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云南省学校食堂食品安全管理制度.doc

云南省学校食堂食品安全管理制度

qi保锋
2019-02-08 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《云南省学校食堂食品安全管理制度doc》,可适用于职业岗位领域

云南省学校食堂食品安全管理制度第一条为规范学校食堂食品安全管理,保障师生饮食安全,根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规和相关规定,结合本省实际,特制定本制度。第二条本制度适用于云南省行政区域内各级各类学校食堂(含托幼机构)。第三条学校食堂食品安全实行属地管理。地方人民政府负总责,食品药品监督管理部门承担监管责任,教育部门承担行政主管责任,学校承担主体责任。第四条校长(托幼机构负责人)是学校食堂食品安全第一责任人。学校食堂应当按照食品安全法律、法规、规章和食品安全标准的要求从事供餐活动,确保食品安全。第五条学校必须设立食品安全管理机构和专职食品安全管理人员。第六条职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。第七条严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐不得加工制作销售干鲜野生蕈、发芽土豆、四季豆、鲜黄花菜等高风险食品。第八条建立学校食堂食品安全责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理,导致学校发生食品安全事故的,由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的责任对不履行或不正确履行食品安全管理职责的单位及人员,依据相关法律法规追究其责任。附件云南省学校食堂食品安全管理机构职责一、制定食品安全管理计划及岗位职责二、定期和不定期检查各个环节食品安全状况和卫生状况,组织灭鼠除四害三、组织从业人员健康体检及相关知识培训四、建立并管理食品安全档案五、制定食品安全事故应急处置预案并组织演练六、配合食品安全监管部门的监督检查工作七、对餐厨废弃物的处置进行统一管理。附件学校食堂食品安全管理人员履行下列职责一、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理二、食堂环境卫生管理三、食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理四、食堂人员健康状况和晨检管理五、食堂加工制作食品管理六、食堂食品添加剂贮存、使用管理七、食堂餐厨垃圾处理管理八、从业人员培训及培训档案管理九、有关法律、法规确定的其他食品安全管理。附件云南省学校食堂从业人员培训健康管理规定一、从业人员必须参加食品安全培训,培训合格后方可上岗。二、餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于小时的餐饮服务食品安全集中培训。三、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。四、每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。五、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、呼吸道感染等有碍食品安全疾病的人员,应立即调离工作岗位。六、患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。附件云南省学校食堂食品采购索证索票管理规定一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品必须索证索票,并建立进货查验和采购台账登记。二、应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。采购时,应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的学校食堂,应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符。四、应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于年。附件云南省学校食堂食品仓储管理规定一、仓库管理人员应随时随地清扫,保持仓库清洁卫生,不得在仓库内烤火、抽烟。二、贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料仓库内要通风、防潮、保持干燥。设置防鼠网、挡鼠板等设施。三、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,生食品和熟食品应分柜存放。植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,温度应分别符合相应的范围要求,应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。鲜奶、酸奶、奶油应置于℃的冷库中保存。奶粉应包装严密,置于干燥通风的常温库中贮存。五、散装食品应盛装于容器内,并在容器上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。六、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品。不得存放个人物品和其它杂物。七、腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。使用时做到先进先出。八、建立健全采购、验收、发放登记管理制度,并有专人负责管理。附件云南省学校食堂食品添加剂使用管理规定一、食品添加剂的使用必须严格执行GB食品安全国家标准,不得超范围、超剂量使用。二、严禁非法添加非食用物质。三、购买时,必须索证索票,不得购买无资质企业的产品。四、必须专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存,贮存专柜应标明“食品添加剂”字样。五、使用时必须采用精确计量工具称量,有使用记录。六、食品添加剂使用单位种类应报食品药品监部门备案,并在经营场所醒目位置向消费者公示。附件云南省学校食堂粗加工管理规定一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其二、食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。三、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。四、切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用,与原料分开存放,应避免受到污染。五、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。六、加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生七、加工结束应及时清理地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、砧板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生。附件云南省学校食堂专间食品安全管理规定一、冷荤凉菜间、水果间、烧卤熟食切配间、裱花间、集体用餐分装间等专间,必须设洗手消毒设施和二次更衣间。专间工作人员在加工操作前,必须在二次更衣间二次更衣,穿戴衣、帽、口罩、洗手消毒后方可进入。二、专间安装紫外线空气消毒设施,紫外灯应分布均匀,悬挂于距离地面M以内高度,功率小于W每立方米,每天加工前进行分钟紫外线消毒,并有记录。专间室内温度不得超过℃。三、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法,未清洗消毒的瓜果、蔬菜和个人生活用品、杂物不得带入专间。专间不得放置煤气灶、煤气罐等设施,地面不得设明沟。四、加工直接入口食品必须配戴清洁手套。五、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,严格执行不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内。隔餐、隔夜的熟食及凉菜不得使用。六、专间的各种刀具、砧板、切片机械等用具、容器必须专用,定位放置。用前消毒,用后洗净。七、食品应从能够开合的食品输送窗传递,非操作人员不得擅自进入专间。附件云南省学校食堂餐具消毒管理规定一、设置专用的餐具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,餐具清洗消毒水池不得清洗食品、拖布等。采用化学消毒的,至少设有个专用清洗池并标明用途。二、餐具使用前必须洗净、消毒,未经消毒的餐具不得使用。禁止重复使用一次性餐具。三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、框、抹布以及其它工具,必须有明显标记,做到分开使用,定位存放,用后洗净、消毒、保持清洁。四、餐具热力消毒,按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行。餐具化学消毒,按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行,消毒后必须用洁净水清洗,清除残留的药物。五、煮沸、蒸汽消毒保持℃分钟红外线消毒保持温度℃,分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制在℃、冲洗消毒秒以上。化学消毒,有效氯浓度㎎L,食具全部浸泡入液体中,作用分钟以上。六、消毒后的餐具要自然滤干或烘干,并及时放入密闭防尘的餐具保洁柜内。七、餐具洗涤剂、消毒剂、消毒设备应符合国家有关规定。附件云南省学校食堂食品留样管理规定一、学校食堂每餐加工经营的食品均必须留样,并由专人负责、登记管理。二、每个品种留样量应在g至g之间,并标明食品名称、留样量、留样时间、餐次、留样人、核查人。三、留样食品取样应及时、无污染,并使用无菌容器盛放,一菜一盒,不得混装,冷藏于℃专用冰箱内,保留小时以上。四、食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。留样柜内必须配备温度计并上锁管理。

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