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餐饮业 中餐厨房管理制度.doc

餐饮业 中餐厨房管理制度

qiu利辉
2019-02-15 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《餐饮业 中餐厨房管理制度doc》,可适用于生产运营领域

餐饮业中餐厨房管理制度来源:wwwhncom作者:佚名浏览: 一、厨房考勤制度、厨政部工作人员上、下班时必须打考勤严禁代人或委托人代打考勤。、穿好工作服后应向组长或厨师长报到或总体点名。、根据厨房工作需要加班的厨师留下不加班的厨师下班后应离开工作地。、上班时应坚守工作岗位不脱岗不串岗不准做与工作无关的事如会客看书报下棋、打私人电话不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。、需请事假的必须提前一日办理事假手续经厨师长批准后方有效未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。、根据工作需要需廷长工作时间的经领导同意可按加班或计时销假处理。、婚假产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度、上班时需穿戴工作服帽在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。、上班时间需穿工作鞋不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。、工作服应保持干净整洁不得用其它饰物代替纽扣。、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴不得进入作业区域之外的地点禁止着工装进入前厅。、必须按规定围腰系带操作不得拖曳。、违反上述规定者按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封并保持整洁以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。、定期清洗抽油烟设备。、工作厨台橱柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫防止残留食物腐蚀。、食物应在工作台上操作加工并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。、凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触、应备有密盖污物桶潲水桶潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜如需要隔夜清除则应用桶盖隔离潲水桶四周应经常保持干净。 员工工作时工作衣帽应穿戴整洁不得留长发、长指甲工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手保持双手的清浩。厨房清洁扫除工作应每日数次至少二次清洁完毕用具应集中处置杀虫剂应与洗涤剂分开放置并指定专人管理。不得在厨房内躺卧或住宿亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。有传染病时应在家中或医院治疗停止一切厨房工作。四食品原料管理与验收制度、根据酒店厨政生产程序标准实行烹饪原料先进先出原则合理使用原料避免先后程序不分先入库房原料搁置不用。、高档原料派专人保管严格按量使用。其它原料同样做到按量使用物尽其用。、未经许可不得私自制作本酒店供应菜品杜绝任何原料浪费行为。、不得使用霉变有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出随时检查。、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料需经批准。、严格履行原料进入原料烹制和菜品供应程序确保酒店菜品操作流程正常运转做到不见单厨房不出菜的原则。、验收人员必须心企业利益为重坚持原则秉公验收不图私利。、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。验收人员必须了解如何处理验收下来的物品并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题验收人员应负主要责任。验收完毕验收人员应填写好验收报告备存或交给相关部门的相关人员。以上制度适用于厨政部一切工作人员违反上述规定者按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度、对厨房各项工作实行分级检查制对各厨房进行不定期不定点、不定项的抽查总厨、厨师长、组长、厨房员工。、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查:每日一次包括食品卫生、日常卫生、计划卫生纪律检查:每月一次包括厨房纪律考勤考核店规店纪设备安全检查:每月一次包括设备使用、维护安全工作生产检查:每周一次包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查:每日二次包括餐前、后工作过程个人及其它卫生。、检查人员对检查工作中发现的不良现象依据情节做出适当的处理并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。、属于个人包干范围或岗位职责内的差错追究个人的责任属于部门班组的差错则追究其负责人员的责任同时采取相应的经济处罚措施。、对于屡犯同类错误或要求在限期内改进而未做到者应加重处罚直到辞退。、检查人员应认真负责一视同仁公正办事。每次参加检查的人员对时间、内容和结果应做书面记录备案检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度、根据工作需要组长有权安排本组各岗人员值班。、接班人员必须提前抵达工作岗位保证准点接班。、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜并填写交接班日志方可离岗。、接班人员必须认真核对交接班日志确认并落实交班内容。、值班人员应自觉完成交代的工作工作时间不得擅自离开工作岗位不得做与工作无关的事。、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料做好清洁卫生工作。、值班、接班人员下班时要写好交接班日志不得在上面乱画及时关闭能源开关锁好门窗交钥匙。、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度、厨房根据需要有必要计划召开各类会议:()卫生工作会:每周一次主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生()生产工作会:每周一次主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新()厨房纪律:每周一次主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律()设备会议:每月一次主要内容有设备使用、维护。()每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况处理当日突发事件。()安全会议:每半月一次主要是厨房的安全工作。()协调会议:每周一次主要是相互交流、沟通。、除例会和特殊会议外各类会议召开至少提前一天通知并告知开会时间、地点、到会对象及内容。、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点提前准备材料会议主持者要做好会议进程的全要工作。、参加会议的所有人员都应准时出席如因特殊情况不能准时到会者应事先向总厨请假。会议必须准时开始与会人员中途不得随意离开会场。、会议非议论期间与会者不应私下交谈争论抢白。如需发言应等待合适时间。、所有会议发言应简明扼要直截了当节约时间。、与会人员应集中精力开会不办理与会议无关事宜。、会议一时不能解决的事宜应另作处理由专人跟办不应费时讨论不可纠缠不休。、会议未形成决定的方案或未被通过的提议应自觉保留会后不乱议论会上决定之事项厨房各岗位必须自觉贯彻执行其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂煤气炉未及时关闭煤气漏气电器设备未及时切断电源或超负荷用电炼油时无人值守等。、发现电气设备接头不牢或发生故障时应立即报修修复后才能使用、不能超负荷使用电气设备。、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。、易燃物贮藏应远离热源。、每天清洗净残油脂。、炼油时应专人看管烤食物时不能着火。、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。、每天清洗干净炉罩炉灶每周至少清洗一次抽油烟机滤网。、下班关闭完能源开关。、厨房消防措施齐全、有效。、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作按规范标准操作与管理。、对厨房所有设备、制定的保养维护措施人人遵守。、厨房内一切个人使用器具由本人妥善保管使用及维护。、厨房内共用器具使用后放回规定的位置不得擅自改变同时加强保养和正常使用。、厨房内一切特殊工具如雕刻、花嘴等工具由专人保管存放借用时做记录归还时要点数和检查质量。、厨房内用具以旧换新并需办理相关手续。、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放避免人为损坏。、厨房内用具使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏丢失的照价赔偿。备定期检查、维修。凡设备损坏后须经维修人员检查能修则修不能修需更换者应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度根据餐厅规定结合厨房具体情况对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:(一)符合下列条件之一者给予奖励:、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛成绩优异者。、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。、忠于职守全年出满勤工作表现突出受到宾客多次表扬者。、为厨房生产和管理提出合理化建议被采纳后产生及大效益者。

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