服务六大技能
托盘、摆台、斟酒、上菜、分餐、口布折花
一、托盘
托盘分类:长方托(90㎝ⅹ45㎝)、圆托(直径35㎝);
托盘作用:给客人感觉好,为餐中服务提供方便,节省时间,显档次;
在餐厅服务工作过程中,从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具,递送帐单等一系列服务,到餐后的收台整理,都要使用托盘,可谓说托盘是服务员的第二生命:
2.1 托盘有轻托重托之分:在送菜、端送酒水和席间服务时,用轻托即胸前托,其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部门:
2.2 理盘要将托盘洗擦干净,在盘内垫上专用垫布,(且勿使用与餐巾相似的垫布,以免客人误会),要用清水打湿、拧干、铺平拉挺,四边与盘底相齐;
2.3 装盘要根据物品的形状、体积,派用的先后,进行合理装盘,一般重物、高物在内侧,先派用的物品在上、在前,重量分布要得当,装酒时,酒瓶商标要向外,以便宾客看到;
2.4 用左手托盘,左手向上弯曲成90度,掌心向上,五指分开,用手指和手掌托住盘底(掌心不能与盘底接触),平托胸前,并注意左肘不要与腰部接触;
2.5 起盘时,左脚在前,右脚在后,屈膝弯腰,用右手慢慢地把
托盘拉出1/3或1/2,左手托住盘底,右手相帮,托起托盘撤回左脚;
2.6 行走时,必须头正、肩平、盘平、上身挺直、目视前方、脚步轻快而稳健,托盘可随着步伐而在胸前自然摆动,但幅度要小,以防菜汁、汤水溢出;
2.7 托盘行走到谜底后站稳,落盘时,要弯膝不弯腰,以防汤汁溢出或翻盘,用右手取盘内物品时,应从前后左右交替取用,随着托盘内物品的不断变化,中心也要不断调整,左手手指不断移动,掌握好托盘重心,(特别是给客人斟倒酒水时,以防洒在客人身上)。
二、摆台:铺台布、上转盘、餐具摆放
1.1 铺台布、上转盘:根据规格选择合适的台布,铺台布有三种方法即推拉式、摔打式、撒网式。
一般有推拉式较常用,即操作人员站在主人或副主人的位置进行,先将台布抖开,左右手的拇指与食指捏住台布边缘,剩余两边台布左右相等,其余三指配合向前推折约3—5折,然后左右剩余部分包在中间,再利用双肩爆发力把台布朝正前方推出,拉回;拉回时,注意台布的下垂与地面距离保持在30—40厘米,十字折线取中,中缝对准主、副拉,再将转盘放置在桌面、台布
中心位置。
1.2 餐具定位
1)准备餐具、理托
A、托骨碟、酒杯;
B、托汤碗、小勺、筷子、筷架;
C、托茶碗、烟缸
餐具摆台
标准
excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载
骨碟距餐台边缘2厘米,先定主人位(与转盘中心在一条线上),然后依此顺时针均匀定位
酒杯骨碟正前方,杯底中心距骨碟边缘2厘米,杯子中心骨碟中心一致
汤碗骨碟左前方45度,酒杯左侧2厘米,与酒杯中心在一条线上
汤勺汤碗中心,手柄朝左,与酒杯中心在一条线上
筷架酒杯右侧2厘米,与酒杯中心在一条线上
筷子在筷架的正上方,与筷架垂直放在骨碟右侧1厘米处,筷子底部距边缘1厘米
茶碟直放于筷子右侧2厘米,与桌面边缘保持3厘米距离
茶碗筷子右侧1厘米,倒扣在茶碟上,茶碗柄与酒杯成45度斜角,与骨碟中心在一条线上
香巾托置于茶碟上方2厘米处,与筷架边缘保持2厘米距离
烟缸一口朝转芯中心,两口与餐台边缘平行,成品字形摆放,先放垫碟再放烟缸,距边缘10厘米,放在主人与主宾中间,然后依此隔一位放一个
牙签筒放在转盘上,距转盘边缘3厘米处,然后将转盘转在主人与主宾之间
2)整理台面、椅子归位(椅子前端与桌布保持垂直,成圆形摆放)
3)口布折花
4)摆台完毕
三、斟酒
斟酒技巧是餐厅服务的基本功之一,尤其在宴会服务中,斟酒技能显得更为重要,既要做到不滴不漏,又要不少不溢。因此,要求服务员熟练掌握正确的斟酒方法和相关知识,做到斟酒姿势文雅,先后有序,操作熟练准确。
3.1 斟酒时从主人右边的客人斟起,不准左右开弓,不准隔位斟倒,禁止反手斟,斟酒时,瓶口不可搭在客人的杯口上,以相距2厘米为宜,不要太急速,注意控制酒液流出的速度;
3.2 白酒斟8分满;啤酒3/4满液,1/4泡沫;红酒1/3满,(客人台属要求应随客人的要求);
3.3 斟酒时,商标要向上,以便客人能看到商标;席间添酒应在客人杯中酒水剩1/3时,就应即使添加,但注意不要弄错酒水;
3.4 碰翻客人酒杯时,应马上道歉,就用餐巾将酒吸干,同时更换酒杯,如污染面积较大,用餐巾盖上弄脏的台布;
3.5 开启瓶盖时,不要向着客人,避免气体喷到客人身上;
3.6 零点客人的酒水在斟第一杯后,全部放回客人的餐桌,空的瓶子要放在客人的视线内。
四、上菜
4.1 上菜时,要注意上菜的顺序,先冷后热,先荤后素,先高档后一般,先工艺后普通,对于菜品摆放应一菜成点,两菜成线,三菜成三角,四菜成十字,五菜成梅花,并注意冷热荤素,颜色,口味形状,器皿大小盘的搭配,上菜时做到不推、不拉、不叠、不压,随时整理台面卫生,保持台面整洁;
4.2 上菜服务规范:上菜时应站在副陪的右侧或正副主任的垂直方向(在客人落座后,服务人员应立刻安排好上菜位置),右脚在前,左脚在后,双手拿菜盘底部与客人两肩空隙处,平移到转盘上,顺势将装饰花或手指接触盘边的部门转向盘心,动作要轻,转到主陪与主宾之间,退后两步,报菜名,打手势,要面带微笑,