面粉感官检验的方法
1感官检验的意义
国标GB1355-86标准规定了面粉质量指标,卫生指标的控制范围。但是人们在购买面粉时,没有条件按国标的方法检验面粉质量是否达到要求。因为该方法需要专门的实验室、仪器设备、专门
培训
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的检化验人员。笔者在多年的工作实践中摸索出几种较为简单、方便、易掌握的感官鉴别方法,不需任何仪器设备,人员也不需要专门培训。该方法适用于人们在市场上购买面粉时鉴别面粉质量的好坏,也适用于实验室中对面粉某个指标值判定结果的补充,同时也适用于市场抽检时对某个单项指标的判定。因而具有特别的实用性。
2面粉感官检验法
2.1视觉检验法
是利用人的眼睛来判别面粉品质的一种方法。该方法主要鉴别面粉的色泽、加工精度。用手取少量面粉放在手掌上,在散射光下用肉眼鉴别面粉的色泽。正常的面粉呈白色或微黄色,不发暗、无杂色。不正常的面粉色泽呈灰白色(或叫呆白色)或深黄色、发暗,色泽不均匀。在观察完面粉的色泽后,用另一只手掌将面粉轻轻按平,观察麸星,对照标准样品,麸星(麸皮)大且分布密,说明加工精度达不到要求。反之,则达到要求。
2.2嗅觉检验法
利用人的鼻子辨别气味来鉴别面粉质量的一种方法。用手取少量
面粉放在手掌中,嘴对着面粉呵气,立即用鼻嗅辨气味是否正常,正常的面粉具有面粉固有的清香味,不正常的面粉有苦味、酸味、霉味、哈喇味或其它异味。
2.3味觉检验法
利用人的舌头、牙齿辨别面粉的滋味,口感。此种方法一般是将面粉做成熟食品进行品尝,鉴别是否有牙碜现象等。具体操作:从平均样品中取约50 g面粉(相当于用手抓一把的数量)放入洁净的搪瓷碗中,加入相当于样品一半或略多一半的室温水(或自来水)用筷子或玻棒搅和再用手和成面团,制成5个指拇大小的面饼,放入已沸腾的锅里煮5~6 min,待面饼漂在水面上时,添加少许凉水,再煮沸后即可起锅。起锅后分别品尝。正常的面粉有淀粉的“回甜味”、口感细腻。含砂量高的面粉,用牙齿摩擦或咀嚼已煮熟的面饼时感觉有泥沙,也就是有牙碜现象。由此可判定该面粉含砂量高。一般含砂量在0.03%以上的就会有牙碜感觉。牙碜程度越大,则含砂量越高。(在实验室中若用理化测试的方法检验面粉的含砂量高时,为了进一步证实检验结果的真实性,可用“味觉检验”法进一步检验该结果的精确性。)在检验牙碜现象的同时,可以品尝面粉的味道,若味道酸,可判断该面粉的酸度高,这时,就要进一步按国家标准方法测试酸度是否符合国家标准。在市场上购买面粉时,来不及做熟食试验,可以用手指捏一点干面粉放在嘴里,用牙齿摩擦后判别含砂量和味道是否正常。
2.4触觉检验法
利用人的手直接接触面粉时的感觉来鉴别面粉品质的一种方法。可用手抓一把面粉稍用劲捏,若呈粉末状,无颗粒感,手捏后松开不结块,可以判定该面粉水分含量适量。若用手捏后,易成团、结块、发粘,可判定该面粉含水量高。水分高的面粉遇高温天气,易发热、发霉、不好保管。
3感官检验应注意的问题
感官检验法简单、方便、快捷、经济。科学技术发展到了今天,人体的许多感觉功能(如对颜色、气味、滋味等的辨别)目前尚无法用仪器代替,所以,感官检验法仍不失是一种重要的检验方法。但感官检验法是用人的感觉器官对样品质量进行评价,容易受外界条件,如:心理因素、工作经验、环境因素等的影响,因此,感官检验应注意以下几个问题,以使感官检验结果更加符合样品的实际质量。
(1) 感官检验宜在散射光下进行,而不宜在直射阳光下进行。
(2) 感官检验场所空气要清新、无烟味、臭味、香味、霉味。
(3) 霉味严重的面粉不宜做味觉检验。
(4) 味觉检验面粉有酸味时,要按GB5510-85,GB5517-85方法进一步检测做定量分析,同时触觉检验面粉成结,也要按GB5497-85法做定量分析。
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