厨艺技能岗位技能比赛方案

第PAGE\*MERGEFORMAT#页共17页厨艺技能岗位比赛 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 一、参赛人数形象展示：全部参加；口试：评委随机抽取1名厨师参加，其他人员不得作答；实操：共2题，“醋溜土豆丝”，“鱼香肉丝”，两个菜。二、比赛内容（一）形象展示（10分，限时1分钟）：着装、仪容仪表、精神面貌。评委按形象展示评分 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 对参赛队伍进行评分。（二）口试（30分，2题，每题15分，限时1分钟）：具体流程：评委随机抽取厨师1名，进行回答，评委根据评分标准进行评分。（三）实操（60分，2个，每个30分）：共两个科目，现场制作“醋溜土豆丝”，“鱼香肉丝”两种菜肴。三、比赛细则（一）形象展示细则1、 礼仪 关于商务司机的礼仪须知经典商务礼仪礼仪中的美术巫鸿教师职业形象与礼仪文明礼仪主题班会 展示规定时间为从上场至退场共1分钟。2、每组参赛选手同时进场，带队人做简短团队介绍，在规定时间内依次完成仪容仪表及团体展示，完成的队伍在一旁候场，等待比赛开始。（二）口试比赛细则从题库中抽取2道题由参赛人进行回答，具体流程：评委随机抽取任意一名队员进行回答，评委根据评分标准进行评分。具体试题见第六大项《厨艺技能岗位比赛口试题库》。（三）实操细则1、比赛要求（1）、每位厨师必须在30分钟内完成，每超过一分钟，从操作总分中扣1分。（2）、两道菜按照味感、质感、观感和现场操作的熟练程度进行评比打分。2、对菜肴特点的要求（1）醋溜土豆丝主料：土豆辅料：葱、白醋、食盐、糖、干辣椒、植物油特点：土豆丝粗细均匀、清爽、清脆、酸度适中。（2）鱼香肉丝主料：鲜猪肉、木耳、胡萝卜、灯笼青椒辅料：食盐、生抽、老抽、陈醋、白砂糖、生粉、鸡蛋、蒜、姜、植物油、郫县豆瓣酱特点：颜色红艳、肉质细嫩、主辅料粗细均匀；酸、甜、咸、辣四味兼备3、评分标准（1）、现场操作评判标准a、切配加工过程：操作 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；b、烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；c、原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；d、操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；e、遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。（2）、作品评判标准a、味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；b、质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；c、观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观；4、比赛注意事项（1）、参赛人员按编号顺序进入竞赛场地。参赛人员应穿戴干净整洁的白工作服，白工作帽，自备防护用品（口罩、手套等）。（2）、实操竞赛开始前，参赛人员应检查自带的工具和用品；评委长未宣布比赛前，不得提前动用竞赛物品。（3）、比赛开始前，各参赛人员应按照评委指示，前往材料处，对应各自参赛科目自行选取所需材料，材料按需所取，不得多取。（4）、评委开始计时并宣布比赛开始时，参赛人员方可操作。（5）、竞赛选手比赛期间，评委即可对选手的操作情况进行 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 ，对违规选手进行警告和扣分。（6）、当竞赛人员完成作业清理现场，工具收放整齐后，自我检查认为无问题，即可举手示意完成，此时评委及时填写该选手的作业时间，并要求选手离开工位，不得再动用竞赛物品。（7）、竞赛终止信号发出后，未完成作业的参赛人员可以继续操作，超时达到10分钟时，由现场评委宣布竞赛结束，参赛人员停止操作，及时离开工位。（8）、参赛选手要遵守赛场纪律和竞赛规则，服从评委，尊重其他选手。四、评委与计分1．评委人员按竞赛考评标准和评分细则对竞赛选手的比赛情况进行公正、公平、负责任的打分，填写评分表，并签字后交统计处。2．由统计处对各位评委的评分表进行统计汇总，确定选手排名。员工“岗位技能竞赛”厨艺技能实操示意图一、醋溜土豆丝的做法步骤1.土豆去皮清洗干净，葱、干辣椒备用。3.土豆切细丝入凉水中淘洗几遍冲去淀粉，水变清澈就可以了。把土豆丝捞出沥干水份备用。葱，辣椒分别切小段。炒锅里倒入适量食用油。油热后倒入葱和辣椒翻炒煸香。7.倒入土豆丝翻炒，加入白醋，最后加入盐。自由掂锅！8.翻炒断生后，即可出锅。二、鱼香肉丝的做法步骤瘦肉洗净，先切成薄片，再切成细丝，放入水中洗去血水，沥干，加入鸡蛋清和生粉、料酒腌制5分钟。蒜和姜切成丝，干木耳提前泡发切成丝，胡萝卜和青椒切成细丝，2勺生抽、1勺老抽、1勺陈醋、2勺白糖调成鱼香汁备用。锅内下油，加入1勺豆瓣酱翻炒出红油，再加入姜和蒜丝爆出香味加入腌好的肉丝翻炒1分钟4.加入青椒和胡萝卜丝，继续大火翻炒1分钟，再淋入之前调好的汁水，煮干后翻炒30秒，再加入盐和鸡精即可出锅。摆盘第PAGE\*MERGEFORMAT#页共17页五、厨艺技能岗位比赛评分标准序号科目内容评分细则扣分得分1自我形象展示（总分：10分）.彬彬有礼；（2分）.自然大方；（2分）.整体展示精神好；（3分）.使用普通话；（3分）2厨艺口试（总分30分）.口试题一：正确：15分，错误：0分。.口试题二：正确：15分，错误：0分。未使用普通话扣1分。如抽到的题答案点较多，可以根据答对点进行评分。3实操（总分60分）醋溜土豆丝（30分）时间（10分）30分钟完成者为5分；（开始时间：）（结束时间：）每提前1分钟加0.1分；每超过1分钟扣1分工艺（10分）1.工具使用正确，土豆切丝粗细均匀（2分）；有一处不符合扣1分2.原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象（2分）；发现一处扣1分3.操作顺序、规程符合要求（3分）发现一处扣1分4.味感、质感、观感符合要求（3分）有一处不符合扣0.5分操作（10分）1.烹调设备使用熟练（2分）发现一处扣1分2.调味准确快捷，原料存放合理，器具干净整洁（3分）。发现一处不符合要求扣1分3.作业完成后及时清理现场，现场无杂物（2分）有一处杂物扣1分4.有较强的节能意识、安全意识、卫生意识（3分）有一处不符合扣1分鱼香肉丝（30分）时间（10分）30分钟完成者为5分；（开始时间：）（结束时间：）每提前1分钟加0.1分；每超过1分钟扣1分工艺（10分）1.工具使用正确，主辅料切配粗细均匀（2分）；有一处不符合扣1分2.原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象（2分）；发现一处扣1分3.操作顺序、规程符合要求（3分）发现一处扣1分4.味感、质感、观感符合要求（3分）有一处不符合扣0.5分操作（10分）1.烹调设备使用熟练（2分）发现一处扣1分2.调味准确快捷，原料存放合理，器具干净整洁（3分）。发现一处不符合要求扣1分3.作业完成后及时清理现场，现场无杂物（2分）有一处杂物扣1分4.有较强的节能意识、安全意识、卫生意识（3分）有一处不符合扣1分总计参赛单位：评委：第PAGE\*MERGEFORMAT#页共17页六、厨艺技能岗位比赛口试题库1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（A）决定着企业的效益和信誉。A.质量的好坏B.数量的多少C.价格的高低D.毛利的高低2．刚腌不久的蔬菜含有大量的（A）。A.亚硝酸盐B,三氧化二砷C砷酸钙D.砷酸铅3．组氨酸含量较多的鱼是（A）。A.金枪鱼B.鲫鱼C.带鱼D.黑鱼4．储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（A）。A.硝酸盐B.亚麻苦苷C苦杏仁苷D.龙葵碱5.霉菌毒素是指（A）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。A.寄生虫B.细菌C病毒D.霉菌6．蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（D）使蛋具有恶臭。A.氨基酸B.脂肪酸BC.小分子肽BD.硫化氢7．工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质（A）制品。A.不锈钢B.铝质C.铁质D.铜质8.引起食品腐败变质的主要原因是（A）。A.细菌的作用B.温度C.湿度D.氧气9．热菜制作过程应符合以下卫生要求，但（D）除外。A.保持操作台面的卫生B.烹调中烧熟煮透C合理控制火候，防止有害物质产生D.连续炒几个菜后再刷锅勺10．饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（D）。A.定人B.定物C定时间口.定地点11.使用（C）制作的餐具可帚来“白色污染”。A.聚乙烯B.聚丙烯C聚氯乙烯D.橡胶12．有毒动植物食物中毒不包括（D）。A.河豚鱼中毒B.麻痹性贝类中毒C四季豆中毒D.砷中毒13.胆汁可以帮助（B）的消化。A.蛋白质B.脂肪C淀粉D.麦芽糖14.引起食物中毒的原因是（C）。A.食物过敏B.膳食营养不平衡C被污染的动植物性原料D.暴饮暴食15．碳酸饮料不应含有（C）等杂质。A.二氧化碳B.一氧化碳C淀粉糖浆D.葡萄糖浆16．人体器官中（D）不进行食物的消化活动。A.口腔B.胃C小肠D.大肠17．食物中能量密度最高的营养素是（B）。A.蛋白质B.脂防C淀粉D.葡萄糖18．在体内参与甲状腺素合成的是（D）。A.钙B.磷C铁D.碘19．膳食中长期缺乏碘可引起（A）。A.甲状腺肿大B.缺铁性贫血C.佝偻病D.克山病.烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（A），该物质对人体有强的致癌作用。A.苯丙芘B.二恶英C.黄曲霉素D.亚硝胺.（A）为碱性食物。A.韭菜B.豆腐C.鱼肉D.禽肉.渗透价格策略是一种以（A）的策略。A.低价格投入新产品B.高价格投入新产品C.折中价格投入新产品D.满意价格投入新产品.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（C）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。A.厨房岗位安排B.厨房生产程序C.食品卫生条件D.厨房安全制度.饮食产品价格结构中的毛利通常是指（D）之和。A.利润B.税金、利润C.费用、税金D.费用、税金、利润.不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中羊油和猪油由于（D），所以在常温下一般呈固态。A.含有胆固醇B.淀粉含量较高C容易酸败变质D.饱和脂肪酸含量较高．营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（B）。A.转到热菜间继续使用B.储藏于相应冷藏设备中C.拌入剩余冷菜制品中D.直接丢弃不用27．由于厨房（C）的原因，导致电气设备的工作环境比较悉劣。A.生产流程负责难以监管B.设备种类多样布线复杂C湿度大和油烟蒸汽较浓D.人员流动频繁缺乏管理28．影响火候最主要的两个因素是（B）。A.火力和传热介质B.火力和加热时间C.加热时间和烹饪原料D.传热介质和烹饪原料.生料成本的核算程序为（A）一拆卸毛料一称量生料重量f确定下脚料和废弃料价值f计算生料单位成本。A.计算原料采购总价B.确定原料采购数量C.计算原料采购数量D.计算原料采购种类.员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（A）。A.检查灶具是否漏气B.检查灶具是否齐备C.打开灶具调整火力D.打开灶具排风设备.常见餐具消毒柜的类型包括（A）和远红外加热式两种。A.直接通气式B.间接通气式C紫外线消毒D.自动加热式.鲜竹笋含有较多的（D），故食用时要先焯水或焐油处理。A.碳酸C植物碱33．使用冰箱保存冷菜时，染。A.无卤汁菜品之间C.成品与成品34、灌水冲洗法主要用于A、家畜类肺部C家畜类肾脏B.单宁物质D.草酸（D）必须严格分开，以防交叉污B.有卤汁菜品之间D.成品与半成品（A）的洗涤加工。B.家禽类肺部D.家畜的肚子35．清水漂洗法主要适用于（C）的原料。A.家畜类的内脏B.家禽类的内脏C．松散易碎D.柔滑软韧36．油脂严重氧化酸败后，不再适合食用，应该（C）。A.加热后再使用B.勾兑到正常的油脂中使用C作为餐厨垃圾处理D.倒入池塘或河道37．火候运用与原料（A）、形态密切相关，应区别对待。A.性质B.产地C.季节D.老嫩去除猪肠上黏液和异味应采用（B）。A.盐醋浸泡B.盐醋搓洗C.黄酒浸泡D.碱水漂洗食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和（D）。A.细菌性污染B.病毒性污染C病原性污染D.化学性污染食品质量安全市场准入标志是（B）A.GMPB.QSC.1SO9000D．CCC