《餐饮成本核算》练习
题
快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题
一、填空题。
1.国际单位制中,长度的基本单位是米,用符号 m 来
表
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示。
2.物质所占空间的大小称为物质的体积,容积是指容器所能容纳物质的体积。
3.国际单位制中,质量的基本单位是千克(又称公斤),用符号kg表示。
4.百分数表示一个数是另一个数的百分之几也叫百分率或百分比。
5.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同分为生净料、半制品和熟品三类。
6.食品成本三要素是指_主料__、配料、调味品。
7.净料成本包含两个因素,一是净料的重量,二是净料单位成本。
8.调味品用量的估算方法有容器估量法、体积估量法、规格比照法三种。
9.饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、营业税及利润四部分构成的。
10.将营业费用、营业税、利润合并,称之为毛利。
11.毛利率可分为两种,一种是销售毛利率,另一种是成本毛利率。
12.饮食产品的生产加工方法,有两种不同的类型,即单件生产和成批生产。
13.一般来说,物体的表面或围成的平面图形的大小,称为它们的面积。
14.成本费用管理是由成本费用预算、成本费用控制和成本费用分析三个方面构成。
15.成本费用控制的方法较多,基本方法有预算控制法、制度控制法、标准成本控制法。
二、单项选择题。
1.国际单位制中,质量的基本单位是 A 。
A.千克
B.吨
C.米
2.国际单位制中,长度的基本单位是 C 。
A.厘米
B.分米
C.米
3.净料重量等于 C 。
1
A.毛料重量加净料率
B.毛料重量除以净料率
C.毛料重量乘以净料率
4.净料重量与毛料重量之比 C 。
A.小于1
B.大于1
C.等于1、大于1、小于1三种都有可能
5.素称鱼米之乡的( C )盛产鳜鱼,又称桂鱼,花鲫鱼。
A.杭州
B.苏州
C.无锡
6.按照我国学生每日膳食营养素供给量基本要求,一般早餐食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的 A 左右。
A.30%
B.40%
C.50%
7.学生营养午餐的食物供给量,应包括瓜果蔬菜类、大豆制品类、鱼肉禽蛋类等,并所占比重分别为 B 左右较为适宜。
A.65% 15% 20%
B.65% 10% 25%
C.60% 10% 25%
8.下列属于产品成本的是 C 。
A.交通运输成本
B.工业成本
C.生产成本
9.体积单位一般用立方米、立方分米和 A 。
A.立方厘米
B.立方千米
C.平方米
10.我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为 B 。
A.80%~90%
B.50%~55%
C.20%~40%
三、判断题。
四、计算题。
1.填空
4两=(200 )克1吨=(100 )千克
( 1000 )克=1千克1斤=( 10 )两=( 500 )克
1公斤=(2.2046)磅 1千米=(1000)米
1厘米=(10)毫米 1丈=(10)尺
1米=(3)尺 1公里=(2)里
1里=(500)米 1尺=(10)寸
1立方米=(1000)立方分米 1克=(1000)毫克
3.某货车的载重量是2.5吨,那么该车最多能装多少公斤的货物?
解因为1吨=1000公斤,所以该车最多能装2500公斤的货物。
4.一只圆柱形杯子200毫升,那么20毫升占杯子的几分之几?
解 20:200=1:10 占十分之一。
五、简答题。
1.简述菜肴命名的原则。
答:(1)力求名符其实,菜肴的构成与菜名统一,能使人一见菜名就能了解菜的特色和
内容
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,知其全貌。
(2)力求雅致得体,不可牵强附会和滥用辞藻,更不能庸俗化。
2.简述配置筵席菜肴的基本原则。
答:(1)因人配菜;(2)因价配菜;(3)因时配菜;(4)要注意菜肴色、香、味、形、器的配合;(5)要注意营养成分的配合。
3.饮食产品定价的原则。
答:(1)原料成本高、工艺复杂的菜肴定价要高一些;(2)工艺平常的菜肴定价要适中;
(3)大众菜定价要略低一些;(4)对特殊工艺、客人特别要求的菜定价适当高一些。
4.简述餐饮业的经营特点。
答:第一,餐饮企业执行着生产、销售和服务三种职能。第二,餐饮企业的生产是现制现售,品种繁多,规格复杂,数量零星。第三,餐饮企业的业务范围很广,除了销售自己加工制作的菜肴点心,一般还兼营烟、酒、水果、糕点等外购商品的零售业务。
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