餐饮规章
制度
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一、餐饮部卫生制度
1、当班时禁止用手接触头发,不能对着食品,顾客咳嗽,打喷嚏;不准随地吐
痰,不准吸烟。
2、手指不可接触到食物,亦不可碰触杯口,刀尖,筷子前端及汤匙盛汤部分。
3、服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗,用开水浸烫,以减少或消灭细菌,
托盘等工具必须保持清洁。
4、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。
5、不可使用掉落地上的餐具及席巾。
6、对不干净的餐具和台布要及时送回清洗,不可摆用。
7、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。
8、不同的食物不要随便混淆,以免有损味道。
9、在服务过程中要留心就餐者,发现病态者及带菌者,对其所用餐具要单独收
拾,重点消毒。
10、收餐时注意卫生,牙签、纸巾等杂料当尽量避免掉在地上,以免不雅和增加
清洁困难(正确的
方法
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是:先拿开碗碟等餐具,用抹布扫到托盘里)。
11、在适当的情况下,要经常使用托盘,训练自己成为一名出色的服务员。
二、个人和环境卫生标准
(一)个人仪容仪表
1、头发及面部
头发应常洗,常梳理,保持干净,无异味,无头皮屑;
修剪整齐,前不触眉,边不盖耳,后不过领;
发式简单,不留怪异和时髦发型;
不可以染发(白发染黑除外);
男员工每日剃须。
2、饰物
只允许配戴一枚结婚戒指;
项链不露出衬衫或上衣;
女员工只许在耳垂上配戴一枚耳丁;
不允许配戴手链和鼻花;
不可配戴太夸张的手表(如swatch)。
3、手
勤洗手;
指甲不可过长;
服务人员不能涂指甲没(前台、行政楼层、商务中心、大堂吧)可以涂粉红色指甲油。
4、制服
衬衫纽扣应扣齐(尤其是袖口和领口);
领带和丝巾要打整齐、美观,不能松动;
外套纽扣要扣齐,只有坐下时才能解开
在公共区域内必须要穿外套;
外衣口袋内不要放大件物品,以免破坏外衣形象;
不能穿纽扣脱落、破损和有裂缝的制服上岗;
勤换制服,保持整洁形象;
名牌是制服的一部分,当班时必须将名牌配戴于左上胸;
鞋要经常擦,保持光亮;不能穿除酒店规定以外的颜色和式样的鞋子;
男员工必须穿深色的袜子,女员工上班时必须穿肤色的丝袜。
(二)环境卫生
1、在有、无客人用餐的情况下,都有保证部门的物品干净无灰尘,无破损。
2、所有餐具在使用前必须洗擦。
3、所有宴会区域卫生检查要责任到人。
三、部门守则
实行层级管理,制定管理和科学管理的系列
管理制度
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。在部门经理的领导下,实
行部长负责制的层级管理,因此,各级管理人员与服务员在工作上是领导与被领导的
关系,服务员应切实服务从工作安排和调动,接到指令后迅速认真地完成,有问题及
时提出不得无故拖延、拒绝或终止工作,为完成任务和坚持岗位责任制而相互在工作中发生联系和沟通。
(一)上下班
1、按规定的职工通道进出,无条件服从保安人员的检查。
2、按规定时间上下班,不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。
3、上下班必须先签到。
(二)员工用餐
1、员工用餐时间为半小时;
2、遵守员工食堂制度;
3、不许将食品带出员工餐厅。
(三)工作时间
1、不得擅自离岗脱岗,如有急事要离开,经上司同意后方可离开,且时
间不能超过半小时;
2、不许去其他部门闲游、聊天、打闹、高声开玩笑或在客人面前指手画
脚;
3、不许在公共区域扎堆聊天;
4、不许在餐厅接,打私人电话;
5、未经领导批准,不允许做任何私事,如洗澡、会友、上客房、购物、
看书,换制服等;
6、站立服务姿势要端正,正确的站立姿势是:双脚与肩同宽自然垂直,
双手自然垂直或放在背后,肩平头正、两眼平视前方,挺胸收腹;
7、在服务区域内身体不得东倒西歪,前倾后靠,倚在物体上,不得伸懒
腰,耸肩;
8、不得在客人面前挖鼻子,抓头发;
9、在餐厅里打喷嚏应头背对方,用手捂住鼻子,过后轻声说:“对不起”;
10、注意个人仪容仪表
11、营业时间内严禁拒客,并要以一流的服务接待客人。
(四)考勤
1、上班时间为换好制服后在部门出现的时间;
2、迟到一分钟为迟到(包括班前会),提前一分钟下班(未经同意安排)
为早退;
3、请病假需在经理同意,有酒店指定医院的病历及医生签名方可;
4、请事假应提前三天写报告向经理申请,经同意后方可休假;
5、调休、调工种需在每周出下周排班表前写申请由经理同意后方可实施
对调,不得擅自对调,不允许私人未经同意临时对调工种参加工作;
6、因工作需要加班,原则上由经理在适当的时间安排补休,如有事可写
申请,由经理根据具体情况安排补休;
(五)工作岗位
1、工作范围主要是餐饮部区域和厨房。不允许员工在当班时与厨师,洗
碗工或其他服务员聊天,应抓紧时间搞好自己份内工作;
2、应尽职尽责,坚持工作岗位,服务时不能站立不动,要走动巡台。
(六)禁止作弊行为
1、私自拿取饮料、食品给外人或自己享用;
2、随意涂改文件;
3、私自收受客人小费;
4、偷取公司,客人的物品。
(七)培训
1、员工每周参加培训课1-2次,每次时间约30-60分钟;
2、培训时间也要作考勤;
3、上培训课时应带笔记本及有关资料,并作好
记录
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;
4、定期进行考核,并将成绩截入“员工业绩档案”,作为日后晋升,调工
资等参考用。
(八)工作关系
1、所有员工与客人交流时要注意尺度和分寸;
2、管理人员与服务员在工作上是领导与被领导的关系,服务员应切实服
从工作安排和高度,接到指令后迅速认真完成,有问题及时提出,不
得无故拖延或终止工作。
(十)物品保管
1、部门的物品分别落实到备料班组和个人自行保管,若发生意外,直
接追究责任人的责任;
2、凡借出的物品要按照《部门借据本》上的内容详细记录;
3、服务员不能随便外借部门物品给别人。
4、对物品的流失量一定要通知部门经理,不得隐瞒;
5、如损坏酒店物品,应自学上报,按有关规定处理;
(十一)礼貌
1、服务员之间上班见面要打招呼;
2、任何时候与客人相遇要主动打招呼;
3、客人暗示找你或扬手时,要马上过去;
4、在碰到客人时要让客人先行;
5、向客人指路或介绍时,要用手指引客人,但不要抬太高;
6、碰撞到客人时,应马上说“对不起”或“sorry”;
7、操作、讲话、走路要轻。
四、领货制度
1、使用部门要根据营业情况及时对部门库存的易耗品进行补充;
2、领货须填写领货单,领货单填写要清楚,必须有部门经理签字;
3、办公用品的领用,包括文具、纸张等,均需按
计划
项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载
领用;
4、所有物品的使用部门应以开源节流为原则,合理正确地使用有关物
品,防止不必要的资源浪费。为控制物品的使用,要遵守部门的用具
使用方法,以控制破损;
5、所有员工必须爱护酒店财产,为酒店的明天贡献自己的力量。
以上规定需请所有员工大力协助并自觉遵守,如有违反会按照酒店的相关条例进行处罚。另本制度将根据实际操作,会作出相应的调整和修改,介时会通知部门所有员工。
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