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面包生产工艺流程及说明.doc

面包生产工艺流程及说明

_曾经以为自己很快乐
2019-02-15 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《面包生产工艺流程及说明doc》,可适用于农林牧渔领域

面包生产工艺的简易通用流程: 在一般的面包生产中皆以直接法生产为主其程序为: 准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→冷却→包装快速生产面包新工艺From中国食品百科全书Jumpto:navigation,search我国各地生产面包使用鲜酵母者用二次发酵法生产周期一般为~小时用酒花生产面包多用三次发酵法生产周期~小时且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率改进面包质量北京食品研究所选育出良种面包酵母制成液体酵母并改革了面包生产工艺面包的生产周期缩短至~小时接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短小时)而且生产出来的面包酸度小提高了面包质量。新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。制作方法调粉:调粉时先投入液体酵母、面粉开动调粉机后再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的~。当开始调粉面粉吸水缓慢面团显得稀而无粘性这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后随着蛋白质表面吸水胶链便逐渐撒开水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部这时蛋白质便形成了面筋调粉浆对面团翻揉的越充分面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中以蛋白质的吸水性最强一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水约有~被蛋白质所吸收其余的水被淀粉等吸收。因此用蛋白质高的面粉制面包需要多加水并适当延长调粉时间。随着水分被面粉吸收酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度不宜过短或过长过短由于面筋没有充分形成使面团的工艺性能不良过长则由于面筋被搅拌浆多次割断使面团的工艺性能受到破坏。调粉时间一般在分钟以上。当面团形成整体表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。为了加速面团的发酵调好的面团温度最好控制在℃左右。预发酵:所谓预发酵就是将调好的面团进行短期的预备性发酵。其目的是:第一使面团松弛使面筋具有正常的弹性、韧性和延伸性。第二使酵母恢复活性开始进行繁殖。使用液体酵母进行预发酵需~分钟待面团膨胀起来就可以了。预发酵不宜过度如预发酵过度会因面团内产气过多而不易搓圆作形。切块、做型:切块、做型与使用鲜酵母制面包的方法相同。醒发:醒发是面包生产新工艺中的重要工序。预发酵只是为醒发创造条件醒发才是决定面包体积大小的最终工序。醒发的作用是使面包坯最后发酵成丝状多孔、组织疏松而体积膨大的面包。由于使用液体酵母的新工艺简化了一道发酵工序这就使得醒发成为主发酵工序了。醒发的适宜温度~℃。如果温度过低不仅要延长醒发时间甚至可能使面包坯不能长大成型如果温度过高虽然面包坯可以在短期内迅速长大成型但容易使面团内部蜂窝大小不匀或醒发过度。另外醒发温度高常常是造成面包酸度大的重要原因。醒发室的相对湿度以~为适宜。过于干燥往往会使面包皮干硬而长不起来且面包的外皮皱缩不光滑而湿度过大往往会使水蒸气在面包坯表面结露使面包皮表面形成斑点。应用液体酵母的醒发时间约为小时左右。当面包坯长至最大体积的七至八成时便算醒发适度。如醒发过度面包坯入炉会因体积继续增长越过了面筋的延伸长度而跑气至使成品塌陷成面包表面凸凹不平如醒发不足则面包体积小。因此严格掌握醒发条件是应用液体酵母快速法生产面包新工艺的关键时序。烘烤:与一般面包的烘烤方法相同。液体酵母的制备液体酵母培养基的制备:可以用糖化面粉培养基。也可用土豆面粉培养基。土豆面粉培养基配方面粉克土豆(蒸熟去皮搓碎)克氯化铵(占培养基总量)α淀粉酶活力单位砂糖克水~毫升糖化面粉培养基配方面粉~克α淀粉酶活力单位氯化铵(占培养基总量)麦麸~克水~毫升先将麦麸用少量温水泡渍小时取上清液待用。将面粉用开水冲熟成浆糊状待温度降至~℃加入α淀粉酶使浆糊液化~分钟待温度降至℃左右加入麦麸保温在℃下糖化约小时冷却至℃加入氯化铵待用。液体酵母的制备方法(见下表): 培养时间(小时)温度(℃)pH扩大比例培养基浓度杀菌方法固体斜面~~ 麦芽汁琼脂、固体培养基公斤厘米小三角瓶~~:麦芽汁巴林分钟大三角瓶~~:麦芽汁巴林分钟小罐~~:土豆或面粉培养基常压煮沸中罐~~:土豆或面粉培养基常压煮沸        液体酵母在三角瓶阶段应该在无菌室中上摇床培养进入小罐和中罐后第一小时厌气培养以后需通风搅拌培养。尽量防止杂菌污染。对液体酵母的质量要求:制成的液体酵母需达到下例质量要求才适于生产面包。液体酵母面团膨胀力试验:取液体酵母毫升加入面粉克加水毫升调成面团后装入有刻度的玻璃罐中作面团膨胀力试验经小时分钟面团高度应从厘米上升至厘米。快速法新工艺的特点用新菌种制成液体酵母生产面包的新工艺具有以下特点:生产周期短约在小时至小时之间。工艺流程简单占用的生产设备和厂房面积小节约燃料。面包酸度小:面团酸度不超过度面包酸度不超过度。经济效果据初步统计生产一吨面粉的面包液体酵母的材料费用为~元鲜酵母的费用为元(每公斤鲜酵母按元计算酵母用量按使用)液体酵母的费用低于鲜酵母。馒头工业的发展历程与未来 日期: 阅读: 字体:大中小 双击鼠标滚屏    馒头是我国人民的传统主食属方便食品。它一般是由小麦面粉经发酵蒸制而成具有色白光滑、皮软而内部组织膨松、口感松软而具有一定筋力风味微甜而带有特殊的发酵香味、营养丰富而价格低廉等特点特别适合于中国人的配菜食习。因此无论何种新食品的流行也不能替代馒头的主食地位。一、馒头的起源与加工技术的历史演变馒头在我国渊源流长在春秋战国时期就有发酵制“酡食”的记载即发面制作的饼但那时的面食仍处于初始阶段。到了汉代开始将“饼”作为对面食的统称。东汉的《释名》记载有“饼并也溲面使合并也”这里所指溲面即发酵面团。在《明·古今事物考》指出“笼蒸而食者呼之蒸饼”说明蒸饼即为馒头。而“馒头”一词据宋、明学者考证始出于三国(公元)传说诸葛亮南征孟获渡泸水之前传统土俗用人首祭神诸葛亮命人用面团将牛、羊肉包起象征人头代祭之于是有了馒头之说。实心馒头一词始见于清初吴敬梓的《儒林外史》。清代袁牧(公元)的《随园食单》记载有“千层饼”和“小馒头”。有人曾对我国面食发酵的发展做过详细的评述认为大致可分为五个发展阶段。一是酒酵发面法行于公元世纪前后如《回民月令》载有“酒溲饼”《齐民要术》中的“作白饼法”是用甜酒酿的汁来和面。二是酸浆酵发面法约行于公元世纪前后方法似《齐民要述》中的“作饼酵法”是用酸浆加粳米等熬煮成粥得饼酵再用于和面。三是酵面发酵法行于公元世纪。宋代学者在《演繁露》中指出北宋年已流行酵面(面肥)。四是兑碱酵子发面法流行于世纪。《饮膳正要》有“钲(蒸)饼”方法是将酵子、盐、碱加温水调匀后掺入白面和成面团第二天再掺入白面揉匀后每斤面做成两个饼即可入笼蒸。酵子可认为是干面肥。五是酵汁发面法见于公元世纪初明初的《多能鄙事》记载了发馒头的方法。由此可见从东汉时期开始面饼种类日益增多。二、馒头的种类与生产技术馒头发展到今天已形成了众多各具特色的品种主要为主食实心馒头在广义上讲还包括各色花卷、各种包子、发糕系列、杂粮馒头、点心甜食馒头、营养强化及疗效保健馒头、装饰馒头、多层馒头等等。(一)主食馒头主食馒头又称实心馒头、白馒头、馍馍、大馍、饽饽、面头、白卷糕等因各地传统口味的差异而形成不同的特色。一般来讲南方馒头大多口感喧软风味较甜色泽洁白北方馒头则筋力较高弹性良好、风味较淡而具有馒头的特殊芳香、组织均匀多带有层次。.以发酵方法分类()水酵馒头水酵馒头是以米酒汁为发酵剂面团经发酵后成型醒发汽蒸。产品具有酒香和甜味。由于米酒的特殊成分有利于制作出特殊口感的馒头比如开花馒头。()老酵馒头以面肥(老面、面头、面酵、老肥)为发酵剂面团发酵时间较长(往往过夜)发酵后的面团兑入适量面粉并加碱中和发酵所产生的酸性也有称此类馒头为呛面馒头。此方法为许多传统馒头作坊的生产方法其原料成本较低发酵风味浓厚但菌种较杂掌握不当可能产生酸味甚至怪异风味且馒头的营养性变化较大。()酵母馒头该类馒头以纯种干酵母或鲜酵母为发酵剂。面团发酵迅速在面粉品质合适的情况下一般不需加碱产品营养性良好生产技术容易掌握现代工业化馒头厂多用此方法。.以组织特性分类()软面馒头此类馒头加水量较大面团发酵速度较快馒头体积蓬大内部空洞明显组织软棉而弹性及筋力较弱。一般面粉筋力要求适中醒发不宜过度。()普通机制馒头普通机制馒头主要是用馒头机成型的主食圆馒头是工业化生产馒头的主导产品也有用刀切馒头机生产的方馒头。由于设备性能特点限制面团的加水量只能在较小的范围内变化一般生产的馒头软硬适中白度较好组织均匀层次和筋力可通过调整工艺参数而得到一定的变化。()手工硬面馒头我国北方市场上手工硬面馒头占有一定的比例。手工硬面馒头的地方特色较强比如陕西的罐罐馍、山东的高桩馒头、掺粉馒头、山西的雪花馒头、河南的杠子馒头、手搦馒头、枕头馍等等均属此类。一般手工硬面馒头都具有良好的筋力和层次口感风味较好。手工刀切馒头根据配方及工艺的不同可生产出各种柔软度和口味的产品。(二)卷类馒头卷类馒头又称为夹心馒头、夹层馒头。卷类的特点是口感柔软形状美观风味各异。其花色品种特别多故也称为花色馒头。目前国内自动成型设备仍在研究中多以手工成型为主。.油花卷此类花卷以咸味为主也有少量的甜味产品都是以油脂使其形成分层的。常见的品种有葱油卷、五香卷、辣椒卷、椒盐卷、黄油卷、麻酱卷、油糖卷等。面团发酵后经过揉轧成面片撒上或涂上调料卷切成型。一般制成脑花卷、马蹄卷、麻花卷等。.杂色花卷一般产品由多种颜色组成。大多以小麦面粉为白色料杂色料有杂粮和其他配料面团如玉米面、高粱面、薯粉、小米面、可可面团、菜汁面团、水果面团等。由于主料变化较多营养性和风味各具特色。白色面团和杂色面团分别调好并压成面片叠加一起卷切成型。可简单地制成枕头卷也可制成鸳鸯卷、四喜卷、荷花卷、蝴蝶卷等。.特别造型卷以上花卷均可通过特殊的加工方法制成折叠卷如千层卷、荷叶卷等以及抻切卷如银丝卷、金丝卷、盘丝卷、马尾卷等。成型技术要求较高生产效率难以提高故一般在商品馒头中较难见到。(三)带馅馒头带馅馒头又称为包子一般使用小麦面粉作为皮料也有一些杂粮面团作为皮料的。馅料有蔬菜、豆制品、三粉制品、肉类、糖粉、麻酱、果酱、豆沙、枣泥等等。有咸味和甜味之分。包子的生产关键工艺为皮料的调制和馅料的调制。所制皮料一般为发酵后的馒头面团要求较为柔软。馅料是产品风味的关键各种主料和辅料的配比与混合方法都非常重要。蔬菜、肉品包子要求咸香可口热食较好在配送或销售环节需要久存时不宜生产。甜味包子一般较易久存大多在适当冷却后不影响风味和口感比较适合批量生产。(四)发糕类发糕是以软面团或面糊生产的蒸制面食也称为海绵馒头。发糕有以小麦面粉、大米粉为主料的白色发糕也有以小米、玉米、高粱等杂粮为主料的杂粮发糕还有添加可可粉、果蔬料以及装饰料特殊外观和风味的发糕等等。发糕一般为甜味馒头软面团经揉轧成片后放于托盘上或面糊倒于托盘上摊平再经醒发汽蒸而制成。其一般在冷却后刀切成定量的发糕块进行销售。发糕具有膨松多孔、口感软棉、风味甜香的特点加上特别的配料和装饰外观与口味以及营养性都非常诱人。(五)营养保健型馒头作为日常的膳食馒头的保健性更受人们的注重。该类馒头包括营养强化型和疗效功能型。.营养强化馒头营养强化是以特殊的营养物质添加于馒头配料中而使馒头具有特殊的保健功能。比如添加矿物质钙、锌、锶等、添加维生素、添加蛋白质或氨基酸、添加脂肪或脂肪酸、添加食用纤维等等。.疗效型馒头馒头配料时或以特殊功能原料为主或添加特殊疗效成分。比如用荞麦面生产的荞麦馒头、以山芋面或高粱面生产的窝窝头、添加南瓜粉、胡萝卜粉、海带粉等功能性原料生产的馒头等。该类馒头适合于特殊人群的食用也是健康人群的良好保健食品。馒头的品种还很多比如各种传统喜庆所用装饰馒头、蒸制饼类、蒸制蛋糕类等等。由于其特色性很强一般较难推广。三、现代馒头工业化生产进程由于落后的意识和传统的观念数千年来馒头的生产一直停留在家庭生产或作坊式生产的水平产量较低、劳动强度大、耗能多、产品卫生难以保证。二十世纪六十年代前期日本工业展览会曾展出过几幅半连续化馒头生产工艺流程图想招揽我国的生意。七十年代后美国、加拿大、澳大利亚等一些西方国家的研究单位开始研究我国馒头的生产技术问题并多次要求与中国进行技术和生意上的合作。八十年代后我国经过了一系列的政治变革人们的思想意识开始转变到经济建设上粮食政策也开始逐步调整。因此我国的馒头生产技术研究也由此开始。(一)馒头工业化生产技术研究阶段此阶段为八十年代初到九十年代中期。年国家经委、商业部下达“馒头连续化生产线工艺及设备的研究”研究课题。郑州粮食学院组织了有关技术研究人员开始进行馒头工业化的探索。先后试制出了馒头自动生产线和MTX型馒头自动生产线在年和年通过了国家级的技术鉴定其生产线自动化程度较高是我国馒头工业化生产的最初思路。年也有人提出了采用航空部所研制的连续发酵机组。但所有类型的生产线都由于设备投资较大自动控制性能存在缺陷以及工艺技术的不配套使自动生产线的推广受到了限制。在工艺技术方面的研究也在此阶段展开。有关面粉品质对馒头的影响、发酵菌种以及发酵工艺、馒头的柔软度的保持、何种工艺流程适合于工业化生产等问题被许多专家学者研究取得了丰硕的成果为工业化馒头生产线的推广打下了良好的基础。(二)组合式生产线推广阶段由于馒头是微利产品投资不宜过大且需要适应多品种的生产。为此科技工作者根据我国馒头市场的实际情况研究出了组合式馒头工业化生产线年开始出现于馒头生产企业。该生产线中和面、成型由机械完成醒发和汽蒸在蒸车上进行采用不锈钢蒸柜为蒸制容器由锅炉提供蒸汽。国家领导人及有关领导部门对我国传统主食的工业化生产特别重视相应出台了一系列的政策进行支持。国家科委下达了“九五”攻关课题“馒头工业化生产技术的研究与示范”由郑州粮食学院承担。在短短的四年时间内(-)全国各地馒头工厂基本普及使工厂化生产的馒头在大中市场的占有率达到以上。在此阶段馒头生产的实际工艺问题得到了很好的解决几种相应的工业化生产配套工艺应运而生。最典型的为一次发酵法(省略面团发酵)、快速发酵法(面团发酵在一个小时内完成)、面糊发酵法等。适应于工业化生产的馒头新品种也开始出现。在此阶段中新型的连续化生产线也相继出现比如陕西粮科所设计的转动式醒蒸设备、郑州粮食学院设计的MTⅢ型馒头生产线等为馒头的自动化生产做了进一步的研究。但总体上来讲连续自动生产还有待于进一步探讨。目前馒头生产基本上是工业化生产正在逐步取代手工作坊但由于受粮食政策和经济气候的影响工业化馒头厂的生命力问题已经成为行业内的热点话题。四、新世纪馒头工业面临的机遇与挑战二十一世纪的到来科技将以更加快的速度发展馒头工业也一定会跟上其他工业发展的步伐向前不断前进。(一)提高主食馒头质量降低生产成本手工馒头作坊一般固定投入较少生产成本相对较低成为工业化馒头厂的有力竞争对手。在未来的市场竞争中价格之战必将会越演越烈。只有通过技术上和规模上的优势减少固定投入降低生产消耗同时严格工艺管理把好原料技术关使产品质量达到最佳状态并长期稳定才能够使工厂的主食馒头质优价廉占领市场并不断扩大市场。(二)增加花色品种现今工业化生产的馒头品种还比较单调一般工厂不超过二十个品种。北京三水馒头公司开发各种大小馒头、以及速冻馒头品种达数十个采用联营、本地销售和远销相结合的经营战略效益较为明显。由于工厂的技术依托和自身的技术力量是小作坊无法相比的不断开发消费者欢迎的新品种可以掌握市场的主动创造较大的效益并扩大企业的影响。(三)引用更加先进的设备随着技术的不断完善连续化生产线设备性能会不断完善并得以推广。解决成型花色品种馒头的技术难题发酵、醒发、汽蒸、冷却和包装流水作业即节省了人力劳动也使生产工艺更易控制产品质量更加稳定。生产设备实现一机多用比如蒸烤一体设备、汽蒸微波灭菌一体设备、蒸销同用托盘等会使设备的利用率大大提高固定投入进一步减少且更有利于新产品的开发。(四)延长馒头的保质期目前馒头作为市场商品与面包相比存在一些优势和劣势。馒头更适合中国人的口味原料中的营养成分破坏少市场消费量大但馒头厂较为头疼的问题是馒头的保质。一般的馒头未添加防老化原料冷却后较易回生变硬而影响口感和风味而且馒头熟制方法是汽蒸产品水分含量较高(一般在~)灭菌温度在℃以下不能彻底杀死耐高温菌及其芽孢产品在室温以上温度存放时大多在小时以内可能出现霉变。延长馒头的保质期已成为世界性的攻关难题。在二十一世纪新的工艺和配方必将较好地解决馒头的保鲜问题。(五)与其他食品的相互融合及交叉二十世纪是食品品种大发展的时期有人认为二十一世纪则是食品技术的相互融合与交叉的时期新的生物技术、熟制手段、自动化设备的采用以及膳食口味的不断调整会使中西面点的分界线不十分明显边沿食品品种大发展。比如面包馒头或蒸制面包或烤制白面包一定会提供于消费者使百姓既能享受馒头的口味又能方便地储存和携带不必一定要热食。点心馒头品种会层出不穷在糕点中出现蒸制品种在馒头中出现糕点。速冻、干制等产品也会有很大发展。新世纪也是一个未知的世纪食品的发展是任何人无法准确估计的。但馒头工业必将发生巨大发展和变革是不容置疑的。 表xx面包厂筹办工作流程图第三节生产流程安排生产计划在烘焙车间的具体执行是生产流程安排。生产流程安排是生产管理的重要内容。所谓流程安排就是编排好各个面点品种每一个工序的生产时间计划。生产流程安排得好就可以有条不絮的进行工人不会误工设备不会休闲劳动效率得以提高。生产流程的安排要求编排者熟悉生产任务设备性能员工工效工艺条件还要求考虑到不同品种主辅工序之间的配合。一、单一品种的生产流程安排例如现有生产任务生产豆沙馅小圆包个每个面团重g馅料重g要求下午时前完成烘烤。现有烘炉两台一台层炉每层盘一台层炉每层盘。生产流程安排的编制过程如下:编制工艺流程图采用的生产工艺:二次发酵法工艺流程如图图二次发酵法工艺流程图确定各工序的生产时间⑴确定瓶颈工序在整个工艺流程中生产速度慢且调节弹性差的工序成为瓶颈工序瓶颈工序必须连续作业才能使整个生产过程时间最节约。烘焙生产最需要安排连续作业这样可以使的烘炉耗电最省。其他工序如果生产速度不满意可能通过增加设备或人力来调整一般不会成为“瓶颈”。⑵确定各个工序的工艺时间每个工序的生产时间是由设备的生产能力工人的生产能力工艺要求而确定的。例如中种面团发酵的工艺时间可根据二次发酵的工艺要求定为h醒发的工艺时间设定为h烘烤的工艺时间为每炉min整形属于手工操作可以通过调节人力生产速度与烘焙速度同步定为每批min。⑶计算每个工序的生产时间从生产任务要求pM:完成烘烤算起用“倒计时”方法递推各个工序的开始时间和完成时间。烘烤时间的计算要根据烘炉的生产能力来确定两个烘炉每次共可烘烤盘面包每盘只即每次可烤只。只包共需烤次每次min共耗时min。所以该工序应在PM:开始至PM:结束。

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