水果营养与健康

水果营养与健康 天津科技大学 《食品营养与健康》本科生课程论文 果品营养与健康 FRUIT NUTRITION AND HEALTH 学生姓名:张朦朦 学 号:11045134 专 业:制药 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 (生物制药) 学 院:生物工程学院 天津科技大学本科生课程论文 摘 要 水果是人们日常生活中不可缺少的食品之一, 它含有丰富的炭水化合物、有机酸、维生素、纤维素及无机盐、果胶等, 因而成为人类生活中重要的营养源。本文介绍了各种水果的营养成分和价值,什么时候吃都能发挥最大营养价值,如何吃水果营养有健康 , 不同水果能够治疗哪些疾病，并展望水果疗法的前景。 关键词:水果;营养;健康 2 天津科技大学本科生课程论文 ABSTRACT Fruit is indispensable in people’s Daily life of one of the food,it contains rich carbohydrate organic vitamin cellulose and inorganic salt pectin,etc,thus is has become an important source of nutrition of human life. paper introduces all kind of fruit nutrition and value, When to eat can maximum nutritional value ,how to eat fruit nutrition health , Different fruit can treat what disease, and looking forward to the prospect of Fruit therapy. Key words: fruit, therapy, healthy 3 天津科技大学本科生课程论文 目 录 1. 前言 ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 5 2. 不同的水果的 ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 6 3. 如何吃水果营养有健康 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 7 3.1食品作用下产生风味物质组分在酶???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 7 3.1.1脂肪 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 7 3.1.2蛋白质 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 7 3.1.3核酸 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 8 3.1.4风味前体物质 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 8 3.2风味化合物的酶法合成 ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 8 3.2.1脂肪酶和酯酶 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 8 3.2.2氧化还原酶 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 9 3.2.3其它酶 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 9 4. 哪些水果不宜多吃 ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 10 5. 展望 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 11 6. 参考文献 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 12 4 天津科技大学本科生课程论文 前 言 都说水果是一类非常健康的食品，调查发现水果吃得多的人，多种癌症、慢性病甚至骨质疏松都比较少。民以食为天，中国人历来讲究饮食的方式，食物的功效。然而营养学家们说了，我们中国人吃水果的平均数量还太低，要多吃。可是，这水果该什么时候吃好呢,何时才能发挥最大的营养价值,什么时候吃什么水果。早上吃什么水果,餐前、饭后吃什么水果,夜宵水果如何吃等。 本文除了介绍不同的水果营养成分和营养价值，同时也历数了一些水果食疗的方法，自古以来就有着药补不如食补的说法，而我们这里介绍的是利用不同水果富含的营养物质给人体补充缺乏的营养。 5 天津科技大学本科生课程论文 第一章:各类水果的营养成分和价值 1.木瓜 又称番木瓜、万寿果、石瓜、乳瓜胞。 原产热带美洲，后广泛栽培于世界热带各地。木瓜果实含丰富的糖分、有机酸、苹果酸、酒石酸、枸橼酸、皂甙、黄酮类、氧化氢酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶、粗纤维以及维生素(B、B1、B2、C、G)和钙、铁等营养成分。 有健脾胃、助消化、通两便、清暑解渴、解酒毒、降血压、解毒消肿、通乳、驱虫等功效。木瓜蛋白能帮助蛋白质消化，可用于慢性消化不良、胃炎。木瓜蛋白质有抗金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、副痢疾杆菌等作用。木瓜蛋白水溶液能溶解小血块，并能溶解黏稠脓物，可用于坏死组织创伤、慢性中耳炎等治疗;并有明显抗原及抗凝血作用。木瓜乳汁能杀灭阿米巴原虫及蛔虫。乳汁外用擦治湿疹、痫等皮肤病效果良好。番木瓜碱具有抗淋巴性白血病细胞的强烈抗癌活性，及抗淋巴性白血病的肿瘤细胞活性。用番木瓜擦脸、洗手可去除蛋白质、油质积留污秽，是一种良好的皮肤清洁剂。 木瓜又名乳瓜。果实在未成熟前，如果用刀子在果实上划一刀，即会流出白色乳汁，故又名之为乳瓜。 木瓜味道香甜，其中除了丰富的糖分外，还含有维生素A、B族维生素、维生素C以及铁、钙、有机酸、纤维素等营养成分。其中，β胡萝卜素和维生素C的含量特别高，后者是苹果的20倍，它们是天然的抗氧化剂，能有效地预防感冒，并阻止致癌物质亚硝胺的合成。但要注意:做熟了的木瓜中，β胡萝卜素、B族维生素和维生素C几乎全部被破坏了，起不到什么保健作用。 木瓜的吃法有很多种，生吃、做水果沙拉、榨木瓜汁、凉拌青木瓜等都比做熟后吃更有营养。另外，木瓜可以搭配着肉类一起吃。因为木瓜蛋白酶是最好的蛋白质分解酶，可以帮助人体分解肉类蛋白质，助消化。 木瓜也是一种美容妙品，木瓜炖雪耳，木瓜鲜奶做的“奶昔”，不但美味，也是通大便、润肤养颜的首选甜品。 不过，木瓜偏寒，胃寒、体虚者不宜多吃，否则容易导致腹泻。 1.1 木瓜煲红枣莲子 木瓜是我国民间的传统丰胸食品，维生素A含量极其丰富，而缺乏维生素A会妨碍雌激素合成。中医认为木瓜味甘性平，能消食健胃、滋补催乳，对消化不良者也具有食疗作用。木瓜可配牛奶食用，也可以用来制作菜肴或粥食。红枣是调节内分泌、补血养颜的传统食品;红枣配上莲子，还有调经益气、滋补身体的作用。 木瓜煲红枣莲子 原料:木瓜、红枣、莲子 调料:蜂蜜、冰糖 6 天津科技大学本科生课程论文 做法: 1、红枣、莲子加适量冰糖，煮熟待用。 2、将木瓜剖开去籽，放入红枣、莲子、蜂蜜，上笼蒸透即可 1.2 木瓜四宝—诱人海鲜船 光看这色彩鲜艳，饱满润泽的排场，颇有大丰收的感觉，让人食指大动。水果的香甜和海鲜的美味，原汁原味，非常爽口。 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 : 木瓜、虾仁、墨鱼、猕猴桃、圣女果、西芹、海参、带子 做法: 1、将木瓜切成两半，把里面的果肉掏出来，切成丁; 2、将墨鱼洗净切片，将海参洗净切段; 3、将西芹洗净，切段，炒熟后铺在木瓜内壳底部; 4、将虾仁、墨鱼、带子和海参一起滑炒后装入木瓜壳内; 5、将猕猴桃和圣女果切片，放入木瓜壳内即可。 挑选木瓜的时候，要找那种个头饱满的，这样才够盛得下里面的菜肴，而且木瓜也不能够太熟，否则外壳就会过软而容易坍塌。 1.3木瓜水果船 原料:整个的木瓜、火龙果、草莓、西瓜、菠萝、猕猴桃 制作: A.将整个的木瓜在三分之一处切开，切成船的形状，把瓜子掏空，放在6摄氏度左右的冰箱里8分钟左右，直到其温度降低到4摄氏度左右。 B.将火龙果、草莓、西瓜、菠萝、猕猴桃都切成丁。放到一个碗里，然后放进6摄氏度的冰箱降温8分钟左右。 C.就是把第二步冰好的水果放到第一步冰好的木瓜里，装盘即可。 。 口味:这道菜五颜六色，非常诱人食欲。 1.4?到6?是人肠胃在夏日能感受到的比较舒适的食物温度，所以在冰冻的时候最好能让食物保持在这个温度。 2.从冰箱取出来之后，最好10分钟以内端上桌开始食用，这时的食物口感会最好。 3.用来装水果的木瓜最好不要和其他的水果丁同时放到冰箱里冰，以防有水渗出，影响美观。 1.4冬瓜木瓜煲鹧鸪 木瓜里含有的木瓜蛋白酶有助于食物的消化吸收，对消化不良、胃痛、胃溃疡、十 7 天津科技大学本科生课程论文 二指肠溃疡等均有好处，它还能促进和调节胰液的分泌，对胰腺功能不全引起的消化不良有辅助治疗作用。木瓜还被称为“万寿果”，据说在国外它的抗衰老功效也得到了认可。用木瓜来煲汤，既能清热润肺、又能滋阴养颜，可谓一举两得，大家可以在家一试。 材料:冬瓜500克，木瓜500克，肉排骨250克，鹧鸪2只，蜜枣3颗，南杏15克，北杏10克，姜1片。 做法:先鹧鸪杀好洗净飞水。然后把冬瓜去皮，木瓜去掉皮和核。最后把所有材料一起放进锅里，煲一个半小时就好了。 2.菠萝 原产于中、南美洲的热带果树，我国台湾、广东、广西、福建均有种植。果实含有丰富的营养成分。包括糖类(还原糖和蔗糖)、碳水化合物、有机酸、氨基酸、尼克酸、蛋白质、脂肪及维生素A、B、C、G，核黄素、胡萝卜素、硫胺素、膳食纤维，无机成分如铁、镁、钾、钠、钙、磷等。果实汁液丰富，纤维柔脆，酸甜适中，芳香可口，特别含有一种天然消化成分菠萝酵素，有类似木瓜酵素的作用，能分解蛋白质，帮助消化，促进食欲，饭后食用，对于饮食保健最为有益。具有利尿、解热、解署、解酒、降血压、抗癌等功效。适当吃菠萝对于肾炎小便不利、高血压、热咳、咽喉肿痛、支气管炎、消化不良、酒醉等症状有相当好的食疗效果。 菠萝有清热解暑、生津止泻、开胃消食、通利大小便之功效。近年日本医学界报导，多吃菠萝可避免心脏病，有人曾对140名患者过作临床试验，给他们服用一种由菠萝中提炼出的物质，两年后观察发现因心脏病死亡的人数由20%减至2%。原因是由于菠萝含有的物质不但可使心血管血块消散，还可及早抑制血液凝块形成。同时，国外研究还发现，菠萝所含的生物碱及蛋白酶，也能使血凝块消散与抑制血液凝块的形成。对冠状动脉和脑动脉血管栓塞所引起之病有缓解作用。 2.1菠汁猪肚 猪肚一只，把它洗净分成三份，肚尖爆炒，一份用菠萝汁腌，一份卤 菠萝切碎挤出汁，加猪肚腌半小时，洗净。热油下姜片爆香，放猪肚炒，放盐酒酱油炒至快熟，青红椒入锅，翻炒片刻出锅。肚尖切条加盐、酒、酱油、生粉、味精腌入味。猪油烧热九成，数三十下出锅(这是老妈子的拿手好菜，很下饭，一小碟就可以送两碗饭) 猪肚冷水下锅逐渐加热焯透，泡冷水(同时制作卤水，胡椒、花椒、桂皮、八角3克，丁香、小茴香2克加清水500克，倒入料酒、酱油、盐、冰糖、姜片适量，煮20分钟)把猪肚下沙锅中火煮开，转小火卤熟，切片勾芡。 3.番石榴 8 天津科技大学本科生课程论文 维生素C含量特高(可促进血球再生功能)，还有丰富的维生素A、维生素B、植物脂肪、蛋白质、矿物质、纤维质和钾、钙、磷、铁，以及果糖、葡萄、蔗糖、谷氨酸等多种人体必须的营养成分和微量元素。其种子中铁的含量更胜于其它水果，所以最好能一起食下去。 其药用价值是可防止细胞遭受破坏而导致癌病变;避免了动脉粥状硬化的发生;抵抗感染病;维持正常的血压及心脏功能，可防治高血压、糖尿病;对于肥胖症及肠胃不佳之患者，是最为理想之食用水果。还具有降血糖的功效。 4.梨 梨为蔷薇科植物白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨等的果实，多分布在华北、东北、西北及长江流域各省。8,9月间果实成熟时采收，鲜用或切片晒干。 主要品种有秋子梨、白梨、沙梨、洋梨四种。秋子梨分布在华北及东北各省，果实圆形或扁圆形。优良品种有北京的京白梨、辽宁的南果梨等。白梨主要分布于华北地区，果实为倒卵形。优良品种如河北的鸭梨、雪花梨、秋白梨、蜜梨，山西的油梨，山东莱阳的慈梨。沙梨分布在长江流域和淮河流域，果实近圆形，果皮绿色或褐色，著名品种有安徽的砀山梨等。洋梨在山东烟台与辽宁大连栽培较多，果实瓢形或圆形，熟后果肉脆嫩多汁，石细胞少，香味浓。 梨即“百果之宗”。因其鲜嫩多汗，酸甜适口，所以又有“天然矿泉水”之称。 【梨营养价值】 1. 梨中含有丰富的B族维生素，能保护心脏，减轻疲劳，增强心肌活力，降低血压; 2. 梨所含的配糖体及鞣酸等成分，能祛痰止咳，对咽喉有养护作用; 3. 梨有较多糖类物质和多种维生素，易被人体吸收，增进食欲，对肝脏具有保护作用; 4. 梨性凉并能清热镇静，常食能使血压恢复正常，改善头晕目眩等症状; 5. 食梨能防止动脉粥样硬化，抑制致癌物质亚硝胺的形成，从而防癌抗癌; 6. 梨中的果胶含量很高，有助于消化、通利大便。 5.火龙果 产于墨西哥中美洲热带地区，后由法国人、荷兰人传入传入越南、泰国等东南亚国家以及我国台湾，营养丰富，其果肉中含有水分、脂肪、蛋白质、纤维、胡萝卜素、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素C、果糖、葡萄糖等多种成分。含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素、丰富的维生素和水溶性膳食纤维。白蛋白对重金属中毒具有解毒的功效，对胃壁还有保护作用。火龙果还含有美白皮肤的维生素C以及具有减肥作用、降低血糖和润肠作用、预防大肠癌的丰富的水溶性膳食纤维。 6.无花果 9 天津科技大学本科生课程论文 无花果又名隐花果、密果。果皮细薄，果肉奶黄色，软糯多汁，气味芳香，甘甜如蜜，吃起来很象鲜嫩爽口的奶油椰丝点心。无花果不仅风味独特，而且含高量葡萄糖、维生素等多种营养价值，还具药用价值，维吾尔民族用无花果作滋补强壮药，可疗久痔，去风湿，健胃消化等花果属桑科，因花小，藏于花托内，又名隐花果。无花果原产于西亚，唐代前后传入我国史籍称“阿驿”维吾尔语称“安吉尔”。无花果含有较高的果糖、果酸、蛋白质、维生素等成分，有滋补、润肠、开胃、催乳等作用。其时果甘甜多汁，味芳香，堪兴岭南香蕉和奶油椰丝比美，除鲜果入市外，还可做果干和果酱。 无花果，果树雌雄异花，花隐于囊状花托内，外观只见果而不见花故名。果形扁圆，果皮黄色，果肉细软，营养丰富，果味甘甜如蜜。果实除食用外，还可健胃清肠，消肿解毒。无花果的果实极为鲜嫩，不易保存和运输，当地人民多用以晒制果干，运销外地。 7.苹果 苹果富含的糖类、酸类、芳香醇类和果胶物质，并含维生素B、C及钙、磷、钾、铁等营养成分。 苹果药用，早在唐代就有记载，苹果不但益心气、还能生津止渴，更具有“润肺悦心、生津开胃、醒酒”等功能。苹果味甘酸、性凉。现代医学研究证明，严重水肿患者多吃苹果有利于补钾，减少副作用。妊娠期多食苹果，一方面可补充维生素等营养物质，同时又可调节水、盐及电解质平衡，防止因频繁呕吐导致酸中毒。苹果还可用作止泻剂，《本草纲目》中有“水痢不止，奈半熟者10枚，水2升，煎1升并食之”的说法。民间至今仍有用苹果治疗慢性腹泻、神经性结肠炎及肠结核等疾病的方法。德国人也用“摩罗氏苹果疗法”治疗肠炎。此外，每日早晚空腹吃一个苹果，可治疗大便干燥。饭后吃苹果对反胃、消化不良有一定的作用;高血压患者每日 坚持吃3次苹果，每次1—2个，可收到降压效果。 8.龙眼 又称桂圆。 【产地】是我国南方特产果树。 【营养成分】果肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、钙、磷、维生素C，还有烟酸和维生素K等，而且含量之高是其他水果少有的。 【药用功效】鲜果有开胃健脾，补益安神的功效。加工制品是治疗病后体虚、贫血痿黄、神经衰弱、产后血亏的理想补品。民间常以龙眼干配党参煎服，用于治气血亏损症，产妇分娩后服此汤剂可补气血、恢复元气，老弱病者在冬季常服用此汤可补气血，抵御风寒。 9.蓝莓 10 天津科技大学本科生课程论文 蓝莓果实平均重0.5,2.5g，最大重5g，果实色泽美丽、悦目、蓝色并被1层白色果粉，果肉细腻，种子极小，可食率为100%，具清淡芳香，甜酸适口，为一鲜食佳品。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。根据吉林农业大学小浆果研究所对国外引种的14个蓝莓品种分析，果实中花青苷色素含量高达163mg/100g，鲜果VE含量9.3L|g/100g鲜果，是其他水果如苹果、葡萄的几倍甚至几十倍。总氨基酸含量0.254%，比氨基酸含量丰富的山楂还高。 蓝莓果实除供鲜食外还有极强的药用价值及营养保健功能，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。 蓝苺是一种含有丰富的花青甘色素类成分的水果。花青甘色素存在花或果实中，在酸性的环境下成红色，在碱性的环境下成蓝紫色。 近年来研究指出花青甘色素有以下的功能: 1.很好的抗氧化能力:可以抗老化及预防疾病。 2.维持胶原蛋白功能:可以保持皮肤的光滑及弹性。 3.抗凝血作用:可以预防血栓发生。 4.舒缓血管平滑肌作用:对于降低血压有帮助。 5.蓝苺中的单宁酸:可以抗菌、抗病毒。 10.杏仁 杏为蔷薇科植物杏或山杏的果实。我国大部分地区均产，西北、华北和东北各地分布最广。果实呈圆、长圆或扁圆形，果皮多金黄色，向阳部有红晕和斑点。果肉暗黄色，味甜多汁，初夏成熟。杏果肉黄软，香气扑鼻，酸甜多汁，是夏季主要水果之一。 杏果可以生食，也可以用未熟果实加工成杏脯、杏干等。杏仁有苦甜之分，甜杏仁可以作为休闲小吃，也可做凉菜用，甜杏仁有润肺、止咳、滑肠之功效，适合干咳无痰、肺虚久咳及便秘等症;苦杏仁一般用来入药，并有小毒，对于因伤风感冒引起的多痰、咳嗽气喘、大便燥结等症状疗效显著。杏果和杏仁都含有丰富的营养物质。杏虽好吃但不可多吃，因为其中苦杏仁甙的代谢产物会导致组织细胞窒息，严重者会抑制中枢，导致呼吸麻痹，甚至死亡。【杏营养价值】 民间验方将杏仁9克捣烂放入挖洞的梨内封口，待煮熟后吃梨喝汤，可以治疗气管炎;而将苦杏仁带皮研碎，与等量的冰糖混合制成杏仁糖，早晚服用，每次9克，连续服用10天，可治老年性气管炎，能有效地缓解病痛。甜杏果色鲜艳亮丽，香味四溢，果肉鲜甜绵软，又有“甜梅”的美誉。《格物丛话》中说:“杏实味香于梅，而酸不及，核与肉自相离，其仁可以入药”。 杏的药用价值主要体现在杏仁上，医学研究表明:杏仁中含蛋白质27%、脂肪油53%碳水化合物11%，每百克杏仁中含钙111毫克、磷385毫克、铁70毫克，此外，还含有 11 天津科技大学本科生课程论文 胡萝卜素、抗坏血酸以及苦仁甙等。《本草纲目》载:“食杏仁多，致迷乱将死，杏树根切碎煎汤服，即解。”所以食杏不宜过多，尤其杏仁，因杏仁中的苦仁甙经酶或酸水解后，释放出氢氰酸与苯甲酸。过多的氢氰酸与组织细胞含铁呼吸酶结合，可阻止呼吸酶递送氧，从而使组织细胞窒息，严重的会抑制延髓中枢，导致呼吸麻痹，甚至死亡，所以在食用杏仁时应慎重，不宜过量。【杏营养价值】 1. 未熟果实中含类黄酮较多，类黄酮有预防心脏病和减少心肌梗死的作用; 2. 杏是维生素B17含量最为丰富的果品，而维生素B17又是极有效的抗癌物质，并且只对癌细胞有杀灭作用，对正常健康、的细胞无任何毒害; 3. 苦杏仁能止咳平喘，润肠通便，可以治疗肺病，咳嗽等疾病; 4. 杏仁还含有丰富的维生素C和多酚类成分，这种成分不但能够降低人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险性。 11.桑葚 桑果营养成分十分丰富，据测定桑椹富含蛋白质、多种人体必需的氨基酸、很容易被人体吸收的果糖和葡萄糖;含有VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、Vc、VE等多种维生素及Fe、Ca、Zn等矿物元素、硒等微量元素及胡萝卜素、纤维素等。此外，还含有活性多糖、黄酮类物质和芦丁等药理成份。作为食品，桑椹鲜食，酸甜可口，生津止渴，除鲜食外，还可制做桑椹罐头、桑椹酒、桑椹膏、桑椹果冻、桑椹果汁饮料、桑椹酸乳、桑椹果酱、提取桑椹红色素等。桑椹是春季水果淡季的稀有鲜果类，可调节果品市场，满足人们对水果的需求 . 桑椹，味甘、性寒，具有生津止渴、滋阴补血、补肝益肾、固精安胎、乌须黑发、聪耳明目、延缓衰老、安神养心、润肠通便、健步履、息虚风、清虚火、利关节、去风湿、解酒等功效。医药上常用于医治疗糖尿病、肝肾阴虚阳亢之头晕目眩、失眠耳鸣、津液不足、风湿、便秘、身体虚弱、须发早白、神经衰弱等证状。此外，现代医学已经开始研究并重点关注桑椹的六种防病保健功能，包括防癌抗诱变、增强免疫力、保肾护肝、驻颜抗衰老、促进造血细胞生长、降低血糖血脂。特别是桑果中含有一种叫「白黎芦醇」(RES)的物质，能刺激人体内某些基因抑制癌细胞生长，并能阻止血液细胞中栓塞的形成。另外，桑椹还可以阻止致癌物质引起的细胞突变。延缓衰老 桑椹具有多种活性成分，具有调整机体免疫功能，促进造血细胞生长、降糖、降脂、降血压、护肝、抗AIDS作用，在临床上应用很广，尤其是对中老年病和延缓衰老有重要意义。有关桑椹果汁延缓衰老的实验表明，机体衰老与氧自由基引发的脂质过氧化作用密切相关。桑果汁能有效清除自由基，抗脂质过氧化，这可能与桑果汁含有丰富的天然抗氧化成分VC、β-胡萝卜素、硒、黄酮等有关。桑果汁可通过改善免疫机能而起到抗氧化、延缓衰老及润肤美容的功效 12 天津科技大学本科生课程论文 12.西瓜 西瓜，葫芦科，西瓜属。一年生草本，茎蔓生，密生细毛。卷须分两叉。叶柄被长柔毛，叶片灰绿色，3,5深裂，裂片又羽状或2回羽状浅裂至深裂，叶片两面被短柔毛。花单生，黄色。瓠果，大形，圆或椭圆状，表面平滑，皮色浓绿、浅绿、墨绿，常有各种条纹。瓤多汁而甜，深红、淡红、黄色或白色。采种子用的品种，果小味淡，子多而大。性喜炎热、干燥和充足阳光，不耐寒。原产于非洲热带地区，我国除少数寒冷地区外，南北均有栽培。为夏季优良果品，解渴消暑，种子含油，可榨油或炒食。中医学上以瓜汁和瓜皮(称西瓜翠衣)入药，功能清暑解热，利小便 。西瓜除了不含脂肪外，汁液中几乎包括了人体所需要的各种营养成分，如维生素A、B、C和蛋白质、葡萄糖、蔗糖、果糖、苹果酸、谷氨酸、瓜氨酸、精氨酸、磷酸及钙、铁、磷和粗纤维等。 西瓜味甘性寒，有清热消烦、止渴解暑、宽中上气、疗喉痹、利小便、治血痢、解酒毒的功效。适用于中暑发热、热盛津伤、烦闷口渴、尿少尿黄、喉肿口疮等。 现代药理研究认为，西瓜所含的糖、盐和蛋白酶有治疗肾炎和降低血压的作用。西瓜子仁中也含有一种能降低血压的成份。取9-15克生食或炒食，有降压作用，并可缓解急性膀胱炎的症状。 西瓜的根、叶煎汤内服，对腹泻和肠炎有一定疗效。西瓜皮含葡萄糖、氨基酸、苹果酸、番茄素以及C等多种成分，瓜皮晒干后，可解暑去热，消炎降压，还可减少胆固醇在动脉壁上的沉积。 急性热病发热、口渴、汗多、烦躁时，饮新鲜西瓜汁，可清热止渴。西瓜皮鲜用或晒干后入药，味甘性凉，有清热利尿消肿之功效，可治小便不利、水肿以及湿热黄疸等症。西瓜皮的绿色部分，“西瓜翠衣”，可治疗水肿、烫伤、肾炎等病，用其煎汤代茶，也是很好的消暑清凉饮料。 当然吃西瓜时，也有一些需要注意的问题。 一、不要吃得过多，否则伤脾胃，引起咽喉炎。西瓜是生冷之品，吃多了易伤脾胃，所以，脾胃虚寒、消化不良、大便滑泄者少食为宜，多食则会腹胀、腹泻、食欲下降，还会积寒助湿，导 致疾病。一次食入西瓜过多，西瓜中的大量水分会冲淡胃液，引起消化不良和胃肠道 抵抗力下降。 二、感冒初期不要吃西瓜，否则会使感冒加重或延长治愈的时间。无论是风寒感冒还是风热感冒，其初期都属于表症，应采用使病邪从表而解的发散办法来治疗。中医认为，表未解不可攻里，否则会使表邪入里，病情加重。在感冒初期，病邪在表之际，吃西瓜就相当于服用清里热的药物，会引邪入里，使感冒加重或延长治愈的时间。不过，当感冒加重出现了高热、口渴、咽痛、尿黄赤等热症时，在正常用药的同时，可吃些西瓜，有助于感冒的痊愈。 三、不要吃打开过久的西瓜。气温高，西瓜打开过久易变质、繁殖病菌，食用了 13 天津科技大学本科生课程论文 会导致肠道传染病。因此，吃西瓜应注意选择成熟的新鲜西瓜。 四、肾功能不全者不要吃。短时间内大量吃西瓜，使体内水分增多，超过人体的生理容量。而肾功能不全者，其肾脏对水的调节能力大大降低，对进入体内过多的水分，不能调节及排出体外，致血容量急剧增多，容易因急性心力衰竭而死亡。 五、口腔溃疡者不要吃。中医认为，口腔溃疡的主要原因是阴虚内热，虚火上扰，灼伤血肉脉络。西瓜有利尿作用，口腔溃疡者若多吃西瓜，会使体内所需正常水分通过西瓜的利尿作用排出一些，这样会加重阴液偏虚的状态。阴虚则内热益盛，加重口腔溃疡。 六、糖尿病患者要少吃。西瓜含有约5%的糖分，糖尿病患者吃西瓜过量，还会导致血糖升高、尿糖增多等后果，严重的还会出现酮症酸中毒昏迷反应。如果一次吃25,50克西瓜，对糖尿病人影响不大，所以糖尿病人吃西瓜时要注意适量。 13.橙子 柑橘品种繁多，有甜橙、南橘、无核蜜橘、柚子等。它们都具有营养丰富、通身是宝的共同优点。其汁富含柠檬酸、氨基酸、碳水化合物、脂肪、多种维生素、钙、磷、铁等营养成分，是孕妇喜欢吃的食品。500克橘子中含有维生素c250毫克，维生素a2.7毫克、维生素b1的含量居水果之冠。柑橘中所含的矿物质以钙为最高，磷的含量也超过大米。柑橘的皮、核络都是有名的中药。常吃柑橘可以预防坏血病及夜盲症。但是，柑橘好吃，不可多食。因为柑橘性温味甘，补阳益气，过量反于身体无补，容易引起燥热而使人上火，发生口腔炎、牙周炎、咽喉炎等。一次或者多次食用大量的柑橘后，身体内的胡萝卜素会明显增多，肝脏来不及把胡萝卜素转化为维生素a，使皮肤内的胡萝卜素沉积导致皮肤呈黄疸样改变，尤以手及脚掌最明显。常伴有恶心、呕吐症状。孕妇每天吃柑橘不应该超过3只，总重量在250克以内。 14.葡萄 葡萄为葡萄科落叶木质藤本植物的果实，又名草龙珠、水晶明珠、蒲桃、蒲陶、李桃、山葫芦。葡萄被人们视为珍果，被誉为世界四大水果之首。它不但营养丰富、用途广泛:色美、气香，味可口，是果中佳品，既可鲜食又可加工成各种产品，如葡萄酒、葡萄汁、葡萄干等，而且果实、根、叶皆可入药，全身都是宝。 据测定，葡萄浆果除含水分外，还含有约15%,30%糖类(主要是葡萄糖、果糖和戊糖)，各种有机酸(苹果酸、酒石酸以及少量的柠檬酸、琥珀酸、没食子酸、草酸、水杨酸等)和矿物质，以及各种维生素、氨基酸、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、卵磷脂等。特别是现代医学发现，葡萄皮和葡萄籽中含有一种抗氧化物质白藜芦醇，对心脑血管病有积极的预防和治疗作用。多吃葡萄、喝葡萄汁和适量饮用葡萄酒对人体健康很有好处，产后的妇女于饭后吃葡萄，或喝些葡萄酒，既可帮助血液循环，又可增加身体中的血色素。 14 天津科技大学本科生课程论文 中国古代医学对葡萄药用也有记载。葡萄性味甘，酸，平，入肺，脾，肾经，能补益气血强筋骨、通经络、通淋消肿、利小便、滋肾益肝。葡萄根、叶也是中药材。葡萄易泄泻，不宜过食。医疗上能起到补肾、壮腰、滋神益血、降压、开胃的作用，尤其在预防和治疗神经衰弱、胃痛腹胀、心血管疾病等方面有较显著的疗效。《滇南本草》说“大补气血，舒筋活络”。《滇南本草图说》说治痘症毒，胎气上冲，煎汤饮之即下。《本草再新》说它“暖胃健脾”。《随息居饮食谱》认为它“补气，滋肾液，益肝阴，强筋骨，止渴，安胎”。《陆川本草》记载:“滋养强壮，补血，强心利尿，冶腰痛，胃痛，精神疲惫，血虚心跳。”葡萄含铁量较高，对缺铁性贫血者，食用葡萄干大有裨益，是治疗的辅助措施。吃葡萄时，我们一般都把葡萄皮吐掉。殊不知，葡萄皮是一种良药。科学研究发现，葡萄皮中含有一种叫白藜芦醇的化学物质，可以防止正常细胞癌变，并对小鼠皮肤癌具有防治作用，说明这种物质具有良好的防癌、抗癌作用。此外，巴西有研究人员发现，葡萄皮中还含有一种可降低血压的成分，具有良好的降压和抗动脉粥样硬化作用。可见，葡萄的科学吃法应该是带皮吃，尤其是老年朋友，常食葡萄有益健康长寿。食用时宜洗净果皮，不妨也照着绕口令中所说的那样“吃葡萄不吐葡萄皮”吧 15.芒果 芒果又名“望果”，即取意“希望之果”，素有“热带果王”之称。芒果的营养价值很高，维生素A含量高达3.8%，比杏子还要多出1倍。维生素C的含量也超过桔子、草莓。芒果含有糖、蛋白质及钙、磷、铁等营养成分，均为人体所必需。中医认为:“芒果味甘酸、性凉无毒，具有清热生津，解渴利尿，益胃止呕”等功能。《食性本草》上载文说:“芒果能治‘妇人经脉不通，丈夫营卫中血脉不行’之症。”芒果特别适合于胃阴不足、口渴咽干、胃气虚弱、呕吐晕船等症。芒果甘酸益胃，故古时飘洋过海者多购买它以备旅途急用，食之不晕船恶心，堪称果中神品。 16.猕猴桃 山里人叫“羊桃”,亦称“基维果”， “藤桃”。明朝李时诊作如下解释:“其形如梨，其色如桃， 而猕猴喜食，无中生有叫猕猴桃”。是一种珍奇的野生藤本植物，有果中之王及超级水果之称。其果香甜鲜美，风味独特，营养丰富，且有保健美容之功效每人每天只需吃四克猕猴桃，便可满足对维生素C的需要。可见猕猴桃被称为果中之王，是当之无愧的。猕猴桃色香味俱佳，果皮呈黄棕色，果肉嫩黄，果心乳白， 切成片晶莹透明，呈现出美丽的花纹，数百粒比芝麻还小的黑色种子，象闪光的宝石，熠熠生辉。果肉 细嫩多汁，酸中带甜，风味独特，吃后满口芳香，余未无穷。在我国古代医 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf 中早有载述。据唐《本草拾遗》记载:它可治骨节风、瘫痪不遂、中年白发。《开宝本草》说它可治“止暴渴、解烦热、压丹石”。现代医学实践证明:猕猴桃具有滋补强力、清热利尿、生津润燥、调中理气之功效。维生素C含量多，对 15 天津科技大学本科生课程论文 人体内的致癌物质亚销胺有阻断作用，其阻断率可达百分之九十八点五。同时还可增强心肌和血管壁的弹性韧性，促进胆固醇加速转化为胆酸，降低血中胆固醇及甘油三脂，对高血压、动脉血管硬化、肝硬化、冠心病等均具防治效果. 17.柠檬 柠檬，性味:极酸、凉性归经:入肝、胃。功效:止渴生津，化气和胃，祛湿安胎。主治:咽痛口干，胃脘胀气，高血压，心肌梗塞，不思饮食。说明:柠檬似橙而小，黄色呈椭圆形，果汁多，肉脆，闻之有芳香之气，食之味极酸微苦，一般多用来制作饮料或蜜煎成其它食品，如柠檬片，柠檬饼，柠檬果酱等。林檬虽然味道欠佳，但其营养和药用价值却颇高，而且还具有洁肤美容的妙用。用柠檬酸制作的柠檬香脂、润肤霜和洗发剂，具有防止和消除皮肤色素沉着的作用。孕妇肝虚嗜食，故又称为“宜母子”或“宜母果”。在五彩缤纷的水果中，柠檬可说是一种神奇的药果，对人体健康有很大的益处。柠檬具有强碱性，被认为是治疗疾病的良药。止咳、化痰、生津健脾，且对于人体的血液循环及钙质吸收均能起到促进作用。含有丰富的维生素C，不但能预防癌症、食物中毒，还能降低胆固醇，消除疲劳，增加免疫力。并且能克服糖尿病、高血压、贫血、感冒、骨质疏松症。中医认为，柠檬性温、味苦、无毒，具有止渴生津、祛暑清热、安胎、疏滞、化痰、止咳、健胃、健脾、止痛、杀菌等功能。吃柠檬果或喝柠檬汁，可以化食、解酒，排毒。增强脑力;消除疲劳和脚部酸痛;增强抵抗力;防治心血管疾病、降血糖;杀菌 ;促进消化;抗炎;治疗风热感冒 ;防治肾结石; 袪痰;补钙:治疗风湿病;防止坏血病;柠檬汁可能将成为全球的科学家苦心寻找的艾滋病杀手. 18.香蕉 香蕉被称为百果之冠,具有润肠通便,清热解毒,健脑益智,通血脉,填精髓,降血压等功效,主要用于,便秘,酒醉,发烧,皮肤生疮,有着较高的药用价值,现代药理学研究表明,香蕉含钠及胆固醇很低,长吃香蕉可以有效的防止血管硬化,降低血液中的胆固醇,一根香蕉的热量是105个卡路里,但不含任何脂肪,是非常好的点心. 香蕉的营养成分; 每100克含有水分75.8克,蛋白质1.4克;脂肪0.2克,膳食纤维1.2克;碳水化合物20.8克钙7毫克,磷28毫克;锌0.18毫克;含有胡萝卜素60微克;维生素B1.尼克酸,维生素C。 香蕉属于高钾食品，钾离子可强化肌力及肌耐力，因此特别受运动员的喜爱。钾对人体的钠具有抑制作用，多吃香蕉，可降低血压，预防高血压和心血管疾病。研究显示，每天吃两条香蕉，可有效降低10% 血压。香蕉性寒味甘，远古书籍中早有记载其营养价值，功效包括清热解毒、润肠通便、润肺止咳、降低血压和滋补作用等，属于优质水果，真正价廉物美。不过，香蕉性质偏寒，胃痛腹凉、脾胃虚寒的人应少吃。 16 天津科技大学本科生课程论文 19.草莓 草莓又叫红莓、杨莓、地莓 。 草莓属蔷薇科多年生草本植物，又叫洋莓，原产于南美洲，我国是在20世纪初才引进的。草莓品种繁多，有2000多个品种，果实鲜红美艳，柔软多汁，甘酸宜人，芳香馥郁，有“水果皇后”的美誉。 草莓营养丰富，富含多种有效成分，每百克鲜果肉中含维生素C60毫克，比苹果、葡萄含量还高。果肉中含有大量的糖类、蛋白质、有机酸、果胶等营养物质。此外，草莓还含有丰富的维生素B1、B2、C、PP以及钙、磷、铁、钾、锌、铬等人体必需的矿物质和部分微量元素。草莓是人体必需的纤维素、铁、钾、维生素C和黄酮类等成分的重要来源。祖国医学认为，草莓性凉味酸，无毒，具有润肺生津、清热凉血、健脾解酒等功效 。 1、遇积食腹胀、胃口不佳时，可在饭前吃草毒60克，每日3次; 2、齿龈出血、口舌生疮、小便少、色黄时，可将鲜草莓60克捣烂，冷开水冲服，每日3次; 3、干咳无痰，日久不愈时，可用鲜草莓6克与冰糖30克一起隔水炖服，每日3次; 4、遇烦热干咳、咽喉肿痛、声音嘶哑时，可用草莓鲜果洗净榨汁，每天早晚各一杯; 5、酒后头昏不适时，可一次食用鲜草莓100克，洗净后一次服完，有助于醒酒; 6、营养不良或病后体弱消瘦者，可将洗净的草莓榨汁，再加入等量米酒拌匀即成草莓酒，早晚各饮1杯。 20.哈密瓜 哈密瓜果实富含营养，果肉、瓜籽、瓜蒂均各有用途。 营养成分:哈密瓜果实含有大量糖、维生素和纤维素。据测定,哈密瓜果实干物质含量为6%-18.5%，其中总糖为4.6%-15.8%(包括葡萄糖2%-3.6%，果糖0.5%-3.6%，蔗糖1%-11.2%)，维生素C为29-39.1毫克/100克鲜果，果酸0.054%-0.128%，果胶0.8%-4.5%，纤维素和半纤维素2.6%-6.7%。据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所(1991)对北京市场上的哈密瓜化验，每100克果肉中含蛋白质0.5克，脂肪0.1克，糖类7.7克，灰分0.5克(钾190毫克，钙4毫克，镁19毫克，锰0.01毫克，锌0.13毫克，铜0.01毫克，磷19毫克，硒1.1微克)，胡萝卜素920微克，维生素B0.01毫克，维生素C12毫克。 用途:哈密瓜以成熟的果实作为新鲜果品供食用。在瓜果消费中，哈密瓜是一种高档品。哈密瓜，尤其是厚皮哈密瓜的佳品，其甜度在瓜果中居首位，而且含酸量低，味道甘甜。这对喜好甜味的人极具吸引力。切片晒干后的哈密瓜干,含糖量超过60%，更是甜味世界中的极品。成熟哈密瓜除含糖量高外,还含有乙酸乙酯和乙醇、乙烯等, 17 天津科技大学本科生课程论文 能散发出浓郁的芳香气味。这也是哈密瓜广为消费者喜爱的原因之一。 哈密瓜除果实供鲜食外，还有其他多种用途。中医药学认为，哈密瓜果肉性寒，味甘，具有止渴，除烦热，利小便等功效。 哈密瓜入药多用瓜蒂及籽仁。哈密瓜蒂药用时叫苦丁香，有效成分为哈密瓜毒素。哈密瓜籽作药用时，应晒干捣碎去油。哈密瓜籽含有27%的脂肪酸和5.78%的蛋白质、糖类等，可供榨油及作牲畜饲料。 第二章 水果食疗法 都说水果是一类非常健康的食品，调查发现水果吃得多的人，多种癌症、慢性病甚至骨质疏松都比较少。营养学家们说了，我们中国人吃水果的平均数量还太低，要多吃。可是，这水果该什么时候吃好呢,有关水果应当饭后吃还是饭前吃的问题，不知道让多少人面对水果不知所措。 不过，有没有人想过，干脆把水果放在吃饭的时候吃呢,这种吃法会有什么问题吗,似乎找不出反对的理由。 所谓空腹吃刺激胃——一边吃饭一边吃水果，不会有这样的问题。 所谓吃饱了再吃不利于消化——在吃饱之前就吃了水果，也不会有这个问题。 既然如此，为什么不能在吃饭时吃水果呢,没有人 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 ，水果必须与三餐分离。既然吃饭时能喝果汁，能吃水果沙拉，炒菜能够用小番茄，没有理由不能吃水果。实际上，在很多西方国家当中，吃水果就是用餐的一部分;在一些盛产水果的国家当中，水果也是菜肴的配料。这些做法在当地自然而然，无人异议。 1.吃饭的时候同时吃水果有什么好处 第一，水果入餐，可以减少一餐当中的总能量。因为水果属于体积大而能量相对较低的食物，用它替代一部分放了油的菜，或者替代一部分主食，有利于降低一餐中的能量密度，从而预防肥胖。 第二，水果入餐，可以减少一餐中的总盐量。因为水果调味的时候不可能加入很多盐，通常基本上不用加盐，用它替代一部分咸味的菜肴，有利于改善一餐中的矿物质平衡，对控制血压很有帮助。 第三，水果入餐，可以提供不少活性酶类，帮助其他食物更好地消化。很多水果都富含蛋白酶类，例如菠萝、无花果、木瓜、芒果、猕猴桃等，都是蛋白酶很强的水果。对于一些胃肠消化能力较弱的人来说，吃鱼肉等蛋白质类食物时配合这些水果，不仅不会有什么不良反应，反而会感到胃肠十分舒服。 第四，水果入餐，可以利用菜肴中的油脂来帮助其中胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等脂溶性抗氧化成分的吸收。 第五，水果入餐，可以提高一餐中的膳食纤维和矿物质量，同时丰富食物的口味和口感，给人带来新的饮食享受。 18 天津科技大学本科生课程论文 第六，很多男人没有吃零食的习惯，一旦吃饱饭，他们什么都不再吃，水果也懒得碰。如果吃饭时把水果切块端上桌子，他们就再没理由拒绝这么美好的食品了。 当然，水果入餐，也要考虑烹调方法，考虑搭配协调。一般来说，有以下几个窍门: 1 口感、色泽、风味要协调。如肉类质地实在，而且常要用一点糖和酱油调味，配菠萝很适宜，颜色漂亮，口感丰富，味道也美好。鱼类质软嫩，可以配猕猴桃或芒果;黄瓜莴笋颜色翠绿，味道清香，可以考虑配浓香的木瓜，等等。 2 很多水果容易褐变，炒菜最好选择不宜褐变的水果。易褐变的水果可以用在汤 中，但一定要等汤沸之后再放入，这样杀灭氧化酶，就不易变色。 3 烹调时不要随意过油，以免破坏水果清淡健康的特色。炒制、炖煮时间一定要短一点，宜先把其他原料烹熟，最后再放水果。 4 水果味香甜，烹调调味宜略淡，不要用大量的盐来破坏水果的清爽。同时，水果本身有甜味，调味的时候就不用放糖了，利用水果自身的甜味来配其他原料即可。 5 水果不宜配有刺、有骨或过于筋道的原料，也不适合配原料味道中有明显异味的原料。 6 如果做水果沙拉，一定要注意少放蛋黄酱，因为里面含脂肪高达80%。 假如不善烹调水果菜，其实也不妨就把水果切成小块，去掉皮核，和其他菜肴一起端上桌来，配着其他菜吃，其实味道也不错，一点都不难接受～ 2.何时吃水果 3.当然啦水果是虽最健康的饮食之一，但并不是什么时候吃都能发挥最大营养价值,那么如何吃水果营养又健康呢,下面教你一些吃水果的小常识，告诉你什么时候吃什么水果。早上吃什么水果,餐前、饭后吃什么水果,夜宵水果如何吃等。 早上最宜吃苹果、梨、葡萄。 早上吃水果，可帮助消化吸收，有利通便，而且水果的酸甜滋味，可让人一天都感觉神清气爽。人的胃肠经过一夜的休息之后，功能尚在激活中，消化功能不强。因此酸性不太强、涩味不太浓的水果，比如苹果、梨、葡萄等就非常适合。 餐前别吃，圣女果、橘子、山楂、香蕉、柿子。 有一些水果是不可以在饭前空腹吃的，如圣女果、橘子、山楂、香蕉等。圣女果中含可溶性收敛剂，如果空腹吃，就会与胃酸相结合而使胃内压力升高引起胀痛。橘子中含大量有机酸，空腹食之则易产生胃胀、呃酸。 山楂味酸，空腹食之会胃痛。香蕉中的钾、镁含量较高，空腹吃香蕉，会使血中镁量升高而对心血管产生抑制作用。柿子有收敛的作用，遇到胃酸就会形成柿石，既不能被消化，又不能排出，空腹大量进食后，会出现恶心呕吐等症状。 19 天津科技大学本科生课程论文 饭后应选，菠萝、木瓜、猕猴桃、橘子、山楂。 菠萝中含有的菠萝蛋白酶能帮助消化蛋白质，补充人体内消化酶的不足，增强消化功能。李时珍在《本草纲目》中也肯定，菠萝可以健脾胃、固元气。餐后吃些菠萝，能开胃顺气，解油腻，助消化。木瓜中的木瓜酵素可帮助人体分解肉类蛋白质，饭后吃少量的木瓜，对预防胃溃疡、肠胃炎、消化不良等都有一定的功效。猕猴桃、橘子、山楂等，富含大量有机酸，能增加消化酶活性，促进脂肪分解，帮助消化。 夜宵安神，吃桂圆。 夜宵吃水果既不利于消化，又因为水果含糖过多，容易造成热量过剩，导致肥胖。尤其是入睡前吃纤维含量高的水果，充盈的胃肠会使睡眠受到影响,对肠胃功能差的人来说，更是有损健康。但如果睡眠不好，可以吃几颗桂圆，它有安神助眠的作用，能让你睡得更香。 3.不宜多吃的常见水果 真菌柚皮苷酶可以将苦味物质柚皮苷水解成野黑樱素和鼠李糖,从而实现对朱栾或朱栾浓缩物的脱苦。不动细菌柠檬苦素脱氢酶, 可以把柠檬苦素氧化成柠檬苦素环内酯,以对柑橘或朱栾加工品脱苦。啤酒中双乙酰浓度超过0.15mg/L时,会具有馊饭味。双乙酰要较长时间才可消失,其含量作为衡量啤酒成熟程度的指标。酶法可以消除双乙酰,缩短啤酒成熟期。在辅助因子NADH存在下,细菌双乙酰还原酶可以把双乙酰还原成2,3-丁二醇。在临近结束的发酵醪中加入乙酰乳酸脱氢酶,可以直接把α-乙酰乳酸转化成3-羟基丁酮,以避免前者自发转化成双乙酰。现已把编码乙酰乳酸脱氢酶的 - 4基因克隆到酿酒酵母中,用这种酵母生产的啤酒,双乙酰浓度可以降到质量分数1×10 [10]以下。 超高温消毒奶易产生蒸煮味,这与蛋白质的巯基释放有关。若先在原料奶中加入巯基氧化酶,可以把巯基转化成二硫化物。再进行高温消毒,可以避免蒸煮味的产生。 20 天津科技大学本科生课程论文 5.展望 本文综述了食品风味与酶的关系。由于酶催化反应的一些优势, 如温和的反应条件,高度的产物特异性等, 使得酶在风味化合物的生产中具有巨大的应用前景。随着研究的深入和生物技术的进步，风味酶的来源会越来越广，风味酶的种类也会越来越多。而且用生物转化法生产的风味酶被美国和欧盟认为是天然产品。我国在此方面的研究和应用刚刚起步，所以有必要进行更加深入的研究。近期内, 主要研究方向应集中在把酶用做食品添加剂, 以用于风味的产生或改进食品的风味。随着对风味产生机理的研究越来越深入, 以及对酶在非水介质中使用的研究,必将进一步促进酶在风味化学工业中的应用。 21 天津科技大学本科生课程论文 22 天津科技大学本科生课程论文 23 天津科技大学本科生课程论文 24 天津科技大学本科生课程论文 25 天津科技大学本科生课程论文 26 天津科技大学本科生课程论文 27 天津科技大学本科生课程论文 28 天津科技大学本科生课程论文 29 天津科技大学本科生课程论文 30 天津科技大学本科生课程论文 31 天津科技大学本科生课程论文 6.参考文献 [1] 章银良.食品风味学[M].银川:宁夏人民出版社，2000 [2] 朱国斌.食品风味原理与技术[M].北京:北京大学出版社，1996 [3] 刘俊花.食品风味酶的研究进展[J].中国酿造，2005，10(2):6-8 [4] 凌建斌.酶法增强葡萄酒风味的研究[J].食品工业，1999(1):44-49 [5] 周兰.食品工业科技，1999(2):2-4 (不正确 格式 pdf格式笔记格式下载页码格式下载公文格式下载简报格式下载 ) (不正确格式) [6] Schreier P. Adv. Biochem. Eng. öBio tech2no l.1997:55:51-72 [7] Mart Inez Anaya M. J. Agric. Food Chem.1996:44 (9):1976-1987(不正确格式) [8] Laane C. Soec Publ R Soc. Chem.1997:214: 135-152(不正确格式) [9] Bouwer S. Enzyme M icrob. Techno l.1997:21 (4) : 291-296(不正确格式) [10] 刘毅等.食品风味与酶[J].食品与发酵工业，1999(5):37-40(不正确格式) 课程论文写好后，请将电子稿发到hajpapers@yahoo.cn; 并确认是否收到邮件自动回复。另外，将课程论文的打印稿于本课程最后一次课带到课堂交给我。 胡爱军 32