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98酿酒葡萄品种.ppt

98酿酒葡萄品种

精品课件库
2019-06-20 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《98酿酒葡萄品种ppt》,可适用于综合领域

葡萄酒文化与鉴赏初级班第三讲酿酒葡萄品种葡萄属植物和酿酒葡萄葡萄:葡萄科葡萄属多年生落叶藤本植物已发现超过种不同的品种葡萄属圆叶葡萄亚属(Muscadiniaplanch)真葡萄亚属(EuvitisPlanch)欧亚种群-欧亚种(VVinifera)美洲种群(种)东亚种群(种)美洲葡萄(VLabrusca)河岸葡萄(VRipariaMichx)沙地葡萄(VrupestrisScheele)杂交品种目前种植面积最广泛的葡萄品种艾伦(Airen)普卡茨黛利(Pkaziteli)白玉霓(UgniBlanc)梅鹿辄(Merlot)蒙纳斯特尔(Monastrell)歌海娜红白(Grenache)无核白(Thompson’sSeedless)佳利酿(Carignane)赤霞珠(CabernetSauvignon)博巴尔(Bobal)鲜食葡萄(TableGrapes)vs酿酒葡萄(WineGrapes)酿酒葡萄果粒小果汁多果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低欧亚种为主鲜食葡萄果粒大果汁少果肉多果皮较薄糖度适中酸度较低产量高欧亚种美洲种杂交种都有砧木砧木的产生是为了抵抗根瘤蚜虫病以美洲种葡萄为主砧木的特性可以在葡萄种植中加以利用改善生长势调节产量改善抗病性改善对土壤酸碱度的适应性改善根系发育调节成熟时间不使用砧木对于原产地的葡萄品种有优势防止落果维持原有风味酿酒葡萄主要为欧亚种葡萄品种同时偶尔也有用美洲种或者杂交种葡萄酿酒的按照功能主要分为白葡萄品种酿造白葡萄酒红葡萄品种酿造红、白、桃红葡萄酒染色品种调色作用白葡萄品种霞多丽(Chardonnay)生物学性状:果穗较密中等大小果粒小圆形开花和成熟较早较耐寒气候适应性强较高产。原产于法国勃艮第广泛种植于世界各地适合钙质土壤种植霞多丽(Chardonnay)随气候不同酿成酒的风格有很大不同寒冷气候下具有较高酸度和柑桔类果香甚至花香(Chablis,Champagne)温和气候条件下具有梨、苹果、桃、无花果等香气炎热气候条件下具有热带水果香气风格容易受酿酒师处理手法影响橡木桶的处理苹果乳酸菌发酵总体讲酸度中等香气柔和细腻果香可以呈现复杂性长相思(SauvignonBlanc)生物学性状:果粒小果穗小而紧密通常呈翼形早熟高产长势旺盛。原产于法国也称作FumeBlanc种植于法国波尔多、卢瓦河加州澳大利亚新西兰和世界其他地方长相思(SauvignonBlanc)酸度高香气浓郁而强烈具有明显的植物性香气(青草、芦笋、青椒)柑桔类香气(柠檬)绿色浆果香气(黑醋栗芽苞、Gooseberry)长相思酿成的葡萄酒更多的表现了葡萄品种的特性波尔多品系:瓜和芦笋香气卢瓦河品系:青草和黑醋栗芽苞雷司令(Riesling)生物学性状:果粒小呈圆形果穗小而紧密中期成熟产量中等极耐寒是已知最耐寒的品种高质量的雷司令需要在较低温度下长时间成熟原产于德国,JohannisbergRiesling主要产区包括:德国法国阿尔萨斯美国华盛顿州澳大利亚雷司令(Riesling)酸度高香气柔和细腻而优雅常有花香、柑桔类水果的香气完全成熟后会带有杏和桃的香气。可以酿成甜酒在较炎热的产区由于成熟期短酚类物质积累不足往往香气较清淡陈年后带有独特的汽油香气灰比诺(PinotGris)生物学性状:果粒小果实圆形果穗小而紧密中期成熟成熟葡萄呈粉红色至轻微紫色容易腐烂。原产于法国在意大利被称作PinotGrigio阿尔萨斯意大利北部俄勒冈州灰比诺(PinotGris)颜色从稻草黄色到淡金色酸度中等接近于Chardonnay具有更加明显的花香香气更加复杂而又芬芳。琼瑶浆(Gewurztraminer)生物学性状:果粒小果实卵形果穗小而紧密早熟成熟后果粒呈粉色产量中等抗病能力强长势不旺。原产于意大利,Traminer阿尔萨斯年轻时即带有金黄颜色浓烈的花香(玫瑰花)和热带水果香气荔枝麝香葡萄和香料的香气是其特点酸度低酒精度高酒体重油一般的质感。次要白葡萄品种MuscatSemillonCheninBlancMelonSylvanerPinotblancViognierSemillonMuscat红葡萄品种赤霞珠(CabernetSauvignon)生物学性状:果粒小果实圆形果穗小而较疏松成熟较晚成熟葡萄呈蓝紫色皮厚。环境和土壤的适应性强。原产于法国现在是全世界广泛种植的著名酿酒品种波尔多美国加州华盛顿州澳大利亚智利阿根廷都有广泛的种植赤霞珠(CabernetSauvignon)酿制的酒颜色较深在年轻时常带有蓝色。骨架结实而凝重单宁强香气浓郁复杂具有极强的陈放能力。年轻的葡萄酒已浆果和青椒等植物类香气为主富有黑醋栗覆盆子的香气在一些日照充足的年份还伴有蓝莓的香气。随着年龄的增长酒会呈现出黑莓果酱的香气并伴有胡椒以及陈年黑醋栗奶油的气味时而还有松露的香气。经过橡木桶熟化会变得更加柔顺同时也被赋予木头烟熏烘烤桂皮和巧克力的味道这些香气在老熟的酒中非常突出。由于品种的强劲所以通常很少单独使用至少是的其他品种主要是梅乐与品丽珠来调和他的王者霸气。不成熟的赤霞珠会带有明显刺鼻的青草气味。梅乐(Merlot)生物学性状:果粒小果实圆形果穗小而较疏松成熟期中等葡萄皮薄较容易发生腐烂成熟期糖度对降水极为敏感原产于法国现在在全世界范围内种植广泛种植法国波尔多内的右岸地区(Pomerol,StEmilion)美国加州华盛顿州澳大利亚智利、阿根廷在波尔多是种植最广的品种梅乐(Merlot)丹宁较少酸度较低口感更加圆润。散发出红果香陈年后会成为醇厚的酒香。在烘烤过的橡木桶熟成后具有惊人的品质烟熏味和原始的葡萄果香交替出现。同时还带有松露的味道这点更象是勃艮第的特征。黑比诺(PinotNoir)生物学性状:果粒小果实圆形果穗小而紧密穗重小只有g左右耐寒、成熟期早葡萄皮薄较容易发生腐烂或者感染病害如灰霉病等喜欢较凉爽的生长区。对气候土壤降水病虫害和酿制技术的反应都极为敏感是最难酿造的红品种之一。原产于法国主要种植于气候凉爽的产区法国的香槟勃艮第美国加州的Sonoma,SantaBabara俄勒冈州澳大利亚的维多利亚新西兰和德国。黑比诺(PinotNoir)黑比诺很少用来混合酿造酿制出来的酒大多色浅但最优质的黑比诺葡萄酒则呈现出现深宝石红色并具有无可比拟的细腻香气。主要是黑醋栗覆盆子樱桃有时带有烟熏香气。和所有的名贵品种一样她与橡木桶结合得非常完美在桶中熟成会增加风味的复杂性。黑皮诺葡萄酒充满激情而且温文尔雅有着饱满精致的酒香。黑比诺单宁较轻柔细致入口顺滑多汁酸度较高。她的陈年能力一般主要取决于生长的土壤和气候以及酿造和保存的方法。席拉(SyrahShiraz)生物学性状:果实小呈圆形果穗中等大小穗状紧密中期到晚期成熟。对气候的适应能力强果皮较厚对产量反应明显。原产于波斯是最古老的酿酒品种之一在澳大利亚和南非叫做Shiraz主要产区有:法国隆河地区的北部(Hermitage,CoteRotie,CrozesHermitage)几乎全部使用席拉酿造隆河地区南部席拉是主要的调配品种澳大利亚的代表品种美国加州智利南非也有广泛种植。在法国南部和南非等地酿造桃红葡萄酒席拉(SyrahShiraz)用西哈酿造的酒色泽深红在澳洲甚至深黑如墨不透光。席拉对产地气候反应很明显在寒冷产区会带有更多的胡椒类的香料香气而在炎热产区则表现为李子干似的成熟果味丰饶强劲结构结实。随着产区不同会有如桑葚黑莓松露(Hermitage)雪松桂皮胡椒皮革烟草麝香等复杂香气。西哈在橡木桶中酿造并经常显现出甘草丁香花蕾的味道。席拉对于产量非常敏感产量高的时候风味就会明显不足。在隆河北部的CoteRotie席拉会与白品种Viognier调配酿成的酒具有更多的紫罗兰和玫瑰花香及桃的果香歌海娜(Grenache)生物学性状:果实中等大小呈圆形或者卵形果穗大穗状紧密成熟晚。歌海娜适应较为炎热的气候只有气候温暖的条件下才能完全成熟同时长势旺盛产量很高。原产于西班牙在西班牙叫做Garnacha是目前世界种植面积第二大的葡萄品种歌海娜有红白个主要品种知名的产地有:法国隆河南部的主要产区的教皇新城堡酿造桃红酒Tavel南澳大利亚调和于Rioja歌海娜(Grenache)歌海娜酿制的葡萄酒酒精度高酸度较低年轻时带有黑醋栗黑莓等成熟的黑色果香和李子香气和明显的一些焦糖味。肉质丰满野性十足酒体结实。成熟后酒液近乎茶色。由于歌海娜对于氧化比较敏感老酒中常带有坚果类香气。佳美(Gamay)生物学性状:果粒中等呈圆形果穗中等穗状紧密高产早熟。原产于法国博若莱Beaujolais用二氧化碳浸渍法制作新酒。知名的产地有:Beaujolais南非佳美(Gamay)葡萄酒通常色浅清淡常带有紫罗兰色。佳美酿的葡萄酒酸度较高花香和果香明显但是单宁不足带有独特的泡泡糖和香蕉的味道还富有凤梨和苹果的香气。酒体轻盈浅淡不适合存放。增芳德(Zinfandel)生物学性状:果粒大呈圆形果穗中等穗状密中晚熟。原产地尚有争论可追溯到意大利目前被认为是美国的特色葡萄品种知名的产地有:加州主要酿造从普通到高档的餐酒和微甜的桃红葡萄酒(WhiteZinfandel)增芳德(Zinfandel)Zins颜色不很深但是却带有果酱般浓重的果香如黑醋栗黑巧克力和香料味道是品种的典型香气。经橡木桶陈酿后口感复杂酒精度很高酒体重酸度较高的风格有点接近于法国罗纳河谷的西哈葡萄但丹宁相对少些并且也没有烟熏和矿物质的味道。在加州以外很少种植。Sangiovese桑乔维塞原产于意大利意大利种植最广泛的红葡萄品种相对早熟产量较高对氧化敏感经常带有砖红色美味、优雅的花香和水果香气酸度高单宁高。知名的产地有:ChiantiClassicoBrunellodiMontalcinoVinoNobilediMontiplicianoNebbiolo内比奥罗原产于意大利北部Piemonte来自于Piemonte土语“雾”Niebba皮厚晚熟要到月中旬以后才能收获浓烈的花香和焦油般香气耐久酸度高单宁高酒体重知名的产地有:Barbaresco,BaroloTempranillo坦普兰尼约原产于西班牙果粒小皮厚相对早熟。带有香料味道的辛辣感单宁高酒体重知名的产地有:Rioja,RiberadelDuero次要红葡萄品种MalbecMourvedreCabernetfrancCarignanCinsaultPetitesirrahMalbecmourvedre第二章酿酒葡萄教学内容:、种与品种的概念掌握葡萄目前应用的种有哪些?、掌握品种分类及不同用途的代表品种名、了解葡萄的构造掌握果汁所含的主要成分及其在酿酒中的作用、了解葡萄生长习性。一、葡萄的种和品种、种:分类学概念葡萄属于葡萄科(VitaceaeLindl)的葡萄属(VitisL)种:多个种,多有经济价值,分布在北纬°~南纬°,我国有个种。种间常能杂交。根据原产地及形态的不同可以分为三个种群欧亚种群、东亚种群及美洲种群。、种群东亚种群:起源:我国、日本和朝鲜、前苏联等地特点:抗寒、耐热多个种(山葡萄)。代表种:撄燠(别字)葡萄又叫(董氏)葡萄(Vthunbergii)刺葡萄(VdavidiiFoex)毛葡萄(Vquinquangularis)、秋葡萄(Vromanetii)北美种群:起源:北美东部特点:抗寒性、抗旱、抗根瘤蚜等。代表种:美洲葡萄(VlabruscaL)河岸葡萄(VripariaL)沙地葡萄(Vrupestris)欧亚种群:起源于欧洲、亚洲和北非栽培价值最高特点:感染真菌病害抗寒性弱不抗根瘤蚜。代表种:仅存留个种即欧亚种(Vvinifera)、品种构成品种的条件:()品种是农业生产资料具有一定的经济效益。()品种是人类劳动的产物。()品种对环境条件有一定的适应能力。品系:品种内的不同类型或育种中还未定名的类型品种群:东方品种群(鲜食或制干)、黑海品种群(酿酒)、西欧品种群(酿酒)4、按品种的用途分类鲜食品种:要求果穗大或中等不过于紧密果实外型美观品质优良酸甜适口果肉细脆果皮稍薄不带涩味适于运输和贮藏。提子、巨锋等酿酒品种:色泽鲜艳出汁率高有清香味如霞多丽、赤霞珠、梅鹿辄、黑吡咯、雷司令等制干品种:无核含糖量高无核白、无核红、黑索索等制汁品种:香气受巴士杀菌影响小康可用过滤方法灭菌佳丽娘、白雷司令等制罐品种:肉厚皮薄汁少种子小或无核无核白等砧木品种:抗病抗寒贝达5、按品种的成熟期分极早熟:月中下旬早熟:月上中旬中熟:月中下旬晚熟:月上中旬极晚熟:月中旬以后6、葡萄品种的选育()选育途径资源调查:资源收集、记载内容、保存方式引种:引种理论、遵循“生态相似论”选种:实生选种、营养系选种杂交育种:(简单杂交、回交、三亲杂交、综合杂交)基因工程技术:组织培养:快繁、脱毒、体细胞培养()选育程序分为三个阶段(选育阶段、试验阶段、繁殖推广阶段)7、酿酒葡萄标准含糖量高:潜在酒度度优质葡萄含糖量gL含酸量适中:标准取消酚类物质的组成和比例符合酿酒要求:单宁和花色素苷红酒要求多白葡萄酒要求少香味:不同品种不同香气世界名种出汁率适中:过低增加成本过高平淡二、葡萄的构造及其成分果梗:~含单宁、苦味树脂、鞣酐等具有涩味、生青味因此去梗机械果实:~()果皮:~完全成熟时皮薄炎热干燥时水分蒸发附着酵母菌、含单宁和色素具有芳香成分()果核:个含脂肪、树脂、挥发酸等影响品质避免压碎核锥形发酵罐的应用()果肉和果汁(葡萄浆):~水:~还原糖:~葡萄糖和果糖酵母直接利用有机酸:酒石酸、苹果酸、柠檬酸果胶质:少增加酒的柔和感多不稳定果胶酶处理含氮物:氨基酸、蛋白质造成浑浊下胶除去维生素:BAC等矿物质:自然澄清或冷冻除去酶:氧化酶、果胶酶、转化酶、过氧化酶等、酚类物质:单宁、儿茶酸、黄酮类等白藜芦醇三、葡萄生长与环境因素植株:童期、初果期、盛果期、衰老期生长特性:花期、发育期、成熟期、过熟期温度:℃以上有效积温高昼夜温差大南方易得病北方防寒光照:不足生长纤弱果实品质下降湿度与降水量:病害西北干旱葡萄质量好土壤:沙土、石砾土最好年份酒:发酵的年份非生产年份四、葡萄的采摘和运输成熟期的确定:测糖、酸多用手持折糖仪实验室用菲林试剂适宜采收期:生理成熟期、工艺成熟期、商品成熟期采收时间:采前天停止灌溉露水干后采收方法:人工采摘塑料筐或竹筐装不可过满~kg运输:酒厂不能过远迅速运走迅速处理果实的清洁状态良好产量:()理论估产:平均单株果穗重×平均果穗重×单位面积株数采前天采摘穗()经验估产国外:kg亩我国A级不能超过kg亩五、酿酒品种中国酿酒葡萄品种红葡萄品种为主约占白葡萄品种约占其中赤霞珠(CabernetSauviignon)栽培面积已超过万公顷是中国第一主栽品种 解百纳风波:赤霞珠(CabernetSauvignon)品丽珠(CabernetFranc)蛇龙珠(CabernetGernischet)红葡萄品种梅鹿辄(Merlot)佳利酿(Carignon)黑品诺(PinotNoir)西拉(Sirah)玫瑰香(MuscatHambury)佳美(Gamay)宝石(RubyCabernet)玫瑰蜜(RoseHoney)山葡萄(Vamurensis)烟(Muscat×AlicanfeBouschet)*黑皮诺。黑皮诺是法国勃艮地名贵的红葡萄品种也是一种矜贵的葡萄品种世界上只有少数地区能够种植高质量的黑皮诺。黑皮诺是一个既不容易广泛种植也不容易种出高质葡萄的品种而且由于皮薄采摘时容易破皮受伤损失葡萄汁更不容易酿出色的黑皮诺酒。经典的黑皮诺葡萄酒有黑樱桃和覆盆子香气玫瑰、野蘑菇、香料和草药香气并伴有土壤气。酒质丝滑细密柔和优雅。除了勃艮地外只有美国加州的纳帕南部的罗斯卡内罗LosCarneros和南加州的圣塔巴巴拉SantaBarbara以及奥勒冈州Oregon出最好的黑皮诺。白葡萄品种 龙眼(DragonEye):中国长城干白品种原产我国贵人香(ItalianRiesling)霞多丽(Chardonnay):栽培量最大白雷司令(WhiteRiesling)、白玉霓(Ugniblanc)白羽(Rkatsiteli)赛美蓉(Semillon*黑皮诺。黑皮诺是法国勃艮地名贵的红葡萄品种也是一种矜贵的葡萄品种世界上只有少数地区能够种植高质量的黑皮诺。黑皮诺是一个既不容易广泛种植也不容易种出高质葡萄的品种而且由于皮薄采摘时容易破皮受伤损失葡萄汁更不容易酿出色的黑皮诺酒。经典的黑皮诺葡萄酒有黑樱桃和覆盆子香气玫瑰、野蘑菇、香料和草药香气并伴有土壤气。酒质丝滑细密柔和优雅。除了勃艮地外只有美国加州的纳帕南部的罗斯卡内罗LosCarneros和南加州的圣塔巴巴拉SantaBarbara以及奥勒冈州Oregon出最好的黑皮诺。

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