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首页 浓香型-五粮液的酿造工艺

浓香型-五粮液的酿造工艺.doc

浓香型-五粮液的酿造工艺

烂漫的幸福吧
2019-05-31 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《浓香型-五粮液的酿造工艺doc》,可适用于综合领域

五粮液酿酒工艺()酿酒工艺流程原料→配料→拌合→粉碎↘(五种粮食)               配料拌合、润料↗母糟↗   ↓开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠↘面糟↗   ↓|                  上甑|                   ↓↗ 酒头→存贮|                   蒸馏→合格酒→入库→勾兑→包装|                   ↓↘酒尾→回蒸|                  出甑|                   ↓窖池管理              打量水↑                   ↓封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲()原料配比酿制五粮液的原料配比为:品名高粱大米糯米小麦玉米配方      ()粉碎  五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度))将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为、、瓣无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种五大于厘的混入。五种混合粮粉能同通过目筛的细粉不超过。()蒸糠糠壳是酿酒中采用的优良填充剂也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料但康克中含有果胶质()和多缩戊糖()等在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于分钟并且提前蒸糠拌料时必须使用熟(冷)糠。()开窖发酵期满的窖应去掉封泥取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为天回沙(丢糟)窖的发酵期为天。取糟时应严格区分开面糟和母糟将起出的面糟运至堆糟场堆成圆堆尽量拍光、拍紧并撒上一层熟(冷)糠窖池上搭盖塑料膜减少酒份挥发损失。当起糟至有黄水时停止起糟并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间小时前小时每小时以内舀一次黄水做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后继续起糟整口窖池起完糟后及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前应将窖内二氧化碳排出。()配料、拌和、润粮配料前必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水金黄色母糟是由于糠大水大造成的就要减糠减水母糟残存淀粉过高就要减少投粮母糟残糖高就要注意打量水操作等等。上甑前小时将粮粉倒入母糟(第一甑分钟前)进行拌和润料拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧撒上一层熟(冷)糠减少挥发损失。工艺上成为合理润料时间分钟。上甑前分钟将熟(冷)糠(按粮粉比的)计量倒于粮糟堆上进行拌和(同粮粉拌合)。操作要点:三准确、两均匀配粮要准确:根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮冷季:热季。配糟要准确:根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致出入控制在以内。配糠要准确:按工艺标准:粮糠比为假如熟(冷)糠使粮糟疏松不糙。拌粮要均匀:拌和粮粉时必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现充分拌和均匀。拌糠要均匀:(同拌粮标准)不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌次数不可过多时间不可过长。()上甑上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底再上厘米厚的糟醅才开启加热蒸汽压力为兆帕。继续探汽上甑即将满甑时关小气阀满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高(中间略低于厘米)刮后穿气盖盘(上甑至穿气盖盘时间大于分钟)接上过汽弯管注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。上甑操作要点:上甑要平穿汽要匀探汽上甑不准跑汽轻撒匀铺切忌重倒甑内穿汽一致严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过千克。()蒸馏摘酒蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒大火(汽)蒸粮的原则。馏酒时入甑的蒸汽压力小于或等于兆帕蒸粮时入甑蒸汽压力控制在兆帕盖盘至出甑时间要求大于或等于分钟使粮粉达到内无生心熟而不粘的标准。摘酒时以感官品尝判断酒质切实做到边尝边摘(流酒速度:kg分钟流酒温:℃)。先摘取酒头千克然后根据酒质情况量质摘酒凡符合调味酒的摘为调味酒符合优级酒的摘为优级酒依此类推将酒按级入库。()出甑、摊晾出甑前先关汽阀取下弯管揭开甑盖将糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作:a、 收堆:将出甑的糟醅收堆。b、 打量水:量水的温度必须在℃以上量水用量(水粮比)量水必须泼洒均匀严禁打“竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上开启风扇勤翻勤划次打散疙瘩测温后摊晾结束。c、 撒曲、拌和:大曲用量(曲粮比)。散曲时要做到低撒匀铺减少飞扬的损失将大曲粉均匀翻划入糟醅中。d、 收摊场:将曲拌匀后的糟醅运入窖池将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。()入窖糟醅入窖前先将窖池清扫干净撒上千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖然后找五个测温点(四角和中间)插上温度计检查后做好记录。入窖温度标准是:地温在℃以下时为℃地温为℃以上时与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光放上竹篾再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光将粮糟封盖好。()封窖管理入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵按要求应做好以下操作:a、 封窖封窖泥的质量:老窖泥应加新黄泥做到干稀适度粘性好密度良好。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光厚度在厘米厚薄要均匀。b、 窖池管理封窖后天左右必须每天清窖天后天清窖一次保持窖帽表面清洁无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。()窖内酒醅温度、含酒量变化a、窖内品温最高点:热季需天每天以℃的速度升至℃达到最高点冷季需要天每天以℃的速度上升至℃达到最高点。实际生产中每当发酵的淀粉升温为℃。b、 升温幅度:热季℃(多数为℃)冷季为℃(多数为℃)。c、 窖内最高温度稳定期:一般为四天左右。d、 窖内降温情况:稳定期后每天以℃之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期但长短不一根据情况一般为天。发酵期到天已经降至最低温冷季℃热季℃就不会再降了一直稳定到天开窖。发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。e、 酒精含量:酒精含量在窖池中随升温上升一般在稳定期后酒精含量达到最高点随着发酵期延长窖内酸、酯等物质的增加酒精略有下降。

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