肉制品加工技术之肉的保鲜技术

肉的保鲜技术肉的保鲜技术第一节肉的低温保鲜技术一、低温保鲜的基本原理（一）低温对微生物的作用在畜禽的屠宰加工过程中，不可避免地会使畜禽肉受到一定数量的微生物(特别是细菌)的污染，这些微生物是引起畜禽肉腐败变质的主要原因。微生物和其他生物一样，只能在一定的温度范围内生长繁殖，这个温度范围的下限温度叫做微生物的零度温度，在这个温度以下微生物就处于被抑制状态，不能再进行生长繁殖了。微生物的零度温度，除嗜冷菌外，一般在0℃左右。肉的保鲜技术常见的腐败菌和病原菌，在10℃以下时，其发育就被显著地抑制了；达到0℃附近，发育就基本停止了；达到冻结状态时，这些细菌就会慢慢地死亡。然而，对嗜冷菌来说，-5℃或-10℃才能达到零度温度。霉菌和酵母菌的零度温度也较低，霉菌的孢子即使在-8℃下也能出芽，酵母菌在-2.3℃时，其孢子也能出芽，有的酵母菌在-9℃亦能缓慢地发育。所以，为保证冷冻肉的安全，一般要将温度降至-10℃以下。肉的保鲜技术肉在冻结以后，肉内的水分就结成冰晶。在-3.5℃时，肉中水分约有70﹪结成冰，在-5℃时，有82﹪的水分结成冰，在-10℃时，约有94﹪的水分结成冰。在结冰情况下，水分就不能被微生物利用。在肉中水分结成冰的同时，微生物本身的水分也结成了冰，从而夺取了微生物生存和发育所需要的水分，使它们处于被抑制的状态。再者，微生物本身水分结成冰晶后，较大的冰晶还会对菌体内的结构有机械性的破坏作用。然而，低温对细菌的致死作用是微小的，特别是一些耐低温的细菌，即使冷至-25℃也不会死亡。例如，结核分支杆菌在-1O℃的冻肉中可存活2年，沙门氏菌在-163℃可存活3d。因此，决不能用冷冻作为带菌肉的无害化处理。冻肉解冻以后，存活的细菌又可很快繁殖起来，所以，解冻的肉应该在较低的温度下尽快加工利用。肉的保鲜技术（二）低温对酶的作用低温对酶的活性有抑制作用,无论是肉中本身的酶，还是微生物生活过程中产生的酶。酶活性的最适宜温度一般为30～40℃。通常，温度下降10℃，酶活性要减弱1/3～1/2；当温度降至0℃时，酶的活性大部分受到抑制；当接近-20℃时，酶的活性就很弱了。这是低温下能够保藏肉类的又一重要原因。然而，低温对酶的活性只能是抑制，而不能完全使其停止，只是作用缓慢而已。例如，脂肪酶在-35℃尚不失去活性，糖原酶在相同条件下也有活性作用，甚至达-79℃也不能被破坏。肉的保鲜技术（三）低温对寄生虫的作用鲜猪肉、牛肉中常有旋毛虫、绦虫等寄生虫，用冻结的方法可将其杀灭。在使用冻结方法致死寄生虫时，要严格按照有关规程进行。杀死猪肉中旋毛虫的冷冻条件见表3-1。表3-1杀死猪肉中旋毛虫的冷冻温度及所需天数肉的保鲜技术二、肉的冷却与冷藏(一)冷却的作用冷却是指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。降温处理后的肉称为冷却肉。屠宰加工后的畜禽肉，其温度在30℃以上，这样高的温度和潮湿的肉品，有利于酶的作用和微生物的生长繁殖。因此，应及时进行降温，以防发生自溶和腐败。肉的保鲜技术冷却可在短期内有效地保持畜禽肉新鲜度，同时也是肉的成熟过程。冷却肉的香味、外观和营养价值都很少变化。所以，冷却是短期贮存畜禽肉的有效方法，同时也是采用两步冷冻的第一步。冷却肉生产的基本原则是：首先要求原料肉清洁；其次是要尽早和尽快冷却；第三是要在冷链下加工、贮存和销售。肉的保鲜技术(二)冷却条件1.温度肉的冰点在-1℃左右，冷却终温以0～4℃左右为好。因而冷却间在进肉之前，应使空气温度保持在-4℃左右。在进肉结束之后，即使初始放热快，冷却间温度也不会很快升高，使冷却过程保持在0～4℃左右。对于牛肉、羊肉来说，在肉的pH尚未降到6.0以下时，肉温不得低于10℃，否则会发生冷收缩。肉的保鲜技术2.相对湿度(Rh)冷却间的Rh对微生物的生长繁殖和肉的干耗起着十分重要的作用。在整个冷却过程中，水分不断蒸发，总水分蒸发量的50﹪以上是在冷却初期(最初1/4冷却时间内)完成的。因此在冷却初期，空气与胴体之间温差大，冷却速度快，Rh宜在95﹪以上；之后，宜维持在90﹪～95﹪之间；冷却后期Rh以维持在90﹪左右为宜。这种阶段性地选择相对湿度，不仅可缩短冷却时间，减少水分蒸发，抑制微生物大量繁殖，而且可使肉表面形成良好的皮膜，不致产生严重干耗，达到冷却目的。肉的保鲜技术3.空气流速空气流动速度对干耗和冷却时间也极为重要。为及时把由胴体表面转移到空气中的热量带走，并保持冷却间温度和相对湿度均匀分布，要保持一定速度的空气循环。冷却过程中，空气流速一般应控制在0.5～lm/s，最高不超过2m/s，否则会显著提高肉的干耗。肉的保鲜技术（三）冷却方法1.畜肉冷却的方法目前国内外对冷却肉的加工方法主要采用一段冷却法、两段冷却法和超高速冷却法。(1)一段冷却法在冷却过程中空气温度只有一种，即O℃，或略低。国内的冷却方法是：进肉前冷却库温度先降到-1～-3℃，肉进库后开动冷风机，使库温保持在0～3℃，10h后稳定在0℃左右，开始时相对湿度为95﹪～98﹪，随着肉温下降和肉中水分蒸发强度的减弱，相对湿度降至90﹪～92﹪，空气流速为0.5～1.5m/s。猪胴体和四分体牛胴体约经20h，羊胴体约经12h，大腿最厚部中心温度即可达到0～4℃。肉的保鲜技术(2)两段冷却法第一阶段，空气的温度相当低，冷却库温度多在-10～-15℃，空气流速为1.5～3m/s，经2～4h后，肉表面温度降至0～-2℃，大腿深部温度在16～20℃左右。第二阶段空气的温度升高，库温为0～-2℃，空气流速为0.5m/s，10～16h后，胴体内外温度达到平衡，约2～4℃。两段冷却法的优点是干耗小，周转快，质量好，切割时肉流汁少。缺点是易引起冷缩，影响肉的嫩度，但猪肉脂肪较多，冷缩现象不如牛羊肉严重。(3)超高速冷却法库温-30℃，空气流速为1m/s，或库温-20～-25℃，空气流速5～8m/s，大约4h即可完成冷却。此法能缩短冷却时间，减少干耗，缩减吊轨的长度和冷却库的面积。肉的保鲜技术2.禽肉的冷却方法禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气冷却等。在国内，一般小型家禽屠宰加工厂常采用冷水池冷却光禽，然后上市销售或送作加工禽肉制品。采用这种方法冷却时，应注意经常换水，保持冷水的清洁卫生，也可加入适量的漂白粉，以减少细菌污染。在中型和较大型的家禽屠宰加工厂，一般采用空气冷却法。在冷却间，将光禽吊挂于钩上，禽体之间保持3～5cm的空隙，不能相互紧贴，更不能堆在一处，以使冷空气吹遍禽体。应用这种方法冷却时，进肉前库温降至-1～-3℃，肉进库后开动冷风机，使库温保持在0～3℃，相对湿度85﹪～90﹪，空气流速O.5～1.5m/s，经6～8h肉最厚部中心温度达2～4℃时，冷却即告结束。在冷却过程中，因禽体吊挂在挂钩上而下垂，往往引起变形，冷却后需人工整形，以保持外形丰满美观。肉的保鲜技术(四)冷却肉的冷藏1.冷藏方法冷却肉不能及时销售时，应移入冷藏间进行冷藏。冷却肉一般存放在-1～1℃的冷藏间(或排酸库)，一方面可以完成肉的成熟(或排酸)，另一方面达到短期贮藏的目的。冷藏期间温度要保持相对稳定，以不超出上述冷却温度范围为宜。进肉或出肉时温度不得超过3℃，相对湿度保持在90﹪左右，空气流速保持自然循环。2.冷藏期冷却肉的贮藏期见表3-2。肉的保鲜技术表3-2冷却肉的贮藏条件和贮藏期肉的保鲜技术3.冷却肉在贮藏期间的变化冷却肉在贮藏期间常见的变化有干耗、表面发黏和长霉、变色、变软等。在良好卫生条件下屠宰的畜肉初始微生物总数为103～104cfu/cm2，其中1﹪～10﹪能在0～40℃下生长。发黏和长霉是常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发黏，有异味。防止或延缓肉表面长霉发黏的主要 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 是尽量减少胴体最初污染程度和防止冷藏间温度升高。三、肉的冻结与冻藏冻结是将肉中所含的水分的部分或全部变成冰，且使肉深层温度降至-15℃以下的过程。冻结后的肉称为冻肉。冻肉能较长期贮藏。肉的保鲜技术(一)冻结原理第一阶段从肉的某一初温冷却到冰点。肉内的液体（包括组织液和肌细胞内液），都呈胶体状态，冰点较水的冰点低，在-1～-1.5℃，即开始形成冰晶。第二阶段温度从冰点降至-5℃，约有80﹪的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。肉如果在-4℃以下进行缓慢结冻，由于细胞外液可溶性物质比细胞内液少而先结冰，则肌细胞内的水分因周围渗透压的变小而渗透到肌细胞周围的结缔组织中，使结缔组织中的冰晶越来越大，肌细胞脱水变形。肉中冰晶大，往往造成肌细胞膜破损，解冻后使肉汁大量流失。冻结时，肉的局部还会发生盐类浓缩吸水现象，破坏蛋白质水化状态，而使水分、养分减少。因此，缓慢冻结不但会改变肉的组织学结构，也会降低营养价值。在-23℃下进行快速冻结，组织液和肌细胞内液同时结冻，形成的冰晶小而均匀，许多超微冰晶都位于肌细胞内。肉解冻后，大部分水分都能被再吸收而不致流失。所以，快速冻结较理想。第三阶段温度从-5℃继续下降，结冰量很少，降温速度陕，直到冷藏温度。肉的保鲜技术（二）冻结方法1.畜肉冻结畜肉的冻结方法有两步冻结法、一次冻结法和超低温一次冻结法。（1）两步冻结法鲜肉先行冷却，而后冻结。冻结时，肉应吊挂，库温保持-23℃，如果按照规定容量装肉，24h内便可能使肉深部的温度降到-15℃。这种方法能保证肉的冷冻质量，但所需冷库空间较大，结冻时间较长。肉的保鲜技术(2)一次冻结法肉在冻结时无须经过冷却，只需经过4h风凉，使肉内热量略有散发，沥去肉表面的水分，即可直接将肉放进冻结间，保持在-23℃下，冻结24h即成。这种方法可以减少水分的蒸发和升华，减少干耗1.45﹪，冻结时间缩短40﹪，但牛肉和羊肉会产生冷收缩现象。该法所需制冷量比两步冻结法约高25﹪。(3)超低温一次冻结法将肉放在-40℃冻结间中，只需数小时至10h，肉的中心温度达到-18℃即成。此法冻结后的肉，色泽好，冰晶小，解冻后的肉与鲜肉相似。肉的保鲜技术2.禽肉冻结禽肉的冻结一般是在空气介质中进行的，采用吊挂式强冷风冻结或搁架式低温冻结。（1）整理屠宰加工之后的禽肉，在直接冻结前要进行塞嘴、包头和整形工作。这样不仅可以防止微生物从口腔中侵入，而且使光禽美观。整形通常是采用翻插腿翅法，即将双翅从关节以下反贴在禽体的背部，双腿从关节以下向臀部反贴，使双胫对称，双脚趾蹼分开并贴身。（2）包装用塑料袋包装光禽时，将装入塑料袋中的禽腹部朝上，一只手按住禽的胸口部位，另一只手伸入袋内，将两腿向胸部推，使其紧缩形成球状，然后将塑料袋上的图案摆正，将袋口拉起，使禽竖立，袋口绕紧后用玻璃纸胶带封口，再顺手在禽背上向胸口处推一下，把缩到尾部的皮肤推回原处，以防冻结后颈根发红。肉的保鲜技术（3）冻结冻全禽时，没有包装的光禽大部分放在金属盘里吊挂冻结，脱盘后再镀冰衣冷藏。如果是塑料袋包装的，可放在带尼龙网的小车或吊篮上进行强冷风冻结。分割禽肉也采用金属盘吊挂冻结，然后脱盘包装。如果是搁架式冻结间，则将金属盘直接放在架管上，盘与盘之间应留有一定的距离。送入冻结间进行冻结的禽肉，应整批进入，一次进完。冻结期间避免再送进待冻结的鲜肉，否则会引起冻结间温度波动，影响产品质量。冻结间的空气温度一般为-23℃，空气相对湿度为85﹪～90﹪。当禽体最厚部肌肉中心温度达-16℃时，冻结即告结束，这一过程大约需12～18h。当前采用快速冻结工艺，即悬架连续输送式冻结装置，使吊篮在-28℃的冻结间连续缓慢运行，从不同角度受到冷风吹，只需3h左右，即可使禽肉中心温度达-16℃。快速冻结的禽肉质量好，外形美观，干耗小(低于1﹪)，效益高。肉的保鲜技术(三)冻肉的冻藏1.冻藏方法冻结好的冻肉应及时转移至冷冻库冻藏。冻藏时，一般采用堆垛的方式，以节省冷冻库容积。堆垛的最低层用枕木垫起，垛与垛、垛与墙、垛与顶排管均应留有一定距离。堆垛时必须注意坚固、稳定和整齐，不同种类、不同等级的肉应分开堆放，不要混堆在一起。冷冻库的温度应保持在-18℃，相对湿度为95﹪～100﹪，空气流动速度应以自然循环为宜。在冻藏过程中，冷冻库的温度不得有较大的波动。在正常情况下，一昼夜内温度升降的幅度不要超过1℃，温度大的波动会引起重结晶等现象，不利于冻肉的长期冻藏。肉的保鲜技术外地调运来的冻结肉，肉温偏高，如经测定肉的中心温度低于-18℃，可以直接入冷冻库，当高于-18℃时，需经过复冻结后，再入冷冻库。经过复冻的肉，在色泽和质量方面都有变化，不宜久存。2.冻藏期冻肉的冻藏期取决于冻藏温度、入库前的质量、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度。在同一条件下，各类肉保存期的长短，依次为牛肉、羊肉、猪肉、禽肉。国际制冷学会规定的冻结肉类的保藏期见表3-3。表3-3冻结肉类的保藏期肉的保鲜技术肉的保鲜技术3.肉在冻结和冻藏期间的变化(1)容积增加水变成冰所引起的容积增加大约是9﹪，而冻肉由于冰的形成所造成的体积增加约为6﹪。肉的含水量越高，冻结率越大，则体积增加越多。在选择包装方法和包装材料时，要考虑到冻肉体积的增加。(2)干耗肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象。对于未包装的肉类，在冻结过程中，肉中水分大约减少0.5﹪～2﹪，快速冻结可减少水分蒸发。在冻藏期间重量也会减少。冻藏期间空气流速小，温度尽量保持不变，有利于减少水分蒸发。肉的保鲜技术(3)冻结烧在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙，这就是所谓的冻结烧。冻结烧与肉的种类和冻藏温度的高低有密切关系。禽肉脂肪稳定性差，易发生冻结烧。猪肉脂肪在-8℃下贮藏6个月，表面有明显酸败味，且呈黄色，而在-18℃下贮藏12个月也无冻结烧发生。采用聚乙烯塑料薄膜密封包装隔绝氧气，可有效地防止冻结烧。(4)重结晶冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变化。特别是冷冻库内的温度高于-18℃，且温度波动的情况下，微细的冰晶不断减少或消失，形成大冰晶。实际上，冰晶的生长是不可避免的。经过几个月的冻藏，由于冰晶生长的原因，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失，肉的质量下降。肉的保鲜技术(5)变色冻藏期间冻肉表面颜色逐渐变暗。颜色变化也与包装材料的透氧性有关。(6)风味和营养成分变化大多数食品在冻藏期间会发生风味和味道的变化，尤其是脂肪含量高的食品。多不饱和脂肪酸经过一系列化学反应发生氧化而酸败，产生许多有机化合物，如醛类、酮类和醇类。醛类是使风味和味道异常的主要原因。冻结烧、Cu2+、Fe2+、血红蛋白也会使酸败加快。添加抗氧化剂或采用真空包装可防止酸败。对于未包装的腌肉来说，由于低温浓缩效应，即使低温腌制，也会发生酸败。肉的保鲜技术四、冻结肉的解冻（一）解冻方法冻结肉的解冻方法有多种，如空气解冻、水或盐水解冻、真空解冻、微波解冻等。在肉类工业中大多采用空气解冻和水解冻。解冻的条件主要是控制温度、湿度和解冻速度。1.空气解冻空气解冻又分自然解冻和流动空气解冻。空气温度、湿度和流速都影响解冻的质量。自然解冻又称静止空气解冻，是一种在室温条件下解冻的方法，解冻速度慢。随着解冻温度的提高，解冻时间变短。在4℃和相对湿度90﹪下解冻时，冻结肉由-18℃上升到2℃，解冻时间约2～3d；在12～20℃和相对湿度50﹪～60﹪下解冻，约需15～20h。解冻速度也与肉块的形状和大小有关。肉的保鲜技术流动空气解冻是采用强制送风，加快空气循环，缩短解冻时间。采用空气-蒸汽混合介质解冻则比单纯空气解冻所需时间短。空气解冻的优点是不需特殊设备，适合解冻任何形状和大小的肉块，缺点是解冻速度慢，水分蒸发多，重量损失大。2.水解冻水的导热系数比空气大得多，用水作解冻介质，可提高解冻速度。用4～20℃的水解冻猪肉半胴体，比空气解冻快7～8倍，如在10℃水中解冻半胴体，解冻时间为13～15h。家禽胴体在5℃空气中自然解冻，解冻时间为24～30h，而在相同温度的静水中解冻，仅需3～4h。流水解冻比静水解冻快。肉的保鲜技术水解冻法还可采用喷淋解冻。根据肉的形状、大小和包装方式，也可采用空气解冻与喷淋解冻相结合的方法。水解冻的肉表面色泽呈浅粉红或近乎白色，湿润；表面吸收水分，使肉的重量增加3﹪左右。静水浸渍解冻时水中微生物数量明显增加。包装的分割肉在水中解冻较好。生产实践中要根据肉的形状、大小、包装方式、肉的质量、污染程度以及生产需要等，采取适宜的解冻方法。而且还要根据生产的需要，将肉解冻到完全解冻状态或半解冻状态。肉的保鲜技术（二）解冻肉的质量变化1.肉汁流失肉汁流失是解冻中常出现的对肉的质量影响最大的问题。影响肉汁流失的因素是多方面的，通过对这些影响因素的控制，可使肉汁流失减少到最小程度。（1）内在因素肉的pH愈接近其肌球蛋白的等电点，肉汁流失愈多。冰晶越大，肌肉组织的损伤程度越大，流失的肉汁越多。（2）工艺因素①缓慢冻结的肉，解冻时可逆性小，肉汁流失多。②冻藏温度和冻藏时间不同，解冻时肉汁流失各异。③冻藏温度低且稳定，解冻时肉汁流失少，否则反之。④缓慢解冻肉汁流失少，快速解冻肉汁流失多。肉的保鲜技术一般认为，10℃以下的低温解冻可使肉保持较少的肉汁流失。2.营养成分的变化由于解冻造成的肉汁流失，导致肉的重量减轻，水溶性维生素和肌浆蛋白等营养成分减少。此外，反复冻结会导致肉的品质恶化，如组织结构变差，形成胆固醇氧化物等。肉的保鲜技术第二节肉的其他保鲜技术一、辐照保鲜技术(一)辐照的基本原理1.辐照源辐照源是进行食品辐照杀菌最基本的工具。常用的辐照源有电子束辐照源(产生电子射线)、x射线源和放射性同位素源。用于肉类辐照保鲜的辐照源主要是放射性同位素源，如60Co和137Cs辐照源，60Co最为常用。肉的保鲜技术（1）α、β、γ射线的形成及特性α射线是从原子核中射出的带正电的高速离子流；β射线则是带负电的高速粒子流；γ射线是一种光子流，它是原子核从高能态跃迁到低能态时放出的。γ射线的能量最大，约为几十万电子伏特以上，而可见光只有几个电子伏特。从电离能力来看，α射线最强，γ射线最弱；从对物质的穿透能力来看，γ射线最强，β射线的电离及穿透能力处于α、γ射线之间。肉的保鲜技术（2）60Co辐射源60Co辐射源自然界不存在，是人工制备的一种同位素源。60Co辐射源在衰变过程中每个原子核放射出一个β粒子(β射线)和2个γ光子，最后变成稳定同位素镍(60Ni)。由于β粒子能量较低，穿透力弱，一层不锈钢薄片就可全部挡住，因此它对被辐射物质不起任何作用。而γ光子具有中等的能量，穿透力很强，可均匀地照射厚物质，适用于厚度大小不等的食品辐射消毒。这种辐射源半衰期为5.27年，可在较长时间内稳定使用。肉的保鲜技术（3）137Cs辐射源这是一种重要的裂变产物，由核燃料的渣滓中抽提制得。一般将粉末状的137Cs加压压成小弹丸，再加入不锈钢套管内双层封焊。137Cs半衰期为30年，其γ射线的能量比60Coγ射线低，因此其穿透力比60Coγ射线弱。尽管137Cs是废物利用，但分离复杂，作为辐射源在生产中使用较少。2.辐照产生的变化食品的辐照杀菌，通常是用x、γ射线，这些高能带电或不带电的射线引起食品中微生物、昆虫发生一系列生物物理和生物化学反应，使它们的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，甚至使细胞组织死亡等。而对食品来说，发生变化的原子、分子只是极少数，加之已无新陈代谢，或只进行缓慢的新陈代谢，故发生变化的原子、分子几乎不影响或只轻微地影响食品的新陈代谢。肉的保鲜技术(二)辐照的应用1.控制旋毛虫旋毛虫在猪肉的肌肉中，防治比较困难，但其幼虫对射线比较敏感，用0.1kGy(千戈瑞)的γ射线辐照，就能使其丧失生殖能力。因而将猪肉在加工过程中通过射线源的辐照场，使其接受0.1kGyγ射线的辐照，就能达到消灭旋毛虫的目的。在肉制品加工过程中，也可以用辐照方法来杀灭调味品和香料中的害虫，以保证产品免受其害。肉的保鲜技术2.延长货架期水煮猪肉经60Coγ射线8kGy照射，细菌总数从2×104cfu/g下降到1×102cfu/g，在20℃恒温下可保存20d；在30℃高温下也能保存7d，对其色、香、味和组织状态均无影响。新鲜猪肉去骨分割，用隔水、隔氧性好的食品包装材料真空包装，用60Coγ；射线5kGy照射，细菌总数由5.4×104cfu／g下降到53cfu／g，可在室温下存放5～10d不腐败变质。肉的保鲜技术3.灭菌保藏新鲜猪肉经真空包装，用60Coγ射线15kGy进行灭菌处理，可以全部杀死大肠菌群、沙门氏菌和志贺氏菌，仅个别芽孢杆菌残存下来。这样的猪肉在常温下可保存2个月。用26kGy的剂量辐照，则灭菌较彻底，能够使鲜猪肉保存1年以上。香肠经60Coγ射线8kGy辐照，杀灭其中大量细菌，能够在室温下贮藏1年。由于辐照香肠采用了真空包装，在贮藏过程中也就防止了香肠的氧化褪色和脂肪的氧化酸败。肉品经辐照会产生异味，肉色变淡，1kGy剂量照射鲜猪肉即产生异味，30kGy异味增强。这主要是含硫氨基酸分解的结果。FAO对不同食品的照射剂量规定如表3-4。肉的保鲜技术表3-4不同食品的辐照剂量肉的保鲜技术（三）辐照工艺1.前处理辐射保鲜就是利用射线杀灭微生物，并减少二次污染而达到保藏的目的，它必须是在原有产品品质优良的基础上来进行辐照处理，长期保持产品新鲜和优良品质。就肉品辐射杀菌来说，其可以降低肉品中的腐败菌的数量甚至全面杀灭，提高肉品的卫生质量，但并不允许把已变质或细菌繁殖很多的次劣肉品用来进行消毒。因此，辐射保藏原料肉必须新鲜、优质、卫生条件好，这是辐射保藏的基础。辐照前对肉食品进行挑选和品质检查。要求质量合格，原始含菌量、含虫量低。为了减少辐照过程中某些养分的微量损失，有的需要加微量添加剂，如添加抗氧化剂，可减少维生素C的损失。肉的保鲜技术2.包装首先经屠宰后的胴体必须剔骨，去掉不可食的部分，然后进行包装。包装的目的是为了保护产品不受外界环境的侵害，保证肉品的质量，避免辐射后的二次污染，便于贮存、运输。包装时可抽真空或充入氮气。包装材料可选用金属罐或塑料袋。金属罐成本高，运输不方便，使用很少。塑料袋一般用抗拉度强、抗冲击性好、透氧率指标好，γ射线辐照后其化学、物理变化小的复合薄膜制成。一般以聚乙烯(PE)、聚对苯二甲酸乙二酯(PET)、聚乙烯醇(PVA)、聚丙烯(PP)和尼龙等复合，有时在中层夹铝箔效果更好，采用热合封口是肉制品辐射保鲜是否成功的一个重要环节。由于辐照灭菌是一次性的，因而要求包装能够防止二次污染。同时还要求隔绝外界空气与肉制品接触，以防止贮运、销售过程中脂肪氧化酸败，肌红蛋白氧化变暗灰色等缺点。肉的保鲜技术4.质量控制辐照质量控制是确保辐照加工工艺完成的不可缺少的措施。首先，根据肉食品保鲜目的，确定最佳灭菌保鲜的剂量；其次，选用准确性高的剂量仪，测定辐照箱各点的剂量，从而计算其辐照均匀度，要求均匀度越小越好，但也要保证有一定的辐照产品数量；再次，为了提高辐照效率，而又不增大辐照均匀度，在设计辐照箱传动装置时要考虑1800转向、上下换位以及在辐照场传动过程中尽可能地靠近辐照源；第四，制定严格的辐射操作程序，以保证每一个肉食品包装都能接受到一定的辐照剂量。肉品辐照处理的目的就是为了延长其贮藏时间，而辐照处理的剂量和处理后的贮藏条件往往会直接影响其效果。各种肉类辐照剂量与保藏时间见表3-5。肉的保鲜技术表3-5各种肉类辐照剂量与保藏时间肉的保鲜技术5.辐照后的保藏肉品辐照后在常温下就可贮藏，如果是采用辐射耐贮杀菌法处理的肉类，应结合低温保藏效果较好。辐射后肉品保藏温度越低，保藏期越长。淡水鱼用γ射线1～2kGy辐照后，在10℃下存放可延长保藏时间5～7d，在5℃下存放可延长保藏时间13～21d。辐照灭菌效果取决于辐照剂量，与剂量率无关。肉品辐射处理是一个综合性措施，要把好每一个工艺环节，才能保证保藏的效果和质量。肉的保鲜技术二、真空包装（一）真空包装的作用对于鲜肉，真空包装的作用主要是：1.抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。2.减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。肉的保鲜技术3.减少产品失水，保持产品重量。4.可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入C02等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腌制、热加工、冷冻和化学保藏等。5.产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。肉的保鲜技术（二）真空包装对材料的要求1.阻气性主要目的是防止大气中的氧重新进入经真空的包装袋内，避免需氧菌生长。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有较好的阻气性，若要求非常严格时，可采用一层铝箔。2.水蒸气阻隔性即应能防止产品水分蒸发，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。肉的保鲜技术3.香味阻隔性能应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良气味渗透到包装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求。4.遮光性光线会促使肉品氧化，影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能递增的顺序，采用的方式有：印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等。5.机械性能包装材料最重要性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。肉的保鲜技术（三）真空包装存在的问题真空包装虽然能延长产品的贮存期，但也有质量缺陷，主要存在以下几个问题：1.色泽肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色。真空包装鲜肉的颜色问题可以通过双层包装，即内层为一层透气性好的薄膜，然后用真空包装袋包装，销售前拆除外层包装，由于内层包装通气性好，与空气充分接触形成氧合肌红蛋白，肉呈鲜红色。肉的保鲜技术2.抑菌方面真空包装虽能抑制大部分需氧菌生长，但据报道即使氧气含量降到0.8﹪，仍无法抑制好气性假单胞菌的生长。但在低温下，假单胞菌会逐渐被乳酸菌所取代。3.肉汁渗出及失重问题真空包装易造成产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。欧美超级市场采用特殊制造的吸水垫吸附渗出的肉汁，不再回渗，且易与肉品分离，不会留下纸屑或纤维类的残留物，使感官品质得到改善。肉的保鲜技术三、充气包装（一）充气包装用气体肉品充气包装常用的气体主要有氧气(O2)、二氧化碳(C02)和氮气(N2)。1.O202性质活泼，易与其他物质发生氧化作用。肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色。混合气体中O2一般在50﹪以上才能保持这种肉色。鲜红色的氧合肌红蛋白的形成还与肉表面潮湿与否有关。表面潮湿，则溶氧量多，易于形成鲜红色。但O2存在有利于好气性假单胞菌生长，使不饱和脂肪酸氧化酸败，致使肌肉褐变。肉的保鲜技术2.C02C02是一种稳定的化合物，无色、无味，在空气中约占0.03﹪。在充气包装中，它的主要作用是抑菌。提高CO2浓度可使好氧菌、某些酵母菌和厌氧菌的生长受到抑制。此外，一氧化碳(CO)对肉呈鲜红色比CO2效果更好，也有很好的抑菌作用，但因危险性较大，尚未应用。3.N2N2惰性强，性质稳定，对肉的色泽和微生物没有影响，主要用作填充和缓冲。(二)充气包装中各种气体的合适比例在充气包装中，O2、C02、N2必须保持合适比例，才能使肉品保藏期长，且各方面均能达到良好状态。欧美大多以80﹪O2+20﹪C02方式零售包装，其货架期为4～6d。表3-6为各种肉制品所用充气包装的气体混合比例。肉的保鲜技术表3-6充气包装肉及肉制品所用气体比例肉的保鲜技术四、化学保鲜(一)天然保鲜剂现在使用较多的肉类天然保鲜剂有茶多酚、香辛料提取物及乳酸链球菌素(Nisin)。1.茶多酚茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称。其保鲜作用是从三方面体现出来的，即抗脂质氧化、抑菌和除臭味作用。茶多酚用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全。肉的保鲜技术茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头、腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用。茶多酚安全性高。中国规定用于油脂、火腿最大用量0.4g/kg；用于油炸食品最大用量0.2g/kg；用于肉制品、鱼制品最大用量0.3g/kg。肉的保鲜技术2.香辛料提取物许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂既安全又有效。如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。国内报道的鲜肉保鲜剂目前种类很多，效果较好的保鲜剂其组成为生姜汁、抗坏血酸、山梨酸钾、磷酸盐、柠檬酸和经过灭菌处理的水。水一般使用蒸馏水或冷开水，生姜汁可用姜经匀浆后压滤取滤液，还可以将滤液浓缩成浓缩液后备用，用时稀释为原滤液倍数，即可配用。抗坏血酸、山梨酸钾、磷酸盐、柠檬酸是食品添加剂常规用品，配制时先将上述药按比例混合，并按一定分量加入经灭菌处理的水，搅拌后即成鲜肉保鲜剂。将按上述鲜肉保鲜剂的组分含量配制的保鲜溶液，均匀地喷在鲜肉的表面上或将鲜肉放入配制好的溶液中，使鲜肉表面沾上保鲜液，捞出肉经包装后即可在常温下存放。肉的保鲜技术3.乳酸链球菌素乳酸链球菌素也称乳链菌肽，是乳酸链球菌产生的一种天然食品防腐剂。乳酸链球菌素是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素，为窄谱抗菌剂,它只能杀死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。乳酸链球菌素在消化道中很快被a-胰凝乳蛋白酶酶解，不会引起常用抗生素出现的抗药性问题，也不会改变人肠道内的正常菌群。目前，利用乳酸链球菌素的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中，另一种是将其代谢产物乳酸链球菌素加以分离进行利用。在实验研究条件下，其有效保鲜浓度为75mg/L。乳酸链球菌素与食品常用保鲜剂丙酸钙间无交互作用，与乳酸钠具有协同作用，与山梨酸钾间具有拮抗作用。肉的保鲜技术(二)化学保鲜剂1.乙酸乙酸从浓度1.5﹪开始就有明显的抑菌效果，在3﹪范围内，乙酸不会影响的颜色。因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑或变绿。但当浓度超过3﹪时，对肉色有不良作用，这是由酸本身所造成的。国外研究表明，用0.6﹪的乙酸加0.046﹪蚁酸混合液浸渍鲜肉10s，不但细菌数大为减少，而且能保持其风味，对色泽几乎无影响。如单独使用3﹪乙酸处理，可达到明显的抑菌效果，对色泽稍有不良影响。采用3﹪乙酸加0.3﹪抗坏血酸处理时，因抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。肉的保鲜技术2.山梨酸及其钾盐山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钠具有良好抑菌防腐功能，且又是卫生安全的添加剂，已在世界各国广泛应用于各种食品的防腐保鲜中。一些国家将其作为通用型防腐剂，最大使用量0.1﹪～0.2﹪。德国等地则作为干香肠、腌腊生制品的防霉剂，以5﹪～10﹪溶液浸渍使用。肉的保鲜技术3.硝酸盐及亚硝酸盐实验证明，通过微生物的作用，硝酸盐可被还原成亚硝酸盐，1﹪左右浓度的硝酸盐可抑制微生物生长。有 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证实，2﹪浓度的硝酸盐可以完全阻止微生物的生长。盐腌时所用的硝酸盐，可以降低厌氧菌芽孢的热抵抗性，进而提高肉类的保存性。亚硝酸盐的保护效果明显强于硝酸盐，用浓度不足40mg/L的亚硝酸盐就可抑制微生物发育；浓度为200mg/L可以完全抑制微生物生长和繁殖。肉的保鲜技术4.食盐食盐的贮藏保鲜效果最主要是在食盐脱水作用下的二次效应。食盐除脱水作用外，还有氯离子对微生物的直接作用；对食盐水中氧的不溶性及二氧化碳灵敏度作用；阻碍蛋白质分解酶的作用；通过渗透压抑制微生物发育的作用等。但要抑制微生物的发育，食盐浓度至少要在8﹪～10﹪以上，并且食盐浓度达到15﹪～20﹪以上时才可起到防腐作用。这就要求作为栅栏因子的盐必须与其他栅栏因子配合使用，如硝酸盐等，以增强其抑菌作用。肉的保鲜技术第三节肉的新鲜度检验一、感官检验感官检验主要是从以下几个方面进行：1.视觉肉的色泽、干湿程度、组织状态等。2.嗅觉肉的气味(香、臭、腥、膻等)的有无、强弱。3.味觉肉汤的滋味是否鲜美、香甜、苦涩、酸臭等。4.触觉触压肉块，判断其组织弹性、黏滑程度以及纤维的嫩度等。5.听觉检查冻肉时听其敲击音的清脆或混浊度。肉的保鲜技术进行感官检查时，要注意光线明亮、温度适宜、空气清新、周围不得有挥发性物质。当长时间检查大批样品时，会引起感官上的疲劳，应做适当休息，例如闭目片刻，户外呼吸新鲜空气，温水漱口等。感官检查方法简便易行，比较可靠，但只有深度腐败时才能被察觉，并且不能反映出腐败分解产物的客观指标。肉汤检查是把被检查的肉切成质量为2～3g的若干小块放入盛有冷水的烧瓶内，瓶口用玻璃盖盖好，把水煮沸。然后把盖揭开闻其气味，同时注意肉汤的透明度及其表面浮游脂肪的状态。国家食品卫生标准中规定的畜禽肉的感官指标见表3-7、表3-8、表3-9、表3-10，牛肉感官指标见表1-5。肉的保鲜技术表3-7猪肉感官标准(GB9959.1-2001)肉的保鲜技术表3-8羊肉感官标准（GB9961-2001）肉的保鲜技术表3-9兔肉感官标准（GB/T17239-1998）肉的保鲜技术表3-10禽肉感官标准（GB16869-2000）肉的保鲜技术二、实验室检验（一）理化检验肉类腐败变质的分解产物极其复杂。由于腐败变质阶段、肉自身性状和环境因素的不同，分解产物的种类和数量也不相同，多年来许多人曾多方面探索肉腐败变质的理化检验指标，提出多种实验室检验方法，但迄今证明挥发性盐基氮在肉的变质过程中，能有规律地反映肉品质量鲜度变化，新鲜肉和变质肉之间差异非常显著，并与感官变化一致，是评定肉品质量鲜度变化的客观指标。pH的测定，随肉的成熟度和采样部位的不同，而有很大的差别，所以不宜作为生产上检验肉品鲜度质量的依据。肉中氨的含量虽然随着鲜肉放置时间的延长而发生变化，但是该测定方法本身并不严格，判定标准很难确定。肉的保鲜技术此外，肉在冷藏中可能由于吸收了一些氨，或者畜禽宰前疲劳，屠宰时畜禽体内含谷氨酰胺量较多，均能使新鲜肉也存在一定量的氨。所以认为该指标只能作参考用，只有当其反应指示出氨含量增高到一定程度时，才有判断价值。因此，对肉的新鲜度应进行综合检验，但只有挥发性盐基氮为国家现行食品卫生标准中惟一的理化指标，其他方法只能作为参考。肉的保鲜技术挥发性盐基氮(VBN)含量系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的氨及胺类等碱性含氮物质可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质而聚积在肉品中，这种物质具有挥发性，故称之为挥发性盐基氮。肉品中所含TVBN的量，随着腐败的进程而逐渐增加，与肉品腐败程度成正比，因此，可用来鉴定肉品的新鲜度。挥发性盐基氮的测定方法有半微量定氮法和微量扩散法，具体操作按GB/T5009.44中2.1条的规定进行。肉的保鲜技术(二)微生物检验1.一般检验法(1)样品的采取和送检按《食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验》(GB4789.17-2003)系屠宰后的畜肉可于开膛后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉50g(或劈半后采取背最长肌50g)；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或者其他部位的肌肉100g。检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。送检样时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。肉的保鲜技术(2)检样的处理先将样品放入沸水中烫3～5s(或烧灼消毒)进行表面灭菌，再用无菌剪刀取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪刀剪碎后，加入灭菌海砂或玻璃砂少许研磨，磨碎后加入灭菌水225ml，混匀后为1：10稀释液。如样品是冻肉则可用电钻法采取。(3)检验方法按GB4789.2、GB4789.3、GB4789.17进行菌落总数、大肠菌群和有关致病菌的检验。肉的保鲜技术2.表面检验法(1)样品的采取检验畜禽肉及其制品受污染的程度，一般可用板孔5cm2的金属制规板压在受检物上，将灭菌棉拭稍沾湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将板孔规板移压另一点，用另一灭菌棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总面积为50cm2，共用10只棉拭。每支棉拭在揩抹完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50ml灭菌水的三角烧瓶或大试管中，立即送检。检验致病菌时，不必用规板，可疑部位用棉拭揩抹即可。(2)检样的处理检验时先充分振摇，吸取瓶、管中的液体作为原液，再按要求作10倍递增稀释。(3)检验方法按上述一般检验法中国家标准检验方法进行检验。肉的保鲜技术3.鲜肉压印片镜检(1)采样①如为半片或1/4胴体，可从胴体前后覆盖有筋膜的肌肉中割取不小于8×6×6cm的瘦肉。②取颈浅背侧或髂下淋巴结及其周围组织。③病变淋巴结、浮肿组织、可疑脏器(肝、脾、肾)的一部分。④大块肉则从瘦肉深部采样300g。肉的保鲜技术(2)触片制备从样品中切取3cm3左右的肉块，浸入酒精中并立即取出点燃烧灼，如此处理2～3次，从表层下0.1cm处及深层各剪取0.5cm3大小的肉块，分别进行触片和抹片。(3)染色镜检将干燥的触片用甲醇固定1min，进行革兰氏染色后用油镜观察5个视野，同时分别计出每个视野的球菌和杆菌数，然后求出一个视野中细菌的平均数。肉的保鲜技术4.细菌指标中国现行的农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求中微生物指标应符合表表3-13的规定。表3-13鲜、冻畜禽肉微生物指标（摘自GB18406.3-2001）