厨师考试试题
1、 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段, 答:四个
2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用,
答:沸水滚
3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是,
答:原料都要摆砌，造型整齐美观
4、 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍, 答:食品加工工艺
5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉,
答:酥炸粉
6、菠萝有被成为 ,
答:雪梨
、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是, 7
答:黄耳
8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉,
答:半煎炸粉
9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是,
答:正斜刀法
10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种, 答:6种
11. 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是,
答:反斜刀法
12. 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜,
答:鲜而不腻、清润
13. 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽
鲜美”的烹调法
答:清
14不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( )会引起坏血病。
答:维生素
15 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为,,
答:排菜
16.. 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的
内容
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及要求称为, 答:整理
17.。水产品初步加工中，必须注意清除( )，确保成品良好的卫生状况。
答:污秽杂质
18. 传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是,,
答:浸法
19. 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法,,
答:冷水发与热水发
20.. 网鲍的主要产区在,,,
答:日本
21. 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作,,,
答:发酵
22. 中国烹饪的形成期又称为,,
答:陶烹时期
23. 引起亚硝酸盐食物中毒的原因是,,,
答:食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
、
24. 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是,,, 答: 鹌鹑
25. 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是,,
答:切断鳃根
26. 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( ,,, )会引起坏血病。
答:维生素C
27.. 进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有,
答:龙葵素
28.. 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉,
答:干粉
29.. 烹调法研究的重点是,
答:工艺程序、工艺方法和操作要领
30. 上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60,80?)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉,
答:糊化
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