企业内部餐厅
管理制度
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一、目的 为了
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公司餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。 二、适用范围 本规定的适用范围为公司全体员工、餐厅工作人员。 三、管理部门及职责 1、公司综合部为餐厅兼管部门，负责餐厅的日常管理，保证餐厅各项的正常有序进行。2、管理内容包括：食品价格的评估及选择、餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。 3、负责对餐厅的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。4、负责餐厅安全、卫生管理。 5、负责餐厅接待（招待）管理。 6、负责对餐厅的费用结算管理。 四、餐厅经营 餐厅为无利润经营，公司为餐厅工作提供必要的硬件保证。 五、餐厅管理规定及要求 1、上岗要求 ①餐厅工作人员必须取得《健康证》持证上岗。 ②餐厅人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。 ③餐厅关键岗位必须要具有专业技术。 2、餐厅工作人员的卫生要求 ①餐厅工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司备案。 ②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为； ③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢； ④严禁的手部染恙（灰指甲、白癜风、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗； ⑤每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲，不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵，不得大声喧哗，不得面对食品咳嗽，打喷嚏以及做其它不卫生的动作。 3、餐厅工作人员的工作要求 ①餐厅工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向主管领导反映；②餐厅的员工必须服从公司统一的管理；③餐厅工作人员应遵守公司相关的规章
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及上述规定要求，如有违反将受到公司处罚。 ④餐厅工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。 ⑤每餐准时开饭。按时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗位。 ⑥派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。 ⑦就餐客人不走，餐厅人员必须要留一名厨师和一名服务员，少一不可，否则将按制度进行处罚。 六、食物的管理规定 1、采购要求 ①由专人按需配合采购，专人验收，对不合格产品严禁入库。 ②货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，保持新鲜。 ③专人每个工作日对餐厅采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员有权报告公司领导，并有权现场监督其处理过程。 ④每月采购的食品必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受监督，做到日清月结。 ⑤大宗主副食品采购要由公司综合部统一采购，每两个星期进行一次，由综合部、厨师长参加。大宗采购既要注重价格，更要注重质量，应该选择最优的厂家。 2、食物卫生要求①食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合食物
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；②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物； 3、安全卫生规定①持证上岗，杜绝传染病源。②餐厅应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的肉类及制品，禽类应购活体。 ④分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。 ⑤调味品应定位密封存放，防止污染。 ⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。 4、环境卫生规定 ①每次就餐完毕，餐厅工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。 ②冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施，冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味，物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。 ③食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。 ④要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费。 ⑤下班前谨记切断电源、天然气阀门、关好门窗，做好事故预防和防盗工作。 七、各岗位职责 1、餐厅经理 ①在公司主管部门领导下，全面负责餐厅的经营与管理工作，实行经理负责制，餐厅经理为餐厅食品卫生安全工作及餐饮工作责任人，独立处理日常事务，对餐厅的各项工作负责。②抓好本餐厅的伙食质量，增加花色品种，做好服务工作，降低成本，勤俭节约。③经常主动征求用餐者意见，及时改进餐厅工作。④严格水电管理、节约能源，杜绝长明灯，长流水。⑤认真执行公司制订的有关餐厅管理的规章制度，以身作则，大胆管理。对不服从分配、出勤不出力、消极怠工、服务态度差、经劝导仍不改正者，可停止其工作并上报公司处理。⑥抓好服务工作，合理调配餐厅人员，避免因人员安排原因出现的不顺畅现象。⑦做好餐厅就餐刷卡工作，饭菜酒水等消费品的清点登记和签字工作。⑧做好主副食品入库验收、核对及出库手续工作。 ⑨确保库存食品不生虫、不霉变，防止腐烂变质。 ⑩做好库管物品
计划
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管理，合理提出采购计划，最大限度减少库存。 ⑪每周做到日清周结，按月协同财务做好盘点工作。 ⑫库存食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。⑬协助其他岗位做好餐厅工作，并完成领导交办的其它任务。 2、厨师长 ①严格执行国家食品卫生法和餐饮行业管理，防止食物中毒，对食品菜品和面点质量负责。 ②负责制定一周食谱，并做好落实。 ③负责定时、定点开饭，并保证员工用餐质量。④负责制定并落实炊事设备的维护管理。 ⑤负责监督厨房内环境卫生。 ⑥负责监督指导炊事人员安全操作，防止发生事故。 ⑦树立节约意识，合理使用水电气，减少成本开支。 ⑧不断提高炊事技术水平，不断提高炊事标准，增加菜品种类。 ⑨合理支配和督导厨房内人员的工作，并具有监督权、惩处权，任免权。 ⑩完成领导交办的其它工作任务。 4、服务员 ①服务员在餐厅经理的领导下开展工作。 ②置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。 ③确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。 ④定期对餐厅桌椅、餐具等进行清毒。 ⑤文明服务，按规定着装，保持良好地精神面貌。 ⑥为客人上菜、分菜、斟酒，收换餐具，服务客人就餐。 5、面点师 ①负责按就餐人数合理准备所需的各种面点、馅料、配料及调味品。 ②严格按照面点生产工艺制作早午餐、零点、大型聚餐等所需的面点并确保其质量。 ③妥善保存剩余原料、半成品、成品。 ④负责维护、保养制作面点所需的设施、设备。 ⑤负责指定区域内的卫生。 ⑥负责监督食用油、面粉等原材料的质量。 ⑦积极帮助厨师配菜，清洗餐具。 ⑧变换面点，更换口味，吸引各职工前来就餐。
浙公网安备 33021202002483