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酒类鉴赏—葡萄酒.ppt

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上传者: 2017-09-06 评分 5 0 146 20 663 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《酒类鉴赏—葡萄酒ppt》,可适用于领域,主题内容包含酒类鉴赏mdash葡萄酒葡萄酒之历史典故酿酒葡萄的品种与特性葡萄的主要成分酿葡萄酒之品种葡萄酒酿造葡萄酒之型态与特色白葡萄酒之制造程序红葡萄酒之制造符等。

酒类鉴赏mdash葡萄酒葡萄酒之历史典故酿酒葡萄的品种与特性葡萄的主要成分酿葡萄酒之品种葡萄酒酿造葡萄酒之型态与特色白葡萄酒之制造程序红葡萄酒之制造程序页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip葡萄酒之历史典故最早可追溯自年前波斯国王将葡萄存放在壶里摆入地窖葡萄发酵后散发的一氧化碳使看守酒窖的奴隶不舒服不得的宠的妃子寻死不成发现了葡萄酒国王宣布以后宫中宴会要饮用葡萄酒的最早记载以象形文铭刻在泥板上(闪族人的首都Ur发现)闪族人居住在美索不达米亚南部(公元前三千年有灿烂的文化)闪族人有职司葡萄酒的女神巴比伦人崇拜一位制造葡萄酒的妇女从长着深色串串浆果的蔓生的生命之树被认为有毒Gestin页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip葡萄酒之历史典故葡萄酒的质量维持相传四世纪时的法国都尔主教圣马丁驴子吃掉葡萄树的嫩芽葡萄树长出的葡萄越来越好葡萄园适当剪枝可维持葡萄的质量爱喝酒的罗马人向同伴和缺席友人甚至是自己敬酒向特殊女士敬酒名字有多长就必须喝多少杯酒税的制度最早是由所罗马人建立葡萄酒可用来当做违法的罚金社交活动律法税制页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip葡萄酒之历史典故葡萄酒的制造十九世纪中叶法国葡萄酒浓酿制出世界第一的葡萄酒法国生物学家兼微生物学家LouisPasteur(~)分析出葡萄酒酸的作用对发酵过程的深入研究为葡萄酒业及乳业奠定了基础葡萄虫造成大灾难结束了葡萄酒的黄金期将欧洲的葡萄树藤接枝在美国葡萄树根欧洲人从阿拉伯人学会将葡萄酒中的酒精蒸馏出来摩尔人于八世纪至十四世纪期间将此技术传入西班牙酒精、乳酸和醋酸发酵栖息在葡萄树根内页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip葡萄酒之历史典故中国历史上的葡萄酒葡萄酒源自西亚张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名东汉末年中原出现了葡萄酒唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚凉洲词唐王翰耶稣出生前一百多年汉武帝建元年葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑古来征战几人回。页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip葡萄酒之历史典故中国历史上的葡萄酒葡萄酒之研究本草纲目明李时珍本草纲目果部第三十二卷葡萄汉书作蒲桃。可以造酒人。汉书言张骞使西域还。使得此种。而神农本草已有葡萄。则汉前笼西旧有但未入关耳。葡萄可酿酒藤枝亦佳hellip无汁用干葡萄亦可hellip醉而亦醒者也hellip主治-暖腰肾、驻颜色、耐寒。本草纲目谷部第二十五卷页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip葡萄酒之历史典故中国历史上的葡萄酒猿猴酿酒之记载蓬栊夜话明周旦光粤西偶记清彭孙贻烂伤的果实会有一种酒味黄山多猿煣春夏采杂花果于石洼中酝酿成酒香气溢发粤西平乐等府山中猿猴极多善采百花酿酒。瞧子入山得其巢穴者其酒多至数石饮之香美异常名曰猿酒。酒化的效果页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip酿酒葡萄的品种与特性葡萄品种用来酿酒的葡萄约有五十种这些葡萄多生产在北纬~度以及南纬~度平均生长温度在~葡萄藤开花时期与条件北半球多在五月底六月初温度不能低于一百天的开花期间平均一天需要至小时的阳光照射土壤不肥沃的葡萄园葡萄栽种面积全世界约有一千万公顷的葡萄园(全世界已开发面积%)欧洲占供应全球四十亿人口(公升年人)葡萄树品种有五千多种肥沃土壤所结之葡萄造不出好的酒页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip酿酒葡萄的品种与特性土壤与葡萄土壤决定欲酿造的葡萄酒种类西班牙南部的白垩土rarrSherry法国香槟区白垩土层表面有一层薄薄的腐植土波尔多为黏土和白垩土覆盖在圆石与石灰石的土壤(相当贫瘠)勃根地为花岗岩上有薄薄的酸性土壤也有碱性的石灰石莱茵河和摩赛尔河谷则为石板似的土壤及石灰石葡萄酒之产量与质量上好葡萄酒必须限制在每公顷生产~公升好的葡萄酒每公顷生产公升普通葡萄酒每公顷生产公升页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip酿酒葡萄的品种与特性葡萄栽种剪枝必须配合当地气候较热地区葡萄树间距要近且不能长太高叶子必须能遮荫不可使土壤干燥愈靠近北部葡萄树间距要加大使葡萄树长得更高低枝种植适合寒冷干燥地区西班牙之LaMancha(标高m)零下~葡萄树间距公尺每公顷生产公斤葡萄(约西班牙其它潮湿地区之一半)阳光才能照射到土壤使土壤温暖阿拉伯语:干燥之地页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip酿酒葡萄的品种与特性葡萄栽种高枝种植奥地利引进此法葡萄树的行间距为公尺(机械化作业空间)秋天时在葡萄树行间种草(土壤改良)此技术可延长葡萄树的寿命到年LenzMosen种植法传统种植法的两倍页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip葡萄之主要成分果皮(约占一颗葡萄总重的~)水份~纤维素~矿物质~(主要为钙、钾、磷酸盐)有机酸~(主要为酒石酸、苹果酸)色素、芳香物质、单宁~果肉(约占一颗葡萄总重的~)水份~糖~矿物质~有机酸~(主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸)果胶~阳离子:钾、钙、镁铁阴离子:硫酸盐、氯化物、磷酸盐页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip葡萄之主要成分葡萄籽(约占一颗葡萄总重的~)水份~纤维素~脂类~树脂类~单宁~矿物质~挥发性酸~有机酸~页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip葡萄之主要成分葡萄梗及葡萄柄蒂(约占一串葡萄总重的~)水份~木质纤维~矿物质~(主要为钾、铁)有机酸~树脂类~糖份~单宁(tannin)一种产自葡萄皮、梗子和用来陈年某些葡萄酒之木桶的物质缺少单宁则某些葡萄酒无法陈年年轻的酒含单宁度高故尝起来较苦涩红酒通常是连皮发酵故其单宁含量较白酒高类似防腐剂之作用页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip酿葡萄酒之品种要了解葡萄酒得先了解酿葡萄之品种品种、特性、产地、酿制页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip酿葡萄酒之品种红葡萄品种卡本内苏维翁(CabernetSauvignon)为波尔多传统的红葡萄品种又称赤霞珠色泽深、富单宁且辛香味浓具有巧克力、烟草或雪茄烟、薄荷、青椒等芳香酿成的酒性强但长时间成熟则口感会更佳赤霞珠内含之单宁量高对需长期陈酿高级酒很重要页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip酿葡萄酒之品种红葡萄品种希哈(Syrah)源自古波斯帝国(今伊朗Schiraz)法国称为『施克』香港称为『切拉子』具有清新黑莓与覆盆子的芳香芳香、色泽与口感易受地质与环境气候影响新酒略苦陈熟后出现与波尔多相似芬芳以『切拉子』为名的国家如南非风格和澳洲相近沈厚、强劲、有黑果、香料等香味以施克为名的地方如加州部分地区、利智等为隆河区风格页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip酿葡萄酒之品种红葡萄品种梅洛(Merlot)亦为波尔多传统的红葡萄品种种植面积为世界第八大的品种具有玫瑰、成熟李子、小红莓等芳香其酿成的酒较温顺与其它品种混合可使葡萄酒较为柔顺和谐页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip酿葡萄酒之品种红葡萄品种黑及诺(PinotNoir)仅生长在较寒冷的地带主要分布在勃根地、香槟、美奥勒冈州以及纽西兰具繁杂花香、带有红色莓果、覆盆子、樱桃等芳香黑及诺红酒年轻时已很柔滑单宁轻、果香尽是红果特色(覆盆子、草莓、樱桃)陈年优质酒可发展到田园、花园、香浓芬芳的境界源自法国的红葡萄品种页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip酿葡萄酒之品种红葡萄品种格纳希(Grenache)种植于法国及西班牙性醇厚芳香酿成红玫瑰酒时会略带苦味而甘美具有覆盆子、青椒和干草芳香幕尔维德(Mouvedre)为西班牙之传统葡萄品种晚熟而皮厚酒精色泽及单宁均十分强烈具有桑椹、黑茶廘子、淡薄荷味及略带苦味之芳香奈比尤罗(Nebbiolo)为意大利之传统葡萄品种性较浓烈酿成的新酒口感较为厚重干涩适合久存具有玫瑰及紫罗兰的芳香种植面积全世界第二之葡萄品种页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip酿葡萄酒之品种红葡萄品种佳丽浓(Carignan)源自西班牙法国亦有种植色泽深红含大量单宁多与其它品种混合酿造具有浓烈干草、灌木和燧石之香气圣吉欧菲斯(Sangiovese)为意大利之古老品种色泽多为红宝石色其红色果香中略带草香、紫罗兰花香及辛香口感田帕拉尼罗(Tempranillo)为西班牙之传统葡萄品种性柔软而圆润果香浓郁带辛香味具有焦糖、草莓及覆盆子香页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip酿葡萄酒之品种红葡萄品种金芬黛(Zinfandel)源自意大利之品种十九世纪传至美洲酿成的红酒带有黑茶鹿子香、口感圆润丰富芭蓓拉(Barbera)源自意大利可酿成酒色深丰质醇厚的葡萄酒具有樱桃、醋栗等红黑水果香为美国加州很好的酿酒品种页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip酿葡萄酒之品种白葡萄品种丽丝玲(Riesling)源自德国之品种普遍酿成干性、半甜至甜的葡萄酒或气酒可酿成带有蜂蜜香气之甜白酒具有青苹果、柑橘、百香果与烤面包的芳香陈年后会释放出橡胶和汽油的独特香味法国东北部、德国边境之阿尔萨斯产区以其制造白干酒闻名于世南澳洲以及纽西兰南部也生产质量优良的薏丝玲香港称为薏丝玲页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip酿葡萄酒之品种白葡萄品种夏当妮(Chardonney)为法国勃根地与香槟区传统之品种其酿成的白葡萄酒果香属世界级为极优良之原料具有水蜜桃、菠萝、青苹果、乳油及焦糖的芳香制造香槟的黑葡萄常只取其汁液故通常为金黄色果性强可配合新木桶作较长时间的接触国际品种香槟区唯一青葡萄品种页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip酿葡萄酒之品种白葡萄品种白苏维翁(SauvignonBlanc)为法国波尔多地区著名的品种具有黑茶鹿子、菠萝、百香果的芳香或称为长相思(香港)纽西兰的长相思举世闻名风格浓烈果为更强气味浓烈酸度充足可搭配海鲜或头盘首选国际著名品种页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip酿葡萄酒之品种白葡萄品种瑟美戎(Semillion)为著名之法国波尔多传统品种具有烤面包、干草及蜂蜜芳香白琴楠(SauvignonBlanc)源自法国的品种富酸度且果香十足具有水蜜桃、杏桃及核桃等芳香可伦巴尔(Colombard)源自法国的品种高酸度具有玫瑰、紫罗兰及蔷薇花香葛福次塔铭内(Gewiiztraminar)源自法国阿尔萨斯的品种具富有香料与热带水果香味如荔枝与姜等芳香页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip酿葡萄酒之品种白葡萄品种密丝卡(Muocat)源自土耳其、叙利亚及黎巴嫩等中东国家常用来酿制甜酒具有麝香、柑橘、葡萄干及红砂糖等芳香维欧尼(Viognier)属法国隆河白酒酿造的原料酿成的白酒酒色金黄、香气繁复、口感浓稠、酸度均衡具有蜂蜜、芒果、无花果、紫罗兰花香与仙楂等香气阿里歌第(Aligote)为法国勃根地传统品种具有生鲜葡萄、青苹果及柠檬的鲜果香穆勒土尔高(MullaThurgau)种植在德国各产区为丽丝玲与希尔凡内杂交之改良品种具有密丝玲特有之柑橘香与麝香页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip葡萄酒酿造葡萄酒酿造过程葡萄采收人工筛检(Tirage)去梗(Egrapage)机器破皮果肉、果皮、果汁混合成果泥浸皮酒精发酵前之低温浸皮传统作法为直接浸皮酸度与甜度处理酸度不够可加酒石酸酸度太强则添加碳酸钙甜度不够可于破皮后的葡萄泥中加糖葡萄成熟度不够无法酿出酒精成分足够的葡萄酒页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip葡萄酒酿造葡萄酒酿造过程酒精发酵(FermentationAlcoolique)将破皮后的葡萄泥加入少量的二氧化硫消毒以帮浦打入发酵桶中进行酒精发酵以人工或机械方式做循环让葡萄原料可以充分混合混合过程必须让空气流通并降低温度酒精度一般控制在度浸皮让葡萄渣中的色素和单宁释出到葡萄酒中过程约星期温度控制在不想陈年的新酒浸皮时间应缩短以免影响口感避免过度氧化单宁越高可陈年越久避免发酵过程中酵母菌因缺氧或高温而死亡单宁越多口感越涩页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip葡萄酒酿造葡萄酒酿造过程分离(酒汁和酒渣)浸皮完成后必须将酒汁及酒渣分离直接由酿酒桶中流出来的酒叫Vindegoutte剩下之酒渣压榨后所得到之酒Vindepresse乳酸发酵苹果酸+乳酸菌>乳酸+二氧化碳橡木桶陈酿依需求决定橡木桶陈酿之时间需时常换桶以免产生腐败的味道且让酒可以透气去除底部之沉淀渣滴出来的酒清香适口含单宁量少含单宁较高颜色较深较浓几个月到两年页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip葡萄酒酿造葡萄酒酿造过程澄清澄清过程大多使用黏合法Collage传统作法是以蛋白黏合酒中的杂质使其沉淀在过滤装瓶陈酿酒之橡木桶橡木需经过三年以上之天然干燥橡木桶之制作耗时费力成本高新橡木桶会把葡萄的自然果香给覆盖葡萄酒会因毛细作用经过木质纤维和空气接触可醇化酒中的单宁而使酒更香醇以橡木桶陈酿之红酒略带褐黄色有熏烤香和橡木香口感甘醇有一些酒庄会减少使用新桶单宁的收敛性较柔和页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip葡萄酒之型态及特色自然发酵酒佐餐酒酒精度介于vv之间微甜或不甜白葡萄酒具有果香搭配以淡味鱼贝等海鲜为主菜之餐饮红葡萄酒性醇厚可搭配以肉类及浓味鱼类为主菜之餐饮红玫瑰酒兼具红白葡萄酒之特色可于餐中或进食点心时使用国外有些vv略甜之白葡萄酒及红玫瑰酒微量气泡酒餐用酒经充填gml以下的二氧化碳而成开瓶时无显著气泡但可使酒香散发出。传统作法为直接浸皮气泡酒使酒中溶解gml以上的二氧化碳而成开瓶时有显著气泡逸出供餐前或餐后饮用香槟餐酒经二次发酵或人工充填页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip葡萄酒之型态及特色甜葡萄酒及餐前酒甜玫瑰红及红、白葡萄酒糖度介于gml之间搭配甜点饮用雪莉酒(Sherries)略带甜味或甜酒之型态餐前或搭配甜点时饮用调味酒甜酒经浸泡多种药草而制成例如苦艾酒(Vermouth)供餐前饮用酒精度介于vv页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip白葡萄酒之制造程序白葡萄酒之制造程序分为三阶段原料葡萄破碎、脱汁、发酵制成酒胶酒胶经除渣、澄清、制成半制品半制品经储熟达适当风味时、调合、冷却安定、过滤后装瓶原料葡萄优良之酿酒葡萄糖度在Brix之间总酸在gml之间糖酸比在之间小粒多汁且具有优良香气风味者以酒石酸表示页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip白葡萄酒之制造程序原料处理品管于酿酒制程时应观察原料葡萄之成熟度有无混杂其它品种、掺入糖浆或其它会影响糖份分析之物随机抽样检验梗枝率、腐烂率、不成熟粒率及糖度与酸度在适当成熟度时于产地取样检验依据品种等级分别酿酒以提高葡萄酒之质量葡萄除梗破碎可酌加二氧化硫以抑制野生酵母及杂菌通常使用微颗粒之KSO调配成gml浓度之溶液使用液态之SO可添加适量之果胶分解酵素缩短脱汁与压榨时间页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip白葡萄酒之制造程序原料处理脱汁可酌加果胶分解酵素以获得较多且较佳之自流汁俟作用适当时间后脱汁果汁处理远心分离以离心式压榨机或远心分离机分离果汁中的固形物含量调胶糖度不足时可添加蔗糖或葡萄糖或者提高果汁浓度蔗糖或葡萄糖之添加量不宜超过葡萄汁容量之调整发酵胶之总酸至预期制成酒之总酸含量后再发酵为佳可酌加酵母营养料以利酵母顺利发酵至vv以下页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip白葡萄酒之制造程序发酵酒母制造葡萄酒酵母使用Saccharomycescerevisiae酒母制法系将酵母斜面纯粹培养扩大培养至times细胞ml即可使用发酵管理橡木桶与不锈钢发酵槽白葡萄酒汁发酵胶糖度调为Brix发酵温度宜控制在页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip白葡萄酒之制造程序澄清处理转桶除渣酒胶发酵至适当程度时应转桶且应尽量满槽以避免与上半部之空气接触而氧化变劣转桶时可同时将槽底酵母沈渣等分离除去澄清处理静置澄清法需较长之时间且仅对较大颗粒之除去有效常以膨润土处理去除酒液中之蛋白质以离心机分离去除酒中之悬浮或胶体物质除酒石低温处理至周再除去酒液中之酒石可合并桶常导致酒液混浊或沈淀用量gl酒液香味成分损失较少在低温时容易结晶析出页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip白葡萄酒之制造程序贮存陈熟澄清处理后之半制品可以不锈钢贮酒槽贮存维持游离二氧化硫mgl经数月至一年的时间则风味更驱圆熟橡木桶贮存冻熟萃取橡木桶之香气成分及单宁并减缓氧化作用可酿得香味醇厚之酒页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip白葡萄酒之制造程序调合及安定处理调合每一批半制品之酒的质量、香气、风味会有差异依酒精度、糖度、酸度、香气及色调选取两种以上之半制品依适当比例调和以画一酒类之质量安定经调合及感官评鉴后降温至以下经天以上使悬浮物凝聚沈淀并以m虑纸板过滤回温至左右装瓶包装完成微生物之滤除即可装瓶在瓶颈液面上方填充glm之CO后封盖贴标及装箱仓储至少一周俟微生物安定性检查合格才可出厂可酿得香味醇厚之酒页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip红葡萄酒之制造程序制造程序与白葡萄酒相似其不同者为:原料葡萄不分取果汁连渣发酵制成半制品半制品以橡木桶贮存陈熟使酒液成醇厚之风味页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsTherearehellip页眉*TodayrsquosclassincludesfivepartsThe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