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上传者: zzzhiying志英 2017-10-31 评分 3 0 4 0 16 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《中国酒文化ppt》,可适用于饮食领域,主题内容包含中国酒文化第一节中国酒文化推杯换盏、觥筹交错、酒酣耳热一、酒史、酒类、酒器二、酒名与名酒三、酒人、酒礼、酒令四、酒旗、酒联、酒家五、酒诗、酒文、酒趣符等。

中国酒文化第一节中国酒文化推杯换盏、觥筹交错、酒酣耳热一、酒史、酒类、酒器二、酒名与名酒三、酒人、酒礼、酒令四、酒旗、酒联、酒家五、酒诗、酒文、酒趣一、酒史、酒类、酒器(一)酒史、公元前-年即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年为头一个段落。这个段落经历了漫长的年是我国传统酒的启蒙期。、从公元前年的夏王朝到公元前年的秦王朝历时年这一段落为我国传统酒的成长期。、第三段落由公元前年的秦王朝到公元年的北宋历时年是我国传统酒的成熟期。、第四段落是由公元年的北宋到公元年的晚清时期历时年是我国传统酒的提高期。、自公元年到现在历时年为第五段落是我国传统酒的变革期。(二)、酒类酿造方式分类:蒸馏酒、发酵酒、配制酒酒精含量分类:高度酒、中度酒、低度酒商业分类:白酒、黄酒、啤酒、果酒、露酒、药酒(三)酒器、酒器发展的历史形成期:青铜酒器发展期:瓷器、金银器鼎盛期:金银器创新期:玻璃、锡壶、酒器类型盛酒器:尊、卣、瓶煮酒器:爵、角、斝饮酒器:觥、觚、杯、方彝、斝 、卣yǒu、爵、觚gū、觥明代金壶唐代金杯宋代银壶唐代银杯彝族五嘴酒壶玉合杯近代酒壶现代套盅清代瓷制酒具彝族皮质漆器酒碗神兽青瓷尊清代ldquo对饮图rdquo杯黄釉瓷扁壶玉盏白玉杯云形玉杯扁形漆壶夔龙鋬pagraven象牙杯二、酒名与名酒、酒名、名酒三、酒人、酒礼、酒令(一)酒人雅清俗浊恶污(二)酒礼请酒斟酒敬酒饮酒祝酒谢酒四、酒旗、酒联、酒家(一)酒旗(二)酒联(三)酒家(三)酒令雅令通令筹令五、酒诗、酒文、酒趣(一)酒诗王翰middot凉州词葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑古来征战几人回(二)酒文(三)酒趣六、酒的成分我们都知道酒的种类不同成分也不同其营养价值也不相同。酒的主要成分是酒精和水占总重量的%对人体的利弊也主要是由酒精产生和决定的其它的微量成分只占%包括有机酸、高级醇、酯类、醛类、多元醇等有机化合物。这些微量成分决定着酒的香气。口味、风格。另外酒中还含有对人体有害的成分如杂醇油、甲醇、氰化物、铅等。对这些有害物质的含量国家食品卫生标准中有明确的规定。产量最多销量最大普及最广的白酒的主要成分也是酒精和水白酒的度数就是以酒精含量来定的。白酒度以上为高度酒有的还高达%~度为降度白酒(中度酒)度以下的为低度白酒。白酒除作饮用外还有防腐、医药、溶剂的作用。二、酒醉的原理酒醉实际是急性酒精中毒是由于服用过量酒精后所引起的mdash种中枢神经系统兴奋或抑制状态。人的口腔粘膜、胃肠壁都有吸收酒精的能力。酒精进入口腔后首先被口腔粘膜吸收。如果口腔有疾病吸收酒精的能力可能会增加但为数还是甚微。而大量的酒精还是由胃壁、肠壁来吸收。胃大约吸收%肠吸收%。因此肠胃特别是小肠乃是酒精的主要通道。酒精被吸收后将通过门静脉进入肝脏以后又通过血液均匀地渗入各内脏和组织。另外在通过口腔时微量酒精:受热气化由气管肺进入血液进行全身循环。酒精进入人体速度相当快。当空腹饮酒第mdash个小时就可吸收%一个小时后可高达以上。而酒精在体内气化和排泄较慢因此大量的酒精积累在血液或组织中。酒精本身对中枢神经系统呼吸中枢、心脏、肝脏功能等都有抑制和毒害作用。它首先作用于脑干网状体。在平时上行性网状抑制系统对大脑皮质起着抑制由于网状体受到洒精的麻痹致使大脑皮质的机能亢进人就显得活跃爱唠叨甚至由于兴奋而变得暴躁和蛮横不能控制自己的语言和行动这就是平常说的出现醉意。当脑中酒精浓度增加到一定量时大脑皮层就产生睡觉的意识。最后发生麻木性昏迷整个过程可分为:兴奋期、共济失调期、昏睡期。如每百升血液中酒精浓度超过mg可能导致死亡。三、酒的营养酒精在人体内的代谢过程主要在肝脏进行。它先由酒精变成乙醛(CHCHO)再氧化成醋酸(CHCOOH),最后分解成二氧化碳和水同时放出热量。因此喝酒使人感到暖和就是这个道理。每克酒精能产生大卡热量成为机体活动的能源之一。酒精对一切神经的麻醉作用可利用来安神镇静或做兴奋剂。另外适量饮用含酒糟%左右的低度酒可以促进胃液分泌增进食欲。酒精还能扩张皮肤血管、促进血液循环、使人体温升高引起发汗。从而防止和治疗伤风感冒。再欧美日本等一些国家民间就有用酒治感冒的习惯。我国民间也常用高度白酒燃烧后摩擦扭伤部位和因寒湿引起疼痛的关节以减轻痛苦和消炎去肿。在日常生活中在制作腌、腊卤昧菜时家一点白酒能使菜色鲜味美防止霉烂。人们还常用白酒来浸泡中草药泡制药酒和补酒发挥其医药作用。总之白酒的用途是很广的。黄酒中的酒精含量在%以下酒度低。除含酒精和水外还含有糖分、糊精、醇类。甘油、有机酸、氨基酸、脂类、维生素等是一种很有营养价值的饮料特别是人体需要的种氨基酸都可以提供。福建的风俗习惯产妇生小孩后非喝黄酒不可还要用它炖鸡煮肉以补养身体。葡萄酒也是富有丰富营养的饮料品种很多酒度在~度之间一般为度。每升酒液含葡萄糖及果糖至克而且直接为人体吸收。尤其是维生素含量丰富除维生素B、B和C之外还有可以治疗贫血的维生素B。多年前李时珍的《本草纲目》中就记述了葡萄酒能使人ldquo驻颜色rdquo也就是常说的补血作用。观代医学证明维生素B能提高红血球数及血红蛋白量。因此适量饮用葡萄酒不仅能补血还能增进食欲帮助消化促进人体新陈代谢并有抗病毒的作用。啤酒具有特殊的香和味酒度低营养丰富经测定一升普通啤酒可产生热量大卡。啤酒的主要原料是大麦芽和啤酒花。大麦芽中含有消化酶及维生素B啤酒花可以健胃消食、利尿安神。被人们称为ldquo液体面包rdquo含有丰富的维生素、硫胺素、核黄素、吡哆胺、烟月先胺、泛酸、叶酸等还含有充足的二氧化碳可作为清凉饮料。据医学部门研究啤酒对结核、高血压、脚气病等也有疗效。因此啤酒受到极大的欢迎得到迅猛的发展。果酒就是用水果酿成的酒种类很多用什么果实酿的酒一般就叫什么酒如广柑酒、枯子酒、荔枝酒、山楂酒刺梨酒等等。他们都具有原料果实的香、味和营养成分。如苹果酒中含有苹果酸具有苹果香味能除去引起人体动脉硬化和尿结石病的多余盐类梅酒含丰富的抗坏血酸。一般说来白酒的营养成分比黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等要差些。此外还有一类药酒即用中草药配制而成。多采用浸泡萃取工艺酒基用白酒(稀释的酒精液)、黄酒等亦有极少数采用发酵法。这类酒由使用的中草药决定其作用。故有补酒保健酒、疗效酒(主要用于治病)等。这类酒传统的有虎骨酒参茸酒、史国公酒、三鞭酒、竹叶青酒等不下千种新品种又在层出不穷。因此对药酒的饮用应遵医嘱或在医生的指导下服用切忌一次性过量或长期慢性过量。四、酒的害处酒中除酒精水和其它营养成份外还含有对人体有害的物质。如杂醇油、甲醇、氰化物等。酒中韵杂醇油可使酒芳香。含量过高使人神经系统充血、头痛也就是人们常说的上头或打头酒味不正。国家对酒中杂醇油的含量规定每毫升不得超过克。白酒中醛类含量极少时可以增加芳香每升酒含量在毫克以上时便刺激粘膜引起咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失、呕吐等。甲醇对人体也有害至克可引起中毒且能在体内蓄积不易排出体外。中毒症状是头痛恶心甚至中枢麻痹导致失明。酒中的氰化物和铅也是有毒的会使人头痛、失眠、腹痛等。铅是由制酒工具和容器中的铅带入的。因此最好不要用含铅的金属作器具、设备和酒具以降低酒中之铅含量。五、人的体质与饮酒在生活实践中有的人滴酒沾唇就面红耳赤有的人豪饮ldquo千杯rdquo脸不变色。醉酒的人有的精神激奋有的沉默寡言有的哭笑无常有的走路摇晃有的昏睡不醒等等每个人的酒量对洒的反应和适应都是与每个人的体质精神状态关。根据研究一般情况下人体血液中的酒精浓度在~克/升时能使人体机能和技巧发生明显障碍。在~克/升有使人昏睡达到~克/升时呼吸中枢受到麻痹而可能会引起死亡。饮酒醉与不醉和人体对酒精的耐受力有关。一般说来质差精神状态不好又不经常饮酒的人引起醉的酒量小容易醉身体好精神状态好又经常饮酒的人就不容易醉或时体者达到醉的酒量很大。当然人体对酒精的耐受力还与地理环境气候条件有关根据调查资料表明中国、东南亚、朝鲜和美洲的印第安等对酒精的耐受力较弱欧洲的白人、非洲的黑人对酒精的耐受力较强。有的人饮酒后脸色发红这是因为酒精进入人体后变成乙醛而乙醛引起末梢血管扩张的结果。饮酒后脸不变色的人如果饮酒过多会引起脸色发青。这是因人体摄取酒精后一时血压上升接着下降。血压下降反过来会使末梢血管突然收缩。末梢血管的血流恶化脸色便发青。饮酒脸色发红的人血液中乙醛的含量比脸不变色的人高好几倍因此再饮多少也不会引起血管突然收缩脸色也不会发青。总之饮酒和人体的素质有关。六、饮酒与视力酒的主要成分是乙醇饮洒过多后全身皮肤会发红发热在眼部则表现为睑球结膜充血。若结膜经常充血局部组织营养欠佳易发生慢性结膜炎等维生素B是眼睛的重要营养物质大量饮酒会造成体内维生素B的不足从而导致角结膜干燥视神经炎或晶体状混浊。酒中含的甲醇对视网膜也有明显的毒副作用。另外、酒还能直接影响视网膜阻碍视网膜产生感觉视色素导致眼睛对刑适应光线能力的下降。晚上喜欢喝酒的人酒后两小时之内黑暗中辨别东西的能力大受影响。患有青光眼的人醉酒后交感神经兴奋性增强瞳孔放大可使原来狭窄的眼角阻塞引起青光眼急性发作看不清。因此近视眼、青光眼病者.不要过量饮酒。七、饮酒与疾病前面我们讲过饮酒与个人的身体状况有关。一般身体有疾病都不宜饮酒更不宜大量、长期饮酒特别是患有以下几种病的人不宜饮酒。.肝炎病患者酒精进入人体通过门静脉进入肝脏对肝功能有抑制和毒害作用。酒精在肝脏内经过乙醇脱氢酶及其辅酶的催化而形成乙醛乙醛对肝脏的危害就更大。另外饮入的酒精量除由尿液排除外其余大部分都是由肝脏来进行氧化和代谢这就使旰脏负担急剧加重如果患有肝炎肝功能已经不正常不健全还要承担艰巨的任务就势必加剧旰功能的损坏阻制酒精的正常代谢。实践证明患有肝炎病的人不节制的饮酒等于慢性自杀。高血压、心脏病患者酒精、一是兴奋大脑感情激动二是使血管扩张血液升高这样易发生血管破裂而引起死亡。或者发生心律不齐心跳加速等不良症状。.其它如胃溃疡、胃炎、肠炎、肾炎及眼病等都不宜饮酒有痔疮的人也不宜饮酒。以下几种情况也最好不饮酒:.妊娠妇女孕妇如饮酒会由于细胞毒性的作用破坏遗传因子会使胎儿产生酒精中毒症易引起畸形和流产等现象。.生气、发怒或忧愁时人在生气、发怒时面红耳赤情绪激动头晕脑胀心跳加快此时饮酒.尤如火上加油从而失去理智铸成大错及至醒来已悔恨莫及。忧郁、悲伤时情绪沉闷思虑伤心此时饮酒会引起消化系统不良新陈代谢紊乱而伤害身体。.车船、飞机驾驶员及高空作业者八、得法的饮酒饮酒要得法也就是说不仅能饮还要会饮,才不致一饮即醉从饮酒中吸取乐趣。第一尽可能饮热酒。不管是白酒、黄酒加温后饮用一是芳香适口。二是可挥发掉一些沸点底的醛类有害物质减少有害成分葡萄酒热饮还能治感冒。第二空腹时不要饮酒。空腹急饮容易醉这是饮者之基本常识。因为空腹酒在胃内停留的时间短酒精很快在十二指肠和小肠内被吸收如果一面饮酒一面进食酒在胃内停留时间长酒精受胃酸的干扰吸收缓慢就不易酒醉。第三不要多种酒混合饮。因为各种酒成分、含量不同互相混杂会起变化使人饮后不舒适甚至头痛、易醉。宋代人陶谷的《清异录》中写到:ldquo酒不可杂饮杂之善酒者易醉乃饮家所忌。rdquo第四饮酒后切不要洗澡。人饮酒后体内贮存的葡萄糖在洗澡时会被体力活动消耗掉引起血糖含量减少体温急剧下降而酒精抑制了肝脏正常的活动阻碍体内葡萄糖贮存的恢复以致危及生命引起死亡。第五不要用药酒作宴会用酒。药酒中含有多种中草药成中分某些药物成分可能跟食物中一些成分发生矛盾或者起化学变化喝了后会令人恶心、呕吐和不适。第六不要强劝别人饮酒。第七不要让孩子饮酒。孩子处在生长发育阶段口腔、食道黏膜细嫩管壁浅薄对各种异物刺激敏感。饮酒会导致消化不良肝脏肿大影响肝功能损拥害大脑细胞。第二部分中国酒的历史我国酒的历史可以上到上古时期。其中《史记middot殷本纪》关于纣王ldquo以酒为池悬肉为林rdquoldquo为长夜之饮rdquo的记载以及《诗经》中ldquo十月获稻、为此春酒rdquo和ldquo为此春酒以介眉寿rdquo的诗句等都表明我国酒之兴起已有五千年的历史了。  据考古学家证明在近现代出土的新石器时代的陶器制品中已有了专用的酒器说明在原始社会我国酿酒已很盛行。以后经过夏、商两代饮酒的器具也越来越多。在出土的商殷文物中青铜酒器占相当大的比重说明当时饮酒的风气确实很盛。酒的起源mdashmdash酿酒起源的传说、上天造酒说素有ldquo诗仙rdquo之称的李白在《月下独酌middot其二》一诗中有ldquo天若不爱酒酒星不在天rdquo的诗句。酒旗星的发现最早见《周礼》一书中据今已有近三千年的历史。二十八宿的说法始于殷代而确立于周代是我国古代天文学的伟大创造之一。酒旗星主宴飨饮食那不仅说明我们的祖先有丰富的想象力而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中确实占有相当重要的位置。、酒的起源mdashmdash猿猴造酒说唐人李肇所撰《国史补》一书对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴有一段极精采之记载。猿猴是十分机敏的动物它们居于深山野林中在巉岩林木间跳跃攀缘出没无常很难活捉到它们。经过细致的观察人们发现并掌握了猿猴的一个致命弱点那就是ldquo嗜酒rdquo。于是人们在猿猴出没的地方摆几缸香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至先是在酒缸前踌躇不前接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝时间一久没有发现什么可疑之处终于经受不住香甜美酒的诱惑开怀畅饮起来直到酩酊大醉乖乖地被人捉住。这种捕捉猿猴的方法并非我国独有东南亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩也都采用类似的方法。这说明猿猴是经常和酒联系在一起的。不同时代、不同人的记载起码可以证明这样的事实即在猿猴的聚居处多有类似ldquo酒rdquo的东西发现。、酒的起源mdashmdash仪狄造酒说相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书吕氏春秋云:ldquo仪狄作酒rdquo。汉代刘向编辑的战国策则进一步说明:ldquo昔者帝女令仪狄作酒而美进之禹禹饮而甘之日:lsquo后世必有饮酒而亡国者。rsquo遂疏仪狄而绝旨酒rdquo。、酒的起源mdashmdash杜康造酒说还有一种说法是杜康有饭不尽委之空桑郁结成味久蓄气芳本出于代不由奇方。是说杜康将未吃完的剩饭放置在桑园的树洞里剩饭在洞中发酵后有芳香的气味传出。这就是酒的作法并无什么奇异的办法。由一点生活中的偶尔的机会作契机启发创造发明之灵感这是很合乎一些发明创造的规律的这段记载在后世流传杜康便成了很能够留心周围的小事并能及时启动创作灵感之发明家了。  魏武帝乐府曰:何以解忧惟有杜康。据考证杜康历史上确有其人。河南洛阳伊川境内伊水纵贯南北传说杜康就是在伊水河畔第一次造出了酒。酒的分类市场上商店里出售的酒名目繁多、各式各样有曲酒、果酒、啤酒等等到底应该怎样来识别酒划分酒的类别让人一看就清楚呢这就需要了解和掌握酒的分类情况。目前酒的种类十分繁多各地、各国分类的方法也不统一但从传统的方法和多数人的习惯可以从下面几个方面来划分。一、按原材料根据酿酒用的原材料不同可以划分为三类:.粮食酒、就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等:.果酒、就是用果类为原料生产的酒如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等.代粮酒、就是用粮食和果类以外的原料比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒习惯称为代粮酒或者叫代用品酒。例如用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒。二、按生产工艺目前按照生产工艺的特征来分可以分为三大类:.蒸馏酒、这就是在生产工艺中必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒外国的白兰地、威士忌伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等.发酵酒、又称为非蒸馏酒在生产过程中不经过蒸馏燕便形成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等.配制酒(又称再制酒)、顾名思义配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。三、按发酵特征按发酵特征来分类也是一种常见的方法。可分为三种.液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒产品均是普通白酒。.半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒。.固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒、小曲酒均在此列。四、按酒精含量的多少按酒精含量的多少来划分习惯将酒分为高度酒(即国外又称烈性酒)和低度酒两种。对高度酒和低度酒又可进一步划分:高度酒可分为高度白酒(deg以上)、降度白酒(又称中度白酒~deg)、低度白酒(deg以下)。.低度酒的区分由于酒种门类多酒种间的酒度相差很大还没有人研究划分法。但是啤酒自年以来国外已有效明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在~%之间故国外把含酒精~%的称稍为淡啤酒~含量的称为低醇啤酒%以下的酒精含量则称为无醇啤酒。五、按商品的特性酒按商品的特性可分为:白酒、黄酒、果酒、啤酒药酒和配制酒六类。这六类酒中根据酒的颜色又可分为有色洒和无色酒。黄酒、果洒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒白酒属于无色酒。一般有色酒的酒度比较低无色酒的酒度要高些。按酒的香型可划分为五种。.酱香型酒、所谓酱香就是有一股类似豆类发酵时发出的mdash种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出幽雅细腻酒体丰富醇厚回味悠长香而不艳低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。浓香型酒、例如泸州特曲五粮液酒属此类之代表它们的主要特征是:窖香浓郁绵甜甘冽香味协调尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱这种香型酒在市面上较多贵阳大曲、习水大曲鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。.清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是:清香醇正诸味协调醇甜柔和余味爽净甘润爽口具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。.米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒以清甜、爽、净见长其主要特征是:蜜香清雅.入口柔绵落口爽冽回味怡畅。如果闻香的话有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒暂时统统划为其它香型白酒.如董酒、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型他们都有各自的特殊香味和特殊风格只有依靠科研工作者和酿酒行家不断钻研、探索、加以证实定型出适合这些酒味的香型来把白酒的香型不断的发展、完善促进酿酒工业的向前发展。六、其它分类法前面已经介绍按生产工艺分类可分为蒸馏酒、发酵酒配制酒。就蒸馏酒而言从世界范围来看又有两种分类方法:一种是按原料为主、兼顾生产工艺另一种则是按糖化发酵剂来分类。按原料分类可分为淀粉类和含糖类。按糖化发酵剂分则可分为三大类。.是用曲作糖化发酵剂。这类酒用淀粉质原料来酿造称为东方传统烧酒茅台酒、日本烧酎等均用此。.是以麦芽为糖化剂然后加入发酵剂来制酒。这种生产方法西方各国用得比较多例如英国的威士忌就是此法酿制的。.是在原料中只加入发酵剂而得的酒。如以果类为原料酿制的各类白兰地以甘蔗为原料的兰姆酒以及最有名的法国科涅克白兰地等都是采用这种工艺生产的。此外还有按商品价值来分的高级酒、中级酒、大路酒(普通酒)按酒液是否能产生气泡来分的起泡酒(又称发泡酒如啤酒、香槟洒)、非起泡酒(又称非发泡酒)等等。总之我国酒的分类还没有定型的法规、统一的标准或模式只能凭传统习惯和经验作粗略的划分而且多是从定性分类要进行定量的、准确的、科学的分类还有待于酿酒科技的进一步发展和科研、技术人员的不断探讨、总结和实践:把酒的分类更一步科学化、标准化和群众化以满足消费者识酒选酒、购酒的需要。第三部分酒的品评无论哪一类(种)酒其品评酒的顺序都是一看二嗅三尝。.看mdashmdash评色泽看就观察酒的色泽要由浅而深。用两指夹住酒杯的上部举杯于适宜的光线下观看酒液的色泽是否符合要求有无失光、浑浊有无悬浮物和沉淀等如系色酒还需观察是否偏色等。为了加强观察效果有时还用一白纸作底增强反光以便发现极小的悬浮物。.嗅mdashmdash评香气嗅就是嗅酒的香气要先淡后浓先优后劣。将酒杯置于鼻孔下方保持厘米的距离头略低下轻嗅其气味然后依次而下嗅完一轮做好记录也可逐杯记载。但一定要避免发生混淆。稍息片刻开始第二个轮次的嗅评。由于已嗅闻一轮鼻子的灵敏度相对降低故进行此轮嗅评时酒杯不可接近鼻孔嗅闻短促吸气仔细辨别一般即可得出结论进一步补充订正记录。如需进行第三轮次的嗅闻则应手捧(握)酒杯轻轻摇荡然后再慢慢嗅闻。由于手捧(握)酒杯起到加温的作用因此每一杯的间要大体相当过长过短都不好。.尝mdashmdash评口味根据评香气排列的顺序由淡到浓由优到劣。对暴香、异味者应滞留到最后以免对味觉产生干扰。俗话讲:ldquo甜在舌尖酸在舌周边苦在舌根咸在舌尖侧面的边缘。rdquo因此评味时既要慢而稳又要使酒液较均匀地分布在舌头上。一般白酒和烈性酒一次摄入毫升即可其它的酒种~毫升。酒液要先接触味觉最灵敏的舌尖进入舌头两侧再至舌根然后鼓动舌头打卷使酒液铺展到舌的全部表面全面对味感进行体验判断。同时还应注意诸味的协调与否刺激强度的高低柔和有无异杂味和愉快感等。最后将咽下少部或全部辨别后味。进而排出由好到差的顺序反复几次进行比较。第一遍品评完毕后小憩片刻用水漱口再重复进行这时可边评边记录最后给分。品尝时要注意酒不宜在口中停留过长一般mdash秒停留长了酒液和唾液混合后发生缓冲作用影响品尝结果同时还会加快评酒者音的疲劳感。第四部分中国名酒介绍贵州茅台酒贵州茅台酒素以低而不淡、香而不艳着称被尊为国酒是世界三大名酒(另外两种是英国苏格兰威士忌、法国柯涅克白兰地)之一。因产于贵州省仁怀县的茅台镇而得名。  茅台酒历史悠久源远流长。据史书记载公元前年汉武帝今令唐蒙出使南越唐蒙在南越吃到了古 国(今茅台镇所在的仁怀县一带)所产的构酱酒.后此酒受到汉武帝的称赞并留下了ldquo唐蒙饮构酱而使夜郎rdquo的传说。  据清代《旧遵义府志》所载道光年间ldquo茅台烧房不下二十家所费山粮不下二万石。rdquo可见那时茅台酒的生产已有相当规模。到了年产量达到一百七十吨这在中国白酒酿造史上也是少有的。年清代诗人郑珍咏赞茅台ldquo酒冠黔人国rdquo。  年在巴拿马万国商品赛会上茅台酒(华茅)荣获金质奖章、奖状。从此贵州茅台酒闻名中外誉满全球。到本世纪五十年代原三家私人企业合并为ldquo贵州茅台酒厂rdquo。经过三十多年的扩建、改建它已形成为一个颇具规模的酿酒企业。  贵州茅台酒在中国第一、二、三、四届全国评酒会上均被评为国家名酒并荣获金质奖章。年在法国巴黎第十二届国际食品博览会上荣获品质金牌奖。五粮液酒五粮液属于浓香型大曲酒产于四川宜宾五粮液酒厂。该酒自问世以来以喷香浓郁、清洌甘爽、酸甜余香、回味悠长的四大特点而饮誉国内外。在全国名酒评比中连续三届被评为国家名酒共三次荣获国家金质奖。  宜宾位于四川省南部坐落在金沙江和岷江汇合处古称ldquo叙州rdquo、ldquo戎州rdquo北宋时改称宜宾。这里水质纯净适宜酿酒素有ldquo名酒之乡rdquo的美名。相传早在三千多年以前宜宾就出现了酿酒业。自汉代以来酿酒业迅速发展唐宋时期最盛。  五粮液酒的前身是ldquo荔枝绿rdquo御用ldquo杂粮酒rdquo年开始改名为ldquo五粮液rdquo。此酒沿用和发展了ldquo荔枝绿rdquo的特殊酿制工艺。因为使用原料品种之多发酵窖池之老更加形成了五粮液的喜人特色。它还兼备ldquo荔枝绿rdquoldquo清而不薄rdquoldquo厚而不蚀甘而不哕辛而不螫rdquo的优点。明末清初宜宾共有四家糟坊十二个发酵地窖。到解放前夕已有德胜福、听月楼、利川永等十四家酿酒糟坊酿酒窖池增至一百二十五个。其中尤以ldquo利川永酒坊rdquo酿制的五粮液酒特别佳美。  年国营宜宾五粮液酒厂正式成立厂房设在宜宾的翠屏山和真武山脚下。该厂在唐代ldquo重碧春rdquo、宋代ldquo荔枝绿rdquo和近代ldquo杂粮酒rdquo传统工艺的基础上大胆创新形成了酿造五粮液酒的一整套独特工艺。现在五粮液酒是选用优质大米、糯米、玉米、高粱、小麦五种粮食巧妙配方酿制而成。它具有ldquo香气悠久、味醇厚、入口甘美、落喉净爽、各味谐调、恰到好处rdquo的独特风格在大曲酒中以酒味全面着称。青岛啤酒ldquo栈桥rdquo牌青岛啤酒是中国传统名牌产品在国内外市场都负有盛名。青岛啤酒产于山东青岛啤酒厂这个厂的前身为ldquo英德啤酒公司rdquo于年创建由外国资本家经营年收归国有经过三十多年来为不断改进设备和工艺、不断扩大生产规模已成为中国目前建厂最早、规模最大、产量最高、出口量最多的一家啤酒厂。  青岛啤酒选用优质大麦、大米、上等啤酒花和软硬适度、洁净甘美的崂山矿泉水为原料酿制而成。原麦汁浓度为十二度酒精含量.-%。酒液清澈透明、呈淡黄色泡沫清白、细腻而持久。具有浓郁的酒花和麦芽清香以及酒花特有的苦味饮时爽口。啤酒中含有多种碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等营养成分。一公升青岛啤酒的含热量相当于一斤瘦肉或五六个鸡蛋或八百毫升牛奶所产生的热量。因此青岛啤酒被人们誉为ldquo液体面包rdquo。  青岛啤酒在全国第二、三、四届评酒会上均被评为国家名酒。年荣获国家金质奖章年举办的ldquo华盛顿国际啤酒会评比美国从世界各国进口的啤酒青岛啤酒战胜德国和荷兰名牌啤酒荣获第一名年在轻工业部酒类质量大赛中荣获金杯奖年月在华盛顿又举办亚洲国家啤酒评比会青岛啤酒再次荣获ldquo啤酒冠军rdquo。即墨老酒即墨老酒属于黄酒是中国古典名酒之一。其风味别致营养丰富。即墨老酒产于山东即墨县古称ldquo醪酒rdquo。据《即墨县志》和有关历史资料记载:公元前年即墨地区(包括崂山)已是一个人口众多、物产丰富的地方。这里土地肥沃黍米高产(俗称大黄米)米粒大光圆是酿造黄酒的上乘原料。当时黄酒称ldquo醪酒rdquo作为一种祭祀品和助兴饮料酿造极为盛行。在长期的实践中ldquo醪酒rdquo风味之雅营养之高引起人们的关注。  古时地方官员把ldquo醪酒rdquo当作珍品向皇室进贡。相传春秋时齐国君齐景公朝拜崂山仙境谓之ldquo仙酒rdquo战国时齐将田单巧摆ldquo火牛阵rdquo大破燕军谓之ldquo牛酒rdquo秦始皇东赴崂山索取长生不老药谓之ldquo寿酒rdquo几代君王开怀畅饮此酒谓之ldquo珍浆rdquo。唐期中期人们发现ldquo醪酒rdquo威力ldquo适筋骨入骨髓rdquo别称ldquo骼髅酒rdquo又称ldquo骷辘酒rdquo。到了宋代人们为了把酒史长、酿造好、价值高的ldquo醪酒rdquo同其它地区黄酒区别开来以便于开展贸易往来故又把ldquo醪酒rdquo改名为ldquo即墨老酒rdquo。此名延用至今。清代道光年间即墨老酒产销达到极盛时期老酒不仅畅销全国各大商埠而且出口远销日本及南洋诸国。  年建起ldquo山东省即墨黄酒厂rdquo使久负盛名的ldquo即墨老酒rdquo得到进一步发展。年年产量达千吨。年和年在第二届、第三届全国评酒会上被评为国家优质酒荣获银质奖章年在轻工业部酒类质量大赛中荣获金杯奖。  即墨老酒酒液清亮透明深棕红色酒香浓郁口味醇厚微苦而余香不绝。  国际酒类专家评定以西方啤酒为代表的药法制酒同东方以黄酒为代表的曲法酿酒相比曲法酒胜过药法酒的营养。单就营养说中国北方黄酒的典型mdashmdash即墨老酒是ldquo营养酒王rdquo。据化验即墨老酒含有十六种人体所需要的微量元素及酶类维生素十七种氨基酸。即墨老酒每公升含氨基酸高达一万零五百毫克比啤酒高十倍比葡萄酒高十二倍。适量饮用能促进人体新陈代谢增强体质防止疾病延年益寿。烟台红葡萄酒浅饮张裕葡萄酒移植丰台芍药花。  更复法华写新句欣于所遇即为家。  这是康有为在张裕别墅下榻时写下的诗句。  烟台ldquo葵花rdquo牌红葡萄酒原名ldquo玫瑰香葡萄酒rdquo。是山东烟台张裕葡萄酿酒公司的传统名牌产品迄今已有九十多年历史。早在年即已行销海内外博得国外的好评。  烟台位于山东半岛东部这里依山临海气候温和土地肥沃水质甜软是栽培葡萄的理想之地。华侨、实业家张弼士看中了这块好地方于清朝光绪十八年(公元年)买下了烟台东山和西山三千亩荒山又两次从欧洲引进蛇龙珠、解百纳、玛瑙红、醉诗仙、赤霞珠等一百二十个优良红、白葡萄品种开辟了葡萄园。并投资白银三百五十万两创建了张裕酿酒公司。  烟台红葡萄酒是一种本色本香质地优佳的纯汁红葡萄酒。它以著名的玫瑰香、玛瑙红、解百纳等优质葡萄为原料经过压榨、去渣皮、低温发酵、木桶贮存、多年陈酿后再经过匀兑、下胶、冷冻、过滤、杀菌等工艺处理而成。红葡萄酒色泽呈宝石红酒液鲜艳透明酒香浓郁口味醇厚甜酸适中清鲜爽口具有解百纳、玫瑰香葡萄特有的香气。酒中含有单宁、有机酸、多种维生素和微量矿物质是益神延寿的滋补酒。  烟台ldquo葵花rdquo牌红葡萄酒久负盛名。年在山东物品展览会上获金质奖章同年又在南京南洋劝业会上获最优等奖状年在巴拿马万国商品赛会上荣获金质奖章。、、、年第一、二、三、四届全国评酒会上均被评为国家名酒、年连续两次荣获国家优质产品金质奖章年轻工业部酒类质量大赛中荣获金杯奖。长城牌白葡萄酒长城牌白葡萄酒是河北长城酿酒公司沙城葡萄酒厂的产品。它以果香宜人滋味柔和的独特风格深受国外宾客的好评被誉为ldquo东方美酒rdquo。年和年在第三、四届全国评酒会上被评为国家名酒并荣获国家金质奖章年在英国伦敦举行的第十四届国际评酒会上获银质奖章年在西班牙马德里第三届国际酒类、饮料评比会上又荣获质量金质奖年在巴黎第十二届国际食品博览会上荣获品质金牌奖。  长城牌白葡萄酒属于干型白葡萄酒酒液微黄带绿清亮透明酒香浓郁香美如鲜果口感柔和、细致、圆润、顺喉、爽适。评酒专家认为此酒的特点是:怡而不滞醇而不酽爽而不薄味感谐和恰到好处。酒度十六度。这种白葡萄酒既能增进食欲又能提神健身若与鱼虾海味佐餐饮用味道更佳。西凤酒西凤酒是中国古老的名酒之一产于陕西省凤翔县柳林镇。凤翔古称ldquo雍县rdquo民间传说是生长凤凰的地方唐朝至德二年(公元年)升凤翔为府人称ldquo西府凤翔rdquo。ldquo西凤酒rdquo的名称便由此而来。  关于西凤酒的历史相传始于周秦盛于唐宋距今已有二千六百多年的历史。据《凤翔府志》记载在秦穆公时代雍县(今凤翔县)已有美酒佳酿。当地出土的文物中有春秋时的酒器觚、延爵战国时期的酒器铜壶等。唐代贞观年间(公元-年)西凤酒就享有ldquo开坛香十里隔壁醉三家rdquo之美誉时人赞叹:ldquo富哉关中酒哉西风rdquo。  清朝光绪二年(公元年)在南洋赛酒会上西凤酒荣获二等奖。年国家投资在柳林镇建起了ldquo陕西省西凤酒厂rdquo从此西凤酒迅速发展生产规模不断扩大产量日趋增长品质风格更加醇馥突出。在年、年和年的第一、二、四届全国评酒会上西凤酒三次被评为国家名酒两次荣获国家金质奖章。年在轻工业部酒类质量大赛中西凤酒又获得金杯奖。  西凤酒具有ldquo凤型rdquo酒的独特风格。它清而不淡浓而不艳酸、甜、苦、辣、香诸味谐调又不出头。它把清香型和浓香型二者之优点融为一体香与味、头与尾和调一致属于复合香型的大曲白酒。西凤酒的特点是:酒液无色清澈透明清芳甘润、细致入口甜润、醇厚、丰满有水果香尾净味长为喜饮烈性酒者所钟爱。古井贡酒古井贡酒产于安徽亳县减家集是历史悠久的中国名酒之一。  亳县古称ldquo谯县rdquo是魏武帝曹操的故乡。曹操喜欢家乡酒常称ldquo醴自乡流甘如蜜rdquo至今民间还流传着一段曹操醉酒吟诗的故事。传说在闻名于世的赤壁之战前夕曹操同将领们举行酒宴干过一杯酒后曹操即兴赋诗曰:ldquo对酒当歌人生几何helliphelliprdquo。曹操曾以家乡用ldquo九投法酿出的ldquo九酿春酒rdquo进供汉献帝刘协。  古井贡酒因采用古井泉水酿造而得名。ldquo古井rdquo坐落在亳县城东北二十公里的减店集已有一千四百多年的历史。据《亳县志》记载在南北朝时亳县称ldquo谯县rdquo属北魏境地。南朝梁武帝萧衍中大通四年(公元年)派大将元树领兵攻取ldquo谯县rdquo镇守谯县的魏将樊子鹄派猛将独孤出城迎战不胜而死临死前他将金筒长戟投入古井中。后人为纪念独孤将军在投戟的井旁盖了一座独孤将军庙并在庙的四周又掘了二十三眼井。今仅存四眼井。这一带为盐碱地井水味苦涩唯独投戟之古井水质与别的井迥然不同。千余年来此井不溢不涸井水清澈透明味甜爽口含有丰富的矿物质。用此井水酿酒酒香浓郁甘美醇和。因此这眼古井被人们称之ldquo天下名井rdquo。  用ldquo天下名井rdquo酿制的酒原名ldquo减酒rdquo。ldquo减酒rdquo历来被视为酒中珍品民间至今仍流传着ldquo胡芹减酒宴佳宾rdquo的美谈。到了明朝万历年间此酒作为贡品进献皇帝从此ldquo减酒rdquo改名ldquo古井贡酒rdquo一直延至清代都列为ldquo贡品rdquo。  古井贡酒自列为ldquo贡酒rdquo以来身价百倍亳县减店集酿酒一度兴盛大小酒坊数十家其中尤以怀姓ldquo公兴糟坊rdquo的酒产量最多质量最好。年公兴糟坊古井贡酒一度失传。年在原ldquo公兴糟访rdquo的旧址建起了古井酒厂从此古井酒产量不断增加质量显着提高。  古井贡酒酒液清澈透明香醇如幽兰入口甘美醇和回味经久不息属浓香型大曲酒。酒度为六十度。适量饮用有健胃、活血、提神之功效。古井贡酒是ldquo一家饮酒千家醉一户开坛千里香rdquo的好酒。  古井贡酒在第二、三、四届全国评酒会上连续被评为国家名酒并荣获金质奖章和证书。产品畅销日本、法国、美国以及西欧、东南亚、香港等许多国家和地区。泸州老窖特曲泸州老窖特曲醇香浓郁清例甘爽回味悠长饮后尤香。  泸州位于四川南部长江、沱江合口处冬无严寒气候温和雨量充足土地肥沃占了酿酒的天时地利。早在东汉时期这里已经萌发了曲酒的酿造技术。传说公元年诸葛亮屯军沪州古城江阳适遇瘟病流行。他叫人采集草药百味制成曲药用城南龙泉水酿制成酒令军民饮之以避瘟疫。这曲药制酒的传说和沪州忠山的诸葛忠武词一并留存至今。到了宋代这里的酿酒业已经相当繁荣了。  现在著名于世的泸州老窖特曲始于明朝万历年间距今已有四百多年历史。据记载明末清初泸州舒姓武举在陕西略阳担任军职对当地曲酒十分欣赏曾多方探求酿酒技艺和设备。清朝顺治十四年(公元年)他解甲还乡时把当地的万年酒母、曲药、泥样等材料用竹篓装上聘请当地技师一起回到沪州在城南选择到一处泥质适合做酒窖的地方。附近的ldquo龙泉井rdquo水清冽而回甜与窖泥相得益彰于是开设酒坊试制曲酒。这就是沙州的第一个酿酒作坊mdashmdash舒聚源也是现在沪州曲酒厂的前身。到清乾隆二十二年(公元年)所产曲酒已闻名遐迩。  年泸州老窖在巴拿马国际博览会上荣获国际名酒一等金质奖章和奖状年至年间相继获南洋劝业会、北洋劝业会一等奖章上海展览会甲等奖状。年在第一届全国评酒会上被评为全国四大名酒之一。在以后的历届评酒中都蝉联全国名酒称号并多次荣获国家金质奖。  现在泸州曲酒厂的产品扩展为老窖特曲、老窖头曲、老窖低度特曲等十五个品种其中老窖特曲是泸州老窖大曲酒中品级最高的一种。杏花村竹叶青酒汾酒和竹叶青酒是一对孪生姐妹同产于山西杏花村汾酒厂。竹叶青酒以悠久的历史和色、香、味ldquo三绝rdquo的独特风格赢得了古今中外饮者的赞誉。  竹叶青酒是汾酒的再制品它与汾酒一样具有古老的历史。南梁简文席萧纲(公元~年)的诗中有:ldquo兰羞荐俎竹酒澄芳rdquo的句子说的就是竹叶青酒的香型和品质。北周文学家庚信(公元 年)在《春日离合二首》诗中曰:ldquo田家足闲暇士友暂流连。三春竹叶酒一曲 鸡弦。rdquo可见杏花村竹叶青酒早在一千四百多年前就已成了著名的珍品。  最古老的竹叶青酒只是单纯加入竹叶浸泡求其色青味美故名ldquo竹叶青rdquo。而令的竹叶青酒是以汾酒作底酒酿以广木香、公丁香、竹叶、陈皮、砂仁、当归、零陵香、紫檀香等十多种名贵药材和冰糖、白砂糖浸泡配制而成。竹叶青酒色泽金黄兼翠绿酒液莹澈透明芳香浓郁酒香药香谐调均匀入口香甜柔和爽口口味绵长。酒度为四十五度糖分为%。经专家鉴定它具有养血、舒气、和胃、益脾、除烦、消食的功能。岩沉缸酒西闽美酒号沉缸妙手制出如琼浆。补身宴客皆珍品誉满天下名长扬。  这是著名诗人罗丹对龙岩沉缸酒赞美之词。  沉缸酒产于福建省龙岩县(现龙岩市)因在酿造过程中酒醅经ldquo三浮三沉rdquo最后酒渣沉落缸底故取名ldquo沉缸酒rdquo。  龙岩沉缸酒属于黄酒。酒液鲜艳透明呈红褐色。有琥珀光泽酒味芳香扑鼻醇厚馥郁饮后回味绵长。此酒糖度虽高却无一般甜型黄酒的稠粘感使人觉得糖的清甜酒的醇香酸的鲜美曲的苦味味味俱全。年龙岩沉缸酒被评为福建省名酒。年、年和年在第二、三、四届全国评酒会上又连续三次被评为国家名酒并获得国家金质奖章。年.在轻工业部酒类质量大赛中荣获金杯奖。  龙岩沉缸酒似始酿于明末清初。传说在距龙岩县城三十余里的小池村有位从上杭来的酿酒师傅名叫五老官。他见这里有江南著名的ldquo新罗第一泉rdquo.水质好便在此地开设酒坊。开头他按照传统方法酿制以糯米制成酒醅得酒后入坛埋藏三年出酒。但酒度低、酒劲小、酒甜口淡。于是进行改进在酒醅中加入低度米烧酒压榨后得酒人称ldquo老酒rdquo。但还是不够醇厚。他又二次加入高度米烧酒使老酒陈化、增香后形成了如今的ldquo沉缸酒rdquo。当时小池村酿酒作坊曾发展到七家但产量却极为有限。后来扩建了原有酒坊并在龙岩登高山下罗盘井泉附近新建厂房不断扩大生产规模。同时对传统的酿酒工艺加以科学总结沉缸酒的产量和质量显着提高声誉日盛隆。绍兴加饭酒绍兴是中国古老的酒乡闻名中外。绍兴酒属于黄酒是中国历史悠久的传统名酒产于浙江绍兴酿酒总厂。此酒素有ldquo越陈越香rdquo的特点所以又称之ldquo绍兴老酒rdquo。在著名的绍兴酒中最负盛誉的是荣获国家金质奖的ldquo加饭rdquo。它色泽橙黄清澈香气芬芳浓郁滋味鲜甜醇厚具有越陈越香久藏不坏的特点。  绍兴酒古称ldquo山阴甜酒rdquo、ldquo越酒rdquo南北朝时已很有名气。梁元帝萧绎(公元年一年)写的《金楼子》一书中说他小时读书时随身带着装有山阴甜酒的银罐。近代绍兴加饭酒在国内外的声誉越来越高。在年南洋劝业会年巴拿马万国商品赛会年西湖博览会和年浙赣特产展览会上绍兴加饭酒都分别荣获金牌和奖状。年、年、年和年第一、二、三、四届全国评酒会上均被评为国家名酒。年月日经法国国际美食及旅游委员会评审绍兴加饭酒达到国际高质标准又荣获金质奖牌。麻姑酒麻姑酒是江西省传统名酒它与ldquo麻姑茶rdquo、ldquo麻姑粉rdquo被人们合称为麻姑山ldquo三宝rdquo。据传麻姑酒已有一千七百多年的酿造历史。清朝光绪年间开始向南洋各国出口。年在南洋国际赛酒会上荣获银质奖章。  麻姑酒是以江西南城县麻姑山特产银珠糯米为主要原料以麻姑山泉水为酿酒用水并配入麻姑山芙蓉峰特产何首乌、灵芝等二十多味名贵中药材经精工酿制而成。此酒酒液呈琥珀色至棕红色晶莹光亮陈年封缸三年后自然转色。它香气浓郁口味甘醇酒性柔和醇度适中。适量常饮有清脑提神驱风壮胃舒筋活血却病延年之功效素有ldquo寿酒rdquo之美誉。唐代大书法家颜真卿曾撰诗赞称麻姑酒ldquo三杯可却病久服能益寿rdquo。  麻姑酒能成为美酿佳液是与麻姑山泉水好分不开的。早年麻姑山有一座麻姑庙庙旁有一个酒泉。相传这个酒泉是一只猛虎用爪扒出来的放取名叫ldquo虎泡泉rdquo。ldquo虎泡泉rdquo的泉水清澈干净据化验分析含有多种元素且无钙质是酿造美酒最好不过的泉水。曾有人进行过试验用同量的麻姑米每百斤ldquo虎泡泉rdquo水酿酒要比普通水多出四斤酒其色、香、味也大不相同。金奖白兰地金奖白兰地是山东烟台张裕葡萄酿酒公司的传统名产之一原名ldquo张裕白兰地rdquo。年在巴拿马国际博览会上荣获金质奖章和奖状后干年改名ldquo金奖白兰地rdquo。  金奖白兰地自问世以来在国内外都享有很高的声誉。年孙中山先生曾参观张裕葡萄酿酒公司亲笔题词ldquo品重醴泉rdquo对这家公司的产品ldquo张裕金奖白兰地rdquo等名酒予以赞扬。年在山东省物品展览会上获金质奖章南洋劝业会上获金

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