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首页 猕猴桃酥的研制及及其天然VC保护的研究

猕猴桃酥的研制及及其天然VC保护的研究.doc

猕猴桃酥的研制及及其天然VC保护的研究

東門涙
2019-03-26 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《猕猴桃酥的研制及及其天然VC保护的研究doc》,可适用于领域

猕猴桃酥的研制及及其天然VC保护的研究摘要:本文以猕猴桃冬瓜麦芽糖低筋面粉黄油等为主要原料采用冷冻干燥技术和天然抗氧化剂的添加大幅度提高猕猴桃在加工过程中VC的保存率旨在制得富含维生素C的猕猴桃酥。本文以猕猴桃酥皮的感官评价为考核指标通过正交试验确定猕猴桃酥皮制作的最佳配方和工艺通过响应面实验确定猕猴桃酥馅料制作的最佳配方和工艺以制得产品中还原型VC保存率和总VC保存率为考核指标优化制馅工艺技术参数和天然抗氧化剂的添加方法。实验表明猕猴桃酥的最佳配方为:低筋面粉g黄油g白砂糖g,鸡蛋g,白油g奶粉g猕猴桃g冬瓜蓉g麦芽糖g。采用真空冷冻干燥技术取代传统熬馅工艺并添加的天然茶多酚作为抗氧化剂可使产品总VC的保存率提高至。关键词:猕猴桃酥冷冻干燥抗氧化技术VC保存率DevelopmentofKiwifruitcakeandstudyonprotectionofnaturalvitaminCintheprocessingcourseAbstract:ItisinordertomakekiwifruitcakerichinvitaminCbyaddingthenaturalantioxidantsandfreezedryingtechnologytoimprovethepreservationofVCwhenkiwifruitisprocessedKiwifruitcakewasmadeofkiwifruit,waxgourd,barleysugar,cakeflourandbutterandsoonTakingthesensoryevaluationastheassessmentindextosurethekiwifruitcakecrispofbestformulaandtechnologybyorthogonaltestandkiwifruitcakefillingbyresponsesurfaceTakingthepreservationofLAAandLDNAastheassessment,optimizingtechnicaldataandmethodofaddingnaturalantioxidantaboutmakingfillingThestudyshowedthat,thebestformulationwasflourgbutterg,sugarg,eggg,whiteoilg,milkpowerkiwifruitgwaxgourdg,maltosegByfreezedryingandaddingteapolyphenols,thepreservationoftotalVCwasashighasKeywords:kiwifruitcakefreezedryingantioxidanttechnologythepreservationrateofVC引言猕猴桃资源及其产品开发现状猕猴桃有ldquo水果之王rdquo之称。它的果实酸甜宜人而且含有多种营养物质。据研究表明猕猴桃是营养密度最高的水果其中的维生素C可增强免疫系统对铁质的吸收和伤口的愈合有促进作用氨基酸和肌醇等可降低抑郁症的病发概率还可以补充营养它含有大量的钾可补充人体疲劳时所需要的体力对心血管也具有较好的影响其中的的谷胱甘肽能抑制肠道内亚硝胺对身体内各个组织的诱变作用对癌细胞的病变有一定抑制作用因此还有抗癌效果。其中的膳食纤维不仅具有清热降火的作用还有预防和治疗便秘的效果。除此之外它还可以抑制胆固醇的沉积对治疗动脉硬化改善心肌功能有一定的作用能有效预防骨质酥松。但猕猴桃属于冷敏型果实普通贮藏或者不适宜低温很容易发生冷害。果蔬在贮藏运输中容易受到机械损伤从而使病原菌通过伤口侵染导致猕猴桃极易变质。虽然目前有许多贮藏保鲜猕猴桃的技术如低温冷藏气调保鲜臭氧处理二氧化氯处理等但这些处理方式都有各自的缺点。将猕猴桃加工成猕猴桃制品不仅解决了猕猴桃的贮藏问题还为猕猴桃的开发提供新思路。目前市面上出现了许多猕猴桃制品比如猕猴桃果脯食用比较方便更容易保藏而且加工成本低猕猴桃果醋一种新型食醋风味独特还有猕猴桃酒果干果茶等等。猕猴桃加工过程中天然VC的保护猕猴桃中的VC包括氧化型VC(LdehydroascobicacidLDHA)和还原型VC(Lascorbicacid,LAA)。在一定条件下LDHA与LAA之间会发生可逆转化。其降解过程如图。LDHA具有LAA的生理活性。据相关报道猕猴桃在加工过程中其VC极易损失它的损失率可达到~,。在猕猴桃的加工过程中LAA容易被氧化。据有关报道LDHA占总VC的比例比LAA大LAA在碱性和受热条件下氧化速率较快,但有关LDHA在加工过程中的变化规律却较为鲜见所以研究LDHA的变化规律非常有意义。图LAA的降解过程FigminusThedegradationprocessofLAA猕猴桃酥的加工需要经过打浆加热烘烤等工序但在这些加工过程中会造成还原型VC和氧化型VC大量损失。所以本课题将在猕猴桃打浆以后对其进行真空冷冻干燥处理。真空冷冻干燥是先在低温条件下将湿物料冻结成固体然后在真空中将固态的水直接升华的一种干燥方法。在升华时物料要吸收热量所以产品本身温度会下降从而减慢升华速度。为了提高升华的速率缩短干燥的时间需要对物料进行加热。整个干燥是在较低的温度下进行的。真空冷冻干燥与传统的干燥相比具有许多优点。真空冷冻干燥能较大程度的保持物料原有的色泽风味营养干燥是在低温的条件下进行的抑制了微生物的生长和酶的作用从而较好的保持了原来的性状真空冷冻干燥比较彻底除去了~的水分使物料不易变质而且其制品的复水能力较好。猕猴桃属于呼吸跃变型水果在常温条件下贮藏十分容易变质。所以通过真空冷冻干燥技术将猕猴桃制成猕猴桃果粉不仅解决了猕猴桃在加工过程中的贮藏问题还保护了猕猴桃的色泽以及提高了VC保存率。同时本课题还通过在猕猴桃打浆之前添加天然抗氧化剂mdashmdash茶多酚,,来提高猕猴桃在加工过程中VC的保存率。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称其主要的化学成分为儿茶素类大约占~。儿茶素类化合物主要包括四种物其抗氧化能力的顺序为:没食子儿茶素没食子酸酯>没食子儿茶素>儿茶素没食子酸酯>儿茶素。儿茶素中含有酚羟基可以提供氢将单线态的氧还原成三线态的氧从而减少了氧自由基的生成阻碍自由基的连锁反应因此它还具有抗氧保鲜的作用,。茶多酚的抗氧化性能随温度的升高而增强。本文通过真空冷冻干燥技术以及添加不同量的茶多酚研究猕猴桃中在加工过程中VC的变化情况。研究目的及意义猕猴桃酥是以猕猴桃为主料以冬瓜、麦芽糖、低筋面粉和黄油等为辅料经过原料预处理、皮馅调制、成型、烘焙、冷却等工序而制成的。猕猴桃相关产品种类丰富但由猕猴桃加工而成的糕点却较为鲜见因为糕点的制作需要经过高温烘焙,对猕猴桃中的VC影响极大,导致营养成分流失因此通过采用现代食品加工技术手段、天然抗氧化剂的添加等新技术对传统加工方法进行优化是提升产品品质、提高产品附加值的必然选择研究开发一种高VC保存率的猕猴桃产品十分有意义。猕猴桃酥的加工工艺落后以及加工过程中的VC损失严重是亟待解决的主要问题。国内外有关猕猴桃酥制作的工艺参数及其配方的相关文献十分少见。本实验通过在猕猴桃加工过程中添加茶多酚及冷冻干燥技术从而提高VC的保存率。的目的在于改进和优化猕猴桃酥制作的工艺流程制得口感酥软、色泽诱人、香气浓郁、富含VC的猕猴桃酥为猕猴桃深加工提供新思路。猕猴桃酥的工艺实验材料及仪器实验材料与试剂表实验材料TabMainmaterials材料名称生产商lsquo华特rsquo猕猴桃浙江省温州市泰顺地产猕猴桃低筋面粉潍坊风筝面粉有限责任公司冬瓜下沙物美超市无盐黄油恒天然有限公司白油恒天然有限公司麦芽糖桂林市临桂天香食品原料有限公司白砂糖广州福正东海食品有限公司全脂奶粉双城雀巢有限公司鸡蛋下沙物美超市表实验试剂TabMainreagents试剂名称生产商钼酸铵(分析纯)成都市科龙化工试剂有限公司草酸成都市科龙化工试剂有限公司硫酸国药集团化学试剂有限公司抗坏血酸成都市科龙化工试剂有限公司偏磷酸国药集团化学试剂有限公司醋酸成都市科龙化工试剂有限公司活性炭成都市科龙化工试剂有限公司二硝基苯肼国药集团化学试剂有限公司硫脲国药集团化学试剂有限公司设备与仪器表主要仪器与设备TabMaininstrumentsandequipments设备(或仪器)名称型号厂家炒锅WJE浙江爱仕达电器股份有限公司搅拌机KSS惠而浦公司冰箱DWFL中科美菱低温科技有限责任公司烤箱VH上海烨昌食品机械有限公司电磁炉AIFE浙江爱仕达电器股份有限公司紫外可见分光光度计UV尤尼克(上海)仪器有限公司台式低俗离心机TGLG上海安亭科学仪器厂电子分析天平CP上海奥豪斯仪器有限公司电子恒温不锈钢水浴锅HHS上海宜昌仪器有限公司猕猴桃酥加工工艺流程冬瓜蓉糖浆冬瓜去皮rarr切片rarr预煮rarr去水分darr熬煮rarr馅料猕猴桃去皮rarr加抗氧化剂rarr破碎rarr冻干成型rarr烘焙rarr产品黄油白油软化rarr打发rarr揉面rarr面团uarruarr糖鸡蛋低筋面粉图猕猴桃酥生产工艺流程Figthediagramoftheprocessofmakingkiwifruitcrisp猕猴桃酥加工操作要点()猕猴桃挑选清洗:将猕猴桃放进车间以后倒在盆中由人工进行挑选去除起其中腐烂的受损的等不好的猕猴桃。挑选后的猕猴桃装入洁净的塑料桶中用清水洗后转入下道工序。()热碱去皮:先配制的氢氧化钠的沸腾溶液然后放入猕猴桃果实浸没约s后捞起用自来水冲洗(洗去果皮和残留碱液)并搓去果皮。()抗氧化处理:在猕猴桃中加入一定量的茶多酚。()破碎:将去皮的猕猴桃放入果蔬破碎机中处理制得颗粒大小约为~mm的猕猴桃浆料备用。()预冻:将预处理后的猕猴桃果浆放入速冻冰箱中在-℃温度下进行预冻预冻时间为~h左右使原料中的水分充分冻结。()真空冷冻干燥:将预冻后的物料放入干燥仓内设定真空冷冻干燥机的工作参数然后进行真空冷冻干燥将干燥后的猕猴桃磨粉。()冬瓜处理:选取完好的冬瓜切片大概每片cm左右煮熟至透明捞出用纱布包裹放入离心机中离心min左右制得冬瓜蓉。()皮馅调制:将白油黄油和白砂糖放于锅中热水浴使它溶解放入搅拌机中搅拌至体积稍微变大然后加入一定量的蛋液继续打发至更膨胀状态备用汤锅中加入麦芽糖用中小火将糖浆煮至溶解加入猕猴桃和冬瓜蓉一边搅拌一边熬煮至粘稠状。()馅料冷藏:将馅料捏成圆柱形放置冰箱中冷藏定型既有利于包馅又有利于猕猴桃酥在烘焙过程中VC的保护。()包馅成型:按照皮份馅份的比例将面团包上馅料用手轻轻将口收紧放入方形模子中用手压扁即可。()烘焙:烤箱预热至℃放入生坯用上下火烘烤~min。猕猴桃酥烤好后最好放置半天回油后才能食用。()冷却:出炉的猕猴桃酥自然冷却或风扇冷却。()包装:烘烤完毕的猕猴桃酥其表面与中心部的温度差很高外温高內温低温度散发迟缓。为了防止成品的破裂与外形收缩冷却后再包装。猕猴桃酥配方实验设计猕猴桃酥皮试验设计为了优化猕猴桃酥酥皮的配方采用正交试验的方法以产品的感官评价为指标采用L()正交试验设计(以g低筋面粉为基准)对黄油使用量(因素A)白油使用量(因素B)鸡蛋使用量(因素C),白砂糖的使用量(因素D),奶粉使用量(因素E)这五个因素进行正交试验从而得到最佳工艺水平。制得的因素水平见表感官评分见表。邀请名食品专业学生组成评定小组对猕猴桃酥进行感官评分数据处理的结果去掉一个最大值和最小值采用平均值的形式表示。表L()酥皮正交试验因素水平表TabL()Orthogonalexperimentfactorsandlevelstableofmeringue水平因素A黄油B白砂糖C鸡蛋D白油E奶粉表猕猴桃酥的感官评分表TabSensoryevaluationofKiwifruitcrisp形态(分)色泽(分)口感(分)组织结构()形状完整皮薄馅多不沾边无变形()色泽均匀一致皮呈浅黄色馅为黄绿色()皮酥松馅料酸甜可口不硌牙()皮无粉粒无杂质馅的粘度硬度适中()不太完整有一些变形()皮呈焦黄色馅呈黄褐色()皮较酥松馅略硌牙()皮较细腻偶有小杂质馅有点粘()表面粗糙不完整变形严重()皮过焦或过白馅呈暗黑色()口感不好皮太硬馅太甜硌牙()皮较粗糙馅料太硬或太黏(<)猕猴桃馅料的试验设计对猕猴桃酥馅料影响最大的三个因素分别是冬瓜蓉麦芽糖和脱水率因此设冬瓜蓉麦芽糖的添加量(g)分别为自变量XX馅料的脱水率()为X(以g猕猴桃为基准),采用BoxBehnken模型的响应面分析法作三因素三水平二次的回归设计从而对猕猴桃酥馅料的工艺参数进行优化。各因素水平见表。表BBD试验因素水平表TabFactorsandlevelsofBoxBehnkendesign水平XXX拟合出的回归方程模型为:()采用DesignExpertV进行实验设计可得出方程中的各项系数。实验设计见表。表三元二次回归正交组合试验设计TabOrthogonaldesignofternaryquadraticrotaryrecursive试验号XXX提高产品VC保存率的方法研究真空冷冻干燥处理对产品VC保存率的影响将预处理后的物料放入低温中预冻至固态然后放入真空冷冻干燥机的干燥仓内。设置的冻结温度为-℃、冻结时间为min、冷阱温度为-~-℃、升华初始干燥仓的压强X=Pa物料厚度为mm加热板温度为℃。总干燥时长为h。采取对加热板程序降温的方式进行猕猴桃的真空冷冻干燥使解析时物料温度不超过℃。控温的原则:在干燥前现设加热板温度为℃直至物料温度到达冰点然后将温度调为℃并保持~h当干燥室压力显著降低时将温度调为℃到物料温度上升到℃后持续min干燥结束。对比猕猴桃在经冷冻干燥与未经冷冻干燥以后加工过程中VC的保存率。茶多酚添加量对产品VC保存率的影响在猕猴桃破碎之前分别添加一定量的茶多酚测定猕猴桃在加工成猕猴桃酥的过程中LAA和LDHA的保存率。VC的测定方法还原型VC含量的测定采用钼蓝比色法测定还原型VC原理:猕猴桃中的还原型VC在一定条件下可以定量的将磷酸盐还原成钼蓝络合物。反应方程式如下:HPOHOrarrHPO()(NH)MoOHPOHSOrarr(NH)PObullMoO(NH)SOHO()(NH)PObullMoOCHOHSOrarr(NH)SOCHO(MoObullMoO)HPO()步骤:()标准曲线的绘制:精确称取抗坏血酸g用的草酸溶液定容至mL分别吸取,,,,mL的标准溶液于mL容量瓶中用的草酸溶液定容分别吸取mL于各个试管中分别加入偏磷酸醋酸mL硫酸mL摇匀后加入mL钼酸铵min后在nm处测吸光值。()样品预处理:取一定量的样品加入mL的草酸溶液于研磨皿中研磨倒入离心管中静置min离心将上清液倒入mL容量瓶中离心管中再加入mL的草酸溶液重复上述步骤定容至mL。()样品测定:吸取mL样品溶液加入偏磷酸醋酸mL硫酸mL摇匀后加入mL钼酸铵min后在nm处测吸光值()还原型VC的含量计算根据样品液的吸光值从标准曲线上查出对应的含量。还原型VC(mgg)=CtimesVWtimesVCmdash样品液中的还原型VC的含量(mg)Vmdash测定样品的体积(mL)Vmdash样品液定容的总体积(mL)Wmdash样品的重量(g)绘制的标准曲线如下图:图还原型VC标准曲线FigstandardcurveofLAA总VC含量的测定采用,mdash二硝基苯肼法测定总VC原理:总抗坏血酸包括还原型VC、脱氢型VC和二酮古龙糖酸。活性炭将还原型VC氧化成氧化型VC然后在一定条件下定量的氧化型VC可与mdash二硝基苯肼作用而生成脎。通过紫外分光光度计比色可对样品中总VC进行定量测定。步骤:()标准曲线的绘制:精确称取mg抗坏血酸溶于草酸中稀释至mL取mL约与一勺活性炭振摇min静置后过滤取,mL滤液定容至mL分别取,,,,定容于mL容量瓶中分别取mL于具塞试管中空白组加mL的草酸溶液再分别滴加uL硫脲溶液和mL,二硝基苯肼摇匀置于℃的水浴锅中保温h然后在冰浴中加入mL硫酸溶液摇匀静置min后在nm下测吸光值。()样品的预处理:样品预处理:取一定量的样品加入mL的草酸溶液于研磨皿中研磨倒入离心管中静置min离心将上清液倒入mL容量瓶中离心管中再加入mL的草酸溶液重复上述步骤定容至mL。取mL样品溶液于烧杯中加入一勺活性炭过滤。()样品的测定:取mL的样品和mL的草酸混合液放入样品管中在样品管和空白管中分别加入mL,二硝基苯肼和uL硫脲溶液摇匀然后将试管置于℃的恒温水浴锅中保温h取出然后在冰浴中加入mL硫酸溶液摇匀静置min后在nm下测吸光值。()总VC含量的计算方法根据样品液的吸光值从标准曲线上查出的相应值。总VC(mgg)=CtimesVWtimesVCmdash样品液中的总VC的含量(mg)Vmdash测定样品的体积(mL)Vmdash样品液定容的总体积(mL)Wmdash样品的重量(g)标准曲线如下图:图总VC标准曲线FigstandardcurveofLDHA结果与讨论猕猴桃酥配方的优化猕猴桃酥皮配方的优化表为猕猴桃酥皮的正交试验结果表。表L()猕猴桃酥皮正交试验结果表TabL()OrthogonalexperimentresuLttableofmeringue序号A黄油B白砂糖C鸡蛋D白油E奶粉感官评分kkkkR较优水平ABCDE根据表可知根据极差R值可得到各因素对猕猴桃酥皮的影响从大到小为:A>D>E>B>C,即黄油>白油>奶粉>白砂糖>鸡蛋从正交试验得出猕猴桃酥皮制作的最佳工艺为ABCDE即以g低筋面粉为标准当黄油的添加量为g白砂糖的添加量为g,鸡蛋的添加量为g,白油的添加量为g奶粉的添加量为g时产品的感官评分最佳。由于在实验的设计中未出现ABCDE组合所以要做验证性试验结果表明该组合为分比表中其他组合的感官评分都高。猕猴桃酥馅料配方的优化三元二次回归模型的显著性检验猕猴桃酥馅料由猕猴桃冬瓜以及麦芽糖熬煮而制成。猕猴桃酥馅料的口感受配料以及水分含量的影响通过RSM响应面法对冬瓜麦芽糖的添加量(g)和脱水率()进行优化从而求得口感更佳的猕猴桃素馅料。按RSM响应面,所设计的方案进行试验记录实验数据并分析可得到三元二次方程:Y=XXXXXXXXXXXX()根据这一方程可得到模型的预测值结果如表所示。表三元二次回归正交试验结果TabExperimentaldesignandresultsoforthogonalregressionofternaryquadratic试验号因素评分XXX实际值预测值对所得方程进行回归方差分析检验回归系数的显著性结果见表和表三元二次回归模型方差分析TabVarienceanalysisoforthogonalregressionofternaryquadratic方差来源平方和自由度均方F值P值模型<**X*XX**XXXX**XX<X**X<X<残差失拟项纯误差所有项*为显著(P<)**为显著(P<)。表三元二次回归方程系数显著性检验TabSignificancetestofternaryquadraticequationcoeffiicient方差来源估计系数自由度标准误差置信度置信区间P值上限下限XXXXXXXXXXXX由方差结果可以得到F=P值<<<因此模型的拟合性较好。拟项F为P值为>因此模型的失拟不显著非正常误差的比例较小。从表中可知X的P值为<说明冬瓜的添加量对猕猴桃酥馅料的口感具有显著影响X的P值为>说明麦芽糖对其口感没有显著影响。X的P值为<说明脱水率对其口感具有极显著的影响。此外从交互相XX的P值为<说明冬瓜和脱水率具有一定程度的交互影响。XX的P值<说明麦芽糖和脱水率具有一定的交互影响。XXX的系数分别是说明三者对猕猴桃酥口感的主效应关系为脱水率>冬瓜添加量>麦芽糖添加量。响应面以及等高线分析三元二次回归方程中X,X,X的交互作用对猕猴桃酥馅料口感的影响及响应面分析如下图所示。图冬瓜与麦芽糖对馅料感官评价的等高线和相应面FigResponsesurfaceanditscontourplotofinfluenceaboutmelonandmaltose图冬瓜与脱水率对馅料感官评价的等高线和相应面FigResponsesurfaceanditscontourplotofinfluenceaboutmelonanddehydrationrate图麦芽糖与脱水率对馅料感官评价的等高线和相应面FigResponsesurfaceanditscontourplotofinfluenceaboutmaltoseanddehydrationrate图图,和图表示其中一个为水平时另两个因素对猕猴桃酥馅料的感官影响。通过RSM预测猕猴桃酥馅料的最佳配方为冬瓜蓉g麦芽糖g脱水率所得的感官评分为。为了根据实际情况对方程进行验证测得的感官评分为与理想值基本一致说明用响应面法得到的猕猴桃酥馅料最佳配方的回归模型可靠。猕猴桃酥在加工过程中VC含量的动态变化猕猴桃的不同部位中VC含量的分布特征猕猴桃一般是椭圆形的。墨绿色并带毛的表皮一般不食用而其中间则是呈亮绿色的果肉和一排黑色的种子猕猴桃心一般曾白色或者淡黄色。在避光条件下取距离猕猴桃心mmmmmm处的果肉若干测定其还原型VC总VC。平行试验组采用平均值plusmn方差的形式表示。结果见图图图猕猴桃的不同部位中还原型VC含量FigLAAcontentfromdifferentpartsofthekiwifruit图猕猴桃的不同部位总VC和氧化型VC含量FigtAAandLDHAcontentfromdifferentpartsofthekiwifruit从图和中可以看出猕猴桃心的氧化型VC和还原型VC最低距离猕猴桃心越远氧化型VC和还原型VC的含量越高总VC含量为氧化型VC含量与还原型VC含量之和。猕猴桃心的总VC最低距离猕猴桃心越远总VC的含量越高。主要与猕猴桃的内部组织酸度有关酸度高的部位对VC的保护作用较强。打浆工艺对制品VC保存率的影响()表打浆前后猕猴桃的VC含量(mgg)TabTheVCcontentbeforeandafterbeatinginkiwifruit(mgg)还原型VC氧化型VC总VC猕猴桃鲜果猕猴桃果浆保存率由表中可以看出猕猴桃经打浆处理以后还原型VC的保存率为氧化型VC的保存率为总VC的保存率为。因此打浆过程中损失的主要是还原型VC。因为打浆过程中主要是空气对VC含量的影响在打浆时猕猴桃的果肉组织破坏果肉与空气接触面积较大加速了还原型VC的有氧氧化产生氧化型VC因此氧化型VC保存率较高。茶多酚添加量对打浆过程中制品VC保存率的影响茶多酚是一种天然的抗氧化剂易溶于水在水溶液中呈淡黄至茶褐色且易溶于乙醇、乙酸乙酯等。茶多酚的耐热性很好所以比较适合在烘焙等温度较高的加工条件下进行。茶多酚的抗氧化能力是合成抗氧化剂mdash丁基羟基茴香醚的倍是天然抗氧化剂mdashVC的倍儿茶素对食品中的色素有一定的影响它能使食品在较长时间内保持原有色泽它还有一定的防腐能力能有效防止食品腐败。本课题通过在打浆之前,分别添加的茶多酚在打浆完以后分别取样测其总VC和还原型VC含量。从而计算VC的保存率。结果见图。图茶多酚处理猕猴桃打浆以后的VC保存率FigEffectofteapolyphenolsonpreservationofVCinbeating从图中可以看出茶多酚能提高猕猴桃在打浆过程中还原型VC的保存率在的浓度下猕猴桃在打浆过程中氧化型VC保存率在茶多酚浓度为时最高超过因为还原型VC在打浆过程中经氧化后会产生氧化型VC氧化型VC的生成量大于消耗量所以保存率超过。在茶多酚浓度低于时随着茶多酚浓度的升高还原型VC和氧化型VC的保存率都逐渐升高在茶多酚浓度高于时随着茶多酚浓度的升高还原型VC和氧化型VC的保存率都逐渐降低。这与焦凌霞李刚发表的抗氧化剂对控制猕猴桃加工中VC损失的研究中的实验结果相一致。真空冷冻干燥技术对制品VC保存率的影响下表是猕猴桃经过冷冻干燥前后猕猴桃中VC的保存率。()表冻干前后猕猴桃的VC含量(mgg)TabTheVCcontentbeforeandafterfreezemdashdryinginkiwifruit(mgg)还原型VC氧化型VC总VC猕猴桃果浆冻干后的猕猴桃保存率从表中可以得知猕猴桃经该冷冻干燥以后还原型VC的保存率是氧化型VC的保存率是总VC的保存率是。因为在冷冻干燥过程中不仅温度较低而且还处于真空状态中所以VC的保存率较高。熬馅工艺对制品VC保存率的影响不同的熬煮温度熬煮时间对猕猴桃中VC的保存率都具有较大的影响分别在℃~℃下对其进行熬煮至失水率为冷却测定其总VC和还原型VC含量。从而计算氧化型VC和还原型VC的保存率结果见图图不同熬煮温度对猕猴桃VC保存率的影响FigTheeffectsofdifferenttemperatureonthepreservationrateofVC由表可知在℃~℃的加热温度下猕猴桃果实的还原型VC和氧化型VC的保存率在℃时最高这可能是猕猴桃释放了无活性的结合态VC或者是没有活性的VC前体变换成了有活性的VC可能是猕猴桃在加热过程中生成了还原型物质所以使测得的还原型VC的增高。在加热温度低于℃时随着温度的升高氧化型VC和还原型VC的保存率逐渐升高在加热温度高于℃时随着温度的升高氧化型VC和还原型VC的保存率逐渐降低。可能是加热温度太低加热时间会相应增加会对VC造成不同程度的影响。茶多酚添加量对熬馅过程中制品VC保存率的影响下图分别是在℃的熬煮温度下添加不同量的茶多酚以后对猕猴桃鲜果和冻干猕猴桃的VC保存率的影响。()图熬煮时不同浓度的茶多酚对猕猴桃果浆VC的影响FigTheeffectofteapolyphenolsonthepreservationrateofkiwifruitVCintheboiling图熬煮时不同浓度的茶多酚对冻干猕猴桃中VC的影响FigTheeffectofteapolyphenolsonthepreservationrateoffreezemdashdriedkiwifruitVCintheboiling从图和图中可以得出茶多酚能提高猕猴桃在熬煮过程中还原型VC和氧化型VC的保存率而且在猕猴桃鲜果中的效果高于冻干猕猴桃。经过冷冻干燥处理的猕猴桃在熬煮时的VC的保存率明显高于猕猴桃鲜果。因为经冷冻干燥的猕猴桃水分含量较少需要加热的时间比较短所以VC的损失率就较少。在~的浓度下猕猴桃在熬煮过程中氧化型VC和还原型VC的保存率在茶多酚浓度为时最高在茶多酚浓度低于时随着茶多酚浓度的升高还原型VC的保存率和氧化型VC的保存率都逐渐升高在茶多酚浓度高于时随着茶多酚浓度的升高还原型VC的保存率和氧化型VC的保存率都逐渐降低。茶多酚添加量对烘焙过程中制品VC保存率的影响图和图是在℃min的烘焙条件下未经冷冻干燥和经冷冻干燥后的猕猴桃分别添加不同量的茶多酚对VC保存率的影响。图烘焙时不同浓度的茶多酚对猕猴桃果浆VC的影响FigTheeffectofteapolyphenolsonthepreservationrateofkiwifruitVCinthebaking图烘焙时不同浓度的茶多酚对冻干猕猴桃中VC的影响FigTheeffectofteapolyphenolsonthepreservationrateoffreezedriedkiwifruitVCinthebaking从图和中可得出茶多酚对猕猴桃酥烘焙过程中VC的保存率有一定的影响当茶多酚浓度为时猕猴桃中的氧化型VC和还原型VC的保存率较高。烘焙过程中VC的保存率明显高于熬煮过程中VC的保存率虽然烘焙的温度较高但烘焙的时间较短而且在烘焙之前猕猴桃酥的馅料经过冷藏温度较低使它在烘焙过程中升温较慢降低了VC的降解速度。新技术与传统工艺的对比猕猴桃酥的传统工艺类似于凤梨酥等其他糕点的加工过程包括原料预处理、熬煮、烘焙、冷却等。但猕猴桃是一种特殊的水果它所富含的VC在高温过程中十分容易降解所以在本课题通过冷冻干燥技术提高猕猴桃在加工过程张VC的保存率。表是分别采用传统工艺和冻干工艺时对VC保存率的影响。()()()表传统工艺和冻干工艺对VC保存率的影响TabTheeffectontherateofVCbytraditionalprocessandfreezedryingtechnology茶多酚浓度()传统工艺冷冻干燥技术还原型VC保存率()氧化型VC保存率()总VC保存率()还原型VC保存率()氧化型VC保存率()总VC保存率()从表中可以看出采用传统工艺加工时茶多酚的添加量为的情况下VC的保存率最高还原型VC的保存率为氧化型VC的保存率为总VC的保存率为采用冷冻干燥技术时茶多酚的添加量为的情况下VC的保存率最高还原型VC的保存率为氧化型VC的保存率为总VC的保存率为。由此可见冷冻干燥技术能大大的提高VC的保存率。结论总结、实验研究表明猕猴桃酥皮的最佳配方:低筋面粉g黄油g白油g白砂糖g鸡蛋g奶粉g猕猴桃酥馅料加工的最佳工艺参数为:猕猴桃g(约冻干猕猴桃g)冬瓜g麦芽糖g脱水率、在猕猴桃中离猕猴桃心越远氧化型VC和还原型VC的含量越高。、在打浆过程中还原型VC的损失率较大的茶多酚能较好的提高制品的VC保存率在℃的熬煮温度下VC的保存率最高在熬煮制馅时的茶多酚浓度最有利于猕猴桃鲜果中VC的保存的茶多酚浓度最有利于冻干猕猴桃中VC的保存在烘焙时的茶多酚浓度最有利于冻干猕猴桃中VC的保存、冷冻干燥技术可以有效的提高猕猴桃制品中VC的保存率有利于产品加工过程中VC的保护与传统加工工艺相比采取冷冻干燥技术可使制品中总VC的保存率提高至而采用传统技术加工的产品中VC保存率仅为。创新与展望本研究以富含VC的猕猴桃为主要原料优化猕猴桃中在加工过程中的工艺参数制备得到富含VC的猕猴桃酥并对其加工过程中氧化型VC和还原型VC的保存率进行了研究。本课题通过冷冻干燥技术改进了猕猴桃酥的工艺提高了VC的保存率。近几年市场上出现了越来越多猕猴桃制品比如猕猴桃果酒猕猴桃果脯猕猴桃果浆猕猴桃果粉等等但将猕猴桃运用在烘焙食品中的却极为少见。因为在烘焙过程中猕猴桃需要经过打浆高温等工序而其中的VC在这些加工过程中极易受到环境的影响而降解。因此一款富含VC的猕猴桃酥具有巨大的发展潜力。参考文献李向荣,李军芹菜热处理过程中系统组分对还原型与氧化型维生素C含量的影响J食品工业科技,():~胡永新保健猕猴桃酒中VC的探讨J酿酒科技():~JohnM,etalEffectsofstoragetemperatureanddurationontotalVCcontentofcannedsinglestrengthGrapefruitjuiceJJAgriFoodchem,,():~焦凌霞,李刚抗氧化剂对控制猕猴桃加工中VC损失的研究J食品工业科技():~袁福安,马月森软枣猕猴桃酱的制作技术J果树科学,,():~要丽娟,吕静,杜亚萍等真空冷冻干燥技术J食品研究与开发,():~张郁松,罗仓学,真空冷冻干燥食品J食品研究与开发,,:~李忠宏,杨公明猕猴桃果浆真空冷冻干燥工艺优化研究J食品科学,,():~OwenRFennemaFoodChemistryMUSA:MarcelDekkerINC,韩礼星,黄贞光,李明,等加入WTO后我国猕猴桃产业的发展策略J果树学报,,():~.贡长生茶多酚的提取和应用研究进展J现代化工,,():~刘树兴李宏梁,黄峻榕食品添加剂M北京:中国石化出版社,~贾之慎,杨贤强茶多酚抗氧化作用的研究与应用J食品科学,,():~JaromirIachman,KarelHalllouz,MiloslavSuLc,eta.CuhivardifferencesoftotalanthocyaninsandanthcyanidinsinredandpurplemdashfleshedpotatoesandtheirrelationtoantioxidantactivityJFoodChemistry():~武汉市食品工业公司研究所关于如何减少猕猴桃制品中VC损耗的初步探讨J食品科学,():~薛金国水果VC种类和含量及其在草莓加工过程中的损失J浙江农业科学,():~汪秋安天然抗氧化剂及其在食品中的应用J粮油食品科技,,():~周家华,杨辉英,黎碧娜等编食品添加剂M北京:化学工业出版社,李军钼蓝比色法测定还原型维生素CJ食品科学,,():~孙艳丽,二硝基苯肼法测定两种饮料中Vc的含量J,():~贾娟,韩文凤,郭志芳黑芝麻山药酥的研制J食品研究与开发,():~林陈芳猕猴桃VC降解规律及果粉干燥工艺的研究D浙江省杭州市:浙江工商大学,柳杨,罗瑞明刘晓莲等响应面法优化真空包装羊肉臊子微波灭菌的条件J食品研究与开发,,():~王绍美天然抗氧化剂控制草莓加工中VC损失效应研究J食品科学,,():~高愿军,熊卫东,李元瑞等猕猴桃加工中还原型VC和氧化型VC变化的研究J,中国食品学报,,():~SeungKLee.PreharvestandpostharvestfactorsinfluencingvitaminCcontentofhorticuLturalcropsJ.PostHarvestBiologyandTechnology:~AngelGilIzquierdo.EffectofprocessingtechniquesatindustrialscaleonorangejuiceantioxidantandbeneficialhealthcompoundsJ.J.Agric.FoodChem.:mdashKaananeA.TimeandtemperatureeffectonstabilityofMoroccanprocessedorangejuieeduringstorageJ.J.FoodSci,,():~高愿军,陈锦屏,高晗等山楂加工中热处理对维生素C含量的影响J中国农业科学,,():豆牛台式凤梨酥J食品与健康,,():翰文凤紫薯菊花酥的研制J农业科技与装备,,:~李焕勇低糖低脂桃酥的研制J食品工业():~PAGE

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