购买

¥ 25.0

加入VIP
  • 专属下载特权
  • 现金文档折扣购买
  • VIP免费专区
  • 千万文档免费下载

上传资料

关闭

关闭

关闭

封号提示

内容

首页 鱼贝类的死后变化及鲜度保持

鱼贝类的死后变化及鲜度保持.ppt

鱼贝类的死后变化及鲜度保持

精品课件库
2019-06-20 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《鱼贝类的死后变化及鲜度保持ppt》,可适用于综合领域

第六章鱼贝类的死后变化及鲜度保持死后僵硬自溶与腐败鱼贝类的鲜度评定第一节死后僵硬水产品原料的鲜度直接影响到鱼贝类加工品的风味和质量。鱼贝类肌肉中发生一系列与活体时不同的生物化学和生物学的变化其过程可分为:初期生化变化和僵硬、解疆和自溶、细菌腐败几个阶段。一、初期生化变化、无氧条件下肌肉中糖原酵解生成乳酸molGmolATP乳酸、ATPADPAMPIMPHxRHx、ATPHOADPPiADPCrP=ATPCr(肌酸)、ADP=====ATPAMPATP有分解有产生动物死亡后短时间肌肉中ATP含量维持不变随着磷酸肌酸和糖原的消失肌肉中ATP含量显著下降肌肉开始变硬。、pH变化二、死后僵硬、感官变化:肌肉收缩变硬失去伸展或弹性手指压指印易凹陷手握鱼头鱼尾不会下弯口紧闭鳃盖紧合整个躯体挺直鱼体进入僵硬状态。僵硬期:鱼贝类死后肌体内酶类进行无氧降解糖原和ATP减少到一定程度鱼体开始变硬随着降解作用的进行硬度不断升高从开始变硬到硬度达到最大值这一持续时间称为僵硬期。、影响鱼体进入僵硬期的时间和疆硬期持续时间短的因素:()鱼的种类:一般扁体鱼体内酶的活性比较弱比圆体鱼类僵硬开始的迟但进入僵硬期后肌肉的硬度更大小鱼、喜动的鱼比大鱼更快进入僵硬期持续时间也短。()死前生理状态:春夏饵料丰富季节的鱼比秋冬饵料匮乏季节的鱼僵硬开始的迟僵硬持续时间长。()致死方式:捕获后迅速致死的鱼体内糖原消耗的少比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼进入僵硬期迟持续时间也长有利于保藏。()储藏温度:鱼种不同储藏温度对死后僵硬的影响也不同。实验证明℃贮藏死后僵硬要进行的快。Mg抑制ATPase酶的活性Ca激活ATPase酶的活性℃条件下肌浆网对Ca的吸收能力很低从肌浆网内漏出的Ca激活了肌动球蛋白ATPase酶从而使ATP分解速度加快。从不同角度看待鱼体死后的变化情况视觉和触觉活鱼刚死的鱼僵硬开始完全僵硬解硬软化腐败K值鲜度指标非常新鲜(ATP存在)新鲜(ATP消失)味觉和嗅觉非常新鲜(可生吃)新鲜(可生吃)开始腐败腐败味生物化学自身酶分解微生物学外源性微生物对鱼体分解所以活杀的鱼℃贮存比℃贮存更合适。但是达到僵硬期以后贮藏温度高就会促使鱼的鲜度迅速下降所以活杀鱼还是一开始就进入低温保藏比较好。鱼类死后ATP分解利用ATP能量在其膜内蓄积Ca的肌小胞体和线粒体生理功能消失Ca泄出肌肉中Ca浓度增加使、激活肌动球蛋白MgATPase酶使ATP分解加快、使肌球蛋白和肌动蛋白之间形成强有力的结合肌节缩短肌肉保持僵硬。同时肌肉pH降低肌小胞体的功能也即下降Ca泄出ATPase酶活性增强ATP分解加快。环境温度:捕获时环境温度升高鱼只要h僵硬就结束捕获后立即冰藏僵硬期能持续数天。、僵硬复活体:鱼体死后随着ATP分解Ca泄出肌肉粗、细丝之间滑动粗细两端突出的肌球蛋白头部和细丝中的肌动蛋白固定地结合形成矢状结构称之为僵硬复合体。粗细丝重合部分越大死后僵硬的硬度越大。三、解僵和自溶、解僵:僵硬期后由于来自肌肉中内源性蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶的作用糖原、ATP进一步减少而代谢产物乳酸、次黄嘌呤、氨不断积累硬度也逐渐降低直至恢复到活体时的硬度这个过程称为解僵。、解僵的原因:解僵的主要原因是存在于肌肉中的内源性蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶作用的结果。组织蛋白酶(主要是酸性肽链内切酶和中性肽链内切酶)与Pr分解自溶作用有关还有来自消化道的胃蛋白酶、胰蛋白酶等消化酶类以及细菌繁殖过程中产生的胞外酶的作用。、结果鱼体的自溶主要是鱼肉蛋白质被分解()造成肌原纤维中Z线脆弱、断裂组织中胶原分子结构改变胶原纤维变得脆弱使肌肉组织变软和解僵()使肌肉中的Pr分解产物和游离Aa增加给鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上的变化同时其分解产物Aa和低分子的含氮化合物为细菌的生长繁殖创造了有利条件加速了鱼体的解僵和自溶过程成为由良好鲜度逐步过渡到细菌腐败的中间阶段。四、细菌腐败、细菌腐败鱼体在微生物的作用下鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物使鱼体产生具有腐败特征的臭味这种过程就是细菌腐败。、现象:主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面。、鱼体死后细菌繁殖就和初期生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。初期:()蛋白质中的氮源是巨大分子不能透过微生物的细胞膜不能被直接被细菌所利用()僵硬期鱼肉pH值下降酸性条件不易细菌生长繁殖所以对鱼体质量尚无明显影响。解僵和自溶阶段:作为营养源的小分子含氮物质增多细菌繁殖数量增多各种腐败变质征象逐步出现。、腐败细菌的种类:主要是水中细菌多为需氧性细菌有假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等。、细菌侵入鱼体的的途径:一、体表污染的细菌温度适宜时在粘液中繁殖起来使鱼体表面变得混浊并产生不快的味道。进一步侵入表皮使固着鱼鳞的结缔组织发生蛋白质分解造成鱼鳞容易脱落。细菌从体表粘液进入眼部组织眼角膜变得混浊并使固定眼球的结缔组织分解因而眼球陷入眼窝。鱼鳃在细菌酶的作用下失去原有的鲜红色而变成褐色甚至灰色并产生臭味。细菌还会通过鱼鳃进入鱼的组织。二、腐败细菌在肠内繁殖穿过肠壁进入腹腔各脏器组织在细菌酶的作用下蛋白质发生分解并产生气体使腹腔的压力升高腹腔膨胀甚至破裂部分鱼肠会从肛门脱出。细菌进一步繁殖逐渐侵入沿着脊骨行走的大血管并引起溶血现象把脊骨旁的肌肉染红进一步可使脊骨上的肌肉脱落形成骨肉分离状态。腐败过程沿着鱼体内结缔组织和骨膜向组织深部推移波及到一块又一块的新组织。、细菌腐败的结果:鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其他一些含氮物被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等腐败产物:(一)脱氨反应()、由氧化脱氨反应生成酮酸和氨()、直接脱氨生成不饱和脂肪酸和氨()、经还原脱氨反应生成饱和脂肪酸和氨(二)脱羧反应从氨基酸脱出羧基生成相应的胺和二氧化碳通过脱羧反应赖氨酸生成尸氨鸟氨酸生成腐胺组胺酸生成组胺(三)含硫氨基酸分解蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸被绿脓杆菌属的一部分细菌所分解生成硫化氢、甲硫醇、已硫醇等。(四)色氨酸分解色氨酸在绿脓杆菌、无色杆菌、大肠杆菌等细菌的色氨酸酶的作用下分解生成吲哚。蛋白质多肽类氨基酸氨尸氨腐胺组胺硫化氢硫醇吲哚ß甲基吲哚脱氨基作用脱羧基作用氧化作用还原作用(五)海产鱼大多含有氧化三甲氨、板鳃类鱼还含有大量尿素它们的反应产物具有腥臭味和氨臭味(六)多脂鱼类因含有大量不饱和脂肪酸容易被氧化生成过氧化物后进一步分解生成具有刺激性的酸败味和腥臭味的低级醛、酮、酸等。第三节鱼贝类的鲜度评定评定方法:感官法微生物学方法化学方法物理方法一、感官评定感官评定:是通过人的五官对事物的感觉(视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉)类鉴别食品质量的一种评定方法。鱼贝类鲜度的感官评定主要是通过人的视觉、嗅觉和触觉进行的。一般鱼类鲜度的感官评定(见表)。表时虾蟹贝类的卫生标准。表几种海水鱼感官鉴定指标表几种淡水鱼感官鉴定指标表其它几种水产品感官鉴定指标水产品及水产制品质量感官鉴别原则感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时主要是通过体表形态鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。对于水产品首先是观察其鲜活程度如何是否具备一定的生命活力其次是看外观形体的完整性注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离等现象再次是观察其体表卫生洁净程序即有无污秽物和杂质等然后才是看其色泽嗅其气味有必要的话还要品尝其滋味。依据所述结果再进行感官评价。对于水产制品而言感官鉴别也主要是外观、色泽、气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有正常气味与风味对于做出正确判断有重要意义。水产品鲜度水煮试验:对鲜度稍差或有轻度异味的水产品以感官鉴别方法判断其品质鲜度较困难时即可通过水煮试验后嗅气味、尝滋味结合对汤汁的观察来鉴别。水煮试验时样品一般不超过g放水量以刚好浸没样品为宜。对虾类等个体比较小的水产品可以整个水煮。鱼类则去头去内脏后切成厘米左右的段将水烧开后放入样品再次煮沸后停止加热开盖嗅其蒸气气味再看汤汁最后品尝滋味。先将容器中的水煮沸然后放入样品盖严容器盖加热直到再次煮沸时撤掉热源然后开盖依次进行鉴别。、气味鉴别新鲜品的气味具有本种类固有的香味。变质品的气味有腥臭味或有氨味。、滋味鉴别新鲜品的滋味具有本种类固有的鲜美味道肉质口感有弹性。变质品的滋味无鲜味肉质发糜烂有氨味。、汤汁鉴别新鲜品的汤汁汤汁清洌带有本种类色素的色泽汤内无无碎肉。变质品的汤汁汤汁混浊肉质腐败脱落悬浮于汤内。二M学方法定义:检测鱼贝类肌肉or鱼体表皮的细菌数作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。菌落总数:营养球脂的平板培养法测定。标准见表表三.化学方法水产品离水死亡后其体内发生了一系列的化学变化和生物化学变化如蛋白质分解成胨、肽、氨基酸由微生物进一步降解可生成胺类、氨、吲哚、硫化氢等。ATP逐渐降解分解为ADP、AMP、IMP、Hx、HxR等成分氧化三甲胺被还原成三甲胺、二甲胺磷脂中的胆碱也转变为三甲胺再加上氨基酸分解出的胺就使得挥发性盐基氮(TVBN)逐渐积累增多。pH值也由于乳酸的增长消失而先降后升。所以我们可以根据死后变化过程中生成的某一种或某几种化合物的消长而判定水产品鲜度的变化。、TVBN值。不适用于软骨鱼。为什么?、三甲胺。不适用于淡水鱼。(因为淡水鱼中氧化三甲胺含量很少。)(CH)NO→(CH)N测(CH)N含量确定鲜度。原理根据氨和甲醛化合成六次甲基四胺而三甲胺和甲醛不起作用在碳酸钾(或氢氧化钾)碱性溶液中三甲胺即挥发将其吸收于带指示剂的硼酸溶液中用标准酸溶液滴定即可计算出三甲胺的含量。、氨:原理样品中的氨在碱性条件下通过水蒸气蒸出用盐酸吸收蒸出的氨用氢氧化钠滴定多余的盐酸从而可以计算出氨的含量。、K值。ATP→ADP→AMP→TMP→HxR→HxHxRHxK值=×ATPADPAMPIMPHxRHxK值可以用来判断鲜鱼与解冻鱼的鲜度,K值越低说明鲜度越好。立即杀死的鱼其K值低于做生鱼片用的鱼应低于。如果一条鱼的K值在~之间就最好加热后再食用。K≤优良鲜度K≤加工原料的鲜度高压液相色谱法:原理鱼肉中ATP的分解生成物经高氯酸提取后使用反相分配色谱柱μBondapakC经pH值磷酸缓冲液的淋洗可使各组分得以分离并定量。柱层析简易测定方法薄层层析简易测定法检测方法检测方法、PH值当水产动物停止呼吸时体内的糖原就开始分解产生乳酸。(CHO)nnHO─→nCHO由于乳酸的产生使肌肉的pH值下降。随着鲜度的变化蛋白质分解呈碱性的产物不断增加使肌肉pH值上升,肌肉pH值先降后升的有规律变化是与水产品的鲜度密切相关的。水产品活体肌肉中不含乳酸故pH值在左右。用pH值做鲜度指标判断时要注意区别是下降时的pH值还是上升时的pH值五.物理方法、僵硬指数:将鱼体上半部平放于台上。若Dt=Do僵硬刚开始。Dt下降直到鱼体呈一条线时鱼属于完全僵硬僵硬指数为。僵硬指数=DoDt×Do电阻法。鱼体死后肌肉僵直随糖原的降解等及乳酸的生成ATP分解磷酸的生成H浓度上升而H浓度与其电率有密切关系。、鲜大黄鱼、鲜小黄鱼(SCT)感官、理化、细菌指标项目一级品二级品体表鳞片紧贴较完整呈金黄或虎黄色有光泽鳞片易擦落呈淡黄色鳃鳃丝清晰呈鲜红或紫红色黏液透明无异味鳃丝粘连呈淡红或暗红色黏液略浑浊腥味稍重眼眼球饱满角膜清晰眼球平坦或微陷角膜稍浑浊肌肉坚实富有弹性稍软弹性稍差粘液腔鲜红色淡红色挥发性盐基氮≤(mgg)≤(mgg)细菌总数≤(个g)≤(个g)鲜带鱼(SCT)感官、理化、细菌指标鲜鲳鱼(SCT)感官、理化、细菌指标、鲜鳗鱼(SCT)感官、理化指标鲜青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼(SCT)感官、理化、细菌指标鲜海胆黄(SCT)感官指标色泽呈海胆生殖腺应有的色泽淡黄、橙黄、红黄或褐黄等色。组织形态呈海胆生殖腺应有的瓣块原形组织紧密基本均称完整允许有少量伤但无明显溶化现象。滋味和气味具有本品质特有的生鲜滋味和香味无异味。杂质不得混入海胆碎壳残棘或其它外来杂质允许有不明显的海胆内脏膜存在。微生物指标项目指标细菌总数个g大肠菌群个g致病菌不得检出第四节鱼贝类鲜度的保持方法思考题:鱼贝类的特性是:鲜度容易下降、腐败变质迅速为什么?鲜度的保持方法:低温保鲜(冰藏保鲜、冷海水保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜)电离辐射保鲜化学保鲜气调保鲜练习题:名词:僵硬期、僵硬复合体、解僵、细菌腐败、感官评定、化学鉴定。、简述鱼体死后初期的生化变化有哪些?、死后僵硬期鱼类的感官方面有哪些变化?、影响鱼体进入僵硬期时间长短和僵硬期持续时间长短的因素有哪些?、简述僵硬复合体的形成?、试述鱼体僵硬自溶阶段有哪些物化、风味上的变化?、引起鱼体的细菌腐败的途径有哪几条?应怎样尽量防止鱼体的细菌腐败?、了解水产品感官鉴定的方法有哪些?、水产品鲜度的化学检测方法有、、、、等方法。、鱼贝类保鲜的方法有、、、等。低温保鲜方法有、、、、等。

VIP尊享8折文档

用户评价(0)

关闭

新课改视野下建构高中语文教学实验成果报告(32KB)

抱歉,积分不足下载失败,请稍后再试!

提示

试读已结束,如需要继续阅读或者下载,敬请购买!

文档小程序码

使用微信“扫一扫”扫码寻找文档

1

打开微信

2

扫描小程序码

3

发布寻找信息

4

等待寻找结果

我知道了
评分:

/50

鱼贝类的死后变化及鲜度保持

¥25.0

会员价¥20.0

VIP

在线
客服

免费
邮箱

爱问共享资料服务号

扫描关注领取更多福利