸笼里,将蒸笼放到沸水锅上蒸10 分钟即可出笼食用。什锦素包特点: 素包馅料多样,鲜香微辣,是济南传统风味小吃。原料: 精扮500 克,酵母5 克,水发海米25 克,水发木耳25 克,细粉丝 100 克,茭白100 克,鸡蛋250 克,胡椒粉3 克,笋尖25 克,姜12克,水发冬菇25 克,油菜心50 克,精盐15 克,水发黄花莱15 克, 味精5 克,葱20 克,香油50 克。制作工艺: (1)将海米、笋尖、木耳、冬菇、黄花、茭白、油菜心、葱、姜切成末。鸡蛋炒好剁成末。细粉丝用热水泡开,剁碎。将各料合在一起, 加香油、精盐、胡椒面、味精拌匀成素馅。 (2)将面粉放入盆内,加温水抄拌均匀,酵母用温水化开加入其中揉成面团发酵至十成开后反复揉匀,掐做成20 个面坯,逐个擀成圆皮,把馅放入面皮内,包成菊花形,饧放15 分钟。 (3)锅中加水烧开后,上屉蒸20 分钟蒸熟即成。绣球素包特点: 绣球包子是云南昆明地区著名面食,是以云南特产的绣球菌(又称干巴菌)为馅,用烫面剂制成包子,蒸制而成。其特点是皮面洁白,菌香浓郁,滑润醇香,鲜美可口。原料: 面粉 500 克,绣球菌(干巴菌))600 克,葱末15 克,料酒20 克, 精盐3.5 克,味精、白糖各2 克,麻油25 克。制作方法: (1)将面粉用开水烫搅拌匀,稍凉,揉成面团,略饧。 (2)绣球菌洗净,沥去水,剁碎,放入容器内,加入全部调料拌匀成馅。 (3)面团搓成条,下成均匀的小剂子,一手拿皮,一手抹馅,收口捏成绣球状包子生坯。摆入笼内,旺火蒸熟取出即成。提示: 面团要和得软硬适中。用旺火一气蒸熟。

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