饮食生活的变迁

现代饮食生活的特征食品体系学概论课程2食品流通的各段流通经费农畜水产品(批发1.10,零售1.43,运输0.16)加工领域最终消费外食产业6.742.140.391.54数据:1980单位:兆元2.69下游食品流通即从批发至最终消费各阶段,生鲜食品、加工食品和外食所占整体流通经费的比例极高，占整体流通经费14.13兆元中的76%超过34.因此,对食品流通研究教育来说,更应重视对下游领域的研究.目前的研究状况1）仅一部分集中在农户批发为主的农畜水产流通领域,偏重于上游流通的研究.2）而生鲜食品从批发加工消费的下游流通的研究几乎尚未开展.紧迫课 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 1）规模经济的实现经营单位、店铺、生产单位的规模扩大2）多样化消费需求对应型提供产品的高附加值、高服务价值的推进0.63食品产业体系的变化食品中间产业的扩大农产、水产品197535.0200019.1国内农产197524.8200012.0食品产业合计197561.2200076.9进口农产、水产品19754.720004.0国内水产19755.520003.1进口加工食品19753.820004.0外食产业197515.7200018.0相关流通197525.2200032.4食品制造业197520.5200026.6食物最终消费支出19751002000100粮食、生鲜食品197530.7200018.8加工食品197545.5200051.7外食餐饮197523.8200029.5上游中游、下游最终消费农畜水产业占有比例不足整体的15，上游领域成本下降10%，反映在最终消费价格只节约不到2%，而食品流通的比例远大于上游产业，食品流通成本下降在最终消费价格中反映率大。因此，在降低农畜水产上游领域的成本的同时着力下降食品流通领域的成本对食品体系整体的结构合理，价格下降会产生明显的作用。上图分析采收原料前处理分离浓缩出货管理杀菌干燥流通消费功能附加发酵 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 生物反应热加工机械加工高压处理物理化学加工加工技术的开发加工系统的控制卫生管理品质管理传感技术食品分析科学排水、废弃物处理，再利用，环保技术包装食品加工的内容食品加工技术的基本要素加热、杀菌、干燥、浓缩、粉碎包装、冷藏、冷冻、CA贮藏应用计算机控制达到工程的全自动管理开发传感器对食品原料和制品的检测技术贮藏性流通性方便性营养性嗜好性安全性生物技术和生物检测技术的开发应用，其它领域和产业的技术的引入。应用发酵技术进行淀粉的糖化、制造异构糖和功能性低聚糖Oligosaccharides）和调味料制造各类膨化食品和加压成型食品食品排水处理及废弃物的利用包装容器的再利用，废弃物资源的肥料及燃料BioGas）化生物降解型包装材料的开发新型食品的开发资源的有效利用环保问题饮食生活的变迁 战后食物不足时代改革开放以前 1960年代后高速经济增长带来饮食变化改革开放以后 21世纪人们的饮食生活的变化？WTO加入因数1．恩格尔系数的下降从消费支出看饮食生活2.快速推进的对动物蛋白食品的依赖从营养方面考察饮食生活3.由传统的大米主食向大米面食并存的饮食转换从饮食内容的构成变化考察饮食生活4．加工食品以及外食的快速增加2.1饮食生活的变化饮食生活的代表性指标 恩格尔系数 热量摄取水平 PFC平衡1．恩格尔系数的下降从消费支出看饮食生活恩格尔ErnstEngel,18211896年）恩格尔系数AnEngelCoefficient）饮食消费支出占消费支出整体的比例家庭收入低—恩格尔系数高家庭收入高—恩格尔系数低日本：1965年38.1％）1995年23.7％）30年中下降了15％经济高速增长期尤为显著消费支出分类比较在住，衣生活的支出方面：停滞或下降；交通、通讯、教育、娱乐服务业以及社交、书报杂志等的消费在不断增加，反映了生活的多样化取向恩格尔系数的例外：1）对于极贫困阶层如文革结束初期或下岗失业人员）平时非常节省，在饮食费用上应该开支的也不开支，一旦收入有所增加，首先就会将增加部分支出于饮食费用。这样就必然造成恩格尔系数的增加。2）工薪阶层为了购房，子女的教育等而节省饮食开支，其结果会使恩格尔系数减少。但这并不意味着生活水平的丝毫提高恩格尔系数的变化 伴随着经济的发展而下降 34.1%1970年）　　23.7％1995年） 随着生活的不断富裕，饮食以外的需求不断增加．2.快速推进的对动物蛋白食品的依赖从营养方面考察饮食生活热量摄取 国民人均摄取热量　　　　　以2500kcal为基本尺度 战后，1500kcal　　饥饿状态 195060年代，迅速恢复 1970年代以后达到25002600kcal左右的稳定状态　　饱和状态 2000年，达到2645kcal1946年人均1448Kcal(营养失调，全力维持生命阶段)1955年首次达到2193Kcal1965年2459Kcal1970年2529Kcal1995年2638Kcal19451995年50年间）增加80%(绝对增加值1190Kcal)比战前增加了600Kcal特征：动物蛋白由1950年的10%增加到1995年的50%。在蛋白质总量增加的基础上，动物蛋白增加，植物蛋白减少。反映了质的方面的变化。在动物蛋白方面，传统的水产品的增加有限，战后新兴的畜产品的摄取量得到了很大的提高。战后蛋白质的摄入量逐年提高1995年，动物蛋白质中58%为畜产品PFC能量供给比例 P：蛋白质，F：脂肪，C：碳水化合物 各自的能量提供比例． 理想的比例　　　P=12%　　F=30%　　C=58% 日本(1994) P=13.5%　F=29.3%　C=57.2% 处于平衡状态PFC热量供给比例 1960年　P=12.2%　F=11.4%　C=76.4% 1980年　P=13.0%　F=25.5%　C=63.1% 2000年　P=13.1%　F=28.8%　C=58.1% 理想比例P=12%　　F=30%　C=58%日本形式1951年90%来自于蛋白质和碳水化合物，而Fat的摄入量极少。1995年蛋白质：13.6%，脂肪：29.5%，碳水化合物：56.9%欧美形式脂肪比率较高碳水化合物比率较低导致摄取失去平衡中国和印度与50年代日本的情况相似主要国家的能量供给各自的PFC热量比蛋白质P，Protein，脂肪F，Fat，碳水化合物C，Carbohydrate.主要国家摄取营养素比例19921994年平均值）Kcal,%FAO:主要国家粮食需求表1996年我国食物构成中的主要问题蛋白质数量不足、质量不高中国1981年克日、人3.由传统的大米主食向大米面食并存的饮食转换从饮食内容的构成变化考察饮食生活1）大米为主食的摄取量大幅度地减少，以小麦为原料的面包，各类面条等面食的摄取比例提高，其他副食品的摄取量增加2）芋类以及豆类的摄取量减少，蔬菜几乎不变其构成由传统型蔬菜减少，西洋式蔬菜增加）3）饮料，调味料的增加4）在增加的动物性食品中，牛奶，乳制品，肉类大幅度增加，摄取内容的整体向着以副食品为中心的畜产品倾斜5）随着副食品材料的变化，带来了调理用食用油的油脂类的大幅度的增加饮食内容构成变化特点1）国产食品减少，对直接或间接进口物的依赖增加2）农产及水产业提供的生鲜食品的摄取量减少，而经一次或二次加工的加工食品的比重增加3）米饭为中心的传统饮食的比重降低，加入西式餐饮内容的和洋）餐饮内容增加的趋势显著战后食品摄取的特征大米逐年减少，战前达1246Kcal，占61.7%，年193819501960197019801995大米所占比例%）61.740.030.025.020.0年1945前195519701995畜产品所占比例%）1.47.69.012.7年1945前195519701995油脂类所占比例%）1.13.09.014.0砂糖60年代达到最高峰之后呈不断减少趋势4．加工食品以及外食的快速增加1995年，大米和生鲜食品的支出达32.5%，而加工食品的支出达50.3%，外食支出达17.2%，可见加工食品和外食支出总和可达70%。加工食品和外食餐饮与人们的饮食生活有着最为密切的关系，内容多样化，加工深度不断提高特点微波食品软包装高温杀菌食品冷藏菜肴外买食品即食食品InstantFood调理食品冷冻食品类型1970—1995年，25年间）调理冷冻食品水产品原料型冷冻食品加工食品的形态变化1）原料型冷冻食品1985年达到最高峰，之后逐年下降2）调理型冷冻食品增加17.3倍。内容由传统油炸类为主向油炸类以外的调理冷冻食品发展。1994年已达到3051个品种3）企业更重视技术和促销各国冷冻食品的人均消费量2000年图表1 43.7 42.7 34.7 32.3 26.3 22 16 15 11图表2 27.9 28.5 30 31.9 33.4 27.8 33.5 35.4 27 1989 1989 1989 37.4 39.5 25.4 37.8 41.9 23.7外食比率饮食外部化比率恩格尔系数年[%]图表3 1965 1965 36.2 68 1978 1978 1978 67 27.9 28.5 30 1975 31.9 33.4 27.8 61 33.5 35.4 27 56.7 1989 1989 1989 54.4 37.4 39.5 25.4 1990 37.8 41.9 23.7 1995 2000 2000 2000 48外食比率饮食外部化比率恩格尔系数恩格尔系数中国）年[%]图表4 20 100 240 450 470 850万吨年万吨图表5 56.2 48.4 40.3 32.7 29 24.4 23.2 17.9 14.6 13.6 9[Kg]图表6 14.56 15.24 16.08 16.72 17.35人均消费量Kg）[kg]图表7 60 55 42 38 20 9[kg]Sheet1 外食比率 饮食外部化比率 恩格尔系数 恩格尔系数中国） 1965 36.2 68 1978 67 营养平衡 43.7 1975 27.9 28.5 30 感观 42.7 1980 31.9 33.4 27.8 61 风味，材料的良否 34.7 1985 33.5 35.4 27 56.7 1989 54.4 添加物的有无 32.3 1990 37.4 39.5 25.4 卫生度 26.3 1995 37.8 41.9 23.7 价格 22 2000 48 手工制作感 16 健康 15 新鲜感 11 1994 人均消费量Kg） 中国冷冻食品产量 万吨 美国 56.2 1994 14.56 美国 60 1993 20 丹麦 48.4 1995 15.24 丹麦 55 1994 100 英国 40.3 1996 16.08 英国 42 1995 240 瑞典 32.7 1997 16.72 瑞典 38 1996 450 法国 29 1998 17.35 日本 20 1997 470 挪威 24.4 上海 9 2000 850 德国 23.2 荷兰 17.9 芬兰 14.6 日本 13.6 意大利 9Sheet2 Sheet3 冷冻食品的人均消费量日本图表1 43.7 42.7 34.7 32.3 26.3 22 16 15 11图表2 27.9 28.5 30 31.9 33.4 27.8 33.5 35.4 27 1989 1989 1989 37.4 39.5 25.4 37.8 41.9 23.7外食比率饮食外部化比率恩格尔系数年[%]图表3 1965 1965 36.2 68 1978 1978 1978 67 27.9 28.5 30 1975 31.9 33.4 27.8 61 33.5 35.4 27 56.7 1989 1989 1989 54.4 37.4 39.5 25.4 1990 37.8 41.9 23.7 1995 2000 2000 2000 48外食比率饮食外部化比率恩格尔系数恩格尔系数中国）年[%]图表4 20 100 240 450 470 850万吨年万吨图表5 56.2 48.4 40.3 32.7 29 24.4 23.2 17.9 14.6 13.6 9[Kg]图表6 14.56 15.24 16.08 16.72 17.35人均消费量Kg）[kg]Sheet1 外食比率 饮食外部化比率 恩格尔系数 恩格尔系数中国） 1965 36.2 68 1978 67 营养平衡 43.7 1975 27.9 28.5 30 感观 42.7 1980 31.9 33.4 27.8 61 风味，材料的良否 34.7 1985 33.5 35.4 27 56.7 1989 54.4 添加物的有无 32.3 1990 37.4 39.5 25.4 卫生度 26.3 1995 37.8 41.9 23.7 价格 22 2000 48 手工制作感 16 健康 15 新鲜感 11 1994 人均消费量Kg） 2000 中国冷冻食品产量 万吨 美国 56.2 1994 14.56 美国 60 1993 20 丹麦 48.4 1995 15.24 丹麦 55 1994 100 英国 40.3 1996 16.08 英国 42 1995 240 瑞典 32.7 1997 16.72 瑞典 38 1996 450 法国 29 1998 17.35 日本 20 1997 470 挪威 24.4 上海 9 2000 850 德国 23.2 荷兰 17.9 芬兰 14.6 日本 13.6 意大利 9Sheet2 Sheet3 我国冷冻食品的产量推移图表1 43.7 42.7 34.7 32.3 26.3 22 16 15 11图表2 27.9 28.5 30 31.9 33.4 27.8 33.5 35.4 27 1989 1989 1989 37.4 39.5 25.4 37.8 41.9 23.7外食比率饮食外部化比率恩格尔系数年[%]图表3 1965 1965 36.2 68 1978 1978 1978 67 27.9 28.5 30 1975 31.9 33.4 27.8 61 33.5 35.4 27 56.7 1989 1989 1989 54.4 37.4 39.5 25.4 1990 37.8 41.9 23.7 1995 2000 2000 2000 48外食比率饮食外部化比率恩格尔系数恩格尔系数中国）年[%]图表4 20 100 240 450 470 850万吨年万吨Sheet1 外食比率 饮食外部化比率 恩格尔系数 恩格尔系数中国） 1965 36.2 68 1978 67 营养平衡 43.7 1975 27.9 28.5 30 感观 42.7 1980 31.9 33.4 27.8 61 风味，材料的良否 34.7 1985 33.5 35.4 27 56.7 1989 54.4 添加物的有无 32.3 1990 37.4 39.5 25.4 卫生度 26.3 1995 37.8 41.9 23.7 价格 22 2000 48 手工制作感 16 健康 15 新鲜感 11 万吨 1993 20 1994 100 1995 240 1996 450 1997 470 2000 850Sheet2 Sheet3 2.2饮食生活变化与现代饮食生活的问题点1.饮食方便化与味觉，调理方式的规格化2.厨房调理方式，器具的变化3.饮食的国际化和区域性1.饮食方便化与味觉，调理方式的规格化AMPM超市便利店自动售货机目录销售伙食提供外食产业消费者饮食Needs饮食需求的积极应对2.厨房调理方式，器具的变化电饭煲等出现饮食生活的革命薪碳石油煤气电使用能源的变化热水器1957年出现1970年代普及1981年普及率达83.4%电热水器1981年之后普及1995年两者合计达95.1%的普及率电冰箱1960年代开始普及1995年达121%的普及率微波炉1964年出现，1985年以后开始普及1995年达90.7%的普及率(上海地区1997年达47%)微波炉电热水器煤气热水器电冰箱3.饮食的国际化和区域性饮食洋风化饮食的国家间差异亚洲型饮食方式与其它先进国家相比，摄取的热量[PFC]保持着良好的平衡，如今在对于脂肪过量吸收的欧美等国看来，亚洲式饮食形态是一个很好的榜样多样化方便化个性化战后亚洲型食品消费构造发生了巨大的变化1．摄取的热量组成中淀粉类比例较高2．在蛋白质摄取中，动物蛋白质相对减少，植物蛋白质为多3．在动物蛋白质的摄取中，水产品的比例较高特征主要国家的能量供给各自的PFC热量比蛋白质P，Protein，脂肪F，Fat，碳水化合物C，Carbohydrate.人均所得与营养摄取比例的国际比较日本的特殊规律：人均收入的提高，碳水化合物比率远高于世界先进国家水平动物性蛋白质比率接近于世界先进国家水平显示了尽管人均收入达到世界先进国家水平，但在饮食上具有很强的独特性。随着人均收入的增加碳水化合物的摄取比例降低动物性蛋白质的摄取比例上升A）,(B)两条曲线反映了欧美饮食形态。现在的中国、韩国，台湾地区以及东盟各国的人均收入大幅度增加。则可以绘制出欧美型与亚洲型的2个不同的趋向。牛奶乳制品，肉类美国日美人均主要食品的供给量比较明显差异水产品日本通常，随着人口的移动，食品产业的发展以及信息化进程的不断推进促使食品以及品味的规格化，从而使饮食的区域性渐渐地消失饮食的区域性饮食生活的变化特征 高级化 多样化 方便化 健康安全取向 成熟化 高级化 高附加值化饮食生活的变化特征战后食品产业发展中的问题点1）农业对化肥的依赖农药残留问题2）食品添加剂对人体的不良影响3）进口限制的放宽WTO加入）进口食品大量冲击国内市场自给率下降4）加工食品比例的增加导致饮食的味觉的划一化淡化食物原本的味觉特征家庭主妇的烹饪技能下降农田到餐桌的可追溯综合管理系统强化各企业的管理系统并与可追溯型管理体系相结合安全管理HACCP）品质管理ISO9000）环境管理ISO1400）农田处理食品加工零售消费者公共机构生产者运输业者处理企业加工业者零售业者运输业者【品质管理、品质保证流程】综合管理机构第三方机构方法指导书方法指导书方法指导书方法指导书方法指导书方法指导书契约控制检查监督外部检查卫生、健康、安全性方法指导书卫生、健康、安全、品质、环境追溯、 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 、检查规定确保食品安全的社会体系1）RISKANALYSIS风险评价风险管理风险沟通基于科学分析的 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 、政策、信息交流2）生产者、企业的安全管理系统GAP合理的农业生产规范）、GMP合理的作业规范）HACCP关键控制点的危害分析）ISO9000系列质量控制系统）3）可追溯Traceability）控制系统通过对食品的追溯进行风险控制4）标识系统向消费者提供食品选择、食品管理信息5）食品收系统发生事故时的产品收6）应Compliance）管理系统使企业遵守法律法规的管理系统【紧急事态对应系统】7）危机管理Crisismanagement）系统预防紧急状态发生的监视、警告、紧急事态对应行政组织机构风险管理风险评价地方政府消费者媒体等事业者生产者、企业食品体系FoodChain）法律法令【日常工程作业中的风险控制系统】溯源体系追踪的几大阶段例:法国原产牛肉标识家乐福牛肉质量体系的溯源体系一出生就戴上耳标小牛出生7天之后，饲养员为它两只耳朵都戴上身份耳标!牛的身份确认一个10位数的个体身份号申报出生记录饲养人将新生牛犊在牛登记册上登记，并填写一份通知文件，饲养人应在牛犊出生后7天内将这份通知文件上报给主管部门。牛的识别建立护照：身份信息正面）护照：移动记录反面）在屠宰场里建立上下衔接的可追溯关系胴体局部在分割车间建立可追溯关系小包装与分割肉 消费者得到保障，向其提供的信息是准确的； 欧盟法规要求在销售时标明原产地； 法国法规将这个义务扩展到餐饮业。在销售地点金枪鱼的食品体系问题日本金枪鱼供给与利用总供给量=生产量+进口量出口量(万吨)19651975年304019801991年5019921995年60生产量:1965年后达3040万吨呈基本稳定状态出口量:1975年后达34万吨左右总供给量的增加进口量的增加生产量:世界产量的20%，世界第一(世界产量218万吨，1993年)总供给:世界产量的26%，世界第一用途:生食95%；罐头等<5%1965年生鱼片外食餐饮产业:料理店、寿司店、温泉浴场,家庭消费出口加工:50%国内加工:20%国内生食:30%1955年出口商品商品形态:冷冻品、罐头制品、内销鱼肉肠、鱼火腿利用分布(1960年)金枪鱼商品形态生鲜金枪鱼占生鲜鱼贝类消费额比例(%)1965年8.8%1970年1011%19941995年12%家庭年消费量(kg)1965年2.42.91975年319941995年3.53.6消费额(円)1970年28001975年600080001993年9000日本金枪鱼的消费推移年间店铺数销售额1965’s—1990’s2倍16倍寿司店铺数与销售额生鲜金枪鱼消费扩大的因素消费选择性的扩大外食高级鱼的消费收入所得生活环境冷链体系方便营养即食性水产品需求的增加水产品高品质化冷冻流通体系库存功能的扩大防止品质下降提高商品的耐久性和使用价值移动功能的扩大反应功能的扩大规格功能的扩大实现生鲜状态下的远距离流通扩大了生产地与消费地间的距离实现各类原料组合而成新型冷冻食品的制品化实现品质形态统一强化商品规格性实现规格商品的交易金枪鱼的营养性一）金枪鱼的营养性二）含有丰富肌红蛋白是铁质的良好供给源，尤其在红色肉中含量明显居高，可对预防贫血起到良好的效果富含必须氨基酸，具高营养价值蛋白质，氨基酸组成具有良好平衡性,肌肉部氨基酸也能满足学龄前儿童发育的需要富含EPA、DHA,可防止动脉眼内侧脂肪DHA的浓度更高防止动脉硬化、心肌梗塞、血管扩张、免疫机能失调所引起的皮肤干燥、关节炎等有良好的作用，还有预防癌症、预防新生儿及胎儿的脑障碍的效果高含量的牛黄酸具有良好的药理效果，可防止动脉硬化、加强肝脏的解毒能力、预防糖尿病和视力恢复等作用。添加蛋白质和维生素的强化牛黄酸人工奶，有助于哺乳期幼儿的成长，促使18个月后幼儿运动神经系统的发育，提高7至8岁儿童的智力有很好效果金枪鱼的营养性三）金枪鱼制品的形态生鱼片世界50万吨，90%消费在日本）寿司生鱼肉糜金枪鱼排金枪鱼罐头生鱼片1965年船上35℃至40℃，陆地冷库20℃船上与陆地贮藏温度的差对品质产生了不良的影响）19701975年4050℃超低温冷藏渔船，相同温度带陆地冷库建设和启动运行，确保金枪鱼50℃运输、保存一贯体系1990年代初确立能适应世界各地作业并保持鲜度的最佳温度60℃超低温冷链体系1990年代末增设包括集装箱码头设施,60℃大型冷冻集装箱运输系统日本的金枪鱼冷藏体系建立过程金枪鱼超低温冷链体系确立冷冻流通体系19651989年完善远洋渔船的冷冻设施冷藏能力：5.5倍(555830489km2)冻结能力：2.4倍(1545036666TD)40℃超低温快速冷冻机60℃快速冷冻机1999年船上冷冻加工量达90%完整的冷冻流通体系形成金枪鱼的品质保鲜最佳贮藏温度：60℃以下机理：1）有效抑制微生物繁殖2）鱼肉中形成较小冰晶不破坏细胞组织3）有效减缓肉色和呈味成分的变化进程金枪鱼玻璃态转移温度为55℃，在60℃下鱼肉固形物能形成玻璃状，从而品质难以发生变化POINT超低温的效果微生物生长:18℃条件下即可达到生产流通贮藏过程中抑制微生物生长的效果肉色变化:金枪鱼肉在18℃下,随着保存时间的推移氧化反应造成维生素C的减少、肉色的褐变以及口感和风味金枪鱼在60℃下可长期保持鲜红肉色,良好风味和质地鱼肉中肌红蛋白与氧结合生成正铁肌红蛋白使肉色褐变高铁肌红蛋白的生成比例为高铁化率(极限值为50%)金枪鱼肉色与冷冻贮藏温度生鱼片的肉色冻结贮藏温度与肉色保持时间5至10℃1个月17至20℃6个月35℃18个月生鱼片保持2年以上不发生褐变的冷冻保存温度应设定在50℃以下为适消费量：6001000吨北京、上海、大连）保藏方法：低温流通体系尚未建立一氧化碳保持肉色，CO金枪鱼?品质与安全问题中国金枪鱼消费及问题建立能有效防止金枪鱼脂肪氧化、鱼肉变色超低温流通体系取代现存的一氧化碳保藏中国的课题