【完整版】2019-2025年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告

（二零一二年十二月） 2019-2025 年中国韩式餐饮行业 市场消费需求前景与趋势预测报告 【完整版】 决策精品报告 洞悉行业变化 专业˙权威˙平价˙优质 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 2 报告 目录 工贸企业有限空间作业目录特种设备作业人员作业种类与目录特种设备作业人员目录1类医疗器械目录高值医用耗材参考目录 第一章 2019 年中国韩式餐饮行业 PEST 环境分析....................................................................................6 第一节 政策发展变化形势分析 ............................................................................................................6 一、2018 年我国宏观政策思路 .....................................................................................................6 二、韩式餐饮行业监管体制与主管机构 ......................................................................................7 三、韩式餐饮对行业促进政策 ......................................................................................................7 四、《餐饮服务食品安全操作规范》2018 年 10 月起施行 .......................................................10 五、《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》 ........................................................................11 六、食品安全法规体系及监管趋势、影响分析 ........................................................................12 第二节 经济发展变化形势分析 ..........................................................................................................14 一、2018 年国际经济形势 ...........................................................................................................14 二、2018 年国内经济形势 ...........................................................................................................14 三、中国经济趋势展望 ................................................................................................................15 第三节 韩式餐饮行业社会发展变化形势分析 ..................................................................................17 一、人口结构和人口红利的变化 ................................................................................................17 二、收入分配的变化 ....................................................................................................................20 三、品位/生活风格、生活方式的改变 .......................................................................................22 四、消费习惯的变化 ....................................................................................................................22 五、中国人口大迁移趋势 ............................................................................................................24 第四节 韩式餐饮行业技术发展变化形势分析 ..................................................................................25 一、科技助推新餐饮兴起 ............................................................................................................25 二、新技术赋能餐饮 ....................................................................................................................26 三、信息技术助力发展 ................................................................................................................26 四、餐饮技术未来 ........................................................................................................................27 第二章 市场调研：2019 年中国韩式餐饮行业发展现状、特征、阶段研究 .........................................28 第一节 中国韩式餐饮行业发展规律特征分析 ..................................................................................28 第二节 我国餐饮行业整体发展现状分析 ..........................................................................................29 一、行业发展概况 ........................................................................................................................29 二、发展新格局 ............................................................................................................................30 三、行业新特征 ............................................................................................................................31 四、餐饮业迎来多元化发展 ........................................................................................................35 第三节 2018 年中国韩式餐饮行业发展现状研究分析 .....................................................................35 一、市场需求继续增加 ................................................................................................................35 二、 市场竞争日趋激烈 ..............................................................................................................36 三、在中国发展前景 ....................................................................................................................37 第四节 2018 年中国韩式餐饮现存的危机和问题分析 .....................................................................37 一、同质化严重，市场“假性”饱和 ........................................................................................38 二、产品结构也难有创新 ............................................................................................................39 三、供应链基础薄弱 ....................................................................................................................40 四、产品与品牌堡垒的双重失守 ................................................................................................41 五、发展建议 ................................................................................................................................42 第五节 2018 年中国日韩料理市场对比分析 .....................................................................................42 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 3 一、日韩料理在中国风行的原因 ................................................................................................43 二、日韩料理五大城市数据 ........................................................................................................43 三、日韩料理美食排行 ................................................................................................................44 四、日韩料理市场对比 ................................................................................................................45 第六节 2018-2019 年我国韩式餐饮行业发展影响因素分析............................................................46 一、食品安全 ................................................................................................................................47 二、消费升级 ................................................................................................................................48 三、外卖外送 ................................................................................................................................49 四、创新推动 ................................................................................................................................49 五、品牌建设 ................................................................................................................................49 六、饮食文化 ................................................................................................................................50 七、大众化餐饮 ............................................................................................................................50 八、新技术运用 ............................................................................................................................50 九、新餐饮新零售 ........................................................................................................................51 十、人工智能餐厅 ........................................................................................................................51 十一、发展方式转型 ....................................................................................................................51 十二、走出国门全面发展 ............................................................................................................51 十三、行业发展环境持续优化 ....................................................................................................52 第七节 中国韩式餐饮行业发展阶段研究 ..........................................................................................52 一、中国韩式餐饮行业发展阶段分析 ........................................................................................52 二、2018 餐饮企业家信心指数分析 ...........................................................................................53 第三章 市场调研：2019 年中国韩式餐饮行业存在的问题、挑战、瓶颈 .............................................60 第一节 2018-2019 年中国韩式餐饮行业存在的问题及痛点............................................................60 一、中国餐饮业与世界先进水平仍有较大差距 ........................................................................60 二、产业化程度偏低，缺乏规模优势 ........................................................................................60 三、餐饮从业人员整体素质偏低、流失严重 ............................................................................60 四、食品安全问题将继续影响餐饮行业 ....................................................................................61 五、模式雷同，创新不足 ............................................................................................................61 六、发展无特色，经营理念较落后 ............................................................................................61 七、产品标准化差距较大 ............................................................................................................62 八、缺乏高素质的管理人才 ........................................................................................................62 九、管理不科学、团队不和睦 ....................................................................................................62 十、2018 年餐饮业面临五大痛点 ...............................................................................................62 十一、我国餐饮行业连锁经营存在的问题 ................................................................................64 第二节 2018-2019 年中国韩式餐饮行业面临的挑战........................................................................66 一、餐厅平均寿命低、竞争激烈 ................................................................................................66 二、餐饮业面临高成本、低利润等现实压力 ............................................................................67 三、面临品类分化和差异化挑战 ................................................................................................68 四、互联网平台空前的破坏性 ....................................................................................................68 五、法规建设滞后，市场秩序有待规范 ....................................................................................69 六、品牌建设滞后，连锁经营管理尚待完善 ............................................................................69 七、国际品牌入驻中国市场地带来的竞争与挑战 ....................................................................69 八、整体综合服务素质仍有待提高 ............................................................................................69 九、全国性拓展面临的挑战 ........................................................................................................70 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 4 第三节 2018-2019 年中国韩式餐饮行业存在的瓶颈........................................................................70 一、传统思维根深蒂固 ................................................................................................................71 二、资金链的不稳定性 ................................................................................................................71 三、管理的短板 ............................................................................................................................71 四、关于品牌建设 ........................................................................................................................72 五、人力资源方面 ........................................................................................................................73 六、战略远景的缺失 ....................................................................................................................73 七、经营模式 ................................................................................................................................74 八、创新力不足 ............................................................................................................................74 九、经营理念落后 ........................................................................................................................75 十、不能很好的利用新技术 ........................................................................................................75 第四章 2019-2025 年韩式餐饮行业消费需求前景预测............................................................................76 第一节 2019-2025 年韩式餐饮行业消费需求前景预测....................................................................76 一、中国经济进入消费主导模式 ................................................................................................76 二、消费者越来越处于商业活动的中心 ....................................................................................76 三、全民进入崭新的消费时代 ....................................................................................................76 四、新的消费形态正在逐渐形成 ................................................................................................78 五、个性化产品与服务将成为主流市场的新取向 ....................................................................78 六、消费者将会追求愈加丰富的体验形式 ................................................................................80 七、中国消费者行为仍将呈现鲜明的中国特色 ........................................................................80 八、注重健康已成为突出趋势 ....................................................................................................81 九、消费者圈层化 ........................................................................................................................82 第二节 2019-2025 年韩式餐饮行业消费人群变化趋势及消费特点................................................82 一、中产阶级重塑消费市场格局 ................................................................................................82 二、富裕阶层推动消费升级加速 ................................................................................................84 三、80/90 新生代群体崛起，更加追求个性化消费 ..................................................................85 四、90/00 数字新生代在消费品质方面有更高的标准 ..............................................................85 五、老龄人口的增长将产生新的需求 ........................................................................................86 第三节 2019-2025 年韩式餐饮行业两大潜在不利场景及其对消费的影响....................................87 一、“中等收入陷阱”场景 ..........................................................................................................87 二、“向内转”场景 ......................................................................................................................88 第五章 2019-2025 年韩式餐饮行业消费趋势预测....................................................................................90 第一节 2019-2025 年韩式餐饮行业消费趋势预测............................................................................90 一、新消费主体的新消费需求 ....................................................................................................90 二、餐饮业六大新消费行为趋势值得关注 ................................................................................92 三、新中产人群餐饮消费趋势洞察 ............................................................................................93 四、健康成餐饮消费新主题 ........................................................................................................95 五、食品化趋势 ............................................................................................................................95 第二节 2019-2025 年韩式餐饮行业细分市场消费趋势预测............................................................96 一、餐饮业将是另一个快消业 ....................................................................................................96 二、餐饮业如何掘金“她经济”市场 ........................................................................................97 三、团餐市场成为餐饮业黑马 ....................................................................................................98 四、饮品热度大涨迎来“三高” ................................................................................................99 五、单品爆款频出“吃原料”时代崛起 ....................................................................................99 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 5 六、外卖重塑消费习惯多场景特征明显 ..................................................................................100 第六章 盛世华研总结 ................................................................................................................................101 第一节 企业失败的原因及提高胜率的策略 ....................................................................................101 一、企业失败的原因 ..................................................................................................................101 二、提高胜率的策略 ..................................................................................................................102 第二节 盛世华研独创五大决策研究体系及两大方法论 ................................................................103 一、华研五大决策体系 ..............................................................................................................103 （一）一切皆产业 ......................................................................................................................103 （二）一切皆周期 ......................................................................................................................103 （三）一切皆人性 ......................................................................................................................103 （四）一切皆变化 ......................................................................................................................104 （五）一切皆趋势 ......................................................................................................................104 二、华研两大方法论 ..................................................................................................................104 （一）一切皆认知 ......................................................................................................................104 （二）一切皆行动 ......................................................................................................................105 三、小结 ......................................................................................................................................105 第三节 致读者：商业自是有胜算 ....................................................................................................106 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 6 第一章 2019 年中国韩式餐饮行业 PEST 环境分析 第一节 政策发展变化形势分析 一、2018 年我国宏观政策思路 7月 31日的政治局会议传达出很多信息。会议首先对宏观经济形势做出新的判断——当前经 济运行稳中有变，面临一些新问题新挑战，外部环境发生明显变化。在此基础上，会议对下半年工 作做出部署，提出六项要求。从中可以看出政策思路的细微调整。 其一，针对坊间热议的积极财政问题，会议指出“财政政策要在扩大内需和结构调整上发挥更 大作用”，同时，“要把好货币供给总闸门，保持流动性合理充裕”。可见，总体而言还是要适度关 好货币水龙头，让财政政策担当更重要角色。毕竟，在去杠杆挤泡沫的进程中，放水无疑将对冲已 经取得的成效，更可能形成新的杠杆和泡沫。而此间，财政部最新公布的 2018年上半年财政数据 显示，全国一般公共预算收入 104331亿元，同比增长 10.6%。为财政政策提供了更大的可作为空 间。减税将成为可预期的积极财政政策中最主要的内容之一。 其二，补短板，由三去一降一补的最后一位提到了重点强调的位置。会议提出“把补短板作为 当前深化供给侧结构性改革的重点任务，加大基础设施领域补短板的力度，增强创新力、发展新动 能，打通去产能的制度梗阻，降低企业成本”。这与积极财政政策思路是连贯的，更明确指出积极 的方向，一是基础设施领域，一是创新领域，还有降企业成本。沿着这一思路，后续各种专项基 金、专项债、PPP项目或将活跃。 同时，会议提出“坚定做好去杠杆工作，把握好力度和节奏”，表明去杠杆的方向仍将坚持， 但是力度和节奏会比前期有所调整，防止因为去杠杆用力过猛放大风险，或制造新的风险。“协调 好各项政策出台时机”，意味着政策决策将吸取此前的经验，更注重多部门的协调配合，统筹兼 顾，形成合力，降低制度成本，以免对经济造成不必要的伤害，希望可以达到事半功倍的效果。 其三，“推进改革开放”是当前应对外部风险的重要措施。会议除了明确的“要落实扩大开 放、大幅放宽市场准入的重大举措，推动共建‘一带一路’向纵深发展，精心办好首届中国国际进 口博览会”这些具体方向，还提出“继续研究推出一批管用见效的重大改革举措”。这一点留给市 场更广阔的想象空间。具体到资本市场而言，比如官方表态中一直提到的年内将开通的“沪伦通”。 “沪伦通”最近一次出现在新闻报道中，是 7月 30日，国务院总理李克强会见英国外交大臣亨特 时强调，以年内开通“沪伦通”项目为契机，积极培育新的合作增长点，更好实现互利共赢。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 7 此外，这次会议对房地产虽然着墨颇多，除了提出“下决心解决好房地产市场问题”外，并没 有更多创新性表达，政策基调与此前没有什么变化，不需要过度解读。依笔者所见，“房地产市场 问题”所指内容更宽泛，涉及供求平衡，合理预期，市场秩序以及价格，更重要的是长效机制，而 且，对于房价走势，房地产行业前景的预期也是会议中提到的“六稳”中“稳预期”的一个重要部 分。 总体而言，会议明确了对当前经济内外环境的认识，并就此对相关政策做出微调，强调“抓住 主要矛盾，采取针对性强的措施加以解决”，以“稳”字当先，深入推进供给侧结构性改革，打好 “三大攻坚战”，加快建设现代化经济体系，推动经济向高质量发展。 二、韩式餐饮行业监管体制与主管机构 目前，餐饮业基本上遵循市场化发展模式，各企业面向市场自主经营，政府职能部门进行产业 宏观调控，行业协会进行自律规范。 商务部是本行业的主管部门，对餐饮行业实施宏观管理。在具体的行业管理实践中，由各地市 场监督管理局等直接管理。行业自律组织主要为中国烹饪协会、中国饭店协会、中国连锁经营协会 等，行业协会主要职能是参与国家标准、行业标准的制定和修订工作，参与本行业市场准入、从业 资质、服务准则、卫生管理、环保要求等有关法律、法规及管理办法的制定工作，健全行业规范， 加强行业自律等。 三、韩式餐饮对行业促进政策 商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见 文章来源：商务部服务贸易和商贸服务业司　　2016-03-11 餐饮业在保障和改善民生、扩大消费、促进就业、拉动经济增长等方面具有重要作用。近年 来，餐饮业顺应经济发展新常态，主动调整、积极转型，大众化发展取得了长足进展，但经营负担 重等因素制约了其创新发展的步伐。为进一步优化餐饮业发展环境，切实减轻餐饮企业负担，推动 餐饮业加快转型发展，现提出以下指导意见： 一、总体要求 (一)指导思想。深入贯彻党的十八大和十八届三中、四中、五中全会和中央经济工作会议精 神，牢固树立创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念，以供给侧结构性改革引领餐饮业发展的 新常态，以创新为动力，推动餐饮业健康持续快速发展，满足人民群众日益增长的餐饮服务需求。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 8 （二）基本原则。 坚持市场化运作。坚持发挥市场配置资源的决定性作用，鼓励餐饮业加快转变发展方式，创新 发展模式，提升发展能力。 坚持政策引导。按照供给侧结构性改革的要求，完善并落实好促进政策，简化行政审批程序, 强化事中事后监管，营造良好发展环境。 坚持突出重点。围绕社区、商务区、人口流动集中地区等重点区域建设大众化餐饮服务网络， 着力解决市场薄弱环节和企业发展中面临的突出矛盾和问题。 （三）发展目标。通过优化环境，引导餐饮企业加速转型，为消费者提供安全、营养、健康、 方便、美味的餐饮服务，推动餐饮业向大众化、信息化、标准化、集约化、国际化方向发展。力争 用 5年的时间，培育一批连锁化、品牌化餐饮企业，基本形成以大众化餐饮为主体、区域布局合 理、城乡协同、各业态协调的发展格局，满足多层次、多样化消费需求的餐饮服务体系。 二、重点任务 （一）运用信息化技术推动创新发展。鼓励餐饮企业运用互联网、大数据、云计算等技术提高 管理水平，推动餐饮实体店开展电子商务应用或与网络服务平台深入合作，积极开发网上营销、在 线订餐、电子支付、美食鉴赏、顾客点评等服务功能，大力发展外卖和外送服务模式，实现餐饮服 务的线上线下融合创新发展。推动餐饮业与其他行业融合发展，鼓励餐饮企业积极开展产品创新、 服务创新、管理创新和业态创新，提升企业竞争力。 （二）探索多元化途径推动协调发展。积极引导自助餐饮、商场餐饮、外卖外送、商务餐饮、 婚宴、寿宴、家庭聚餐、旅游团餐等多种业态协调发展，满足不同群体的需求。不断完善城乡餐饮 布局，在城市重点发展特色餐饮、休闲餐饮、快餐、团餐和社区餐饮，在乡镇地区着力提升餐饮服 务规范化水平、重点发展农家乐餐饮。发掘和弘扬民族饮食文化，开发针对儿童、青年人、老年人 等特定消费群体的特色产品，满足个性化、品质化消费需求。 （三）开展集约化经营推动绿色发展。鼓励有条件的地区依托本地文化、旅游资源，因地制宜 发展本地特色产品，打造美食街（区），推动餐饮业集聚式发展。支持餐饮企业完善企业管理制 度，通过直营、加盟等形式发展连锁网络，扩大企业规模，提升品牌知名度。积极建设中央厨房， 实现原辅料的集中采购、产品的统一生产、统一配送，同时建立绿色餐饮原辅材料基地，向种养、 加工、物流配送等产业链的上下游延伸。完善有机餐饮行业标准，鼓励餐饮企业以绿色化为方向， 减少一次性用品的使用，加强餐厨废弃物回收体系建设，在生产的各个环节推广应用新型节能技 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 9 术，创建一批“环保典型示范企业”，大力倡导绿色消费。 （四）实施标准化管理推动开放发展。加快构建餐饮产品和服务标准体系，引入国际质量管理 标准，建设现代化食品溯源制度，增强标准覆盖面和适用性，加强标准在市场准入等方面的应用， 引导海外中餐企业采用国内中餐标准开展规范服务。鼓励特色餐饮企业通过参加美食节、展会等方 式，加强国际交流，提高中餐的知名度和美誉度。结合中医、中国文化服务出口扶持政策，支持建 设“中餐海外推广中心”，鼓励有实力的餐饮品牌企业到国外开设经营网点。主动加强与海外中餐 业较发达的国家协商，逐步解决食材、人才准入等制约餐饮企业走出去的难题。 （五）围绕大众化目标实现共享发展。鼓励高端餐饮企业发展大众化餐饮网点和品牌，优先供 应大众化餐饮产品，提供平价特色服务。引导餐饮企业在社区、学校、医院、办公集聚区、交通枢 纽等地设立经营网点，大力发展早餐、快餐、团餐、特色小吃、食街排挡等民生服务业态和品质化 的特色美食。加快建设规范化生产、连锁化经营、覆盖居民社区的早餐供应体系，着力发展营养、 卫生、美味、经济的中式快餐和风味小吃，鼓励发展面向老人、中小学生、病人等特定消费群体的 产品。配合相关监管部门做好餐饮卫生安全工作，加强餐饮卫生安全宣传教育，引导餐饮企业认真 贯彻执行食品安全法律法规，建立健全餐饮服务卫生规范，消除安全隐患。 三、保障措施 （一）加强部门协作，建立长效机制。结合本地实际成立“促进餐饮业转型发展领导小组”， 建立由商务主管部门牵头、各纵向和横向部门共同参与的联动机制，搭建政府、协会和企业沟通的 平台，统筹推进餐饮业转型发展的促进工作。 （二）优化发展环境，完善政策措施。根据中央关于简政放权、放管结合、优化服务的要求， 进一步简化审批手续，合理降低餐饮企业年检、环评等标准。落实国家关于扶持小微企业的税收优 惠政策，减免行政事业性收费，简化征管程序，切实减轻餐饮企业税费负担。设立餐饮业创新发展 专项资金，拓展融资渠道，完善用地保障措施和配套设施建设，支持餐饮企业开展产品研发、人才 培养、电子商务应用以及建设中央厨房和物流配送体系等项目。 （三）健全法规标准，加强人才培养。加快完善特色餐饮产品和服务标准，建立企业质量档 案，完善质量 评价 LEC评价法下载LEC评价法下载评价量规免费下载学院评价表文档下载学院评价表文档下载 体系，重点针对企业诚信建设、服务质量、安全生产等方面对企业行为、服务流 程、商业信用提出要求，及时发布质量信息，引导消费者选择服务。支持有条件的学校开设烹饪专 业，鼓励搭建在线教育平台，将学校教学同行业实践结合起来；支持开展校企合作，加大从业人员 职业技能培训力度，建立餐饮从业人员培训示范基地，切实提高培训的专业性、有效性；鼓励餐饮 企业传承优秀技艺，引进境外优秀人才，提升餐饮业的整体发展水平。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 10 （四）完善行业统计，做好宣传推广。各地商务主管部门要根据商务部统一部署，继续完善统 计指标，改进统计方法，支持建立政府与社会紧密互动的大数据采集机制，加强对市场运行的监测 分析和预测预警，在企业投资、市场运行等方面提供信息引导服务。总结餐饮业转型发展的成功经 验和做法，借助新闻媒体，推广先进经验，加强典型引导，定期向商务部推荐优秀企业典型、安排 采访报道，营造促进餐饮业转型发展的良好氛围。 （五）发挥协会作用，加强行业自律。各地商务主管部门要支持行业协会在业务交流、倡导餐 饮节约以及人员培训等方面开展工作。行业协会要加强统计分析，及时掌握餐饮业发展动态，总结 餐饮业转型发展的情况和问题，帮助企业解决实际困难。各级商务主管部门要引导企业开展诚信经 营，鼓励符合条件的第三方信用评估服务机构建设餐饮企业信用数据库，推进诚信经营示范建设， 弘扬诚信文化，努力营造良好的餐饮消费环境。鼓励完善行业自律机制，提高行业规范化发展水 平，建立开放、公平、公正的市场竞争环境，促进餐饮业健康发展。 四、《餐饮服务食品安全操作规范》2018 年 10 月起施行 从国家市场监管总局获悉，国家市场监管总局日前发布了关于《餐饮服务食品安全操作规范》 的公告。修订后的《餐饮服务食品安全操作规范》内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、 餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准和基本规范，并将于 2018年 10月 1日起施 行。 据了解，《规范》适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经 营活动。《规范》鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安 全管理体系，提高食品安全管理水平；鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量 或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食；鼓励餐饮服务提供者降 低一次性餐饮具的使用量；鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。 相关负责人表示，修订《规范》是为了指导餐饮服务提供者，按照食品安全法律、法规、规 章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证 餐饮食品安全制定本规范。 此外，国家市场监管总局还组织编写了《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》，并 要求各地食品药品监管部门在开展餐饮服务监督检查时，对食品安全管理人员抽查考试使用。并可 在《题库》基础上，结合当地餐饮服务监管实际及其不同岗位完善学习《题库》。在日常监督检查 中，对餐饮服务食品安全管理人员食品安全知识掌握情况进行现场抽查考试，考试不合格的，要对 其在规定时限内进行补考。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 11 五、《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》 近期，国家市场监管总局发布了《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》，旨在指导餐饮服务 提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营 行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全。自本期开始，本版推出“《餐饮服务食品安全 操作规范（修订版）》解读”栏目，以问答形式对其进行解读，分期刊出，敬请关注。 问题 1 修订《餐饮服务食品安全操作规范》的目的是什么？ 答：2011年 8月 22日，原国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》的规定，出台了《餐 饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》），该《规范》对保证食品安全、保障人民群众身体 健康，发挥了积极作用。2015年新修订的《食品安全法》颁布后，根据新《食品安全法》的规 定、餐饮业的快速发展、消费者的期盼和进一步加强监管的需要，原国家食品药品监管总局启动了 《规范》的修订工作。修订的目的就是更好地帮助指导餐饮服务提供者真正落实《食品安全法》的 规定，履行食品安全第一责任人的责任，依法规范餐饮服务经营行为，强化餐饮食品安全管理，有 效防控食品安全风险。 问题 2 《餐饮服务食品安全操作规范》的修订背景和意义是什么？ 答：一是社会发展的需要。习近平总书记在党的十九大报告中指出“中国特色社会主义进入新 时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛 盾”。习近平总书记指示，要从满足普遍需求出发，切实促进餐饮业提高质量安全水平。通过修订 《规范》，将进一步落实餐饮服务提供者主体责任，提升餐饮服务提供者食品安全管理能力。 二是监管工作的需要。2015年新修订的《食品安全法》，对餐饮服务食品安全监管提出了许多 新规定、新要求。近年来，原国家食品药品监管总局相继颁布了《食品经营许可管理办法》《食品 生产经营日常监督检查管理办法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等规章制度，赋予餐饮 服务提供者许多新的责任和义务。上述法律、规章都特别强调要落实餐饮服务提供者的食品安全主 体责任。修订《规范》，就是适应新时代餐饮服务食品安全监管工作的需要。 三是产业发展的需要。餐饮业在我国居民生活中占有重要位置。近年来，餐饮业蓬勃发展，持 有食品经营许可证的餐饮服务提供者已达 490多万户，从业人员约 3000万人，2017年餐饮业销售 收入 3.96万亿，占社会消费品零售总额的 10.8%。同时，伴随经济社会发展和“互联网+餐饮”的 深度融合，网络订餐、无人售卖等餐饮服务经营新理念、新模式、新业态、新方式、新手段不断涌 现，餐饮服务食品安全新情况、新问题、新挑战层出不穷。餐饮业的飞速发展，对餐饮服务企业的 自身食品安全管理和监管部门的监管工作均提出了更高要求，亟须修订原有《规范》，更好地推动 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 12 餐饮业健康持续发展。 六、食品安全法规体系及监管趋势、影响分析 一、政策态势 1、食品安全法规体系逐步完善。自 1952年出版《食物成分表》，到先后颁发《食品卫生法》、 《食品安全法》，再到修订《中华人民共和国食品安全法》并于 2015年 10月 1日起施行，《网络食 品安全违法行为查处办法》于 2016年 10月 1日正式施行，国家食品药品监管总局于今年 2月发布 《网络餐饮服务监督管理办法(征求意见稿)》，以及各省区市相继出台食品安全相关地方性法规或 指导意见，国内食品安全法律法规历经多次调整修订，监管体系也逐步完善。 2、高层领导高度重视食品安全。十八大以来，习近平总书记多次就食品安全工作做出指示， 并提出用 4个“最严”抓好食品药品安全，即“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最 严肃的问责”。2017年 1月，习近平总书记指示强调“严防严管严控食品安全风险，保证广大人民 群众吃得放心安心”。 二、监管趋势 1、新兴业态纳入监管范畴。网络订餐作为近年来的一种新兴业态越发受到监管部门重视，《食 品安全法》首次明确了网络食品经营者，包括网络食品交易第三方平台的法律责任。去年 10月， 《网络食品安全违法行为查处办法》开始实施，地方监管部门不断对网络订餐监管加大力度。去 年，国家食品药品监管总局针对网络订餐新业态引发的食品安全风险和隐患，多次召开会议，并征 询部分省局、第三方平台及有关行业协会意见，研究起草网络餐饮服务监管办法并向社会发布公开 征求意见。 2、政策走势趋严趋紧。2015年新修订并实施的《食品安全法》被称为“史上最严”，新版法 规对原来 70%的条文进行了实质性修订，突出了“严、罚、管、治”等特点，填补了网购食品盲 区。《网络食品安全违法行为查处办法》则是适应网络订餐迅猛发展的形势，进一步深化和明确了 网络部分的执行管理规则，重点强化平台和经营者义务，强化了法律责任。 2017年 2月，国家食品药品监管总局发布《网络餐饮服务监督管理办法(征求意见稿)》，重点 强调第三方网络订餐平台的责任。此外，监管部门采取的约谈经营者、与第三方平台签订安全协 议、专项打击“黑窝点”、送餐员兼职食品安全协管员等措施，也都充分显示出主管部门的监管决 心。总体而言，食品安全特别是新形势下的网络餐饮食品安全监管体系不断完善、监管力度不断加 大，食品生产经营者的主体责任进一步明确。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 13 3、智慧监管和社会共治成为监管方向。一是在《网络餐饮服务监督管理办法》征求意见过程 中，部分专家呼吁依靠网络技术来实现智慧监管，构建数据共享的黑名单体系等。预期监管部门采 纳该意见的可能性较大，未来平台的商户数据可能会被要求接入监管部门数据库。二是呈现社会协 同治理趋势。政府对网络平台的角色定位趋于“既是被监管者，也是管理者”。如《征求意见稿》 规定“网络食品交易第三方平台提供者应当对餐饮服务提供者的经营行为和服务进行抽查和监 测”。抽查和监测是典型的公权行为，一般由职能部门执行，这凸显了平台对入网者的过程管理， 实际赋予了平台以管理义务。网络餐饮食品安全监管“政府监管、行业自律、消费维权、社会监 督”的社会共治结构将越发完善。 三、政策影响 1、提高平台准入门槛。《查处办法》和《管理办法(征求意见稿)》都对平台主体责任进行了一 系列规定，明确了网络食品交易第三方平台提供者和通过自建网站交易的食品生产经营者备案、保 障网络食品交易数据和资料可靠性、安全性以及记录保存交易信息等义务；未取得食品经营许可或 者备案凭证的，不得从事网络食品经营活动。一系列规定提高了网络餐饮的准入门槛和监管标准。 2、增加平台违规成本。新《食品安全法》、《查处办法》和《管理办法》均加大了对违法行为 的处罚力度。如《查处办法》规定网络食品交易第三方平台提供者未履行相关义务，导致发生严重 危害后果的，由食品药品监督管理部门依照食品安全法责令平台停业，并将相关情况移交通信主管 部门处理。征求意见的《管理办法》规定，网络餐饮服务第三方平台提供者未按要求建立并执行经 营主体审查登记、食品安全应急处理、投诉举报处理、消费者权益保护等制度的，由县级以上地方 食药监管部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处 5000元以上 3万元以下罚款。 3、压缩低端餐饮生存空间。此前，部分网络订餐平台对入驻餐厅店面情况和证照真假疏于审 核，无形中为无照无证非法餐饮经营敞开了大门，使得“线下无门店”、“线下被关门”等店铺“线 上照样开”。此次，新规明确，利用互联网提供餐饮服务的，应当具有实体店铺并依法取得食品经 营许可证，按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。原有 线下无实体店铺和无照无证经营的低端店铺受到规制，不符合政策要求，线上生存空间大幅压缩， 将逐步推出舞台。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 14 第二节 经济发展变化形势分析 一、2018 年国际经济形势 上半年全球经济复苏遭遇的干扰与困难增多，多数国家复苏放缓，全球整体通胀回升，货币政 策边际收紧，贸易保护主义明显抬头。美国经济基本稳健，保持渐进加息节奏，推动贸易摩擦升 级，增加了全球复苏的不稳定因素；欧洲经济复苏动能减弱，政治风波缓和，加息或将推迟；日本 经济景气度提升，增长动能仍存，货币宽松延续；新兴经济体复苏分化，通胀上升，货币宽松受 限，面临挑战增多。整体看我国经济外部环境的不利因素增多，需要调整政策积极应对。 近期，中美贸易战加速升级。7月 10日，美国贸易代表办公室发布了对 2000亿美元来自中国 的进口商品征收 10%关税的商品清单；7月 11日，商务部新闻发言人表示中国政府将不得不作出必 要反制。鉴于 11月美国国会将进行中期选举，不排除特朗普希望升级贸易战迫使中国就范，从而 赢得选举利益的考量；但从征税产品清单来看，实现对中国的战略遏制仍是特朗普政府的根本目 标。针对美国的贸易霸凌主义，除适当的反击外，中国必须内外兼修，在与美国进行双边和多边谈 判，联合第三方维护自由贸易规则和多边贸易体制的同时，更要合理调整产业布局，加快推动自主 创新和产业结构升级，进一步加快改革开放，改善国内有效供给和需求，提高经济发展质量，提升 抵御国际风险的能力。美国经济基本稳健，仍保持既定加息节奏，与中国贸易摩擦升级。 二、2018 年国内经济形势 上半年经济表现：数据有喜有忧，下行压力显现但韧性犹存 2018年上半年，GDP同比增长 6.8%，较去年同期小幅回落，但仍维持在 6.7-6.9%的较高区 间。从结构性数据来看，上半年经济运行既表现出一定的亮点但也体现了下行的压力与风险。多方 面的数据显示当前中国经济增长依然有一定的韧性。 经济结构持续调整，第三产业增长持续快于第二产业，消费对经济增长贡献率高位上行，新动 能新业态持续保持较快增长；规模以上工业增加值和制造业增加值增速虽然同比回落，但依然维持 在 2015年以来的较高水平，稳中趋缓态势并未改变；在投资整体下行的趋势下，民间投资有所回 暖，制造业投资仍然企稳运行，有利于缓冲政策性投资下行的压力，也有利于优化投资结构；虽然 以社零额为代表的消费个位数运行，但如果将服务消费考虑在内，整体消费依然较为稳健；从价格 水平看，CPI平稳运行，PPI虽然较去年同期回落明显但并无通缩压力。此外，先行指标虽然有所 走弱但依然持续处于景气区间。 但是，今年以来的宏观数据也显示，当前中国经济运行中下行压力依然存在。一方面，“结构 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 15 性去杠杆”背景下基建投资回落至个位数，民间投资回暖难以对冲政策性投资下行压力，投资继续 回落，下半年投资下行压力仍将持续；另一方面，以美元计价的出口增长较快，但与以人民币计价 的出口增速走势分化，仅单纯以美元计价考量出口存在高估，并且贸易摩擦常态化等因素加大了出 口继续改善的不确定性。 此外，今年以来，金融监管继续趋严，信用收缩明显，信用风险抬升。综合来看，随着内外需 求的放缓，中国经济下行压力已经显现，但经济结构持续调整与转型提升了经济增长质量，生产企 稳运行、消费总体稳健、民间投资回暖、新动能新业态快速增长都对经济形成一定支撑，使得中国 经济运行表现出较强的韧性。 图表：实际 GDP 与名义 GDP 增速均回落 需引起重视的是，当前面临的困难与挑战也在增多。一是外部环境的不利因素增多，中美贸易 战升级背景下，上半年净出口对增长的贡献率为-9.9%，拖累幅度较一季度扩大；二是信用环境整 体收缩，表外信用扩张大幅缩水，导致 M2与社融持续减速，6月末 M2同比降至 8%的历史最低，社 融存量增速同比降至 9.8%，首现个位数增长，部分企业、特别是中小民企陷入了资金困境，信用 风险时有爆发；三是紧信用导致投资持续下滑，上半年同比增长 6%为 2000年以来最低水平，基建 投资断崖式下滑，房地产投资小幅回落；四是人民币汇率兑美元一度出现快速贬值。 三、中国经济趋势展望 对平庸者来说，这是最坏的时代，但对于睿智者，这是最好的时代。 在整个经济从总量扩张向结构调整转变的过程中，整个国家的生态都在分化，都在向核心集 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 16 中。 核心的产业。发展高新技术产业，但要遵循经济规律、产业规律。中国人均 GDP水平到了 8600美元，进入了一个消费升级的黄金时代。升级有很多表现，人民对美好生活的向往就是我们 的努力方向。对于未来的产业，人民对美好生活的向往，就是企业经营的方向，也是投资的方向。 核心的技术。2018年是核心技术元年。中兴通讯的事件给我们提了一个醒，要大力发展核心 技术。我们的高铁虽然先进，但依然从国外进口了大量的技术元器件、零配件。我们在一些领域确 实缺少核心技术，芯片只是其中一个缩影，这促使我们去反思，到底应该走一个什么路。 核心的企业。产业集中度提升，企业出现了分化。无论是传统行业还是新兴行业领域，企业出 现头部化，开始出现了“强者恒强、胜者全得”的特点。 核心的企业家。中国过去四十年出现了四代企业家——84派、92派、99派和 15派。84派和 92派处于市场化的前期和初期，基本是突破体制，做第一个吃螃蟹的人，模式并不复杂，关键是 抓住了从 0到 1的先机。99派主要是吃了中国经济从 1到 100过程中的红利，城镇化、全球化、 工业化、信息化，风口遍地是，抓住一个就可以成王。最近 15派算是真正意义上的创业企业，移 动互联网的崛起提供技术动力，金融体系的扩张和转型提供资金动力，未来还会有更多的企业家在 新金融、新技术的孕育之下诞生，与此同时，随着金融泡沫的退潮，也会有一个大浪淘沙的过程， 浑水摸鱼的创业者会被淘汰，市场养不起，而真正的核心创业家会涌现出来。 核心的城市和区域。先说城市，中国最发达的是一线城市，动态来看，中国最有增长潜力的是 一批“新一线城市”，比如杭州、成都等等，他们的发展速度很快。这里有几个原因。一是互联网 的发展，二是高铁和航空的发展，郑州就是典型的案例。这些地方都是集全省之力发展这一个城 市。所以，“新一线城市”的崛起，对传统的一线城市压力是非常大的，北上深应该有紧迫感，广 州已经落后了。未来地区之间、城市之间两极分化现象会越来越明显。实践证明，市场化程度越 高，政商关系越清楚简单的地方，它的后劲更强。西北和东北几个省份，如果不痛下决心推动新旧 动能转换，差距会被越拉越，这对于我们投资布局、产业布局其实是具有指向性意义的。 最后，简单总结一下，中国经济正处于一个分化和集中的历史进程中，核心的资产、核心的要 素会成为最后的赢家，而投机的泡沫终将被历史淘汰。 中国过去这四十年运气还不错，我相信接下来的四十年我们也有理由乐观： 第一，我们有最大的消费市场。人均 GDP从 8000美元到 2万美元，三四线城市向一二线城市 靠拢，都将带来史诗级的消费升级。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 17 第二，我们有最好的产业基础，世界工厂的历练是一笔宝贵的财富，关键看我们怎么利用。还 是那句话，对平庸者，这是最坏的时代，但对睿智者，这是最好的时代。 管清友 | 作者 来源：如是金融研究院（ID：RuShiYanJiu ） 第三节 韩式餐饮行业社会发展变化形势分析 一、人口结构和人口红利的变化 从过去 15 年我国经济走势来看，人口年龄结构及城镇化率的变迁是决定我国中长期经济增长 的核心变量，不仅作为重要的中间投入要素从供给侧决定了经济潜在增速，也是需求的主要来源。 人口红利可以理解为由于劳动力源源不断的供给，打破资本边际效益递减的限制，使得资本利 用率维持较高水平。 在劳动年龄人口比重的提升、农村人口的城镇化的共同推动下，我国经济充分享受人口红利， GDP实际增速在 2003-2011年间保持年均 10.84%的较高水平。一方面，实现了经济结构的转型升 级，第一产业占比回落，第二和第三产业规模迅速扩张，另一方面，凭借着廉价的劳动力在全球产 业链中占据加工贸易优势，迅速抢占市场份额，2000-2008年，净出口成为了我国经济增长的主要 驱动力之一。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 18 图表：2003-2010 年劳动年龄人口比重波动上行，经济享受人口红利 图表：我国常住人口城镇化率 从需求侧来看，人口的城镇化可以有效拉动内需，不仅直接带动居民衣食住行各方面的消费需 求，也通过增加对住房的需求带动地产投资的增长，同时由于对公共设置的增量需求，促进基础设 施建设投资的增长。 然而，人口结构和人口红利的变化使得我国经济增速逐渐下台阶 2011年，我国劳动力人口比重进入趋势性下行通道，老年人口抚养比和总抚养比均出现了向 上的拐点，这标志着我国人口红利进入衰减期，此后 GDP潜在增长率与实际增长率双双波动下行。 低成本劳动力优势逐渐走弱，农民工工资逐年攀升，“用工荒”频繁出现，我国加工贸易优势正在 逐步被印度、东南亚等仍在享受人口红利的发展中国家挤占，金融危机后，净出口对我国经济的拉 动作用也明显减弱。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 19 图表：2011 年后人口红利进入衰减期，我国经济波动下行 过去十五年我国迎来人口红利拐点，少子化、老龄化问题逐渐加剧人口红利出现拐点是近年来 我国人口及劳动力市场的最大边际变化。我国 15-64岁劳动年龄人口占比自 2011年出现拐点。 2011年，随着人口抚养比的拐头向上，人口结构对于资本报酬递减的抑制作用减弱，资本报酬递 减的现象出现，从而人口红利进入衰减期。20世纪初以来支撑经济飞速发展的核心原因之一就是 源源不断的劳动力供给，劳动年龄人口比重的下行，抚养压力的加大使得我国经济渐失劳动力优 势。 按照联合国《人口老龄化及其社会经济后果》确定的划分标准，当一个国家或地区 60岁以上 老年人口占人口总数比重达到 10%、20%、30%，或 65岁以上老年人口占人口总数比重达到 7%、 14%、21%，即意味着这个国家或地区分别进入了轻度、中度和重度老龄化社会。据全国老龄办，我 国自 1999年进入人口老龄化社会，2017年我国 60岁及以上人口占比为 17.3%，65岁及以上人口 占比达到 11.4%，目前处于轻度老龄化阶段。对照发达国家人口数据，当前我国 10.8%的老年人口 占比相当于 1977年的美国（10.85%）、1985年的日本（10.3%）、1970年的意大利（10.8%）。不过 上述国家在对应年代的老龄化速度均不及当下的我国。 图表：2017 年年末人口数及其构成 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 20 人口老龄化对潜在产出增长率产生负面影响人口老龄化一般会通过劳动供给、资本积累以及全 要素生产率三个方面对潜在产出增长率产生负面影响。一方面，人口老龄化直接导致劳动力年龄结 构的逐渐老化。另一方面，人口老龄化在降低储蓄率的同时，会因为劳动力供给的减少而导致资本 的边际产出下降，预期回报率减少，投资率随之下降，进而导致资本存量增长率不断降低，直到与 相对稀缺的劳动力相适应。这两点都会给资本的形成带来负面影响。此外，人口老龄化会带来创新 能力的降低，进而阻碍全要素生产率的增长。 我国目前处于轻度老龄化阶段，年龄结构对经济的负面影响相对可控，在这个阶段，二次人口 红利的出现，即高年龄工人的人力资本积累也将对 GDP的下行压力形成缓冲，但是随着我国逐步进 入中度和重度老龄化社会，我们预计 GDP增速中枢的下行压力将逐渐显现。 2017年年末全国大陆总人口 139008万人，比上年末增加 737万人，其中城镇常住人口 81347 万人，占总人口比重（常住人口城镇化率）为 58.52%，比上年末提高 1.17个百分点。户籍人口城 镇化率为 42.35%，比上年末提高 1.15个百分点。全年出生人口 1723万人，出生率为 12.43‰；死 亡人口 986万人，死亡率为 7.11‰；自然增长率为 5.32‰。全国人户分离的人口[4]2.91亿人， 其中流动人口[5]2.44亿人。 二、收入分配的变化 2017年，全国居民人均消费支出 18322元，比上年名义增长 7.1%，扣除价格因素，实际增长 5.4%。其中，城镇居民人均消费支出 24445元，增长 5.9%，扣除价格因素，实际增长 4.1%；农村 居民人均消费支出 10955元，增长 8.1%，扣除价格因素，实际增长 6.8%。 图表：2013-2017 年全国居民人均可支配收入及增长速度 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 21 来源：国家统计局 图表：2013-2017 年中国居民人均消费支出结构 来源：国家统计局，艾瑞咨询研究院绘制。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 22 三、品位/生活风格、生活方式的改变 根据世界银行国家收入分类标准，中国已经步入中高收入国家阶段，消费轻“量”重“质”， 品质化消费逐渐占据主导地位 根据世界银行国家收入分类标准，中国已经步入中高收入国家阶段。随着国内经济的快速增 长，我国人均 GNI不断提高，从 1987年的 320美元上升至 2016年的 8260美元，29年提升了 26 倍。与此同时，我国世界地位也在不断上升，1997年从低收入国家升级为中低收入国家，2010年 进一步升级为中高收入国家。人均 GNI全球排名由 1970年的 160位上升至 2016年的 71位。 以美国经验为例，人均 GDP的增加将显著提升享受型消费占比。我们把食品、衣着、家居用品 归为基本物质消费，把娱乐、金融保险、医疗、交通通讯归为享受型消费。从 1960至 2015年，美 国人均 GDP仍 3000美元上升至 56000美元，而基本物质消费占比仍 30.9%下降至 12.8%，而享受型 消费占比则由 13.8%上升至 31.3%。 国内消费结构也迎来重大变化，品质消费占比不断提升。通过对比 2012年与 2016年的消费结 构变化，以衣、食、住为代表的生活刚需性消费占比均略有下降，而以教育文化娱乐、交通通信、 医疗保健和生活用品及服务为代表的品质消费占比均有所提升。 四、消费习惯的变化 随着我国经济高速增长，居民消费水平得到显著提高，但是长期困扰消费的问题仍然存在，包 括消费率低，城乡居民消费差别大，消费政策不能充分发挥作用等。应该看到，我国居民消费具有 明显模仿型排浪式特征。而现在，个性化、多样化消费逐渐成为主流。温饱型消费逐步被富裕型、 享受型消费代替，消费结构进入了分化升级阶段。 （一）居民消费规模增长 在国家经济实力不断增强，人均收入水平不断提高的情况下，我国居民消费也呈现出了一些发 展特征。消费总规模不断扩大，消费的绝对水平逐步提高。1978年城镇居民人均年消费支出只有 311元，到 2015年已经达到 21392元，名义增长了约 69倍；在这短时期里，农村居民人均年消费 支出从 116元增长到 9223元，名义增长了将近 80倍，农村居民的消费水平增长速度略微快于城镇 居民。全社会消费品零售总额从另一个角度反应了消费市场总规模的变化，1980年到 2015年增长 超过 126倍。这些都表明，我国居民消费的绝对规模与水平有了非常大发展。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 23 （二）居民消费率和平均消费倾向下降 在消费规模绝对增加的同时，居民消费率和平均消费倾向出现了趋势性下降的状况。我国居民 消费率自 2000年开始，出现明显下降，2010年消费率跌至 48.2%的历史新低，较 1978年下降了 13.9个百分点。最近几年开始有所恢复，2013年居民消费率为 49.8%，仍然处于较低水平。与其 他发达国家相比，我国居民消费率明显偏低。德、英、意、日等国居民消费率基本保持在 60%左 右，美国甚至超过 70%。与其他发展中国家相比，我国的居民消费率也是偏低的，比如金砖五国中 印度、俄罗斯、南非和巴西的消费率基本在 55%-65%之间。 平均消费倾向的变化也值得研究。城镇居民平均消费倾向基本呈现趋势性下降，除去 1994- 1996，1999-2002年有过一点小波动外，其余年份都稳步下降，到 2013年已经下降到 0.67。农村 居民平均消费倾向在这十一年间波动较大。1996-1999年迅速下降，跌入谷底，之后波动中回升， 到金融危机后再次出现大幅下跌，直到 2013年回升到 0.74。理论上随着收入水平的提高，平均消 费倾向是具有下降的趋势。 （三）恩格尔系数变化较大 我国城乡居民的恩格尔系数变化趋势基本一致。在 2003-2005年和 2007-2009年城乡恩格尔系 数都出现了小幅度上升，之后继续平稳下降的趋势。1996年城镇居民的恩格尔系数首次下降到 50% 以下，从温饱型生活水平转向小康型，而农村居民的这个转折点比城镇居民晚了 4年；2000年城 镇居民已经开始进入富裕型生活水平，而农村居民再次晚了 12年。因此，农村居民与城镇居民的 生活水平差距还是非常大，甚至出现了差距扩大的趋势。 （四）消费需求日趋多样化 物质基础的进步为消费需求的满足提供了必要的条件，消费品的丰富及多样化为消费需求的满 足提供了可能性。在物品极其丰富的今天，人们不仅仅满足于衣食无忧，而且要不断追求消费的更 高境界和层次。追求消费的舒适与享受，追求消费带来的成就感、归属感和身份地位的认同感，已 经成为现阶段消费的重要内容和形式。与以前物质文化生活相对简单划一、物质短缺相比，当代居 民的消费选择空间大大增加，不同阶层由于个性特征、经济实力和收入水平不同，产生多样化的消 费需求，人们对于衣、食、住、行、用、文娱、医疗、教育等诸多领域都有了更加丰富的要求。 （五）消费品质要求更高端 近几年来，我国高端消费异军突起。这主要有赖于我国超高净值人群和中产阶层的日益壮大。 截止 2014年底，中国 5亿资产以上人群的平均年龄 51岁，20亿资产以上人群的平均年龄 53岁， 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 24 60亿资产以上人群的平均年龄 58岁。而纵观从 2008年到 2014年的《胡润百富榜》，富豪上榜人 数始终保持在 1000位以上；平均财富也由 30亿元人民币上升到 64亿元人民币；百亿富豪人数由 50人扩大到 176人，显示出中国超高净值人群的财富规模和人群数量都在持续提升。 同时，中产阶层日益壮大，年均收入在 50万以上的家庭数量持续增长。这批先富人群对高端 消费市场的迅速发展形成了巨大推动力。高净值人群表达出对高品质消费的强大需求。中国人仍是 境外奢侈品消费的最大群体，比重占全球总体量超过一半。除奢侈品消费外，居民越来越显示出对 高品质日用消费品的青睐，日常家用产品正在人们出国购物的目标。跨境网购的爆发式增长正是这 种消费需求高品质化的表现。 五、中国人口大迁移趋势 人口是一切经济社会活动的基础，几百年来，全球史诗般的人口大迁徙引发了区域兴衰、产业 更替和霸权更迭。人口带来的居住需求更是房地产发展的基本需求，引发了各地区房地产市场的荣 衰，美国东西海岸线城市群的繁荣映衬出东北部铁锈州的衰败，中国三大城市群崛起映衬出东北的 没落。是什么驱动了人口大迁徙？未来中国人口向何处？带来哪些机会和挑战？ 人口迁移的基本逻辑：经济-人口分布平衡。1）决定一个区域人口集聚的关键是该区域经济规 模及该城市与本国其他地区的人均收入差距，简单地讲，就是人随产业走。我们在 2016年借鉴提 出经济-人口分布平衡法则作为人口迁移和集聚的基本分析框架，并通过 OECD和美日韩的相关数据 验证。在市场作用下，人口流动将使得区域经济份额与人口份额比值逐渐趋近 1。2）工业发展需 要集聚，所以工业化带动城市化，人口大规模从乡村向城市集聚。服务业发展比工业更需要集聚， 所以在城市化中后期，人口主要向一二线大城市、大都市圈和区域中心城市集聚。 人口迁移的国际规律：从低收入地区到高收入地区，从城市化到大都市圈化。1）全球人口迁 移呈现两大特点：一是在跨国层面，人口从中等、低收入国家向高收入国家迁移。即从东亚、南 亚、拉美、非洲、中东欧向北美、西欧、中东石油富国、澳大利亚等迁移。二是在城乡层面，随着 全球城市化进入中后期，不同规模城市人口增长将从过去的齐增变为分化，人口从乡村和中小城市 向一二线大都市圈迁移，而中小城市人口增长停滞、甚至净迁出。2）美国人口迁移呈现两个特 点：一是在地区层面，从向传统工业主导的铁锈 8州集聚，到向能源、现代制造和现代服务业主导 的西海岸、南海岸集聚。二是在城乡层面，人口在城市化中后期明显向大都会区集聚。3）在日本 城市化进程中，人口随着产业持续向大都市圈集聚，但在 1973年左右从向东京圈、大阪圈、名古 屋圈“三极”集聚转为向东京圈“一极”集聚。 中国人口大迁移：从城市化到大都市圈化。1）跨省人口迁移：从改革开放前的向东北集聚， 到改革开放后的孔雀东南飞，再到 2010年以来部分回流中西部。2013年开始，东北三省人口先后 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 25 陷入负增长。2）从分线城市看，人口流动整体放缓，但向一二线城市和大都市圈集聚更为明显。 在全域层面，一线、二线城市人口持续流入，三线城市流入流出基本平衡，四线城市持续流出。但 与一般三四线城市明显不同，发达城市群的三四线城市人口仍稍有流入。2016年，一线、二线、 三线、四线城市经济-人口比值分别为 2.4、1.6、1.1、0.6。在市辖区层面，一二三四线城市市辖 区人口增速均有所下滑，三四线城市市辖区总体仍保持人口流入，但集聚程度已比较微弱，特别是 四线城市市辖区；并且，发达地区三四线市辖区与其他城市无明显差别。3）在 2017年 19个地区 数据缺失的情况下，估计 2011-2017年全国至少有 225个地区人口净流出，较 2001-2010年的 192 个明显上升，人口净流出地区的数量占比 53.6%增至 62.8%；而人口净流入地区数量从 166个降至 113个，表明人口在更加向少数地区、向大城市大都市圈集聚。 未来 2亿新增城镇人口去向何方？1）根据联合国预测，到 2030年中国城市化率将达约 70%， 对应城镇人口为 10.2亿，比 2017年增加约 2亿；到 2047年城镇人口达峰值时将增加约 2.76亿。 2）简单按当前趋势推算，未来 2亿新增城镇人口有约 50%、即 1亿人来自乡城迁移，其他则将是 自然增长和行政区划变动贡献。3）19大城市群以 1/4土地集聚 74%人口，创造 90%GDP，其中城镇 人口占比 77%。到 2030年 2亿新增城镇人口的约 80%将分布在 19个城市群，约 60%将分布在长三 角、珠三角、京津冀、长江中游、成渝、中原、山东半岛等七大城市群。中国未来有望形成长三 角、京津冀、长江中游、山东半岛、成渝等 5个人口亿级城市群，10个以上 1000万级城市，12个 左右 2000万级大都市圈。 从都市圈常住人口看，中国现有上海、京津、济南、武汉、郑州、成都、杭州、广佛肇、深莞 惠、苏锡常等 10个 2000万人以上的大都市圈，有重庆、青岛、厦漳泉、南京、沈阳、宁波、长株 潭、西安、合肥、南昌、长吉、石家庄、哈尔滨等 13个 1000万-2000万人大都市圈。其中，青岛 和重庆大都市圈人口已超过 1900万，厦漳泉都市区超过 1750万，预计青岛和重庆大都市圈人口未 来有望突破 2000万。2016年，上述 23个大都市圈土地面积 65万平方公里，占全国的 6.8%；常住 人口 4.7亿，占比 34.1%，城镇人口 3.3亿，占比 41%；GDP合计 41万亿元，占比 55.1%；经济-人 口比值为 1.61。 注：以上内容来源：泽平宏观 　　 　　文：恒大研究院 任泽平 熊柴 第四节 韩式餐饮行业技术发展变化形势分析 一、科技助推新餐饮兴起 消费者需求变化、口味变化是最根本的，与此同时，商业模式发生了变化。以前是纯堂食，现 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 26 在出现了纯外卖，以及餐饮+零售。 相比线上企业，线下企业对于消费者而言更具有信任优势，将这些优势转化为，如何转化成商 业模式，那可能未来就是新餐饮。同时，餐饮和零售在科技助推下，界墙已逐渐消失，新餐饮悄然 兴起。 盒马鲜生侯毅：技术创新助力新餐饮 在侯毅看来，盒马鲜生在生鲜新零售领域的经验，或许可以嫁接到餐饮行业。 据侯毅介绍，盒马正在上海南翔店的“蟹码头机器人主题餐厅”进行初步尝试，一方面利用智 能设备提高出菜和服务效率，另一方面在闲时进行折扣定价等措施，引导消费者在非高峰时段用 餐。 在侯毅看来，盒马并没有因此“进军餐饮界“，而是为餐饮行业的诸多技术创新，提供了合适 的应用场景，盒马也希望与餐饮品牌携手探索新餐饮的发展方向。 二、新技术赋能餐饮 刘京京强调，2018年首先是一种强 IP和创新模式的结合，很多的主题餐厅跨界的结合，不光 能吸引客流，也能增加品牌的溢价。对于很多的技术应用，尤其我们现在很多的成熟企业越来越多 的应用了共享技术和新技术。 比如通过第三方技术可以实现维修效果的可视化，价格体系标准化，全程档案数据化，服务评 价透明化。未来的趋势，就是让每个企业可以实现从自营到共享，从交易到实现赋能。 三、信息技术助力发展 餐饮人的五大痛点，人力资源最痛 中国连锁经营协会会长裴亮在会上发布一份调查结果显示，餐饮行业面临“人力资源、持续扩 张、成本、供应链、科技应用”5大痛点。其中，有 90%的企业认为人力资源是最突出的问题。 裴亮认为 5大痛点可以分为两类，一类是无法靠企业自身努力简单克服的生态系统的问题，例 如人力资源、成本等；一类是正向痛点，比如持续扩展、供应链和科技应用。以可持续扩展为例， 其主要痛点包含跨区域发展、持续开店、连锁体系如何有效的管控和支撑等。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 27 裴亮强调，供应链需要新技术，人力资源的问题也不能只靠 HR来解决，这就回到了餐饮生态 的建设，需要数字化、平台化的信息技术助力发展。 纵观当前餐饮行业，能给持久、高速发展的企业，一定离不开信息化技术。比如海底捞，百亿 营收的背后新科技技术的应用也功不可没。 四、餐饮技术未来 云化、智能化、集团一体化、产业链化 连锁型餐企呼声最高的就是一体化的行业应用，从前端点餐到后端人力、财务、供应链的数据 全闭环打通。 随着信息技术的发展应用及其与餐饮企业不断融合，互联网信息技术将越来越成为餐饮智能化 的支柱，有些餐饮企业开始大力向零售跨界经营转变，业务也开始触及时长、外卖、外送加包装品 牌全覆盖的经营模式，不仅为餐饮企业带来了更大商机，也为消费者带来了不同的餐饮消费体验。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 28 第二章 市场调研：2019 年中国韩式餐饮行业发展现状、特征、 阶段研究 第一节 中国韩式餐饮行业发展规律特征分析 餐饮业是零售业中竞争最激烈的行业之一,其生产经营水平受到国民经济发展和经济周期波动 的影响。从整个行业来看，由于餐饮类消费品是人们生活的必需品，不管经济环境如何变化，餐饮 总是处于比较重要的地位，周期性特征不显著。但即便同为餐饮企业，不同风格、菜系的消费弹性 也存在差异,家常菜的消费弹性较低，周期波动性小；而高档菜、海鲜、特色菜的消费弹性较高,周 期波动性较大。 以近几年为例：2013年以来，国际国内经济形势发生了深刻变化，国民经济运行由快速增长 逐渐进入稳定发展、提质增效阶段。就餐饮业而言，2013年全行业发展衰落迹象本已初显，八项 规定的出台更是一记重磅，这也让 2013年成为餐饮业的一个历史转折点。餐饮市场发展步伐急剧 放缓，餐饮收入同比增长仅为 9.0%，下滑至 20多年来的最低谷，限上餐饮收入更是跌至负增长， 餐饮行业高速增长的辉煌时代成为过去，开始经历洗牌。 对此，餐饮业无论主动还是被动，都必须吹响转型升级的变革号角。在调结构、促转型，回归 市场、回归大众的摸索中，餐饮业逐渐步入理性发展的轨道。2014年餐饮企业开始走出低谷、企 稳回暖，2015年再获较快回升，餐饮收入超过 3万亿元，同比增长 11.7%。“2013年～2015年，市 场的新变化和新特点倒逼餐饮业率先探索供给侧结构性改革，重视大众需求也使餐饮企业不断调整 发展战略。餐饮行业在市场结构和商业模式上都出现了深层次变革，通过多渠道、多方式摸索创 新，以求脱胎换骨、涅槃重生。”中国烹饪协会会长姜俊贤回顾近几年餐饮业的大变局时表示，餐 饮业近五年的发展历程恰好是砥砺前行的最好印证。餐饮业坚持以市场化为导向，顺应消费结构多 样化的趋势，在转型升级中，业态不断丰富细化，管理模式引入产业化、规模化、标准化、现代化 和信息化，运行方式也愈加品牌化、资本化、国际化，整个行业拼出了稳定回升的态势。 2013年~2017年，全国餐饮收入实现了从 2.5万亿元到 3.5万亿元的跨越，限额以上单位餐饮 收入也由 8000亿提高到 9000亿元。我国餐饮业完成了从转型升级到质量提升的过渡，从强调普遍 满足进入到根据市场需要提供精准服务的新阶段。在经济发展新常态下，餐饮行业经历了其发展史 上具有重要意义的时期，不仅餐饮市场规模持续扩大，而且还在质上寻求根本颠覆变革，推动着行 业长期、健康、可持续发展。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 29 第二节 我国餐饮行业整体发展现状分析 一、行业发展概况 （1）我国社会消费品零售总额持续增加，拉动餐饮消费不断增长 伴随宏观经济的不断增长，扩大内需政策的不断深化，我国社会消费品零售总额持续增长。根 据国家统计局统计，2016 年，我国社会消费品零售总额达到 332,316 亿元，同比增长 10.4%，扣 除价格因素，实际增长 9.6%。同期，在社会消费品零售总额增长带动下，我国大众化餐饮不断升 温。2016 年，我国餐饮收入额达到 35,799 亿元，比上年增长 10.8%，增速降低了 0.9 个百分 点。总体而言，2006 年以来，我国餐饮业收入连续多年实现了持续增长，增速由高位回落后，于 2014 年开始平稳回升。 经过 40年改革开放，中国餐饮市场全面步入稳定持续增长的新时期。从 1978年到 2006年的 近 28年时间，全国餐饮零售额突破 1万亿元大关；随后，从 1万亿元到 2011年餐饮销售收入破 2 万亿元用了五年；从 2万亿元到 2015年零售额突破 3万亿元用时四年；预计实现从 3万亿元到 2018年突破 4万亿元仅用时三年。 （2）适应餐饮消费新形势，餐饮企业步入转型期 新一届中央领导集体履职以来，提出了“八项规定”和“六项禁令”，倡导厉行勤俭节约，进 一步严控“三公”经费。加之经济增长进入“新常态”、经营成本增长给中高端餐饮企业带来了巨 大的挑战，我国餐饮业消费结构开始调整，增速也趋于放缓。在经历了 2011 年的快速增长后， 2012 年、2013 年增速快速回落。2014 年以后，我国餐饮企业步入了重要的转型期。对餐饮业而 言，餐饮业的转型升级就是要转变餐饮产业的发展方式、发展模式、发展形态，实现餐饮产业由粗 放型向集约型发展转变，由注重规模扩张向扩大规模和提升效益并重转变，由中高端向大众餐饮转 型。根据国家统计局数据显示，2016年全国餐饮收入 35,799亿元，同比增长 10.8%，大众化餐饮 成为市场需求强劲动力，非公务消费超过了九成。近年来，大众化餐饮消费市场增长良好，以大众 化餐饮消费为主要目标市场的餐饮企业经营表现良好，海底捞、佳客来、真功夫、黄记煌、眉州东 坡、豪享来、外婆家等发展势态良好，带动全国餐饮收入当期增速出现了回升。 （3）餐饮业连锁化发展较快，餐饮业企业布局集中 随着国内餐饮行业的快速发展，外资连锁餐饮企业的强势进入，目前国内采用连锁加盟模式进 行市场扩张的企业有很多，特别是一些标准化程度高的餐饮企业更是如此。很多餐饮企业正是通过 连锁加盟模式获得了快速的扩张，市场效果显著。我国连锁快餐服务业的发展不仅表现在数量上的 增加，其质量和内涵也发生了深刻的变化。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 30 我国连锁餐饮企业发展与区域经济发展程度、区域的饮食文化以及大众对餐饮服务的品质要求 密切相关。根据《中国零售和餐饮连锁企业统计年鉴》的数据，2013 年，我国连锁餐饮企业总数 为 454 家，其中，北京连锁餐饮企业居首，为 87家，占比为 19%，广东、浙江、湖北、重庆、 江苏、河南和上海的连锁餐饮企业数分列其后，8 省市连锁餐饮企业数合计 311 家，占全国餐饮 连锁企业总数的 68.5%。2013 年，我国餐饮连锁企业总店分布如下图所示： 二、发展新格局 改革开放以来，随着国民经济、社会发展水平的持续快速发展，我国餐饮业发展经历了起步阶 段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多 样化、经营模式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新 格局。 ①投资主体多元化 我国饮食文化博大精深，人口众多，餐饮市场需求巨大且稳定，具有明显的抗经济周期波动的 特征，同时进入门槛较低，各种所有制式的餐饮企业在我国各地区形成了开放式竞争的格局。随着 民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元 化。 ②经营业态多样化 经过多年发展，我国餐饮市场日益呈现多元化发展态势，逐步形成了传统正餐、快餐小吃、休 闲餐饮和其他餐饮服务并存的格局。 ③经营模式连锁化 随着餐饮工业化、社会化、国际化和产业化的推进，餐饮行业由传统的手工随意性生产、单店 作坊式经营、人为经验型管理为主逐步向标准化生产、连锁化经营、现代科学管理发展。与此同 时，一批集团餐饮公司和连锁餐饮企业都积极寻求向外地扩张，地域概念已经淡化，餐饮企业竞争 的市场半径大大延伸。 我国规模以上餐饮企业基本都选择了连锁化经营模式，根据《2014 年中国零售和餐饮连锁企 业统计年鉴》，2013 年末，我国连锁餐饮集团企业共有 454 家，其中，正餐服务企业 257 家、快 餐服务企业 165 家，行业吸纳从业人员 80.31 万人，每家连锁餐饮集团平均营业额 2.91 亿元。 ④品牌建设特色化 在改革开放初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战。随着人们生活水平 的提高，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，越来越多的经营者把注意力转向打造 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 31 自己的品牌，提高企业文化品位和树立差异化的餐饮文化特色上来，各式各样的主体餐厅蓬勃发展 起来，而传统的正餐也开始深入挖掘各菜系的文化精髓，在店面装修陈设、服务流程、店内活动等 各方面无不精细设计，向消费者呈现独特的饮食文化。总而言之，餐饮业已由单纯的价格竞争、产 品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争、文化品位的竞争。 ⑤市场需求大众化 大众化餐饮作为餐饮业的重要组成部分，面向广大消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、 价格经济实惠等为主要特点。从目前发展情况看，大众化餐饮包括各类早餐、快餐、正餐、各种小 吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档，以及相配套的中央厨房和加工配送中心等经营类 型。 随着国民经济的发展，我国城镇居民的人均可支配收入不断提高，生活节奏不断加快，大众对 清洁卫生、食品安全、快捷服务的追求也不断深化。大众化餐饮以其经营网点多，服务范围广，消 费便利、快捷，经济实惠等特点，充分适应了人们生活节奏加快、社会经济交往活动增加的需要， 已经成为中国餐饮市场的主流。 ⑥从传统产业向现代产业转型 伴随着各地餐饮产业化基地、原料基地、工业化加工基地和人才基地建设步伐的加快，现代管 理模式逐步推广，连锁经营、网络营销、统一配送等现代流通方式加快发展。大型餐饮企业将更加 积极地运用现代科学技术手段，引进先进的食品加工、制作和包装技术，加快餐饮业信息化步伐， 并不断完善餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等服务，创新管理制度，提高 经营水平，进而带动我国餐饮业整体发展水平的进一步提升。 三、行业新特征 自古便有“民以食为天”，餐饮业一直是众多创业者最爱选择的行业之一。但是伴随电商、金 融、大数据等众多因素的加入，餐饮业的野蛮生长时期逐渐过去，返璞归真回归到产品本身极致的 追求。时代的需求赋予行业更多的特性，在大数据的指引下，餐饮业的趋势愈加明显。 1、餐饮创业窗口红利期结束，震荡洗牌期来临 近几年各种互联网降维和跨界纷纷涉足餐饮，给平静的行业搅起波澜。变革、震荡引发企业生 存、竞争难度将加大。 变革有一定的周期性，营销、社群、情怀、故事的“一招鲜”时代已不存在，互联网餐饮创业 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 32 的红利已近尾声。餐饮是一项长跑项目，不仅讲究速度，更要求体力和耐力。这轮竞争周期考验的 是内功，竞争纬度从团队、产品、营销各点提升到顶层设计、运营系统全层面。餐饮创业已进入 “精英群欧”时代，不具备“综合能力”上场容易掉队! 2、热餐饮冷思考：敬畏传统回归产品 效率为王 用户至上 餐饮的本质是好吃，煊闹的餐饮业开始回归产品本身，聪明人用“笨”方法，用传统的手法做 现代餐饮，都是用产品主义宣示回归行业本质。一切商业的竞争都是效率的比拼，最终市场只相信 经营数据，坪效、人效、获客效率、投资回报率是餐饮业几个关键指标，谁也绕不开。一切工作围 绕用户来展开，没有哪个时代比现在更重视顾客的需求，消费者需要被商家“宠坏”!用户至上从 来都不是一句口号! 巴奴毛肚火锅的老杜说过“守正出奇”，大家都拼命出各种奇招的时候，坚守产品主义反而成 了奇招。因为极致的产品自带沟通功能，极致的产品会自带感情，架起与顾客沟通的桥梁。 云味馆的“米线哥”迟焕涛认为产品才是品牌的‘1’，营销、服务、互联网等都是后面的 ‘0’，这个‘1’是根本，没有这个‘1’，后面再多的‘0’都毫无价值。 3、休闲餐饮发展空间大 大众化快时尚餐饮褪温，个性化快时尚品牌走俏 近两年，受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企 业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是，主打大众市场的快 速休闲餐饮却一枝独秀，行业发展十分喜人。同样是来自咨询机构的调查显示，中国快速休闲餐饮 市场从 2008年的 45亿元增至去年的 127亿元，复合年增长率达 23%，未来仍将保持此等增速，到 2018年，市场规模可扩大至 372亿元，占中国整个快餐市场的 3.2%。随着生活水平的提升，人们 对餐厅的环境氛围有了更多的要求，一批以营造浪漫情调、突出文化氛围的休闲餐厅开始受到白领 一族的青睐。悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务满足顾客的深层心理需求。 以外婆家为首的快时尚餐饮模式，经过几年的全国高速拓展，已深得人心，开到哪火到哪。但 去年走访很多购物中心发现，没有以前的排队潮，已成为大众化快时尚餐饮们开始集体褪温，可能 源于消费疲劳和新品牌分流。 而同时，一些个性化的快时尚餐饮开始走俏，用极致单品和更有逼格的环境以及更接地气的玩 法精准俘获 8090客群，也许源于 90后的消费升级，我经常说 90后家庭厨房即将消失，谁来承接 TA们的消费需求? 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 33 4、小而美、少而精成常态，单品爆款受欢迎 小而美的店面，与之衔接的是少而精的菜单，这种极致单品打造爆款模式已成为新常态。 聚焦才不会被淹没，90%的老板都在 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 着，做更多更好的产品卖给更多的客户。但是，资源 分散，难以形成强势的专家品牌，效率低下，加剧成本高企下利润恶化，识别模糊，顾客搞不清到 底卖什么? 在购物中心追求坪效和餐企运营压力下，小而美的小餐饮以及单品的餐饮模式将越来越受到中 国餐饮人的青睐。比如本塘我家酸菜鱼只做酸菜黑鱼一道菜，旗下的“酸菜鱼”“柠檬鱼”，新胖子 肉蟹煲旗下肉蟹煲，××大盘鸡，都是单品店。单品店在精力的投入与产品的打造中主要有以下优 势：菜肴制作更专业；备料过程更简单；菜肴复制更方便；厨房人效更高；企业扩张更便捷。 5、透明开放厨房成为标配，厨房舞台化厨师演员化 透明厨房之前还可以成为餐厅宣传噱头与话题，现在透明开放式厨房已成标配。干净明亮带有 暖意的厨房，让顾客看得见厨师烹饪食物的每一步过程。 对于食物卫生这一痛点，西贝利用进门口的明档将厨房舞台化，厨师演员化，从而带动餐厅的 氛围，从而展现西贝品牌的价值。 在人力成本高涨的当今，前厅接入手机预定、排队、点单、移动支付等智能化系统，极尽可能 让顾客自助服务，更能有一种参与感，当然最主要是减少人力开支提高效率。 6、三大创新商业模式发酵：社群经济、颜值经济、共享经济 餐饮的本质是社交，无粉丝不餐饮，社群是粉丝的聚结区，非简单的微信群。社群因粉丝的共 同喜好与价值观沉淀一种独特的气质，形成亚文化，有亚文化反过来为社群为企业产生内容和粘 性，自主自发为餐厅分享传播。 线下用现场消费体验留住顾客，线上用社群玩创意内容伴随顾客。玩社群可以让餐厅没开业就 找到自己的粉丝，进行预热、产品测试、互动等，不必等开业后费心费钱再去寻找顾客。 颜值经济是注意力时代的最简单最有效的连接，用颜值来打造消费场景和体验。高颜值不仅是 指服务人员，广义是装修、装饰、氛围、出品、摆盘，即情怀的整体呈现。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 34 互联网时代的餐厅产品=出品功能属性+情怀连接属性。 共享经济不要所有权而是共享使用权，以出行 UBER的共享经济已全面进入百姓生活，餐饮业 也不例外。 餐厅已实现了线下的社交场、聚会场所，未来还能成为什么?食材共享可以变成堂食延伸外 带，厨师共享可以让厨师带食材上门服务……，越分享越有价值。 7、餐饮金融化工具多样化 互联网变革下，餐饮金融化工具越来越多样化。供应链金融、股权投资、互联网金融、众筹、 流水贷都在一定程度上为餐饮缓解开店资金压力，但如何选择与企业发展相匹配的金融工具则尤为 重要。 8、外卖 O2O竞争惨烈：产品外卖冰火两重天 2015年，各大餐饮品牌纷纷加快了电商营销的步伐。仅以饿了么为例，几乎每月都 传出餐饮巨头入驻饿了么的消息。3月美国快餐品牌汉堡王与饿了么达成独家战略合作， 并推出 9.9元汉堡活动，遭全城疯抢。 4月，百胜旗下的著名餐饮品牌必胜客欢乐餐厅与饿了么正式达成在线外卖合作，随后百胜餐 饮集团决定旗下的肯德基、必胜宅急送、东方既白等知名餐饮品牌陆续与饿了么达成外卖业务领域 的正式合作。望湘园、金百万、避风塘、一茶一坐、川人百味，本塘我家酸菜鱼，新胖子肉蟹煲等 国内知名餐饮品牌也在饿了么上陆续上线。据悉，饿了么旗下高端餐饮发展部已与 5000多家品牌 餐饮企业展开合作，易观智库预测，未来餐饮外卖将是万亿以上规模市场。据统计饿了么、美团外 卖、淘点点、百度外卖四家就占据近 80%的市场份额。餐饮品牌入驻电商促进营销已经成为潮流。 经过 2年的快速发展，外卖 O2O已经成为 BAT的战场，竞争更为惨烈，2016年延续烧钱补贴 大战，但力度会下降。提高品牌价值是商家应对补贴减少的不二法则，优惠始终留不住顾客的。 产品型外卖冰火两重天，资金充裕、沉淀内功、人性化的体验的运营让强者更强，而另一方 面，没有沉淀的实力和耐心则会逐渐下滑直至退场。 9、微信红利期已近尾声，平台引流+自建系统 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 35 微信作为第一大社交平台，也已超过 5年，经历 5年之痒的疲劳期，早期的粉丝红利期已近尾 声，将微信做为服务客户、与顾客互动的工具以沉淀用户比吸粉更靠谱。 团购用优惠伤害品牌难以为继已成餐饮业主共识，做团购的正确姿势是多曝光少做交易，营销 如何有持续性是每个餐饮老板都需探索。 线下餐厅作为线上最大的流量入口，很多餐厅把客流反哺给平台，将唯一接触消费者的公众号 里的点餐外卖直接转向平台。 10、 私人定制抢市场 顾客个人体验上升 高端餐饮企业受挫并不意味着高端消费人群的消失，高档菜品、服务和环境依然有一定的市场 需求。但是这些高端消费者不再追求高大上的土豪式消费，而是希望获得更有品位、更具个性、更 符合需求的餐饮服务。顾客对个人体验的渴望不断上升，攀比的心态变成希望与众不同的心态。有 些餐厅已经抓住了高端顾客的心理变化，适时推出私人定制”服务，即依据顾客要求的主题、目 的、档次等因素打造独一无二的个性宴会。私人定制宴会并不一定很奢侈，但一定是最能迎合宴会 主人需求的方式。 四、餐饮业迎来多元化发展 餐饮行业已经迎来了多元化时代，业态层出不穷、快速迭代，创业者只有不断创新才能保持竞 争力，“小而美”正在成为餐饮行业发展的新趋势和新时尚。 数据显示，2017年中国餐饮市场规模突破 3.9万亿元，餐饮行业在竞争加剧的同时，大品牌 发展势头不如中小品牌。此外，主打线上消费的外卖餐饮品牌、O2O平台、餐饮管理服务商及美食 新媒体等不断涌现，运营方式也日趋多样。 目前，餐饮企业数量呈快速增长态势，大量新兴品牌出现，爆款产品不断更新，细分市场越发 专业。例如，外卖平台沙拉订单量占比从 2016年的 1%跃升到现在的 5%。沙拉已经逐渐变成人们日 常的正餐选择之一。 第三节 2018 年中国韩式餐饮行业发展现状研究分析 一、市场需求继续增加 韩国料理经过多年的发展，已经在中国的饮食业占有一定的份额，拥有一部分固定的客源。从 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 36 市场发展的态势来看，这两方面都将呈增长趋势。 1、韩国料理的市场已经形成 经过十几年的发展，韩国料理已经成功的在中国立足和发展起来，并逐步得到了顾客的接受和 认可，从高档的韩国料理餐厅到中档的韩国烧烤，再到低消费的韩国小吃店，形成了一定的市场规 模，培养了各种层次的消费群体。从韩国料理在各大城市呈现的发展速度、规模和顾客对其的认可 度以及日趋完善的经营管理策略来看，韩国料理的市场将不断扩大。 2、韩国料理的客源固定并呈继续增长趋势 韩国料理的客源主要为白领、IT界人士以及学生，他们的年龄在 20—40岁左右。因为顾客群 当中中轻年偏多，所以对韩国料理的接受和认可度较高，往往成为了韩国料理店的长期顾客。随着 针对该年龄段主要客源的广告攻势，年轻人之间的互相推荐，“韩流”的不断“来袭”，全球化、现 代化观念的传播以及人们对绿色食物、健康饮食的追求，可以预测，韩国料理的客源将呈现增长趋 势。 二、 市场竞争日趋激烈 1、韩国料理店同行之间的竞争 随着中国经济的持续增长，尤其中国入世后，许多外国公司纷至沓来，国人收入也变多了，而 与其他西餐相比，韩国料理既新鲜又有营养，符合养生之道，从需求角度出发，经营韩国料理的人 还会增多。加上目前已经形成的高、中、低档消费层次的三足鼎立的格局，韩国料理同行之间的竞 争日趋激烈，客人选择面大，选择机会多。例如：山东青岛的朝阳区有城阳世纪公园南侧和重庆北 路两处韩国料理集聚区，这些 聚集在一起的料理店有 150家之多，虽然一方面形成了“韩国料理 一条街”，方便了顾客，在一定程度上也吸引了不少客源，但是可供顾客选择的料理店也必然增 多，因而一部分质量、口味较差的韩国料理店将会被淘汰，最终关门倒闭。只有在菜品、服务上下 功夫，不断推陈出新，才能保持较好的、长久的良性循环，在优胜劣汰的市场竞争大浪中屹立不 倒。 2、与本地饮食、与其他外来饮食之间的竞争 中国餐饮业的竞争非常激烈。就上海而言，据不完全统计，上海有大大小小的餐馆 5万多家， 包括上海本地的饮食企业，也包括各种外国、外省涌进来的外来饮食类型。其中，占主导地位的是 粤菜，外来菜系有我国的湘菜、川菜、东北菜等，外国菜系有西餐、印度菜、泰国菜、日本料理、 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 37 肯德基、麦当劳等。 据大众点评网统计，仅 2005年至 2008年三年间，上海休闲餐厅就由原来的 115家猛增至 1931家，增长率达到 158%之高。全国餐饮业密集的东部地区正在向中西部渗透，一 线城市的餐饮业在不断壮大的同时，也在向二三线城市进军。韩国料理店处在这种激烈的行业竞争 氛围下，既要与本地的饮食企业竞争，又要与同是外来饮食文化包括外国来的和外省来的饮食企业 竞争。各种饮食企业竭尽所能,奇招迭出，花样繁多。韩国料理想要在这激烈的竞争中站稳脚跟， 赢得更多的客源，扩大营业额，就必须在与其它饮食企业的广告战、价格战、公关战、质量品种战 和人才争夺战中稳扎稳打、不断进取，积极创新，努力提高自身的竞争力。 三、在中国发展前景 韩国料理与中国饮食有诸多渊源，经过几个世纪的发展，以自己明显的特点和优势，成功的在 中国传播和发展起来。作为一种健康、绿色的膳食，韩国料理选材广泛而环保，天然无雕饰，原汁 原味，因而越来越受到广大中国消费者的青睐。 但是其偏高的价格，中韩文化的差异性，禽流感、政治等突发事件带来的短期性的市场波动等 因素依然是制约韩国料理店发展的主要原因，需要引起重视。 韩国料理店在中国发展前景依然是一片光明，然而与同行之间的竞争、与本地饮食企业的竞争 以及与其他外来饮食企业的竞争也将更加激烈，可以说挑战与机遇同在，关键在于经营者能否正确 对待以上问题并不断推陈出新。 第四节 2018 年中国韩式餐饮现存的危机和问题分析 原标题：产品与品牌堡垒的双重失守，让风光近 20年的韩式餐饮何去何从？ 文|周粥 去年的萨德事件后，抵制韩国风潮一度声势浩大，现在风波虽然已经过去，但在生活的很多方 面，影响并没有完全褪尽。 国内赴韩旅游、韩国购物代购，甚至韩资超市遭到严重打击，至今没有回暖，而在中国已经发 展普及了近 20年的韩式餐饮在遭受重创后，也依然面临尴尬。 彼时，不仅真正的韩国人开设的韩餐厅，很多国人创立经营的韩式餐厅品牌多受到牵连，很多 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 38 都不得已打出了“我们是中国的”条幅来与韩国划清关系。 但风波渐平后，仍然没能扭转韩餐的困局。反而是平价日式餐饮后来居上，以日式烧肉、烧烤 和料理，占据了原本韩餐的消费市场。 同时，东南亚各国的异国风情餐饮纷纷进入，消费者的选择比以往多出许多，韩餐的停滞不前 甚至老化，似乎正在慢慢被取代、被遗忘。 这个在中国已经深度普及的品类，能否在最好的餐饮时代重新站起身来？这就先要充分认识现 存的危机和问题。 一、同质化严重，市场“假性”饱和 目前的韩餐市场上的几家知名连锁品牌，大多都是在 2000年左右成立的。 如权金城烤肉成立于 2000年，汉拿山烤肉 2001年在北京开出第一家餐厅，斗满江韩式烤肉创 立于 2001年。 彼时韩流作为一种强势文化进入中国，韩国料理也突破了地域限制，从电视中的虚幻形象变成 了食客们可以实实在在享用的美味。韩式烤肉、石锅拌饭、大酱汤等等传统饮食身上承载的是新鲜 的异国文化，那时候年轻人去韩式餐厅吃饭是一种时髦。 韩国料理中具代表性的品类就是韩国烤肉，不论是小街铺还是购物中心，都少不了韩国烧烤的 门店，这种风潮从一二线城市很快又下沉到三四线城市，让韩餐在全国生根。 然而，随着中国餐饮企业进入转型升级期，韩式餐饮在疯狂过后，则经历了一段时间的调整， 已经在中国立足，从高档的韩国料理餐厅到中档的韩国烧烤，再到低消费的韩国小吃店，有了一定 的市场规模，形成了看似无处不在的“饱和”局面。 但事实上，平价异国餐饮市场并未饱和，日式烧烤、日料、东南亚料理的出现挤掉了一部分韩 餐的空隙，迅速将市场填补。 同样是东亚国家，深受儒家文化浸淫，饮食上也有共同之处的日、韩餐饮是中国消费者易于接 受的异国饮食。不过，曾经红火的韩式餐饮如今却面临产品同质化、产品结构老化、品类创新少的 困境。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 39 韩餐目前在市场上普及度较高的两个品类是韩式烤肉和石锅拌饭。拿韩式烤肉来说，基本上都 逃不脱这样的模式：一组开胃小菜和一份南瓜汤，然后上肉，自助烧烤或者服务员帮烤，搭配生菜 或者紫苏叶，烤蔬菜，蘸料是传统的韩式烧烤酱，主食搭配石锅拌饭、大酱汤或者冷面。 这是从传统韩餐流传到国内后稍加改良而形成的一套用餐流程，而出于对“传统”的重视，这 套流程从韩式烤肉出现到现在基本上没有太大变化，每个韩式烧烤餐厅的操作流程也基本上相同。 在筷玩思维（ID：kwthink ） 看来，任何一种餐饮形式，多年一直不变都会引起审美疲劳， 吸引力下降。而异国餐饮本就是调剂中餐的选择，需要足够的新鲜感，一旦失去新鲜，就会失去客 流。 除了形式上的同质化，韩式餐饮产品本身的结构也比较单一，经过 20年的发展，基本上没有 出现新的细分品类。 而在消费升级和日式餐饮逐渐走强之下，这种影响更加明显。 例如，韩式烤肉的原料必须经过腌制来入味，所以使用的肉类食材要求相对不高，对比之下， 日式烧肉则提倡吃食材本身的原味，选择鲜肉食材，用盐调味即可，对所用食材要求较高，更加符 合年轻消费群体消费升级的潮流。 时下餐饮类型多如牛毛，喜欢尝鲜的年轻消费者，与众不同的味蕾刺激是其选择餐饮消费的一 个关键因素。也就是说，现在的年轻人更能够接受多元化的口味，但是对于食物的体验要求更高， 一成不变很难满足他们。 二、产品结构也难有创新 例如像权金城、汉拿山这些连锁，基本上都是采用了肉类单点，加上烤肉类拼盘的搭配，烤肉 之外的主食副食也基本上就是那几种，菜品搭配和口味风格等差异不大，缺乏新鲜感，这也是目前 韩式餐饮各个品类面临的最大难题。 这种情况恐怕一定程度归结于早年韩料火爆那段时期，加盟乱象让不同的品牌间赤裸裸地相互 抄袭，市场上几乎所有韩式餐厅的菜品、菜单甚至服务都很类似，相同的模式充斥市场，造成了 “假饱和”的错觉。 整体环境欠佳，消费场景单一 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 40 早期，韩式料理以烤肉为主角，衍生出石锅拌饭、紫菜包饭等快餐细分品类，店型上，早期的 韩式料理餐厅，大部分以街边店的形式存在，消费者以年轻人和在华韩国人聚会为主。 随着模仿与市场竞争，这类型烤肉店装修陈旧、位置偏僻、排烟不佳等问题开始影响其效益。 同时也走出一批环境较好的大店，如汉拿山、权金城就是这时期崛起的。从此韩餐开始从街边店走 向商场店，整体呈现更加年轻时尚，主要是来满足喜欢韩国文化的年轻人聚餐、夜宵需求。 再之后，就是为数不多的仿韩风格的本土新创品牌，也是大多开在购物中心，从环境、产品与 体验维度进行一体化打造，品类上则扩展到韩式火锅、炸鸡等新类型，代表品牌如二人锅、火炉火 炭火烤肉等，这些新品牌的共同点：用餐空间风格强烈，产品与用料更精心考究，整体偏时尚精 致。 相比之下，此时的老牌韩餐品牌则显得滞后，例如权金城，餐厅面积多在 200平米以上，但却 没有一个明确的风格，餐厅的桌椅等设施比较陈旧，并且显得十分油腻，地面卫生状况也欠佳。这 些都会严重影响消费者的用餐体验，降低消费欲望。 韩国烤肉作为韩式料理中的主角，是很多韩餐厅的主打菜品。但由于采用传统桌面碳烤的方 式，虽然每张桌子上方设置有抽油烟的设备，但在用餐时段油烟味道仍较重。 吸烟设备一直是这类餐厅一直在改进的部分，但目前仍没有哪家能够很好地解决油烟。整体来 说，一些中档的韩式餐厅占市场的大多数，也造成了整个韩餐消费环境差强人意的刻板印象。 还有一些店内采用的是石板烤肉，油烟较小，店内灯光明亮，但是现在烤肉过程中店内的温度 较高，会有比较闷热的感觉。烤肉类餐厅的经营者应当根据产品的特点选择更容易打理的餐桌等硬 件设施，避免因难于打理而出现设施显得陈旧的情况。 三、供应链基础薄弱 韩国料理在消费者心中的印象基本上就是烤肉、泡菜、炸鸡、泡面，加上后来的芝士排骨、部 队年糕锅，很少再出新。味型上，则基本离不开泡菜口味、韩式辣椒酱、大酱口味几种。 产品单一、口味单一的根本原因，还在于供应链基础薄弱，这都让这个品类势头日渐走低。 还是以占韩式料理半壁江山的韩式烤肉为例，烤物主要以牛肉为主，牛里脊、牛排、牛舌、牛 腰，还有个别的海鲜、生鱼片等。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 41 大量的肉类食材，需要有稳定强大的供应链支撑，特别是开有分店、连锁店的品牌。但这都需 要持续的投入和精细的管理。例如在潮汕一带的鲜牛肉火锅，当地就已经积累了成熟的鲜牛肉供应 体系，来持续提供高品质的牛肉。 韩式餐厅虽然竞争激烈，在食材品控、供应链打造这方面的作为却并不多，大部分餐厅的供应 链管理仍旧比较粗放，甚至一些连锁品牌也因为成本等原因投机取巧，最终导致品牌跌落、顾客流 失。 极端的例子是 2017年初，49元无限量吃的汉丽轩韩式自助烤肉被央视爆光使用假肉，牛肉及 鲍鱼全造假的新闻一度震惊业内外。 产品供应链是考量连锁餐饮的重要标准，而韩式连锁品牌在产品供应上稍显薄弱，难以巩固产 品自身壁垒。 从现阶段来看，食材的控制已经是行业门槛，而能够提供供应链服务的市场大环境也日渐优 越，韩餐餐饮品牌要做的首先还是理清经营思路，重视供应链，全面提升产品品质。 比如自从中国与澳大利亚签订自由贸易协定后，澳洲牛肉的进口关税已经大大下降。类似于 此，韩式餐饮需要在供应上充分挖掘适合自己的体系。 在筷玩思维看来，韩式餐饮从选材到制作调味本身并不复杂，对于人工、厨师的依赖并不是特 别大，通过前期的规范化标准制定，结合稳定的供应链食材品质，才可以在未来实现高效的连锁化 经营和商业模式上的创新。 四、产品与品牌堡垒的双重失守 上世纪 90年代，韩流正式入侵中国内地，整个发展历程可以划分为三个阶段，第一是主打韩 剧和韩国音乐的韩流 1.0时代，然后是主打韩国明星的 2.0时代，再到现如今主打韩国综艺的 3.0 时代。 韩流已经影响了中国观众整整 20年，韩餐的发展也几乎是在同步进行着。而随着“反韩流” 的出现、韩国近几年经济环境不如以前、萨德事件的影响以及国内“限韩令”的颁布，种种因素也 都反制着这一餐饮品类，韩餐在国内餐饮市场不知不觉中从“春天”走向“凛秋”。 虽然因为看电影和电视剧被“带入”而选择去吃韩餐的人比以前少，但是外部环境的变化只是 外因，韩餐长期都没有形成品牌很多还要归结于内因。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 42 虽然在国内做韩国料理的门店不少，但其大多数只是作为一门生意在经营，品牌意识较弱。做 韩式餐饮也多为跟风，跟随不同的流行电视剧，有的跟风做烤肉，有的跟风做炸鸡啤酒，有的跟风 做芝士排骨，有的做部队火锅，总之是什么热门做什么，最终都不能长久。坚持下来的几家大连锁 品牌也没有能够深挖产品，品牌也一直保持着早期的形象和辐射力，放在高速蜕变的餐饮业整体中 则显得是在退步了。 还有一个值得留意的现象，曾经方方面面无不强调“韩风”的餐厅却在反复“洗白”和韩国的 关系，反而让顾客无所适从，品牌处于极为尴尬的境地。 品牌受产品影响，优秀的产品才能铸就优秀的品牌。品牌又反过来刺激产品升级，用心维护打 磨品牌，让产品不断优化、满足市场、引领市场。产品与品牌堡垒的双重失守，让韩式餐饮整体面 临着溃败一泄的局面。 五、发展建议 事实上，韩餐最初因为韩国地势、文化、口味与中国相近，而日料、西餐这样的异国饮食终究 偏向高端消费，相对平价的韩式餐饮在中国其实具备长期发展的天然优势，但是前提是要在产品、 供应链、环境、品牌几方面持续精进。 例如，在供应链上取得优势，提升韩式餐饮对肉等食材的要求。有一些韩式餐厅通过搭建自己 的供应体系主要选择进口肉类食材，使用无腌制的鲜肉作为烤肉材料，推出产品主打“健康、高性 价比”概念的烤肉。 研发针对性设备，改善用餐环境，提升用餐体验。比如考虑到吃室内烧烤前顾客总是担心吃完 饭后“我的外套是不是要洗了？”，有的韩餐厅通过改造锅具，来做无油无烟、在烤制过程中不加 一滴油的韩式烤肉，完全依靠烤肉自身溢出的油脂，“吃完身上没有油烟味”不再是空话。 提升整体精致化程度，换而言之对品牌运营管理、服务标准、体验打造等要求会更高。如肉类 均不腌制，服务员全程帮烤，提供符合健康膳食标准的荤素搭配套餐和注重烤制顺序等等。最终通 过产品、形象和服务等的升级打造差异化定位，不完全依赖潮流文化，而是扎根本地市场、深度挖 掘异国饮食的文化属性，在新的本土化环境中占据发展主动权。 第五节 2018 年中国日韩料理市场对比分析 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 43 时代的脚步一直在前进，很多资深餐饮人已经感受到餐饮行业的变化，而要把我这种变化，就 必须运用市场经济理论，结合餐饮行业的实际，总结出现代餐饮的全新概念，加以理解和运用，让 餐饮企业在市场激烈的竞争中立于不败之地。 一、日韩料理在中国风行的原因 任何一种饮食文化的风行，都离不开根植在其背后的的文化的侵入和流行。在历史上，日本和 韩国一直都是中国的藩属国,这三个国家在地理、历史、语言、饮食传统和文化等方面，可以说是 同种同源。 所以，日韩两国的饮食文化在进入中国市场的过程中，普通消费者不会产生过多的心理壁垒。 加之几十年来，日韩流行文化在中国本土产生了深远的影响，文化上的强势入侵所带来的额外红 利，导致日本和韩国两个国家的饮食文化顺理成章的逐渐占据了中国餐饮市场的相对主流位置。 二、日韩料理五大城市数据 在 2014年发布的一份美食数据报告中显示，在中国人最偏爱的十二大菜系中，日本料理和韩 国料理相比于其他外来菜系，取得了一个更好的民间欢迎度。从本质上，这和日韩两国流行文化在 中国的广泛接受度是分不开的。 在北京、上海、广州、深圳、南京 5座一线城市中，分别有 6623家日本料理餐厅和 5158家韩 国料理餐厅，在数量上日料餐厅比韩料餐厅足足多出了 1465家。 作为中国悠久而传统的美食文化和当下最热的餐饮业态，5座一线城市中一共拥有 15117家火 锅店。相比之下，日韩料理作为外来菜系，在 5大城市总体的 11781家餐厅，已经摆出了可以和火 锅一较高下的姿态。 这说明了日韩料理在中国的餐饮市场已经拥有了很强的竞争力。 细分城市数据：沪广深三城更偏爱日料 将这个数据细分下来看，我们会发现，在上海、广州、深圳三座城市中，日料餐厅的数量要远 多于韩料餐厅，广州的数据最具代表性，日料餐厅和韩料餐厅的数量比达到了惊人的 1.89：1，可 以说单从数量这一个维度上，日料餐厅在这三座城市中得到了完胜。 分析其原因，上海、广州和深圳都是港口城市，海产资源相比于北京、南京等内陆型城市更加 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 44 丰富。以海鲜为主要食材的日本料理，才能够在沪广深三座城市中取得一个如此可观的市场份额。 在此项数据的对比中，韩国料理在北京和南京两座古都完成了逆袭，在餐厅数量均超过了日料 餐厅。 其中北京的韩料餐厅在市场总量不如上海的前提下，数量达到了 1676家。产生这样数据结论 的原因其实也显而易见，毕竟北京是全国所有城市中韩国人最大的一个聚集地。 而南京，由于一些历史原因上形成的芥蒂，日本文化在南京的融入始终存在一些隔阂，故而日 本料理餐厅在南京，一直显得不温不火，所以韩国料理才能在数据比较中对日本料理形成超越。 三、日韩料理美食排行 寿司是日本传统美食之一，在日本有着悠久的历史，寿司在公元九二七年完成的平安时代法典 「延喜式」中，就己有记载。其主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块，再加上鱼 肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受日本民众的喜爱。 韩国烤肉是韩国料理中一道大菜，主要以牛肉为主，牛里脊、牛排、牛舌、牛腰，还有海鲜、 生鱼片等都是韩国烧烤的美味，尤以烤牛里脊和烤牛排最有名，其肉质的鲜美爽嫩。韩国烤肉吃法 有别于中式烤肉和巴西烤肉，其吃法很特别，吃肉的时候要包着生菜叶或苏子叶吃。 在日韩料理的调查中，方橙数据显示，在北上广深宁 5座一线城市的日韩料理餐厅中，最热的 主题排名如下： 日本料理：寿司 ＞拉面＞日式烧烤＞日式咖喱＞刺身 韩国料理：韩式烤肉 ＞拌饭＞年糕＞韩国炸鸡＞冷面 可以看到，作为在日韩两国历史最悠久、流传度最高的两种美食，寿司和韩国烤肉在中国也拥 有着最高的主题市场。这或许也可以从一个角度来印证，中日韩三国在饮食结构和文化上存在的相 似性，这也是日韩料理在中国流行的基础。 韩国流行文化，成就“炸鸡” 另外一个有趣的现象是，炸鸡作为名不见经传的韩料饮食主题，在这个排行榜中战胜了经典韩 料主题冷面，排名第四位，可以看到韩国流行文化在中国本土的盛行，为餐饮行业带来的影响，不 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 45 能说是不深远的。 几年前韩剧《大长今》热播，曾在东南亚掀起韩餐热潮，甚至在几年后，《来自星星的你》中 一句“下雪了，怎么能没有炸鸡和啤酒？”就能在中国掀起了炸鸡啤酒的饮食热潮。以至于往往电 视剧风潮虽过了，但文化影响犹存，以“大长今”、“金三顺”等命名的韩餐店屡见不鲜；不少商家 相继推出“炸鸡和啤酒”，利润也颇为可观。 四、日韩料理市场对比 论单品牌，味千拉面独领风骚 当我们把目光落在单一的日韩料理餐饮品牌时，会发现，虽然在最热日料主题的比拼中，拉面 落后于寿司屈居第二名，但是味千拉面作为单个品牌，却分别在上海和北京拥有 122和 45家门 店，均处于该区域单店数量第一的位置，这也从一定程度上说明了该品牌在中国本土的号召力和需 求度，和跨区域的品牌影响力。 而另外一个有特点的数据在于，处于南京地区单店数量第一名的日韩料理品牌分别是本地品牌 糊世刺身和石锅坊，像味千拉面、汉拿山这个类型的全国连锁品牌并没有在南京占据一个可观的市 场份额。 论客单价，韩料比日料更平价 在客单价角度，日韩料理在北上广深宁 5的数据上也具有较大的差异，存在着一定的比较价 值。 5座城市的日韩料理客单价中位数的比较上，除去广州外，其余城市的日韩料理的客单价中位 数都存在着较大的差距，日本料理直观上明显要“贵于”韩国料理。 其中，最高的北京的日本料理客单价中位数达到了 110元，而南京的韩国料理客单价中位数仅 为 51元，相差足足一倍有余。 这个数据比较上，只有广州的日本料理客单价中位数处在 5座城市的垫底位置，和韩国料理的 客单价中位数几乎持平。 分析其中的原因，这和广州存在的大量价格亲民的平价日本料理餐厅有着极大的关联，广州作 为一个港口城市，拥有华南区域最大的黄沙海鲜水产批发市场、番禺五湖四海海鲜水产交易市场等 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 46 众多食材进口渠道，以海鲜为主要食材原料的日本料理，在广州的整体水产丰富的大环境下，食材 成本的降低催生出了众多美味又实惠的日料餐厅。 12星座谁最爱日韩料理？巨蟹首当其冲 日韩料理在中国本土的风行，很大程度上是日韩流行文化在中国盛行所衍生出的结果，在很大 一部分消费者的意识里，日韩料理意味着年轻和时尚的生活方式。 巨蟹座是最偏爱日韩料理的星座，这和巨蟹座喜欢烹饪和美食，注重细节的美感的星座特征不 谋而合，的确，日韩料理中鲜亮丰富的颜色搭配导致的视觉美感，的确更容易注重细节的巨蟹座的 青睐。 而 12星座中最不喜欢日韩料理的星座是天秤座。 日韩料理入驻购物中心，上海优势明显 而随着购物中心（专题阅读）朝着综合性的发展，餐饮业态在购物中心所占比重也一再加大。 购物中心相比于传统百货，区别之一就是购物中心的时尚定位，这和日韩料理在餐饮界的定位 是一致的。所以越来越多的日韩料理品牌选择进入购物中心，在数据统计中的 5座城市中，日韩料 理入驻购物中心的情况十分可观，其中排名第一的上海日月光中心拥有 27个日韩料理餐厅入驻。 在购物中心日韩料理店铺数量这个榜单中，前十名中有 7个席位属于来自上海的购物中心，这 个数据结论和上海市场的日韩料理持有量成一个正相关的结果，上海市场中的日本料理和韩国料理 的数量分别占据了这 5座一线城市整体份额的超过 40％和 30％。 这个排行的其他三个席位（6到 8名）分别被深圳、广州和北京占有，南京则没有进入前十。 这个数据实际上也从一定程度了反应了消费者在针对日韩料理的消费习惯，这其实为日韩料理 的拓展和购物中心针对这一细分业态招商也提供一定的指导价值。 第六节 2018-2019 年我国韩式餐饮行业发展影响因素分析 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 47 一、食品安全 国家市场监管总局新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）于 2018年 10 月 1日起正式施行。 新修订的《规范》适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经 营活动，对餐饮经营单位建筑场所与布局、设施设备、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管 理、加工制作、人员要求等方面均作出规定，并提出了餐饮服务食品安全管理的具体措施和要求。 记者注意到，新修订《规范》新增了包括从业人员佩戴饰物不得外露等多项要求，并首次提出 鼓励商家进行消费提示、开展“减油减盐减糖”健康促进行动等内容。 [焦点 1] 冷藏温度从 0℃-10℃调为 0℃-8℃ 据国家市场监管总局此前发布的消息，新修订《规范》更加关注从食品原料采购至餐食供应的 过程管理，严防加工制作过程的食品安全风险，增补、完善、提高了许多管理要求。 例如在冷藏、冷冻的温度设定要求方面，将冷藏温度的范围从 0℃-10℃调整为 0℃-8℃，将冷 冻温度的范围从 0℃以下调整为宜低于-12℃。同时，增补了食品解冻、食品油炸、高危易腐食品 冷却、餐饮外卖、供餐服务等关键环节的过程控制要求。 为加强原料进货查验管理，规定“查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度 与标签标识的温度要求误差不得超过 3℃，冷冻食品表面温度不宜高于-9℃”。 [焦点 2] 从业人员不得留长指甲涂指甲油 《规范》增加了一些新制度、新要求，例如要求餐饮服务提供者建立并实施场所及设施设备定 期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等。根据《食品安全法》的规定和监管形势的发展， 倡导采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程，公示食品的主要原料及其来源等。 同时根据全国食物中毒发生的新规律、新特点，新修订《规范》规定禁止采购、贮存和使用亚 硝酸盐，使用甲醇等作为燃料应加入颜色进行警示，防止作为白酒误饮等。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 48 《规范》还对餐饮服务场所提高了部分硬件要求。例如，对洗手设施提出了洗手设施附近配备 洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等要求。增添了有害生物防制设施设备要求。对灭蝇灯、 鼠类诱捕设施、防蝇帘及风幕机等做出了具体规定。 此外还调整了从业人员个人卫生要求，例如规定“手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜 色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作”，并提出“从业人 员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手 链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露”。 针对以往消费者诟病较多的餐饮服务场所卫生间环境卫生，《规范》也做出了新的规定，要求 餐饮服务单位“定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。保持卫生间地面、洗手池及台 面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。营业期间，应开 启卫生间的排风装置，卫生间内无异味”。 [焦点 3] 降低一次性餐饮具的使用量 在保障食品安全外，新修订《规范》还首次提出消费提示、健康促进等方面内容，例如鼓励餐 饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量、提示消费者开展光盘行动减少浪费，树立绿色可持续发 展意识。 同时，鼓励对特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切鸡、烹制禽蛋、自行烹饪火锅或烧烤 等）及外卖、外带食品等进行消费提示，引导公众关注自身安全。 此外，还新增了健康促进、个性化相关内容，鼓励餐饮服务提供者开展“减油减盐减糖”行 动、实行科学营养配餐，宣传健康营养知识，鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化 标示，满足消费者的个性需求。 二、消费升级 消费升级激发市场活力 餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕以及品牌的维护与传承，市场竞争从业态品类进化为品牌之 争，这充分说明我国餐饮行业的发展已上升到一个新阶段。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 49 在消费不断升级、新一代消费群体正逐渐崛起的大形势下，餐饮市场各业态品类也呈现出百花 齐放、百家争鸣之势。中式正餐仍居于强势主导地位，地方菜系的地域限制被淡化，逐渐由区域内 向全国更广的范围拓展；而休闲简餐则一路高歌猛进，主打年轻时尚的精品店层出不穷；西餐、日 本料理、韩国料理等国际美食也逐渐发展壮大。 随着消费者越来越关注产品和服务的质量，餐饮消费正逐渐由价格导向转为品牌导向，但餐饮 业最核心的竞争力还是产品和服务。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕以及品牌的维护和传承，市 场竞争从业态品类进化为品牌之争，充分说明餐饮行业的发展已上升到一个新阶段。 三、外卖外送 2017年的外卖外送依然红火如初。数据显示，2017年第 3季度，中国互联网餐饮外卖市场整 体交易规模达 582.7亿元人民币，环比上涨 26.8%，与去年同期相比，增幅达 79.1%。外卖已成为 O2O体量最大、价值最高的细分领域，8月，饿了么合并百度外卖，使外卖市场由三足鼎立变成双 寡头竞争。9月，食药监总局发布《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》以加强网络餐饮服务食 品安全监督管理，规范网络餐饮服务经营行为，保证餐饮食品安全。 外卖外送由量变转向质变 餐饮外卖外送正步入稳定发展期。艾媒咨询（iiMedia Research）发布数据显示，预计 2017 年全国在线外卖市场规模约为 2045.6亿元，同比增长 23.1%，增速放缓，在线餐饮外卖用户规模 超过 3亿人，市场规模占整个餐饮市场的比重持续上涨，2017年达到 5%。外卖外送开始从价格导 向往品牌导向转移，现正处于由量变到质变的过程中，且消费新格局蔓延至全时段场景。 四、创新推动 摩拜单车等知名 IP跨界混搭餐饮，还有新餐饮新模式分外显眼。借助互联网思维和大数据应 用进行服务升级，提升运营效率和营销转化率，打造现代供应链体系，向零售化转变，业务全面覆 盖“堂食+外卖+外送+包装食品”；新零售火爆异常，并持续发酵，将食材销售、餐饮体验融为一 体，越发成为电商巨头们的重点竞争领域；尝试共享经济新模式，共享厨房在外卖外送强劲市场需 求下应运而生。 五、品牌建设 值得注意的是，虽然面对不断被挖掘的市场潜力，越来越多的人参与到餐饮行业中来，但是成 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 50 功者寥寥，从业者缺乏相关方式管理经营经验是失败的重要原因。 中国烹饪协会副会长高炳义表示，餐饮企业应注重餐厅的品牌文化建设，做好产品与服务，强 化个性与风格，积极参与市场竞争。餐饮企业不应过于追求单一和理想模式而裹足不前，应该贴近 市场，抓住根本，注重创新，敢于创新。 市场竞争上升至品牌竞争 随着消费者越来越关注产品和服务的质量，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，餐饮业最 核心的竞争力还是产品和服务。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕，以及品牌维护和传承。市场竞 争从业态品类进化为品牌之争，充分体现出餐饮行业发展已上升至一个新阶段。 六、饮食文化 文化底蕴是传统餐饮服务业发展之魂，现代餐饮服务业更是要继承和发扬中华饮食文化。当 前，工匠精神备受推崇，区域特色美食、菜系风味向全国各地广泛蔓延，借助旅游业、餐饮文化博 物馆和餐饮文化节目进一步拉动餐饮消费。 同时，中国餐饮走出国门更是以中华饮食文化为载体，文化先行为中餐进入海外市场奠定了基 础。根据中国外文局于 2018年 1月发布的《中国国家形象全球调查报告 2016—2017》，中餐已成 为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素。目前，“中餐走出去”发展模式主要有：与海外企业 合作开店；自主品牌，自我投资；与商业地产开展战略合作；投资收购参股海外企业；以劳务作为 投资；以品牌、技术作为投资；多家企业联合专项投资。 七、大众化餐饮 中高端合理需求走高，大众化餐饮蓬勃发展，使中高端餐饮也逐渐回归理性。另外，休闲简餐 成为新时期极具发展潜力的业态。而且，中餐也要在短板领域谋求新发展。作为餐饮业不平衡不充 分发展领域，社区餐饮、老年餐饮、团餐、农村餐饮一直都是业内的短板。同时，行业还不懈探索 餐饮智能化，提升质量和效益。质量第一、效益优先已成为 2018年餐饮行业发展的总目标。保持 实体经济持续健康发展，增强企业盈利能力，提倡企业家精神、劳模精神、工匠精神并在不同层面 成为职业人文文化正能量，扩大消费领域、拓宽消费方式、全面开放消费市场已成为 2018年社会 各界的共同呼声。 八、新技术运用 餐饮业消费升级满足的是情感需求，互联网技术的高度应用，改变了餐饮行业的发展方式。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 51 O2O崛起为不同规模餐饮机构提供了以流量为主的支持，有效带动了餐饮行业整体增收。现在，餐 饮业已经呈现出智能化发展趋势，从运营、推广到供应链、生产等各个环节，都变得更科学高效。 新技术运用以及消费群体的需求为行业带来了发展新机遇。菜品从过去的“大而全”转向“小 而美”的饮食特征。此外，差异化服务定位满足了越来越多食客的个性化需求。调查显示，在餐饮 消费中，年轻人对大品牌没有明显偏好，中小餐饮品牌却对年轻人有很强的吸引力。略显浮夸的色 彩搭配，耳目一新的菜品设计，甚至是餐厅的整体装潢设计，都可能成为吸引顾客的原因。 九、新餐饮新零售 自马云提出新零售概念，这一年阿里系的盒马鲜生、永辉系的超级物种、正大食品健康体验馆 等这种将线上线下结合起来的新零售+餐饮模式的发展如火如荼。在超级物种，永辉推出食材体验 项目；在盒马鲜生设置顾客自助区，提供加热、取水等服务。由新零售切入餐饮、新餐饮切入零售 业，通过对生产、流通与销售等过程的升级改造，让餐饮业在线上线下开始了深度融合，餐饮业态 结构和生态圈也在被不断重构。 十、人工智能餐厅 随着阿尔法狗二度打败人类，人工智能时代来临，餐饮业中的科技元素也日渐增多。2017 年，扫码点餐、线上支付已成餐厅标配，迎宾、烹饪、送餐等各类餐饮机器人已进入行业应用。11 月底口碑及德克士先后推出无人餐厅，引发广泛关注，另外，3D餐厅也开始进入人们视野，相信 蚂蚁金服构想的轻触桌面，摆动手势完成点餐，吃完即走的未来智能餐厅也将能在不久实现。 十一、发展方式转型 餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变，由规模速度型向质量效率型转变，逐步 在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位做出改进。餐饮业供给侧 结构性改革以提高供给质量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。 十二、走出国门全面发展 虽然中餐已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素，但中国餐饮业与世界先进水平仍有 较大差距。因此，补齐短板、谋求新发展十分重要。 当前，工匠精神备受推崇，区域特色美食、菜系风味正走向全国各地，借助于旅游业、餐饮文 化博物馆和餐饮文化节目进一步拉动餐饮消费。同时，中国餐饮更是以中华饮食文化为载体走出国 门，文化先行也为中餐进入海外市场奠定了基础。根据中国外文局于今年 1月发布的《中国国家形 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 52 象全球调查报告 2016—2017》显示，中餐已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素。目前， “中餐走出去”的发展模式主要有：与海外企业合作开店；自主品牌，自我投资；与商业地产开展 战略合作；投资收购参股海外企业；以劳务作为投资；以品牌、技术作为投资；多家企业联合专项 投资。 十三、行业发展环境持续优化 在供给侧结构性改革战略部署下，政府部门不断出台利好政策、改善行业发展政策环境，保障 餐饮业科学可持续发展。商务部发布的数据显示，2017年住宿和餐饮业税收收入达到 583亿元， 同比降低 11.9%，“营改增”减轻税负效果明显，而且企业减负还由“减税”逐渐向“减费”扩展 延伸。2017年全国餐饮行业食品安全状况稳中向好，食品安全监管机制进一步规范完善，不仅加 强了食品安全谣言防控和治理工作，还出台了相关规定加强网络餐饮服务食品安全监督管理。 第七节 中国韩式餐饮行业发展阶段研究 一、中国韩式餐饮行业发展阶段分析 近年来，全国餐饮行业正迈入以大众消费为主导的新增长时代，呈现大众转型、结构优化、动 力转换的新特点。餐饮饭店业在消费升级和工匠精神的推动下积极进行供给侧改革，行业再造升 级。 中国餐饮饭店业在近几年行业结构变革、企业不断洗牌的基础上，创新发展，供给侧改革成效 初显，成为传统生活性服务业中向现代服务业转型的先头兵。 当前大众消费成为餐饮市场的主体，餐饮业大众消费所占比例已经达到 80%，快餐、团餐、火 锅小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。“互联网+餐饮”成为行业转型动力。餐饮经营从传统“高 大上”转为“小而美”，85后、90后消费群体的崛起，对餐饮消费有高度的特色化需求，精品化、 特色化、小型化、连锁化、互动体验化成为餐饮转型的主要方向。随着市场进一步细分，很多企业 也对品牌和业态进一步细分，推出多品牌，覆盖不同业态和区域，成为行业主流趋势。 餐饮业也分为进入期、成长期、成熟期、衰退期。目前中国餐饮业正处于成长期。首先，中国 国民经济和人民的收入水平、支出水平、生活水平正处于高速增长时期，这是餐饮业高速发展的重 要经济基础和前提；其二，中国正处于家务劳动社会化转型时期，人均外用餐支出正处于急剧增长 阶段，这是支撑中国餐饮业高速发展的市场基础。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 53 然而事物发展都是一个循环往复、螺旋上升的过程。目前中国餐饮业正处于改革开放后成长期 中的第三个高峰，这个阶段的特点是：竞争白热化，大量新投资涌入，行业会在痛苦的结构调整中 实现规模扩大，新业态、新经营模式将不断涌现，最终将促成整个行业进入成熟期。 二、2018 餐饮企业家信心指数分析 中国饭店协会、零点餐饮行业研究中心 随着我国供给侧结构性改革深入推进，餐饮行业维持着平稳向好的发展态势。国家统计局数据 显示，2017年，全国餐饮收入近 4万亿元，同比增长 10.7%。限额以上单位餐饮收入 9751亿元， 同比增长 7.4%，品牌餐饮引领作用显著。与此同时，餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生 方面的作用强劲。2017年，餐饮市场将与整个消费市场发展速度（10.2%）的领先优势扩大至 0.5 个百分点，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的 10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长贡献 率达到 11.3%，拉动消费市场增长 1.2%。在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，餐饮消费 逐渐由价格导向转为品牌导向。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕，以及品牌维护和传承。市场竞 争从业态品类进化为品牌之争，充分体现出餐饮行业发展已上升至一个新阶段。餐饮行业发展方式 正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑 造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。餐饮业供给侧结构性改革以提高供给质 量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。众多餐饮企业正在短板领域谋求新发展，不懈探索 如何运用新技术完善产品和服务的质量，共同提升全行业的质量和效应。为了更好地了解餐饮企业 家对于行业现状与未来发展的信心，零点餐饮行业研究中心对中国餐饮行业的发展信心做了相关研 究与分析。 一、餐饮企业家信心指数编制与计算方法 （一）信心指数编制方法 餐饮企业家信心指数是餐饮行业企业家对行业发展形势各方面进行综合判断后得出的主观评价 和对未来发展的心理预期，是反映餐饮行业企业家总体信心程度及其变动的指标。与餐饮企业家信 心指数相类似的行业指数报告还有企业景气指数和服务行业发展信心指数等。基于我国行业发展信 心指数的编制标准，本报告所提出的餐饮企业家信心指数总指数和分指数均由“现状指数”和“预 期指数”构成，反映相关行业从业者对当前的主观评价和对未来半年的心理预期，是描述当前餐饮 行业发展状况，预测行业未来走势的一个先行指标。具体指标包括宏观经济环境、餐饮服务业融资 环境、餐饮服务业政策环境、餐饮企业经营成本、餐饮企业盈利状况、投资意愿 6个分指数。其中 宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、服务服务业政策环境是影响行业发展的外部环境信心要素， 餐饮企业经营成本、餐饮盈利状况、投资意愿是影响行业发展的企业内部信心要素。由此，本信心 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 54 指数分立三级指标，第一级指标是餐饮行业整体乐观情况，第二级指标是外部环境信心和企业内部 信心，三级指标就是上面提到的宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、餐饮服务业政策环境、餐饮 企业经营成本、餐饮企业盈利状况、投资意愿六大分指数，具体指标体系请见表一： 表一　餐饮企业家信心指数指标体系 （二）信心指数计算方法 餐饮企业家信心指数取值在 0至 200之间，其中 0表示非常悲观，即最没信心；200表示非常 乐观，即最有信心；当指数大于 100时，表示餐饮企业家的信心是积极的，乐观的；当小于 100时 表示餐饮企业家的信心是消极的，是悲观的；而等于 100则意味着餐饮企业家持一种中立的态度。 信心指数计算遵循以下步骤与方法：1.先通过加权平均法计算三级指标细分项的现状信心指数和未 来信心指数 2.然后，通过以下公式计算三级指标的评价项目总体指数，即将现状和未来信心指数 合并评价项目总体指数=0.4×现状信心指数+0.6×未来信心指数 3.结合三级指标评价项目总体指 数得分和三级指标和一级指标相关系数所得的权重，推算二级指标的现状和未来指数分值，再根据 评价项目总体指数公式计算二级指标的总体指数 4.根据评价项目总体指数公式计算一级指标的总 体指数分值 5.注意：三级指标和一级指标的细分指数分值数据均为提问所得，二级指标为推算所 得 二、数据收集情况 本次调查主要以问卷调查方式对餐饮企业家进行访问，一是依托零点餐饮行业研究中心公众号 问卷填答平台对数据进行收集，二是利用中国饭店协会平台手填问卷形式收集数据，调查期限为 2018年 1月 10日至 2018年 2月 10日。本次调查共有效访问 89位餐饮企业中高层管理者，具有 餐饮企业家身份话语权。调查餐饮企业覆盖中式正餐（江浙菜、川菜、北京菜、东北菜、粤菜、清 真、烧烤、海鲜等）、西餐、日本料理、韩国料理、火锅、团餐等十余种多元业态和单业态企业； 包括国有企业、外资企业和民营企业；涵盖北京、上海、广州、成都、重庆、昆明、沈阳及其他省 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 55 市等地区，数据具有餐饮行业广泛代表性。本问卷主要从非常乐观、比较乐观、一般、比较悲观、 非常悲观五个维度衡量和评价企业家对于餐饮行业发展的信心程度。 三、信心指数整体分析 餐饮企业家对行业发展抱比较乐观态度：从表二调查数据显示，中国餐饮行业总体发展态势良 好，餐饮行业总体乐观情况指数(一级指标)得分为 159.0分，处于比较乐观区域。受访者对餐饮行 业未来的信心指数得分为 159.7分，对于现状的信心指数得分为 157.8分。其中，高达 82.0%的餐 饮企业家对未来餐饮行业发展持乐观态度，仅 1.1%表示悲观，说明行情被普遍看好。对比近三年 的数据，餐饮企业家对餐饮行业发展的总体乐观态度（无论是现状还是未来）呈现持续上升态势。 值得留意的是，从 2016年到 2017年，餐饮企业家的信心指数同比增幅达 27.9%，上涨显著。2016 年初，国民经济下行压力加大，餐饮业经历行业洗牌和探索调整，初步进入理性回归、满足大众需 求、适应市场变化的新常态，餐饮市场的发展显露回暖征兆，在这个行业调整的过渡阶段，餐饮企 业家的信心相对低迷；至 2017年，国民经济运行缓中趋稳，稳中向好，经济发展进入增速换挡阶 段，餐饮市场也随之强势回暖并逐渐趋于稳定，企业家的信心也因此显现出较大幅度的提升。 表二　一级指标指数分值（N=89） 餐饮企业家对行业外部环境的信心较高于企业内部：表三调查数据显示，从二级指标内外部环 境和企业内部信心角度去看，餐饮企业家对外部环境的信心较高于企业内部信心，外部环境信心总 体指数为 159.8分，企业内部信息总体指数为 158.0分。近三年的数据对比结果均呈现外部环境信 心指数稍高于企业内部信心的一致情况。 表三二级指标指数分值（N=89） 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 56 表四三级指标指数分值（N=89） 数据来源：《2018 年餐饮企业家信心指数》，零点餐饮行业研究中心 从三级细分指标去看，餐饮行业保持稳中有进：见图四，对比近三年的数据，本年餐饮行业继 续保持稳中求进态势。三级指标中，除了宏观经济环境和餐饮服务业融资环境，其余三级指标的未 来信心指数均高于现状信心指数，表明餐饮企业家对行业未来发展信心更足。企业家对宏观经济环 境最为乐观，餐饮企业盈利状况良好：在六大三级指标中，宏观经济环境信心指数达 172.8分，位 居第一，说明企业家看好餐饮行业宏观经济环境发展前景，是最为乐观的外部要素。宏观经济状况 直接影响餐饮企业的盈利空间，2017年，国内生产总值超 80亿元，同比增长 6.9%，全国餐饮收入 39644亿元，总规模占到社会消费品零售总额的 10.8%。在宏观经济整体向好的大背景下，餐饮行 业持续平稳较快发展态势，餐饮企业的盈利状况喜人，企业盈利情况指数达 165.8分，在六大指标 中位居第二，是企业家最为乐观的内部要素。餐饮服务业融资环境是企业家较为担心的外部要素： 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 57 餐饮服务业融资环境指数 160.9分，在外部环境三大指标中最低，其中对未来感到悲观的企业家占 比达到 4.6%，在外部环境三大指标中比例较高，可见企业家对行业融资环境的态度较为谨慎。从 不同规模企业去看，年营业额在 2000万及以下的小型企业对融资环境的信心偏低，信心指数为 120.0分，年营业额在亿以上的大型餐饮企业和 2000万-1亿的中型餐饮企业的对融资环境的信心 相对较高，分别为 164.9分和 155.0分。企业经营成本是企业家普遍担心的内部要素，但影响力较 低：餐饮企业家对企业经营成本最为忧心，该指标总体分数为 132.1分，为最低分数项。主要是营 业额在 2000万及以下的小型企业拉低指数得分，仅为 116.0分，呈现较为悲观的态度。值得注意 的是，大型企业对未来的企业经营成本指数较高于中小型企业，从长远来看，中小型企业家对经营 成本的信心相对较弱。此外，企业经营成本指数对总体乐观情况的影响权重仅为 8.2%，影响力在 六大指标中最低，不足以影响企业家对餐饮行业发展的整体信心。宏观经济环境是最具影响力的外 部因素，企业投资意愿是最具影响力的内部因素：宏观经济环境影响权重达 23.4%，企业投资意愿 指数影响权重达 20.6%，分别是最具影响力的外部因素和内部因素。这两个指标的总体得分分别为 172.8和 160.9，在各大指标中，处于比较乐观的水平。2017年，在供给侧结构性改革战略部署 下，政府部门不断出台利好政策，改善餐饮行业发展政策环境。2017年住宿和餐饮业税收收入 583 亿元，同比降低 11.9%，“营改增”减轻税负效果明显，而且企业减负还从“减税”逐渐向“减 费”扩展延伸。2017年全国餐饮行业食品安全状况稳中向好，食品安全监管机制进一步规范完 善，不仅加强食品安全谣言防控和治理工作，还出台相关规定加强网络餐饮服务食品安全监督管 理。 四、不同类型餐饮企业家信心指数分析 （一）不同业态餐饮企业家对比分析 本调查餐饮业态覆盖全面，其中包括单业态餐饮企业和多元化业态餐饮企业，单业态餐饮企业 是指某一种业态收入占企业总收 90%以上，90%及以下则为多元化餐饮企业。本次调查中，共有 68 为单业态餐饮企业家，20位多元化业态餐饮企业家作答。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 58 多元化业态企业和单业态企业对未来餐饮行业的发展均持有较高的信心：如图一所示，多元化 业态企业对餐饮行业总体乐观情况指数为 160.5分，而单业态企业为 158.2分，两者相差甚微。从 六大细分指标角度去看，在外部因素方面，单业态企业的信心均高于多元化业态企业；在内部因素 方面，除了企业经营成本，其他指数均是多元化业态企业领先。值得注意的是，在对信心指数最具 影响的两个指标上，不同业态的企业家在宏观经济环境指数上的差异细微，但在企业投资意愿上， 多元化业态企业得分为 173.0，单业态企业得分为 156.7，两者的差距较为显著。但整体而言，相 比去年，多元化业态企业家和单业态企业家对餐饮行业的信心都更为充足。不同业态企业的规模均 有发展，餐饮业发展由规模速度型向质量效率型转变：在本次调研中，多元化业态企业有 100.0% 是大中型企业（年营业额为 2000万以上），单业态企业中也有 92.6%是大中型企业。中国餐饮市场 正处在逐步趋近成熟的发展阶段，竞争愈发激烈，新锐的小型餐饮企业不断推陈出新，大企业也在 不断扩张并巩固规模效应。规模化的餐饮企业将在经营特色化、运营精细化以及品牌升级上持续发 力。 （二）不同规模餐饮企业对比分析 参考 2014国家统计局、国家发展和改革委员会、财政部等部门关于印发中小企业划型标准规 定的 通知 关于发布提成方案的通知关于xx通知关于成立公司筹建组的通知关于红头文件的使用公开通知关于计发全勤奖的通知 ，可将受访餐饮企业划分为大型企业 2、中型企业和小型企业，其中大型企业年营业额为 1亿以上，中型企业年营业额为 2000万（不含）至 1亿，小型企业年营业额为 2000万及以下。在 本次调查 89个样本中，大中小型企业家分别占比 71.3%、23.0%、5.7%。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 59 大中型企业信心更稳，小型企业相对谨慎：见图二，从餐饮行业的总体乐观情况指数去看，大 型餐饮企业得分 160.5，中型餐饮企业得分 158.9，二者明显高于小型企业的 128.7分，属于比较 乐观区域，可见大中型餐饮企业家对餐饮行业未来发展信心更为充足。从六大细分指标去看，大中 型餐饮企业信心指数均高于小型企业，小型企业的信心整体呈现谨慎乐观。在内外部对企业家信心 影响最大的两个指标上，大型和中型企业的企业投资意愿情况指数分别为 164.9分和 155.0分，小 型企业仅为 120.0分，大型和中型企业对宏观经济环境的信心指数分别为 175.5分和 165.0分，小 型企业则为 160.0分，进一步表明大中型餐饮企业的企业家具备较高的信心水平。小型企业对餐饮 服务业政策环境和企业经营成本的信心较低：小型餐饮企业的企业经营成本指数为 116.0分，对餐 饮服务业政策环境的信心指数仅为 100.0分，属于中立范围。在竞争激烈的餐饮市场中，小型餐饮 企业长期面临高运营成本、低利润的经营困境；在政策方面，小型企业最关注的政策因素是政府降 低企业税费负担和政府推进餐饮业转型升级的相关政策。除此之外，2017年曝光的几起食品安全 事件，引起政府和社会舆论对食品安全的高度关注，国内的食品安全监管政策走势趋严趋紧，餐饮 企业经营将迎来更严格的准入门槛和更严谨的规制。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 60 第三章 市场调研：2019 年中国韩式餐饮行业存在的问题、挑 战、瓶颈 第一节 2018-2019 年中国韩式餐饮行业存在的问题及痛点 餐饮业是一个人人可食的大蛋糕，中国拥有十四亿多人口，是世界上最大的餐饮市场。现阶段 我国餐饮业虽取得了一定的成绩，但仍存在许多问题。尤其是经营管理、品牌意识、企业创新等方 面差距更大。 目前，我国餐饮业存在的问题大致有以下几个方面： 一、中国餐饮业与世界先进水平仍有较大差距 中国餐饮业规模虽然当前位列世界第二位，发展潜力和动能都被世人所看好，以现在速度将于 2021年赶超美国，但是中国餐饮市场在业态、质量、地域、城乡等方面还存在发展不平衡不充分 等问题；整个餐饮产业链发展不完善；产业集中化程度不高；缺少享誉全球的餐饮品牌；人均餐饮 消费水平很低，美国人均餐饮消费水平是中国的 5倍以上。总之，中国餐饮业与世界先进水平仍有 较大差距。 二、产业化程度偏低，缺乏规模优势 我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，根据中国烹饪协会发布的《2015年度中国餐饮百 强企业和餐饮五百强门店分析报告》，2015 年，餐饮百强企业营业收入 2,210.5 亿元，仅占全国 餐饮收入的 6.8%。与国际知名餐饮公司相比，我国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水 平和经验等差距较大。此外，我国餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过 于分散，生产水平较低，物流配送体系不健全。 产业结构不合理高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人 力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为 主，缺乏技术的标准化和规范花；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。中国餐饮业普 遍是中小企业，很难同麦当劳、肯德基等国际名品牌相比。 三、餐饮从业人员整体素质偏低、流失严重 行业整体素质参差不齐，餐饮业发展缓慢。与国际行业相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技 术和标准化的运作体系，而且低知识水平，低素质就业人口多，餐饮业职业经理人队伍和专业培训 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 61 工作滞后。 目前，我国没有本科烹饪院校，教育科研、餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后，行 业人员素质不高，缺乏高级管理人才和烹饪技术人才。与此同时，国内餐饮企业对高端人才的重视 不足以及外资餐饮企业以各种优惠条件、雄厚的资金实力和规范的管理环境吸引中餐技术、管理、 服务、文化等方面人才，中餐企业面临人才流失的挑战。 而人才流失将是中国餐饮企业面临的一大难题。外资餐饮企业，将会以各种手段、优惠条件、 雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，加剧中国餐饮 行业人才的流失。 四、食品安全问题将继续影响餐饮行业 食品安全问题是亘古不变的话题，随着人们经济水平的提升，消费者日益重视健康，而且这是 全球发展的大趋势。过去消费者主要看重味道，随着近几年餐饮业食品安全事件不断出现，消费者 也开始关注这方面。只要你的餐厅有一点负面影响，那么马上生意就会一落千丈，所以食品安全问 题也是我们不得不重视的一方面。 食品安全问题在全世界都存在，但我们似乎更严重一些。中国人各种添加剂、防腐剂的摄入， 恐怕早就把化学元素周期表给吃全了。国家立法易执法难、行业监管不力，造成食品安全问题频 发，虽然越来越多企业重视食品安全，有了较高的自律准则。但食品安全不仅仅是餐饮企业的一个 环节，还有整个上下游供应链的问题。中国食材的标准化程度低，可溯源性低，都大大增加了食品 安全的风险。而食品安全是悬在每一个餐饮企业头上的利剑，往往一次严重的食品安全危机，企业 经营成果就化为灰烬。 五、模式雷同，创新不足 随着市场需求不断增强，发展领域进一步拓宽，一批品牌代表企业纷纷涌现与壮大，但是，在 企业发展中，仍然存在着经营方式千篇一律、无特色，定位与模式、市场与目标、速度与效益、理 想与现实之间的磨合，存在着模式雷同和创新不足的现象。如何更好地解决企业发展中的赢利模式 和成功发展的有效途径，需要我们继续实践和深入探索，以更好地满足社会需求和实现企业稳步快 速发展。 六、发展无特色，经营理念较落后 我国餐饮业目前就餐环境与服务方式差别较大。真正满足大众需求的干净优雅、实惠、服务规 范的大众便民餐饮较少，而高档餐饮服务大多规范化，装修豪华，但由于价格偏高，普通民众消费 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 62 有限，而低档餐饮中脏、乱、差的个体小吃店较多，服务不规范，难以满足消费者基本的就餐要 求。 理论方面，目前餐饮的理论研究与专业指导工作，特别是在如何满足行业与企业实际操作中的 应用性理论指导方面，在指导性和实用性方面不强，更多的企业主要依靠传统经验型的管理与服务 手段，与餐饮发展的规律与特征存在着差异。同时，企业的实际经验缺乏总结提炼和理论提升，对 国际上先进的餐饮信息、专业成果的引进与借鉴也有待加强。 七、产品标准化差距较大 西餐和洋快餐的连锁餐厅，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标 准化、统一化。而中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品 和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。所以目前餐饮行业内大多是现场进行初加 工，客人点菜后现烹制现出售，靠厨师掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜 肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制作出的菜肴也有质量差别。客观因素 就是原材料的采购、产品的生产管理没有统一的标准，每一位顾客在任何营业时间都能享受到相同 品质、口感的产品的要求不能确保，不利于企业达到标准化方面的要求。 八、缺乏高素质的管理人才 餐饮经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式 餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，从小学毕业到大学学历都 有。年龄跨度大，总体素质较差。科学文化素质低制约了我国烹饪科学的发展，对传统的烹饪技艺 难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。 九、管理不科学、团队不和睦 餐饮行业实行的都是团队管理模式，前厅后厨必须要齐心协力才行，可现在的餐厅现状往往并 不如此，前厅后厨分为不同的管理团队，前厅经理和后厨厨师长成立两个小分队，整天勾心斗角。 出菜慢，被顾客投诉，前厅后厨互相抱怨这些都是常有的事情。原本需要相互合作的团队，但却又 充满矛盾，稍微处理或者管理不善对餐厅都是致命的。 十、2018 年餐饮业面临五大痛点 在 4月 10日由中国连锁经营协会主办的“新消费论坛——2018中国连锁餐饮峰会”上，中国 连锁经营协会会长裴亮现场发布了对协会餐饮委员会的调查结果，总结出餐饮行业五大痛点：人力 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 63 资源、持续扩展、成本、供应链、科技应用。这既是企业面临的共性问题，又是连锁餐饮一线品牌 代表目前反映最突出的五大问题。对于如何解决这些问题，裴亮表示：“在快速迭代变化的今天， 我们餐饮业一定要保持一个不断挑战自我、超越自我的创新心态，才能够迎接未来的变化，赢得未 来。” 人力资源问题最突出 调查指出，在五大痛点中，人力资源是最突出的问题，90%的企业认为这一问题是最重要的痛 点；持续扩展的痛点包含跨区域发展、持续开店、连锁体系如何有效地管控和支撑等。此外，除了 连锁化的发展，大家都在尝试新的业态和产品，但是在拓展新的业态当中面临着一些不确定性，例 如在获利能力、可复制性等方面；餐饮业广泛面临“三高一低”的问题，成本是餐饮业最关切的问 题，也是目前影响餐饮业可持续发展的一个重要因素；供应链和科技应用也逐渐发展成为餐饮连锁 企业越来越关注的新话题。 裴亮认为，五大痛点可以分为两类，一类是生态系统的问题，即无法靠企业自身的努力简单克 服，比如人力资源、成本问题等；另一类是正向痛点，比如持续扩展、供应链和科技应用。 所谓生态系统的痛点，就是餐饮行业上游产业和相关产业之间的博弈问题，比如说对人才的争 夺。除了餐饮企业之间的争夺，其实更大的争夺来自于其他产业，例如新品牌的进入就会带来人力 资源的问题。而长期困扰餐饮人的房租问题，实际上是房地产产业链和餐饮行业之间的博弈，这不 是企业靠自身的创新和努力就能彻底改变的问题，也是几乎所有餐饮企业强烈反映的难以破解的难 题。 持续扩展、供应链和科技应用等痛点是企业在寻求发展、寻求创新、寻求提升当中遇到的问 题，而且主要是企业在经营管理不断转型升级过程中遇到的。比如加盟扩张时，如何保持快速扩张 和高品质运行之间的平衡；如何推进供应链的应用，从前台的营销、引流到把数字化技术、大数据 应用推进到整个餐饮管理体系的管理中，现在还有很多未解的难题。 值得注意的是，五大痛点又存在内在的关联。“不能用‘头疼医头、脚疼医脚’的方式解决行 业问题。供应链需要新技术，离不开优秀的人才，人力资源的问题也不能只靠 HR来解决，这就回 到了餐饮生态的建设上来。反过来，如果企业能有更好的供应链管理、数字化应用以及品牌提升， 才更有能力去招募、吸引、留住优秀的人才。”裴亮说。 行业协会推出解决方案 针对餐饮行业的痛点，中国连锁经营协会也推出了一系列的解决方案。据裴亮介绍，第一，是 从业人员的培养和自律，协会从去年开始推出了餐饮业的专业培训课程，与大型餐饮企业密切合 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 64 作，推出企业大学，提供资源和智力方面的协助。此外，中国连锁经营协会组建了从业人员的信息 平台，可以帮助餐饮企业了解员工的诚信问题等，并推出了从业人员反商业贿赂标准的相关提案。 第二，在促进异业合作方面，中国连锁经营协会推出了《金陵共识》，推进购物中心和餐饮连 锁品牌之间的合作。 第三，促进连锁体系的建设和科技应用。中国连锁经营协会从前年推出了特许加盟体系评定， 餐饮企业可以参照此评定对自身的加盟体系进行评估。 第四，中国连锁经营协会推出了企业数字化应用水平的自评系统，目前这一系统主要在零售业 应用，之后会结合餐饮业的实际，为餐饮企业在进行数字化投资决策的过程当中提供好的借鉴和科 学的路径。 十一、我国餐饮行业连锁经营存在的问题 餐饮行业中连锁店的出现和发展为我国餐饮业的发展起了很大的作用。然而，面对热潮迭起的 餐饮连锁经营尚有许多需要解决的问题。 （一） 标准化难以实现 标准化是发展连锁经营的一个重要特征。从国外成功的连锁快餐企业如麦 当劳肯德基等看来 生产操作工艺，店面装修人员服装服务等都有统一，明确，具体的标准。标准严格生产标准化和产 业化是国外快餐能在全世界壮大的一个很主要的原因，而我国快餐在标准上很难统一。中国快餐未 能具备适应连锁销售的产品要素连锁首要的是速度和规模优势，充分发挥这一优势的前提便是产品 的标准化和生产的现代化。西式快餐中的汉堡、薯条、炸鸡都可以用规范化生产手段，借助机器实 现产品复制和批量生产。反观中式正餐，其制作工艺、流程复杂，菜品花样多，大部分产品的原料 采购和加工都在店铺内实现。中餐固有的这种特征使得其可复制性大为削弱。产品制作还停留在个 人随意发挥的基础上，缺乏工业标准化、生产科学化，餐饮产品质量难以稳定。 （二）内部管理水平落后，人才匮乏 连锁经营要求有规范程度，其生命力在于科学的管理。与国外相比，我国餐饮连锁经营因缺乏 独特的商品，规范的服务和先进的营业系统而导致我国餐饮规范性差，管理水平低。作为加盟总部 如果没有特色商品和规范服务就难以吸引加盟者加盟。同时国内也没有像肯德基一样的国际大连锁 快餐的出现，没有经验可以借鉴，也没有这方面的人才，不合格的管理人员和员工已经成为制约其 发展的瓶颈。据了解，像肯德基、麦当劳里很多管理人员文化素质都比较高，大都是大中专院校毕 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 65 业经过严格培训。而我国的餐饮连锁企业则多是社会普通的人员，没有接受国高等教育和培训。 （三） 法制不健全行业自律低 “食品安全”问题是近两年很受热议的话题，各大餐饮企业在受社会责备的同时，我们也应该 考虑一下我国在餐饮行业的法律体制健全程度。在一些连锁事业发达的国家都制定了各种自律性规 范，对行业实行自律和自治。而我国的行业自律和诚信还很差，使得加盟者在连锁中如履薄冰。同 时特许总部也担心加盟者不遵守合约而拒交品牌使用费，甚至中途解除合约另立门户。 虽然我国也有连锁经营的行业组织，但是他们的工作重点并不在于道德规范，制定行业标准， 处理纠纷，而只是经行连锁经营培训向社会宣传连锁经营等。由于连锁经营在我国出现的时间相对 较短，立法工作没有跟上，导致餐饮连锁中出现了诸多障碍。以全聚德为例，其连锁经营之路上走 得比较顺利，但是它在少数省市的特许加盟店也出现了关门的现象，原因固然是多方面的，但是加 盟经营者的一些不规范经营行为占了很大比例。有些经营者抛弃全聚德的核心菜单，导致产品特色 丧失；更有甚者，个别经营者为了省钱竞在鸭坯上动脑筋，用当地的毛鸭来冒充集团总部统一配送 的鸭坯。在法律缺位的情况下，无法对这种违背特许经营规则的行为进行追究，这当然不利于餐饮 连锁经营的健康有序发展。 （四）经营思想在执行中达不到预期效果 中式餐饮连锁经营思想已经逐步和国际接轨，但在实际运作过程中却和国际标准仍有差距。首 先是不明确的产权关系制约了连锁规模效益的发挥。我国许多餐饮连锁店一开始就产权模糊不清， 这极大的削弱了各连锁店的经济动力。其次，社会整体设施不配套也限制了连锁功能的发挥。餐饮 连锁经营并非是单纯的将饮食领域连锁起来便万事大吉，而是需要其它各行业配套进行，如进料采 购需要传统的交通运输做后盾，良好的市场调查要求快速的信息交流做支持，一个链环接不上，势 必影响连锁店的运行。再次，统一、开放、有序的市场是餐饮连锁经营的保证，但现实中，我国餐 饮市场上地区分割的现象仍很严重，各种有形的或无形的壁垒仍旧存在。 （五） 资金短缺，规模尚小 资金短缺制约餐饮连锁经营扩展餐饮连锁店从无到有再到成熟是一个长期的过程。这期间，为 了统一店貌，购置设备以及培训人才，连锁店总部需要进行大量的前期资金投入，能否获得持续稳 定的资金是关系到餐饮连锁店生存、壮大的关键。资金不足，连锁店便难以快速发展网点，难以达 到规模经营的数量边界而取得规模经济效益。 目前，中餐连锁企业中拥有相当数量连锁店的只是少数，超过 100家的廖廖无几，绝大多数在 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 66 二三十个分店以下，有相当一部分还达不到国际上公认的 14个连锁店的规模。因此，我国目前的 一些餐饮连锁企业陷入了不发展没有规模效益，欲发展又无资金实力的两难困境。并且有些“连锁 经营”只是一种“品名”上的妙作，实际上并非真正意义上的连锁经营，其中一些不具备连锁经营 资格的企业借连锁之风盛行的机会，混杂其中，并以各种好处诱骗加盟者参与。对于尚处于发展初 期的中式餐饮连锁经营而言，这些做法无疑构成了较大的负面影响。 （六） 扩张盲目性较大 连锁过程中的冒进现象比较突出在连锁过程中，一些餐饮企业忽视客观条件的限制，过分追求 扩张的速度，以为连锁店数量越多，经营就成功。这种扩张行为往往带有很大的盲目性，导致管 理，市场研究等工作跟不上发展速度，短暂的红火风光后就是失败的苦果。一度在全国拥有数十家 连锁店的广东“烧鹅仔”就是因为连锁经营扩张速度过快，导致经营管理等工作严重滞后，不得以 只能关闭绝大多数的分店，这不能不引起其他有志于发展连锁的企业深思。 第二节 2018-2019 年中国韩式餐饮行业面临的挑战 一、餐厅平均寿命低、竞争激烈 4万亿餐饮业的挑战：餐厅平均寿命仅有 508天 首先是餐厅的快速迭代，“海量生殖，残酷淘汰”目前成为餐饮店铺生态的常态景象，据了 解，虽然开店数连年上涨，但关店数也在成比例上涨，目前餐厅的平均寿命只有 508天。 另外，消费者的选择也更加多样，今年 1月，中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报 告》显示，“90后”群体的餐饮消费比重，中餐厅占比仅有 19%（总体人群中餐厅占比 57%）。酒吧 占比 21%，蛋糕甜品占比 25%，其余的品类占比 35%。年轻消费者更倾向于尝试多元饮食，也更注 重用餐体验的时尚性和独特性。 餐饮行业厮杀艰难，要考虑的要素众多，而同时，网红面包店 farine使用过期面粉、火锅店 使用“老油等原料安全事件，被曝光的海底捞、小龙坎后厨令人担忧，黄记煌不规范的生产问题， 这些现象表明，也许更加注重食品安全是一条突出重围的良好路径。 目前食品安全事故频频发生，针对上述情况，国家市场监督管理总局提出要明确食品安全责 任，要建立健全食品安全管理制度。同时，他表示，国家市场监督管理总局将联合学校、社会组 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 67 织、企业、家长等共同推进食品安全治理进程，并充分发挥媒体和群众的监督作用。 二、餐饮业面临高成本、低利润等现实压力 现在成本高是开餐饮面临的主要困境，高房租、高人工、高原材料、水电费，是压倒大批餐企 的主要原因。餐厅开店成本高，有些餐饮企业租金都占到营收的 40%到 50%，经营非常难。不仅如 此现在的原材料、人工成本更是加速上升，原材料便宜了就拿不到好货，消费者就不会买账，工资 开低了，员工说辞就辞，加上门店销售增长难，利润自然低下。 房租成本 在国内房租的高低不是根据价值来决定，而是由供求关系来决定。越多新手进入这个行业，就 越会无序炒高房租。一位好友跟我分享，他曾经想以 65元/平/天的租金放血拿下上海某热门 mall 的一个位置，这已经是必亏无疑的价格了，结果竟还有比这出价更高者。他说我是做面包零售，而 对方是做堂食米粉，坪效人效对方根本不可比拟，可想而知这个租金下，对方得亏成啥样。 越来越多优秀的 shopping mall以极其苛刻的条款来压榨餐饮企业，房租加抽成模式让企业沦 为地产商的打工仔，企业总想着东边的损失西边补，一线城市的损失二三线城市补，一线 mall的 损失二线的 mall来补，只要还能赚钱，就一直陷入这个死循环中。 街边店、社区店经营不善，就炒高转让费，最终靠转让费来弥补自身损失。高额转让费加剧了 接盘者的经营负担，于是击鼓传花般的游戏一直玩到不能玩为止。但是后入行的疯子、傻子特别 多，所以这个游戏看上去一直还在敲锣打鼓中。 人工费用 人工费用更不必说，从 2016年起，中国新增年轻劳动力人口呈断崖式下跌，人工费用只会越 来越高。加上货币滥发造成的实际购买力下降和通货膨胀，我们在不久的将来，一定会和香港台湾 接轨，服务员高年龄化，高收入化让餐饮企业雪上加霜。 食材成本 食材成本伴随通胀和物流成本的上升，也必将持续增长。随着国家对食品安全的重视，各项法 规出台，消费者安全意识增加，这个成本只会越来越高。但是由于无序竞争，互联网平台的诱导， 价格战的持续却导致我们今天在外就餐的价格与十年前几乎无大的变化。（快餐除外）我想任何企 业都架不住在这样一个恶劣的成本结构中持续不断的坚持发展。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 68 三、面临品类分化和差异化挑战 中国虽然有世界上最多的消费者人口，但是由于地域广阔，口味多样化，可选择品类极度丰 富，造成我们真正可全国性拓展的品类并没有想象中多。 每个地区有每个地区的饮食习惯 曾经川、湘菜一统天下，火锅烧烤也曾风靡全国，在今天也同样要面临品类分化和差异化经营 的局面。 当然，由于一二线城市人口集中度提高，尤其是北上广深等超级城市出现，大规模的人口移动 带来全国性口味的混杂，同时新生代人群成为主力消费人群，让全国性口味趋同成为大势所趋。 但尽管如此，餐饮创业者在选择品类上，依然要对消费者心理和行为做深度洞察，对市场发展 趋势做深度思考，以化解因口味的局限性带来的发展的天花板。 所以无论是黄太吉的煎饼，还是粮手抓的手抓饼，这类被称之为国民早餐的品类，适应性，广 谱性极强，从而带来的是极大的发展空间。 四、互联网平台空前的破坏性 互联网平台携资本优势、技术优势、支付优势、认知优势，在国内一举拿下了点评、团购、外 卖等多个市场。以这些平台日交易额，日交易单量来计算，他们才是中国最大的餐厅，没有一个厨 师，没有一个厨房，却经营着百亿，乃至千亿的餐饮市场，更可怕的是拥有数亿计的用户。互联网 加速了交易速度，扩大了交易范围，原本应该给线下餐饮业带来更大的利益。但一些团购网站利用 中小餐饮企业，尤其是初创餐饮品牌的急于求成的心理，诱导低价竞争，从而破坏了整个生态的游 戏规则。餐饮并非一个暴利行业，餐厅本质上各有各特色，陷入价格战，实质上是一种竭泽而渔的 表现。 外卖平台相互竞争，进行烧钱大战 近年异常火爆的外卖平台，在丰富和方便消费者选择的同时，同样利用资本优势，烧钱吸引用 户，培养用户使用外卖的习惯，本质上是对线下餐厅进行了又一次洗劫，把大家拖入到价格竞争的 火海之中。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 69 更可怕的是由于监管不力，黑心快餐、野快餐在平台上横行，这些无税收、无（低）房租、低 食材成本的企业，大幅地拉低了整个行业的质量，更甚者会出现劣币驱逐良币的局面，让合规经营 者雪上加霜。 五、法规建设滞后，市场秩序有待规范 目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的国家级法规和标准，缺乏系统严 格的市场准入制度和强制性标准，在快速发展中存在市场准入门槛低、竞争无序、低水平发展的现 象。 六、品牌建设滞后，连锁经营管理尚待完善 在我国餐饮业的发展历程中，存在企业规模小、重复性强、细分市场过多的情形。同时，由于 餐饮业总体进入门槛较低，中小型的餐饮企业和小作坊众多，品牌意识缺乏，商标注册、老字号保 护和品牌推广方面严重滞后。近年来，逐渐凸显优势的各大连锁餐饮企业在统一采购、统一加工、 统一配送、统一制作标准和服务标准、信息系统建设和制度建设等方面仍存在不足，尚未形成完 善、规范的经营管理体制。 七、国际品牌入驻中国市场地带来的竞争与挑战 国际品牌入驻中国市场地带来的竞争与挑战。最近几年不断有新的国际品牌进入中国餐饮市 场，必然会对中国餐饮市场带来较大冲击，与国外餐饮行业相比，我国的餐饮行业面临着行业标准 落后、服务意思不够的弱点，必然会影响到整个行业的服务水平。 国外餐饮企业在餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等方 面较我国餐饮企业更为成熟。此外，外资餐饮企业积极推动本土化进程，吸收中国饮食文化，研发 了适合中国消费者口味的产品，如全球最大的餐饮集团百胜在中国推出以中式快餐为主的第五大餐 饮品牌——东方既白，并且在其西式快餐门店肯德基推出了多种中式产品，如各类现熬粥、油条、 春卷和米饭套餐等。随着全球化进程的不断深化，我国餐饮业面临国外餐饮品牌的强大挑战。 八、整体综合服务素质仍有待提高 目前我国餐饮业从业人员的文化水平大都是初、高中程度，而进入中国的国际着名品牌餐饮公 司的从业人员则文化素质普遍较高，研究能力雄厚。主要表现为企业经营模式的落后。与现代化餐 饮相比，传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模 式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违背，一些老字号 餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 70 九、全国性拓展面临的挑战 中国的餐饮业是仅次于房地产最大的行业，也是线下服务业最大的行业。3万亿的规模，过去 的 30年里，却一直没有诞生巨无霸企业。近几年，由于线下几乎无新的生意可做，民营资本纷纷 涌入餐饮业，城市综合体 shoppingmall的盲目扩张，餐饮区的也相应大幅扩张，造成整体餐饮供 大于求。无数大大小小的餐饮品牌，但能称得上全国性的优秀品牌却寥寥无几，与数万亿的行业并 不相称。 大部分的餐饮企业都面临着三座大山，房租升高、人力成本升高、食材成本升高，但售价却因 过度竞争而不断降低。 中国虽然有世界上最多的消费者人口，但是由于地域广阔，口味多样化， 可选择品类极度丰富，造成真正可全国性拓展的品类并没有想象中多。 如果在品类和单店上取得了成功，要成为一家大型的餐饮公司，则需要通过异地扩展和加盟来 拓展和连锁化经营。 中国的餐饮企业，只要是直营的，都绕不开这个难题。异地扩张，面临着对异地市场不熟悉， 供应链和中央厨房配套成本高，异地管控成本高的巨大挑战。中国市场太大，不扩张实在舍不得， 扩张又面临成本急剧上升之痛。异地扩展的难点是对异地市场可能并不熟悉，供应链和中央厨房配 套成本高，管控成本高。中国市场太大，不扩张实在舍不得，扩张又面临成本急剧上升之痛。 而加盟模式在中国由于监管缺失，加盟商与加盟者纠纷不断。有些店自己还没赚钱，仅仅是因 为门口有排队，就开始四处放加盟了。加盟体系不完善，加盟服务跟不上，最终导致在西方非常有 效的授权连锁模式，到了中国几乎变身圈钱商业模式。 同时互联网平台对线下餐饮也是双刃剑，在加速了交易速度，扩大了交易范围的同时，以中小 餐饮企业为主体的竞争也更为激烈，想要脱颖而出并长久的生存下去不是一件容易的事情。 第三节 2018-2019 年中国韩式餐饮行业存在的瓶颈 国内的餐饮企业确实有很多的不足之处，对于目前中国餐饮企业的发展瓶颈问题，因具体个案 的原因不同，我认为，对于这种状况的出现，从内因上来讲有很多因素，如资金链及财务风险控 制、经营理念、经营模式、管理及成本控制、品牌建设、市场推广、人力资源方面等等，瓶颈的最 终体现则是收益的停缓或下降，但是，针对于具体的每一个企业却又表现方式不同，形成瓶颈的原 因也就多种多样。在此，我总结了几点不成熟的看法，供餐饮界各位精英参考： 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 71 一、传统思维根深蒂固 现在的传统餐饮菜品比较齐全，顾客光是看完菜单就要花很长时间，特别是一些小点的炒菜 馆，每样菜都要准备齐全的话也是很麻烦的，不仅如此，用不完的食材也会造成浪费，无形之中又 提高了开店成本。而现在已经到了聚焦单品的时代了，人们更喜欢“小而美，小而精”的餐饮品 牌。 虽然现在的餐饮行业发展前景很可观，但是还是有很多问题值得我们注意，只有正视这些问 题，才能发展的更长远。 二、资金链的不稳定性 仿佛如马太效应一样，国内大型餐饮的发展模式莫不是一个比一个高档、奢华，但是，在匆忙 上市的背后，我们同样看到来也匆匆去也匆匆的倒旗易帜。这其中,资金链的供应弱点是投资者所 始机不及的，总以为只要酒店开张营业就会财源滚滚。 中国餐饮企业所面临的瓶颈是和中国的市场经济的发展时间及社会环境分不开的。绝大多数的 民营餐饮企业都是从小餐饮企业起步的，其资本的来源主要是自身经营的积累，在没有形成规模之 前获取社会资本的机率较低，从而导致企业资本背景的不稳定性。 加之一些自身思想意识与认识的原因，一些有发展潜力的企业同样不知道如何去整合资本或者 如何去融资。 三、管理的短板 所谓小企业有小企业的管理方法，大企业则有大企业的管理方法。餐饮业长大了，管理也必然 随之变化。变化的结果不仅仅是管理范畴的增加，而更主要的是管理在纵深方向上的精细化发展， 因为，精细化的结果就是要降低运营成本。从整体上看，目前餐饮业内部管理的规范化、现代化水 平还不高。缺乏专门从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究的人员，大多是在学习效仿他 人之后的略加调整，至于是否符合本企业的经营理念和决策者的经营哲学、运营流程等就不得而 知。所以，出现管理不完善，经营的效益自然不会很好，发展也便成了难题。 由于中国的餐饮业发展的起步也较晚，和国际先进和管理水平有着相当的事实差距是现实，这 多数体现在管理的技巧与执行水平上，如：如何增加供应链的合作效率以降低成本；如何在品质保 证的前提下有效地增加出品流程效率、如何降低运营成本、如何增加客户满意度、如何对员工进行 有效地激励机制、如何有效地开展公关及对公关事件的处理等等。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 72 此外，对于餐饮的管理经验也大多数是来源于以往企业发展初期的管理经验的积累，企业的文 化更多的是老板文化，这将导致企业对新环境的适应调整期的延长而影响市场。 同样，知识管理的短板与餐饮业“大厨文化”也是隐性的影响企业的生命周期。 中国的厨师大都有“留一手”思想，这也是一种行业的潜规则吧。我们经常听说某某酒店的掌 勺的大厨换了，菜的口味也换了等等。 尽管大众媒体对于麦当劳和肯德基等洋快餐称之为垃圾食品，可是其生意依旧火爆，这其中有 一个原因就是它满足了消费者的公平消费心理，即每一次消费的食品的口感和量度是不变的。而这 一点，在中式餐馆中是很难做到的。同一个莱，不同的人的做法是不同的，如果是菜质越换越好还 行，假如消费比上一次只要略感不足，消费者心中就会产生服务不如以前及受慢待之念，尽管多数 的是嘴上不说，但是也难以有下一次再来了的结果。 上述现象说明了中国餐饮业在知识管理上的欠缺。因为并不是说花样各异的中式菜就不可以做 到如西餐一样的精细量化，而是企业没有在管理思想和管理流程中加入，没有把大厨的做菜的“感 觉”功夫给以量化，因为光凭和大厨的交流沟通是得不到其真正的精髓的，所有也就只能装在大厨 的脑子里了。 四、关于品牌建设 一个是否注重品牌运营的餐饮企业不在于他的投入是否是大手笔的奢华，而是看他的投入的价 值是否会成为消费者循环往来消费的理由。 对于餐饮业来说，品牌的内涵包括最基本的产品特色及品质、硬件环境设施(如装修特色、停 车环境、卫生状况等)、服务流程及服务标准等，当然还有自身的市场推广，毕竟知名度还是品牌 的重要价值体现。 由于满足于温饱的现状，更多的企业宁愿把招牌做得大大的，也不愿意做更多的品牌建设的细 节工作，仿佛财务流程、供应采购等环节只是自己的事而不关消费者的事一样，却不知内部管理流 程同样是品牌的支撑，企业往往是满足于产品的开发创新，但是却忽略了消费者的满意度。 往往企业都有良好的发展初衷，但是，基于中国非理性的人文环境的影响，使得执行难以成为 理性而坚实的流程化。而对于服务业的餐饮来说，往往影响顾客的忠诚度的建立就是一些服务细 节。通常，对于小的餐饮企业，我们会不太计较，但是，对于强势的大的餐饮店又会有店大欺客等 等，服务不满意的根源就是在细小处发生、积累。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 73 即使是一些著名餐饮品牌也会有一些服务上的不足之处。两年前，我曾经用三天时间专门专门 蹲点肯德基，目前主是观察并研究他的服务流程，经几点的观察，我发现，肯德基的卫生不是无懈 可击。比如服务员同时给你包装传递食品还有拿纸巾等，在这个简单的流程中，有一个卫生细节可 能被绝大多数人忘记，那就是，服务员不仅收银还用频繁接触钱的手拿用以擦嘴的纸巾!货币上的 细菌是我们众所周知的! 五、人力资源方面 餐饮服务业的人员流动大是一个事实。中国的企业人力资源的能力总是以倒金字塔形式出现， 这和发达国家餐饮业中的一流人才做一线销售的理念相反，如国外大学毕业生到餐馆做服务生是最 正常不过了，但是在中国至少是目前的社会理念还不能完全接受。国内餐饮在第一线和顾客接触较 深的往往是文化知识及学历素质等较低的人员，而往往他们则是企业的规章制度及企业文化经营理 念的体现者。这种素质与认识之间的差异将会导致在执行时的差异而增加企业和管理培训成本。 餐饮从业人质素质偏低，是因为整个社会餐饮教育出现了问题，而我们现在还没有意识到，或 者虽意识到却无动于衷，尽管我们相信随着市场经济的发展会带来越来越多的就业理念的改变。 餐饮业的用人危机严重，特别是基层的、前线的人员招聘非常困难。现在整个社会教育文化水 平提高，人们都向往好的、受人尊重的职业，而餐饮服务业恰恰在此呈现出弱势，在争取人才上竞 争力不足，因此招工难，招到的人素质也不高。 我之前曾经为一家咨询公司做餐饮人事专项咨询时，被咨询方的店总对我说，当生意稍稍不好 的时候，我就心里发慌，为什么呢?因为人员难招，内地的人员都想往外地的大城市去或者同城中 的大餐饮企业去，对于他这种在当地算中等规模的餐饮店就是怕员工跳槽。而这种情况与内地出现 的大量失业、难就业的状况是矛盾的，因此，当我对其招工渠道作适当调整合后才解决了其后顾之 忧。 六、战略远景的缺失 战略是企业竞争优势的维护，它决定了企业的利润来源。现在多数中小型餐饮企业没有提炼出 自己的竞争优势，在(规模、地理位置、服务等)原地踏步还行，一旦跳出来就立刻水土不服，更谈 不上如何延续维护它的竞争优势。 很多的企业发展到一定程度之后，依旧没有真正地清晰适合自 己的未来发展的战略定位。除了现有模式的资本型复制的扩张外，很难再有其它的作为，即不知道 将来能够发展到什么地步，以及将来会遇到什么样的环境。而没有考虑外资的渗透型进入及餐饮业 发展的趋势问题，也就不清楚下一步该去做什么，即产生了战略的迷失，而只能忙于每天的眼前的 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 74 常规业务。 尤其是一些区域中的中小餐饮企业更是难以抵抗“流行”之势，如前二年在合肥为例，当香辣 蟹流行时，一些餐饮店立刻改换门牌都是“XX香辣蟹”；其后当流行酱骨架时，又是一片清一色的 “XX酱骨架”门店招牌等等，这也反映了这些餐饮企业不知如何处理企业定位和短期流行之间的 市场矛盾。 七、经营模式 当有人问如今世界最大零售业连锁超市美国的沃尔玛总裁是如何想起来做连锁超市之时，他的 回答至少让所有的中国人震惊：是从中国的同仁堂药店开分店受到启发的。但是，现在学生已远远 超过了老师，因为学生从中悟出了商业之道，找到了一种适合于自己的经营模式。 餐饮业的共同愿望就是做大，但是，如何做大呢?现在国内的餐饮业有个共性就是，当第一家 店的发展势头稍有起色之时，就会立刻发展连锁甚至开展加盟。这就反映了一个问题，即企业以何 种模式做强做大?仿佛发展连锁加盟是个必然的好趋势。目前国内餐饮业中的连锁经营、网络营 销、集中采购、统一配送等现代经营方式正不断地在餐饮行业得到有效运用。连锁经营具有成本优 势、价格优势、服务优势、品牌优势，有着极强的竞争能力，也应该是我国餐饮业经营模式的主要 发展方向。而真正要做到适合自己操控的经营模式却非易事。 曾经历一个案例。国内一家已经开有近百家连锁店的餐饮企业，随着企业的不断壮大，企业总 裁决定不再用现有的分店个体户式经营，走现代化的公司制管理之路；而在刚把二个门店转制成公 司之后就因财务管理工作模式等陷入了巨大的困惑之中。因为公司制的管理对其财务流程、供应链 流程等都有着更规范化的要求。 此外，对于大型的中式酒店来说，在发展连锁的经营模式上更上慎重。我们在市场中所看到的 发展快速的连锁餐饮莫过于类似于西餐的、产品标准易于复制的中小型店如各类火锅店等，还在于 大型中式餐饮的产品特点及管理难以形成文化规模效应的原因。还有就是大型中餐酒店的总店的本 质是管理及产品服务流程的研发基地，只有当总店做强之时，品牌才有价值，才有发展连锁的可 能。 餐饮企业要走出自身的发展瓶颈，就是要用市场经济的发展眼光理性地看待问题。环境变了， 时位移人，企业只有与时俱进地应用科学的战略观认真对待市场才足稳步发展的根本所在。 八、创新力不足 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 75 企业的创新力是一个企业发展、生存的重要筹码。没有创新，经营方式前篇一律，店内没有特 色，缺少留住顾客的有效手段，从而在市场竞争下被其他企业超越，甚至淘汰。 九、经营理念落后 国内大部分地区就餐环境和服务方式存在很大的差异，很多餐饮店面因为管理理念落后，导致 不能给顾客提供优质服务。 十、不能很好的利用新技术 互联网的发展给餐饮行业带来机遇，移动互联网的发展更是如此。但，很多餐饮企业并不能很 好的利用互联网。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 76 第四章 2019-2025 年韩式餐饮行业消费需求前景预测 第一节 2019-2025 年韩式餐饮行业消费需求前景预测 一、中国经济进入消费主导模式 中国经济将逐步转变为消费主导模式，同时继续维持稳定增长趋势。随着经济的发展，到 2027年，中国消费者群体将会拥有更多财富，消费偏好也将呈现更加多元化的态势。与此同时， 大众消费水平在创新与技术大发展的支持下跃升至新层次。 以前是先生产再消费：生产者——经销商——消费者。未来一定是先消费再生产：消费者—— 设计者——生产者。因此，传统经销商这个群体将消失，而能够根据消费者想法而转化成产品的设 计师将大量出现。 二、消费者越来越处于商业活动的中心 过去数十年，供给方或渠道方在市场中的主导地位在历次变革中固若金汤，但现在话语权逐渐 转移到了消费者手中。消费者越来越站到了商业活动的中心，成为市场的主导方。中国大规模的生 产制造能力已经形成，消费者的主导权变得前所未有的大，对消费者需求的理解和感受也变得前所 未有的重要，我们开始真正进入消费者时代。80后、90后、00后正成为中国市场的核心消费群 体，新一代消费者自我意识更强，而消费态度和行为也更加个性化。他们更重视购物过程体验，希 望与品牌商及零售商建立交易关系之上的信任感和亲密感。他们对社交媒体的营销信息的接受度也 明显更加开放、正面，使产品和服务提供商在社交媒体上针对消费者个性需求提升影响力方面拥有 更大的发挥空间。 三、全民进入崭新的消费时代 从美国发展情况来看，伴随人均 GDP快速提高，国民消费升级大大加速，消费支出结构发生趋 势性变化，文化娱乐比例上升。随着我国人均 GDP在 2013年突破 7000美元大关，国民开始追求高 品质的愉悦生活，价格不再是购买时考虑的首要因素，消费从基本需求向时尚化，个性化，健康化 的高级需求进行转变。 图：美国人均 GDP变化与消费支出结构的变迁关系 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 77 文化娱乐在消费支出中的占比逐年上升 全国城镇居民人均可支配收入由 2009年的 17175元上升到 2016年的 33616元，7年间上升了 接近 1倍。以文化娱乐、医疗保健为代表的新兴消费在消费支出中的占比逐年上升。2015年，我 国文化及相关产业增加值为 2.7万亿，占 GDP的 4%，体育及相关产业的产业规模 1.4万亿，占 GDP 的 0.64%，发展势头强劲，大发展机遇期已经到来。 图：传统消费与新兴消费占比变化 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 78 四、新的消费形态正在逐渐形成 韩式餐饮业从商品时代，回归产品时代。商品性价比将进入一个极致的时代。消费者不再为过 多的溢价买单，更愿意为爱好和兴趣买单。 如果当价格不再是决定购买与否的首要标准，即消费者越来越理性，也代表着消费升级已经在 发生。 生存型消费需求转变为改善型需求，物质型消费向服务型消费转变，新的消费形态也悄然形 成。 五、个性化产品与服务将成为主流市场的新取向 到 2027年，为满足数量庞大的中国消费者的多样化需求，个性定制产品与服务将不再是企业 的一种选择，而是必须满足的标准。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 79 在过去的十年里，中国众多行业都在利用细分媒体推出个性化内容或开展定制化营销。但到 2027年，个性化产品和服务以及客户体验历程本身将变得常态化。其将大大改变人们购买的对象 和购买的方式： a)人们购买的对象：人工智能、机器人技术、3D打印和其他新兴技术将显著降低个性化产品 设计、制造和消费者沟通成本。不仅当前大众品牌能够推出定制产品，面向较小消费群体的细分品 牌也可拥有定制产品与服务。 b)人们的购买方式：在 2027年，消费者将会定期收到个性化产品与服务推送。因此，消费者 购买决定将会更加理性，更有判断意识，情感冲动和潜意识的购买决策将会大大减少。 随着个性化产品与服务日益普及，坐拥消费者数据的平台将比那些多年来收取溢价，耗费巨资 去了解消费者偏好与需求的品牌拥有更多优势。凭借技术和数据实力，平台能够以更低的成本掌握 消费者的个性化需求。因此，平台也就能够以低于品牌公司的价格向消费者提供个性化产品(有可 能是平台自有品牌)和服务。 案例研究：腾讯微信“朋友圈广告”—在社交网络平台上进行个性化营销 腾讯社交网络应用—微信在 2012年推出了“朋友圈”功能。微信用户可以通过朋友圈访问、 分享朋友的信息，从而建立起一个亲密的、私人化的朋友圈子。公司可以根据微信用户数据的分析 （包括位置、交易、日常通信等），利用人工智能算法预先选择目标用户，展开针对性营销。随后 用户就会在朋友圈（时间线）日常推送中看到嵌入的广告。 图三针对上述三种新消费模式，解释了高新科技是如何影响消费价值链。从分立的角度来看， 每一种高科技都对消费价值链的不同部分产生了具体影响。而从消费者的整体角度来看，科技给他 们带来了新的消费方式。 图表：突破性技术对三种消费模式的价值链产生的影响 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 80 注释：DIY=自己动手资料来源：贝恩公司/世界经济论坛分析 六、消费者将会追求愈加丰富的体验形式 场景多元化 “内容物化*”日趋风靡，近年来线下 IP主题快闪店逐渐流行，如以《权利的游戏》为主题的 酒吧、网易用跟贴金句装扮的概念便利店和跟贴楼梯等，让 IP现实化。AR现实叠加的技术具有丰 富的应用场景，如餐厅、购物、游戏等等，线上线下交互衔接更顺畅。而车载智能终端未来将能提 供更丰富的资讯、娱乐内容，使得车变成除了客厅以外的重要内容消费场景。 形式多元化 人工智能使得内容体验的形式多样，智能硬件如 AmazonEcho使得新闻获取、信息查询可以通 过语音实现。VR技术用虚拟情景模拟现实，使人身临其境。例如 VR演唱会可以用全景的动态视频 流让人们在家中感到现场的视野和音乐。VR硬件软件的不断完善将使得基于 VR的游戏快速发展， 交互方式更加逼真。 七、中国消费者行为仍将呈现鲜明的中国特色 在中国，青睐中式生活与西式生活的群体基本各占一半。到 2027年，中国的消费者不太可能 全盘回归中式生活，但也不会完全追随西方国家的脚步。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 81 消费者调研 20发现，不同收入群体、世代和地理分布所呈现的消费者生活方式偏好差异正在 缩小。事实上，在过去的十年里，中国消费者对于文化和生活方式的态度主要受到两股力量的影 响：1）一方面，由于中国开放政策的实施和技术的发展，消费者变得富裕起来，更容易接触到西 方文化和生活方式；2）另一方面，中国政府大力弘扬传统文化，提倡传统文化国民教育，积极传 承中国文化遗产。 这两股力量在未来十年还将持续保持对峙局面，到 2027年，中国还将存在中式和西式生活之 分。这意味着： a)消费行为差异将继续存在：本项目中面向 2300名中国消费者的调研显示，在收入水平和代 际相同的情况下，倾向于西式生活的消费者的储蓄率比那些青睐中式生活的消费者要低。在同年龄 段（八零后)和相同收入(中低收入)段的受访者中，喜欢西式生活的人的支出要比中式生活爱好者 高 4%。 这种生活方式偏好的区别还将会对特定消费类别产生显著影响。例如，其对饮食、保健活动以 及娱乐活动的影响最大，对服饰等类别的影响相对较小。调查显示，那些倾向于西式生活的中国人 的增量消费主要集中在优质食物和与外出就餐、运动与健身及海外旅行上。对于那些倾向于中式生 活的人而言，增量消费则主要集中在有机食品及保健食品、疗养和线下娱乐(远足、去电影院等)等 方面。 b)信息与信任来源的差异仍将继续存在：偏爱中式生活的消费者往往更多地通过朋友和家人的 口口相传做出消费决策。而那些倾向于西方生活方式的人则更多地依赖媒体形成消费态度。 总而言之，尽管这些分歧仍然存在，但到 2027年，鉴于中国将继续对外开放，向西方输出文 化，中式与西式生活的区别可能不会像今天这样明显。 八、注重健康已成为突出趋势 对于许多消费者来说，健康是一种新的奢侈品，应该享受并且展示，特别是在社交媒体上。我 们预计到 2018年及以后消费者对康体相关产品的需求将保持强劲。而且我们期待这种趋势会进一 步扩大，尤其是在精神健康方面。我们看到为员工提供心理健康日的公司的出现。Unmind和 Headspace这类别公司也出现了，为企业和消费者提供费用并不高的、促进心理健康的方案。与此 同时，社交媒体给年轻人所施加的压力也成为焦点。 Facebook的 Sean Parker在 11月的一次活 动中表示，“上帝只知道它对我们孩子的大脑做了些什么”。他的批评促使消费者意识到 Facebook 等社交媒体网站对用户心理健康的负面影响。随着越来越多注重健康意识的消费者将注意力放到了 心理健康方面，他们也在借助一些有利于心理健康的产品。因此，我们希望更多的公司和个人将促 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 82 进心理健康的数字工具整合到他们的健康计划和惯例中。然而，这种预测带来了一个警告：数字健 康工具市场并不是完全免费的，因此当保险公司、政策制定者和消费者需要更高效的产品时，这些 app软件将会受到冲击。 九、消费者圈层化 圈层指因共同爱好、兴趣或价值观而形成的一个个内核稳定、连接紧密的社群。随着网络内容 多元化和网络社交便捷化，圈层化成为趋势。同时，圈层存在以下几个特点： 1）圈层细分多样。每一个细分兴趣领域都能在社交网络的作用下将有同好的人聚集城一个圈 子。 2）自我认同感强。每个圈子都存在单独的“结界*”。圈子里的人更倾向于圈子内部的认同， 而不是圈子外的；圈子鄙视链无处不在。 3）情感、金钱投入深。以 95后为例，兴趣对他们而言，不仅是陪伴、是激励，更是一种情感 的投入与依托。 每个人都有独特而专属的兴趣空间，每个圈子都有自己本身的价值认同和行为准则。结界通常 表现为不同圈层区隔度明显的身份定义标签。 第二节 2019-2025 年韩式餐饮行业消费人群变化趋势及消费特点 一、中产阶级重塑消费市场格局 从 2016年至 2027年，中国消费支出将以年均 6%的速度增长，消费总量从 2016年的 29万亿 人民币（合 4.3万亿美元）增加到 56万亿人民币(合 8.2万亿美元)，接近翻上一番。预计占家庭 总数 65%的中产阶级将成为这一发展趋势的主要动力源泉。 中国在 2005年至 2012年期间，经济增长率达到 10%乃至更高水平，很大程度上要归功于投资 的拉动。在 2012年之后，中国投资增长放缓，步入新常态阶段。从 2017年到 2027年，中国政府 预计将推动经济增长向消费和服务驱动模式转型，利用直接支出填补投资减少引发的部分需求缺 口。此外，中国还将在医疗和养老金等领域实施一系列支持性政策，鼓励大众更多地选择支出而非 储蓄。 在 2017年至 2027年期间，随着大量工业劳动力转移至服务行业，农村人口迁移至收入相对较 高的城镇地区，家庭收入将以每年 5%左右的速度增长。国民收入的增长将使大约 1.8亿的低收入 和中低收入家庭进入更高的收入行列。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 83 到 2027年，中国中产阶级的规模将进一步扩大，约占家庭总数的 65%。 而中国消费者的储蓄率将在这十年内减少 5%至 10%的幅度，从而降至 30%左右的水平。家庭收 入的增加和储蓄率的下降，使得消费支出每年的增长水平达到 6%，总量在十年内翻一番。到 2027 年，中国经济将转变为消费主导模式，中国将继续保有全球消费增长最大贡献者的地位。 图表：2027 年中国消费市场预期 资料来源：贝恩公司/世界经济论坛分析 中产阶级人口增加及消费增长将重塑消费市场格局。到 2027年，中国消费市场将有如下特 点： a)消费结构升级：增加的家庭支出将更多用于“自由支配”品类，而非购置“生活必需品”。 随着总开支的增加，诸如交通、娱乐、教育、奢侈品和金融产品等非必需“自由支配”品类将从中 受益最多，获得更高的钱包份额(SoW)。与此同时，饮食、住房、公共设施缴费等生活必要开支的 钱包份额将继续缩小。 b)消费标准升级：消费者的需求将从功能价值要素转向情感价值要素。手头宽裕起来的消费者 对于价格敏感度将有所降低，更加注重消费附带的情感价值要素，例如，感官的愉悦、社会地位、 自我认同和社会贡献等。同时，消费者也会对功能价值要素提出更高的标准，例如，便利度、选择 多样性和质量等。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 84 二、富裕阶层推动消费升级加速 根据 BCG《中国私人银行 2017》数据，家庭可投资资产值在 100万美元到 500万美元，以及 500万美元到 2000万美元这两个区间内的家庭数量增长迅速。将仍 2017年的 210万户/30万户， 增长至 2021年的 340万户/50万户，CAGR分别为 12.8%/13.6%。根据马斯洛需求理论，富裕层级 的提升，对品栺、品质愈加追求，对消费的需求也越加精细，对高端产品及生活模式更加青睐。上 层中产家庭数量的快速增长和持续累计的财富，将快速推动国内消费升级的步伐，同时也将极大的 促进奢侈品内生性需求。 我们认为，2018年可选消费增速水平将与必选消费拉开差距。根据国家统计局数据，2016年 9月-2017年 10月期间，限额以上企业零售额增速中，以粮油、食品、饮料、烟酒为代表的必选消 费当月增速水平显著低于中西药品、体育娱乐类和化妆品类等可选消费品增速水平，消费品质升级 趋势明显。我们认为，随着人均收入水平提高，可选消费与必选消费的增速差距将逐渐拉大，未来 将是可选消费的天下。 分类标准及人均国民总收入（GNI）指标，将全球国家划分为高收入国家组、中高收入国家 组、中低收入国家组和低收入国家组。通常，中、低收入国家被称为収展中国家，高收入国家被称 为収达国家。随着国内经济的快速增长，我国人均 GNI不断提高，仍 1987年的 320美元上升至 2016年的 8260美元，29年提升了 26倍。与此同时，我国世界地位也在不断上升，1997年仍低收 入国家升级为中低收入国家，2010年进一步升级为中高收入国家。人均 GNI全球排名由 1970年的 160位上升至 2016年的 71位。 以美国经验为例，人均 GDP的增加将显著提升享受型消费占比。我们把食品、衣着、家居用品 归为基本物质消费，把娱乐、金融保险、医疗、交通通讯归为享受型消费。仍 1960至 2015年，美 国人均 GDP仍 3000美元上升至 56000美元，而基本物质消费占比仍 30.9%下降至 12.8%，而享受型 消费占比则由 13.8%上升至 31.3%。 国内消费结构也迎来重大变化，品质消费占比不断提升。通过对比 2012年与 2016年的消费结 构变化，以衣、食、住为代表的生活刚需性消费占比均略有下降，而以教育文化娱乐、交通通信、 医疗保健和生活用品及服务为代表的品质消费占比均有所提升。 富裕阶层的迅速崛起，推动国内消费升级加速。根据 BCG《中国私人银行 2017》数据，家庭可 投资资产值在 100万美元到 500万美元，以及 500万美元到 2000万美元这两个区间内的家庭数量 增长迅速。将仍 2017年的 210万户/30万户，增长至 2021年的 340万户/50万户，CAGR分别为 12.8%/13.6%。根据马斯洛需求理论，富裕层级的提升，对品栺、品质愈加追求，对消费的需求也 越加精细，对高端产品及生活模式更加青睐。上层中产家庭数量的快速增长和持续累计的财富，将 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 85 快速推动国内消费升级的步伐，同时也将极大的促进奢侈品内生性需求。 我们认为，2018年可选消费增速水平将与必选消费拉开差距。根据国家统计局数据，2016年 9月-2017年 10月期间，限额以上企业零售额增速中，以粮油、食品、饮料、烟酒为代表的必选消 费当月增速水平显著低于中西药品、体育娱乐类和化妆品类等可选消费品增速水平，消费品质升级 趋势明显。我们认为，随着人均收入水平提高，可选消费与必选消费的增速差距将逐渐拉大，未来 将是可选消费的天下。 三、80/90 新生代群体崛起，更加追求个性化消费 90后新生代崛起，80/90成为社会消费主力群体。我们将 20-60岁定位为消费主力人群，根据 populationpyramid.net数据，消费主力人群占比由 1987年的 50.2%上升至 2017年的 61.3%，仍 人口金字塔结构可以看出，消费主力人群占比基本已经达到历史巅峰。但人群结构来看，25-34岁 年龄段（对应出生年仹为 1983-1992年）是这部分新增消费群体的主力人群。 体验性和服务性是 90后新生代的主要消费诉求。90后作为互联网的原住民，生活在相对富裕 的环境里，独生子女居多，在开放自由的环境下成长，崇尚多元化的消费模式，追求独立个性化的 消费。根据 TalkingData的调研数据，仍消费诉求上来看，90后新生代非常注重消费体验感受， 效率、自由和科技感是这代人群的主要诉求，而休闲娱乐、生活服务、餐饮等是新生代主要的消费 品类。 线下体验业态占比将进一步提升。与线上消费相比，线下体验式消费更注重消费者的参与和感 受的同时，对空间和环境也更注重其体验性。与传统百货相比，有更多的体验式业态，业态构成有 餐饮、亲子休闲、文化、娱乐、艺术、时尚等。消费者从视觉、味觉、触觉上进行参与，从而激发 起消费者的消费意识与消费行为。例如：永辉的超级物种、阿里的盒马鲜生、体验式购物中心等。 一线城市总体各业态商铺供应比为零售：餐饮：儿童体验：休闲娱乐：服务=61%：28%：4%：4%： 3%，其中，体验式业态商铺供应约占 36%，预计未来体验业态占比将达 50%。 四、90/00 数字新生代在消费品质方面有更高的标准 在接下来的十年里，人口规模约为 2亿的“九零后”7将步入家庭生活，1.5亿左右的“Z世 代”将从学校走向劳动力市场。 在 2027年，“九零后”和“零零后”人口将分别占到中国总人口的 15%和 21%。年轻一代与他 们的上一世代在两大方面截然不同：1)他们从父母和/或祖父母那里得到了大量经济支持；2)他们 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 86 成长在技术和数字化蓬勃发展、生活质量迅速提高的时代，随着“九零后”和“零零后”进入下一 个人生阶段，他们对数字化和高生活质量的期待将继续延续。 数字新生代“小皇帝”作为主要消费力量的崛起，将产生以下结果： a)更高的消费比率：年轻一代往往更倾向于即时的满足感，可以预料他们的消费支出占比要比 上一世代高出不少。 b)高品质需求和个性化需求：年轻一代更注重情感价值要素，总体而言，他们对便利度、质量 和多样性有更高的标准，而对价格的敏感度相对较低。企业有必要开发高品质的个性化产品和服 务，以满足年轻一代的高需求标准以及对社会地位和自我认同等情感价值要素的追求。 c)乐于在数字平台上分享的开放心态：年轻一代消费者熟悉数字化生活，更乐于尝试新事物， 更愿意公开不同观点，分享个人经验。这些消费行为特征正是新商业模式可以用来吸引新生代消费 者的着手点。 d)乐于接受二胎：“九零后”和“零零后”一代是自 2016年启动的中国二胎政策直接受益 者。中国在此后将出现更多的多子女家庭。因此，到 2027年，对于多子女家庭特定产品和服务的 需求，尤其是住房、医疗和教育领域的需求将会增加不少。 五、老龄人口的增长将产生新的需求 到 2027年，预计 60岁以上群体的人口数量将增加 1亿，占中国总人口的 22%。 中国和许多其他国家一样都出现了老龄化现象，而真正不同之处在于：中国老龄人口的规模极 为庞大。到 2027年，中国老龄人口将占到总人口的 22%。在那时候，60岁以上群体的人口数量将 达到 3.24亿人左右，使得适龄劳动力人口 5占比降低，社会福利体系负担加重，从而引发一系列 经济问题。然而，中国的老龄化趋势也能够创造一定商业机遇： a)针对老年人的产品和服务需求上升：在 2027年，超过 60岁的人口绝对数量新增 1亿：1)支 出的变化：与其他收入群体相比，老年人在健康(保健品、医疗、老年护理等)和保险方面支出最 多，在服装、住房和教育方面的支出则相对较少；2)价值要素(EoV)的变化：老年人更关心功能价 值要素（例如，产品是否好用），尤其是关注性价比突出的健康产品和服务。相较而言，他们对情 感价值要素（例如，社会地位、自我认知等）的关注度较低。 b)对老年人护理的需求不断增长：与祖辈不同，为数不少的“新一代”老人难以从其子女处得 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 87 到必要的照料。因此，中国社会对养老院的需求将变得十分强烈。这正是中国独生子女政策所带来 的副产品。中国独生子女政策持续了 35年，导致成年子女、父母和祖父母的比例失衡。与此同 时，35年来的城镇化发展趋势以及不断上升的住房成本使得几代人很少能够在一个屋檐下共同生 活。 第三节 2019-2025 年韩式餐饮行业两大潜在不利场景及其对消费的影响 尽管基本情况从总体上描述了中国最有可能发生的发展路径，然而，全球力量和区域力量的变 化（例如技术应用速度和中国政策的方向）都可能对消费市场格局的演变带来不小的影响。 其他两大可能出现的潜在未来场景包括： 一、“中等收入陷阱”场景 在这种情况下，我们预计到 2027年，大约 25%的制造业岗位将由自动化完成 22，相关劳动力 将被迫下岗。考虑到制造业工人的技能差距，低层次劳动力向相对较高收入的服务岗位转移速度相 对较为缓慢，进而导致中产阶级数量增长速度放缓，消费支出减少，消费总支出可能会比基本情况 要少 15万亿人民币(合 2.3万亿美元)。 在未来十年，两大关键风险将对包容性的收入增长造成高度不确定性： a)技能差距：技能缺乏问题可能会对低收入工人谋求高薪工作造成阻碍。收入增长的其中一个 关键假设是，低收入的工业工人可以顺利转移到收入相对较高、增长速度较快的服务岗位。然而， 主要的不确定因素是：这些低收入的工人是否具备胜任此类岗位所必备的技能，或者是否有能力学 习新的技能，特别是在服务工作与技术的关联度更高的时候。 b)自动化：人工智能和机器人技术所取代的中等收入劳动力可能多于其所创造的中等收入职 位。基本情况下的假设是，自动化无法在未来十年里实现大规模推广，不会对就业产生重大的净排 斥影响。然而，这一点其实存在着很大的不确定性，因为自动化技术有可能比预想的发展得更快， 取代更多制造业岗位。中国目前已经是工业机器人的最大买家，约占 2015年全球售出机器人总量 的 30%。 因自动化技术而失业的工人在没有接受新培训或教育的情况下很难找到类似的工作，这将导致 中产阶级的增长速度要比正常情况慢得多，从低收入迈入中低收入阶层的家庭数量以及从中低收入 迈入中高收入阶层的家庭数量分别要减少约 4000万及 5000万。在丧失中产阶级增长引擎，行业自 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 88 动化技术对消费者信心造成打击的情况下，总消费支出可能会比基本情况低 15万亿人民币(合 2.3 万亿美元)左右。此外，与基本情况的预期相比，“高端化”消费行为 23也将大幅减少。例如，娱 乐和教育类消费增长将放缓，消费者会再度开始关注功能需求，例如性价比。 即使自动化技术到 2027年尚未广泛推行，但其终有全面落地的一天，这意味着中国将无可避 免地直面技能差距挑战。 二、“向内转”场景 在这个情况中，由于储蓄率的上升和净出口的减少，总体消费支出将比正常情况少 5.5万亿人 民币(合 0.8万亿美元)。其中外国品牌遭受的负面影响最大，因为中国消费者的价值要素将更多地 反映中式传统态度，对本土品牌更加有利。 鉴于围绕中国政府改革开放政策延续性和民族主义发展状况的不确定性，未来中国可能出现以 下两种情形： a)保护主义抬头：如果其他国家实施贸易保护主义措施，挑动贸易战争，中国政府可能会发出 回击。政策的逆转将会使外国品牌和进口文化环境明显恶化。中国政府还可能加大管控力度，比方 说，私有化和管制解除政策出现倒退迹象。 b)民族主义的兴起：中共第十九次全国代表大会上宣布，“民族复兴的中国梦”就是决胜全面 小康社会，实现民族复兴。这可能意味着中国政府会采取一套更加向内倾斜的政策，比方说，“中 国制造 2025”。 总而言之，此类保护主义和民族主义政策可能会导致中国消费支出有所减少，改变中国消费者 对西式生活的态度。 在这种情况中，家庭储蓄率将高于基本情况。然而，由于净出口减少的缘故，国民收入增速将 有所放缓。总的来说，在这种情形下，中国的消费支出将比正常情况少 5.5万亿人民币(合 0.8万 亿美元)。对外国品牌而言，尤其是食品、饮料、酒类和烟草行业的外国品牌，将遭受最大的负面 冲击。中国消费者的“价值要素”将更多地反映出中式传统态度：更强调价格和其他功能需求，而 不太注重互联互通与个人认同。“向内转”政策可能导致创新速度放缓，引发更严重的长期影响。 场景一(“中等收入陷阱”)中出现的包容性增长不足，可能导致场景二(“向内转”政策)的出 现，加剧消费市场受到的负面影响。然而，反向链条并不一定正确，换而言之，“向内转”政策情 况不一定会导致中国落入“中等收入陷阱”。图四总结了三种情况的基本数据。 图表：驱动因素比较及其对基本情况和其他场景下消费市场格局的影响 三类情况以及对消费市场的影响 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 89 资料来源：贝恩公司/世界经济论坛分析 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 90 第五章 2019-2025 年韩式餐饮行业消费趋势预测 第一节 2019-2025 年韩式餐饮行业消费趋势预测 一、新消费主体的新消费需求 数十年间，中国餐饮消费从追求吃饱的果腹时代，经历了求新、求奇、求贵的炫耀时代，进一 步向体验时代进行升级。80后、90后逐渐成长为社会主体，同时也成为餐饮消费的主力军。根据 中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》，80后、90后人群消费占比突破行业整体 80％。 作为引领消费升级的新型消费者，他们对餐厅菜品特色、品牌定位、就餐环境及体验都提出了更多 的要求。此外，新消费主体的消费需求不断升级和不断更新将成为常态。 在菜品层面，特色化品类和健康品类受到很多消费者的欢迎。一些带有地方化或情怀化菜品的 餐厅，或者与 IP跨界合作、推广创意菜等具有个性特色的餐厅开始流行。近几年，各种区域性菜 系不断向全国蔓延，如主打西北菜系的西贝凭借差异化的品类定位已逐渐受到消费者追捧，增长迅 猛。另外，IP餐饮也成为新风潮，熊本熊咖啡馆、Teddy Coffee Shop、海贼王主题料理、Line friends café&store等 IP主题餐厅也通过借助特色化的 IP形象和菜品，吸引了大量客群。 消费者对于饮食健康关注度的提升，也促使健康品类得以兴起和流行。自 2014年开始规模化 发展，沙拉品类已经慢慢成为很多消费者日常正餐的选择。这一品类的热度仍在持续提升，一些大 的餐饮品牌开始逐渐增加沙拉品类，高端轻食沙拉品类也受到了资本市场餐饮投资者的追捧。 对于餐饮从业者而言，针对新型消费主体，需要在品牌层面更加用心。80后、90后消费者越 来越重视餐厅品牌的品质。据艾瑞咨询消费者调研结果显示，餐厅的口碑评价成为消费者选择餐厅 时最先考虑的因素，而口碑评价的背后则代表着消费者对品牌品质的诉求。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 91 此外，“网红店”为代表的潮流化品牌愈发受年轻一代消费者的追捧。通过精准的品类选择、 创新的餐品研发以及全方位品牌调性的打造，为消费者提供超预期体验的品牌往往有潜力成为“网 红店”，获得更高的品牌溢价。比如喜茶作为新晋网红品牌，定位茶品中的星巴克，代表着高品 质、高享受的小资生活。其通过不断迭代创新的产品和时尚独特的包装贴合年轻消费者的诉求，并 满足年轻消费者的社交需求以引发社交媒体传播，不断形成口碑效应。同时，喜茶通过排长队带来 的猎奇效应制造爆点进行互联网营销，创造并引流了潮流茶饮的新趋势。 在餐饮市场，消费者的消费诉求逐渐从单一价格、质量转变为对环境、体验、服务的综合追 求。80后、90后消费者对于餐厅服务的要求非常高，其中上菜效率和服务响应成为关键性因素。 根据艾瑞咨询消费者调研结果显示，有近 20％的消费者无法接受上菜时间超过 20分钟，对于服务 员响应的容忍程度，也明显低于平均水平。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 92 二、餐饮业六大新消费行为趋势值得关注 2018年 7月，艾瑞咨询发布了《2018中国新餐饮消费行为趋势研究报告》（以下简称《报 告》）。《报告》认为，当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现持续增长，同时对餐饮消 费便利性、个性化和品牌化的需求也在与日俱增，这使得餐厅在功能与服务线上化、用户消费体验 持续提升以及全链路线上线下一体化等维度的竞争，将成为国内餐饮行业进一步转型升级的主阵 地。 《报告》认为，当前六大新的消费趋势值得关注。 第一，重口碑。随着餐饮行业互联网渗透程度不断提升，在线生活服务平台已经成为消费者查 看餐厅信息、挑选餐厅最主要的渠道；其次，亲戚朋友的推荐也是消费者获取餐厅的重要渠道之 一；此外，口碑评价、价格、位置是消费者在选择餐厅时的前三考虑因素。 第二，选餐订位首选在线生活服务平台。在线生活服务平台已成为消费者外出就餐时预订餐厅 的主要方式。 第三，超半数消费者最希望用手机在线排队。调查显示，85.2%的消费者外出就餐时能接受的 最长等位时间不超过 30分钟，15.2%的消费者希望等位时间能够在 10分钟以内，仅有 3.2%的消费 者能接受 1小时以上的等位时间。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 93 第四，服务三次未响应流失近半消费者。调研数据显示，目前有 49.4%的消费者会经常通过服 务员点餐，不断涌入的线下点餐需求对餐厅服务能力提出了极大考验，但对消费者而言，约五成的 人认为在召唤 2次未响应时，自己的就餐体验就会变差。而当召唤第 3次时，50.8%的消费者会放 弃就餐。 第五，上菜速度整体满意度较高。50.4%的消费者表示，外出就餐时的平均上菜速度为 10-20 分钟，在对上菜时间的容忍度方面，44.4%的消费者表示上菜时间超过 30分钟就不会再去该餐厅就 餐，19.3%的消费者表示能接受的最长上菜时间为 20分钟。 第六，移动支付成就餐主流结账方式。93.2%的消费者外出就餐时通常会选择支付宝/微信支 付，仅有 42.7%的消费者通常会选择现金支付，移动支付已成为消费者外出就餐时最主流的支付方 式。 对于发展趋势，《报告》认为，随着互联网对居民生活渗透的深入，越来越多的消费者习惯通 过在线渠道满足自己对餐饮的各类需求，通过在线生活服务平台挑选、预定餐厅也已成为消费者就 餐时的常规选择。与此同时，以新中产为代表的一批主流餐饮消费人群，除了一如既往重视餐食的 品质安全外，也会越来越关注餐饮全流程的效率和体验，这使得新技术、新体验将成为餐饮行业下 一步发展的重心，逐步用智慧化、数字化的经营理念迎合年轻消费者的喜好，而移动化、自助化、 智能化的新餐饮体验也将成为未来餐饮的重要发展方向。 三、新中产人群餐饮消费趋势洞察 国内中产规模稳步增长，新中产更具消费潜力 根据瑞信（Credit Suisse）《2017年全球财富报告》，在世界 11亿中产中（财富介乎 1万美 元至 10万美元），中国所占比例由 2000年的 12.6%迅速升至 2017年的 35%，全球中产群体的人口 预计到 2022年将增加 2.3亿，至逾 12亿人，中国所占比例也将升至 40%。目前中国的中产群体已 形成了相对可观的规模，同时规模还在不断扩大。随着社会的发展，更多 80、90后也将进入富足 化阶段，成为最具消费实力的新中产人群。随之而来的，是国内消费群体结构的整体重塑，以及餐 饮消费市场需求的全面更替。 新中产餐饮人群画像 新中产餐饮消费“两高”明显 根据艾瑞调研数据，随着餐饮市场愈发年轻化，以 80、90后为主的新中产正在成为餐饮消费 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 94 的主力军。其中，64.6%的新中产每周会外出就餐超 3次，高出整体水平 16.4个百分点；同时，在 消费金额方面，新中产人群花费金额普遍高于其他人群，并有近七成新中产消费者表示平均就餐消 费金额会超过 100元。“高频次”“高消费”成为新中产的最重要特征，让其在餐饮市场中扮演愈发 重要的角色。 近六成新中产最爱用手机在线排队 在新中产消费者外出就餐最想用的等位方式方面，艾瑞调研数据显示，58.7%的 80、90后新中 产消费者选择手机在线排队，是这类人群最愿选择的等位方式，而仅有 9.7%的新中产消费者会选 择通过服务员登记等位。 四成新中产偏爱提前预点餐 从点餐方式的意愿来看，在可以选择的情况下，通过在线生活服务平台提前预点餐和在门店扫 码自助点餐是 80、90后新中产最希望使用的点餐方式，而其他餐饮消费人群仍对服务员点餐方式 有较好印象。 新中产就餐更重服务体验 根据艾瑞调研数据，相对于整体中产餐饮消费人群来说，80、90后新中产更要求上菜效率， 有 16.1%的新中产消费者仅能接受 20分钟以内的上菜时间。此外，新中产人群也更为看重就餐时 的服务体验，15.9%的新中产召唤服务员超过 2次没有响应就放弃在该餐厅就餐，是整体水平的 1.11倍。 四成 90后新中产外出就餐时间多于 50分钟 在外出就餐时间方面，新中产平均时长显著高于较其他群体，并且这一时长随着年龄降低而出 现快速增长趋势。其中，40.7%的 90后新中产外出就餐时间花费会在 50分钟以上，人数占比高出 80后新中产近 17%。 男性重效率，女性重体验 从性别维度来看，男女新中产最希望使用的点餐方式不尽相同。根据艾瑞调研数据，42.7%的 男性新中产最希望使用在线生活服务平台提前预点餐，在免去排队之苦的同时，按时有效率地享受 美味。相对而言，女性新中产更在意便捷性和私密性，近八成在点餐时更希望在线自助完成。 男性在意性价比 女性吃饭不将就 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 95 此外，在新中产人群中，男女消费结构也有较大区别。其中，75.5%的女性新中产消费者外出 每次外出就餐花费在 100元以上，且每次餐饮花费在 200元以上占比 36.3%，愿为餐食品质和就餐 体验付出更多；相对而言，男性每次外出花费多控制在 200元以内（76.2%），高性价比的餐食才是 其就餐首选。 新餐饮消费趋势 新餐饮消费走向自助化、智能化时代，全流程提升效率优化体验成制胜市场关键 综上来看，随着互联网对居民生活渗透的深入，越来越多消费者习惯通过在线渠道满足自己对 餐饮的各类需求，通过在线生活服务平台挑选、预定餐厅也已成为消费者就餐时的常规选择。与此 同时，以新中产为代表的一批主流餐饮消费人群，除了一如既往重视餐食的品质安全外，也会越来 越关注餐饮全流程的效率和体验，这使得新技术、新体验将成为餐饮行业下一步发展的重心，逐步 用智慧化、数字化的经营理念迎合年轻消费者的喜好，而移动化、自助化、智能化的新餐饮体验也 将成为未来餐饮的重要发展方向。 四、健康成餐饮消费新主题 5月 22日，美团联合餐饮业自媒体“餐饮老板内参”共同发布《中国餐饮报告 2018》，这是中 国第一份基于海量交易数据的全维度餐饮报告。《报告》指出，中国消费者的健康诉求持续增加， “吃调料”的时代逐渐没落，“吃原料”的时代开始崛起，“健康”已成为餐饮行业的新主题。与此 同时，随着海量资本、前沿技术纷纷涌入，餐饮业“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动的特 点日渐凸显。 五、食品化趋势 当前，中国餐饮市场正在经历巨变。外卖市场迅速崛起，外卖逐渐成为主流就餐方式之一。有 数据显示，2017年外卖市场规模达到 2046亿元，增长率为 23%。与此同时，各种网红餐厅、轻食 餐厅、智能餐厅快速崛起，向传统餐饮发起挑战。 谈到行业发展趋势，关顺发认为，在消费升级大趋势下，消费者对健康饮食的关注度越来越 高，主打健康概念的轻食也成为餐饮业发展的重要趋势。美心集团旗下的部分餐厅也会增加 10-20 道相关的菜品，但完全轻食化并不可取，不同品牌应结合自身特色加以改变。至于越来越多的网红 品牌，则需要餐饮企业负责人对它们的产品、模式以及消费需求等方面多加研究，在竞争中提高自 身水平。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 96 在外卖方面，关顺发则表示，美心集团覆盖的餐饮业态较多，旗下的快餐、中端餐饮品牌更适 合发展外卖，而类似翠园等中高端的餐饮品牌，未来或将采取餐饮食品化的方式，让消费者既可以 在餐厅用餐，也可以购买美心研发的成品菜，复热即可食用。不过，目前这一类的产品、技术等还 都在研发阶段，但餐饮食品化将是整个行业未来发展趋势之一。 第二节 2019-2025 年韩式餐饮行业细分市场消费趋势预测 一、餐饮业将是另一个快消业 “作为一个入口的生意，人们为吃的花费可能要比 14万亿元还要多。”在美团点评 CEO王兴看 来，餐饮市场的确大到超乎想象：按每人一顿饭 10元计算，一年在餐饮上的消费至少 1万元，14 亿人带来的就是 14万亿元的市场。 但如此庞大的市场，当前整体市场规模也才接近 4万亿元，品牌集中度和企业规模都还处于初 级阶段。要知道，当前在我国主板上市的餐饮企业只有四五家，还有几家在港股上市，市值大多在 30亿～40亿港币之间，但美国麦当劳一家市值就已经达到 1100亿美元，星巴克也有 800亿美元的 市值。 中国餐饮文化博大精深，菜系繁杂，但惯常单打独斗，产业标准化、连锁化、品牌化起步晚。 这个行业欣欣向荣，被人们寄予厚望，但也应该有更清晰的发展方向，获得更好的发展。2017 年，餐饮业前进的脚步不停歇，市场规模不断扩大，同时，影响未来走向的两极分化苗头也开始显 现。 在餐饮老板内参创始人秦朝看来，未来能显山露水的餐饮企业只有两种，一种是品牌化、连锁 化、集团化的餐饮企业，匹配餐饮业需要扩展的发展空间；一种是大师化、私厨化、个体化的美食 馆子，满足人文情怀和个性化需求。 但也有一个趋势餐饮业不得不尽早面对：盒马鲜生的出现，通过互联网技术的赋能和创新思 维，让零售+餐饮+体验得以无缝连接。这也让不少人想到了餐饮未来的模样：与零售打通，餐饮业 或将成为另一个快速消费品行业。 上市企业广州酒家披露的 2017年财报显示，其 40%营收来自工业化产品月饼的销售，餐饮销 售额只占五成；周黑鸭也是通过把以前餐桌上的一道凉菜，经由标准化生产，成为一款快消品，获 得了市值的飙升，200亿港币已是餐饮行业上市企业市值的 4～5倍。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 97 已经有餐饮企业喊出快餐行业就是快消行业的口号。真功夫就认为食品工业在餐饮中的应用越 来越重要。十几年前真功夫自己包包子，现在所有米面制品都交给工业合作伙伴生产，万人企业厨 师岗位所剩无几。公司也更注重产品迭代，要更快、更有效地抓住消费者的需求，提供更好的产 品。 可见，堂食+外卖／外带+可流通食品化是要做大做强的餐饮企业和要做精做细的美食馆子都会 思考的发展路径，而三管齐下也会成为其得以创收必打的“组合拳”。 二、餐饮业如何掘金“她经济”市场 “你负责赚钱养家，我负责貌美如花，顺便帮你管管家”。随着中国女性收入的提高和家庭地 位的上升，女性在家庭消费中也拥有了更多的主导权。正所谓得女性者得天下，只要取悦和抓住了 女性消费者，就基本搞定了消费市场。 对于持续高涨的“她经济”，餐饮业该如何挖掘女性消费市场潜力？在白兔糖餐饮副总经理贾 瑞龙看来，想要赢得女性消费者的关注和喜爱，需要从女性视角切入打造餐厅品牌，但又不止于纯 女性餐厅。女性视角意味着更挑剔的眼光和更高品质的追求，也意味着打造出这样的餐厅，不仅会 受到女性的青睐，也会赢得很多男性的欢迎。 女性主导消费升级 众所周知，每年的“双十一”对于女性而言是个狂欢的日子，但对于男性而言却是个令人头疼 的日子，因为他们要绞尽脑汁让自己的老婆或者女朋友少购物或者不购物，这被当做饭后谈资的同 时也折射出女性强大的消费能力。 阿里的数据显示，阿里在线电商销售额的 70%由女性贡献。与此同时，根据中国年度消费数 据，75%的中国家庭总消费由女性主导，女性消费整体市场规模已达到了 2.6万亿美元，预计至 2019年，女性消费整体市场规模有望达 4.5万亿美元。 在一个女性消费力持续爆发的时代，不仅服装、化妆品等行业从中受益，餐饮行业也嗅到了其 中的利好。在贾瑞龙看来，“她经济”给餐饮这一领域最直观的影响是相较于之前的温饱或者“将 就式”餐饮，现在的女性更愿意追求“美而精”。 据了解，白兔糖餐饮主要经营国际化时尚饮品组合、手工甜点、意式乡村美食、精酿啤酒、周 边商品，其旗下有 BunnyDrop白兔糖、REMICONE魔法乌云冰淇淋、蜜斯舞茶三个品牌。尽管从设 计理念来说，上述三个品牌的风格都很独立，但是整体的空间和视觉设计方面，主要都是根据女性 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 98 的喜好来设计，打造“新女性们”想要的小资情调。据白兔糖后台不完全统计，71%的消费都是来 自于女性。 从产品方面来看，REMICONE魔法乌云冰淇淋从口味到造型，都非常符合现代年轻女性的审美 和口感需求，一度成为拍照“神器”；而蜜斯舞茶将奶霜系列、鲜牛乳系列和沁心卷作为主打系 列，成为女性消费点单的爆品。 做好品质才是根本 在消费升级的关键阶段，女性消费已成为其中最大的变数。想在巨大的女性消费市场分得一杯 羹，可以选择跟风做“网红”，也可以选择踏踏实实做好品质，不过对于餐饮行业而言，后者才是 做得长远的根本。“消费者是聪明的，跟风营销很容易产生首次购买行为，但能否成为忠实顾客， 关键还是看品质。”贾瑞龙说，网红品牌最大的优势是，某一时间段特别火，但通常火得快，热度 散得也快，之后的发展是消失或者成为“明星”，谁也不能断定，这便需要品牌强大的后期支持。 营销只是为了吸引眼球，凭借营销引来的客流能否留得住，关键还要靠品质。白兔糖不仅注重 产品的研发，在餐饮用料本身的选择上，也都秉承新鲜、优质、进口、秘制的理念。“哪些材料用 新鲜的、几小时要更换新的、哪些用料是进口的、哪些用料是大厨秘制，这些都是有严格的质检和 把控。”贾瑞龙说。 在贾瑞龙看来，未来白兔糖集团针对女性的视角和需求开发市场仍然是必修课。 白兔糖集团的愿景是让女性的闲暇时光更加精致美好，没有人比女人更了解女人的需求，女性 创业者的加入变得非常重要。就目前白兔糖集团旗下三大品牌的加盟情况来看，女性加盟占比分别 为 BunnyDrop白兔糖 73%、REMICONE魔法乌云冰淇淋 65%、蜜斯舞茶 90%。显然，“她经济”这一概 念在白兔糖已得到最明显的体现。 三、团餐市场成为餐饮业黑马 中国饭店协会团餐专业委员会日前发布的《2016~2017年度团餐发展报告》显示，2017年受调 查的 125家团餐企业总营业收入 185亿，较上年增长 21.71%，估测整个团餐行业整体营业收入增 长近 30%，团餐市场成为餐饮业黑马。 相关数据显示,2016年全国团餐百强企业总销售额达到了 601亿元,比 2015年的 440亿元增长 了 36%。相关调查显示，团餐消费者以学生和白领群体占比最高。业内人士表示，团餐消费将向社 区化、日常化、送餐化拓展。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 99 相关资料还显示，伴随着消费升级，餐饮业整体将会朝着两个方面发展，一种是特色、文化餐 饮，满足个性化、多元化、社交化的消费需求；另一种是连锁餐饮零售化、工厂化，满足快速化、 便捷化的消费需求。“生产基地+中央厨房+餐饮门店”以及“生产基地+加工企业+商超销售”的模 式在 2017年有了新的发展。 业内人士表示，2017年，随着消费市场的年轻化、新技术的全面导入，由分散到集中，由粗 放到集约，由共性到个性，由守成到创新，具有互联网时代特征的新餐饮已经形成，以智能餐厅、 单一品类的新餐饮与新零售相结合，催生餐饮跨界新模式。 四、饮品热度大涨迎来“三高” 上述报告是在“美团·2018中国餐饮产业创新峰会”上发布的。据了解，该报告基于美团平 台上餐饮海量数据以及行业深度访谈、案例研究等进行统计分析，展现餐饮业的新发展及新趋势。 《报告》显示，2017年，我国餐饮业收入达到 3.9万亿元，规模仅次于美国。预计 2018年餐饮业 全年增速将维持在 10%左右。 值得注意的是，2017年饮品这一细分品类迎来爆发式增长，呈现出高进场率、高关注度、高 增长量的特点。数据显示，2017年主要品类饮品的订单量以及订单金额同比增长均超过了 200%， 增长率位列餐饮行业第一。而在 2017年美团点评搜索最高的品牌关键词中，前五席中有三席被饮 品品牌占据，分别为星巴克、一点点和喜茶。其中，咖啡和奶茶是最受消费者喜爱的品类， 分析认为，饮品的爆发式增长与作为生活方式的餐饮业的兴起密切相关，以现调、现榨、现磨 为特征的饮品种类替代了一部分碳酸饮料、瓶装果汁、速溶咖啡等快消品市场的份额。从消费场景 看，饮品的消费场景广泛，无论是购物、餐饮、娱乐、外卖、办公，只要存在消费场景，便存在售 卖各个种类、不同价位现制饮品的可能性。而从经营效果来看，饮品也是高坪效的品类，受到经营 者的喜爱。 五、单品爆款频出“吃原料”时代崛起 目前，餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮 品类赛道上的新常态。单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配 菜、甜品或饮品的餐饮店。比如近一年，以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅和品牌数 量不断增加。 分析认为，单品餐饮店之所以备受青睐，从消费端来看，源于单品消费的目的性消费强、决策 成本低，体验感好。数据显示，63.3%的消费者会倾向于选择“专门店”餐厅，94.7%的消费者会为 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 100 了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。从供应端来看，单一品类去厨师化、高利润、快速复 制的优势明显，更容易以规模化占领市场。《报告》最显著的变化就是消费者的健康诉求继续增 加，好食材被越来越多的餐饮企业强调，“健康”逐渐成为餐饮行业的新主题。中国人重油、重 盐、重辣口味偏好明显降低，以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加，消费口味正在从刺激型转向 品鲜型。 数据显示，2017年一年，全国川菜店减少了 4万家，包括成都、重庆在内的多个城市川菜餐 厅的数量同比均出现下降。其中，北京川菜餐厅一年减少了约 4000家，上海则减少了 3000家左 右。与此同时，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到 282万家，比麻辣味型为主的餐厅多了 94万 家。 六、外卖重塑消费习惯多场景特征明显 外卖不仅重塑了都市人群的消费习惯，而且由于能够提高坪效，对于餐饮行业而言也非常重 要。数据显示，2017年，线上外卖市场规模突破 3000亿元，与 2011年的 203.7亿元相比增长了 13.6倍。《报告》显示，目前外卖仍以餐饮美食为主，但是甜点饮品、生活超市等类目的订单量和 配送需求正在快速增长。同时，外卖的消费场景也从住宅、大学校园、写字楼等拓展到酒店、商 铺、医疗单位、娱乐场所等，多元化趋势明显。 分析认为，目前餐饮业已经进入经营多元化、收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运 营效率和营销转化率，餐饮业呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱 动的特点。 与此同时，资本与餐饮业的融合程度逐渐加深，比如小吃快餐、新茶饮以及面包甜点等轻餐领 域近期颇受资本青睐，而这些餐饮品牌的共性是有明确的细分领域定位且复制能力强、运营模式 轻，能够通过新技术、新工具探索新的盈利模式。 此外，随着中国餐饮经济的发展，越来越多的餐饮企业选择加入“中餐出海”的大部队。数据 显示，2017年至少有 16个知名品牌奔赴海外开店。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 101 第六章 盛世华研总结 第一节 企业失败的原因及提高胜率的策略 一、企业失败的原因 我们每天都在面临各种可能性的变化，特别是当前经济、社会、技术等都处于剧烈变革的时 代，企业稍有不慎就面临破产倒闭的风险。 我们发现，大部分企业： 风口来了，大家一窝蜂的涌入，结果短短几年就将一个行业作死； 风口没了，很多企业就开始变卖资产、破产倒闭，迅速离场； 行业热时，大家拼命扩张，实施并购、多元化、国际化等战略； 行业冷时，大家又拼命收缩，资产贱卖、大砍特砍等痛苦离场； …… 殊不知：当大家都能发现的机会，可能最好的时机已经错过； 殊不知：风口有可能是利益集团人为操控的，你进去就是买单者； 殊不知：行业最火热时，应该准备逆周期调节，开始收缩，保证现金流，为接下来的衰退做准 备； 殊不知：行业进入寒冬时，才是逆势扩张的最好时机，因为这个时候成本最低，机会最多，可 以为公司占据最有利的地位； …… 十余年的商海观潮，看到了太多企业为此付出惨痛而巨大的代价！！！ 其他失败的原因还有： 1、行业属于赢家通吃，但竞争对手超级强大或已建立很深护城河 2、衰退的行业，失去用户需求的产品，被科技进步代替的行业 3、严重多元化，缺乏用户心智定位 4、商业模式或服务业态已经落后，被新模式代替 5、企业治理结构有问题，管理层不以股东利益为重，业绩作假。 6、对政策敏感，政策变化可以影响企业生死，或极大可能受到政策打压的企业。 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 102 7、重周期行业周期高峰大幅扩张的企业 …… 通过以上总结，我们发现这些企业失败的一个最重大的原因，就是对行业缺乏深度的研究和分 析。这也是盛世华研在十余年的研究咨询实践中，发现众多企业普遍存在的问题： 没有系统的研究方法； 行业信息没人搜集、整理； 对市场没有系统全面的调研； 对政策不了解，没有深入的解读； 对行业趋势判断不清晰； 没有成熟的战略规划； 组织管理体系混乱； …… 然而，行业研究与咨询管理，对学习能力、复杂问题分析能力、客观面对问题等能力要求越来 越高，行业研究也变得越来越难。众多企业、特别是中小微企业享受不到很好的研究、咨询、管 理、培训等服务，只能凭借个人能力在市场中摸爬滚打、闭门造车，最终大致失败。 二、提高胜率的策略 企业要想在瞬息万变的市场竞争环境中立于不败之地，更好的生存与发展，就必须尽可能全面 准确地了解与本行业有关的信息，从而做出最科学有效的决策。行业研究是揭示行业发展的重要工 具，通过深度的行业研究报告，及时了解行业动态与未来发展趋势，对企业的经营、发展与壮大， 起着越来越重要而关键的作用。 作为一个负责任、有情怀、有担当的企业，盛世华研结合自身打磨了十几年的行业研究体系与 知识体系，以及借鉴了众多学者、专家以及前人的理论，将针对各个行业设计出百份以上的专题策 略研究报告（您可根据盛世华研的命名习惯+策略在平台上搜索，比如“【完整版】2019-2025年 中国韩式餐饮行业企业发展方向及匹配能力建设/发展战略规划制定策略/转型升级战略/市场竞争 策略研究报告”），供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管理者、 政府等企 事业单位 事业单位结构化面试题事业单位专业技术岗位财务人员各岗位职责公文事业单位考试事业单位管理基础知识 参考决策，让每个人都能更早的理解经济和产业运行规律，并根据规律制定策 略。 盛世华研致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，研究专家、知识专家、成 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 103 功企业家…… 第二节 盛世华研独创五大决策研究体系及两大方法论 一、华研五大决策体系 （一）一切皆产业 盛世华研发现，我们在开始研究韩式餐饮行业之前，我们必须先明白产业的本质是什么，有哪 些特征，发展逻辑和影响因素有哪些，产业驱动力是什么。任何行业的发展，都不能脱离产业的本 质，不然就有可能导致企业的失败。我们也要先明白行业有哪些特征、发展逻辑和影响因素、当前 的驱动力，这样我们才能更好的把握规律，制定可行的发展战略。基于此，盛世华研提出“一切皆 产业”的行业研究理论和战略决策体系，解决以上问题。 由于报告侧重点不同，您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业本质研究与 战略决策咨询报告》进行阅读。 （二）一切皆周期 盛世华研发现，随着我国市场经济不断完善，经济周期影响越来越大，成为理解宏观经济与行 业运行的重要逻辑。经济周期都有哪些？有什么规律特征？它的影响因素有哪些？产能周期的理论 基础和规律是什么？我们怎么判断行业当前所处的周期？基于此，盛世华研提出“一切皆周期”的 行业研究理论和战略决策体系，通过周期理论，来更充分的理解目前行业发展现状、市场格局、市 场规模、发展速度、经营效益、行业景气度、产业供需、价格走势等信息，让企业对整个产业周期 及产业结构有一个清晰、深入的了解和把控，从而制定科学可行的战略决策。 由于报告侧重点不同，您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业周期研究与 战略决策咨询报告》进行阅读。 （三）一切皆人性 盛世华研发现，经济的运行深刻反映了人性，然而人类的非理性恐惧和疯狂无法计算，人性在 某些时候也成为理解宏观经济与行业运行的重要逻辑。人性的弱点都有哪些？有什么规律特征？它 的影响因素有哪些？我们怎么根据人性判断行业当前所处的问题？基于此，盛世华研提出“一切皆 人性”的行业研究理论和战略决策体系。通过人性理论，来更充分的理解目前行业发展存在的困 境、问题、面临的制约、风险等信息，让企业对整个产业存在的问题有一个清晰、深入的了解和把 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 104 控。 您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业痛点研究与战略决策咨询报告》进 行阅读。 （四）一切皆变化 这是个高速变化的世界，我们的产业在变，我们的环境在变，我们自己在变，我们的对手也在 变，……充满着各种变化和不确定性。盛世华研发现，我们周围的一切全在变化之中！面对各种无 法控制的变化，我们该如何去拥抱变化，如何在变化中发现关键变化，如何在变化中找到新的发展 机会？基于此，盛世华研提出“一切皆变化”的行业研究理论和战略决策体系。并通过变化理论， 来更充分的理解目前行业政策、经济、社会、技术等领域正在发生的深刻变化，让企业对整个产业 以及整个宏观环境有一个清晰、深入的了解和把控。 您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业变化研究与战略决策咨询报告》进 行阅读。 （五）一切皆趋势 盛世华研发现，行业的发展过程不是一成不变的，在不同阶段会呈现不同趋势。对于企业来 说，把握行业趋势， 及时做出调整，才能迎来更大的发展。那么影响及驱动韩式餐饮行业未来演 化的主要因素有哪些？未来韩式餐饮行业发展前景如何？有些什么样的变化趋势？投资机会在哪 里？影响企业生产与经营的关键趋势是什么？基于此，盛世华研提出“一切皆趋势”的行业研究理 论和战略决策体系。 您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业趋势研究与战略决策咨询报告》进 行阅读。 二、华研两大方法论 （一）一切皆认知 人与人之间最大的差距是什么呢？很多人认为是执行力，即使规划再好，那也是在扯淡。但经 历了一些事情后，人与人之间最大的差距，并不是执行力，而是认知。 盛世华研发现，企业经营决策差异背后的根本是认知水平。一人一世界，每个人看到的世界都 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 105 是不一样的，每个人对同一机会的认知也分不同的维度，不同维度的认知意味着各自完全不同的胜 率选择。所以问题的本质其实是你是否有超越市场大多数人的认知，适时的判断出市场的机会，以 高胜率去做高赔率的决策。马云所说的，任何一次机会的到来，都必将经历四个阶段：“看不见”、 “看不起”、“看不懂”、“来不及”，也是同样的逻辑。 基于此，盛世华研提出“一切皆认知”的方法论。 （二）一切皆行动 人生的尴尬往往是理想太伟大，能力太卑微。或者是天天做大梦，但永远不行动。 在决策中，知识、常识和胆识都很重要。知识能让人有效的分析，通常来讲知识越扎实能力也 就越强。但知识再多，永远还是要面对不确定性，常识能让人看问题更简洁和直击核心规律，无论 环境怎么变都不改基础的原则。而无论知识还是常识，最终还是要靠行动力变为真正的决策结果， 所以光有“识”而无“胆”只能空谈。 基于此，盛世华研提出“一切皆行动”的方法论。 两大方法论可在以下任何一份报告中阅读： 《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业趋势研究与战略决策咨询报告》 《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业趋势研究与战略决策咨询报告》 《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业趋势研究与战略决策咨询报告》 《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业趋势研究与战略决策咨询报告》 《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业趋势研究与战略决策咨询报告》 三、小结 盛世华研提出的五大决策体系“一切皆产业”、“一切皆周期”、“一切皆人性”、“一切皆变化”、 “一切皆趋势”、和两大方法论“一切皆认知”、“一切皆行动”，是在前人的基础上总结出来的新的 知识体系和方法论，理论部分通俗易懂，战略决策亦具有非常强的可操作性和实战成果。 另外这五大决策体系和两大方法论具有相互验证、相互有勾稽关系的逻辑闭环体系，也能独自 成一体系。 此理论是盛世华研第一次开创性的提出，必然存在不尽完善之处，但仍然是不可多得的新的研 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 106 究咨询理论体系和战略决策方法论，具有非常强大的理论创新和逻辑。 后续我们将会努力完善、推陈出新，不断迭代，研究出更多、更有用的知识体系和实操方法， 实现盛世华研的使命：让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，研究专家、知识专家、 成功企业家…… 注：由于本报告侧重点不同，在报告可能只会采用到部分知识体系，要看全部内容，可查看华 盛世华研其它报告。 第三节 致读者：商业自是有胜算 人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。 决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提 升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平， 最终的结果基本是公平的。 人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差 别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑 战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。 做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。 除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固 然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高 度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼 洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是 截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。 人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指 引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层 次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中 分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。 亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明 白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性 的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 107 且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。 我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！ 那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？ 持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什 么？ 盛世华研开创性提出的五大战略决策体系“一切皆产业”、“一切皆周期”、“一切皆人性”、“一 切皆变化”、“一切皆趋势”和两大方法论“一切皆认知”、“一切皆行动”，在借鉴了众多学者、专 家以及前人的理论基础上，用最通俗易懂和中国实际相结合的方式，把大部分的经济和产业运行规 律进行总结，并提炼出相应的战略决策体系，供我们能系统的进行学习。 盛世华研还将在此基础上，持续不断的针对不同行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研 究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希 望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积 累，从而获得伟大的成功。 盛世华研也怀着这样的情怀，创办盛世华研平台，致力于让每个人都能成为行业专家、管理专 家、投资专家，成功企业家…… 欢迎志同道合者共同打造这么一个平台！ 另，此系列报告是盛世华研第一次开创性的提出与尝试，难免存在不尽完善和不足之处。后续 我们将会继续努力、不断完善、推陈出新，不断迭代，研究出更多、更有用的知识体系和实操方 法，让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，研究专家、知识专家、成功企业家…… 另，此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示深 深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。 另，此系列报告属于非盈利性产品，我们仅收取非常低的费用，相对于一般几千、数万的研究 报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如需 转载部分内容，请联系我们，并注明出处。 盛世华研 2019-2025 年中国韩式餐饮行业市场消费需求前景与趋势预测报告 让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 108 法律声明 版权声明 本报告由盛世华研调查和制作，报告版权归属于深圳市盛世华研企业管理有限公 司。报告中所有的文字、图片、表格均受知识产权法律法规保护，部分文字和数据采集 于公开信息，所有权为原著者所有。没有经过本公司书面许可，任何组织和个人不得以 任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的相关商业行为都将违反《中华人民共 和国著作权法》和其他法律法规以及有关国际公约的规定。如需引用、刊发，需注明出 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