面点工艺第三章

面点工艺第三章《面点工艺学》《面点工艺学》第三章面团形成的原理第三章面团形成的原理第一节面团的概念、作用及分类一、面团的概念1、面团是指用粮食的粉料或其他原料，加入水或油、蛋、糖浆等液态原料和配料，经过调制而形成的用来制作半成品或成品的坯料的总称。2、生坯面团的调制是面点制作的第一道工序，面团经多次工序加工形成的即将进入熟制前的形态称为生坯。3、坯子将整块或大块的面团按照品种制作的规格要求，分割成一定量大小的形态称为坯子。4、面团调制工艺由面点原料到形成面团有一个过程，该过程称为面团调制工艺。5、面点调制工艺技术面团形成过程所需...

《面点工艺学》《面点工艺学》第三章面团形成的原理第三章面团形成的原理第一节面团的概念、作用及分类一、面团的概念1、面团是指用粮食的粉料或其他原料，加入水或油、蛋、糖浆等液态原料和配料，经过调制而形成的用来制作半成品或成品的坯料的总称。2、生坯面团的调制是面点制作的第一道工序，面团经多次工序加工形成的即将进入熟制前的形态称为生坯。3、坯子将整块或大块的面团按照品种制作的规格要求，分割成一定量大小的形态称为坯子。4、面团调制工艺由面点原料到形成面团有一个过程，该过程称为面团调制工艺。5、面点调制工艺技术面团形成过程所需要的操作技能，称为面点调制工艺技术。第一节面团的概念、作用及分类二、面团的作用1、便于面点成形2、适合于面点制品特点的需要3、发挥原料应起的作用三、面团的分类1、原则本书采用多层次划分进行分类，同时照顾到饮食业中习惯的提法，既要有理论性、科学性，又要和饮食业的实际相适应。2、方法第一个层次划分是依据面团的主要原料进行分类，可分为麦（粉）类面团、米（粉）类面团、其他类面团。第二个层次划分为是依据调制面团的介质和面团形成的特性分类，可分为水调性、膨松性和油酥性三类。第二节面团形成的机理一、面团形成过程中的物理化学变化1、蛋白质溶胀作用（1）面粉中的水分（2）面粉中蛋白质的胶体性质（3）化学结构与结合水（4）蛋白质溶胀作用2、淀粉糊化作用3、吸附作用4、粘结作用二、影响面团的因素1、原料因素（1）糖类（2）油脂（3）蛋、盐、碱2、水的因素：水量、水温3、操作因素（1）投料次序（2）调制时间速度（3）静置时间第三节面团粘弹性机理一、麦胶蛋白结构二、麦谷蛋白结构三、面团粘弹性机理四、硫氢基和二硫键的互相交换及其在面团中的作用

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