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面点工艺第五章

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面点工艺第五章《面点工艺学》《面点工艺学》第五章制馅工艺第五章制馅工艺第一节馅心的分类、作用及制作要求一、馅心的分类1、馅心的概念是指将各种制馅原料,经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等坯皮内的“心子”。2、馅心的分类⑴按口味可分为:①咸馅②甜馅③咸甜馅⑵按原料可分为:①菜馅②肉馅③菜肉馅④糖馅⑤果仁蜜饯馅等。⑶按制作方法可分为:①生馅②熟馅表5-1-1 口味 生熟 种类 咸馅 生咸馅 类别 举例 畜肉类 鲜肉馅、火腿馅 禽肉类 汤包馅 水产类 虾包馅、鱼蓉馅 干货蔬菜类 干菜馅、西葫芦馅 其他 三...

面点工艺第五章
《面点工艺学》《面点工艺学》第五章制馅工艺第五章制馅工艺第一节馅心的分类、作用及制作要求一、馅心的分类1、馅心的概念是指将各种制馅原料,经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等坯皮内的“心子”。2、馅心的分类⑴按口味可分为:①咸馅②甜馅③咸甜馅⑵按原料可分为:①菜馅②肉馅③菜肉馅④糖馅⑤果仁蜜饯馅等。⑶按制作方法可分为:①生馅②熟馅表5-1-1 口味 生熟 种类 咸馅 生咸馅 类别 举例 畜肉类 鲜肉馅、火腿馅 禽肉类 汤包馅 水产类 虾包馅、鱼蓉馅 干货蔬菜类 干菜馅、西葫芦馅 其他 三丁馅、菜肉馅、三鲜馅表5-1-2 口味 生熟 种类 咸馅 熟咸馅 类别 举例 畜肉类 叉烧馅 禽肉类 鸡丝馅 水产类 蟹粉馅 果品干货蔬菜类 海参丁馅、素什锦馅 其他 五丁馅、韭黄肉馅表5-1-3 口味 生熟 种类 甜馅 生甜馅 类别 举例 粮油类 水晶馅、麻蓉馅、红塘馅 干果蜜饯类 五仁馅、枣馅 豆类 豆蓉馅 其他 脯乳馅表5-1-4 口味 生熟 种类 甜馅 熟甜馅 类别 举例 干果蜜饯类 枣泥馅、莲蓉馅 豆类 豆沙馅 其他 五仁馅、冬蓉馅 甜咸馅 生甜咸馅 玫瑰椒盐馅 熟甜咸馅 奶油蛋黄馅二、馅心的作用㈠决定面点的口味㈡影响面点的形态㈢形成面点的特色㈣增加面点花色品种三、馅心制作要求㈠馅心的水分和粘性要合适㈡馅料细碎㈢馅心口味稍淡㈣根据面点的成形特点制作馅心第二节咸馅制作工艺一、生咸味馅㈠生菜馅1、工艺流程2、制馅操作要点⑴选料⑵焯水⑶刀工处理⑷减少水分⑸调味⑹拌和3、常用生菜馅制作㈡生肉馅1、工艺流程2、制馅操作要点⑴选料加工⑵调味⑶调制⑷加水、掺冻3、常用生肉馅制作㈢生菜肉馅1、工艺流程2、制馅操作要点⑴选料加工⑵调味⑶调制3、常用生菜肉馅制作二、熟咸味馅㈠熟菜馅1、工艺流程2、制馅操作要点⑴选料⑵加工处理⑶烹制调味3、常用熟菜馅制作㈡熟肉馅1、工艺流程2、制馅操作要点⑴选料⑵刀工处理⑶烹制调味3、常用熟肉馅制作㈢熟菜肉馅1、工艺流程2、制馅操作要点⑴选料加工⑵调味⑶调制3、常用熟菜肉馅制作第三节甜馅制作工艺一、泥蓉馅㈠豆沙馅1、投料 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 2、工艺流程3、工艺操作要点4、 注意事项 软件开发合同注意事项软件销售合同注意事项电梯维保合同注意事项软件销售合同注意事项员工离职注意事项 5、质量标准㈡枣泥馅1、投料标准2、工艺流程3、工艺操作要点4、质量标准㈢莲蓉馅1、投料标准2、工艺流程3、工艺操作要点4、注意事项5、质量标准二、果仁蜜饯馅㈠五仁馅1、投料标准2、工艺流程3、工艺操作要点4、质量标准三、糖馅㈠白糖馅1、投料标准2、工艺流程3、制馅方法4、制作关键㈡麻仁馅1、投料标准2、工艺流程3、制馅方法4、质量标准㈢水晶馅1、投料标准2、工艺流程3、制馅方法4、制作关键5、质量标准第四节包馅面点的配方 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 一、轻馅品种轻馅品种的皮料与馅料重量比例一般为60%~90%,馅料10%~40%。一种是皮料具有显著特色,而以馅料辅佐的品种,如开花包;另一种是馅料具有浓醇香甜,如水晶包,鸽蛋圆子。二、重馅品种重馅品种的皮料与馅料重量比例一般为:皮料占20%~40%,馅料占60~80%。一种是馅料具有显著特色的品种,如广东月饼,另一种是皮子具有较好的韧性,适合包大量馅心的品种,如水饺、锅贴。三、半皮半馅品种半皮半馅品种是以上两种类型以外的包馅面点,其皮料和馅料的重量比例一般为:皮料占50%~60%,馅料占40%~50%,适合于皮料与馅料各具特色的品种,如各式大包,各式酥饼等。
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孟子73代
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分类:工学
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