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模块十五-食品加工助剂.ppt

模块十五-食品加工助剂

kw66cm88
2019-04-02 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《模块十五-食品加工助剂ppt》,可适用于综合领域

模块十五食品加工助剂学习目标与要求学习重点与难点任务加工助剂种类和使用任务常用加工助剂学习目标与要求了解食品加工助剂的种类、性能掌握食品加工助剂使用规定脱皮、脱色剂溶剂的应用。学习重点与难点重点:常用脱皮、脱色剂溶剂的应用难点:脱皮、脱色剂溶剂的性能。任务食品加工助剂种类和使用食品加工助剂:有助于食品加工能顺利进行的各种物质与食品本身无关。一、食品加工助剂种类助滤剂、澄清剂、吸附剂、脱模剂、脱色剂、脱皮剂、提取溶剂等。二、食品加工助剂使用规定()加工助剂在食品加工过程中使用有工艺必要性尽可能降低使用量。()加工助剂一般在制成成品前除去无法完全除去的尽可能降低残留量。()加工助剂应符合质量规格要求。一、溶剂二、脱皮、脱色剂三、二氧化碳任务常用食品加工助剂、丙二醇()性状无色透明状黏稠液体无臭有微苦感的甜味。能与水、乙醇混溶。对光、热稳定有燃性。℃以上易氧化常温下稳定。()性能可溶解水溶性香料、色素、防腐剂、维生素、树脂等。()毒性安全。()应用按我国《食品添加剂使用标准》(GB-)规定可作为冷却剂、提取溶剂用于啤酒加工工艺、提取工艺。(如:难溶于水的食用香精等可先用少量丙二醇将其溶解再添加到食品中。)还可作稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂。一、溶剂.甘油()性状无色透明或微黄色的糖浆状液体。无臭有甜味。()性能可与水、乙醇混溶有吸湿性。()毒性安全。()应用按《食品添加剂使用标准》(GB-)规定可在各类食品中按生产需要适量使用。如:对于难溶于水的防腐剂、抗氧化剂、色素等在添加于食品前使用甘油作为溶剂。还可用作水分保持剂、乳化剂。二、脱皮、脱色剂脱皮剂有助于果蔬脱皮。使用较多的是mdashmdash氢氧化钠:()性状纯品为无色透明结晶无臭工业品为白色不透明固体有块状、片状、棒状和粉末状等易吸湿而潮解暴露于空气中吸收二氧化碳和水分逐渐转变为碳酸钠易溶于水且放出强热水溶液呈强碱性可溶于甘油、乙醇。()性能呈强碱性对有机物有腐蚀作用。()毒性ADI不作限制性规定。但对皮肤有强腐蚀性。()应用按我国《食品添加剂使用标准》(GB-)规定可在各类食品加工过程中使用残留量不需限定。如:用于柑橘、桃去皮。脱色剂以活性炭为例。()性状暗黑色化学稳定性好耐酸碱不溶于水和有机溶剂能经受水浸高温和高压的作用失效后可以再生。()性能有良好吸附性能的吸附剂。()毒性安全。尤其是植物活性炭。()应用按我国《食品添加剂使用标准》(GB-)规定可在各类食品加工过程中使用残留量不需限定。如:葡萄糖溶液及味精溶液的精制脱色等。三、二氧化碳()性状无色、无臭、无味、无毒气体。溶于水水溶液呈酸性。在℃时将二氧化碳加压至kPa即可液化液体二氧化碳冷却至℃压力为kPa形成固体。固体二氧化碳又称为干冰干冰吸热可直接升华为气体溶于乙醇。()性能饮用含二氧化碳的饮料可使体内的热量随二氧化碳气体排出产生清凉爽快的感觉还能刺激口感降低pH有防腐功能。()毒性ADI不作特殊规定。一般公认安全。()应用按我国《食品添加剂使用标准》(GB-)规定二氧化碳是列在附录C可在各类食品加工过程中使用残留量不需限定的加工助剂。如:液体二氧化碳(煤气化法)用于碳酸饮料类。

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