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8、食品原材料采购卫生规范.doc

8、食品原材料采购卫生规范

周存诚
2019-02-16 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《8、食品原材料采购卫生规范doc》,可适用于工程科技领域

食堂原材料采购卫生规范、目的为规范食堂作业区原材料采购、验收标准使食堂原材料采购、验收达到安全、卫生、节约的目的以及为员工提供安全、营养的工作餐特制定本标准。、范围适用于食堂原材料釆购工作及食堂相关人员工作规范。、职责、后勤负责审核采购计划并根据审批后的计划执行以下活动通过比价、商务谈判、市场调研等方式确定供应商及价格签订采购合同制作采购订单执行采购单、到货接收、检验外观入库、采购发票的收集校验、采购结算等、后勤参与对供应商的评定、采购物资的计量和内在质量的验收。、具体规定食堂原材料分类、蔬菜类:主要要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用薗类等、冷冻品:主要包括新鲜或冷东的鱼、虾、虾仁及督种鸡鹎配件、肉产品类:主要包括新鲜或冷东的猪肉、牛肉、羊肉、及其相关附属品、家离类:主要包括现宰鸡鹅及其附属品、米、面类:主要包括大米、面粉、玉米面等、食用油类:主要包括花生油、花生调和油等、调味品类:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等、豆制品类:主要包括豆腐、豆干、豆豆果、豆腐皮等、干货类:主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。流程图、过程描述、编制菜品计划单厨师长依据就餐人数数并结合当周菜谱、配比等提前一天列出次日需要的食材、原材料、辅料、物品等并拟定《菜品计划单》将其提交至采购人员处(厨师长备份留档)。请购物资均以最小单位(斤、包、袋、件)填写保证采购量的精确性。、菜品供应商开发及年度合作确定供应商资质要求:企业合法三证有合法经营资格许可证食品卫生安全许可证不同类别食品其他必要许可证等(出具全部资质证明)资格要求:产品质里合格产品来源正规满足我公司对于供货时间以及供货里的需求能按时开具全额发票(出具全部相关证明)通过公司供应商考核评价并签订供应商合作协议、采购、比价定价:每月底组织三家或三家以上满足以上资质资格要求的不同原材料(常用)供货商对下月度原材料进行询比价并出具《比价议价表》(特殊情况需提交情兄说明)内容须包含不同原材料下月预估数量及单价并根据报价结果确定采购顺序优先级。原则上单类产品合作单位应该达家或以上、调价:属于经常使用、变化不大的品种每月进行一次定价月度定价品种包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、东品、蛋高肉、肉类、蔬菜、水果等。若出现市场价格临时性变更且幅度达%及以上采购人员需出具市场调硏表经审批后方可进行调价。、属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种不是急用的非常规品种事前要了解市场价格经三家对比价格并征主管经理意见后再落实供货单位采购之前对供应商要经过廉政培训并签订《防舞弊制度》。、采购购下单:采购人员根据厨房负责人出具的采购物品清单为准按照莱品品种、数量以及要求送货时间拟定菜品采购订单经审批后下发至供应商并将订单备份按照日期留档。、原村料、菜品验收对于菜品原料验收相关规定、菜品验收人员应遵循两人验收原则膳食委员一名食堂人员一名、对于菜品验收工作应按照类别进行每日验收记录两人签字确认并留档。原村料验收的方法、嗅觉检验验:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味如如出现异味说明已变质、视觉检验:用肉眼根据经验判断品质的好坏、味觉检验:可根据原料的味觉特征化情况来鉴定品质好坏、听觉检验:根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、比如鸡蛋可以用手摇动然后听声音来鉴定、触觉检验:用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等以确定其品质好坏本方法是常用的基本方法。菜品感官料验收标准、蔬菜类:蔬菜鉴别其新鲜度品种的优性一可从其含水里、形态、色泽等方面来检验、肉类:鲜肉必须有检疫章和检验单印章青楚肉质紧密、有弹性、表面显润、不粘手、无注水、禽类:家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的常用感官检验方法来鉴定感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度、米、面面粉类:米、面粉的品质好坏有明显的区别主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。原材料数量验收、对按重里计算的物资要过秤复查登记均以最小单位(斤)填写按个数计算的要认真点数、对大批量瓶装食品、袋装食品等应抽样检验其质量。对有外包装及商标的货物在包装上注明重的要抽样复秤核实包装上的重里是否正确、对以箱装或盒装的货物要开箱检查应特特别检查箱的下层是否装满。对供货商超量送货的情况严格制止所有采购里均按需采购按量验收。费用账款结算、釆购物资按月结算食堂采购专员需对每日采购的每类商品建立清单登记名称、供应商、重量/数量、单价、总价保证清单内登记信息和每日供货清单(供应商送货单)内信息一致月度汇总、每天的采购清单按供应商分类存档按月要求供应商开具总发票。食堂采购员提供相应清单和证明财务核对后汇款至供应商账户。、纠正措施原材料产品验收不合格处理、对于肉禽类产品无当日机打有效检验检疫合格证明一律退货不予验收、对于肉类家禽类产品根据感官判定其不合格单品一律全部退货不予验收、对于蔬菜类产品根据感官判定其不合格的单品不合格比例未达%结合厨师意见以及实际情况可进行部分验收不合格比例达%及以上则全部退货不予验收、对于定型包装类产品未标注生产日期(保质期、保鲜期、保存期)、产品不在安全使用期内或无相关质量检验合格证明一律退货不予验收、其他类原材料料未满足验收标准根据实际情况进行退货处理。对于首次验收合格产品处理、除直接拔付厨房使用的当日菜品原村料其余均按规定程序入库(粮油、调味品、干货等)。厨房及仓库管理人员将验收及记录备份给采购人员作为验收依据、食堂厨师需每日对菜品质量反馈至菜品食堂管理员处以减少验收时可能未发现的问题作为后期验收以及提高供应商供货能力的依据。、附件《原料采购与验收记录》

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