餐饮从业人员健康
管理制度
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一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生,保证广大消费者和员工的身体健康,根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定,制定本
制度
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二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本制度。
三、所有餐饮从业人员开始工作前(包括临时工)必须先到指定的卫生机构进行健康检查,取得健康证明后方可从事餐饮工作。
四、餐饮部负责人要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册,定期组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。
五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员,必须立即通知所在部门予以调离,不得参加接触直接入口食品的工作,并按规定进行治疗。
六、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。
七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。
八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品卫生法》第二十六条中所列疾病而未及时调离的,将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚,并依法接受卫生部门的行政处罚。
饭馆(餐厅)卫生管理制度
一、必须将《卫生许可证》悬挂于明显位置,从业人员必须取得《健康合格证》方可上岗工作。
二、无论是餐馆的内部还是外部的环境必须要保证整洁,餐馆内部无蚊蝇等昆虫孳生地,地面无食物残渣,墙壁、墙裙、天花板清洁无脱落,排烟排气设施无油垢沉积。
三、餐馆中的每张餐桌、每把椅子都必须要保持清洁而且要摆放整齐,让客人进入餐馆感到舒适为好
四、餐桌上的台布需要确保无积污、无油渍,地面清洁,玻璃光亮,餐馆中还需要设有有公共痰盂和洗手设施
五、餐馆中所废弃的食物、菜品需要放到容器里,容器需要密闭而且需要确保外观清洁,这些存放餐饮垃圾的密闭容器必须要做到及时清理
六、餐馆中所有的餐具需要存放在餐厅工作台的保洁柜中,每天营业的提前半小时摆台确保清洁卫生,让客人用的放心舒适七、餐馆中的点心熟食必须在防尘玻璃柜内销售,使用清洁、消毒的售货工具
八、餐馆中的所有菜品、调味品都需要按照相关要求存放在备餐间上碟后应存放在柜内,不能露空存放
九、为客人准备的餐巾纸必须要干净卫生,在给个人提供餐巾纸的时候一定要够用的便可以不可出现浪费的现象
餐厅餐具消毒管理制度
为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作
规范
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及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。
(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。
(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。
(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。
浙公网安备 33021202002483