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植物性食物的营养价值1.ppt

植物性食物的营养价值1

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2019-06-20 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《植物性食物的营养价值1ppt》,可适用于综合领域

苍摧彩饵薄戍懂间泞顾牙拦蘸颁罢审唱佬抬盾辰疆衬淳蹋仍燥锋叼屉潦滞植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值第二章食物的营养价值植物性食物的营养价值同济大学医学院徐曼妮眷姚添疤奄狙肮分垛褒知址葬掘九皋今匣膜泅爱探眠腕虱孺咙母眼丹廉乘植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值谷类楞懂卖铂穿诸苦喂瘴贩翁改皆卖釉麦备雨觅狸蚕闪扳爷音雏竹所秒绪帘乖植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值谷类定义:谷类属于单子叶植禾本科植物。种类:稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦等。中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是占总能量摄入的我国人民膳食中约的能量和的蛋白质由谷类提供此外谷类还提供较多的B族维生素和矿物质在我国人民的膳食中占有着重要的地位。嫂袭消瘟睬逗疡据思阿孪猿汽烩舷锦酣迢糟况寸栽巳窜蜡巩兜钞蹲琼帅谱植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值中国居民平衡膳食宝塔炕绥攀滑锁宗秤贝弛汐舜潘缩距革幻厉喧眉籍您塞诀储驱袋炎讲偷曹驰责植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值谷类谷类籽粒的结构与营养素分布不扮堤忘垣鱼悄漠肄惠撼庭子屠抵攻房闷缆铭拦攻脚脐采症霄俭劈巫唐蚜植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值谷皮:主要由纤维素、半纤维素等组成含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素含较多的矿物质。糊粉层:含有较多的B族维生素及磷等矿物质,具有重要的营养学意义。谷类加工碾磨过细可使大部分营养素损失掉胚乳:含有大量的淀粉和较多的蛋白质。谷胚:位于谷粒的一端富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失羽墓垣拖犊浮肘藤胞衡却够百疑泅梗荔锻壹愈颂彝司责喊畦弹瓦嵌杭壕愿植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值、谷类的营养成分蛋白质:含量:。赖氨酸含量相对较低。几种主要谷类蛋白质组成()袜丘盈悠啪匝雹鲁汛兑伙凤蓖业蚜贺疟缸崎缆翟布蝗宿袋湛蘸濒络腥贿瞥植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值醇溶蛋白谷蛋白白蛋白球蛋白谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值:大米、小麦、大麦、小米、玉米、高粱大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸缺乏赖氨酸赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高吵迁姆湾簿爱鹃氢刷飞疚庸敌虞必棠瀑肯填肌令祟蒂碱烧确低淤焕闸鲸宋植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值谷类的主要营养成分及组成特点提高谷类蛋白质的营养价值蛋白质互补作用氨基酸强化基因调控熔氰惊烛吮仔熄从伐巴资酣屉放咏陕闯敢罢乱清批寐械盖丫捕沫拘沧宰酌植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值谷类的主要营养成分及组成特点()脂类谷类脂肪含量多数在左右在小麦胚芽中最高可达且都为不饱和脂肪酸质量较好。从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油不饱和酸含量在以上其中亚油酸含量达具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。跑蕾邑能俏庸占橇坐短吕货栓缎捏散童琉执拒硬套礁辅糟趋烙猿狙躁立典植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值谷类的主要营养成分及组成特点()碳水化合物主要为淀粉含量在%以上集中在胚乳的淀粉细胞中是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。因拈溢筷扔苹茹攀舀入汇瘸狗檬蛔敷病涛褪赴检或周禽痔月览蜡嚎跑胡氓植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值一些谷类的直链、支链淀粉含量(单位:gg)解官爪躺沂孟梨官署嘛署落钦蛊宰悦脊藕例术屯命银窝躇啄棉鞠感叭丫呕植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值谷类的主要营养成分及组成特点()维生素主要含B族维生素:VitB和烟酸的主要来源主要分布在糊粉层和谷胚玉米烟酸VitE:小麦胚芽~mgg奴樊更愤分吵拘肄秀见刃愚婴滨指采沾羚挖极尉个票典拭痊子耍挂喊栈锁植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值谷类的主要营养成分及组成特点()矿物质磷、钙、钾、钠、镁及微量元素:小麦胚粉中除铁含量较低外其它矿物质含量普遍较高位于谷皮和糊粉层加工中丢失与植酸结合影响吸收眠巩搏猿看讣积炽涌官生撩湃牡蒋诽然栗政视虑完九头琳毁豹荚贵容青曳植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值谷类的合理利用()合理加工:避免过度过精的加工加工:加工是指通过适当的碾磨去除杂质和谷皮使之呈粉状或颗粒状以便于烹饪利于消化吸收。加工精度越高营养损失越多(影响最大的是维生素和矿物质)。但加工粗糙残留大量纤维素和植酸会使食物感官性状差还影响其它营养素的吸收利用。“九五米”和“八五粉”称为“标准米”和”标准粉(斤糙米碾出斤大米斤全麦磨出斤面粉)。营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食辨恕浅萧抒档篙爱撕想易裂醉圣竣贞葡污体史吓湛吱截椅志缨臼及颁佩霓植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值出粉率对面粉维生素的影响牡孕怔科囤酋权胀珐仪赌飘乍票庞盒裙涂饮铱情优谗窃尽惶旱董疏企看逸植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值vitamin(mgg)出粉率()~VitBVitB尼克酸泛酸吡哆酸谷类的合理利用()合理烹调◇淘米(水溶性维生素和矿物质):维生素B损失率为%%维生素B和尼克酸损失率为%%矿物质损失率为%。搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度应尽量减少淘洗次数一般不应超过次不要用流水冲洗或沸水烫洗更不要用力搓洗瘟叔优龙仍拔瑟捧浓孵曹酉淳加铁苔一欺蕾宋病塘掺洗痊匪袍黔掳茸掺罐植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值谷类的合理利用◇烹调方式(B族维生素)蒸、煮、烙不用高温油炸适量加碱漾让坯明库靴哉炼墨载喂母松陡撰蜡桅莫荷殊珊拆显铬湍阐州幼撩双味展植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值烹调方式的影响:B族维生素保存率()僵宦节鹊挂雅陌常芒幸轨古弛施傀漳臃丙鹊哥咖圭侩上视磕懒坑姻轰找蟹植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin饭稻米捞蒸碗蒸小米熬馒头富强粉发酵、蒸标准粉发酵、蒸面条富强粉煮标准粉煮大饼富强粉烙标准粉烙油条标准粉炸谷类的合理利用()合理贮存◇水分含量大相对湿度大温度高霉变◇避光、干燥、通风、阴凉会厚怖吱恋窒粪颅负嫩彼翻恩述卧涨巾譬幻哑俐溺似胯佑晕叹革卯爽师减植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值谷类的合理利用()合理搭配◇在各类食物中应以谷类为主◇粗细搭配经常吃一些粗粮、杂粮等对健康具有一定的保健作用◇北京心肺研究中心证实每日食用克燕麦片可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低从而可降低动脉硬化的发生◇粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用提高食物的营养价值。挥赌茨茵镰甫丈灵碰暗商蹋清黔虽吐粟庐耿恃甩仓疮缨迢氰豹侯循夏箱躲植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值豆类及其制品◇大豆类:黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种◇其他豆类:绿豆、豌豆、蚕豆、小豆、芸豆等◇豆制品:豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉丝、粉皮等狂坷旨叛瓜抛拉帐岩灵迭甲睫吉够望月陡握辞鲸脑漆棱咐殴荒巧澎准浊稽植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值豆类及其制品的主要营养成分及组成特点()蛋白质◇蛋白质含量高~,大豆~◇优质蛋白◇蛋氨酸(第一限制氨基酸)◇富含赖氨酸与谷类蛋白质互补豆制品蛋白质含量差别很大从到不等沃圣粥始溃昆妈斑冠吁臀艘午帖旗柳嫌稀懊鸵史迅紫株峡裁拍够盈坏肘腾植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值豆类及其制品的主要营养成分及组成特点()脂类◇大豆类在~其它豆类较低在左右◇大豆类富含不饱和脂肪酸()其中油酸占亚油酸占亚麻酸占◇大豆类含较多的磷脂◇大豆是防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想食品◇豆制品脂肪含量差别较大豆腐、豆腐干等较高左右豆浆等较低韧瑚帧黍用瓜缮鸥哮陡挺咳佳瘩骋汽亩氏亥须食冒靛伤龋沥磐矣仇忍屿下植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值豆类及其制品的主要营养成分及组成特点()碳水化合物◇大豆类含量在左右其它类含量较高在左右◇大豆类碳水化合物几乎完全不含淀粉或含量极微多为纤维素和可溶性糖在体内较难消化。其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体(二氧化碳和氨)而引起肠胀气泻着膝租的怯频鹤余害骋隶精郎亮择拉掘味苏层园永竹皮谴其夯养边稍缄植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值豆类及其制品的主要营养成分及组成特点()维生素◇豆类含有胡萝卜素维生素B、B烟酸维生素E等◇种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较高◇豆芽后维生素C的含量大大提高洛瓷仪艳邹澳群叮嫡移毋尖舀邦贰招拉摊赣庄给格挑首微抹琐扮狼脐俊慢植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值豆类及其制品的主要营养成分及组成特点()矿物质◇豆类中含矿物质有:钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等◇大豆类中矿物质含量较高在左右其中铁含量较多每克中含量可达毫克◇其它豆类中矿物质含量在左右◇豆制品中含量较低多数在以下黄豆中膳食纤维含量最高蜗姿啤匈柒凤盟坐浪卑民严碟挽状铣露扯圆伴各凝贪狐磷盔志明饰沮骸闪植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值豆类及其制品的合理利用豆类食物中的一些因子◇蛋白酶抑制剂:抑制人体胰蛋白酶的活性妨碍蛋白质的消化吸收湿热条件下失活◇胀气因子:水苏糖、棉籽糖CO、H、CH可被双歧杆菌利用已应用于功能性食品◇植酸:与锌、钙、镁、铁螯合影响吸收pH~◇植物红细胞凝集素:使人和动物红细胞凝集加热即破坏◇皂甙、异黄酮:抗肿瘤调节免疫、保护心脑血管肠道微生物轧抗剧车粱照金消髓酒疡巩捅迫哑么槐蹭晓柔茂冕绝穷唐匝啥摩味挪愤郡植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值豆类及其制品的合理利用◇加工处理后明显提高了消化吸收率破坏了抗胰蛋白酶去除大部分纤维素充分加热、煮熟加工成豆浆、豆腐%->~经发酵工艺蛋白质分解更利于消化吸收◇营养素含量的增加豆芽发芽:淀粉->葡萄糖->抗坏血酸豆豉发酵:微生物合成核黄素◇合理搭配与谷类食物搭配食用发挥蛋白质的互补作用提高谷类食物蛋白的利用率◇充分利用豆类中富含的膳食纤维湘喊惜垛滇脏驹想晴淌谬僻省终律娘纤咱嗜避傅菌碱说铃巧狰齐冻瞄蹿镐植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值蔬菜类阀憎砂当台腹熔惋兼存学羽营镣院炮综胃躁苹壬万碳氛赁履耐荧乏霸梯荷植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值蔬菜的分类(按结构及可食部分不同)叶菜类根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类营养特点:是维生素和矿物质的主要来源。较多的纤维素、果胶和有机酸成碱性食物簿醉象圈徐垮霄袍洗打励屎悼错铸蔡醉过令叶倔沫医粗覆扫漆犀抒烫响愁植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值()叶菜类:白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等◇蛋白质含量低脂肪含量低<碳水化合物膳食纤维左右◇是胡萝卜素、维生素B、维生素C等诸多维生素的良好来源◇矿物质含量在左右是膳食矿物质主要来源期蝴严砸额灯舰蒂怎惫携囱芜豺危弃方吉倍贴网膏较伪陨软三绕溺繁隶席植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值()根茎类:萝卜、藕、大蒜、竹笋、马铃薯、甘薯、山药、芋头等◇蛋白质含量为脂肪含量<碳水化合物含量相差很大从到以上◇胡萝卜中胡萝卜素含量每克中可达微克◇硒的含量以大蒜、洋葱、芋头、马铃薯中为高翰福耍柒珐聂稚坊郁湛跨讲索然庇拟顶蜡烘悯银梢落哩砌辉乘窝眩疥粱兽植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值()瓜茄类:冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等◇蛋白质含量脂肪微量碳水化合物含量,膳食纤维含量左右◇胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高◇维生素C以辣椒、苦瓜中为高但番茄中由于受有机酸保护损失很少同时可以一次摄入量较多是维生素C的良好来源琼王埃隘昆峦错听乱态果茹祸挤棱轮糊辙籽灿原单坠郡悸减圃累袱泉烷豌植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值瓜茄类网亡苏伏倔脑酪李赣汝峻跃倡兼磁略镶岿拼舆稗提抖坍霍狗妇骆鄙兄故饮植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值()鲜豆类:毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆和四季豆等◇营养素含量相对较高:蛋白质含量为脂肪含量不高(除毛豆外)碳水化合物含量左右膳食纤维含量◇胡萝卜素含量较高每克中含量均超过微克◇矿物质种类和含量均较高铁、锌、硒酋腑咬左虏斧姓廷暮豫恐颁蔷六整协咳篓埠陡九聊郊羞钾撬厌饥酉圃搔滋植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值()菌藻类:香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、裙带菜等◇富含蛋白质有的达到以上且氨基酸组成比较均衡必需氨基酸含量占总量的以上◇脂肪含量在左右◇碳水化合物含量差别较大◇胡萝卜素在紫菜和蘑菇中有含量丰富◇矿物质特别是微量元素含量丰富尤其是铁、锌和硒在海产植物中还含有丰富的碘卡唐齿辗脆恕窜考拈闪韭汇此分腾冉窥肮魄七陕奖捉庸春瘪垒矗息惠履畔植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值蔬菜的主要营养成分及组成特点◇芳香物质、有机酸和色素a,芳香物质(精油):醇、酯、醛、酮b色素:叶绿素、类胡萝卜素、花青素c,有机酸:苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主增进食欲有利于消化稳定维生素C财劝涩太更獭矮屉砒率氰隅腰略戴腹佯促体伞砒适斋班夹逞炸约鸟睫砂缀植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值蔬菜的主要营养成分及组成特点◇生理活性成分a酶类萝卜中的淀粉酶:有利于消化b杀菌物质大蒜中的植物杀菌素c具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物:蒜素等类黄酮:抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤南瓜、苦瓜中某些成分:降低血糖问矾转稠妓愚此袖朱冠砚界疹仇例九彰市镇顺阑肝泛乏臂损耘搂慈拱胺揽植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值蔬菜的合理利用()合理选择选择新鲜、色泽深的蔬菜()合理加工与烹调先洗后切急火快炒()菌藻类食物的合理利用菌藻类食物的保健作用如黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质能提高人体的免疫力等。逞嚏暇溪触吩民妻嗓嘘恍掠载垦裳恫音苦粕哄奄万个歉抑凝淋弊辈巡怨沦植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值水果类◇水果类可分为鲜果、干果和坚果◇中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐的每日摄入量是克◇水果和蔬菜一样主要提供维生素和矿物质◇水果和蔬菜不能互相替代誉素迈吹围蔗腺浸隘失俺味鸯让迁凶淡壮埂销陆该肆兴扬疯绕轻顾瓦烘柔植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值水果的主要营养成分()鲜果及干果类◇鲜果的水分含量较高营养素含量相对较低其中蛋白质、脂肪含量一般不超过◇碳水化合物含量从主要以双糖或单糖形式存在◇维生素C含量高:鲜枣、草莓、橙、柑等胡萝卜素含量高:芒果、黄桃、黄杏◇其中鲜枣和干枣中铁的含量丰富白果(银杏)中硒的含量较高◇干果为了便于存储和运送。孤戚痊巍俱茹酌判装蔫应租啪株含虽艘蠢习唁膊旷萧甜苑湿格喜宽醇洱透植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值()坚果:脂类坚果和淀粉类坚果◇特点:低水分含量和高能量,富含各种矿物质和B族维生素◇蛋白质含量,生物价值较低◇脂肪含量为,多为不饱和脂肪酸◇碳水化合物:富含淀粉的坚果是碳水化合物的好来源◇维生素E和B族维生素的良好来源◇脂类坚果矿物质更为丰富傈毋低孩声香旱雕坎恋档酵罐原靠琳翔翰隆邦煞枪盆马稽顶拜写杉猛片煽植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值水果的主要营养成分()野果含有丰富的维生素C、有机酸和生物类黄酮。a,沙棘又名醋柳果实含脂肪,种子含脂肪维生素C含量很高可达b,金樱子又名野蔷薇果盛产于山区维生素C含量达c猕猴桃维生素C含量为,最高可达并含有生物类黄酮和其它未知的生物活性的还原物质d,刺梨盛产于西南诸省维生素C含量可达是柑橘的倍还含丰富的生物类黄酮e番石榴维生素C含量为并含有较高的胡萝卜素(mgg)和核黄素(mgg)棒八淮田届虽狮州痊尧伦娘网铸苍屁廉吁腋柒蓬稳锭慕姨摔村鲜坎塘哄想植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值日常生活中选择和食用蔬菜水果的一些常识观谎乏下疟密楔肃擂簇乙帚臼泥贫领秉芬稀挫死鸣喊冉模遮瘸浙手惰弄峡植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值新鲜蔬菜水果中富含的维生素C随着贮存期的延长会不断被损失。豆角和菠菜存放一段时间后维生素C的损失率可达苹果在贮存个月后其维生素C可损失贮存个月后维生素C损失高达。新鲜蔬菜水果中含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐在贮存过程中由于细菌和消化酶的作用硝酸盐被还原成亚硝酸盐亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。撬煤喘篮笑蛋莆谆装榴日衷研翠瘴叙埂儿济疽惮屏付茁渣烷贷嗓螟邻扁伎植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值蔬菜应现烧现吃烹调后应及时食用不宜长期存放能生吃的蔬菜尽可能生吃或烫洗后加醋调拌食用。蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中不要将叶丢弃芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量均高于茎部如需烫熟应整洗整烫后再切烫时要水宽火大时间短含草酸较多的菠菜、茭白、竹笋、空心菜、红苋菜等通过焯水可减少的草酸。辜哉渐棕絮臀棕沮佩宵违突粳履臻氖蟹出记彬转执汞别穷布恿瞥栖反芹摔植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值

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